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砧板教学设计(烹饪专业)


《砧板》课程单元教学设计
一、专业概括描述 1.培养目标: 本专业培养具有良好的职业道德和行为规范, 掌握中餐烹饪职业岗位群必 备的文化基础知识、专业知识和操作技能,具备沟通与表达能力、高度的食品安 全意识、生产安全意识和良好服务意识、具备规范严谨的操作习惯,从事中式热 菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。 2.主要专业课程: 德育课程: 会 职业生涯规划 心理健康 数学 英语 水台 计算机应用 砧板 上杂 体育与健康 打荷 面点 公共艺术 冷菜 炒锅 企业 职业道德修养与法律基础 经济政治与社

哲学与人生

公共基础课程: 语文

专业核心课程: 中餐厨师必修 专业拓展课程: 职业成长设计 特色菜品制作 3.

北京老字号的企业文化 营养膳食分析

中华饮食文化

新菜品设计与制作

中小餐饮企业管理

学生特点分析:

1、目标不明确,信心不足是这个群体普遍存在的心理特点; 中职生中的大部分,在初中时期的成绩都不是很理想,目标不很清楚,再加 上初中毕业后的提前竞争,他们考重点高中无望,心理有一种很大的落差和失落 感, 又由于社会不正确的舆论, 认为上职业中专没有出息, 进了职中又显得无奈; 因此,进入职校以后,在心理上无法摆脱自卑的阴影,自信心难以树立起来。 2、特殊群体的组合,容易形成“小帮派”现象。 中职学校的学生,大多来自不同的学校,相同的命运,同一样的归宿,使他 们在心理上得到了沟通、平衡,他们会有一种“同病相怜”的感觉。因此,很容 易形成一个一个的小团体,这种现象如果不加以正确引导,将会导致整个班级出 现不良的局面,给班主任和任课老师带来很大的麻烦。 3、自我意识不够健全。 中职学校的学生,自我意识较差,对于在自己身上发生的事情,不能够正确 摆正自己在矛盾中的位置,很容易寻找外界因素为自己解脱来维持自我心理平 衡。以自我为中心,不能客观地对自己进行正确的评价。 4、具有较强的表现欲望
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中职学校的学生,他们刚从初中毕业,心理都还不够成熟,具有较强的虚荣 心,表现的欲望较强,有的同学由于基础不扎实,成绩进步不很明显,学习劲头 不足, 心理的倾斜度较大。 为了寻找心理平衡, 他们经常会寻找机会来表现自己, 有的学生甚至专门当着有老师在的时候,发出异样的声音,或做出与场合不相称 的动作,来引起老师和同学们的注意,以免自己在这个集体中遭受“冷落” ,在 班级同学中寻找一个“扭曲”的位置,来弥补自己其他方面的不足。

二、课程性质与任务 《砧板》是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程,是由“砧板工 作”典型职业活动直接转化的课程,具有较强的技术性和实用性。本课程主要任 务是使学生具有烹饪原料的鉴别、保管的能力,具备使用刀具及设备对动植物烹 饪原料进行切制、配份、腌制、上浆、保鲜以及色彩及营养合理搭配的能力,为 打荷、炒锅工作做好前期准备;具有良好的语言沟通、合作能力;具有良好的卫 生及安全意识。 三、实施课时 198 课时 四、课程目标 具备鉴别常用烹饪原料品质的能力; 具备常用烹饪原料切制、组配、腌制、上浆的能力; 具备妥善保管常用烹饪原料的能力; 具备正确使用料单、菜牌、菜单、申购单能力; 具备安全熟练地使用设备和工具的能力; 具备色彩及营养合理搭配的能力; 具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力; 具有良好的语言沟通、合作能力; 具有卫生、安全意识,和对突发事件的应急处理和自救能力。 拓展目标: 认识工作环境,利用工作环境; 增强实践判断能力。
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12 分

认识“指导行动的思维过程的完整性”及“反思、控制”在工作过程中的普 遍意义,掌握并学会运用其进行工作。 五、学习单元设计说明 1.课程概述: 《砧板》是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程, 是由“砧板工作”典型职业活动直接转化的课程,具有较强的技术性和实用性。 2.学习单元确定的依据:单元的划分是以现代社会商品划分为依据,并适 当调整综合。共设置了 5 个学习单元,即“蔬菜菜品的加工及处理” 、 “粮食菜品 的加工和处理” 、 “畜禽菜品的加工和处理” 、 “水产菜品的加工和处理” 、 “复合菜 品的加工与处理” 。学习单元之间的逻辑关系是由易到难的递进排列,符合职业 成长和认知规律。 3. 载体的选择:本课程的载体是“工作项目” 。载体的内涵是呈递进式 的各类菜品的砧板加工与处理。这一载体具备完整的工作过程,具有可视化的成 果形式, 能够承载课标全部知识技能和情感价值观,体现了“重复步骤而不是 重复内容” ,熟能生巧,具有可迁移性。具有典型性、代表性、经济性。本课程 的单元设计的基本原则是:依据《北京市 09 年新课程实验项目实施方案》并对 照《职业标准》和我校本专业《教学实施方案》中的要求,特别是依据动态的职 业情境诸要素及其相互关系的变化对职业行动能力的影响, 按照行动逻辑进行内 容序化,比照工作过程完整性而展开,使学生在反思性实践中,学习思维方法, 关键能力, 构建工作过程知识; 体现设计导向, 依据专业特点, 强化基本功训练, 抓住关键环节,加强实践判断能力;应注意从简到繁,从易到难,从单一能力到 综合能力的排序。 4.学习单元的编排:本课程在每个学习单元中依据专业特点,安排子单元 学习,如:第一大单元安排了 9 个子单元,依次是: “糖醋脆皮茄丁”的砧板加 工及处理(方丁) 、 “素炒三丁”的砧板加工及处理(黄瓜、胡萝卜、土豆丁) “酱 烧冬瓜条”的砧板加工及处理、 “椒油西葫芦”的砧板加工及处理(扇形片) 、西 芹百合的砧板加工处理(斜刀片) 、 “彩虹炒”加工及处理 (原料:南瓜、莴笋、 红椒、山药菱形片)、 “醋烹土豆丝”的砧板加工及处理(细丝) 、 “酸辣萝卜丝汤” 的砧板加工及处理(细丝) 、 “素炒三丝”的砧板加工及处理(冬笋丝、胡萝卜丝、 鲜菇丝)” 。子单元是对单元学习的细化,使学习单元的载体更加具体,更接近学
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习情境, 更具操作性, 学习梯度更加鲜明。 能有助于学生自我构建工作过程知识, 促进其长足发展。这一学习单元的划分具有科学性,情境性和人文性。 5.学习单元与教学目标的对应关系: 本课程的五个学习单元除第一个学习单元是单独学习, 其余四个单元则要同 《打荷》 《炒锅》连排上课,使学习过程不仅在本课程是一个完整的工作过程, 而且在现代厨房整个菜品的制作中也体现一个完整的工作过程。 6.学习单元教学和环境要求: 砧板工作室:室内常温,光线明亮,有上下水,水池、工作台、多媒体设备,相 对独立的工作环境;安全用电、防火、环保设施

7、单元教学目标与《课标》能力目标 本课程所有单元所含有的教学内容和课程能力目标完全覆盖了《课标》 所要求的学习内容和能力目标。 具体能力目标对照如下

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《砧板》学习单元与《课标》能力目标对照一览表 编号 zhp-zb-1 典型职业活动 描述 单元学习目标 蔬菜菜品的砧板 加工及处理 了解设施、设备 1. 具备安全熟练 和使用工具,认 地使用设备和工 识职业情境; 具的能力; 学会砧板、厨刀 等工具的规范使 用与保养。 课程目标 粮 食 菜 品 的 砧 畜禽菜品的砧板 水产菜品的砧 复合菜品的砧板 备注 板加工及处理 板加工及处理 加工及处理 加工及处理 熟悉设施、 设备 具备安全熟练地 和使用工具, 适 使用设备和工具 应职业情境; 的能力;

砧板工作 就是按照菜牌 规格要求对烹 饪原料进行加 工、 切配、 腌制、 上浆等工作。 依 料单领取当日 订购原料, 核准 前日剩余原料。 与打荷、上杂、 冷菜、 水台、 炒 锅厨师沟通, 了 解他们原料切 配 需求与要

在若干子单元学 2. 具备鉴别常用 在若干子单元 习中从认识到鉴 烹饪原料品质的 学习中从认识 别常用蔬菜类原 能力; 到鉴别常用粮 料的品质,具备 食原料的品质, 鉴别和保管常用 具备鉴别和保 3. 具备妥善保管 蔬 菜 原 料 的 能 管 粮 食 原 料 的 常用烹饪原料的 力; 能力; 能力;

在若干子单元学 习中从认识到鉴 别家畜、家禽原 料的品质,具备 鉴别和保管家畜 家禽原料的能 力;

在若干子单元 学习中从认识 到鉴别水产品 原料的品质, 具备鉴别和保 管水产品原料 的能力;

具备鉴别蔬菜 类、畜禽类、粮 食类和常见水产 品品质的能力; 具备妥善保管蔬 菜类、畜禽类、 粮食类和常见水 产品的能力;

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求。 依菜品要求 对原料。 按需要 的规格细加工。 依菜品要求将 切制好的原料 腌制、 上浆; 并 加以保鲜处理。 依据点菜单做 好配份, 及时传 递打荷。 砧板工 作结束妥善保 管剩余原料。 清 洁工作区域。 开 列申购单。

依照菜牌的规格 要求, 做出主配 料的组配;具备 3. 具备常用烹饪 家畜、家禽原料 原料切制、 组配、 具备常用蔬菜原 具 备 常 用 粮 食 切制的能力;掌 腌制、上浆的能 料切制、组配的 原料切制、 组配 握调味品的基本 力; 能力; 的能力; 知识,根据菜品 制作要求,学会 家畜家禽腌制和 上浆的方法; 学会依单领料、 根据菜牌选择 4. 具备正确使用 验料;具备正确 原料成型的样 领料单、菜牌、 使用料单能力 具备正确使用料 式和应使用的 菜单、申购单能 认识菜牌,学习 单、菜牌、菜单、 刀法。 具备正确 根据菜牌选择原 力; 申购单的能力; 使用菜牌、 菜单 料成型的样式和 能力; 应使用的刀法。 6. 具备色彩及营 了解常用蔬菜类 了 解 常 用 粮 食 养合理搭配的能 原料的主要营养 原 料 的 主 要 营 力; 成分及其在菜品 养 成 分 及 其 在 中的应用。 菜品中的应用。 了解畜禽原料的 主要营养成分及 其在菜品中的应 用,

具备水产品原 料切制的能 力;依照菜牌 的规格要求, 准确做好主配 料的组配;根 据菜品制作要 求,学会水产 品腌制和上浆 的方法;

依据菜品要求, 设计切制的规格 和形态,对其进 行切制、合理选 配;

了解水产品原 料的主要营养 成分及其在菜 品中的应用。

7. 具 有 服 从 意 在企业式小组学 在 企 业 式 小 组 在企业式小组学 在企业式小组
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了解蔬菜类、畜 禽类、粮食类和 常见水产品的营 养搭配;具备菜 品的色彩及营养 合理搭配的能 力; 具备服从意识、

识、吃苦耐劳精 习中,培养服从 学习中, 培养服 习中,强化主动 学习中强化主 神 和 抗 挫 折 能 意识、树立吃苦 务 意 识 具 有 一 服务意识,具有 动服务意识, 力; 耐劳意识。 定 吃 苦 耐 劳 精 吃苦耐劳精神。 具有吃苦耐劳 神。 精神。 在企业式小组学 在企业式小组 8. 具有良好的语 在企业式小组 在企业式小组学 习中学会与打荷 学习中熟练地 言沟通、合作能 学习中学会沟 习中培养沟通意 配合,依照菜单 与打荷配合, 力; 通, 学习上的相 识。 的 要 求 及 时 传 依照菜单的要 互请教。 递; 求及时传递; 强化卫生意 识、安全意识, 培养卫生、安全 做到手不离代 具备卫生、 安全 意识,做到保持 手布,人到境 9. 具有卫生、 安 意识, 达到职业 强化卫生意 个人卫生,工作 洁;应急处理 全意识和对突发 情境卫生要求; 识、安全意识, 衣帽整洁;个人 和自救知识。 事件的应急处理 做 到 手 不 离 代 做到手不离代手 卫生从不达到要 在合作学习 和自救能力; 手 布 , 人 到 境 布,人到境洁; 求不能上岗到逐 中,搜集信息, 10. 掌 握 并 运 用 洁; 学习常用应 学会常用应急处 渐形成个人卫生 整理信息,制 “工作过程完整 急 处 理 和 自 救 理和自救。 习惯;学习常用 定工作方案, 性” 知识。 应急处理和自救 自主实施,自 知识。 主反思,及时 进行实践判断 训练。 注意:

吃苦耐劳精神和 抗挫折能力;

具有良好的语言 沟通、合作能力;

具有卫生、安全 意识及对突发事 件的应急处理和 自救能力; 在合作学习中, 搜集信息,整理 信息,制定工作 方案,自主实施, 自主反思,及时 积累实践判断经 验。

从“积累操作经验”到“实践判断” ,这是一个质的飞跃过程,必须经过训练才能获得人们为之赞许的“实践判断能力” ,它是一
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个操作技能与心智技能相统一的能力。操作经验积累到一定程度,必须及时引导学生加强“实践判断能力”的训练。

六、学习单元划分 《砧板》学习单元划分一览表 编号 zhp-zb- 2 单元教学内容 序 号 单元名 称 单元目标 1.了解设施、设备和使用工具,认识工 作环境;学习利用环境和安全设施; 2.学会砧板、厨刀等工具的规范使用与 保养; 3.学会依单领料、验料;学习申购单的 使用; 4.认识常用蔬菜类原料的品质,学习根 据蔬菜类原料特点妥善保管原料的方 法,具备鉴别和保管常用蔬菜类原料 的能力; 5.认识菜牌,学习根据菜牌选择原料成 型的样式和应使用的刀法。 6.了解常用蔬菜类原料的主要营养成分 及其在菜品中的应用,运用直刀、平 刀、斜刀等刀法,在规定的时间内, 项目活动 1.“糖醋茄丁”的砧 板加工及处理(6) 2.“素炒三丁”的砧 板加工及处理 (黄瓜、 胡萝卜、土豆) (6) 3.“酱烧冬瓜条”的 砧板加工及处理(3) 4.“西芹百合”的砧 板加工及处理(6) 5.“椒油西葫芦”的 砧板加工及处理(3) 6. “彩虹炒”的砧板 加工及处理(南瓜、 莴 笋、红椒、山药)(3) 7.“醋烹土豆丝”的
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备注 核心资源 课程分 配 学习情景

1 蔬菜菜 品的砧 板加工 及处理

1.教学环境要求: 教学材料: 砧板工作室:室内常 常用蔬菜原料、 温, 光线 教学文档、 学生 明亮, 有 的学习文档 (引 上下水, 导文) 、 、 多媒体 水池、 工 设备 作台、 多 工具准备: 媒体设 工具:料单、菜 48 课时 备, 相对 牌、菜单、申购 独立的 工作环 单、 菜墩、 片刀、 境; 安全 手刀、刮皮刀、 用电、 防 刀架、扛刀棍、 火、 环保 磨刀石、磨刀 设施 器、料筐、桶、 设备工具: 料单、 菜牌、 盆、方盘、马斗

完成菜品要求的丁、条、片、丝等各 种规格的切制和组配任务,具备常用 蔬菜类原料切制、组配的能力; 7.具备正确使用料单、菜牌、菜单、申 购单的能力; 8.学习搜集信息的方法; 9. 学习小组合作学习的方法 , 培养学生 小组学习的意识,完成工作后总结操 作中的得失,积累操作经验; 10.培养卫生、安全意识,做到保持个人 卫生,工作衣帽整洁;学习常用应急处 理和自救; 11.培养服从意识、沟通意识,树立吃苦 耐劳意识; 12.具有卫生、安全意识,和对突发事件 的应急处理和自救能力;

砧板加工及处理(6) 设备:工作台, 8.“酸辣萝卜丝汤” 保鲜柜,清洁、 的 砧 板 加 工 及 处 理 消毒设备。 (3) 9.“素炒三丝”的砧 板加工及处理 ( 冬笋 丝、胡萝卜丝、鲜菇 丝)(6)

菜单、 申购 单、菜墩、 片刀、手 刀、磨刀 石、磨刀 器、刮皮 刀、刀架、 料筐、桶、 盆、方盘、 马斗。 2.工作对象及文化背景: (见“学习单元任务分析 表” ) 3 .社会因素:全国技能 大赛标准及 职业资格标 准的变更、 人民对饮食 质量与安全 要求的逐步 提高。 4 .安全因素:制定、执 行砧板操 作间安全 规范(自 检、互检) 5 .卫生因素:制定、执 行砧板操 作间卫生

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规范、个 人卫生及 规范,关 注疫情 6 .法律法规:执行《食 品安全卫生法》的规定 7 .人际关系:学会在工 作小组中 与其他厨 师合作; 服 从领班管 理; 学会工 作交流; 8.专业术语: (见“学习 单元任务分析表” ) 9. 原料加工要求: (见 “学 习单元任务分析表” ) 10 .时间空间: (教师要 考虑对职业能力形成影 响大的) 空间:工具、材料摆 放(专位专用, 先进先出) 、操 作空间、配合空 间、原料产品的 应用空间等) 时间: (1)季节变化 对执行任务的影响 (2) (见“学
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习单元任务分析表” ) 11.学习资源:引导文、 领料单、菜单、多媒体设 备

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粮食菜 品的砧 板加工 及处理

1.熟悉设施、设备和使用工具,适应工 作环境;学会利用工作环境和安全设 施; 2. 具备正确使用单领料、验料; 申购 单的能力,认识常用粮食原料的品质, 学会涨发常用粮食原料,具备鉴别和 保管粮食原料的能力; 3. 根据菜牌选择原料成型的样式和应 使用的刀法。 4.了解常用粮食原料的主要营养成分及 其在菜品中的应用,运用直刀、平刀、 斜刀、剞刀等刀法,在规定的时间内, 完成菜品要求的片、丝、条、块、段 和常用花刀造型等各种规格的切制和 组配任务,具备常用粮食原料切制、 组配的能力; 5.学习信息整理加工的方法;

1.“麻婆豆腐” 的砧 板加工及处理(3) 2.“家常豆腐” 的砧 板加工及处理(3) 3. “煮干丝” (豆腐干) 的砧板加工及处理 (6)

1.教学环境要求: 教学材料: 砧板工作室:室内常 常用粮食原料 温, 光线 (豆腐) 、教学 明亮, 有 文档、 学生的学 上下水, 习文档(引导 水池、 工 文) 、多媒体设 作台、 多 备工具准备: 媒体设 工具:料单、菜 备, 相对 牌、菜单、申购 12 课时 独立的 工作环 单、 菜墩、 片刀、 境; 安全 手刀、刮皮刀、 用电、 防 刀架、扛刀棍、 火、 环保 磨刀石、磨刀 设施 器、料筐、桶、 设备工具: 料单、 菜牌、 盆、方盘、马斗 菜单、 申购 设备:工作台, 单、菜墩、 保鲜柜,清洁、 片刀、手

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6.学会小组合作学习的方法,完成工作 后总结操作中的得失,积累操作经验; 7.具备卫生、安全意识,做到工作环境 达到卫生要求;学会常用应急处理和 自救; 8.学会沟通,学习上的相互请教;具有 主动服务意识,具有一定吃苦耐劳精 神。 1、

消毒设备。

刀、刮皮 刀、刀架、 磨刀石、 料 筐、 桶、 盆、 方盘、马 斗。 2.工作对象及文化背景: (见“学习单元任务分析 表” ) 3 .社会因素:全国技能 大赛标准及 职业资格标 准的变更、 人民对饮食 质量与安全 要求的逐步 提高。 4 .安全因素:制定、执 行 砧板 操 作 间安全规范 (自检、互 检) 5 .卫生因素:制定、执 行砧板操作间卫生规范、 个人卫生及规范,关注疫 情 6 .法律法规:执行《食 品安全卫生法》的规定 7 .人际关系:学会在工

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作小组中 与其他厨 师合作; 服 从领班管 理; 学会工 作交流; 8.专业术语: (见“学习 单元任务分析表” ) 9. 原料加工要求: (见 “学 习单元任务分析表” ) 10 .时间空间: (教师要 考虑对职业能力形成影 响大的) 空间:工具、材料摆 放(专位专用, 先进先出) 、操 作空间、配合空 间、原料产品的 应用空间等) 时间: (1)季节变化 对执行任务的影响 ( 2) (见“学 习单元任务分析表” ) 11.学习资源:引导文、 领料单、菜单、多媒体 畜禽菜 品的砧 1. 教学环境要求: 1. 具备正确使用料单、菜牌、菜单、申 1.“黄焖鸡”的砧板 教学材料: 砧板工作室:室内常 购单能力;具备安全熟练地使用设备 加工及处理 2.“水 常 用 畜 禽 原 料 48 课时 温, 光线
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板加工 及处理

和工具的能力; 2.认识家畜、家禽原料的品质,具备鉴 别和保管家畜家禽原料的能力; 3.了解家畜、家禽原料的主要营养成分 及其在菜品中的应用,运用直刀、平 刀、斜刀、剞刀等刀法,在规定的时 间内,完成菜品要求的片、丝、条和 块、常用花刀造型等各种规格的切制 任务,具备家畜、家禽原料切制的能 力; 4.掌握调味品的基本知识,根据菜品制 作要求,学会腌制和上浆的方法; 5.依照菜牌的规格要求,准确做好主配 料的组配; 6.学会与打荷配合,依照菜单的要求及 时传递; 7 具有小组合作学习能力, 合作制定工作 方案,在教师的指导下具体实施,按 教师要求有所反思,积累操作经验。 8.强化卫生意识、安全意识,培养安全 卫生工作习惯;强化主动服务意识, 具有吃苦耐劳精神;应急处理和自救。

煮牛肉”的砧板加 (鸡)、教学 工 及 处 文档、 学生的 理 学习文档 (引 3.“干煸牛肉丝”的 导文)、多媒 砧板加工及处理 体设备 4.“冬笋里脊丝”的 工具准备: 砧板加工及处理 工具:料单、菜 5. “滑炒鸡丝”的砧 牌、菜单、申 板加工及处理 购单、菜墩、 6. “西柠煎软鸡”的 片刀、手刀、 砧板加工及处理 刮皮刀、刀 架、扛刀棍、 磨刀石、 磨刀 器、 料筐、 桶、 盆、方盘、马 斗 设备:工作台, 保鲜柜,清 洁、消毒设 备。工具:料 单、菜牌、菜 单、申购单、 菜墩、片刀、 手刀、刮皮 刀、刀架、扛 刀棍、磨刀
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明亮, 有 上下水, 水池、 工 作台、 多 媒体设 备, 相对 独立的 工作环 境; 安全 用电、 防 火、 环保 设施 设备工具: 料单、 菜牌、 菜单、 申购 单、菜墩、 片刀、手 刀、刮皮 刀、刀架、 料筐、桶、 盆、方盘、 马斗。 2.工作对象及文化背景: (见“学习单元任务分析 表” ) 3 .社会因素:全国技能 大赛标准及职业资格标 准的变更、人民对饮食质 量与安全要求的逐步提 高。

