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生物人教版选修1专题1课题1《果酒和果醋的制作》优秀课件


生物人教版选修1专题1 课题1《果酒和果醋的制作》 优秀课件

课题1. 果酒和果醋的制作

凉州词
唐朝王翰

葡萄美酒夜光杯, 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑, 古来征战几人回。

果酒果醋在酿造过程中,水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好 地保存,大大提高了原醋液的营养价值。实验表明,果醋中的醋酸、乳酸、 氨基酸甘油和醛类化合物,对人的皮肤有柔和的刺激作用,能使血管扩张, 增加血液循环,从而起到延缓衰老的作用。 以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、 健康的消费理念,也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。
喝果醋有益健康 冬季易燥,人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不 可缺少的调味品。 果醋饮料是养生保健的时尚产品,它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗 癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料,可以驻颜美 容、减肥消食、护肝健胃、软化血管,这正好迎合现代人的健康理念。与 通常食醋相比,由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香,而且酸度 适中口感更容易接受。它既是饮料,又具有醋的药效,是一种全新的保健 饮品。 《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现 代医学和食品专家证明:果醋中有丰富的有机酸,有软化植物纤维和促进 糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质,促进钙、鳞吸收,并能使肌 肉中的“疲劳物质”化解;醋还能调节血液中的酸碱平衡,帮助消化,它 对改善少儿偏食厌食亦有疗效。

学习目标

? 1.说明果酒和果醋的制作原理 ? 2.设计果酒和果醋的发酵装置 ? 3.了解制作果酒和果醋的过程

一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
(1)果酒制作的原理是什么?写出反应式。 (2)制作果酒的原料是什么?如果制作葡萄酒, 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗? (3)制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里?其 它杂菌会不会引起发酵液的污染?你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染? (4)果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件? (5)关于酵母菌的生物学特性你知道哪些?

1、果酒的制作原理
(1)果酒制作的原理是什么?写出反应式。 酵母是兼性厌氧微生物,有氧时进行有氧呼吸;
在厌氧条件下,将双糖或单糖进行糖酵解,并进 行乙醇发酵,产生乙醇。条件:酶和温度

C6H12O6 +6O2
C6H12O6

CO2+6H2O

2CH3CH2OH+2CO2

一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
(2)制作果酒的原料是什么?如果制作葡萄酒, 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗?
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时, 应先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,从而避免 除去枝梗时,引起葡萄损坏,增加被杂菌感 染的机会。

1、果酒的制作原理
(3)制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里?其 它杂菌会不会引起发酵液的污染?你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染?
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母 菌。杂菌不会引起发酵液的污染,因为首先,葡萄在榨汁前 要清洗;其次,在缺氧、酸性的发酵液中,绝大多数微生物 无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排 气时只要拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。

1、果酒的制作原理
(4)果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气条件?
时间:10-12天 温度: 18-25℃ 空气:缺氧

厌氧制酒

1、果酒的制作原理
(5)关于酵母菌的生物学特性你知道哪些?
同化作用类型:异养 异化作用类型:兼性厌氧型 主要分布:土壤 结构:单细胞 分类:真核生物 生殖(主要方式):出芽生殖

一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
(1)果醋制作的原理是什么?写出反应式。 (2)制作果醋的原料是什么?如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄?为什么要加入果胶酶? (3)制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里? (4)果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件? (5)关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些?

2、果醋的制作原理
(1)果醋制作的原理是什么?写出反应式。

乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成
的,这一过程是需氧过程。条件:酶和温度 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O

2、果醋的制作原理
(2)制作果醋的原料是什么?如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄?为什么要加入果胶酶? 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁,并加入一些果胶酶
使细胞壁溶解,获取更多的果汁。

2、果醋的制作原理
(3)制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里?
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买, 或用选择培养基培养

2、果醋的制作原理
(4)果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件?
时间:7-8天 温度: 30-35℃ 空气:充足的氧

有氧制醋

2、果醋的制作原理
(5)关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些?
同化作用类型:异养 异化作用类型:需氧 主要分布:酸性环境 结构:单细胞 分类:原核生物 生殖:分裂生殖

二、果酒和果醋的发酵装置
(1)实验室制作果酒、果醋的基本装置是什 么?排气口、冲气口、出料口各有什么作用? (2)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接? (3)如果进行大规模生产果酒、果醋时,需 要解决哪些问题?

