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《食品保鲜技术》第4章复习题答案


《食品保鲜技术》第 4 章气调保鲜复习题
一、是非题 ( × )1.快速降氧法就是在气调贮藏期间,果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低 O2 的含量和 增加 CO2 的浓度。 )2.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分,而且食品完全暴露在调节气体 中。 ( × )2.果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度。 ( × )3.果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度。

(× ( )4.在气调贮藏时,氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。 )5.在气调贮藏时,氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。 )6.CA 贮藏在气调贮藏中属于混合降氧法。 )7.CA 贮藏库要求透气性好。 )8.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。 )10.乙烯是果实成熟的启动因素,但有时也能抑制成熟。 )11.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。

6.CA 贮藏库的气调设备有气体发生器和 二氧化碳洗涤器 7. 简易气调贮藏方法主要有沟藏、土窑洞贮藏和 通风库贮藏 。 8. 二氧化碳净化装置有 消石灰干燥洗涤器, 碳酸钾吸收器, 装置等组成。

。 和 活性炭吸收器。

9. 一般气调冷藏库主要由库房、制冷系统__、_气体发生系统________、气体净化系统、压力平衡 10. 气密性好是气调贮藏的首要条件,关系到气调库质量的高低和产品贮藏的效果,选择气密层所 用材料的原则有 。

11. 苹果贮藏方式主要有沟藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏、低温贮藏____和_气调贮藏_。 二、选择题 1.影响果蔬呼吸作用和产生乙烯的主要原因是贮藏室中的 B A、水分 B、氧气 C、氮气 。 C.吞噬 。 。 D.酸化环境 D、二氧化碳 。

( × ( × ( × ( × ( ( × ( × (

2.果蔬采后生物防治拮抗作用机理 A.营养竞争 B.分泌抗生素 3.下列果蔬中较耐贮藏的是:

)9.用于长期贮藏的果品,最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。

(1)仁果类和根菜类 (2)浆果类和叶菜类 (3)柑橘类和菜花。 4.影响果蔬呼吸强度的因素有很多,但最主要的因素是: 3 (1)贮藏方式 (2)气体成分 1 。 。 (3)温度 5.用于长期贮藏的果实最好在

)12.通风库贮藏虽然有较好的保温材料,但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿 )13.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度,降低氧气的浓度,没有别的作用。 )14.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧,二氧化碳及惰性气体的量减 )15.贮藏方式中,气调贮藏的成本最高但效果最好。

度,使之适应于果蔬的要求。 ( × ( × ( × ( ( ( (

(1)可采成熟度 (2)食用成熟度 (3)生理成熟度采收为适。 6. 塑料大帐气调苹果效果最好,一般塑料帐薄膜的厚度为: (1)0.06-0.07mm (2)0.2mm (3)0.03-0.04mm 3

少到最低限,将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。 )16.微型节能冷库成本较低,贮藏效果较好,适于果农菜农进行分散的产地贮藏。 )17.苹果是跃变型果实,用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。 )18.用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量,使茎叶不徒长,叶片厚实,呈绿色。收 )12.相同湿度下,氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,因此果蔬气调保藏时,氧气含量控制

获前一周停止浇水,减少植株的水分含量,提高耐寒力。 ×得越低越好。 二、填空题: 1.在果蔬的气调贮藏中主要应用的气体有三种,分别是_氧气_、_二氧化碳__和__氮气_____。 2.气调贮藏原理:对食品__生理__活动影响、对__食品成分___影响、对_微生物生长__影响。 3.气调贮藏的方法有自然降氧法、 减压降压法、快速降氧法、混合降氧法等。 4.气调贮藏的基本原理是降低 氧气 解过程 ,延长保质期的 的浓度,提高 二氧化碳 的浓度,从而达到延缓 分 。 目的。

7. 鸭梨最适宜的贮藏方法是: 3 。 (1)气调 (2)塑料薄膜小包装 (3)缓慢降温加冷藏 8.芫荽气调的指标是( 1 ) (1)O2 8%,CO 28% (2)O2 6%,CO 2 2% (3)O2 2%,CO 2 0% 9.为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期,采后进行气调,气调的青椒最好的采收季节 是 3 。 (1)春季 (2)秋季 (3)夏季 (4)冬季 10.属于鲜切果蔬加工工艺的是 A.冷冻 B.适当腌制 C.热烫 B 。 D.去皮 。 D、二氧化碳含量 C 。 D、碳酸氢钠 。 D、除二氧化碳

11.对果蔬呼吸作用影响不大的因素是 A、温度 B、湿度 C、含氧量

12.在 CA 气调贮藏中,气体发生器的作用是 A、制氧 B、制二氧化碳 C C、碳酸钠 C、降氧

5. 人工气调方法主要有 快速降氧气调储藏 , 高二氧化碳气调储藏和 动态气调储藏

13.二氧化碳洗涤器中的吸附剂是 A、氯化钙 B、硅胶

14.果蔬气调贮藏中,空气中氧的含量一般为 A、3%~5% B、8%~10%

A

。 D、18%~20% C 。

27.猕猴桃最适宜的贮藏方法是: 3 (1)窖藏 (2)通风贮藏 (3)气调

。 。 。 。 。

C、12%~15%

15.果蔬气调贮藏中,空气中二氧化碳的含量一般为 A、3%~5% B、8%~10% C、12%~15% A 。

28.苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴,原因可能是 (1)二氧化碳伤害 (2)虎皮病 (3)苦痘病 29.目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是 (1)冷藏 (2)通风贮藏室 (3)塑料薄膜硅窗袋贮藏法 (2)秋季 (3)夏季 (3) (1)和(2)

D、18%~20%

16.果蔬气调库的不需要的设备是 A.压力平衡设备 C.降氧机 17.适合气调的蔬菜是 D

B.二氧化碳产生设备 D.制冷设备 。 C.冬瓜 D C.10℃ A 。 B.氧气 2-3%,二氧化碳 2-3 % D.蒜苔 。 D.13℃

30. 为了保持青椒的贮藏品质、 延长供应期, 采后进行气调, 气调的青椒最好的采收季节是 (1)春季 31.菜豆对气体比较敏感,在较高的 CO 2 和较低的 O2 条件下能有效的抑制 (1)锈斑和冷害虫 (2)萎蔫和呼吸 四、问答题: 1.简述气调保藏的基本原理。 ?