石、磨刀器、 料筐、 桶、 盆、 方盘、马斗 设备:工作台, 保鲜柜,清 洁、消毒设 备。

4 .安全因素:制定、执 行砧板操作 间安全规范 (自检、 互 检) 5 .卫生因素:制定、执 行砧板操 作间卫生 规范、个 人卫生及 规范,关 注疫情 6 .法律法规:执行《食 品安全卫生法》的规定 7 .人际关系:学会在工 作小组中 与其他厨 师合作; 服 从领班管 理; 学会工 作交流; 8.专业术语: (见“学习 单元任务分析表” ) 9. 原料加工要求: (见 “学 习单元任务分析表” ) 10 .时间空间: (教师要 考虑对职业能力形成影 响大的) 空间:工具、材料摆

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水产菜 品的砧 板加工 及处理

1.认识水产品原料的品质,具备鉴别和 1.“干烧鲤鱼”的砧 保管水产品原料的能力; 板加工及处理 2.了解水产品原料的主要营养成分及其 2.“酱汁鱼”的砧板 在菜品中的应用,运用直刀、平刀、 加 工 及 处 斜刀、剞刀等刀法,在规定的时间内, 理 完成菜品要求的片、丝、条和块、常 3.“汆萝卜丝鲫鱼” 用花刀造型等各种规格的切制任务, 的砧板加工及处理 具备水产品原料切制的能力; 3.根据菜品制作要求,学会水产品腌制 和上浆的方法; 4.依照菜牌的规格要求,准确做好主配 料的组配; 5.熟练地与打荷配合,依照菜单的要求 及时传递; 6.强化卫生意识、安全意识,养成安全 卫生工作习惯;强化主动服务意识,具
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教学材料: 常用水产原料 (鱼) 、教学 文档、 学生的 学习文档 (引 导文) 、多媒 体设备 工具准备: 工具:料单、菜 牌、菜单、申 购单、菜墩、 片刀、手刀、 刮皮刀、刀 架、扛刀棍、 磨刀石、 磨刀 器、 料筐、 桶、

放(专位专用, 先进先出) 、操 作空间、配合空 间、原料产品的 应用空间等) 时间: (1)季节变化 对执行任务的影响 (2) (见“学习 单元任务分析表” ) 11.学习资源:引导文、 领料单、菜单、多媒体 1.载体:工作任务 2. 学习环境:砧板操作 间。 3.《食品安全卫生法》的 要求 4.教学建议:教师的指导 与学生的自主相结合;注 24 课时 意培养积累经验的意识。 5.相关教学资源:水产品 加工及处理所用的工作 页、评价单、工具

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复合菜 品的砧 板加工 及处理

有吃苦耐劳精神;应急处理和自救。 7.根据菜牌的要求,学习开列申购单, 积累开列申购单的经验,培养开列申购 单的能力。 8.在合作学习中,搜集信息,整理信息, 制定工作方案,自主实施,自主反思, 及时进行实践判断训练 9. 具备餐饮服务意识、安全意识和卫生 意识,具有吃苦耐劳意识 1.了解蔬菜类、畜禽类、粮食类和常见 水产品的营养搭配; 2.具备鉴别蔬菜类、畜禽类、粮食类和 常见水产品品质的能力; 3.具备妥善保管蔬菜类、畜禽类、粮食 类和常见水产品的能力; 4.依据菜品要求,设计切制的规格和形 态,对其进行切制、合理选配; 5.具备菜品的色彩及营养合理搭配的能 力; 6.具备服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫 折能力; 7.具有良好的语言沟通、合作能力; 8.具有卫生、安全意识及对突发事件的 应急处理和自救能力; 9.根据菜牌的要求,学习开列申购单, 积累开列申购单的经验,初步具备开列

盆、方盘、马 斗 设备:工作台, 保鲜柜,清 洁、 消毒设备

1.“锅塌鱼片”的砧 教学材料: 板加工及处理 常用各种性质 2.“松鼠鳜鱼”的砧 原料 (鱼、 鸡、 板 加 工 及 处 虾等) 、教学 理 文档、 学生的 3.“烩三丁”的砧板 学习文档 (引 加工及处理 导文) 、多媒 4.“大良炒鲜奶”的 体设备工具 砧板加工及处理 准备: 60 课时 5. “三彩鸡丝”的砧 工具:料单、菜 板加工及处理 牌、菜单、申 6. “碧绿虾球”的砧 购单、菜墩、 板加工及处理 片刀、手刀、 刮皮刀、刀 架、扛刀棍、 磨刀石、 磨刀 器、 料筐、 桶、
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1.载体:工作任务 2. 学习环境:砧板操作 间。 3.《食品安全卫生法》的 要求 4.教学建议:教师的指导 与学生的自主相结合;注 意培养积累经验的意识。 5.相关教学资源:复合菜 品加工及处理所用的工 作页、评价单、工具

申购单的能力。 10.在合作学习中, 搜集信息, 整理信息, 制定工作方案,自主实施,自主反思, 及时积累实践判断经验并能展示成果。 11. 具备良好的沟通、合作和语言表达 能力;树立吃苦耐劳意识。

盆、方盘、马 斗 设备:工作台, 保鲜柜,清 洁、消毒设 备。

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七、学习单元教学设计

“ 蔬菜菜品的加工及处理”学习单元教学设计 编号 zhp-zb-5-1 198 48

课程名称 学习单元名称

单元目标

砧板工作 总课时 蔬菜菜品的加工及处理 学习单元课时 知识目标: 1. 掌握设施、设备和使用工具的知识,认识职业情境; 2. 掌握砧板、厨刀等工具的规范使用与保养知识; 3. 掌握常用蔬菜类原料的品质(品种、质地、营养等) ,学会根据蔬菜类原料特点妥善保管原料的方法; 4. 掌握菜牌,学习根据菜牌选择原料成型的样式和应使用的刀法。 5. 掌握直刀、平刀、斜刀法的理论知识; 7. 掌握菜品切制后的保鲜知识; 能力目标: 1. 学会刀具磨制的方法; 2. 学会站案、握刀、指法等刀工基本功; 3. 学会料单的使用方法; 4. 明确菜式整体特点、形态、切配的要求,了解常用蔬菜类原料的主要营养成分及其在菜品中的应用,运用直 刀、平刀、斜刀等刀法,在规定的时间内,完成菜品要求的丁、条、片、丝等各种规格的切制和组配任务, 具备常用蔬菜类原料切制、保鲜、组配的能力;积累切配经验; 5. 通过教师的指导提供学习信息来源,学生初步具备使用引导文、书籍、网络、咨询,搜集信息的能力; 6. 根据工作任务要求,学生初步具备制定工作计划,有效开展工作的能力;
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7. 初步具备对工作过程的分析、技能、知识的反思能力 情感目标: 1. 培养职业意识,了解餐饮服务意识、安全意识和卫生意识,初步树立厨师形象。 2. 培养学生初步具有小组学习的意识、合作交流意识的能力和语言表达能力; 3. 培养学生初步形成卫生、安全意识,服从意识、沟通意识,建立吃苦耐劳意识。 完成子单元菜品的加工及处理;认识职业环境;学会磨刀技术;认识常用蔬菜类原料的品质(品种、质地、营养 等) ,学会根据蔬菜类原料特点妥善保管原料的方法;明确菜式整体特点、形态、切配的要求,了解常用蔬菜类原 工作任务 料的主要营养成分及其在菜品中的应用,运用直刀、平刀、斜刀等刀法,在规定的时间内,完成菜品要求的丁、 条、片、丝等各种规格的切制和组配任务,具备常用蔬菜类原料切制、保鲜、组配的能力;初步学会合作学习的 方法 依单领料;鉴别菜品原料的品质;明确菜式整体特点、形态、切配的要求,依菜品要求需要的规格完成菜品要求 学习单元课程内 的丁、条、片、丝等各种规格的切制和组配任务并加以保鲜处理;依据点菜单做好配份;清洁工作区域;开列申 容 购单。认识工作环境和设备设施、合作学习方法、相关安全卫生工作知识 按菜品要求完成半成品配置; 教学地点(环境要求) 教学成果形式 体现学生自我构建工作过程知识的填写完备的《引导文》 ; 砧板工作室;室内常温,光线明亮, 积累切配经验,形成实践判断 有上下水,水池、工作台、多媒体设备, 教学材料 常用蔬菜原料、教学文档、学生的学习文档(引导文) 、 、多媒体设备 相对独立的职业情境;具有安全(防火 、卫生和环保工作设施;企业式分工 工具:料单、菜牌、菜单、申购单、菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、 等) 学习环境。 工具准备 扛刀棍、磨刀石、磨刀器、料筐、桶、盆、方盘、马斗 设备:工作台,保鲜柜,清洁、消毒设备。 实施对象为 xxxx 年新入学学生。没有专业基础;没有蔬菜品质、鉴别、保管知识;没有磨制刀具能力;没有切配、 保鲜的技能;不具备合作学习的方法。随着设计导向学习,逐步递进达到认识职业环境;学会磨刀技术;认识常 用蔬菜类原料的品质(品种、质地、营养等) ,学会根据蔬菜类原料特点妥善保管原料的方法;明确菜式整体特点、 学情分析 形态、切配的要求,了解常用蔬菜类原料的主要营养成分及其在菜品中的应用,运用直刀、平刀、斜刀等刀法, 在规定的时间内,完成菜品要求的丁、条、片、丝等各种规格的切制和组配任务,具备常用蔬菜类原料切制、保 鲜、组配的能力;初步学会合作学习的方法。 教师能力要求 应熟悉砧板工作岗位情境;熟知卫生、安全法规,烹饪原料理论知识;掌握蔬菜原料的鉴别、半成品保鲜的方法;
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具有熟练磨制各种刀具;能够熟练运用直刀、平刀、斜刀等刀法,在规定的时间内,完成菜品要求的丁、条、片、 丝等各种规格的切制、保鲜、组配的能力;具备行动导向教学设计和实施的能力;具备对突发事件的应急处理和 自救能力。特别要具备职业情境诸因素的分析能力和学习情境的设计能力。 单元教学实施步 骤 教学过程 教法建议 课时

1.明确任务

2.咨询

在蔬菜菜品加工的九个子单元教学过程中, 从教师给定蔬菜切配任务和 在仿真工作情境中,认识 标准逐渐过渡到给宽泛的任务范围;明确小组分工和职责和学习方法。 环境、设施设备和工具, 同 时 教 师 帮助 学 生分析 工作过程,明确具体的工 作任务。 在蔬菜菜品加工的九个子单元教学过程中, 从教师提供信息来源, 由学 教 师 提 供 给学 生 信息来 生完成搜集过程, 过渡到由学生独立完成信息搜集工作, 教师进行检查、 源;小组合作学习;要注 解答。 意“设计导向”学习指导 和 实 践 判 断训 练 点选择 的指导 在蔬菜菜品加工的九个子单元教学过程中, 由教师指导制定蔬菜切配方 工 作 计 划 应有 具 体的时 案到学生自主制定切配方案。 间安排,注意工作顺序, 安 全 卫 生 第一 、 刀法熟 练、成品质量、注意职业 情 境 多 种 因素 及 关系的 处理、加工、应用和个人 实 践 判 断 训练 点 的选择 与训练。 在蔬菜菜品加工的九个子单元教学过程中, 学生展示切配方案, 在教师 应 注 意 小 组汇 报 中学生 指导下比较方案优劣,讨论修改,确定方案。 文化知识的运用。 在蔬菜菜品加工的九个子单元教学过程中, 依据方案在教师示范、 指导、 应关注学生经验的积累,
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3.计划

4.决策 5.实施

6.检查

监控下实施到学生自主实施。 在蔬菜菜品加工的九个子单元教学过程中, 在教师的指导下检查实施过 程和成果,反思成品是否符合规格要求和方案执行中的得失。 引导文填写。

7.评价

实践判断能力的提高 小 组 成 员 检查 本 组成员 工作成果,依据成果出品 标准及时检查菜品质量, 进行自评、组评并填写考 核表,角色轮换,重复前 次检查评价步骤。 在蔬菜菜品加工的九个子单元教学过程中, 学生展示成果,教师组织 1. 成果展示 (包括工作成 指导下,进行自评、互评、他评,对整个工作过程进行综合性的反思和 果和学习成果) 总结。 学生填写引导文中“分析反思”记录。学生小组讨论, “想一想、 2. 采用 “顾客”评价方 试一试”作业的完成。 式。 3. 教师指导优先。教师 评 价 应 根 据课 堂 教学情 况,对学生的学习成果及 时做好评价和记录, 不 仅 要 注 意 对工 作 成果的 评判,也要注意对情感态 度,学习方法的评价。教 师在自评、互评基础上进 行评价。

《砧板》课程学习评价表 班级 组别 姓名 成绩

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单元名称 评价项目 评价 要素 识别 鉴别

《蔬菜菜品加工与处理》 评价标准

子单元名称 分 值 10 7 4 5 3 1 15 10 5 25 20 15 10 7 自评 组评 厨师长评

原料与鉴别 10 分

设备 工具

①能够准确鉴别出原料的品种、产地、品 (A)达到三项 质优劣; (B) 达到两项 ②原料数量、品种品质与领料单相符; (C) 未达两项 ③摆放合理; ①工作区、盛装器皿洁净; (A)达到四项 ②刀口锋利刀刃不见白色光泽, 尖劈角小, (B) 达到三项 洁净; ③菜墩平整,洁净; (C) 未达三项 ④物品摆放整洁 ①站姿正确; ②握刀、放刀、携刀走路姿势正确; ③指法适当,持料稳健,落刀准确; ④双手配合协调 (A)达到四项 (B) 达到三项 (C) 未达三项

操作 姿势 技能训练 70 分 切配 技能

①符合刀口标准(无斧头片、无大头丝等 (A)达五项以上 失误) ; ②刀法得当; ③成形薄厚均匀整齐; ④断连分明,边沿整齐;⑤主配料质量符 (B) 达三至四项 合配菜要求并色彩搭配合理;⑥符合出材 (C) 未达三项 标准 符合企业规定时间 (A)合理控制 (B) 超时两分钟以
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时间 速度

内 (C) 超时两分钟以 上 ①个人卫生符合厨房要求;②工作服、帽、(A)达到五项以上 代手布卫生洁净;③原料洁净;④工作环 境卫生;⑤严格遵守操作规程,切制的原 (B) 达到四项 料符合安全的要求;⑥严格遵守各项卫生 法规,操作中严格遵守操作规程(四清) , (C) 未达四项 切制的原料符合卫生的要求。 依据菜品 ① 保鲜方法正确,保鲜率 90℅以上 ② 保鲜方法正确,保鲜率 80℅以上 ③ 保鲜方法正确,保鲜率 80℅以下 (A)符合① (B) 符合② (C) 符合③ (A)达到三项 (B) 达到两项 (C) 未达两项 (A)达到三项 (B) 达到两项 (C) 未达两项 合 计: 4 10 7 4 5 3 1 10 7 4 10 7 4

安全 卫生

保鲜

① 积极参与担负工作, 讨论发言积极质量 合作 高; 学习 ② 热情助人或虚心求教; 学习情态 ③ 能提出合理化建议 20 分 ① 信息搜集准确,处理得当; 工 作 过 ② 引导文书写清楚,完整、规范; 程完整 ③ 经验得失记录详细 , 有自己的独到见 解; 注: 85-100 分评 A 等, 70-84 分评 B 等, 69 以下分评 C 等

注: (1)子单元在此教学设计的模式下精心再设计,将原则的性做法转换成更加具体的教学情境设计。相关资料可参见“学习任
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务分析表” 。 (2) 具体评价需要根据此表具体设计 2.子单元教学设计 《蔬菜菜品的加工及处理》子单元教学设计表 ⑴“糖醋脆皮茄丁”的加工与处理 编号 zhp-zb-5-1-1 课程名称 子单元名称 砧板工作 总课时 48 “糖醋脆皮茄丁”的加工与处理 子单元课时 9 知识目标: 1. 掌握砧板岗位设备、工具的使用、保养知识;初步认识职业情境; 2. 掌握磨刀的知识; 3. 掌握原料——茄子品质的相关知识(品种、质地、营养等) ; 4. 掌握直刀法相关理论知识。 能力目标: 1. 初步具备厨刀、相关工具的使用和保养的能力; 2. 初步具备磨刀技术方法、及刀锋检验的能力; 3. 初步具备站案、握刀、指法等刀工基本功的能力; 4. 初步学会料单的使用方法,学会领料; 5. 学会鉴别原料;具备直刀法推切技术的能力;初步具备组配单一主料菜品的能力; 6. 具备正确使用申购单的能力; 7. 通过教师的指导提供学习信息来源,学生初步具备使用引导文、书籍、网络、咨询,搜集信息的能力; 8. 根据工作任务要求,学生初步具备制定工作计划,有效开展工作的能力; 9. 初步具备对工作过程的分析、技能、知识的反思能力。
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子单元目标

工作任务

子单元 课程内容

教学成果形式 教学材料

情感目标: 1. 培养职业意识,了解餐饮服务意识、安全意识和卫生意识,初步树立厨师形象。 2. 培养学生初步具有小组学习的意识、合作交流意识的能力和语言表达能力; 3. 培养学生初步形成卫生、安全意识,服从意识、沟通意识,建立吃苦耐劳意识。 完成“糖醋脆皮茄丁”半成品的加工及处理配制;了解职业环境;初步学会磨刀技术;初步掌握直刀法推切技术、 要领; 初步学会蔬菜原料茄子的鉴别、切丁、保鲜能力;初步学会学生合作学习的方法 1. 认识职业情境,学生进入职业角色; 2. 掌握砧板岗位设备、工具的使用、保养知识; 3. 掌握磨刀的知识、技术方法; 4. 掌握原料——茄子品质的相关知识(品种、质地、营养等) ; 5. 认识茄子原料的品质, (了解“糖醋脆皮茄丁”菜品形态。 )初步具备鉴别和保管原料(茄子)的能力; 6. 初步学会领料单的使用,依单领料、验料; 7. 初步学会运用直刀推切刀法(单一刀法) ,在规定的时间内,按菜品要求的规格完成切制、保鲜任务; 8. 初步学会单一原料组配的能力; 9. 初步学会与打荷厨师沟通,初步了解他们对原料切配需求; 10.初步学会使用菜牌、菜单、申购单的能力; 11.理解并使用砧板岗位的专业术语; 12.初步学会实训安全、卫生法规,执行卫生法规; 13. 初步学会对突发事件的应急处理和自救能力; 工作成果: “糖醋脆皮茄丁”的半成品配置; 教学地点(环境要求) 学习成果: 填写完整的引导文 常用蔬菜原料 — 茄子、多媒体设备、学习资源(引导文、料单、申购 砧板工作室;室内常温,光线明亮,有上 单)钢尺、骰子 下水,水池、工作台、保鲜柜、清洁、消

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工具准备

学情分析

教师能力要求 子单元教学实施 步骤

工具:菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、磨刀石、料筐、废料桶、料 毒设备、多媒体设备,相对独立的工作环 盆、方盘、马斗 境;具有良好的供水、供电、消防设施; 设备:工作台,保鲜柜,清洁、消毒设备。 企业式分工学习环境。 1.实施对象为新入学学生 2.没有专业基础,动手能力弱。没有磨制刀具能力、没有切配、保鲜的技能,虽然对专业学习有愿望,但认知仅停 留在表象层面。 应熟悉砧板工作岗位情境;熟知卫生、安全法规,烹饪原料理论知识;掌握原料(茄子)的鉴别、半成品保鲜的 方法;具有熟练磨制各种刀具;运用直刀法(推切)切制“丁”的能力,具有单一蔬菜菜品配制的能力;具备行 动导向教学设计和实施的能力;具备对突发事件的应急处理和自救能力。 教学过程 一、岗前准备 1. 了解企业岗位设置; 2.分组分工 (1)分四组(自愿、随机、教师分配) (2)组内建制:选出课代表(职业角色是主管) 、组长(职业角色是领 班) (3)角色分工:组员是砧板厨师,组员除完成本职任务,还要兼不同 的工作任务(如:书写员、安全员、卫生员、技术指导员、检查 员等) ,明确职责。 (4)为本组命名,口号 (5)制定学习规则(个人卫生、合作学习等方面) (6)填写分工单 (7)交流展示 3.行动导向课程学习方式方法。
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教法建议

课时

1.明确任务

一、指导岗前工作: 45 分钟 运用多媒体展示企业岗位设置 表;明确砧板岗位典型职业活 动内容 1.设定职业情景,学生进入职 业角色,按中餐厨房岗位管理 模式,进行角色分工,准备协 作反思性学习。 (1)组成若干 个小组学习。 (2)小组讨论明 确目标和标准;分解任务和分 工; (讨论法) (3)小组学习方 法是合作学习与自主学习相结 合; (4)小组交流:多媒体、张贴

2.咨询

板等(5)填写小组分工单。 2、 讲解行动导向课程学习方式 方法 二、明确工作任务:发点菜单 二、教师引导学生明确工作任务:接到点菜单 创设学习环境,激发学生学习 积极性。 一、准备开档 学习方式上,教师与学生讨论 45 分钟 1.学生根据引导文提出的问题利用学习资料了解企业工作流程(开档 相结合,师生互动(讨论法) (临案:略)→半成品的加工与处理→收档) 。 1. 教师应提前一周提供信息搜 2.要求学生学会搜集信息,自行查找答案 集渠道;学生搜集信息。教师 二、加深菜品加工处理流程;学会引导文中原料、营养知识,根据资讯 提供信息来源,学生利用引导 单以小组为单位学生自主在学习资料,自行查找,咨询,填写资讯单。 文、看书籍、咨询、网络,学 1.主要工作: 习搜集信息、完成搜集过程, (1)开档: 教师进行检查、解答。学生再 a 了解厨房环境: (具体查看)b 卫生要求: (查找学习资料)c 准备工 加工整理信息; 具: (查找学习资料)d 了解原料品质: (根据菜品) 2.教师演示;视听展示,学生 加工前检查: (查找学习资料) 观察反思,教师提供关键语 (2)临案训练: 3 .按照工作流程介绍工作情 a 了解刀工的操作要求 景; b 学会刀具磨制的技术方法 4.在教师的指导下,学习小组 c 学会切配基本姿势 提出工作咨询(如对厨房术语 训练请查阅学习资料 的理解、质量保证等)和学习 (3)菜品加工处理: 咨询(如术语查询和技能训练 a 接单确认 方法、 “设计导向”的理解等) b 原料初加工 问题,并独立搜集信息; c 原料加工
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技术要点: ①掌握刀工切配的功架 ②灵活掌握原料摆放位置: ③ 运用直刀推切在规定的时间内,切制“方丁” 操作过程:茄子去皮去蒂→按规格切丁→保鲜 使用、理解相关专业术语: “指法” 、 “刀距” 、 “骰子丁” 、 “功架” d 明确菜式整体特点、形态、切配的要求,半成品保鲜 按“标准”烹制(与打荷配合) (4)收档: a 依据菜单备份, 及时传递打荷岗位 b 余料处理 c 清洁并整理工作区域, 填写申购单 d 卫生安全检查卫生清理标准: 根据引导文提出的问题小组讨论,提出相关咨询问题 2.小组代表交流讨论结果,要求按工作流程 三、个人填写资讯单