(1)实验室制作果酒、果醋的基本装置是什 么?排气口、冲气口、出料口各有什么作用?

(2)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接?
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接,其目的是防止空气中的微生 物污染。

(3)如果进行大规模生产果酒、果醋时,需 要解决哪些问题?
大规模生产果酒、果醋时,需要解决全面考虑,如:

a: 原料的来源和选择
b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d:严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存,风味色泽等

左:葡萄酒窖;中:啤酒酒窖;右:白酒酒窖
大规模生产果酒的发酵和保存

三、了解制作果酒和果醋的过程
(1)简述果酒、果醋制作的基本过程。 (2)如何检验果酒、果醋的制作是否成功?

(1)简述果酒、果醋制作的基本过程。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。

2.取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的叶子。
3.用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。(注意冲洗次数

不宜太多)
4.榨汁后装入发酵瓶。

5.将发酵瓶置于适宜的温度(18-25℃)下发 酵。

6.简易装置2-4天排气一次。(拧松瓶盖)
7.10天后,取样检验。
8.加入醋酸菌或醋曲,然
后移至30-35℃条件

下发酵,适时充气。

(2)如何检验果酒、果醋的制作是否成功?
果酒的制作是否成功的鉴定方法是: 嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在 果醋的制作是否成功的鉴定方法是: 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值 显微镜观察

巩固练习
1.下列关于果醋的制作,错误的是( ) A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在50 ℃左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2.在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气,会发生何种现象?() A酵母菌死亡,不产生酒精 B酵母菌大量繁殖,长生较多酒精 C酵母菌大量繁殖,不产生酒精 D酵母菌数目较少,不长生酒精 3.下列微生物属于严格厌氧的是:( A. 酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 乳酸菌 D. 曲霉 )

4.酵母菌在氧气充足的条件下,主要的生殖方式为( A出芽生殖 B分裂生殖 C孢子生殖 D卵式生殖



5.在酿酒的过程中,温度对酒精的发酵过程起到重要的作用,应把发酵温度控制在( A 0-10 ℃ B 25-35 ℃ C 18-25℃ D 40℃以上



6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物,在上述两个过程中所涉及的微生物在结构 上有什么本质区别? A前者有细胞结构,后者没有细胞结构 B前者没有细胞结构,后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核,后者没有成形细胞核 D 前者没有成形的细胞核,后者有成形细胞核 7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气 A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型 8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功,通常用重铬酸钾来检测酒精的有无, 原理是在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应是( ) A蓝色 B砖红色 C灰绿色 D深紫并带金属光泽

酒的种类
在酒的制作中,依种类分大体上可有白 酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同,但相同部分是它们 都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布,已知有几百 种之多,也是应用最广的一类微生物。如 面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒 等。

干红与干白

“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的

水平之下(低于4g/升),几乎全部被降解 发酵,甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。

红葡萄酒和白葡萄酒

都可以是由红色葡萄制作的,但白葡萄酒
在葡萄榨汁时,不使皮和子中的色素出来,因

此得白葡萄酒,而红葡萄酒是将皮和子部分捣
碎,有了红色素而得红葡萄酒,

制作葡萄酒和葡萄醋的过程中,发酵液分 别有哪些变化?其中最明显的变化发生在发 酵后多少天?你能分析引起变化的原因吗?

葡萄酒制作图片

学习知识动手实践 收获美酒体会乐趣 美味美妙享受生活


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