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(华东厨校汤底及制面技术)江浙家常面(焖肉、烂锅、甜水、翡翠、五丁卤子面、片儿川面、雪菜锅面)


(华东厨校汤底及制面技术)江浙家常面(焖肉、烂锅、甜水、翡翠、 五丁卤子面、片儿川面、雪菜锅面) 焖肉面特点: 焖肉面是我国淮扬一带较具特色的面食之一,是以细挂面、猪五花肉 等为原料,经焖、煮而成一的一种特色面条。其特点是面条精细柔滑, 肉片香肥不腻,汤汁咸香醇厚。五丁卤子特点: 五丁卤子面是我国江浙一带较具特色的主食之一,是以刀切细面条、 5 0GB 小 吃 餐 饮 配 技 大

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笋、海参等为原料,经煮、烧而成的一种特色面条。其特点是面条柔 滑软糯,卤汁红润嫩脆,口味咸鲜香醇。烂锅面特点: 烂锅面是我国江浙一带较具特色的主食之一,是以面粉、白菜心等为 原料,经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条清润,菜质鲜嫩, 汤热味香,温胃可口。甜水面特点: 甜水面是我国长江中下游地区较具特色的主食之一,是以面粉、蒜等 为原料,经煮、拌制而成的一种特色面条。其特点是色泽红亮,滑韧 香辣,咸甜可口,蒜香浓郁。翡翠面特点: 翡翠面是我国江浙一带较具特色的主食之一,是以面粉、菠菜叶、虾 仁、鸡蛋、胡萝卜、鲜笋、平菇等为原料,经烧煮而成的一种特色面 条。其特点是面条翠绿滑韧,卤汁清爽脆嫩,口味咸鲜清香。打卤面

特点: 打卤面是我国江浙一带较具特色的主食之一,是以面粉、猪肉、鲜笋、 胡萝卜、青豆等为原料,经烧、煮而成的一种特色面条。其特点是面 条滑润柔韧,卤汁红润咸香。片儿川面特点: 片儿川面是浙江较具特色的主食之一,是以面粉、猪瘦肉、熟笋等为 原料,经煮制而成的一种特色风味面片。其特点是面片爽滑,汤汁鲜 美,诱人食欲。雪菜虾仁锅面特点: 雪菜虾仁锅面是浙江海宁地区传统面食,是以面条、虾仁、雪菜同煮 后,倒入紫铜锅内而成。其特点是面条柔滑,雪菜清香,虾仁滑嫩, 器皿独特,别有趣味。 焖肉面特点: 焖肉面是我国淮扬一带较具特色的面食之一,是以细挂面、猪五花肉 等为原料,经焖、煮而成一的一种特色面条。其特点是面条精细柔滑, 肉片香肥不腻,汤汁咸香醇厚。原料: 细挂面 200 克,猪五花肉 200 克,葱结、姜块(拍松)各 20 克,绍酒、 酱油各 15 克,精盐 3 克, 味精 2 克, 八角 5 克,肉骨汤 400 克, 麻油、 熟猪油各 10 克。制作方法: (1)将猪五花肉治净,下入清水锅中,加入葱结、姜块、八角、绍酒、 酱油 10 克、精盐 2 克烧开,用小火焖烧至熟烂,捞出猪五花肉放入盘 内压平,稍凉后再放人冰箱镇凉取出,切成大片。 (2)锅内放入清水烧开,下入细面条用中火烧开,煮至熟透捞出,沥 去水。

(3)将麻油、熟猪油、味精、余下的酱油分放在两个碗内。 (4)锅内放入肉骨汤、余下的精盐烧开,出锅倒入盛有麻油等调料的 碗内。再将煮熟的面条分两等份放入汤碗内。 (5)将焖肉片分两等份放入面条碗内,翻入碗底,稍捂一会儿,拌匀 即成。提示: 猪五花肉皮上的猪毛要拔净,油脂要刮洗干净,否则成品会有异味。 五丁卤子面特点: 五丁卤子面是我国江浙一带较具特色的主食之一,是以刀切细面条、 熟笋、海参等为原料,经煮、烧而成的一种特色面条。其特点是面条 柔滑软糯,卤汁红润嫩脆,口味咸鲜香醇。原料: 刀切细面条 300 克,熟笋 75 克,水发海参、鲜虾仁、熟火腿、熟鸡肉 各 30 克,绍酒 10 克,酱油 15 克,精盐 2 克,味精 1 克,湿淀粉 12 克,浓白肉汤 350 克,熟猪油 50 克。制作方法: (1)将虾仁治净,沥去水,放入容器内,加入精盐 0.5 克、绍酒 5 克 拌匀腌渍入味,再加入湿淀粉 2 克拌匀上浆。海参去内脏,洗净,切 成小丁。熟笋、熟鸡肉、熟火腿均切成丁。 (2)锅内放入清水烧开,下入刀切细面条烧开,煮至熟透捞出,沥去 水,放入盛有沸水的容器内略泡捞出,沥去水。海参丁下入沸水锅中 烧开,焯透捞出,沥去水。 (3)锅内放熟猪油 30 克烧热,下入虾仁滑炒至熟,出锅倒入漏勺。 碗内放熟猪油 5 克,再放入面条。 (4)锅内放余下的熟猪油烧热,下入海参丁略炒,下入火腿丁、鸡肉