5.教师指导,学生初步具有小 组学习的意识、合作交流意语 言表达能力,教师鼓励引导学 生提出问题; 6.安全、卫生教育正反方面事 例讲解。 (讲授法)

3.计划

4.决策

教师指导填写资讯单 1.根据依照资讯单工作任务要求,学生参照引导文的计划单制定工作 1.教师提出要求:工作项目全 20 分钟 计划,教师指导制定蔬菜“骰子丁”切配方案; 面,工作步骤清楚,工作重点 2.原则:工作项目全面工作步骤清楚重点明确; 明确,个人学习全面。在教师 个人学习全面(分工轮换制)交流小组工作计划,讲解工作计划。 的指导下,学习小组讨论制定 计划并展示; 2. 教师给学生工作计划成功范 例,引导、帮助学生制定计划 1.小组分别展示工作计划切配方案,并能够说明 1.展示、比较师生共同确定工 25 分钟 2.教师指导比较工作计划的优劣,做出相应调整。 作计划; 3.小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划 2. 应注意小组汇报中学生文化 4.确定工作计划填写计划单。 知识的运用。学生在比较中训
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5.实施

(一)砧板训练(开档) 依据小组分工,学生准备: 1.了解厨房环境、准备工作: 2.工具卫生要求 3.了解原料品质: (根据菜品见学习资料)初步学会开列领料单领料 4.将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上 5.原料储存: 6.餐前检查 7.信息沟通 依据工作计划教师示范,学生观察、记录要领、练习: (二)操作过程 1.临案训练 (1)观察教师示范: ①刀工操作要求: ② 磨刀、手刀的技术方法:(菜墩放平稳、磨石要充分被水浸透、持刀 要稳、保持刀与磨石固定的夹角、观察刀膛、尖劈角的变化);指导刀 锋的检验; ③刀工的基本姿势: a.站案姿势: b.握刀姿势: ④目测能力训练: ⑤指法及其运用: (2)分小组学生模仿实践练习 ①初步掌握临案基本姿势(站案、握刀、携刀) 、连续式指法(手型纠 正) ;
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练实践判断能力;点评 教师指导,学生反思性实践, 225 分钟 ( 开 档 自我构建 (一)开档:在教师指导下, 20 分钟) 学生实施训练; (讲解、示范法)

(二)操作过程 临案训练:依据工作计划教师 示范,学生观察、记录要领、 练习: (边讲解边示范纠错法相 结合)学生模仿,小组从分组 练习到复合练习; “糖醋脆皮茄丁” 半成品的加 工与处理:教师示范(慢速操 作 示 范 、 边 讲 解 边 示范 相 结 合) ,学生观察、记录要领、相 互间点评总结经验;小组内部 转换角色,模仿训练; (当学生 熟练掌握切配技术后可采用先 行教学法,根据教师提示,小

( 临 案 训 练 90 分钟)

( “糖醋 脆 皮 茄 丁” 半

6.检查

②从单手练习向两手配合练习过渡到配合协调。 (单手指法练习;正确 握刀空切练习;利用钢尺、骰子实物参照规格练习刀距;强度练习) ; (3)小组自检,轮换反复练习 2. “糖醋脆皮茄丁” 半成品的加工与处理 教师示范,学生观察,小组讨论、相互交流技术要领,记录加工操作 要领。小组模仿训练;小组同学间相互点评,总结操作经验。 运用直刀推切刀法(单一刀法) ,在规定的时间内,运用直刀推切刀法 切制方(骰子)丁(厚片→粗条→方丁) ;切配练习中,积累切配经验: 技术要点评价: ①掌握刀工切配的功架:原料与刀呈 90 度状态。 ②灵活掌握原料摆放位置:切方丁原料在墩面 45 度摆放。 ③运用直刀推切,在规定的时间内,切制“方丁” ; (刀与原料的角度,抬落刀的高度,刀刃的行刀轨迹,运刀、按料的力 度,指法运用中刀距的实践判断) ; 使用、理解相关专业术语: “指法” 、 “刀距” 、 “骰子丁” 、 “功架” 进行“糖醋脆皮茄丁”的半成品配置(标准化配比学习) 评价鲜保; (三)收档工作(待检查评定后)学生实施 1.检查评定后收档:清洁并整理工作区域; 2. 开列申购单 3. 依据菜单备份,及时传递打荷岗位 1.教师检查“糖醋脆皮茄丁”的半成品(实施过程和成果) ,学生反思 成品是否符合规格要求和方案执行中的得失;教师改错纠偏 2.先由小组书写员填写引导文工作过程,反思整理后组员再填写引导 文工作过程。

组代表操作,教师从中指导、 成 品 的 点评、再做示范,全体练习; ) 加 工 与 处理 90 分钟)

( 收 档 25 分钟) 评价 (三)收档: 教师指导、示范收档 检查 引导学生协作反思,积累经验 逐步形成实践判断。评价 小组成员检查本组成员工作成 20 分钟 果,依据成果出品标准及时检 查菜品质量,进行自评、组评 并填写考核表,角色轮换,重 复前次检查评价步骤。

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7.评价

1.学生展示成果,教师对工作成果点评、指导; 2.教师组织指导下,进行自评、互评、他评; 3.小组学习对整个工作过程进行综合性反思、总结; 4.教师对整个班级工作过程进行总结、点评; 5.学生对整个工作过程和成果进行反思和记录 6.学生小组讨论, “想一想、试一试”作业的完成。

1.成果展示(包括工作成果和 25 分钟 学习成果) 2.采用 “工作”评价方式。 3. 教师指导优先。 教师评价应 根据课堂教学情况,对学生的 学 习 成 果 及 时 做 好 评价 和 记 录, 不仅要注意对工作成果的 评判,也要注意对情感态度, 学习方法的评价。 教师在自评、 互评基础上进行评价。

⑵“炒三丁”的加工与处理 《蔬菜菜品的加工及处理》子单元教学设计表 编号 zhp-zb-5-1-2
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砧板工作 总课时 48 “素炒三丁”的加工及处理 子单元课时 6 知识目标: 1. 掌握砧板岗位设备、工具的使用、保养知识及认识相关的职业情境; 2. 掌握直刀(推切、拉切)相关知识; 能力目标: 1. 初步具备设备、工具的使用和保养的能力; 2. 具备磨刀的姿势、方法、刀锋的检验的能力; 3. 初步具备站案、握刀、指法等刀工基本功的能力;学会鉴别原料;初步学会直刀法推切、拉切技术的能力; 4. 初步学会料单的使用方法,学会领料; 5. 初步具备组配多种主料菜品的能力; 子单元目标 6. 初步学会正确使用申购单的能力; 7. 通过教师的指导提供学习信息来源,学生初步具备搜集信息的能力; 8. 根据工作任务要求,初步具备制定学习工作计划,有效开展工作的能力; 9. 初步具备对工作过程的分析、技能、知识的反思能力 情感目标: 1. 培养职业意识,了解餐饮服务意识、安全意识和卫生意识,初步树立厨师形象。 2. 培养学生初步具有小组学习的意识、合作交流意识的能力和语言表达能力; 3. 培养学生初步形成卫生、安全意识,服从意识、沟通意识,建立吃苦耐劳意识。 完成“素炒三丁” 半成品的加工及处理配制; ;学会磨刀技术;初步学会直刀法推切、拉刀技术、要领; 初步学 工作任务 会蔬菜原料黄瓜、胡萝卜、土豆的鉴别、切“菱形丁” 、保鲜能力;初步学会学生合作学习的方法 1. 学生进入职业角色; 2. 认识设施、设备和使用工具; 子单元课程内容 3. 学会磨刀技术、方法; 4. 初步学会切制原料的基本要求和姿势,指法的应用; 5. 认识黄瓜、胡萝卜、土豆原料的品质, (了解“素炒三丁”菜品形态。 )初步具备鉴别和保管原料(黄瓜、胡
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课程名称 子单元名称

教学成果形式 教学材料 工具准备 学情分析 教师能力要求 子单元教学实施 步骤

萝卜、土豆)的能力; 6. 初步学会领料单的使用,依单领料、验料; 7. 初步学会运用直刀推切、拉切刀法,在规定的时间内,完成菜品要求的“菱形(象眼)丁”规格的切制和保 鲜任务; 8. 初步学会多种原料组配的能力; 9. 初步学会与打荷厨师沟通,初步了解他们对原料切配需求; 10.初步学会使用菜牌、菜单、申购单; 11.理解并使用砧板岗位的专业术语; 12.初步学会实训安全、卫生法规,执行卫生法规; 13. 初步学会对突发事件的应急处理和自救能力; 工作成果: “素炒三丁”的半成品配置; 教学地点(环境要求) 学习成果: 学生填写完整的引导文 常用蔬菜原料 — 黄瓜、胡萝卜、土豆 ,多媒体设备、学习资源(引 砧板工作室;室内常温,光线明亮,有上下 导文、料单、申购单) 、钢尺 水,水池、工作台、保鲜柜、清洁、消毒设 工具:菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、磨刀石、料筐、废料桶、 备、多媒体设备,相对独立的工作环境;具 料盆、方盘、马斗 有良好的供水、供电、消防设施;企业式分 设备:工作台、保鲜柜、洗涤、清洁、消毒设备 工学习环境。 初步具有了专业学习基础(初步具有磨制刀具能力、切配能力) ,但动手能力还不强。没有直刀法拉切技术能力、 没有多种原料丁切制、保鲜的技术、能力 ,初步具有专业学习兴趣。 应熟悉砧板工作岗位情境;熟知卫生、安全法规,烹饪原料理论知识;掌握原料(黄瓜、胡萝卜、土豆)的鉴别、 半成品保鲜的方法;具有熟练磨制各种刀具;运用直刀法(推切、拉刀)切制“菱形(象眼)丁”的能力;具有 多种蔬菜菜品配制的能力;具备行动导向教学设计和实施的能力;具备对突发事件的应急处理和自救能力。 教学过程 教法建议 课时

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1.明确任务

2.咨询

明确工作任务: 1. 按 企 业 模 式 厨 房 岗 位 管 理 模 10 分钟 酒店厨房砧板岗位接到点菜单有热菜: 《素炒三丁》 。 式,进行角色分工,实施协作 明确:根据点菜单的要求,切制、配份好一份 《素炒三丁》半成品。 反思性学习。 (与打荷厨师相互 查看《素炒三丁》菜谱 配合) 2. 设定工作情境, 工作任务展示。 学生明确自己的职业角色即砧 板厨师。 多媒体、粘贴板等形式。 一、准备开档 学习方式上, 教师与学生讨论相结 15 分钟 1.学生根据引导文提出的问题利用学习资料了解企业工作流程(开档 合,师生互动(讨论法) (临案:略)→半成品的加工与处理→收档) 。 2.教师演示;视听展示,学生观 2.要求学生学会搜集信息,自行查找答案 察、 反思、 咨询, 教师提供关键语; 二、加深菜品加工处理流程;学会引导文中原料、营养知识,根据资 3.按照工作流程介绍工作情景; 讯单以小组为单位学生自主在学习资料,自行查找,咨询,填写资讯 4.在教师的指导下,学习小组提 单。 出工作咨询和学习咨询 (如术语查 1.主要工作: 询和技能训练方法、 “设计导向” (1)开档: 的理解等) 问题, 并独立搜集信息; (2)临案训练: 4.教师演示影视展示,学生观察反 (3)“素炒三丁”菜品加工处理,以赛代练(小组竞赛训练) 。 思,教师提供关键语; 技术要点: ①掌握刀工切配的功架: 5.教师指导, 学生初步具有小组学 ②灵活掌握原料摆放位置: 习的意识、 合作交流意语言表达能 ③运用直刀推切、拉切刀法,两种刀法结合起来(两种刀法结合) , 力; 在规定的时间内,切制“菱形丁” 6.安全、 卫生教育正反方面事例讲 操作过程:黄瓜、胡萝卜、土豆分别去皮去蒂→按规格切“菱形丁” 解。 →保鲜
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学会使用、理解相关专业术语: “切青” 、 “刀口” 、 “象眼丁” ; 明确菜式整体特点、形态、切配的要求,进行“素炒三丁”的半成 品配置鲜保; (4)收档: 2.小组代表交流讨论结果,要求按工作流程 三、个人填写资讯单 1.根据工作任务要求,学生参照引导文的计划单制定工作计划,教 师指导制定蔬菜“菱形丁”切配方案; 2.原则:工作项目全面工作步骤清楚重点明确 个人学习全面(分工轮换制) 1.小组分别展示工作计划切配方案,并能够说明 2.教师指导比较工作计划的优劣,做出相应调整。 3.小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划 4.集中各小组修改的计划,学生填写引导文 7.教师指导填写资讯单 1.在教师的指导下,学习小组讨 20 分钟 论制定计划并展示。 2. 教师给学生工作计划成功范例, 引导、帮助学生制定计划。 1.展示、比较师生共同确定工作计 划 2. 应注意小组汇报中学生文化知 识的运用; 3. 学生在比较中训练实践判断能 力 教师指导,学生反思性实践,自我 180 分 构建 钟 (一)开档:在教师指导下,学生 实施训练

3.计划

4.决策

5.实施

一、依照工作计划、进入砧板角色 (一)开档 依据小组分工,学生分别准备开档 1.了解厨房环境、准备工作: 2.工具卫生要求 3.了解原料品质: (根据菜品见学习资料)初步学会开列领料单领料 4.将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上 5.原料储存:
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6.餐前检查 7.信息沟通 (二)操作过程 1.临案训练 ①初步掌握临案基本姿势(站案、握刀、携刀) 、连续式指法(手型 纠正) ; ②从单手练习向两手配合练习过渡到配合协调。 (单手指法练习;正 确握刀空切练习;利用钢尺、骰子实物参照规格练习刀距;强度练 习) ; 小组自检,轮换反复练习 3. “素炒三丁” 半成品的加工与处理,以赛代练。 运 用直刀推切、拉切刀法(多种刀法) ,在规定的时间内,切制“菱 形(象眼)丁” (厚片→粗条→“菱形丁” ) ; 积累切配经验、评价: ①掌握刀工切配的功架:原料与刀呈 90 度状态。 ②灵活掌握原料摆放位置:切菱形丁原料横着摆放(对角线的下刀角 度) 。 ③运用直刀推切、拉切刀法,两种刀法结合起来(两种刀法结合) , 在规定的时间内,切制“菱形丁” ; ( 刀与原料的角度,抬落刀的高度,刀刃的行刀轨迹,运刀、按料的力 度,指法运用中刀距的实践判断) ; 进行“素炒三丁”的半成品配置(标准化配比学习) 、鲜保 学生观察,小组讨论、相互交流技术要领,记录加工操作要领。 小组模仿训练;小组同学间相互点评,总结操作经验。 (三)收档工作(待检查评定后)学生实施 (1)依据小组分工剩余原料的保存;学生清理卫生。 (2)开列申购单
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(二)操作过程 临案训练:依据工作计划教师指 导、示范,学生观察、记录要领、 练习: (分解操作示范、重复重点 示范相结合)学生模仿,小组从分 组练习到复合练习 “素炒三丁” 半成品的加工与处 理:教师示范(分解操作示范、重 复重点示范相结合) ,学生观察、 记录要领、相互间点评总结经验; 小组内部转换角色,模仿训练;兼 采用先行教学法, 根据教师示范小 组代表操作, 教师从中指导、点评

评价

(三)收档: 引导学生协作反思, 积累经验逐步 形成实践判断。评价

6.检查

(3)由负责人检查收档情况并记录 1.教师检查“素炒三丁”的半成品(实施过程和成果) ,学生反思成 品是否符合规格要求和方案执行中的得失;教师改错纠偏 2.先由小组书记员填写引导文工作过程,反思整理后组员再填写引 导文工作过程。 1.学生展示成果,教师对工作成果点评、指导; 2.教师组织指导下,进行自评、互评、他评; 3.小组学习对整个工作过程进行综合性反思、总结; 4.教师对整个班级工作过程进行总结、点评; 5.学生对整个工作过程和成果进行反思和记录; 6.学生小组讨论, “想一想、试一试”作业的完成。 。

7.评价

小组成员检查本组成员工作成果, 20 分钟 依据成果出品标准及时检查菜品 质量,进行自评、组评并填写考核 表,角色轮换,重复前次检查评价 步骤。 1.成果展示(包括工作成果和学 25 分钟 习成果) 2.采用 “工作”评价方式。 3. 教师指导优先。教师评价应根 据课堂教学情况, 对学生的学习成 果及时做好评价和记录, 不仅要 注意对工作成果的评判, 也要注意 对情感态度,学习方法的评价。教 师在自评、互评基础上进行评价。

⑶“酱烧冬瓜条”的加工与处理 《蔬菜菜品的加工及处理》子单元教学设计表 课程名称 子单元名称 砧板工作 “酱烧冬瓜条”的加工及处理
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编号 zhp-zb-5-1-3 总课时 48 子单元课时 3

知识目标: 1. 进一步掌握砧板岗位设备、工具的使用知识及熟悉相关职业情境; 2. 掌握原料—冬瓜品质的相关知识(品种、质地、营养等) ; 3. 掌握直刀拉切相关刀法知识; 能力目标: 1. 初步具备站案、握刀、指法等刀工基本功的能力;初步掌握直刀推切学会直刀拉切法的能力; 2. 进一步学会料单的使用方法,领料; 3. 初步具备蔬菜原料冬瓜条的切制、保鲜能力;学会鉴别原料;积累切配经验; 子单元目标 4. 进一步提高组配单一主料菜品的能力; 5. 通过教师的指导提供学习信息来源,学生初步具备搜集信息方法的能力; 6. 根据工作任务要求,初步具备学习制定工作计划,有效开展工作的能力; 7. 初步具备对工作过程的分析、技能、知识的反思能力 情感目标: 1. 培养职业意识,了解餐饮服务意识、安全意识和卫生意识,初步树立厨师形象。 2. 培养学生进一步具有小组学习的意识、合作交流意识的能力和语言表达能力; 3. 培养学生进一步形成卫生、安全意识,服从意识、沟通意识,建立吃苦耐劳意识。 完成蔬菜菜品“酱烧冬瓜条”半成品的加工及处理配置;了解职业环境;进一步学会直刀法推切、拉刀技术、要 工作任务 领; 初步学会蔬菜原料冬瓜的鉴别、切“条” 、保鲜能力;进一步学会学生合作学习的方法 1. 进一步认识职业情境,学生进入职业角色; 2. 进一步熟悉设施、设备和使用工具; 3. 基本掌握切制原料的基本要求和姿势,指法的应用; (了解“酱烧冬瓜条”菜品形态。 )初步具备鉴别和保管原料(冬瓜)的能力; 子单元课程内容 4. 认识冬瓜原料的品质, 5. 进一步学会领料单的使用,依单领料、验料; 6. 初步掌握运用直刀推切学会直刀拉切刀法 ,在规定的时间内,完成菜品要求的“条”规格的切制和保鲜任务; 7. 进一步具备单一原料组配的能力;
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教学成果形式 教学材料 工具准备 学情分析 教师能力要求 子单元教学实施 步骤

8. 进一步学会与打荷厨师沟通,了解他们对原料切配需求; 9. 进一步学会使用菜牌、菜单、申购单; 10.理解并使用砧板岗位的专业术语; 11.进一步学会实训安全、卫生法规,执行卫生法规; 12. 进一步学习对突发事件的应急处理和自救能力; 工作成果: “酱烧冬瓜条”的半成品配置; 教学地点(环境要求) 学习成果: 学生填写完整的引导文 常用蔬菜原料 --- 冬瓜 、多媒体、学习资源(讲义、引导文、料单、 砧板工作室;室内常温,光线明亮,有上 菜牌、菜单、申购单) 、钢尺 下水,水池、工作台、保鲜柜、清洁、消 工具:菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、磨刀器、料筐、废料桶、料 毒设备、多媒体设备,相对独立的工作环 盆、方盘、马斗 境;具有良好的供水、供电、消防设施; 设备:工作台、保鲜柜、洗涤、清洁、消毒设备 企业式分工学习环境。 初步具有了一定专业学习基础(具有磨制刀具能力、切配能力) ,没有去除原料较厚表皮技术能力、没有冬瓜原料 条切制、保鲜的技术、能力,初步具有专业学习兴趣。 应熟悉砧板工作岗位情境;熟知卫生、安全法规,烹饪原料理论知识;掌握原料(冬瓜)的鉴别、半成品保鲜的 方法;运用直刀法(推切、拉刀)切制“条”的能力;具有蔬菜菜品配制的能力;具备行动导向教学设计和实施 的能力;具备对突发事件的应急处理和自救能力。 教学过程 明确工作任务: 酒店厨房砧板岗位接到点菜单有热菜: 《酱烧冬瓜条》 。 明确:根据点菜单的要求,切制、配份好一份 《酱烧冬瓜条》半成品。 查看《酱烧冬瓜条》菜谱 教法建议 课时

1.明确任务

1. 按企业模式厨房岗位管理模 10 分钟 式,进行角色分工,实施协作反 思性学习。 (与打荷厨师相互配 合) 2. 设定工作情境,工作任务展 示。 学生明确自己的职业角色即

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2.咨询

砧板厨师。 多媒体、粘贴板等形式。 一、准备开档 学习方式上, 教师与学生讨论相 15 分钟 1.学生根据引导文提出的问题利用学习资料了解企业工作流程(开档 结合,师生互动(讨论法) (临案:略)→半成品的加工与处理→收档) 。 2.教师演示;视听展示,学生 2.要求学生学会搜集信息,自行查找答案 观察、反思、咨询,教师提供关 二、加深菜品加工处理流程;学会引导文中原料、营养知识,根据资讯 键语; 单以小组为单位学生自主在学习资料,自行查找,咨询,填写资讯单。 3. 按照工作流程介绍工作情景; 1.主要工作: 4.在教师的指导下,学习小组 (1)开档: 提出工作咨询和学习咨询 (如术 (2)临案训练: 语查询和技能训练方法、 “设计 (3)“酱烧冬瓜条”菜品加工处理: 导向”的理解等)问题,并独立 技术要点: 搜集信息; ①掌握刀工切配的功架: 4.教师演示影视展示,学生观察 ②灵活掌握原料摆放位置: 反思,教师提供关键语; ③运用直刀推切、拉切刀法切制“条” ; 5.教师指导, 学生初步具有小组 操作过程:冬瓜去皮去蒂→按规格切“条”→保鲜 学习的意识、 合作交流意语言表 使用、理解相关专业术语: “手指条” 、 “净料” 达能力; 明确菜式整体特点、形态、切配的要求,进行“酱烧冬瓜条”的半成品 6.安全、 卫生教育正反方面事例 配置鲜保; 讲解。 (4)收档: 2.小组代表交流讨论结果,要求按工作流程工作。 三、个人填写资讯单 7.教师指导填写资讯单 1.根据工作任务要求,学生参照引导文的计划单制定工作计划,教师 1. 在教师的指导下,学习小组 10 分钟 指导制定蔬菜“条”切配方案; 讨论制定计划并展示。
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3.计划

