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饮食营养学案


饮食营养: (此学案包括两个课时)①食物分类②食物的基本食
用知识③食物供能特点

食物的分类学案
一、 学习目标 1、了解食物的营养价值与合理膳食的结构。 2、懂得在学习、劳动等过程中对饮食营养卫生的要求。 3、初步学会有特色的简单营养配餐处方。 二、重难点(重难点设置两到三个,不宜过多) 重点:食物的营养搭配,食物的营养特点 难点:食物

的营养搭配 三、知识点 1、食物分类: ①主食和副食: 主食是指谷类食物提供人体每日所需总热量的 60%~70%,总蛋白质的 50%还 能提供一些维生素(如 B 族)和一些无机盐;副食是指蔬菜和肉类等,包括蔬菜类、水果 类、豆类、肉类(畜和禽类) 、鱼类、蛋类、奶类等。 ②从营养学角度来看:一般将食物分为以下五类:第一类谷类及薯类;第二类动物性食物; 第三类豆类及其制品;第四类蔬菜水果类;第五类纯热能食物。每类食物为机体提供的营养 是不同的,只食入单一品种的食物对于营养素的摄取是不利的,长此以往,会造成机体某类 营养物质的缺乏,导致营养不良,从而影响孩子的生长发育和身体健康。 ③从食物的酸碱性来看:所谓食物的酸碱性,是说食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。 一般金属元素钠、钙、镁等,在人体内其氧化物呈碱性,含这种元素较多的食物就是碱性食 物,如大豆、豆腐、菠菜、莴笋、萝卜、土豆、藕、洋葱、海带、西瓜、香蕉、梨、苹果、 牛奶等。一些食物中含有较多的非金属元素,如磷、硫、氯等,在人体内氧化后,生成带有 阴离子的酸根,属于酸性食物。如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭、蛋类、鲤鱼、牡蛎、虾,以及面 粉、大米、花生、大麦、啤酒等。 呈弱碱性的食物有柑橘类、西瓜、葡萄、香蕉、草莓、柿子等。要注意的是,有一些食 物因吃起来酸,人们就错误地把它们当成了酸性食物,如山楂、西红柿、梅子等,其实这些 东西正是典型的碱性食物。 油脂 2、食物的基本食用知识 类 奶类豆类 食物热能与人体需要的平衡 ①合理营养的原 则 主食与副食的平衡 荤食与副食的平衡 ②膳食宝塔
动物性食物

蔬菜和水果

谷类食物 300-500 克/人 ③了解六大营养素和膳食纤维 ④高中阶段的饮食 ⑤一日三餐 早餐:科学的早餐一般需要谷类食物和含蛋白质脂肪的动物性食物相搭配。多吃瘦肉、鲜果 等脂肪含量低的食物。

