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2016年河南对口烹饪类基础课试题卷


河南省 2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

烹饪类基础课试题卷
考生注意:所有答案都要写在答题卡上,写在试题卷上无效
一、选择题(烹饪营养与卫生 130;烹饪原料知识 3160。每小题 2 分,共 120 分。每 小题中只有一个选项是正确的,请将正确选项涂在答题卡上) 1.一般情况下,每日需糖量平均占总热能供给量的 A

.20%~30% C.60%~70% 2.脂类的生理功能不包括 A.贮存和供给热能 C.维持体温、保护脏器 B.构成身体组织 D.增强肝脏的解毒功能 B.40%~50% D.90%~100%

3.下列选项中,属于不完全蛋白质的是 A.乳类中的酪蛋白 C.麦胶蛋白 4.“瘿瓜瓜”是由于体内缺乏 A.碘 C.磷 5.有“止血功臣”之称的维生素是 A.维生素 A C.维生素 E 6.属于原核细胞型微生物的是 A.病毒 C.朊粒 B.类病毒 D.细菌 B.维生素 D D.维生素 K B.大豆蛋白 D.动物骨、皮中的胶蛋白 引起的。 B.钙 D.锌

7.大多数致病性细菌生长繁殖的最适温度为 A.4℃ C.37℃ 8.属于水溶性维生素的是 A.视黄醇 C.核黄素 B.钙化醇 D.生育酚 B.20℃ D.45℃

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9.下列属于低残毒农药的是 A.六六六 C.氯丹 10.下列材料中最耐高温的是 A.高压聚乙烯 C.聚氯乙烯 B.聚丙烯 D.聚苯乙烯 B.DDT D.乐果

11.下列关于食品添加剂的说法正确的是 A.使用添加剂应保持或增加食品营养、改进食品质量,不能破坏营养和降低质 量 B.使用添加剂后,加工卫生要求可相应降低 C.可使用添加剂来掩盖原料的腐败、变质情况 D.婴儿食品可使用色素、香精 12.降低鲐鱼组胺中毒风险的措施不包括 A.食用新鲜的鱼 B.把鱼烧熟煮透再食用 C.烹调时加适量醋 D.需要外运的鱼应加 10%的盐腌制 13.食用鲜黄花菜发生中毒,是因为其含有 A.秋水仙碱 C.氰甙 A.谷皮 C.胚乳 15.豆类中 A.大豆 C.绿豆 16.“米猪肉”是感染了 A.囊尾蚴 C.炭疽 17.鲜乳贮存的最佳温度是 A.4.4℃ C.15℃ A.3 个月 C.12 个月 B.10℃ D.30℃ B.9 个月 D.18 个月
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B.植物血球凝集素 D.龙葵素 B.糊粉层 D.胚芽

14.谷类的碳水化合物主要为淀粉,多集中在

的蛋白质含量最高。 B.蚕豆 D.豌豆 的猪肉。 B.旋毛虫 D.口蹄疫

18.在 25℃以下、相对湿度 75%以下的环境中,马口铁罐装奶粉的保存期限为

19.下列不属于生物碱饮料的是 A.红茶 C.咖啡 20.含硫量高的鱼、肉类罐头,因 A.蛋白质 C.碳水化合物 B.乌龙茶 D.运动饮料 分解产生 H2S,腐蚀罐头壁,产生黑斑。 B.脂肪 D.维生素

21.出现巨幼红细胞性贫血症是由于缺乏 A.维生素 B1 C.叶酸 22.大豆中含有多种酶类,其中 A.脂肪氧化酶 C.蛋白酶 23.鲜蛋的蛋清中含有 3.7%的 A.溶菌酶 C.卵磷脂 24.将 B.烟酸 D.维生素 D 是产生豆腥味的主要酶类。 B.多酚氧化酶 D.果胶酶 ,该物质具有杀菌作用。 B.抗生素 D.蛋黏蛋白