4.决策

2.原则:工作项目全面工作步骤清楚重点明确 个人学习全面(分工轮换制) 1.小组分别展示工作计划切配方案,并能够说明; 2.教师指导比较工作计划的优劣,做出相应调整; 3.小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划;评价 4.集中各小组修改的计划,每个学生填写完整的引导文

5.实施

一、依照工作计划、进入砧板角色 (一)开档 依据小组分工,学生分别准备开档 1.了解厨房环境、准备工作: 2.工具卫生要求 3.了解原料品质: (根据菜品见学习资料)初步学会开列领料单领料 4.将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上 5.原料储存: 6.餐前检查 7.信息沟通 (二)操作过程 1.临案训练 小组交流 (1)观察教师示范: ①目测能力训练: 在掌握功架, 会灵活掌握原料摆放位置、 掌握正确握刀、 指法的基础上, 用报纸条练习刀距。 ②指法及其运用:明确连续式指法:
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2.教师给学生工作计划成功范 例,引导、帮助学生制定计划。 1.展示、比较师生共同确定工 10 分钟 作计划 2.应注意小组汇报中学生文化 知识的运用。评价 3.学生在比较中训练实践判断 能力 教师指导,学生反思性实践,自 65 分钟 我构建 (一)开档:在教师检查、指导 下,学生实施训练;

临案训练: (1)教师提示要领: (2)教师随时指导纠正错误动 作。 (3)教师检查评价:

6.检查

连续式起势为左手五指合拢, 手指弯曲呈弓形, 用中指第一关节紧贴刀 膛,保持固定的手势,向左后方连续移动。刀距大小可根据需要灵活调 整。这种指法中途很少停顿,速度较快,主要适宜于各种脆性原料。 (2)小组自检,轮换反复练习 2. “酱烧冬瓜条” 半成品的加工与处理,以赛代练。 学生观察,小组讨论、相互交流技术要领,记录加工操作要领。 小组模仿训练;小组同学间相互点评,总结操作经验。 明确菜式整体特点、形态、切配的要求,运用直刀推切、拉切刀法,在 规定的时间内,完成半成品切制成“条”再配置鲜保; 操作过程:冬瓜去皮去蒂→切厚片→按规格切“条”→保鲜 积累切配经验、技术要点评价: ①掌握刀工切配的功架:刀与原料呈 90 度状态。 ②灵活掌握原料摆放位置:切条前,原料切配成厚片,在墩面上呈 45 度摆放。 ③运用直刀推切、拉切刀法,两种刀法结合起来(两种刀法结合,注意 切断料时的作用点) ,在规定的时间内,切制“条” ; (刀与原料的角度,抬落刀的高度,刀刃的行刀轨迹,运刀、按料的力 度,指法运用中刀距的实践判断) ; 评价保鲜工作 进行“酱烧冬瓜条”的半成品配置(标准化配比学习) 、评价 (三)收档工作(待检查评定后)学生实施 (1)依据小组分工剩余原料的保存;学生清理卫生。 (2)开列申购单 (3)由负责人检查收档情况并记录 1.教师检查“酱烧冬瓜条”的半成品(实施过程和成果) ,学生反思成 品是否符合规格要求和方案执行中的得失;教师改错纠偏
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(二)切配过程:教师示范(分 解操作示范、 改错纠偏示范相结 合) ,学生观察、记录要领、相 互间点评积累切配经验、评价 ; 小组内部转换角色, 模仿训练; 兼采用先行教学法, 根据教师示 范小组代表操作,教师从中指 导、点评;

(三)收档: (自主实施) ; 引导学生协作反思, 积累经验逐 步形成实践判断; 并进行 “有意” 训练。评价 小组成员检查本组成员工作成 10 分钟 果, 依据成果出品标准及时检查

7.评价

2.先由小组书记员填写引导文工作过程,反思整理后组员再填写引导 菜品质量,进行自评、组评并填 文工作过程。 写考核表,角色轮换,重复前次 检查评价步骤。 1.学生展示成果,教师对工作成果点评、指导 1.成果展示(包括工作成果和 15 分钟 2.教师组织指导下,进行自评、互评、他评 学习成果) 3.小组学习对整个工作过程进行综合性反思、总结 2.采用 “工作”评价方式。 4.教师对整个班级工作过程进行总结、点评 3. 教师指导优先。教师评价应 5.学生对整个工作过程和成果进行反思和记录 根据课堂教学情况, 对学生的学 6.学生小组讨论, “想一想、试一试”作业的完成。 习成果及时做好评价和记录, 不仅要注意对工作成果的评判, 也要注意对情感态度, 学习方法 的评价。教师在自评、互评基础 上进行评价。

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⑷“椒油西葫芦”的加工与处理 《蔬菜菜品的加工及处理》子单元教学设计表 课程名称 子单元名称 砧板工作 “椒油西葫芦”的加工及处理 知识目标: 1. 掌握原料—西葫芦品质的相关知识(品种、质地、营养等) ; 2. 掌握平刀法(推片、拉片、推拉刀片)相关刀法知识。 编号 zhp-zb-5-1-4 总课时 48 子单元课时 3

子单元目标

能力目标: 1. 初步具备平刀法(推片、拉片、推拉刀片)的能力;初步掌握直刀法推切、拉切技术的能力;初步具备多种 技术方法结合切配原料的能力; 2. 进一步学会料单的使用方法,领料; 3. 初步具备蔬菜原料西葫芦“扇形片”的切制、保鲜能力;学会鉴别原料;积累切配经验; 4. 具备组配单一主料菜品的能力; 5. 进一步学会使用申购单的能力; 6. 通过教师的指导提供学习信息来源,学生初步具备搜集信息的能力; 7. 根据工作任务要求,进一步提高学生学习制定工作计划,有效开展工作的能力; 8. 进一步提高对工作过程的分析、技能、知识的反思能力 情感目标: 1. 培养职业意识,了解餐饮服务意识、安全意识和卫生意识,初步树立厨师形象。 2. 培养学生进一步具有小组学习的意识、合作交流意识的能力和语言表达能力; 3. 培养学生进一步形成卫生、安全意识,服从意识、沟通意识,建立吃苦耐劳意识。
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完成蔬菜菜品“椒油西葫芦”半成品的加工及处理配置;认知职业环境;初步学会平刀法( 推片、拉片、推拉刀 工作任务 片)技术、进一步学会直刀法推切、拉刀技术、要领; 初步学会蔬菜原料西葫芦的鉴别、切“扇形片” 、保鲜能 力;进一步学会学生合作学习的方法 1. 学生进入职业角色; 2. 熟悉设施、设备和使用工具; 3. 认识西葫芦原料的品质, (了解“椒油西葫芦”菜品形态。 )初步具备鉴别和保管原料(西葫芦)的能力; 4. 进一步学会依单领料、验料; 5. 学会平刀法(推片、拉片、推拉刀片)技术、初步掌握直刀推切、拉切刀法,在规定的时间内,完成菜品要 求的“扇形片”规格的切制和保鲜任务; 子单元课程内容 6. 进一步学会单一原料组配的能力; 7. 进一步学会与打荷厨师沟通,初步了解他们对原料切配需求; 8. 正确使用申购单; 9. 理解并使用砧板岗位的专业术语; 10.进一步学会实训安全、卫生法规,执行卫生法规; 11. 进一步学习对突发事件的应急处理和自救能力; 工作成果: “椒油西葫芦”的半成品配置; 教学地点(环境要求) 教学成果形式 学习成果: 学生填写完整的引导文 常用蔬菜原料 --- 西葫芦 、多媒体设备、学习资源(讲义、引导文、 砧板工作室;室内常温,光线明亮,有上 教学材料 料单、菜牌、菜单、申购单) 下水,水池、工作台、多媒体设备,相对 工具:菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、磨刀器、料筐、废料桶、料 独立的工作环境; 具有良好的供水、 供电、 盆、方盘、马斗 工具准备 消防设施;企业式分工学习环境。 设备:工作台、保鲜柜、洗涤、清洁、消毒设备 初步具有了一定专业学习基础,没有平刀法(推片、拉片、推拉刀片)技术能力、没有西葫芦原料“扇形片”切 学情分析 制、保鲜的技术、能力,进一步具有专业学习兴趣。 应熟悉砧板工作岗位情境;熟知卫生、安全法规,烹饪原料理论知识;掌握原料(西葫芦)的鉴别、半成品保鲜 教师能力要求 的方法;运用平刀法(推片、拉片、推拉刀片)技术直刀法(推切、拉刀)技术结合切制“扇形片”的能力;具
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有蔬菜菜品配制的能力;具备行动导向教学设计和实施的能力;具备对突发事件的应急处理和自救能力。 子单元教学实施 步骤 教学过程 明确工作任务: 酒店厨房砧板岗位接到点菜单有热菜: 《椒油西葫芦》 。 明确:根据点菜单的要求,切制、配份好一份 《椒油西葫芦》半成品。 查看《椒油西葫芦》菜谱 教法建议 课时

1.明确任务

2.咨询

1. 按企业模式厨房岗位管理模 10 分钟 式,进行角色分工,实施协作反 思性学习。 (与打荷厨师相互配 合) 2. 设定工作情境,工作任务展 示。学生明确自己的职业角色即 砧板厨师。 多媒体、粘贴板等形式。 一、开档 学习方式上,教师与学生讨论相 15 分钟 1.学生根据引导文提出的问题利用学习资料了解企业工作流程 (开档→ 结合,师生互动 半成品的加工与处理→收档) 。 1 .教师应提前一周提供信息搜 2.要求学生学会搜集信息,自行查找答案 集渠道;学生搜集信息。教师提 二、加深菜品加工处理流程;学会引导文中原料、营养知识,根据资讯 供信息来源,学生利用引导文、 单以小组为单位学生自主在学习资料,自行查找,咨询,填写资讯单。 看书籍、询问他人、网络,学习 1.主要工作: 搜集信息、完成搜集过程,教师 (1)开档: 进行检查、解答。学生再加工整 (2) “椒油西葫芦”菜品加工处理,以赛代练(小组竞赛训练) 理信息。 ①掌握刀工切配的功架: 2 .教师演示;视听展示,学生 ②灵活掌握原料摆放位置: 观察反思,教师提供关键语 ③逐步学会“认刀方法” : 3.按照工作流程介绍工作情景。 ④逐步学会“拖料方法” : 4 .在教师的指导下,学习小组 ⑤左手的拖料与片制速度基本一致。 提出工作咨询和学习咨询问题,
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3.计划

4.决策

⑥逐步学会用左手中指、食指第一关节指肚感触片的薄厚。 ⑦抬落刀的高度,刀刃的行刀轨迹,运刀、按料的力度,指法运用中刀 距的实践判断; ⑧ 建议学生运用平刀推拉片法,推、拉两种刀法结合,易于片断原料 并注意片进原料时的作用点。 操作过程:西葫芦洗净去蒂→按规格切“扇形片”→保鲜 使用、理解相关专业术语: “连刀” 、 “改刀” 明确菜式整体特点、形态、切配的要求,进行“椒油西葫芦”的半成品 配置鲜保; (3)收档: 2.小组代表交流讨论结果,要求按工作流程工作。 三、个人填写资讯单 1.根据工作任务要求,学生参照引导文的计划单制定工作计划,教师指 导制定蔬菜“扇形片”切配方案; 2.原则:工作项目全面工作步骤清楚重点明确 个人学习全面(分工轮换制) 1.小组分别展示工作计划切配方案,并能够说明; 2.教师指导比较工作计划的优劣,做出相应调整; 3.小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划; 4.集中各小组修改的计划,每个学生填写完整的引导文

并独立搜集信息; 5.教师指导,学生进一步具有小 组学习的意识、合作交流意语言 表达能力 6.安全、卫生教育正反方面事例 讲解。 7.教师指导填写资讯单

5.实施

一、依照工作计划、进入砧板角色 (一)开档 依据小组分工,学生分别准备开档
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1. 在教师的指导下, 学习小组讨 10 分钟 论制定计划并展示。 2. 教师给学生工作计划成功范 例,引导、帮助学生制定计划。 1.展示、比较师生共同确定工作 10 分钟 计划 2.应注意小组汇报中学生文化知 识的运用。 3.学生在比较中训练实践判断能 力 教师指导,学生反思性实践,自 65 分钟 我构建 (一)开档:在教师检查、指导

1.了解厨房环境、准备工作: 2.工具卫生要求 3.了解原料品质: (根据菜品见学习资料)初步学会开列领料单领料 4.将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上 5.原料储存: 6.餐前检查 7.信息沟通 (二)操作过程: “椒油西葫芦” 半成品的加工与处理 学生观察,小组讨论、相互交流技术要领,记录加工操作要领。 小组模仿训练;小组同学间相互点评,总结操作经验。 明确菜式整体特点、形态、切配的要求,运用平刀推片、拉片、推拉刀 片和直刀推切、拉切刀法,在规定的时间内完成“扇形片”切制。 操作过程:西葫芦洗净去蒂→分段去瓤→按规格切“扇形片”→ 再配 置保鲜; 积累切配经验、技术要点评价: ① 掌握刀工切配的功架:运用平刀法时刀与原料要保持平行,刀要端 平;运用直刀法时刀与原料呈 90 度状态,刀要与菜墩保持垂直。 ② 灵活掌握原料摆放位置:运用平刀法时原料放置在墩面的下端(离 墩边 1 厘米处) ;运用直刀法切条前,原料切配成厚片,在墩面上呈 45 度摆放。 ③ 逐步学会“认刀方法” :左手扶按原料,手掌作支撑;右手持刀,用 刀刃的中前部对准原料上端被片位置,刀从右后方向左前方片进原 料。 一刀未将原料片开可连续推片, 直至将原料片开。 (持刀手操作) ④ 逐步学会“拖料方法” :左手中指、食指、无名指微弓,并带动已片

下,学生实施训练

(二)切配过程:教师示范(分 解操作示范、改错纠偏示范常速 操作示范相结合) ,学生观察、 记录要领、相互间点评总结经 验;小组内部转换角色,模仿训 练;兼采用先行教学法,根据教 师示范小组代表操作,教师从中 指导、点评

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6.检查

下的原料向左侧移动, 与下面原料错开 5~10 毫米。 左手按料不宜太 重, 片断原料后左手中指食指第一关节指肚微微翘起拖动原料后移, 动作要连贯自如。按此方法,使片下的原料片片重叠,呈梯形状态。 (持料手操作) ⑤ 左手的拖料与片制速度基本一致。 ⑥ 逐步学会用左手中指、食指第一关节指肚感触片的薄厚。 ⑦ 抬落刀的高度,刀刃的行刀轨迹,运刀、按料的力度,指法运用中 刀距的实践判断; ⑧ 建议学生运用平刀推拉片法,推、拉两种刀法结合,易于片断原料 并注意片进原料时的作用点。 评价保鲜工作 进行“椒油西葫芦”的半成品配置(标准化配比学习) 、评价 (三)收档工作(待检查评定后)学生实施 (1)依据小组分工剩余原料的保存;学生清理卫生。 (2)开列申购单 (3)由负责人检查收档情况并记录 1.教师检查“椒油西葫芦”的半成品(实施过程和成果) ,学生反思成 品是否符合规格要求和方案执行中的得失;教师改错纠偏 2.先由小组书写员填写引导文工作过程,反思整理后组员再填写引导文 工作过程。 1.学生展示成果,教师对工作成果点评、指导 2.教师组织指导下,进行自评、互评、他评 3.小组学习对整个工作过程进行综合性反思、总结 4.教师对整个班级工作过程进行总结、点评
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(三)收档: (自主实施) ; 引导学生协作反思,积累经验逐 步形成实践判断。 并进行 “有意” 训练。 小组成员检查本组成员工作成 10 分钟 果,依据成果出品标准及时检查 菜品质量,进行自评、组评并填 写考核表,角色轮换,重复前次 检查评价步骤。 1 .成果展示(包括工作成果和 15 分钟 学习成果) 2.采用 “顾客”评价方式。 3. 教师指导优先。教师评价应

7.评价

5.学生对整个工作过程和成果进行反思和记录 6.学生小组讨论, “想一想、试一试”作业的完成。

根据课堂教学情况,对学生的学 习成果及时做好评价和记录, 不仅要注意对工作成果的评判, 也要注意对情感态度,学习方法 的评价。教师在自评、互评基础 上进行评价。

⑸“西芹百合”的加工与处理 《蔬菜菜品的加工及处理》子单元教学设计表 课程名称 子单元名称 砧板工作 “西芹百合”的加工及处理 编号 zhp-zb-5-1-5 总课时 48 子单元课时 3

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知识目标: 1.掌握原料—西芹、百合品质的相关知识(品种、质地、营养等) ; 2. 掌握斜刀法(推片、拉片)相关刀法知识。 能力目标: 1.进一步学会料单的使用方法,领料; 2.具备斜刀法(推片、拉片)技术的能力; 3. 具备蔬菜原料西芹“斜刀片”的切制、保鲜能力;学会鉴别原料;积累切配经验; 子单元目标 4.进一步具备组配多种主料菜品的能力; 5. 通过教师的指导提供学习信息来源,提高学生搜集信息的能力; 6.根据工作任务要求,进一步提高学生学习制定工作计划,学会有效开展工作的能力; 情感目标: 1. 培养职业意识,了解餐饮服务意识、安全意识和卫生意识,初步树立厨师形象。 2. 培养学生进一步具有小组学习的意识、合作交流意识的能力和语言表达能力; 3. 培养学生进一步形成卫生、安全意识,服从意识、沟通意识,建立吃苦耐劳意识。 完成蔬菜菜品“西芹百合” 半成品的加工及处理配置;认知职业环境;初步学会斜刀法(推片、拉片)技术、要 工作任务 领; 初步学会蔬菜原料西芹、百合的鉴别、西芹切“斜刀片” 、保鲜能力;进一步学会学生合作学习的方法 1. 熟悉职业情境,学生进入职业角色; 2. 具备西芹、百合原料的品质, (了解“西芹百合”菜品形态。 )初步具备鉴别和保管原料(西芹、百合)的能力; 3. 依单领料、验料;; 4.具备斜刀法(推片、拉片)技术能力,在规定的时间内,完成菜品要求的“斜刀片”规格的切制和保鲜任务; 5. 进一步学会多种原料组配的能力; 子单元课程内容 6.进一步学会与打荷厨师沟通,初步了解他们对原料切配需求; 7.正确使用申购单; 8.理解并使用砧板岗位的专业术语; 9.进一步学会实训安全、卫生法规,执行卫生法规; 10.进一步学习对突发事件的应急处理和自救能力;
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教学成果形式 教学材料 工具准备 学情分析 教师能力要求 子单元教学 实施步骤

工作成果: “西芹百合”的半成品配置; 教学地点(环境要求) 学习成果: 学生填写完整的引导文 常用蔬菜原料 —西芹、百合、多媒体、学习资源(讲义、引导文、料 砧板工作室;室内常温,光线明亮,有上 单、菜牌、菜单、申购单) 下水,水池、工作台、多媒体设备,相对 工具:菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、磨刀器、料筐、废料桶、料 独立的工作环境; 具有良好的供水、 供电、 盆、方盘、马斗 消防设施;企业式分工学习环境。 设备:工作台、保鲜柜、洗涤、清洁、消毒设备 具备一定专业学习基础,没有斜刀法(推片、拉片)技术能力、没有西芹原料“斜刀片”切制、保鲜的技术、能 力,进一步具有专业学习兴趣。 应熟悉砧板工作岗位情境;熟知卫生、安全法规,烹饪原料理论知识;掌握原料(西芹、百合)的鉴别、半成品 保鲜的方法;运用斜刀法(推片、拉片)技术,切制“斜刀片”的能力,具有蔬菜菜品配制的能力;具备行动导 向教学设计和实施的能力;具备对突发事件的应急处理和自救能力 教学过程 明确工作任务: 酒店厨房砧板岗位接到点菜单有热菜: 《西芹百合》 。 明确:根据点菜单的要求,切制、配份好一份 《西芹百合》半成品。 查看《西芹百合》菜谱 教法建议 课时

1.明确任务

2.咨询

1.按企业模式厨房岗位管理模 10 分钟 式,进行角色分工,实施协作 反思性学习。 (与打荷厨师相互 配合) 2.设定工作情境,工作任务展 示。学生明确自己的职业角色 即砧板厨师。 多媒体、粘贴板等形式。 一、开档 学习方式上,教师与学生讨论 15 分钟 1.学生根据引导文提出的问题利用学习资料了解企业工作流程 (开档→ 相结合,师生互动 半成品的加工与处理→收档) 。 1. 教师应提前一周提供信息搜
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3.计划

4.决策

2.要求学生学会搜集信息,自行查找答案 二、加深菜品加工处理流程;学会引导文中原料、营养知识,根据资讯 单以小组为单位学生自主在学习资料,自行查找,咨询,填写资讯单。 1.主要工作: (1)开档: (2) “西芹百合”菜品加工处理: 技术要点: ①掌握刀工切配的功架: ②灵活掌握原料摆放位置: ③运用直刀推切、拉切刀法,切制“条” ; ④斜片的成形效果取决于指法运用中抬落刀的角度,刀刃的行刀轨迹, 按料的力度,刀距的实践判断; 操作过程:西芹洗净、去筋、去蒂→按规格切“斜刀片”→保鲜 使用、理解相关专业术语: “坡刀片” 、 “抹刀片” 明确菜式整体特点、形态、切配的要求,进行“西芹百合”的半成品配 置鲜保; (3)收档: 2.小组代表交流讨论结果,要求按工作流程工作。 三、个人填写资讯单 1.根据工作任务要求,学生参照引导文的计划单制定工作计划,教师指 导制定蔬菜“斜刀片”切配方案; 2.原则:工作项目全面工作步骤清楚重点明确 个人学习全面(分工轮换制) 1.小组分别展示工作计划切配方案,并能够说明; 2.教师指导比较工作计划的优劣,做出相应调整;
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集渠道;学生搜集信息。教师 提供信息来源,学生利用引导 文、看书籍、询问他人、网络, 学习搜集信息、 完成搜集过程, 教师进行检查、解答。学生再 加工整理信息。 2.教师演示;视听展示,学生 观察反思,教师提供关键语 3 .按照工作流程介绍工作情 景。 4.在教师的指导下,学习小组 提 出 工 作 咨 询 和 学 习咨 询 问 题,并独立搜集信息; 5.教师指导,学生进一步具有 小组学习的意识、合作交流意 语言表达能力 6.安全、卫生教育正反方面事 例讲解。 三、教师指导填写资讯单 1. 在教师的指导下,学习小组 10 分钟 讨论制定计划并展示。 2. 教师给学生工作计划成功范 例,引导、帮助学生制定计划。 1. 展示、比较师生共同确定工 10 分钟 作计划