午餐:两宜两忌。一宜吃蛋白质和胆碱含量高的肉类、鱼类、禽蛋和大豆制品。二宜多吃瘦 肉、鲜果等脂肪含量低的食物。一忌以碳水化合物为主,二忌吃方便食品代替午餐。 晚餐:适当补充些高蛋白食品。 ⑥合理、科学饮食 饮食贵在合理与科学,这“合理” 、 “科学”的集中体现首先是平衡膳食,各种食品都要兼顾, 且不能过多所以提倡餐桌上多用拼盘。总之,营养要适度任何一种食品都要适中摄取。 3、食物供能特点 四、随堂练习(知识点主要到涉及本课教学内容、重难点,五、习题形式以综合、全面为主) 1、 对发育中的学生来说一日三餐中最重要的是(A) A、吃好早餐 B 、吃好中餐 C、吃好晚餐 2、合理饮食应注意(多选题) (ABCDEF) A、吃好早餐 B、合理分配一日三餐 C、每天吃新鲜蔬菜、水果 D 、每天吃蛋白质丰富的奶类、豆制品及瘦肉 E、少吃盐 F、注意饮食卫生等 3、世界卫生组织提倡每人每天吃盐量为(B) A、3—5 克 B、5—10 克 C、10—20 克 D、20—30 克 4、请你列出不合理的饮食习惯(多选题) (ABCDEF) A、偏食 B、挑食 C、暴饮暴食 D、爱吃得多吃,不爱吃得不吃 E、过咸饮食 F、吃动物脂肪太多 5、一日三餐中对人体健康和全天精力影响最大的是(A) A、早餐 B、午餐 C、晚餐 6、吃动物脂肪过多最大的危害是(A) A、容易导致动脉血管硬化 B、容易发胖影响体形美观 C、容易出 汗,体力受影响 7、 小儿吃母奶应吃到多大(B) A、半岁 B、1 岁 C、2 岁 8、牛奶能提供给人体所需的(C) A、镁 B、钾 C、钙 9、动物性油脂摄入过多容易导致哪些疾病? A、糖尿病 B、癌症 C、脑血栓 D、胃病 10、动物油脂和植物油脂有何不同? A、动物油脂主要含不饱和脂肪酸,植物油脂主要成分是饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸易于 消化,并有软化血管的作用。 B、动物油脂主要含饱和脂肪酸,植物油脂主要成分是不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸易于 消化,并有软化血管的作用。 C、 D、 11、请写出五种酸性食物: 五种碱性食物:

12 维生素分为几大类,各类都含那几种维生素,主要来自哪些食物? 答:分脂溶性和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素如维生素 A、D、E,主要来自奶类、

蛋类、动物内脏。水溶性维生素如维生素 B1、B2、C,主要来自粮食、蔬菜、水果、动物内 脏。 13 动物油脂和植物油脂有何不同? 答:动物油脂主要含饱和脂肪酸,植物油脂主要成分是不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸易 于消化,并有软化血管的作用。 14. 在动物性食物中,为什么提倡多吃鱼类? 答:鱼类蛋白质含量高约 15—20%,消化率高达 87—98%,脂肪含量为 1—3%,多数为 不饱和脂肪酸,无机盐含量丰富。 15. 菌藻类是天然保健品,请说出 5 种食品。 答:香菇、木耳、海带、紫菜、银耳等 16. 酸味食品是否是酸性食品?草莓、柑橘等是否为酸性食品? 答:酸性食品是指食物分解后,在体内产生阴离子的食品,不是口味酸的食品。草莓、 柑橘不是酸性食品,而是碱性食品。 17. 请举出 5 种酸性食品,5 种碱性食品。 答:酸性食品:蛋黄、鸡肉、猪肉、鲤鱼、面粉。碱性食品:海带、菠菜、萝卜、扁豆、 苹果、藕。 18. 酸性食品过多的表现? 答:血液偏酸性,颜色加深,黏度增加,严重会引起酸中毒。 19. 如何具体衡量膳食是否达到供给量标准? 答:不同年龄,不同人群供给量标准不同;5—7 天内的平均值能达到供给量标准即可; 能达到每日供给量标准的±10%即可。 20. 如何洗蔬菜可较好的保护水溶性维生素? 答:先洗后切;用流动水洗,不放在水中浸泡;炒前切菜,避免刀口处暴露时间长,维 生素 C 氧化破坏。 21. 焯菜时应注意哪三个问题,方可减少营养素的损失? 答:水沸腾时方可放入蔬菜;减少才在水中的时间;不得过多挤出菜的水分。 22. 煮骨头汤或鱼汤时,加少许醋有何作用? 答:促进钙的溶解,有利于钙的吸收。 23. 为减少营养素的破坏和损失,炒菜时应掌握的 3 个原则? 答:急火快炒;炒菜时少加水,减少水溶性维生素和无机盐的丢失;用淀粉勾芡,菜汤 和菜粘在一起可保护营养素。 24. 更年期体内内分泌系统变化易引起植物神经系统紊乱,这一时期膳食应注意什么? 答:应及时补充富含 B 族维生素的食物,如:小米、玉米面、豌豆、绿豆、香菇、木耳、 海带等。 25. 脑力劳动者对膳食中的碳水化合物有何特殊的要求? 答:脑力劳动者对缺氧最敏感,应及时提供糖,即膳食中的碳水化合物。应考虑多选用 单糖类丰富的食物,如:小米、玉米、蜂蜜、桂圆等。 26. 高血压的诊断标准是多少? 答:≥140/90 毫米汞柱。 27. 高血压、糖尿病、心脑血管病及恶性肿瘤等慢性非传染性疾病与哪些营养因素密切相 关? 答:与膳食中高盐、高脂及低膳食纤维的摄入有关。 28. 吸烟者较非吸烟者相比,更容易患哪些癌? 答:肺癌、口腔癌、胃癌。