加入油脂后,不能明显防止或延缓油脂的氧化酸败。 B.PG D.柠檬酸

A.BHT C.丁香 25.下列种子没有毒性的是 A.麦仙翁子 C.豇豆种子 26.油炸食品产生“哈喇”气味是由于 的。 A.蛋白质 C.糖类

B.槐子 D.毛果洋茉莉种子 分解,产生有特臭的醛类和醛酸引起

B.脂肪 D.无机盐

27.食品企业违反我国《食品卫生法》所受最重的行政处罚是 A.没收或销毁禁止生产经营的食品、食品添加剂 B.没收违法所得并处罚款 C.责令停业改进 D.吊销卫生许可证 28.正常人每日排出水量最少的途径是 A.肾脏排尿 C.肺呼出 B.皮肤蒸发 D.粪便排出
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29.软罐头食品放在沸水中煮 A.5 min C.15 min

后可开袋食用。 B.10 min D.20 min

30.下列油脂中,必需脂肪酸含量最高的是 A.葵花籽油 C.棉籽油 31.低筋面粉适宜制作 A.面包 C.饼干 B.馒头 D.面条 B.花生油 D.猪油

32.加工时要炒熟,和面时要烫熟,制坯后要蒸熟的原料是 A.高粱 C.莜麦 B.荞麦 D.甘薯

33.根据外观颜色的不同,腐乳可分为三种,不包括 A.红色腐乳 C.白色腐乳 34.构成蔬菜细胞壁的主要成分是 A.维生素 C.有机酸 35.下列关于芦笋描述错误的是 A.芦笋又称石刁柏、龙须菜等 B.绿芦笋适宜鲜食 C.烹调中刀工成形较少,一般是整条或切段使用 D.制作菜肴时宜长时间加热 36.不属于“四大家鱼”之一的是 A.鲢鱼 C.草鱼 37.下列关于畜类原料描述错误的是 A.家畜越肥,水分含量越少 B.含氮浸出物是肉汤鲜味的主要来源 C.脂肪含量少的肉风味较好 D.碳水化合物在家畜体内以糖原的形式存在
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B.黑色腐乳 D.青色腐乳

B.纤维素 D.挥发油

B.鲫鱼 D.青鱼

38.下列猪肉部位中最适合炼油的是 A.上脑 C.奶脯 39.火鸡的出肉率为 A.50% C.70% 40.火腿质量最好的部位是 A.火朣 C.下腰峰 41.江苏高邮咸鸭蛋的特点不包括 A.鲜 C.紧 42.菜肴“红烧划水”选用的鱼部位是 A.鱼头 C.肚裆 B.脊背 D.鱼尾 B.嫩 D.油 B.雌爿 D.滴油 B.60% D.80% B.五花肋条 D.后臀尖

43.下列关于鳗鲡与海鳗的说法错误的是 A.鳗鲡鳞片细小 C.鳗鲡上下颌无犬牙 44.两眼都在左侧的比目鱼是 A.星鲽 C.舌鳎 45. 是虾类中最大的一类。 A.对虾 C.虾蛄 B.龙虾 D.白虾 B.高眼鲽 D.条鳎 B.海鳗鳞片较大 D.海鳗上下颌有犬牙

46.以海带菜为主要原料,经化学处理成为浆液再配入鸡蛋清和大豆蛋白,注入 模具,利用葡萄糖酸钙与乳酸钙进行固化成型,再软化处理,得到的成品为 A.人造虾肉 C.人造乌贼 B.人造蟹肉 D.人造海参

47.用冷冻、冷藏法对鱼类进行短期保藏时,温度不宜高于 A.4℃ C.-4℃ B .0 ℃ D.-15℃
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48.下列干货制品中,本身无鲜味,需要在烹调中赋予鲜味的是 A.鱼皮 C.虾子 49.有“黄色钻石”之称的鱼子是 A.大马哈鱼子 C.鳇鱼子 50.下列制品可生食的是 A.咸蛋 C.冰蛋类制品 51.香菇中质量最好的是 A.花菇 C.薄菇 52.下列关于竹荪说法错误的是 A.菌盖表面有臭味黏液,需将臭头部分切去 B.可制作名菜“推纱望月” C.有防止菜肴变馊的作用 D.黄裙竹荪可以食用 53.有“长生果”之称的果品是 A.腰果 C.落花生 54.陈皮中苦味的主要成分是 A.柚皮苷和新橙皮苷 C.咖啡碱 55.虾子酱油属于 A.咸味调味品 C.鲜味调味品 56.山西老陈醋用 A.高粱 C.麸皮 B.甜味调味品 D.香味调味品 作为原料进行酿造。 B.糯米 D.大米 B.酒石酸 D.氯化钠 B.板栗 D.桂圆 B.厚菇 D.菇丁 B.糟蛋 D.干蛋类制品 B.鲟鱼子 D.鲱鱼子 B.海米 D.干贝

