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全国高级中等学校99学商业科学生技艺竞赛


全國高級中等學校99學??商業?科學生技藝競賽 【中餐】職種學科模擬試題
選手證號碼:___________ 姓名:_____________
注意事項:請將答案劃記於答案卡,未依規定劃記者?予計分。 試題?明:(選擇題每題 2 分,共 100 分) 1. 遇到火警發生時,應儘快撥打下?何種號碼報警? (A) 104 (B) 110 (C) 117 (D) 119。 2. 一?杯約多少大匙? (A) 8 大匙 (B) 12 大匙

(C) 16 大匙

(D) 20 大匙。

3. 最早的調味始於何種調味?的使用? (A) 鹽 (B) ? (C) 酒 (D) 醋。 4. 下?何種醬是廣東菜的常?醬?? (A) 海山醬 (B) 甜麵醬 (C) 五味醬 (D) 柱侯醬。 5. 下?何者為非? (A) 開陽-蝦米 (B) 銀杏-白果

(C) 江瑤柱-吊片

(D) 淡菜-孔雀貝。

6. a.回鍋肉 b.夫妻肺片 c.棒棒雞 d.怪味雞 e.火爆腰花──上述何種菜餚屬於川菜? (A) abcd (B) abce (C) abce (D) abde。 7. 東安子雞最主要的命名原則為何? (A) 以地名命名 (B) 以人名命名

(C) 以材?命名 (D) 以烹調法命名。

8. a.皖 b.川 c.閩 d.滬 e.湘──上述何種菜系以辣味?常? (A) abe (B) abd (C) be (D)bd。 9. 下?何地所生產之「大閘蟹」最為著名? (A)澄清湖 (B)陽澄湖 (C)鄱陽湖 (D)?庭湖。 10. 下?何種菜餚與部位的搭配最?恰當? (A) 東坡肉-五花肉 (B) 無錫排骨-大排 前腳。

(C) 芙蓉雞片-雞胸

(D) 白雲豬手-豬

11. 以水燙煮而成的「水粉」又稱「粗米粉」 ,是產於何地區? (A) 基? (B) 新竹 (C) 埔? (D) 台南。 12. 「油重、味濃、?重、味鮮」是下?何菜系之特色?
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(A)台菜(B)江浙菜(C)廣東菜(D)四川菜。 13. 廣東菜系中具酸鹹油等客家菜特色是? (A) 潮州菜 (B) 廣東菜 (C) 東江菜 (D)汕頭菜。 14. 「佛跳牆」係何菜系中的名菜? (A)湘菜 (B)閩菜 (C)粵菜 (D)?平菜。 15. 豬瘦肉 1 斤 75 元(廢棄? 0%)、魚 1 斤 35 元(廢棄? 55%)、蛋 1 斤 30 元(廢棄? 12%)、 雞 1 斤 60 元(廢棄? 45%),以可食部位計算,何種食材最貴? (A) 豬瘦肉 (B) 魚 (C) 蛋 (D) 雞 16. 如果一整條菲?牛排肉在烹調前是 3000 公克,進貨價格每公斤 500 元,經修?後可製成 10 份菲?牛排餐,每份的重?是 200 克。請問一份可食用牛排的成本是多少元? (A) 150 元 (B) 200 元 (C)250 元 (D)300 元。 17. 豬腳的洗法以何者為佳? (A) 刮洗法 (B) 沖洗法 (C) 擦洗法

(D) 搓洗法

18. 下?何種特產與台灣地區的搭配最?恰當? (A) 台東-?針花 (B) 高雄-玉井芒果 (C) ?港-蝦猴 19. 下?何種小吃與台灣地區的搭配最?恰當? (A)基?-鼎邊銼 (B) 彰化-肉圓 (C)嘉義-魚酥 20. 蒸餃屬下?何種麵食? (A)?水麵食 (B)燙麵麵食

(D) 台南-白河?子

(D) 宜?-糕渣。

(C)油酥麵食

(D)發麵麵食。

21. 下?哪一個?是川菜常用之複合調味?? (A) 怪味 (B) 魚香 (C) 豆瓣 (D) 紅糟。 22. 粳米俗名? (A) 在?米 (B) 蓬萊米

(C) 糯米

(D) 薏仁。

23. 鷹粟粉是指哪一種粉? (A) 馬?薯粉 (B) 玉米粉 (C) 澄粉 24. 清蒸蟹最適合佐以何種調味汁? (A) 麻辣汁 (B) 五味醬 (C) 蒜?汁