丁、笋丁炒匀,加入虾子炒匀,烹入余下的绍酒、酱油炒匀,加浓白 肉汤、余下的精盐烧开,加味精,用余下的湿淀粉勾芡成卤,出锅盛 在碗内面条上,撒上虾仁即成。提示: 面条要用中火煮至熟透立即捞出,放入沸水中浸泡时间不要过长。 烂锅面特点: 烂锅面是我国江浙一带较具特色的主食之一,是以面粉、白菜心等为 原料,经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条清润,菜质鲜嫩, 汤热味香,温胃可口。原料: 面粉 200 克,白菜心 75 克,猪瘦肉 50 克,葱末、姜末、绍酒各 10 克,精盐 3 克,味精 2 克,肉汤 750 克,熟猪油 30 克。制作方法: (1)将面粉放入容器内,加入清水和匀成面团,饧透,按扁,擀成大 薄片,再从上、下两边向中间折叠成相对的两个面卷,切成条,从两 个面卷的中间提起,抖散成面条。 (2)将白菜心洗净,沥去水,切成细丝。猪肉洗净,沥去水,切成丝。 锅内放熟猪油烧热,下入姜末、葱末炝香,下入肉丝煸炒至微熟,下 入白菜心丝炒匀,加绍酒、肉汤烧开,捞出肉丝、白菜心丝备用。 (3) 将面条下入肉汤锅内, 加入精盐烧开, 煮至熟透。 下入白菜心丝、 肉丝烧开,加味精,出锅装碗即成。提示: 擀好的面片上要均匀地撒上一层干面粉,再折叠,以免粘连。 甜水面特点: 甜水面是我国长江中下游地区较具特色的主食之一,是以面粉、蒜等 为原料,经煮、拌制而成的一种特色面条。其特点是色泽红亮,滑韧

香辣,咸甜可口,蒜香浓郁。原料: 面粉 200 克,大蒜 12 克,精盐 3 克,味精 2 克,菜油、麻油各 10 克, 红油辣椒 15 克,甜红酱油 25 克。制作方法: (1) 将面粉放入容器内, 加入用精盐 1 克溶化的淡盐水 100 克和匀成 面团,饧透,按扁成大圆饼。再将饼的两面均匀地刷上菜油,擀成 1 厘米厚的大长方片,再切成 1 厘米宽的条。 (2)将大蒜剥去外皮,制成蒜泥。红油辣椒、 甜红酱油、 余下的精盐、 味精均放入碗内,对成味汁。 (3)锅内放入清水烧开,下入面条用筷子挑散,用中火烧开,煮至熟 透捞出,沥去水,放盛有味汁的碗内,再放上蒜泥,淋入麻油,食时 拌匀即成。提示: 切好的面条要用手捏住面条的两端,轻轻拉长至面条呈筷子粗细时, 再下入沸水锅中。 翡翠面特点: 翡翠面是我国江浙一带较具特色的主食之一,是以面粉、菠菜叶、虾 仁、鸡蛋、胡萝卜、鲜笋、平菇等为原料,经烧煮而成的一种特色面 条。其特点是面条翠绿滑韧,卤汁清爽脆嫩,口味咸鲜清香。原料: 面粉 250 克,菠菜叶 75 克,鲜虾仁 50 克,鲜笋、胡萝卜、平菇各 25 克,鸡蛋 1 个,绍酒 10 克,白糖、精盐各 3 克,味精 2 克,湿淀粉 10 克,麻油 15 克,肉骨汤 500 克,熟猪油 25 克。制作方法: (1)将面粉 200 克放入容器内。将菠菜叶洗净,沥去水,剁成菜泥, 加入面粉内,再加入鸡蛋液、清水和匀成面团,饧透,按扁,擀成大