3.小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划; 4.集中各小组修改的计划,每个学生填写完整的引导文

5.实施

一、依照工作计划、进入砧板角色 (一)开档 依据小组分工,学生分别准备开档 1.了解厨房环境、准备工作: 2.工具卫生要求 3.了解原料品质: (根据菜品见学习资料)初步学会开列领料单领料 4.将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上 5.原料储存: 6.餐前检查 7.信息沟通 (二)操作过程: “西芹百合” 半成品的加工与处理,结对训练。 学生观察,小组讨论、相互交流技术要领,记录加工操作要领。 小组模仿训练;小组同学间相互点评,总结操作经验。 明确菜式整体特点、形态、切配的要求,斜刀法(推片、拉片)技术, 在规定的时间内,学会菜品要求的“斜刀片”规格的切制; 操作过程:①芹菜摘去叶子去除蒂和外筋,百合剥开花瓣,除去百 合老衣。→②运用直刀推切法或拉刀法,将西芹破丝→③运用斜刀拉片 (抹刀片) 、斜刀推片(坡刀片)将西芹条加工成约 0.2×0.2×3 厘米 一边略厚一边略薄的斜片。 积累切配经验、技术要点评价:
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2. 应注意小组汇报中学生文化 知识的运用。 3. 学生在比较中训练实践判断 能力 教师指导,学生反思性实践, 65 分钟 自我构建 (一)开档:在教师检查、指 导下,学生实施训练

(二) 切配过程: 教师示范 (分 解操作示范、改错纠偏示范相 结合) ,学生观察、记录要领、 相互间点评总结经验;小组内 部转换角色,模仿训练;兼采 用先行教学法,根据教师示范 小组代表操作, 教师从中指导、 点评

6.检查

①掌握刀工切配的功架:运用直刀法时刀与原料呈 90 度状态。 ②运用直刀推切或拉切刀法,切制“条” ; (注意切断原料时的作用点) 。 ③灵活掌握原料摆放位置:运用斜刀推片(坡刀片)切斜片时,原料条 在墩面上呈 45 度摆放;运用斜刀拉片(抹刀片)切斜片时,原料条在 墩面上呈横向摆放。 ④斜片的成形效果取决于指法运用中抬落刀的角度,刀刃的行刀轨 迹,按料的力度,刀距的实践判断; 评价保鲜工作 进行“西芹百合”的半成品配置(标准化配比学习) 、评价 (三)收档工作(待检查评定后)学生实施 (1)依据小组分工剩余原料的保存;学生清理卫生。 (2)开列申购单 (3)由负责人检查收档情况并记录 1.教师检查“西芹百合”的半成品(实施过程和成果) ,学生反思成品 是否符合规格要求和方案执行中的得失;教师改错纠偏 2.先由小组书记员填写引导文工作过程,反思整理后组员再填写引导文 工作过程。 1.学生展示成果,教师对工作成果点评、指导 2.教师组织指导下,进行自评、互评、他评 3.小组学习对整个工作过程进行综合性反思、总结 4.教师对整个班级工作过程进行总结、点评 5.学生对整个工作过程和成果进行反思和记录 6.学生小组讨论, “想一想、试一试”作业的完成。

(三)收档: (自主实施) ; 引导学生协作反思,积累经验 逐步形成实践判断。 并进行 “有 意”训练

7.评价

小组成员检查本组成员工作成 10 分钟 果,依据成果出品标准及时检 查菜品质量,进行自评、组评 并填写考核表,角色轮换,重 复前次检查评价步骤。 1.成果展示(包括工作成果和 15 分钟 学习成果) 2.采用 “顾客”评价方式。 3. 教师指导优先。 教师评价应 根据课堂教学情况,对学生的 学 习 成 果 及 时 做 好 评价 和 记 录, 不仅要注意对工作成果的

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评判,也要注意对情感态度, 学习方法的评价。 教师在自评、 互评基础上进行评价。

⑹“彩虹炒”的加工与处理 《蔬菜菜品的加工及处理》子单元教学设计表 编号 zhp-zb-5-1-6 课程名称 子单元名称 砧板工作 总课时 “彩虹炒”的加工及处理 子单元课时 知识目标: 1.掌握原料—南瓜、莴笋、红椒、山药品质的相关知识(品种、质地、营养等) ; 48 6

子单元目标

能力目标: 1. 完成运用直刀法(推切、拉切组配菜品半成品)技术,按菜品规格要求切制南瓜、莴笋、红椒、山药“粗丝” ; 及保鲜任务。 2. 初学会鉴别原料;步具备蔬菜原料 “粗丝”的切制、保鲜能力;积累切配经验; 3. 进一步学会组配多种主料菜品的能力; 5. 进一步学会正确使用申购单的能力; 6.通过教师的指导提供学习信息来源,学生具备搜集信息的能力; 7.根据任务要求,学生提高制定工作计划,有效开展工作的能力;
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8.进一步提高对工作过程的分析、技能、知识的反思能力 情感目标: 1. 培养职业意识,了解餐饮服务意识、安全意识和卫生意识,初步树立厨师形象。 2. 培养学生进一步具有小组学习的意识、合作交流意识的能力和语言表达能力; 3. 培养学生进一步形成卫生、安全意识,服从意识、沟通意识,建立吃苦耐劳意识。 完成蔬菜菜品“彩虹炒”半成品的加工及处理配置;认知职业环境;初步学会直刀法(跳切)技术,进一步学会 直刀法推切、拉刀技术、平刀法(推片、拉片、推拉刀片)技术、要领; 初步学会蔬菜原料南瓜、莴笋、红椒、 工作任务 山药的鉴别、切“粗丝” 、保鲜能力;进一步学会学生合作学习的方法。本单元是下一单元的过度。 (粗丝到细丝 的加工) 1. 学生进入职业角色; 2. 认识南瓜、莴笋、红椒、山药原料的品质, (了解“彩虹炒”菜品形态。 )初步具备鉴别和保管原料(南瓜、莴 笋、红椒、山药)的能力; 3. 依单领料、验料; 4.初步学会直刀法(跳切)技术,初步掌握直刀法推切、拉刀技术、平刀法)技术、要领,在规定的时间内,初 步学会菜品要求的“粗丝”规格的切制和保鲜; 子单元课程内容 5. 学会多种原料组配的能力; 6.学会与打荷厨师沟通,初步了解他们对原料切配需求; 7.正确使用申购单; 8.理解并使用砧板岗位的专业术语; 9.进一步学会实训安全、卫生法规,执行卫生法规; 10.进一步学习对突发事件的应急处理和自救能力; 工作成果: “彩虹炒”的半成品配置; 教学地点(环境要求) 教学成果形式 学习成果: 学生填写完整的引导文 教学材料 常用蔬菜原料 --- 南瓜、莴笋、红椒、山药 、多媒体设备、学习资源 砧板工作室;室内常温,光线明亮,有上

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工具准备 学情分析

教师能力要求 子单元教学 实施步骤

工具:菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、磨刀器、料筐、废料桶、料 下水,水池、工作台、多媒体设备,相对 盆、方盘、马斗 独立的工作环境; 具有良好的供水、 供电、 设备:工作台、保鲜柜、洗涤、清洁、消毒设备 消防设施;企业式分工学习环境。 具备一定专业学习基础,没有直刀法(跳切)技术能力、没有南瓜、莴笋、红椒、山药原料“粗丝”切制、保鲜 的技术、能力,进一步具有专业学习兴趣。本单元是下一单元的过度。 (粗丝到细丝的加工) 应熟悉砧板工作岗位情境;熟知卫生、安全法规,烹饪原料理论知识;掌握原料(南瓜、莴笋、红椒、山药)的 鉴别、半成品保鲜的方法;运用直刀法(跳切)技术,平刀法(推片、拉片、推拉刀片)技术,直刀法(推切、 拉刀)技术结合切制“粗丝”的能力;具有蔬菜菜品配制的能力;具备行动导向教学设计和实施的能力;具备对 突发事件的应急处理和自救能力。 教学过程 明确工作任务: 酒店厨房砧岗位板接到点菜单有热菜: 《彩虹炒》 。 明确:根据点菜单的要求,切制、配份好一份 《彩虹炒》半成品。 查看《彩虹炒》菜谱 教法建议 课时

1.明确任务

2.咨询

1.按企业模式厨房岗位管理模 10 分钟 式,进行角色分工,实施协作 反思性学习。 (与打荷厨师相互 配合) 2.设定工作情境,工作任务展 示。学生明确自己的职业角色 即砧板厨师。 多媒体、粘贴板等形式。 一、开档 学习方式上,教师与学生讨论 15 分钟 1.学生根据引导文提出的问题利用学习资料了解企业工作流程 (开档→ 相结合,师生互动 半成品的加工与处理→收档) 。 1. 教师应提前一周提供信息搜 2.要求学生学会搜集信息,自行查找答案 集渠道;学生搜集信息。教师 二、加深菜品加工处理流程;学会引导文中原料、营养知识,根据资讯 提供信息来源,学生利用引导 单以小组为单位学生自主在学习资料,自行查找,咨询,填写资讯单。 文、看书籍、询问他人、网络,
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3.计划

1.主要工作: (1)开档: (2) “彩虹炒”菜品加工处理: 技术要点: 1.掌握刀工切配的功架: 2.灵活掌握原料摆放位置: 3.逐步学会“认刀方法” : (持刀手操作) 4.逐步学会“拖料方法” : (持料手操作) 5.左手的拖料与片制速度基本一致。 刀在运行时象铡刀一样, 刀尖先落 在墩面上,运刀中产生一个弧度。 6.逐步学会用左手中指、食指第一关节指肚感触片的薄厚。 7. 抬落刀的高度不超过持料手中指第一骨关节,刀在运行时,刀身不 可里外倾斜,刀的作用点在刀刃的中前部位。刀刃的行刀轨迹,运 刀、按料的力度,指法运用中刀距的实践判断; 8. 左手运用指法向左后方向移动,要求刀具相等两手协调配合,灵活 自如。 操作过程: ①选择用菜刀、 刻刀或刨刀 (削皮器) 去除原料的蒂和外皮。 →②运用直刀推切法或拉刀法,将南瓜、莴笋、山药切成厚片→③红椒 去筋→④按规格切“粗丝”→保鲜 使用、理解相关专业术语: “跳切” 明确菜式整体特点、形态、切配的要求,进行“彩虹炒”的半成品配置 鲜保; (3)收档: 2.小组代表交流讨论结果,要求按工作流程工作。 三、个人填写资讯单 1.根据工作任务要求,学生参照引导文的计划单制定工作计划,教师指
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学习搜集信息、 完成搜集过程, 教师进行检查、解答。学生再 加工整理信息。 2.教师演示;视听展示,学生 观察反思,教师提供关键语 3 .按照工作流程介绍工作情 景。 4.在教师的指导下,学习小组 提 出 工 作 咨 询 和 学 习咨 询 问 题,并独立搜集信息; 5.教师指导,学生进一步具有 小组学习的意识、合作交流意 语言表达能力 6.安全、卫生教育正反方面事 例讲解。

7、教师指导填写资讯单

1. 在教师的指导下,学习小组 10 分钟

4.决策

导制定蔬菜“粗丝”切配方案; 2.原则:工作项目全面工作步骤清楚重点明确 个人学习全面(分工轮换制) 1.小组分别展示工作计划切配方案,并能够说明; 2.教师指导比较工作计划的优劣,做出相应调整; 3.小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划; 4.集中各小组修改的计划,每个学生填写完整的引导文

5.实施

一、依照工作计划、进入砧板角色 (一)开档 依据小组分工,学生分别准备开档 1.了解厨房环境、准备工作: 2.工具卫生要求 3.了解原料品质: (根据菜品见学习资料)初步学会开列领料单领料 4.将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上 5.原料储存: 6.餐前检查 7.信息沟通 (二)操作过程: “彩虹炒” 半成品的加工与处理 学生观察,小组讨论、相互交流技术要领,记录加工操作要领。 小组模仿训练;小组同学间相互点评,总结操作经验。 明确菜式整体特点、形态、切配的要求,平刀法(推片、拉片)技术, 直刀法切丝。在规定的时间内,学会菜品要求的“粗丝”规格的切制;
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讨论制定计划并展示。 2. 教师给学生工作计划成功范 例,引导、帮助学生制定计划。 1. 展示、比较师生共同确定工 10 分钟 作计划 2. 应注意小组汇报中学生文化 知识的运用。 3. 学生在比较中训练实践判断 能力 教师指导,学生反思性实践, 180 分钟 自我构建 (一)开档:在教师检查、指 导下,学生实施训练

(二) 切配过程: 教师示范 (分 解操作示范、改错纠偏示范、 常速操作示范相结合) , 学生观 察、记录要领、相互间点评总 结经验;小组内部转换角色, 模仿训练; 兼采用先行教学法,

积累切配经验、技术要点评价: 4 掌握刀工切配的功架:运用平刀法时刀与原料要保持平行,刀 要端平; 运用直刀法时刀与原料呈 90 度状态, 刀要与菜墩保 持垂直。 5 灵活掌握原料摆放位置:运用平刀法时原料放置在墩面的下端 (离墩边 1 厘米处) ;运用直刀法,原料切配,在墩面上呈 45 度摆放。 ③ 逐步学会“认刀方法” :左手扶按原料,手掌作支撑;右手持刀,用 刀刃的中前部对准原料上端被片位置,刀从右后方向左前方片进原 料。 一刀未将原料片开可连续推片, 直至将原料片开。 (持刀手操作) 6 逐步学会“拖料方法” :左手中指、食指、无名指微弓,并带动 已片下的原料向左侧移动, 与下面原料错开 5~10 毫米。 左手 按料不宜太重,片断原料后左手中指食指第一关节指肚微微 翘起拖动原料后移,动作要连贯自如。按此方法,使片下的 原料片片重叠,呈梯形状态。 (持料手操作) ⑤ 左手的拖料与片制速度基本一致。刀在运行时象铡刀一样,刀尖先 落在墩面上,运刀中产生一个弧度。 ⑥逐步学会用左手中指、食指第一关节指肚感触片的薄厚。 ⑦ 抬落刀的高度不超过持料手中指第一骨关节,刀在运行时,刀身不 可里外倾斜,刀的作用点在刀刃的中前部位。刀刃的行刀轨迹,运 刀、按料的力度,指法运用中刀距的实践判断; ⑧ 左手运用指法向左后方向移动,要求刀具相等两手协调配合,灵活 自如。 评价保鲜工作 进行“彩虹炒”的半成品配置(标准化配比学习) 、评价 (三)收档工作(待检查评定后)学生实施
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根据教师示范小组代表操作, 教师从中指导、点评

(三)收档: (自主实施) ; 引导学生协作反思,积累经验

6.检查

(1)依据小组分工剩余原料的保存;学生清理卫生。 (2)开列申购单 (3)由负责人检查收档情况并记录 1.教师检查“彩虹炒”的半成品(实施过程和成果) ,学生反思成品是 否符合规格要求和方案执行中的得失;教师改错纠偏 2.先由小组书记员填写引导文工作过程,反思整理后组员再填写引导文 工作过程。 1.学生展示成果,教师对工作成果点评、指导 2.教师组织指导下,进行自评、互评、他评 3.小组学习对整个工作过程进行综合性反思、总结 4.教师对整个班级工作过程进行总结、点评 5.学生对整个工作过程和成果进行反思和记录 6.学生小组讨论, “想一想、试一试”作业的完成。

逐步形成实践判断。 并进行 “有 意”训练 小组成员检查本组成员工作成 20 分钟 果,依据成果出品标准及时检 查菜品质量,进行自评、组评 并填写考核表,角色轮换,重 复前次检查评价步骤。 1.成果展示(包括工作成果和 25 分钟 学习成果) 2.采用 “工作”评价方式。 3. 教师指导优先。 教师评价应 根据课堂教学情况,对学生的 学 习 成 果 及 时 做 好 评价 和 记 录, 不仅要注意对工作成果的 评判,也要注意对情感态度, 学习方法的评价。 教师在自评、 互评基础上进行评价。

7.评价

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⑺“醋烹土豆丝”的加工与处理 《蔬菜菜品的加工及处理》子单元教学设计表 编号 zhp-zb-5-1-7 课程名称 子单元名称 砧板工作 “醋烹土豆丝”的加工及处理 知识目标: 1.掌握原料—土豆品质的相关知识(品种、质地、营养等) ; 2. 掌握直刀法(跳切)刀法知识 总课时 子单元课时 48 9

子单元目标

能力目标: 1. 初步具备直刀法(跳切)的能力;具备直刀法推切、拉切技术,平刀法(推片、拉片、推拉刀片)技术的能力; 多种技术方法结合切配原料的能力; 2. 初学会鉴别原料;步具备蔬菜原料 “丝”的切制、保鲜能力;积累切配经验; 3. 进一步学会组配单一主料菜品的能力; 4. 进一步学会正确使用申购单的能力; 5. 通过教师的指导提供学习信息来源,提高学生搜集信息的能力; 6.根据工作任务要求,进一步提高学生学习制定工作计划,有效开展工作的能力; 情感目标: 1. 培养职业意识,了解餐饮服务意识、安全意识和卫生意识,初步树立厨师形象。 2. 培养学生进一步具有小组学习的意识、合作交流意识的能力和语言表达能力; 3. 培养学生进一步形成卫生、安全意识,服从意识、沟通意识,建立吃苦耐劳意识。 完成蔬菜菜品“醋烹土豆丝”半成品的加工及处理配置;认知职业环境;初步学会直刀法(跳切)技术,进一步 学会直刀法推切、拉刀技术、平刀法(推片、拉片、推拉刀片)技术、要领; 初步学会蔬菜原料土豆的鉴别、切 “丝” 、保鲜能力;进一步学会学生合作学习的方法
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工作任务

1. 学生进入职业角色; 2. 认识土豆原料的品质, (了解“醋烹土豆丝”菜品形态。 )初步具备鉴别和保管原料(土豆)的能力; 3. 依单领料、验料; 4.学会直刀法(跳切)技术,初步掌握直刀法推切、拉刀技术、平刀法(推片、拉片、推拉刀片)技术、要领, 在规定的时间内,初步学会菜品要求的“丝”规格的切制和保鲜; 子单元课程内容 5. 掌握单一原料组配的能力; 6.学会与打荷厨师沟通,初步了解他们对原料切配需求; 7.进一步具备正确使用料单、菜牌、菜单、申购单; 8.理解并使用砧板岗位的专业术语; 9.学会实训安全、卫生法规,执行卫生法规; 10.学会对突发事件的应急处理和自救能力; 工作成果: “醋烹土豆丝”的半成品配置; 教学地点(环境要求) 教学成果形式 学习成果: 学生填写完整的引导文 常用蔬菜原料 --- 土豆 、多媒体设备、学习资源(引导文) 砧板工作室;室内常温,光线明亮,有上 教学材料 下水,水池、工作台、多媒体设备,相对 具有良好的供水、 供电、 工具:菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、磨刀器、料筐、废料桶、料 独立的工作环境; 消防设施;企业式分工学习环境。 盆、方盘、马斗 工具准备 设备:工作台、保鲜柜、洗涤、清洁、消毒设备 具备一定专业学习基础,没有直刀法(跳切)快速施刀技术能力、没有平刀法(上片)快速施刀技术能力、没有 学情分析 土豆原料“丝”切制、保鲜的技术、能力,进一步具有专业学习兴趣。 应熟悉砧板工作岗位情境;熟知卫生、安全法规,烹饪原料理论知识;掌握原料(土豆)的鉴别、半成品保鲜的 方法;运用直刀法(跳切)技术,平刀法(上片)技术,直刀法(推切、拉刀)技术结合,快速熟练施刀切制“丝” 教师能力要求 的能力;具有蔬菜菜品配制的能力;具备行动导向教学设计和实施的能力;具备对突发事件的应急处理和自救能 力。 子单元教学 教学过程 教法建议 课时
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实施步骤 明确工作任务: 酒店厨房砧板岗位接到点菜单有热菜: 《醋烹土豆丝》 。 明确:根据点菜单的要求,切制、配份好一份 《醋烹土豆丝》半成品。 查看《醋烹土豆丝》菜谱 1. 按企业模式厨房岗位管理 10 分钟 模式,进行角色分工,实施 协作反思性学习。 (与打荷厨 师相互配合) 2. 设定工作情境,工作任务 展示。学生明确自己的职业 角色即砧板厨师。 多媒体、粘贴板等形式。 学习方式上,教师与学生讨 15 分钟 论相结合,师生互动 1.教师应提前一周提供信息 搜集渠道;学生搜集信息。 教师提供信息来源,学生利 用引导文、看书籍、询问他 人、网络,学习搜集信息、 完成搜集过程,教师进行检 查、解答。学生再加工整理 信息。 2.教师演示;视听展示,学 生观察反思,教师提供关键 语 3.按照工作流程介绍工作情 景。 4.在教师的指导下,学习小

1.明确任务

2.咨询

一、开档 1.学生根据引导文提出的问题利用学习资料了解企业工作流程 (开档→ 半成品的加工与处理→收档) 。 2.要求学生学会搜集信息,自行查找答案 二、加深菜品加工处理流程;学会引导文中原料、营养知识,根据资讯 单以小组为单位学生自主在学习资料,自行查找,咨询,填写资讯单。 1.主要工作: (1)开档: (2) “醋烹土豆丝”菜品加工处理(以赛代练的小组训练) 技术要点: ①掌握刀工切配的功架: ②灵活掌握原料摆放位置: ③ 逐步学会“认刀方法” : (持刀手操作) ④逐步学会“拖料方法” : (持料手操作) ⑤ 左手的拖料与片制速度基本一致。刀在运行时象铡刀一样,刀尖先 落在墩面上,运刀中产生一个弧度。
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3.计划

⑥逐步学会用左手中指、食指第一关节指肚感触片的薄厚。 ⑦ 抬落刀的高度不超过持料手中指第一骨关节,刀在运行时,刀身不 可里外倾斜,刀的作用点在刀刃的中前部位。刀刃的行刀轨迹,运 刀、按料的力度,指法运用中刀距的实践判断; ⑧ 左手运用指法向左后方向移动,要求刀具相等两手协调配合,灵活 自如。 操作过程:土豆洗净、去皮、去眼→按规格切“丝”→保鲜 使用、理解相关专业术语: “火柴棍” 、 “跳切” 明确菜式整体特点、形态、切配的要求,进行“醋烹土豆丝”的半成品 配置鲜保; (3)收档: 2.小组代表交流讨论结果,要求按工作流程工作。 三、个人填写资讯单 1.根据工作任务要求,学生参照引导文的计划单制定工作计划,教师指 导制定蔬菜“丝”切配方案; 2.原则:工作项目全面工作步骤清楚重点明确 个人学习全面(分工轮换制) 1.小组分别展示工作计划切配方案,并能够说明; 2.教师指导比较工作计划的优劣,做出相应调整; 3.小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划; 4.集中各小组修改的计划,每个学生填写完整的引导文