A.萝卜 B.马铃薯 18.香蕉发生冷害的临界温度是 A.5℃ B.7℃ 19. 樱桃气调的适宜指标为

A.氧气 3-5%,二氧化碳 10-25% C.氧气 3-5%,二氧化碳 5%

根据不同食品的生理特点,采用控制贮藏环境中的氧气、二氧化碳含量、温度、湿度,氧 气浓度的降低和二氧化碳浓度的升高,可抑制产品呼吸强度,降低乙烯的释放率,钝化乙烯的 功能,达到降低果蔬呼吸温度,延缓分解过程,使其保持原有的形态、色泽、风味、质地和营 养目的。

20. 气 调 贮 藏 是 通 过 降 低 氧 气 的 浓 度 、 提 高 二 氧 化 碳 浓 度 , 抑 制 果 蔬 的 呼 吸 强 度 , 延 长贮藏寿命,不会 2 。 (2)抑制乙烯的生物合成 (3)促进淀粉和糖之间的相互转化 (1)抑制叶绿素的分解 21.乙烯净化装置主要有:1 (1)高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置 (2)氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 (3)氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装置 22.二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害,因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装置有: 3 。 (1)高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置 (2)氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 (3)高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置 23. 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为: 1 。 (1)-1-0℃,90-95%,氧气 3-5%,二氧化碳 1-2% (2)-1-0℃,80-85%,氧气 3-5%,二氧化碳 1-2% (3)-1-0℃,90-95%,氧气 1-2%,二氧化碳 6-8% 24. 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为 (1)0.2mm (2)0.03mm (3)0.05mm 1 。 (2)微生物浸染 。 (3)(1)和(2) 。 。

2.气调保藏对鲜活食品生理活动的影响主要有哪些方面? (一)抑制鲜活食品的呼吸作用(二)抑制鲜活食品的新陈代谢(三)抑制果蔬乙烯的生成和 作用

3.简述气调对库体和设备的要求。 1、具有制冷装置,使果蔬在贮藏时能达到所要求的低温。 2、气密性好,使库内的气体成分稳定。 3、有调节气体成分装置。 4、冷藏库的围护结构应有良好的隔热和防潮材料。 5、具有调湿措施。 6、CA 冷藏库内空气必须循环。 7、有检测气体成分的仪器。

4.了解气调保藏与包装对微生物生长与繁殖的影响。 5.气调保藏的条件主要指哪些方面?气调保鲜技术的关键是什么?

25.黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮,主要原因是: (1)采收过早和果皮蜡质少 26. 桃的适宜贮藏条件是: 3

6.果蔬气调冷藏的条件是什么? 气调贮藏的温度:0~10℃;

(1)冷藏+气调+变温贮藏 (2)3-4℃冷藏 (3)长期贮藏在 0℃

氧的含量 2%~5%,二氧化碳的含量 0~5%; 相对湿度:90~98%. 空气流速:0.05%~0.07%。

2、循环气体发生器 催化燃烧→碳分子筛吸附→纤维膜分离 3、组合式气体发生器 4、电解式气体发生器

7.食品气调冷藏的优缺点? 1、优点:推迟果蔬衰老,延长产品货架期 抑制乙烯生成,降低产品对乙烯的敏感性 蔬菜保绿:高 CO2 可抑制叶绿素分解 保持水果的硬度(柿子) 减轻、缓和生理病害 降低产品的腐烂率 防治虫害 2、缺点:不适于 CO2 很敏感、气调费用高的产品 若条件不合适: 加重生理失调(冷冻害 CO2 伤害) 失去风味,香味 不能正常后熟不均匀

5、碳分子筛气调机 (二)CO2 洗涤器 1、消石灰干燥洗涤器: 当消石灰与二氧化碳(CO2)接触时,即发生化学反应,生成碳酸钙(CaCO3)和水(H2O),把 CO2 吸收掉. 2、碳酸钾吸收器 3、活性炭吸收器

8.食品气调保鲜的方法有哪些?以及各自的特点是什么? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 气调贮藏可分为控制气调贮藏“CA”和自发气调贮藏“MA” 。 一.自然降氧法 (一)自然呼吸降氧法(MA 储藏) 1、MA 贮藏法的特点: MA 储藏成本低,操作简单。 如果达到设定氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长(一般为 20 天),操作上较难维持要 求的氧气和二氧化碳浓度,因而储藏效果不佳。 (二)气体通过交换柱 二、快速降氧法 “CA”贮藏: Controlled Atmosphere Storage 将农产品存放在一特定的混合气体中,其中 CO2 和 O2 的浓度与空气的比例不同,并将给定的气体浓度限制在一个很狭小的范围内。 9.CA 冷藏库的气调设备有哪些? 一般气调库主要由库房、制冷系统、气体发 生系统、气体净化系统、压力平衡装置等组成。 气调设备包括气体发生器和二氧化碳洗涤器。 (一)气体发生器 1、洗涤式气体发生器


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