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浙江省普通高中选修课网络课程 西点制作部分答案


1.
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(问答题)

西式点心有哪些特点 ? 正确答案: 1、用料讲究,配料科学,富有营养。 2、配方精确,工艺性强 3、口味清香,咸甜酥 松,变化繁多 2、 (问答题) 西式点心按制品原料及属性可以分哪几类?

正确答案: 1、蛋糕类 2、面包类 3、混酥类 4、清酥类 4、泡夫类 5、冷冻点心类 6

、巧克力类

2.
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1、 (问答题)

1、练习奶油上面。 2、练习卷筒蛋糕的卷制。 你的答案:练习完成

1、准备好垫有纸的烤盘。 2、调制戚风蛋糕的面糊。 3、将面糊倒入烤盘中,并用刀或刮片将表面抹平,厚度应在1—1.5cm 间, 成熟坯在2cm 左右。 4、烘烤采用高温短时间即上火200摄氏度,下火180摄氏度左右,时间20分 钟左右。 5、冷却,修边。 6、涂沫奶油膏。 7、卷制,定型30分钟,要求卷严卷紧,粗细均匀。 8、开刀装盘,要求大小均匀,刀口整齐
正确答案: 暂无

3.

1、 (问答题)

为什么在制作天使蛋糕时的器具不能有油?

你的答案:会使蛋白打发不起来

4.
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1、 (问答题) 练习卷筒蛋糕的卷制。

你的答案:1、准备好垫有纸的烤盘。

2、调制戚风蛋糕的面糊。 3、将面糊倒入烤盘中,并用刀或刮片将表面抹平,厚度应在1—1.5cm 间, 成熟坯在2cm 左右。 4、烘烤采用高温短时间即上火200摄氏度,下火180摄氏度左右,时间20分 钟左右。 5、冷却,修边。 6、涂沫奶油膏。 7、卷制,定型30分钟,要求卷严卷紧,粗细均匀。 8、开刀装盘,要求大小均匀,刀口整齐。
正确答案: ? ? 2、 (问答题) 尝试戚风蛋糕的面糊调制。

你的答案:练习完成 正确答案: 暂无

5.

1、 (问答题)

1.上网查询“提拉米苏甜品”的起源、特色与品种特点,仔细记录下来。 2.尝试自己制作“提拉米苏”,品尝后将口味特点与其他甜品做比较。 你的答案: 关于提拉米苏的由来, 流传过许许多多不同的故事, 比较温馨的说法是二战时期, 一个意大利士兵即将开赴战场, 可是家里已经什么也没有了, 爱他的妻子为了给他准备干粮, 把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里,那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵 在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家,想起家中心爱的人……提拉米苏 Tiramisu,在意大 利文里, “ 带我走 ” 的含义, 有 带走的不只是美味, 还有爱和幸福。 一层浸透了咖啡与酒、

质感和海绵蛋糕有点像的手指饼干,一层混合了 Mascarponecheese(最适合专门用来做 Tiramisu 的芝士) 蛋、 、 鲜奶油和糖的芝士糊, 层层叠上去,上头再撒一层薄薄的可可粉…… 这就是提拉米苏 Tiramisu。它以咖啡的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼 干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽,只用了不到十种材料,把 “ 甜 ” 以及甜 所能唤起的种种错综复杂的体验, 交糅着一层层演绎到极致。 传说提拉米苏是一款属于爱情 的甜品,吃到它的人,会听到爱神的召唤。 2.它有独特的咖啡的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和 鲜奶油的稠香、可可粉的干爽 正确答案: 暂无

6.
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1、 (问答题) 学会制作香蕉蛋糕,也尝试用其他水果制作。

你的答案:7、用甜甜圈模型(我这里没有,我就用合适大小的碗口和碗底)压出甜甜圈形, 面皮上刷少许面粉,用铲刀铲至烤盘上作最后发酵7分钟; 8、放入约180度左右的热油中炸至外表呈金黄色,起锅沥干油。 已会制作香蕉蛋糕,并也尝试用其他水果制作。 正确答案: ? ? 2、 (问答题) 到市场购买不同的蛋糕,品尝后比较与香蕉蛋糕的不同。