29. 血脂包括哪些? 答:胆固醇、甘油三脂、β —脂蛋白。 30. 慢性非传染性疾病与人们的哪些生活习惯和行为有关,说出主要的 4 种? 答:不合理饮食、吸烟、酗酒和不适宜的运动。 31. 什么是高血压的主要危险因素? 答:超重与肥胖;高钠盐饮食;饮酒;紧张刺激;吸烟;缺少锻炼;遗传。 32. 全国高血压宣传日是哪天? 答:10 月 8 日。 33. 国家提倡吃加碘食盐,请问碘对人体健康有什么好处? 答:预防甲状腺肿大(大脖子病) ;促进大脑发育。 34.用什么方法可以使身体得到足够的碘? 答:吃碘盐;多吃含碘丰富的海带等海产品。 35.请问烧焦的渔或肉能吃吗? 答:不能。因为食物烧焦后,表面水分大量蒸发,形成硬变及焦化,产生致癌物质。 36.你能说出几种不良的饮食习惯吗? 答:零食、偏食、暴食、烫食、咸食、快餐。 37.做菜有多种法,如:炸、煎、炒、煮、蒸,你知道在这些方法中,那种对维生素破坏少, 那种对维生素破坏最多? 答:蒸最少,炸最多。 38.人体需要六大营养素,请填空:①蛋白质;②脂肪;③糖类;④无机盐;⑤维生素;⑥ 水。 39.为什么发芽土豆食用后会使人中毒? 答:土豆中含有一种有毒物质,叫龙葵素。因含量极微,不致使人中毒。当土豆发芽、 皮肉变绿时,龙葵素含量就会急剧增多,并主要集中在土豆发芽和表皮绿色部分,能溶解红 血球。 40.食用发芽土豆后有哪些中毒症状? 答:可产生口唇麻木、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,严重时出现抽搐,呼吸困难,最后因 呼吸中枢麻痹而死亡。 41.怎样预防食用发芽土豆中毒? 答:龙葵素遇酸和高温时可部分破坏,加醋烧熟食用,可以防止食物中毒。 42.为什么豆肉不能吃?怎样识别“豆肉”? 答: “豆肉”里的每一个“豆粒” ,就是一个绦虫的幼虫,如果绦虫的幼虫被人吃下去, 幼虫在肠子里生长发育,经过 2—3 个月的时间,就会长到五、六尺,甚至一丈多长的绦虫。 猪肉绦虫的头上有吸盘或钩,钩或吸在肠壁上,吸取人的营养造成营养不良。买猪肉或牛肉 时要注意瘦肉部分有无黄豆或绿豆大小的、中间有白心状物,遇有可疑“豆肉”时要经工商 所或防疫部门鉴定后再食用。 43.购买罐头食品时注意哪些问题? 答:变质的罐头常有胀气、漏汁、漏气现象,外观有凸起,敲击有鼓音。水果、蔬菜类 罐头变质后汁液常混浊,颜色改变。轻工部规定铁皮罐头保持期为一年,玻璃和软罐头为半 年。 买罐头食品时应了解其生产日期, 保鲜期和保质期, 同时外包装上应有确定的生产厂家。 44.什么是“绿色食品”? 答: “绿色食品”是指在产、运、销过程中没有受到污染的食品。 45.农业部制定的“绿色食品”标准有哪些(答对两条为满分)? 答:产品的原料产地具有良好的生态环境;原料作物的生长过程及水、肥、土条件必须