组提出工作咨询和学习咨询 问题,并独立搜集信息; 5. 教师指导,学生进一步具 有小组学习的意识、合作交 流意语言表达能力 6. 安全、卫生教育正反方面 事例讲解。

4.决策

5.实施

一、依照工作计划、进入砧板角色
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7.教师指导填写资讯单 1. 在教师的指导下,学习小 10 分钟 组讨论制定计划并展示。 2. 教师给学生工作计划成功 范例,引导、帮助学生制定 计划。 1.展示、 比较师生共同确定工 10 分钟 作计划 2. 应注意小组汇报中学生文 化知识的运用。 3. 学生在比较中训练实践判 断能力 教师指导,学生反思性实践, 315 分钟

(一)开档 依据小组分工,学生分别准备开档 1.了解厨房环境、准备工作: 2.工具卫生要求 3.了解原料品质: (根据菜品见学习资料)初步学会开列领料单领料 4.将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上 5.原料储存: 6.餐前检查 7.信息沟通 (二)操作过程: “醋烹土豆丝” 半成品的加工与处理 学生观察,小组讨论、相互交流技术要领,记录加工操作要领。 小组模仿训练;小组同学间相互点评,总结操作经验。 由负责人检查收档情况并记录 明确菜式整体特点、形态、切配的要求,学会直刀法(跳切)技术,初 步掌握直刀法推切、拉刀技术、平刀法(推片、拉片、推拉刀片)技术、 要领,在规定的时间内,学会菜品要求的“丝”规格的切制; 操作过程:①选择用菜刀、刻刀或刨刀(削皮器)去除土豆的外皮和土 豆眼→②运用平刀法, 将原料切成均匀的薄片→③码放整齐→④运用直 刀法(跳切)将土豆加工成约 0.2×0.2×5 厘米均匀的细丝。 积累切配经验、技术要点评价: ① 掌握刀工切配的功架:运用平刀法时刀与原料要保持平行,刀要端 平;运用直刀法时刀与原料呈 90 度状态,刀要与菜墩保持垂直。 ② 灵活掌握原料摆放位置:运用平刀法时原料放置在墩面的下端(离 墩边 1 厘米处) ;运用直刀法,原料切配,在墩面上呈 45 度摆放。 ③ 逐步学会“认刀方法” :左手扶按原料,手掌作支撑;右手持刀,用
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自我构建 (一)开档:在教师检查、 指导下,学生实施训练

(二)切配过程:教师示范 (边讲解边示范、改错纠偏 示范、常速操作示范相结 合) ,学生观察、记录要领、 相互间点评总结经验;小组 内部转换角色,模仿训练; 兼采用先行教学法,根据教 师示范小组代表操作,教师 从中指导、点评

6.检查

刀刃的中前部对准原料上端被片位置,刀从右后方向左前方片进原料。 一刀未将原料片开可连续推片,直至将原料片开。 (持刀手操作) ④逐步学会“拖料方法” :左手中指、食指、无名指微弓,并带动已片 下的原料向左侧移动, 与下面原料错开 5~10 毫米。 左手按料不宜太重, 片断原料后左手中指食指第一关节指肚微微翘起拖动原料后移, 动作要 连贯自如。按此方法,使片下的原料片片重叠,呈梯形状态。 (持料手 操作) ⑤ 左手的拖料与片制速度基本一致。刀在运行时象铡刀一样,刀尖先 落在墩面上,运刀中产生一个弧度。 ⑥逐步学会用左手中指、食指第一关节指肚感触片的薄厚。 ⑦ 抬落刀的高度不超过持料手中指第一骨关节,刀在运行时,刀身不 可里外倾斜,刀的作用点在刀刃的中前部位。刀刃的行刀轨迹,运刀、 按料的力度,指法运用中刀距的实践判断; ⑧ 左手运用指法向左后方向移动,要求刀具相等两手协调配合,灵活 自如。 评价保鲜工作 进行“醋烹土豆丝”的半成品配置(标准化配比学习) 、评价 3. 收档工作: (待检查评定后)教师指导、检查收档。 (待检查评定后)学生实施 (三)收档: (自主实施) ; (1)依据小组分工剩余原料的保存;学生清理卫生。 引导学生协作反思,积累经 (2)开列申购单 验逐步形成实践判断。并进 行“有意”训练 1.教师检查“醋烹土豆丝”的半成品(实施过程和成果) ,学生反思成 小组成员检查本组成员工作 20 分钟 品是否符合规格要求和方案执行中的得失;教师改错纠偏 成果,依据成果出品标准及 2.先由小组书写员填写引导文工作过程,反思整理后组员再填写引导文 时检查菜品质量,进行自评、
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工作过程。 1.学生展示成果,教师对工作成果点评、指导; 2.教师组织指导下,进行自评、互评、他评; 3.小组学习对整个工作过程进行综合性反思、总结; 4.教师对整个班级工作过程进行总结、点评; 5.学生对整个工作过程和成果进行反思和记录; 6.学生小组讨论, “想一想、试一试”作业的完成。

7.评价

组评并填写考核表,角色轮 换,重复前次检查评价步骤。 1.成果展示(包括工作成果 25 分钟 和学习成果) 2.采用 “顾客”评价方式。 3. 教师指导优先。教师评价 应根据课堂教学情况,对学 生的学习成果及时做好评价 和记录, 不仅要注意对工作 成果的评判,也要注意对情 感态度,学习方法的评价。 教师在自评、互评基础上进 行评价。

⑻“酸辣萝卜丝汤”蔬菜菜品的加工及处理 《蔬菜菜品的加工及处理》子单元教学设计表 编号 zhp-zb-5-1-8 课程名称 子单元名称 砧板工作 “酸辣萝卜丝汤“蔬菜菜品的加工及处理 总课时 子单元课时 48 3

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知识目标: 1.掌握原料—白萝卜品质的相关知识(品种、质地、营养等) ; 2. 掌握平刀法(推片、拉片、推拉刀片)相关知识 能力目标: 1. 进一步具备直刀法(跳切)的能力;初步掌握直刀法推切、拉切技术,平刀法(推片、拉片、推拉刀片)技术 的能力;多种技术方法结合切配原料的能力; 2. 学会鉴别原料;进一步具备蔬菜原料 “丝”的切制、保鲜能力;积累切配经验; 子单元目标 3. 进一步学会组配单一主料菜品的能力; 4. 通过教师的指导提供学习信息来源,提高学生搜集信息的能力; 5.根据工作任务要求,进一步提高学生学习制定工作计划,有效开展工作的能力; 情感目标: 1. 培养职业意识,了解餐饮服务意识、安全意识和卫生意识,初步树立厨师形象。 2. 培养学生进一步具有小组学习的意识、合作交流意识的能力和语言表达能力; 3. 培养学生进一步形成卫生、安全意识,服从意识、沟通意识,建立吃苦耐劳意识。 完成蔬菜菜品“酸辣萝卜丝汤”半成品的加工及处理配置;认知职业环境;进一步学会直刀法(跳切)技术,直 工作任务 刀法推切、拉刀技术,平刀法(推片、拉片、推拉刀片)技术、要领; 初步学会蔬菜原料白萝卜的鉴别、切“丝” 、 保鲜能力;进一步学会学生合作学习的方法 1. 学生进入职业角色; 2. 认识白萝卜原料的品质, (了解“酸辣萝卜丝汤”菜品形态。 )初步具备鉴别和保管原料(白萝卜)的能力; 3. 依单领料、验料; 4.学会直刀法(跳切)技术,初步掌握直刀法推切、拉刀技术、平刀法(推片、拉片、推拉刀片)技术、要领, 子单元课程内容 在规定的时间内,初步学会菜品要求的“丝”规格的切制和保鲜; 5. 掌握单一原料组配的能力; 6.具有与打荷厨师沟通意识,了解他们对原料切配需求; 7.学会正确使用申购单;
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教学成果形式 教学材料 工具准备 学情分析

教师能力要求 子单元教学 实施步骤

8.理解并使用砧板岗位的专业术语; 9.学会实训安全、卫生法规,执行卫生法规; 10.学会对突发事件的应急处理和自救能力; 工作成果: “酸辣萝卜丝汤”的半成品配置; 教学地点(环境要求) 学习成果: 学生填写完整的引导文 常用蔬菜原料 --- 白萝卜 、多媒体设备、学习资源(引导文) 砧板工作室;室内常温,光线明亮,有 工具:菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、磨刀器、料筐、废料桶、料 上下水,水池、工作台、多媒体设备, 盆、方盘、马斗 相对独立的工作环境;具有良好的供水、 设备:工作台、保鲜柜、洗涤、清洁、消毒设备 供电、消防设施;企业式分工学习环境。 具备一定专业学习基础,没有直刀法(跳切)快速施刀技术能力、没有平刀法(推片、拉片、推拉刀片)快速施 刀技术能力、没有白萝卜原料“丝”切制、保鲜的技术、能力,进一步具有专业学习兴趣。 应熟悉砧板工作岗位情境;熟知卫生、安全法规,烹饪原料理论知识;掌握原料(白萝卜)的鉴别、半成品保鲜 的方法;运用直刀法(跳切)技术,平刀法(推片、拉片、推拉刀片)技术,直刀法(推切、拉刀)技术结合, 快速熟练施刀,切制“丝”的能力;具有蔬菜菜品配制的能力;具备行动导向教学设计和实施的能力;具备对突 发事件的应急处理和自救能力。 教学过程 明确工作任务: 酒店厨房砧板岗位接到点菜单有热菜: 《酸辣萝卜丝汤》 。 明确:根据点菜单的要求,切制、配份好一份 《酸辣萝卜丝汤》半成品。 查看《酸辣萝卜丝汤》菜谱 教法建议 课时

1.明确任务

1. 按企业模式厨房岗位管理 10 分钟 模式,进行角色分工,实施协 作反思性学习。 (与打荷厨师 相互配合) 2.设定工作情境, 工作任务展 示。 学生明确自己的职业角色 即砧板厨师。 多媒体、粘贴板等形式。

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2.咨询

一、开档 1.学生根据引导文提出的问题利用学习资料了解企业工作流程(开档→ 半成品的加工与处理→收档) 。 2.要求学生学会搜集信息,自行查找答案 二、加深菜品加工处理流程;学会引导文中原料、营养知识,根据资讯 单以小组为单位学生自主在学习资料,自行查找,咨询,填写资讯单。 1.主要工作: (1)开档: (2) “醋烹土豆丝”菜品加工处理(以赛代练的小组训练) 技术要点: ①掌握刀工切配的功架: ②灵活掌握原料摆放位置: ③ 逐步学会“认刀方法” : (持刀手操作) ④逐步学会“拖料方法” : (持料手操作) ⑤ 左手的拖料与片制速度基本一致。 刀在运行时象铡刀一样, 刀尖先落 在墩面上,运刀中产生一个弧度。 ⑥逐步学会用左手中指、食指第一关节指肚感触片的薄厚。 ⑦ 抬落刀的高度不超过持料手中指第一骨关节, 刀在运行时, 刀身不可 里外倾斜,刀的作用点在刀刃的中前部位。刀刃的行刀轨迹,运刀、 按料的力度,指法运用中刀距的实践判断; ⑧ 左手运用指法向左后方向移动, 要求刀具相等两手协调配合, 灵活自 如。 操作过程:土豆洗净、去皮、去眼→按规格切“丝”→保鲜 使用、理解相关专业术语: “火柴棍” 、 “跳切” 明确菜式整体特点、形态、切配的要求,进行“酸辣萝卜丝汤”的半成 品配置鲜保;
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学习方式上, 教师与学生讨论 15 分钟 相结合,师生互动 1.教师应提前一周提供信息 搜集渠道;学生搜集信息。教 师提供信息来源, 学生利用引 导文、看书籍、询问他人、网 络,学习搜集信息、完成搜集 过程,教师进行检查、解答。 学生再加工整理信息。 2.教师演示;视听展示,学 生观察反思, 教师提供关键语 3.按照工作流程介绍工作情 景。 4.在教师的指导下,学习小 组提出工作咨询和学习咨询 问题,并独立搜集信息; 5.教师指导, 学生进一步具有 小组学习的意识、 合作交流意 语言表达能力 6.安全、 卫生教育正反方面事 例讲解。

(3)收档: 2.小组代表交流讨论结果,要求按工作流程工作。 三、个人填写资讯单 1.根据工作任务要求,学生参照引导文的计划单制定工作计划,教师指 导制定蔬菜“丝”切配方案; 2.原则:工作项目全面工作步骤清楚重点明确 个人学习全面(分工轮换制) 1.小组分别展示工作计划切配方案,并能够说明; 2.教师指导比较工作计划的优劣,做出相应调整; 3.小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划; 4.集中各小组修改的计划,每个学生有完整的引导文填写 一、依照工作计划、进入砧板角色 (一)开档 依据小组分工,学生分别准备开档 1.了解厨房环境、准备工作: 2.工具卫生要求 3.了解原料品质: (根据菜品见学习资料)初步学会开列领料单领料 4.将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上 5.原料储存: 6.餐前检查 7.信息沟通 (二)操作过程:
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3.计划

4.决策

教师指导填写资讯单 1. 在教师的指导下,学习小 10 分钟 组讨论制定计划并展示。 2. 教师给学生工作计划成功 范例,引导、帮助学生制定计 划。 1.展示、比较师生共同确定工 10 分钟 作计划 2. 应注意小组汇报中学生文 化知识的运用。 教师指导,学生反思性实践, 65 分钟 自我构建 (一)开档:在教师检查、指 导下,学生实施训练

5.实施

(二) 切配过程: 教师示范 (边

“酸辣萝卜丝汤” 半成品的加工与处理(以赛代练的小组训练) 学生观察,小组讨论、相互交流技术要领,记录加工操作要领。 小组模仿训练;小组同学间相互点评,总结操作经验。 明确菜式整体特点、形态、切配的要求,学会直刀法(跳切)技术,初 步掌握直刀法推切、拉刀技术、平刀法(推片、拉片、推拉刀片)技术、 要领,在规定的时间内,学会菜品要求的“细丝”规格的切制; 操作过程:①选择用菜刀、刻刀或刨刀(削皮器)去除白萝卜的外皮和 蒂→②运用平刀法,将原料切成均匀的薄片→③码放整齐→④运用直刀 法(跳切)将土豆加工成约 0.2×0.2×6 厘米均匀的细丝。 积累切配经验、技术要点评价: 评价保鲜工作 进行“酸辣萝卜丝汤”的半成品配置(标准化配比学习) 、评价 (三)收档工作(待检查评定后)

讲解边示范、改错纠偏示范、 常速操作示范相结合) ,学生 观察、记录要领、相互间点评 总结经验;小组内部转换角 色,学生模仿;兼采用先行教 学法, 根据教师示范小组代表 操作,教师从中指导、点评

6.检查

(三)收档: (自主实施) ; 引导学生协作反思, 积累经验 逐步形成实践判断。并进行 “有意”训练 1.教师检查“酸辣萝卜丝汤”的半成品(实施过程和成果) ,学生反思成 小组成员检查本组成员工作 10 分钟 品是否符合规格要求和方案执行中的得失;教师改错纠偏 成果, 依据成果出品标准及时 2.先由小组书写员填写引导文工作过程,反思整理后组员再填写引导文 检查菜品质量,进行自评、组 工作过程。 评并填写考核表,角色轮换, 重复前次检查评价步骤。

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7.评价

1.学生展示成果,教师对工作成果点评、指导 2.教师组织指导下,进行自评、互评、他评 3.小组学习对整个工作过程进行综合性反思、总结 4.教师对整个班级工作过程进行总结、点评 5.学生对整个工作过程和成果进行反思和记录 6.学生小组讨论, “想一想、试一试”作业的完成。

1.成果展示(包括工作成果 15 分钟 和学习成果) 2.采用 “顾客”评价方式。 3. 教师指导优先。教师评价 应根据课堂教学情况, 对学生 的学习成果及时做好评价和 记录, 不仅要注意对工作成 果的评判, 也要注意对情感态 度,学习方法的评价。教师在 自评、互评基础上进行评价。

⑼“素炒三丝”的加工与处理 《蔬菜菜品的加工及处理》子单元教学设计表 编号 zhp-zb-5-1-9

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课程名称 子单元名称

砧板工作 总课时 48 “素炒三丝“的加工及处理子单元教学 子单元课时 6 知识目标: 1.掌握原料—冬笋、红椒、香菇品质的相关知识(品种、质地、营养等) ; 3. 掌握直刀法(跳切)技术;初步掌握直刀法(推切、拉切) ,平刀法(推片、拉片、推拉刀片)相关知识 能力目标: 1. 具备直刀法(跳切)的能力;初步掌握直刀法推切、拉切技术,平刀法(推片、拉片、推拉刀片)技术的能力; 多种技术方法结合切配原料的能力; 2. 学会鉴别原料;具备蔬菜原料 “丝”的切制、保鲜能力;积累切配经验; 3. 进一步具备组配多种主料菜品的能力; 4. 进一步学会正确使用申购单的能力; 5. 通过教师的指导提供学习信息来源,具备学生搜集信息的能力; 6.根据工作任务要求,具备学生学习制定工作计划,有效开展工作的能力;

子单元目标

情感目标: 1. 培养职业意识,了解餐饮服务意识、安全意识和卫生意识,初步树立厨师形象。 2. 培养学生进一步具有小组学习的意识、合作交流意识的能力和语言表达能力; 3. 培养学生进一步形成卫生、安全意识,服从意识、沟通意识,建立吃苦耐劳意识。 完成蔬菜菜品“素炒三丝”半成品的加工及处理配置;认知职业环境;进一步学会直刀法(跳切)技术,直刀法 工作任务 推切、拉刀技术,平刀法(推片、拉片、推拉刀片)技术、要领; 初步具备蔬菜原料冬笋、红椒、香菇的鉴别、 切“丝” 、保鲜能力;进一步学会学生合作学习的方法 1. 学生进入职业角色; 2. 认识冬笋、红椒、香菇原料的品质, (了解“素炒三丝”菜品形态。 )初步具备鉴别和保管原料(冬笋、红椒、 子单元课程内容 香菇)的能力; 3. 依单领料、验料;
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教学成果形式 教学材料 工具准备 学情分析

教师能力要求 子单元教学 实施步骤 1.明确任务

4. 学会直刀法(跳切)技术,初步掌握直刀法推切、拉刀技术、平刀法(推片、拉片、推拉刀片)技术、要领, 在规定的时间内,初步学会菜品要求的“丝”规格的切制和保鲜; 5. 掌握单一原料组配的能力; 6. 具有与打荷厨师沟通意识,了解他们对原料切配需求; 7. 学会正确使用申购单; 8. 理解并使用砧板岗位的专业术语; 9. 遵守实训安全、卫生法规,执行卫生法规; 10. 学会对突发事件的应急处理和自救能力; 工作成果: “素炒三丝”的半成品配置; 教学地点(环境要求) 学习成果:学生填写完整的引导文 常用蔬菜原料 --- 冬笋、红椒、香菇 、多媒体、学习资源(引导文) 砧板工作室;室内常温,光线明亮,有上 工具:菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、磨刀器、料筐、废料桶、料 下水,水池、工作台、多媒体设备,相对 盆、方盘、马斗 独立的工作环境; 具有良好的供水、 供电、 设备:工作台、保鲜柜、洗涤、清洁、消毒设备 消防设施;企业式分工学习环境。 具备一定专业学习基础,没有直刀法(跳切)平刀法(推片、拉片、推拉刀片)结合,快速施刀技术能力、没有 冬笋、红椒、香菇原料“丝”切制、保鲜的技术、能力,进一步具有专业学习兴趣。 应熟悉砧板工作岗位情境;熟知卫生、安全法规,烹饪原料理论知识;掌握原料(冬笋、红椒、香菇)的鉴别、 半成品保鲜的方法;运用直刀法(跳切)技术,平刀法(上片)技术,直刀法(推切、拉刀)技术结合快速熟练 施刀切制“丝”的能力;具有蔬菜菜品配制的能力;具备行动导向教学设计和实施的能力;具备对突发事件的应 急处理和自救能力。 教学过程 教法建议 课时

明确工作任务: 1.按企业模式厨房岗位管理模 10 分钟 酒店厨房砧板岗位接到点菜单有热菜: 《素炒三丝》 。 式,进行角色分工,实施协作 明确:根据点菜单的要求,切制、配份好一份 《素炒三丝》半成品。 反思性学习。 (与打荷厨师相互
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查看《素炒三丝》菜谱

2.咨询

一、开档 1.学生根据引导文提出的问题利用学习资料了解企业工作流程 (开档→ 半成品的加工与处理→收档) 。 2.要求学生学会搜集信息,自行查找答案 二、加深菜品加工处理流程;学会引导文中原料、营养知识,根据资讯 单以小组为单位学生自主在学习资料,自行查找,咨询,填写资讯单。 1.主要工作: (1)开档: (2) “素炒三丝”菜品加工处理: 技术要点: 7 掌握刀工切配的功架: 8 灵活掌握原料摆放位置: ③ 逐步学会“认刀方法” : (持刀手操作) 9 逐步学会“拖料方法” : (持料手操作) ⑤ 左手的拖料与片制速度基本一致。刀在运行时象铡刀一样,刀尖先 落在墩面上,运刀中产生一个弧度。 10 逐步学会用左手中指、食指第一关节指肚感触片的薄厚。 ⑦ 抬落刀的高度不超过持料手中指第一骨关节,刀在运行时,刀身不 可里外倾斜,刀的作用点在刀刃的中前部位。刀刃的行刀轨迹,运 刀、按料的力度,指法运用中刀距的实践判断;

配合) 2.设定工作情境,工作任务展 示。学生明确自己的职业角色 即砧板厨师。 多媒体、粘贴板等形式。 学习方式上,教师与学生讨论 15 分钟 相结合,师生互动 1. 教师应提前一周提供信息搜 集渠道;学生搜集信息。教师 提供信息来源,学生利用引导 文、看书籍、询问他人、网络, 学习搜集信息、 完成搜集过程, 教师进行检查、解答。学生再 加工整理信息。 2.教师演示;视听展示,学生 观察反思,教师提供关键语 3 .按照工作流程介绍工作情 景。 4.在教师的指导下,学习小组 提 出 工 作 咨 询 和 学 习咨 询 问 题,并独立搜集信息; 5.教师指导,学生进一步具有 小组学习的意识、合作交流意 语言表达能力 6.安全、卫生教育正反方面事