你的答案:香蕉蛋糕口味较甜 正确答案: 暂无

(问答题) 简述四大基本原料在面包制作过程的作用。 你的答案:面包的四大基本原料有:面粉,水,酵母,盐

7
正确答案: 面粉是生产面包的最重要原料,只有高质量的面粉才能生产出高质量的面包。 酵母能 够起到:生物膨松作用,面筋扩展作用,提高面包的香与味,增加营养价值的作用。 盐的 作用是:增加风味,强化面筋,调节发酵速度,改善品质。 水的作用是:使蛋白质吸水、 形成面筋网络; 溶剂作用; 调节和控制面团的粘稠度; 调节和控制面团温度; 帮助生化反应; 延长制品的保鲜期;作为传热介质。 2、 (问答题) 简述面包制作的五个主要工艺。 你的答案:面包的工艺流程 1.面团的调制 2.面团的发酵 3.面包的整形和饧发 4.面包的烘烤 5.面包的冷却 正确答案:

8.
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1、 (问答题) 甜甜圈在制作过程中如何控制醒发?

正确答案: 整形之前的醒发应充分,否则难以擀开; 最后的醒发不应过大,体积增大0.5倍就行。 2、 (问答题) 收集甜品店售卖的甜甜圈图片,利用现有的知识思考装饰的方法和手段。

你的答案:用甜甜圈模型压出甜甜圈形,面皮上刷少许面粉,用铲刀铲至烤盘上作最后发酵 7分钟; 放入约180度左右的热油中炸至外表呈金黄色,起锅沥干油。 我上传的附件 正确答案:

9.
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1、 (问答题) 披萨在制作过程中要注意哪些问题?

正确答案: 1.表面一定要淋上蒜味油,否则蔬菜易干。 2.面团中适当加入橄榄油和黄油可以增加面 团的柔软性和口感,但量不易多,否则会影响发酵。 3.酵母的量要根据天气、温度作适当 调整。 4.醒发要适度,不过度。 5.芝士最好使用意大利软芝士,芝士粉或一般的卡夫芝士 片效果较差。 ? ? 2、 (问答题) 优质的披萨有哪四大要素?

正确答案: 优质比萨饼必须具备四个特质:新鲜饼皮、上等芝士、顶级比萨酱和新鲜的馅料 。

10.
? 正确答案:

1、 (问答题)

简述汉堡包的制作过程

将面包用清水泡软,挤干水分,放入牛肉馅内,加入盐、胡椒粉、牛奶搅拌均匀,制成 肉饼,用油煎熟。 将汉堡面包分为两半,切面涂上黄油,放入热板上,将切面煎上色。 将 生菜叶、番茄片、洋葱片、酸黄瓜片放在底层面包上。 在煎熟的牛排上面放上培根、奶酪 片,放入明火焗炉,焗至奶酪融化。 将焗好的奶酪牛排放在有蔬菜的面包上,盖上另一半 面包,放入盘中。 上菜时,配上法式炸土豆条、蔬菜丝沙拉即可。

? ?

2、 (问答题) 尝试制作一份汉堡包。

你的答案:制作完成 正确答案:

11.
? 正确答案:

1、 (问答题)

简述三明治的来历

关于“三明治”的来历有这样一个小故事:相传在18世纪的英国有一位叫约翰· 蒙塔古· 桑 威奇伯爵四世(John Montagu, the 4th Earl of Sandwich)的人,这个人赌博成性,连吃饭的时候 也不愿离开赌台, 只是叫仆人给他拿两块夹着肉片和奶酪的面包片充饥。 后来这种吃法慢慢 地被人们所接受,人们便把这种食物叫作“三明治”(桑威奇),并且这种食物后来逐渐成为人 们喜爱的食物。 ? 2、 (问答题)

简述三明治的原料与制作过程。 正确答案: 将三片方面包片烤成金黄色,再涂上沙拉酱。将火腿切成2片,鸡蛋打散,用油煎熟。 将生菜叶、熟鸡肉片、西红柿片,夹放在两片面包片中间,再将火腿码在第二片面包上,盖 上第三片面包,用手稍压。用刀切面包四周硬皮,再对角切成两块,在每块上插一根牙签即 可。

12.
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、 (问答题)

制作混酥点心时该如何选用面粉和油脂,为什么?