57.使用前需要调制成糊状并放置一会儿的调味品是 A.五香粉 C.芥末粉 B.胡椒粉 D.陈皮

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58.下列选项中,色泽灰暗、质地粗糙的淀粉是 A.甘薯淀粉 C.木薯淀粉 A.红曲米 C.柠檬黄 60.下列水果中,性寒的是 A.樱桃 C.桃 B.苹果 D.西瓜 B.豌豆淀粉 D.玉米淀粉 B.胭脂红 D.日落黄

59.下列选项中,属于食用天然色素的是

二、判断题(烹饪营养与卫生 6170;烹饪原料知识 7180。每小题 2 分,共 40 分。每 小题 A 选项代表正确,B 选项代表错误,请将正确选项涂在答题卡上) 61.膳食中脂肪的供给量是包括摄入食品所含的脂肪和烹调用油一并计算在内的 数量。 62.蛋白质供给严重缺乏时,人体将产生营养不良性水肿,甚至发生休克。 63.新鲜的洗净血液的河豚鱼肉基本无毒。 64.泻黄蛋的蛋液变为灰绿色,无臭气异味。 65.一般成年人热能摄入量与消耗量保持平衡时,体重可维持相对稳定。 66.熏蒸剂毒性大,残留期长,造成的危害大。 67.含多氯联苯的纸张接触食物后不会污染食物。 68.向肉制品中添加抗坏血酸可抑制二甲基亚硝胺的形成,但会降低亚硝酸盐的 发色和抗菌作用。 69.酱油“生白”是由于产膜性酵母菌污染酱油而造成的。 70.甜炼乳在保藏时应每月进行 1~2 次翻罐,防止乳糖沉淀。 71.米的腹白是米粒上呈乳白色而不透明的部分。腹白较多的米硬度低,易碎, 品质较差。 72.鲜雪里蕻可直接食用。 73.带鱼上市季节较短,以端午节前后 20 天左右所产最佳,过此季节,肉质较老。 74.长青春痘或有急性炎症的病人不宜吃荔枝,否则会加重病症。 75.乌鱼蛋因其本身形体小,所以在烹调中无需刀工加工,多为原形使用。 76.用腐败的家禽肉煮出的肉汤不透明,脂肪滴小,香味差,无鲜味。 77.笋鸡一般生长期为 2 个月左右,重量在 250g 左右,肉质最嫩,出肉少,适宜 带骨制作菜肴。 78.牛柳即为牛外脊,是牛肉中最嫩的一块肉。 79.山药作主料时,主要以甜菜为主,可制成“拔丝山药”、“蜜汁山药”等菜肴。 80.芝麻油中所含芝麻酚具有抗氧化作用。
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烹饪营养与卫生(50 分)
三、名词解释题(每小题 3 分,共 12 分) 81.合理营养 82.食品污染 83.灭菌 84.细菌性食物中毒 四、简答题(4 小题,共 21 分) 85.消化性溃疡病人的膳食特点是什么?(5 分) 86.如何对豆类及其制品进行合理利用?(6 分) 87.请说明高温贮藏法的原理。(5 分) 88.请说明饮食卫生“五四”制的内容。(5 分) 五、综合题(17 分) 89.阐述牛乳的营养价值及其合理利用。

烹饪原料知识(40 分)
六、名词解释题(每小题 3 分,共 12 分) 90.蔬菜 91.面筋 92.禽畜类原料 93.鱼信 七、简答题(4 小题,共 19 分) 94.简述干货类原料品质鉴别的基本标准。(5 分) 95.简述木耳的烹调运用。(4 分) 96.列举鲜蛋常用的储藏保鲜方法。(4 分) 97.简述保管食糖的注意事项。(6 分) 八、综合题(9 分) 98.阐述蟹的品质鉴别。

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