符合一定的无公害控制标准,并接受农业部农垦司保护监测中心的监督;产品的生产、加工 及包装、 储运过程应符合中华人民共和国食品卫生法的要求, 最终产品须由中华人们共和国 食品卫生标准检测合格才准予出售。 46.为什么不主张食用油炸食品,尤其是街头摊点的油炸食品? 答:油脂经过反复高温,会产生一些对人体有害的物质,其中反复高温而形成的油脂酸 聚合物被国内外研究部门公认为致癌物质。 47.怎样防止剩米饭引起的食物中毒? 答: 剩米饭受空气或外环境中微生物的污染, 在适宜的温度下会因细菌大量繁殖产生毒 素而造成食物中毒。预防的方法:将未吃完的剩米饭及时加热灭菌,然后放在通风阴凉处, 食用前(短时间取出)再次加热;如果米饭剩的不多可晾后放入冰箱保存。 48. 为防止食物中毒, 家庭烹饪时食品必须做到生熟分开, 你能回答生熟分开包括哪些含义? 答:生熟食品不能放在同一个容器内;加工生熟食品所用的工(用)具,容器必须分开 (只有一套设备的在加工生食品后须彻底洗净消毒后才能用于熟食品) ;加工人员的手在接 触生食品后,必须彻底洗净消毒后才能接触熟食品。 49 食盐摄入量过多容易患哪些疾病?(答出三条满分) 答:高血压、心血管疾病、肾病等。 50 炒菜用铝锅好还是用铁锅好?为什么? 答:铁锅好。因为铝锅容易受到酸、碱、盐等用品的腐蚀,造成铝金属慢性中毒,对 人的大脑有危害,长期使用容易使老年人痴呆和儿童智力低下。 51.动物油与植物油哪个好?为什么? 答: 植物油好。 因为植物油含有较多的人体所必需的不饱和脂肪酸, 可降低血中胆固醇, 减少发生动脉硬化症的危险。而动物油相反,含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇,如果食用过 多,引起高血压、冠心病等疾病。 52.营养学会推荐的膳食指南有哪些? 答:食物要多样、粗细要搭配、饥饱要适当;三餐要合理、限油腻、少吃盐、少吃糖、 少饮酒。 53.冰箱冷藏保鲜食品,可使食品长期不变质,这种看法对吗?为什么? 答:不对。冰箱冷藏食品,只能抑制延长食品中微生物的生长繁殖的速度而不能杀灭微 生物,所以食品长期在冰箱中冷藏仍可变质。 54.为保证食品质量,你在商店购买食品时,应做哪些检查? 答:检查食品标签是否有厂名、厂址、品名、生产日期、保存期、规格、成份等标志是 否齐全;包装密封是否严密,有无滴漏、裂隙、锈蚀现象;感官检查食品的色、香、味型是 否有异味、异色和杂质。 55.在蔬菜的加工过程中,应当先洗后切,还是先切后洗?为什么? 答:应当先洗后切。因为蔬菜中含有水溶性维生素,先切后洗,使蔬菜接触水的面积增 大,会增加维生素的损失,所以要先洗后切。 56.当你发现食品卫生经营单位有违反“食品卫生法”行为时,知道应该到哪个执法部门投 诉吗? 答:各级食品卫生监督所或疾病控制中心(过去称卫生防疫站) 。 57.适当吃些纤维素,对人体健康有什么好处? 答:促进排便,预防便秘;促进有毒物质排除;减少胆固醇吸收。 58.为什么强调每天要吃新鲜蔬菜和水果? 答: 蔬菜和水果可以为人体提供丰富的维生素和无机盐等营养素, 尤其可为人体提供大 量维生素 C。维生素 C 不能在体内储存,只有每天吃新鲜的蔬菜和水果,才能满足人体对维

生素 C 和其他营养素的需要。 六、自我评价


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