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3.计划

4.决策

⑧ 左手运用指法向左后方向移动,要求刀具相等两手协调配合,灵活 自如。 操作过程:冬笋、红椒(不去皮) 、水发香菇去蒂、去皮、去筋、洗净 →按规格切“丝”→保鲜 使用、理解相关专业术语: “刀前刀后” ; 明确菜式整体特点、形态、切配的要求,进行“素炒三丝”的半成品配 置鲜保; (3)收档: 2.小组代表交流讨论结果,要求按工作流程工作。 三、个人填写资讯单 1.根据工作任务要求,学生参照引导文的计划单制定工作计划,教师指 导制定蔬菜“丝”切配方案; 2.原则:工作项目全面工作步骤清楚重点明确 个人学习全面(分工轮换制) 1.小组分别展示工作计划切配方案,并能够说明; 2.教师指导比较工作计划的优劣,做出相应调整; 3.小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划; 4.集中各小组修改的计划,每个学生填写完整的引导文 一、依照工作计划、进入砧板角色 (一)开档 依据小组分工,学生分别准备开档 1.了解厨房环境、准备工作: 2.工具卫生要求 3.了解原料品质: (根据菜品见学习资料)初步学会开列领料单领料
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例讲解。

7.教师指导填写资讯单 1. 在教师的指导下,学习小组 10 分钟 讨论制定计划并展示。 2. 教师给学生工作计划成功范 例,引导、帮助学生制定计划。 1. 展示、比较师生共同确定工 10 分钟 作计划 2. 应注意小组汇报中学生文化 知识的运用。 教师指导,学生反思性实践, 180 分钟 自我构建 (一)开档:在教师检查、指 导下,学生实施训练

5.实施

4.将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上 5.原料储存: 6.餐前检查 7.信息沟通 (二)操作过程: “素炒三丝” 半成品的加工与处理 学生观察,小组讨论、相互交流技术要领,记录加工操作要领。 小组模仿训练;小组同学间相互点评,总结操作经验。 明确菜式整体特点、形态、切配的要求,学会直刀法(跳切)技术,初 步掌握直刀法推切、拉刀技术、平刀法(推片、拉片、推拉刀片)技术、 要领,在规定的时间内,学会菜品要求的“细丝”规格的切制; 操作过程:①选择用菜刀、刻刀或刨刀(削皮器)去除冬笋原料的老皮 和香菇、红椒的蒂、籽→②运用平刀法,将原料切成均匀的薄片(红椒 去筋)→③码放整齐→④运用直刀法(跳切)将冬笋丝、红椒丝、香菇 丝加工成约 0.2×0.2×5 厘米均匀的细丝。 积累切配经验、技术要点评价: 评价保鲜工作 进行“素炒三丝”的半成品配置(标准化配比学习) 、评价 (三)收档工作(待检查评定后)学生实施 (1)依据小组分工剩余原料的保存;学生清理卫生。 (2)开列申购单 (3)由负责人检查收档情况并记录

(二)切配过程:依据工作计 划教师指导、示范(边讲解边 示范、改错纠偏示范、常速操 作示范相结合) ,学生观察、记 录要领、 练习: (重复重点示范) 学生模仿,小组从分组练习到 复合练习 学生观察、记录要领、相互间 点评总结经验;小组内部转换 角色,模仿训练;兼采用先行 教学法,根据教师示范小组代 表操作,教师从中指导、点评

6.检查

(三)收档: (自主实施) ; 引导学生协作反思,积累经验 逐步形成实践判断。 并进行 “有 意”训练 1.教师检查“素炒三丝”的半成品(实施过程和成果) ,学生反思成品 小组成员检查本组成员工作成 20 分钟
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7.评价

是否符合规格要求和方案执行中的得失;教师改错纠偏 果,依据成果出品标准及时检 2.先由小组书写员填写引导文工作过程,反思整理后组员再填写引导文 查菜品质量,进行自评、组评 工作过程。 并填写考核表,角色轮换,重 复前次检查评价步骤。 1.学生展示成果,教师对工作成果点评、指导; 1.成果展示(包括工作成果和 25 分钟 2.教师组织指导下,进行自评、互评、他评; 学习成果) 3.小组学习对整个工作过程进行综合性反思、总结; 2.采用 “工作”评价方式。 4.教师对整个班级工作过程进行总结、点评; 3. 教师指导优先。 教师评价应 5.学生对整个工作过程和成果进行反思和记录 根据课堂教学情况,对学生的 6.学生小组讨论, “想一想、试一试”作业的完成。 学 习 成 果 及 时 做 好 评价 和 记 录, 不仅要注意对工作成果的 评判,也要注意对情感态度, 学习方法的评价。 教师在自评、 互评基础上进行评价。

注:子单元考核见引导文

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“ 粮食菜品的加工及处理”学习单元教学设计 编号 zhp-zb-5-2 198 12

课程名称 学习单元名称

单元目标

砧板工作 总课时 粮食菜品的加工及处理 学习单元课时 知识目标: 1. 掌握常用粮食类原料的品质知识(品种、质地、营养等) ,学会根据粮食类原料特点妥善保管原料的知识; 2. 掌握根据菜牌选择原料成型的样式和应使用的刀法知识。 3. 掌握菜品切制后的保鲜知识; 能力目标: 1. 具备鉴别和保管常用粮食类原料的能力; 2. 明确菜式整体特点、形态、切配的要求,了解常用粮食类原料的主要营养成分及其在菜品中的应用,运用直 刀、平刀、斜刀等刀法,在规定的时间内,完成菜品要求的丁、条、片、丝等各种规格的切制和组配任务, 具备常用粮食类原料切制、保鲜、组配的能力;积累切配经验; 3. 学会正确使用申购单的能力; 4. 通过教师的指导提供学习信息来源,进一步提高学生使用引导文、书籍、网络、咨询,搜集信息的能力; 5. 根据工作任务要求,学生进一步提高制定工作计划,有效开展工作的能力; 6. 进一步提高对工作过程的分析、技能、知识的反思能力 情感目标: 1. 培养职业意识,餐饮服务意识、安全意识和卫生意识,初步树立厨师形象。
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2. 培养学生具有小组学习的意识、合作交流意识的能力和语言表达能力; 3. 培养学生形成卫生、安全意识,服从意识、沟通意识,建立吃苦耐劳意识。 完成子单元菜品的加工及处理;认识常用粮食类原料的品质(品种、质地、营养等) ,学会根据蔬菜类原料特点妥 善保管原料的方法;明确菜式整体特点、形态、切配的要求,了解常用蔬菜类原料的主要营养成分及其在菜品中 工作任务 的应用,运用直刀、平刀、斜刀等刀法,在规定的时间内,完成菜品要求的丁、条、片、丝等各种规格的切制和 组配任务,具备常用粮食类原料切制、保鲜、组配的能力;学会合作学习的方法 依单领料;鉴别菜品原料的品质;明确菜式整体特点、形态、切配的要求,依菜品要求需要的规格完成菜品要求 学习单元课程内 的丁、条、片、丝等各种规格的切制和组配任务并加以保鲜处理;依据点菜单做好配份;清洁工作区域;开列申 容 购单。认识工作环境和设备设施、合作学习方法、相关安全卫生工作知识 按菜品要求完成半成品配置; 教学地点(环境要求) 教学成果形式 体现学生自我构建工作过程知识的填写完备的《引导文》 ; 砧板工作室;室内常温,光线明亮, 积累切配经验,形成实践判断 有上下水,水池、工作台、多媒体设备, 教学材料 常用粮食原料、教学文档、学生的学习文档(引导文) 、 、多媒体设备 相对独立的职业情境;具有安全(防火 、卫生和环保工作设施;企业式分工 工具:料单、菜牌、菜单、申购单、菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、 等) 学习环境。 工具准备 扛刀棍、磨刀石、磨刀器、料筐、桶、盆、方盘、马斗 设备:工作台,保鲜柜,清洁、消毒设备。 实施对象有了一定专业基础;有蔬菜品质、鉴别、保管知识;有磨制刀具能力;有切配、保鲜的技能;初步具备 合作学习的方法。随着设计导向学习,认识职业环境;学会磨刀技术;认识常用粮食类原料的品质(品种、质地、 营养等) ,学会根据粮食类原料特点妥善保管原料的方法;明确菜式整体特点、形态、切配的要求,了解常用粮食 学情分析 类原料的主要营养成分及其在菜品中的应用,运用直刀、平刀、斜刀等刀法,在规定的时间内,完成菜品要求的 丁、条、片、丝等各种规格的切制和组配任务,具备常用粮食类原料切制、保鲜、组配的能力;学会合作学习的 方法 应熟悉砧板工作岗位情境;熟知卫生、安全法规,烹饪原料理论知识;掌握粮食原料的鉴别、半成品保鲜的方法; 具有熟练磨制各种刀具;能够熟练运用直刀、平刀、斜刀等刀法,在规定的时间内,完成菜品要求的丁、条、片、 教师能力要求 丝等各种规格的切制、保鲜、组配的能力;具备行动导向教学设计和实施的能力;具备对突发事件的应急处理和 自救能力。特别要具备职业情境诸因素的分析能力和学习情境的设计能力。 单元教学实施步 教学过程 教法建议 课时
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骤 在粮食菜品加工的 3 个子单元教学过程中, 从教师给定蔬菜切配任务和 在仿真工作情境中,认识 标准逐渐过渡到给宽泛的任务范围;明确小组分工和职责和学习方法。 环境、设施设备和工具, 同 时 教 师 帮助 学 生分析 工作过程,明确具体的工 作任务。 在粮食菜品加工的 3 个子单元教学过程中, 从教师提供信息来源, 由学 教 师 提 供 给学 生 信息来 生完成搜集过程, 过渡到由学生独立完成信息搜集工作, 教师进行检查、 源;小组合作学习;要注 解答。 意“设计导向”学习指导 和 实 践 判 断训 练 点选择 的指导 在粮食菜品加工的 3 个子单元教学过程中, 由教师指导制定蔬菜切配方 工 作 计 划 应有 具 体的时 案到学生自主制定切配方案。 间安排,注意工作顺序, 安 全 卫 生 第一 、 刀法熟 练、成品质量、注意职业 情 境 多 种 因素 及 关系的 处理、加工、应用和个人 实 践 判 断 训练 点 的选择 与训练。 在粮食菜品加工的 3 个子单元教学过程中, 学生展示切配方案, 在教师 应 注 意 小 组汇 报 中学生 指导下比较方案优劣,讨论修改,确定方案。 文化知识的运用。 在粮食菜品加工的 3 个子单元教学过程中, 依据方案在教师示范、 指导、 应关注学生经验的积累, 监控下实施到学生自主实施。 实践判断能力的提高 在粮食菜品加工的 3 个子单元教学过程中, 在教师的指导下检查实施过 小 组 成 员 检查 本 组成员 工作成果,依据成果出品 程和成果,反思成品是否符合规格要求和方案执行中的得失。 标准及时检查菜品质量, 引导文填写。
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1.明确任务

2.咨询

3.计划

4.决策 5.实施 6.检查

7.评价

进行自评、组评并填写考 核表,角色轮换,重复前 次检查评价步骤。 在粮食菜品加工的 3 个子单元教学过程中, 学生展示成果,教师组织 1. 成果展示 (包括工作成 指导下,进行自评、互评、他评,对整个工作过程进行综合性的反思和 果和学习成果) 总结。 学生填写引导文中“分析反思”记录。学生小组讨论, “想一想、 2. 采用 “顾客”评价方 试一试”作业的完成。 式。 3. 教师指导优先。教师 评 价 应 根 据课 堂 教学情 况,对学生的学习成果及 时做好评价和记录, 不 仅 要 注 意 对工 作 成果的 评判,也要注意对情感态 度,学习方法的评价。教 师在自评、互评基础上进 行评价。

(1) “麻婆豆腐”的加工与处理 《粮食菜品的加工及处理》单元教学设计表 编号 zhp-zb-5-2-1 课程名称 子单元名称 砧板工作 “麻婆豆腐”的加工及处理 总课时 子单元课时 12 3

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知识目标: 1.掌握原料—豆腐品质的相关知识(品种、质地、营养等) ; 2. 掌握平刀法(直片) ;基本掌握直刀法(推刀切)相关知识; 能力目标: 1. 具备平刀法(直片) ;基本掌握直刀法(推刀切)的能力; 2. 具备粮食原料 “丁”的切制、保鲜能力;积累切配经验; 3. 具备鉴别原料—豆腐品质的能力; 4. 具备组配多种主料菜品的能力; 子单元目标 5. 通过教师的指导提供学习信息来源,进一步提高学生搜集信息的能力; 6. 根据工作任务要求,进一步提高学生学习制定工作计划,有效开展工作的能力; 7.进一步提高对工作过程的分析、技能、知识的反思能力 情感目标: 1. 培养职业意识,了解餐饮服务意识、安全意识和卫生意识,初步树立厨师形象。 2. 培养学生具有小组学习的意识、合作交流意识的能力和语言表达能力; 3. 培养学生形成卫生、安全意识,服从意识、沟通意识,建立吃苦耐劳意识。 完成粮食菜品“麻婆豆腐”半成品的加工及处理配置;认知职业环境;学会平刀法(直片) ;基本掌握直刀法(推 刀切)的能力;学会粮食原料 “丁”的切制、保鲜能力;积累切配经验;初步学会鉴别原料—豆腐品质的能力; 工作任务 初步掌握学会菜品切制后的保鲜;进一步学会学生合作学习的方法 1. 学生进入职业角色; 2. 具备原料豆腐的品质, (了解“麻婆豆腐”菜品形态。 )初步具备鉴别和保管原料(豆腐)的能力; 3. 依单领料、验料; 4 具备平刀法(直片) ;基本掌握直刀法(推刀切)的能力技术、要领,在规定的时间内,完成菜品要求的“丁” 子单元课程内容 规格的切制和保鲜任务; 5. 学会多种原料组配的能力; 6.学会与打荷厨师沟通,初步了解他们对原料切配需求; 7.具备正确使用料单、菜牌、菜单、申购单;
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教学成果形式 教学材料 工具准备 学情分析 教师能力要求 子单元教学 实施步骤

8.理解并使用砧板岗位的专业术语; 9.遵守实训安全、卫生法规,执行卫生法规; 10.学会对突发事件的应急处理和自救能力; 工作成果: “麻婆豆腐”的半成品配置; 学习成果:学生有完整的引导文填写 常用粮食原料 --- 豆腐 、电教设备、学习资源

教学地点(环境要求)

砧板工作室;室内常温,光线明亮,有上 下水,水池、工作台、多媒体设备,相对 具有良好的供水、 供电、 工具:菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、磨刀器、料筐、废料桶、料 独立的工作环境; 消防设施;企业式分工学习环境。 盆、方盘、马斗 设备:工作台、保鲜柜、洗涤、清洁、消毒设备 具备一定专业学习基础,没有平刀法(直片) ;但基本掌握直刀法(推刀切)的能力、没有原料豆腐“丁”切制、 保鲜的技术、能力,具有专业学习兴趣。 应熟悉砧板工作岗位情境;熟知卫生、安全法规,烹饪原料理论知识;掌握原料(豆腐)的鉴别、半成品保鲜的 方法;运用平刀法(直片)技术,直刀法(推切)技术结合,快速熟练施刀切制“丁”的能力;具有粮食菜品配 制的能力;具备行动导向教学设计和实施的能力;具备对突发事件的应急处理和自救能力。 教学过程 (一)教师引导学生明确工作任务: 1.学生进入职业角色; 2.掌握指法的应用; 3.认识土豆原料的品质, (了解“麻婆豆腐”菜品形态。 )初步具备鉴别 和保管原料(豆腐)的能力; 4.依单领料、验料; 5 学会平刀法(直片) 、基本掌握直刀法(推刀切)的能力,在规定的 时间内,初步学会菜品要求的“丁”规格的切制和保鲜;
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教法建议

课时

1.明确任务

1 .设定职业情景,学生 10 分钟 进入职业角色,按中餐厨 房岗位管理模式,进行角 色分工,设施协作反思性 学习。组成若干个小组学 习 。 进 一 步明 确 小组分 工,小组内的分工也可兼 有;

6.学会多种原料组配的能力; 7.学会保管剩余原料,开列申购单; 8.学生做反思与记录 (二)进一步明确小组分工

2.咨询

(一)学习方式: 组员配置、小组自定学习规则、任务分工标准、引导文的使用、评价方 法; (二)工作流程: 1. 进一步了解砧板岗位工作环境 学生自主学习, 进一步了解砧板岗位工作职业情境: 明确实训室设备使 用方法和规定要求。 学生学习阅读引导文并在小组内交流搜集到的相关 资料。 2.学生自主检查砧板工作环境:卫生、安全、设备工具、物品放置;学 生阅读引导文并提出相关咨询 3.利用砧板工作环境: (1)开档 (2)学会平刀法(直片) 、基本掌握直刀法(推刀切)的能力,在规定 的时间内,初步学会菜品要求的“丁”规格的切制和保鲜; (3)进行“麻婆豆腐”的半成品配置鲜保; 操作过程: ①用菜刀去除豆腐外表的老皮→②运用平刀直片法、直
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2 .小组讨论明确目标和 标准;分解任务和分工; ( 砧 板 岗 位与 打 荷岗位 相衔接) 3.小组学习方法:合作学 习与自主学习相结合。 4.任务展示:多媒体、张 贴板等 5.学生填写小组分工表。 1.教师提供信息来源,学 10 分钟 生完成搜集过程,教师进 行检查、解答。学生再加 工整理信息。 2.按照工作流程介绍工作 情景。 3.在教师的指导下,学习 小 组 提 出 工作 咨 询和学 习咨询问题,并独立搜集 信息; 4.教师演示影视展示,学 生观察反思,教师提供关 键语; 5.教师指导,学生进一步 具有小组学习的意识、合 作交流意语言表达能力

刀推切法切出约 1.5 厘米的厚片→③再改切成方条→④运用直刀法(推 6.安全、卫生教育正反方 刀切)将豆腐粗条加工成 1.5 厘米见方的方丁→⑤保鲜 面事例讲解。 (4)使用、理解相关专业术语: “刃刀” (5)收档 4. 小组成员和小组书记员分别填写个人、小组资讯记录。 1.根据工作任务要求,学生参照引导文的计划单制定工作计划,教师指 导制定粮食“丁”切配方案; 2.原则:工作项目全面工作步骤清楚重点明确 个人学习全面(分工轮换制) 1. 在教师的指导下, 学习 15 分钟 小 组 讨 论 制定 计 划并展 示。 2.教师给学生工作计划成 功范例,引导、帮助学生 制定计划。 1.展示、比较师生共同确 5 分钟 定工作计划 2.应注意小组汇报中学生 文化知识的运用。 3.学生在比较中训练实践 判断能力 教师指导,学生反思性实 65 分钟 践,自我构建 (一) 开档: 在教师检查、 指导下,学生实施训练 (二)切配过程:教师示 范(边讲解边示范、改错 纠偏示范、常速操作示范

3.计划

4.决策

1.小组分别展示工作计划切配方案,并能够说明; 2.教师指导比较工作计划的优劣,做出相应调整; 3.小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划; 4.集中各小组修改的计划,每个学生有完整的引导文填写

5.实施

(一)砧板训练开档 依据小组分工,学生准备开档: 1. 检查砧板工作环境(设备、工具) ,卫生清理; 2.准备原料、器皿,合理摆放; 3.填写领料单; 依据工作计划教师示范、指导,学生观察、记录要领、练习: (二)切配过程: (教师示范,学生观察、记录要领、练习)
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1. 与水台厨师沟通,豆腐分好块; 2. 运用直刀法(推刀切)技术,平刀法(直片)技术在规定的时间内, 切制“丝” ; (净料块→厚片→粗条→丁) ; 积累切配经验; 3. 进行“麻婆豆腐”的半成品配置(标准化配比学习) 、鲜保; (三)收档: (自主实施) 1.检查评定后收档:清洁并整理工作区域,填写申购单; 2. 依据菜单备份,及时传递打荷岗位 4.教师从中指导、点评

6.检查

7.评价

相结合) ,学生观察、记 录要领、相互间点评总结 经 验 ; 小 组内 部 转换角 色,模仿训练;兼采用先 行教学法,根据教师示范 小组代表操作,教师从中 指导、点评 (三) 收档: (自主实施) ; 引导学生协作反思,积累 经验逐步形成实践判断。 并进行“有意”训练 1.教师检查“麻婆豆腐”的半成品(实施过程和成果) ,学生反思成品 分别填写个人、小组检查 15 分钟 是否符合规格要求和方案执行中的得失;教师改错纠偏 单 2.先由小组书记员填写引导文工作过程,反思整理后组员再填写引导文 工作过程。 1.学生展示成果,教师对工作成果点评、指导 1. 小组成员和小组书记 15 分钟 2.教师组织指导下,进行自评、互评、他评 员分别填写个人、小组评 3.小组学习对整个工作过程进行综合性反思、总结 价单; 4.教师对整个班级工作过程进行总结、点评 2.小组讨论评价方法,理 5.学生对整个工作过程和成果进行反思和记录 解评价标准; 3.教师指导优先(不仅要 注意对工作成果的评判, 也要注意对情感态度,学 习方法的评价。教师在自 评、互评基础上进行评价
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也可引进企业评价。 ) 4.成果展示

(2)“家常豆腐”粮食菜品的加工及处理 《粮食菜品的加工及处理》子单元教学设计表 编号 zhp-zb-5-2-2 课程名称 子单元名称 砧板工作 “家常豆腐”蔬菜菜品的加工及处理 知识目标: 1.掌握原料—豆腐品质的相关知识(品种、质地、营养等) ; 3. 掌握平刀法(直片) ;基本掌握直刀法(推刀切)相关知识; 能力目标: 1. 具备平刀法(直片) ;基本掌握直刀法(推刀切)的能力; 2. 具备粮食原料 “片”的切制、保鲜能力;积累切配经验; 3. 具备组配多种主料菜品的能力; 4. 具备鉴别原料—豆腐品质的能力;
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总课时 子单元课时

12 3

子单元目标

5. 通过教师的指导提供学习信息来源,培养学生搜集信息的能力; 6.根据工作任务要求,学生进一步具备制定工作计划,有效开展工作的能力; 7.进一步具备对工作过程的分析、技能、知识的反思能力 情感目标: 1. 培养职业意识,了解餐饮服务意识、安全意识和卫生意识,初步树立厨师形象。 2. 培养学生具有小组学习的意识、合作交流意识的能力和语言表达能力; 3. 培养学生形成卫生、安全意识,服从意识、沟通意识,建立吃苦耐劳意识。 完成粮食菜品“家常豆腐”半成品的加工及处理配置;认知职业环境;学会平刀法(直片) ;基本掌握直刀法(推 刀切)的能力;学会粮食原料 “片”的切制、保鲜能力;积累切配经验;初步学会鉴别原料—豆腐品质的能力; 工作任务 初步掌握学会菜品切制后的保鲜;进一步学会学生合作学习的方法 1.学生进入职业角色; 2.掌握原料豆腐的品质能力, (了解“家常豆腐”菜品形态。 )初步具备鉴别和保管原料(豆腐)的能力; 3. 依单领料、验料; 4.具备平刀法(直片) ;基本掌握直刀法(推刀切)技术、要领,在规定的时间内,初步学会菜品要求的“丝” 规格的切制和保鲜; 子单元课程内容 5. 学会多种原料组配的能力; 6.学会与打荷厨师沟通,初步了解他们对原料切配需求; 7.学会正确使用申购单; 10. 理解并使用砧板岗位的专业术语; 11.遵守实训安全、卫生法规,执行卫生法规; 12. 学会对突发事件的应急处理和自救能力; 工作成果: “家常豆腐”的半成品配置; 教学地点(环境要求) 教学成果形式 学习成果:学生有完整的引导文填写 教学材料 常用蔬菜原料 --- 豆腐 、电教设备、学习资源 砧板工作室;室内常温,光线明亮,有上