正确答案: 1、面粉:主要选用筋性较小的中低筋粉,要求色泽洁白、粉粒细腻,否则面团容易产 生筋性,导致产品不酥松。 2、油脂:应选用熔点较高的油脂,如奶油、黄油、起酥油等。 主要功能是滋润面团,防止面团起筋,使产品呈松酥结构。如果选用植物油,则易发生整形 困难。 ? 2、 (问答题)

简要说明混酥点心的起酥原理。 正确答案: 混酥点心的起酥原理: 1、混酥面团是油脂紧紧依附在面粉颗粒表面,利用油脂的表面 张力和粘性形成面团,因此面团内没有面筋网络,面团较松散,没有粘度和筋力,疏松性较 好。 2、面团中的面粉颗粒被油脂包裹,颗粒之间的距离加大,空隙中充满了空气,当面团 在烘烤时,空气受热膨胀,使得制品产生酥松性。

13.
? 正确答案:

1、 (问答题)

曲奇饼干的酥松原理是什么?(提示:从配方、工艺两方面思考)

曲奇饼干的酥松原理是: 面团中的面粉和油脂等原料的性质以及操作工艺决定的。 1. 原料因素:油脂本身是一种胶性的物质,并具有一定的粘性和表面张力,在与面粉结合时, 油脂紧紧依附在面粉颗粒表面, 利用油脂的张力和粘性形成面团, 因此面团内没有面筋网络, 面团较其他面团松散,没有粘度和筋力,疏松性较好。 2.操作因素:面粉加入后用折叠法 调制,切忌过多地揉擦,使面团起筋。 ? ? 2、 (问答题) 在面糊中加入巧克力酱制成的就是巧克力曲奇,也可以加入别的辅料做各种不同口

味的曲奇,做一做并拍下照片。 正确答案:无

14.
正确答案:

1、 (问答题)

请你做个小试验: 比一比:使用现调的挞水和提前调制并冷 藏过的挞水成品会有什么不同? 你的答案:冷藏的挞水品质较差

2、 (问答题) 填入的馅料不用蛋水改用鲜奶并加上各色水果装饰做出的就是鲜奶水果挞, 赶快动手做 一做,拍下成品的照片。 你的答案:

15.
? 照片。 ? ? ?

1、 (问答题)

填入的馅料不用鲜奶和水果,你还能做出哪些挞呢?赶快动手做一做,拍下成品的

你的答案:无 2、 (问答题) 在烘烤挞皮时表面不盖纸可以吗?为什么?

你的答案:烘烤挞皮时要盖纸。因为挞皮比较薄,烘烤时如果表面不盖纸则易出现挞皮 表面颜色过深的现象,从而影响产品质量。 正确答案: 烘烤挞皮时要盖纸。因为挞皮比较薄,烘烤时如果表面不盖纸则易出现挞皮表面颜色过 深的现象,从而影响产品质量。

16.
? 正确答案: ? ?

1、 (问答题)

根据“工艺流程”与“操作关键”尝试制作手指饼干,请家长品尝并作简要的点评。

你的答案:家长评价:味道好极了

2、 (问答题) 到市场购买不同的饼干,品尝后比较与手指饼干的口感差异。

你的答案:手指饼干口感偏甜,较硬 正确答案:

17.
? 正确答案: ? ?

1、 (问答题)

1.炸水果点心在调制面糊时,利用了鸡蛋的什么特性?

利用蛋白的发泡性 蛋白经过连续的搅打包入大量的空气,拌入到面糊中形成大量的小 气泡,同时啤酒中也混入少量气泡,气泡在油炸过程中受热膨胀,使制品膨松。因此面糊经 油炸后变得膨松金黄。 2、 (问答题) 制作炸水果点心如何选择水果?如何根据水果的特性控制油温和时间?

正确答案: 水果的选用要注意不要采用过熟的水果。 较软的水果(如香蕉、草莓)要求加热时间 较短,因而油温可适当高一些;而较硬的水果(如苹果、波萝)要求加热时间可长些,因而 油温稍低些。

18.
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1、 (问答题)

查资料了解各种“布丁”的制作特点,比较5种不同布丁的制作方法与技巧不同点。

你的答案:布丁制作方法较简单 正确答案: 2、 (问答题) 根据录像资料,尝试自己制作奶布丁,请家人品尝后,记录制作过程的体会和感想。

你的答案:体会与感想:有付出总会有回报的 正确答案:


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