薄片,撒上余下的面粉,从上、下两边向中间折叠成相对的两个面卷, 再横切成条,提起、抖散成切面。 (2)胡萝卜、鲜笋、平菇、虾仁分别洗净,切成片。 (3)锅内放熟猪油烧热,下入虾仁片、鲜笋片、胡萝卜片、平菇片略 炒,烹入绍酒炒匀,加肉骨汤 200 克、精盐 1.5 克烧开,烧至熟透, 加味精 1 克,用湿淀粉勾芡,淋入麻油,离火成卤汁备用。 (4)锅内放余下的肉骨汤、白糖、精盐烧开,加余下的味精,出锅盛 入碗内。锅内放入清水烧开,下入面条用中火烧开,改用中小火煮至 熟透捞出,沥去水,放入盛有肉骨汤的碗内,再浇上烧好的卤汁即成。 提示: 面条煮制时间不要过长,熟透即可。 打卤面特点: 打卤面是我国江浙一带较具特色的主食之一,是以面粉、猪肉、鲜笋、 胡萝卜、青豆等为原料,经烧、煮而成的一种特色面条。其特点是面 条滑润柔韧,卤汁红润咸香。原料: 面粉 250 克,猪肉 50 克,鲜笋、胡萝卜各 30 克,青豆 15 克,葱末 12 克,绍酒、酱油各 15 克,白糖、精盐各 3 克,味精 2 克,湿淀粉 10 克;肉骨汤 200 克,麻油 8 克,植物油一 25 克。 ‘制作方法: (1)将面粉 200 克放入容器内,加入清水和匀成面团,饧透,按扁, 擀成大薄片,撒匀余下的面粉,将上、下两边向中间折叠成相对的两 个面卷,切成细条,提起、抖成切面。 (2)将猪瘦肉洗净、沥去水,胡萝卜削去外皮、洗净,鲜笋洗净,分

别切成小丁。 (3)锅内放植物油烧热,下入葱末炝香,下入猪肉丁炒至断生,下入 胡萝卜丁、鲜笋丁、青豆炒匀,加绍酒、酱油、白糖、肉骨汤烧开, 加入精盐烧至熟烂,加味精,用湿淀粉勾芡,淋入麻油,离火成卤汁 备用。 (4)锅内放入清水烧开,下入切面用中火烧开,改用中小火煮至熟透 捞出,沥去水,放入碗内,浇上烧好的卤汁,食时拌匀即成。 .提示: 切面入沸水锅后, 要用筷子轻轻挑散, 烧开后, 点入冷水 50 克再烧开。 片儿川面特点: 片儿川面是浙江较具特色的主食之一,是以面粉、猪瘦肉、熟笋等为 原料,经煮制而成的一种特色风味面片。其特点是面片爽滑,汤汁鲜 美,诱人食欲。原料: 面粉 200 克,猪瘦肉 75 克,熟笋 35 克,腌雪里蕻 25 克,葱末 10 克, 姜末 5 克,酱油 8 克,精盐 3 克,味精 2 克,胡椒粉 0.5 克,熟猪油 30 克,鲜汤 600 克。制作方法: (1)将面粉放入容器内,加入清水 100 克和匀成面团,略饧,按扁, 擀成大薄片,再切成菱形面片。猪肉洗净,切成小片。 (2)熟笋切成片,雪里蕻用冷水洗去盐分,用沸水浸泡,再用温水冲 洗去除咸味后,切成粒状。 (3)锅内放熟猪油烧热,下入姜末炝香,下入肉片煸炒至断生,下入 笋片炒匀,加入酱油炒匀,下入雪里蕻粒、精盐 1 克、胡椒粉、鲜汤 150 克烧开,出锅盛入容器内备用。

(4)锅内放入清水烧开,下入面片烧开,煮至五成熟,捞出,下入烧 沸的余下鲜汤锅内, 再滤入炒肉片的原汁 100 克烧开, 煮至熟透捞出, 放入碗内,撒入味精、葱末、余下的精盐,浇入炒好的熟肉片即成。 提示: 面片在擀制过程中,要随时撒匀干面粉,以免粘连。此干面粉不在用 料计算之中,用 50 克左右。雪菜虾仁锅面特点: 雪菜虾仁锅面是浙江海宁地区传统面食,是以面条、虾仁、雪菜同煮 后,倒入紫铜锅内而成。其特点是面条柔滑,雪菜清香,虾仁滑嫩, 器皿独特,别有趣味。原料: 刀切面 500 克,鲜虾仁 150 克,腌雪里蕻 200 克,绍酒 20 克,精盐 3 克,鸡汤 1000 克,化猪油 250 克,味精 2 克,湿淀粉 5 克,葱、姜丝 各 15 克。制作方法: (1)将雪里蕻洗净,用清水反复泡洗几次,去除咸味,切成 4 厘米长 的段。 (2)虾仁洗净,攥干水分,用绍酒 5 克、精盐 0.5 克、湿淀粉拌匀上 浆。锅内加猪油烧至四成热,下入虾仁滑散至熟,倒入漏勺。 (3)锅内留油 25 克,下入葱、姜丝炝香,下入雪里蕻略炒,加绍酒、 鸡汤、精盐烧开。 (4)将刀切面下入沸水锅内煮开,捞入雪菜锅内煮开,下入虾仁,加 猪油 15 克,煮至面条柔软,将面条挑入紫铜锅内,再将虾仁、雪菜盖 在面条上,浇入汤,加入味精即成。提示: 雪菜要多洗几遍,以防过咸。


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