(D) 太白粉。

(D) 薑醋汁。

25. 腸炎弧菌多存在於何種食材中? (A) 畜肉 (B) 蛋? (C) 禽肉 (D) 魚貝?。 26. ?盤排?時,將附材?組合於中心成花心,主材?排於外成花型,稱之為? (A) 堆 (B) 疊 (C) 圍 (D) 砌。

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27. 下?菜餚完成的時間,何者需時最久? (A)蔥爆牛肉 (B)榨菜肉片湯 (C)紅燒豆腐

(D)紅煨牛筋。

28. 高筋麵粉較低筋麵粉所含的哪種物質多? (A)蛋白質 (B) 澱粉 (C) 脂質 (D) 纖維質。 29. 雞蛋至於冰箱中,為使儲存時間較久,須如何儲藏? (A) 鈍端朝下 (B) 尖端朝下 (C) 平放 (D) 如何放皆?受影響。 30. 燕皮是由下?何種食材製成? (A)豬肉 (B) 魚肉 (C) 麵粉 31. 爆炒腰花的火候及油溫為? (A) 旺火熱油 (B) 文火熱油

(D) ?豆。

(C) 旺火溫油

(D) 文火溫油。

32. 以「水晶」命名的菜是指何種烹調方式所製成? (A) 醃 (B) 拌 (C) 熗 (D) 凍。 33. 鍋貼的皮是屬於? (A) ?水麵 (B) 燙麵 (C) 水油麵

(D) 發麵。

34. 在生鮮蔬菜烹煮之前,為避免營養?失,下?哪一個處?方式正確? (A) 先洗後? (B) 先?後洗 (C) 先泡後洗 (D) 洗、?、泡、醃無一定的順序。 35. ?平烤鴨所使用的烤法為何? (A) 炭烤 (B) 明?烤 (C) 暗?烤

(D) 焗烤。

36. 醬爆雞丁所使用的醬?為何? (A) 海鮮醬 (B) 豆瓣醬 (C) 蕃茄醬 37. 酥炸腰果的火候應為? (A) 小火 (B) 中火 (C) 大火

(D) 甜麵醬。

(D) 旺火。

38. 下?敘述何者正確? (A) 米應選擇較潔白者較好 (B) 蛋黃的彎曲?越高表示蛋越新鮮 (C) ?凍食品存放在 ?藏庫中即可保鮮 (D) 香蕉等水果放在冰箱中貯存,以免滋生果蠅。 39. 粉絲是用何種材?加工而成的? (A) 黃豆粉 (B) 米粉 (C) ?豆粉

(D) 太白粉。

40. 豬肉體中哪一部位常用?加工製成培根或?肉? (A) 腹肉 (B) 胛心肉 (C) 和尚頭 (D) 腿肉。 41. 下?哪一種蒸鍋的材質,蒸氣遇到鍋蓋凝成的水滴??滴到食物上? (A) ?銹鋼 (B) 鋁製品 (C) 生鐵 (D) 竹製品。

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42. 下?有關魚肚的敘述,何者正確? (A) 又稱魚膠 (B) 是大型魚?的肚子部位製成的乾貨 貨 (D) 是大型魚?的魚胗製成的乾貨。 43. 文思豆腐為哪一個地方的傳統名菜? (A) 四川菜 (B) 淮揚菜 (C) 上海菜

(C) 是大型魚?的魚膘製成的乾

(D)廣東菜。

44. 平日較常食用之精白米是指稻米的哪一個部位? (A)種皮 (B) 米糠層 (C) 胚芽 (D)胚乳。 45. 下?哪一種米適合製作?蔔糕? (A) 蓬萊米 (B) 在?米 (C) 圓糯米

(D) 長糯米。

46. 烹調好的食物應置放於何處? (A) 準清潔區 (B) 清潔區 (C) 準備區 47. 下?何種食材適合油發法? (A) 魷魚乾 (B) 海蔘 (C) 魚翅

(D)依情況而定。

(D) 蹄筋。

48. 下?敘述何者?是「亞硝酸鹽」之功用? (A) 固定著色 (B) 延長肉品保存時限 (C) 增加肉品保水性 (D)抑制肉毒桿菌生長。 49. 請選出下?湯汁由多至少的正確答案組合的順序 (A) 羹燴? (B) 羹?燴 (C) ?羹燴 (D) 燴羹?。 50. 粵菜中的「百花」是以何種食材為主? (A) 絞肉 (B) 胡?蔔細? (C) 芹菜細?

(D) 蝦?。

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