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工具准备 学情分析 教师能力要求 子单元教学 实施步骤

工具:菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、磨刀器、料筐、废料桶、料 下水,水池、工作台、多媒体设备,相对 盆、方盘、马斗 独立的工作环境; 具有良好的供水、 供电、 设备:工作台、保鲜柜、洗涤、清洁、消毒设备 消防设施;企业式分工学习环境。 具备一定专业学习基础,刚学会平刀法(直片) ;基本掌握直刀法(推刀切)的能力、没有原料豆腐“片”切制、 保鲜的技术、能力,具有专业学习兴趣。 应熟悉砧板工作岗位情境;熟知卫生、安全法规,烹饪原料理论知识;掌握原料(豆腐)的鉴别、半成品保鲜的 方法;运用平刀法(直片)技术,直刀法(推切)技术结合,快速熟练施刀切制“片”的能力;具有粮食菜品配 制的能力;具备行动导向教学设计和实施的能力;具备对突发事件的应急处理和自救能力。 教学过程 (一)教师引导学生明确工作任务: 1.学生进入职业角色; 2.掌握原料豆腐的品质知识, (了解“家常豆腐”菜品形态。 )具备鉴别 和保管原料(豆腐)的能力; 3.依单领料、验料; 4.学会平刀法(直片)技术,直刀法(推切)技术,在规定的时间内, 初步学会菜品要求的“片”规格的切制和保鲜; 5.学会多种原料组配的能力; 6.学会保管剩余原料,开列申购单; 7.学生做反思与记录 (二)进一步明确小组分工 教法建议 课时

1.明确任务

1 .设定职业情景,学生 10 分钟 进入职业角色,按中餐厨 房岗位管理模式,进行角 色分工,设施协作反思性 学习。组成若干个小组学 习 。 进 一 步明 确 小组分 工,小组内的分工也可兼 有; 2 .小组讨论明确目标和 标准;分解任务和分工; ( 砧 板 岗 位与 打 荷岗位 相衔接) 3.小组学习方法:合作学 习与自主学习相结合。 4.任务展示:多媒体、张

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2.咨询

(一)学习方式: 组员配置、小组自定学习规则、任务分工标准、引导文的使用、评价方 法; (二)工作流程: 1. 进一步了解砧板岗位工作环境 学生自主学习, 进一步了解砧板岗位工作职业情境: 明确实训室设备使 用方法和规定要求。 学生学习阅读引导文并在小组内交流搜集到的相关 资料。 2.学生自主检查砧板工作环境:卫生、安全、设备工具、物品放置;学 生阅读引导文并提出相关咨询 3.利用砧板工作环境: (1)开档 (2)与水台厨师沟通,豆腐分好块; (3)运用直刀法(推刀切)技术,平刀法(直片)技术,切制“片” ; (5)进行“家常豆腐”的半成品配置鲜保; 操作过程:①用菜刀去除豆腐外表的老皮→②运用平刀直片法、 直刀推切法切出长约 3.5 厘米宽约 2 厘米的块→③再运用直刀法 (推刀切)将豆腐厚片加工成 0.8 厘米厚的片。→④配料原料成 形:猪肉切成 5 厘米长、0.5 厘米宽、0.2 厘米厚的片。蒜苗切成 段。豆腐切成 5 厘米长、3.5 厘米宽、0.5 厘米厚的片。老姜切成 1 厘米见方、0.1 厘米厚的方片→保鲜 (6)使用、理解相关专业术语: “骨牌片” (7)收档
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贴板等 5.学生填写小组分工表。 1.教师提供信息来源,学 10 分钟 生完成搜集过程,教师进 行检查、解答。学生再加 工整理信息。 2.按照工作流程介绍工作 情景。 3.在教师的指导下,学习 小 组 提 出 工作 咨 询和学 习咨询问题,并独立搜集 信息; 4.教师演示影视展示,学 生观察反思,教师提供关 键语; 5.教师指导,学生进一步 具有小组学习的意识、合 作交流意语言表达能力 6.安全、卫生教育正反方 面事例讲解。

4. 小组成员和小组书记员分别填写个人、小组资讯记录。 1.根据工作任务要求,学生参照引导文的计划单制定工作计划,教师指 导制定粮食“片”切配方案; 2.原则:工作项目全面工作步骤清楚重点明确 个人学习全面(分工轮换制) 1. 在教师的指导下, 学习 15 分钟 小 组 讨 论 制定 计 划并展 示。 2.教师给学生工作计划成 功范例,引导、帮助学生 制定计划。 1.展示、比较师生共同确 5 分钟 定工作计划 2.应注意小组汇报中学生 文化知识的运用。 教师指导,学生反思性实 70 分钟 践,自我构建 (一) 开档: 在教师检查、 指导下,学生实施训练 (二)切配过程:教师示 范(边讲解边示范、改错 纠偏示范、常速操作示范 相结合) ,学生观察、记 录要领、相互间点评总结 经 验 ; 小 组内 部 转换角 色,模仿训练;兼采用先 行教学法,根据教师示范

3.计划

4.决策

1.小组分别展示工作计划切配方案,并能够说明; 2.教师指导比较工作计划的优劣,做出相应调整; 3.小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划; 4.集中各小组修改的计划,每个学生有完整的引导文填写 (一)砧板训练开档 依据小组分工,学生准备开档: 1. 检查砧板工作环境(设备、工具) ,卫生清理; 2.准备原料、器皿,合理摆放; 3.填写领料单; 依据工作计划教师示范、指导,学生观察、记录要领、练习: 与水台厨师沟通,豆腐分好块; (二)切配过程: (教师示范,学生观察、记录要领、练习) 1. 与水台厨师沟通,豆腐切成大块; 2. 运用直刀法(推刀切)技术,平刀法(直片)技术,在规定的时间 内,切制“片” ; (大块→规格块→“片” ) ;
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5.实施

6.检查

积累切配经验; 3. 进行“家常豆腐”的半成品配置(标准化配比学习) 、鲜保; (三)收档: (自主实施) 1.检查评定后收档:清洁并整理工作区域,填写申购单; 2. 依据菜单备份,及时传递打荷岗位 4.教师从中指导、点评 1.教师检查“家常豆腐”的半成品(实施过程和成果) ,学生反思成品 是否符合规格要求和方案执行中的得失;教师改错纠偏 2.先由小组书记员填写引导文工作过程,反思整理后组员再填写引导文 工作过程。 1.学生展示成果,教师对工作成果点评、指导 2.教师组织指导下,进行自评、互评、他评 3.小组学习对整个工作过程进行综合性反思、总结 4.教师对整个班级工作过程进行总结、点评 5.学生对整个工作过程和成果进行反思和记录

小组代表操作,教师从中 指导、点评 (三) 收档: (自主实施) ; 引导学生协作反思,积累 经验逐步形成实践判断。 并进行“有意”训练 分别填写个人、小组检查 10 分钟 单

7.评价

1. 小组成员和小组书记 15 分钟 员分别填写个人、小组评 价单; 2.小组讨论评价方法,理 解评价标准; 3.教师指导优先(不仅要 注意对工作成果的评判, 也要注意对情感态度,学 习方法的评价。教师在自 评、互评基础上进行评价 也可引进企业评价。 ) 4.成果展示

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(3) “煮干丝”的加工与处理 《粮食菜品的加工及处理》子单元教学设计表 编号 zhp-zb-5-2-3 砧板工作 总课时 12 “煮干丝“的加工及处理子单元教学 子单元课时 9 知识目标: 1. 掌握原料—豆腐干品质的相关知识(品种、质地、营养等) ; 能力目标: 1. 具备平刀法(直片、推拉上片) ;基本掌握直刀法(跳切)的能力; 2. 具备粮食原料 “丝”的切制、保鲜能力;积累切配经验; 3. 具备掌握组配多种主料菜品的能力; 4. 具备鉴别原料—豆腐干品质的能力; 子单元目标 5. 通过教师的指导提供学习信息来源,学生进一步具备搜集信息的能力; 6. 根据工作任务要求,学生进一步具备制定工作计划,有效开展工作的能力; 7. 进一步具备对工作过程的分析、技能、知识的反思能力 情感目标: 1. 培养职业意识,了解餐饮服务意识、安全意识和卫生意识,初步树立厨师形象。 2. 培养学生具有小组学习的意识、合作交流意识的能力和语言表达能力; 3. 培养学生形成卫生、安全意识,服从意识、沟通意识,建立吃苦耐劳意识。 完成粮食菜品“煮干丝”半成品的加工及处理配置;认知职业环境;基本掌握直刀法(跳切)技术,初步掌握直 工作任务 刀法推切(上片)技术、要领; 初步具备粮食原料豆腐干的鉴别、切“丝” 、保鲜能力;进一步学会学生合作学 习的方法 子单元课程内容 1. 学生进入职业角色;
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课程名称 子单元名称

教学成果形式 教学材料 工具准备 学情分析

教师能力要求 子单元教学 实施步骤 1.明确任务

2. 掌握原料豆腐干的品质知识, (了解“煮干丝”菜品形态。 )具备鉴别和保管原料(豆腐干)的能力; 3. 依单领料、验料; 4. 基本掌握直刀法(跳切)技术,具备直刀法推切(上片)技术、要领; 初步具备粮食原料豆腐干的鉴别、切 “丝” 、保鲜能力; 5. 学会多种原料组配的能力; 8. 学会与打荷厨师沟通,初步了解他们对原料切配需求; 9. 学会正确使用申购单; 10.理解并使用砧板岗位的专业术语; 11.学会遵守实训安全、卫生法规,执行卫生法规; 12. 学会学习对突发事件的应急处理和自救能力; 工作成果: “煮干丝”的半成品配置; 教学地点(环境要求) 学习成果:学生有完整的引导文填写 常用蔬菜原料 --- 冬笋、红椒、香菇 、电教设备、学习资源 砧板工作室;室内常温,光线明亮,有上 工具:菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、磨刀器、料筐、废料桶、料 下水,水池、工作台、多媒体设备,相对 盆、方盘、马斗 独立的工作环境; 具有良好的供水、 供电、 设备:工作台、保鲜柜、洗涤、清洁、消毒设备 消防设施;企业式分工学习环境。 具备一定专业学习基础,基本掌握直刀法(跳切)技术,初步掌握直刀法推切(上片)技术、要领; 初步具备粮 食原料豆腐干的鉴别、切“丝” 、保鲜能力;没有豆腐干原料“丝”切制、保鲜的技术、能力,具有专业学习兴趣。 应熟悉砧板工作岗位情境;熟知卫生、安全法规,烹饪原料理论知识;掌握原料(豆腐丝)的鉴别、半成品保鲜 的方法;运用直刀法(跳切)技术,平刀法(上片)技术,直刀法(推切、拉刀)技术结合快速熟练施刀切制“丝” 的能力;具有粮食菜品配制的能力;具备行动导向教学设计和实施的能力;具备对突发事件的应急处理和自救能 力。 教学过程 (一)教师引导学生明确工作任务: 1.学生进入职业角色;
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教法建议

课时

1 .设定职业情景,学生 5 分钟 进入职业角色,按中餐厨

2.进一步掌握指法的应用; 3.认识原料豆腐干的品质, (了解“煮干丝”菜品形态。 )初步具备鉴别 和保管原料(豆腐干)的能力; 4.依单领料、验料; 5 进一步学会直刀法(跳切)技术,平刀法(上片)技术,相互结合, 在规定的时间内,初步学会菜品要求的“丝”规格的切制和保鲜; 6.学会多种原料组配的能力; 7.学会保管剩余原料,开列申购单; 8.学生做反思与记录 (二)进一步明确小组分工

2.咨询

(一)学习方式: 组员配置、小组自定学习规则、任务分工标准、引导文的使用、评价方 法; (二)工作流程: 1. 进一步了解砧板岗位工作环境 学生自主学习, 进一步了解砧板岗位工作职业情境: 明确实训室设备使 用方法和规定要求。 学生学习阅读引导文并在小组内交流搜集到的相关 资料。 2.学生自主检查砧板工作环境:卫生、安全、设备工具、物品放置;学 生阅读引导文并提出相关咨询
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房岗位管理模式,进行角 色分工,设施协作反思性 学习。组成若干个小组学 习 。 进 一 步明 确 小组分 工,小组内的分工也可兼 有; 2 .小组讨论明确目标和 标准;分解任务和分工; ( 砧 板 岗 位与 打 荷岗位 相衔接) 3.小组学习方法:合作学 习与自主学习相结合。 4.任务展示:多媒体、张 贴板等 5.学生填写小组分工表。 1.教师提供信息来源,学 10 分钟 生完成搜集过程,教师进 行检查、解答。学生再加 工整理信息。 2.按照工作流程介绍工作 情景。 3.在教师的指导下,学习 小 组 提 出 工作 咨 询和学 习咨询问题,并独立搜集 信息;

3.利用砧板工作环境: (1)开档 (2)运用直刀法(跳切)技术,平刀法(推切上片)技术,切制“丝” ; (3)进行“煮干丝”的半成品配置鲜保; 操作过程:①用菜刀去除豆腐干外表的老皮→②运用平刀直片法, 将原料切成约 0.1 厘米厚的均匀薄片→③码放整齐→④运用直刀法(跳 切)将豆腐干薄片加工成约 0.1×0.1×4 厘米均匀的棉丝。 →保鲜 (6)使用、理解相关专业术语: “棉丝(银针丝) ” ; (7)收档 4. 小组成员和小组书记员分别填写个人、小组资讯记录。 1.根据工作任务要求,学生参照引导文的计划单制定工作计划,教师指 导制定粮食“丝”切配方案; 2.原则:工作项目全面工作步骤清楚重点明确 个人学习全面(分工轮换制)

4.教师演示影视展示,学 生观察反思,教师提供关 键语; 5.教师指导,学生进一步 具有小组学习的意识、合 作交流意语言表达能力 6.安全、卫生教育正反方 面事例讲解。

3.计划

4.决策

1.小组分别展示工作计划切配方案,并能够说明; 2.教师指导比较工作计划的优劣,做出相应调整; 3.小组讨论分别修改工作计划并确定工作计划; 4.集中各小组修改的计划,每个学生有完整的引导文填写 (一)砧板训练开档 依据小组分工,学生准备开档:
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1. 在教师的指导下, 学习 20 分钟 小 组 讨 论 制定 计 划并展 示。 2.教师给学生工作计划成 功范例,引导、帮助学生 制定计划。 1.展示、比较师生共同确 10 分钟 定工作计划 2.应注意小组汇报中学生 文化知识的运用。 教师指导,学生反思性实 305 分钟 践,自我构建

5.实施

1. 检查砧板工作环境(设备、工具) ,卫生清理; 2.准备原料、器皿,合理摆放; 3.填写领料单; 依据工作计划教师示范、指导,学生观察、记录要领、练习: (二)切配过程: (以赛代练) 1. 运用直刀法(跳切)技术,平刀法(推切上片)技术,在规定的时 间内,切制“丝” ; (净料→片→“丝” ) ; 积累切配经验; 2. 进行“煮干丝”的半成品配置(标准化配比学习) 、鲜保; (三)收档: (自主实施) 1.检查评定后收档:清洁并整理工作区域,填写申购单; 2. 依据菜单备份,及时传递打荷岗位 4.教师从中指导、点评

6.检查

7.评价

(一) 开档: 在教师检查、 指导下,学生实施训练 (二)切配过程:教师示 范(边讲解边示范、改错 纠偏示范、常速操作示范 相结合) ,学生观察、记 录要领、相互间点评总结 经 验 ; 小 组内 部 转换角 色,模仿训练;兼采用先 行教学法,根据教师示范 小组代表操作,教师从中 指导、点评 (三) 收档: (自主实施) ; 引导学生协作反思,积累 经验逐步形成实践判断。 并进行“有意”训练 1.教师检查“煮干丝”的半成品(实施过程和成果) ,学生反思成品是 分别填写个人、小组检查 20 分钟 否符合规格要求和方案执行中的得失;教师改错纠偏 单 2.先由小组书记员填写引导文工作过程,反思整理后组员再填写引导文 工作过程。 1.学生展示成果,教师对工作成果点评、指导 1. 小组成员和小组书记 25 分钟 2.教师组织指导下,进行自评、互评、他评 员分别填写个人、小组评 3.小组学习对整个工作过程进行综合性反思、总结 价单; 4.教师对整个班级工作过程进行总结、点评 2.小组讨论评价方法,理 5.学生对整个工作过程和成果进行反思和记录 解评价标准;
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3.教师指导优先(不仅要 注意对工作成果的评判, 也要注意对情感态度,学 习方法的评价。教师在自 评、互评基础上进行评价 也可引进企业评价。 ) 4.成果展示 注:子单元考核见工作页

第三单元《水产菜品的加工与处理》学习单元教学设计 《水产菜品的处理与处理》学习单元教学设计表 课程名称 学习单元名称 单元目标 砧板 水产菜品的加工与处理 知识目标: 1. 学生能够掌握常见水产品的相关知识;
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编号 zhp-zb-5-3 198 总课时 学习单元课时 24

2. 学生能够掌握常见水产品品质知识; 3. 学生能够掌握保管常见水产品的知识; 4. 学生能够掌握菜品的色彩知识及营养合理搭配的知识; 能力目标: 1. 学生能够运用直刀、平刀、斜刀、剞刀等刀法,在规定的时间内,完成常见水产品等复合菜品,完成要求的 片、丝、条和块、常用花刀造型等各种规格的切制任务,依据菜品要求,设计切制的规格和形态,对其进行 切制、合理选配;熟练掌握腌制和上浆的方法; 2. 学生能够具备菜品切制后的保鲜能力; 3. 学生具备依照菜牌的规格要求,准确做好主配料组配的能力; 4. 学生具备与打荷厨师配合,依照菜单要求及时传递的能力; 5. 学生能够根据工作任务要求,制定完整工作计划,具有一定的自我构建能力; 情感目标: 1. 学生能够增强安全意识,遵守各项操作规程,各项管理规定。不迟到,不随便离开工作岗位,用企业的岗位要 求来要求自己。具有节约意识,提高菜品出成率。 2. 学生能够建立同一小组成员间信任,能共同完成一项工作,相互学习,虚心求教。 学习加工处理“干烧鲤鱼”的砧板加工及处理(12) “酱汁鱼”的砧板加工及处理(6) “汆鲫鱼萝卜丝汤”的砧 工作任务 板加工及处理(6)的相关知识、操作要领。根据工作任务要求,制定完整工作计划,具有一定的自我构建能力; 主动依单领料;很好鉴别菜品原料的品质;明确菜式整体特点、形态、切配的要求,依菜品要求需要的规格,自 学习单元课程内 主完成菜品各种规格的切制和组配任务并加以保鲜处理;依据点菜单做好配份;出色清洁工作区域;开列申购单。 熟悉工作环境和设备设施、乐于合作学习方法、相关安全卫生工作知识在合作学习中,有意识积累操作经验。熟 容 练运用厨房专业术语。 教学地点 1、空间合理,室内常温,光线明亮,有上下水,水池、工作台、多媒体设备,相对独立的职业情境;具有安全(防 、卫生和环保工作设施;企业式分工学习环境。 (环境要求) 火等) 1.工作成果:工作过程中单据的填写和评价单;按菜牌要求完成半成品加工处理; 教学成果形式 2.学习成果:实践判断项目表演展示;反思性学习文档(如工作页填写、自我构建的工作过程知识材料、工作检 查单填写等) 、小组学习文档(如评价单等)
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教学材料 工具准备 学情分析 教师能力要求 单元教学实施步 骤

常用水产原料、教学文档、学生的学习文档(引导文) 、多媒体设备 工具:料单、菜牌、菜单、申购单、菜墩、片刀、手刀、刮皮刀、刀架、扛刀棍、磨刀石、磨刀器、料筐、桶、 盆、方盘、马斗 设备:工作台,保鲜柜,清洁、消毒设备。 具有蔬菜、粮食两个单元专业学习基础,能够熟练运用综合刀法,在规定的时间内,提前完成菜品要求的常规、 花刀造型等各种规格的切制任务。缺少一定的自我构建能力经验。 具有企业相关实践能力、以工作过程为导向的课程开发与实施能力、相应工作的组织指导能力和小组学习指导能 力,特别要具备职业情境诸因素的分析能力和学习情境的设计能力。 教学过程 教法建议 课前给予学生相应的任务书,学生自主搜集、整 理信息(信息来源可以是书籍、网络、企业人员 等) ,完成任务书。 教师应提前一周提供任务书。 以学生自主学习为主,教师指导为辅,发挥小组 学习优势,相互交流、整理,师生共同确定工作 方案。 以学习小组为单位,学生自主加工处理复合菜 品;教师指导。 根据课程特点,学习过程、成果,小组、教师及 时总结评价。 课时

在水产菜品单元教学过程中: 明确任务、 计 1.明确工作任务、分析标准(已达到的,未达到的) 划 2.搜集信息、筛选信息 3. 填写任务书,初步制定工作方案 在水产菜品单元教学过程中: 1 以小组协作学习为单位,讨论、交流信息; 确定方案 2 初步确定信息,汇报信息成果; 3 教师加以指导、确定工作方案。 在水产菜品单元教学过程中: 实施任务 学习小组根据工作方案,自主实施,教师判断、指导操 作,运用综合刀法加工处理复合菜品 1 小组总结、评价学习过程、学习成果 检查、评价 2 教师总结、评价学习过程、学习成果

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水产菜品的加工及处理的加工及处理》子单元教学设计表 (1) “干烧鲤鱼”的加工与处理 编号 zhp-zb-5-3-1 24 砧板工作 总课时 “干烧鲤鱼”的加工及处理 子单元课时 12 知识目标: 1. 掌握原料—鲤鱼品质的相关知识(品种、形态、质地、营养等) ; 2. 掌握剞刀法(直刀推剞)理论知识; 能力目标: 1. 初步具备剞刀法(直刀推剞)的技能; 2. 初步具备水产品原料 “斜一字花刀形状”的切制、保鲜能力;完成配料“丁”的切制、保鲜任务;积累切配 子单元目标 经验; 3. 具备主、配料组配菜品的能力; 4. 具备鉴别原料—鲤鱼品质的能力; 5. 根据工作任务要求,学会制定工作计划,初步具有一定的方法能力; 情感目标: 乐于遵守安全卫生的要求,能够主动与同学合作,参与小组的各项学习活动。 完成水产菜品“干烧鲤鱼”半成品的加工及处理配置;初

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