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中国菜系 食不厌精,脍不厌细 菜系简介 八大菜系 形成原因 烹饪历史 其他菜系 制作工艺 中国菜系简介 中国的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮 食风俗的不同, 经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技 艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。 八大菜系 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。 闽菜 闽菜是福建菜的简称,由福州菜、闽南菜、闽西菜三路菜组成。 闽菜的风格特色是:淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。 闽菜的特点主要表现在四个方面: 一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。 二、刀工巧妙,一切服从于味。

三、汤菜考究,变化无穷。 四、烹调细腻,特别注重调味。

各菜系受欢迎程度 菜系 鲁菜 浙菜 川菜 粤菜 闽菜 徽菜 湘菜 苏菜 分数 4.3 2.5 3.5 4.5 6.7 4.3 6.2 5.6

烹饪历史 宋代 明代 清代 民国 宋代 早在宋代的时候,中国各地的饮食已经有了区别。 《梦溪笔谈》卷二四中记录到: “大底南人嗜咸,北人嗜甘。鱼蟹加 糖蜜,盖便于北俗也。 ”在当时,中国的口味主要有两种,北方人喜 欢吃甜的,南方人喜欢吃咸的。到了南宋的时候,北方人大量移民南 方,因此,甜的口味逐渐传入南方。 当时中国没有吃“麻辣”的,因为,当时辣椒还没有传入中国。

明代

主要特征:京苏广三式。 南宋时候,北方人大量南迁。逐渐地,北方的饮食文化影响了南方。 在南方地区形成了自己的派系。在北方,蒙古的饮食也同样影响了北 方的饮食文化。到了明代末期,中国饮食分为京式、苏式和广式。 京式偏咸,苏式、广式偏甜。 清代

主要特征:四大菜系 到了清代的时候,据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有 特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁,苏州、镇江、扬 州、淮安。 当时辣椒从南美经过印度,从西藏传入中国,首先引进辣椒的就是四 川。 清代中期的时候,川菜已经形成,到了清末就成为四大菜系之一了。 鲁菜也属于京式菜系,因为鲁菜影响力大于北京菜系,所以往往用鲁 菜代表京式菜系。苏式菜系绝大部分是在淮扬地区,所有苏式菜系也 称为淮扬菜。于是就形成了京(鲁) 、苏(淮扬) 、广(粤) 、川四大 菜系。 民国 主要特征: 八大菜系。 民国开始, 中国各地的文化有了相当大的发展。 苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。 广式菜系分为粤菜、闽菜。 川式菜系分为川菜和湘菜。 形成了中国的“八大菜系” 。 其他菜系

制作工艺

中国菜的烹调手法有几十种之多,如:炒、炸、爆、熘、煎、烹、烧、 焖、炖、蒸、煮、烩、炝等。


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