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食在中国第四课时—中国八大菜系


八大菜系

鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女; 鲁、徽菜犹如古拙朴实的北方健汉; 粤、闽菜宛如风流典雅的公子; 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

八大菜系之一:鲁菜
流派:又叫山东菜。 由济南和胶东两部分 地方风味组成
特点:味浓厚、嗜葱 蒜,尤以烹制海鲜, 汤菜和各种动物内脏

为长 名菜:油爆大哈、红 烧海螺、糖酥鲤鱼

原料: 鲜活大河虾350克,绍酒15毫升,白 糖25克,米醋15毫升,酱油20克,色拉油 500毫升 制作方法: 1、将虾剪去钳、须、脚,洗尽沥去 水。 2、炒锅下色拉油,旺火烧至220度时, 将虾入锅,用手勺不断推动,约炸30秒钟 用漏勺捞起,待油温回升200度左右时, 将虾倒入复炸10秒钟,使肉与壳脱开,用 漏勺捞出。 3、将锅内油倒出,放入葱段略煸,倒 入虾,烹入绍酒,加酱油、白糖及少许水, 颠动炒锅,烹入米醋,出锅装盘即成。 特点: 虾壳红艳松脆,若即若离,入口一舔 即脱,虾肉鲜嫩、略带甜酸,风味独特。

油爆大哈

红烧海螺

坛子肉

四 喜 丸 子

八大菜系之二:川菜
流派: 有成都、重庆两个流派。 特点: 以味多、味广、味厚、味浓著称。注重调 味,多用辣椒、花椒、胡椒、香醋、豆瓣、豆瓣酱 等。口味有麻辣、酸辣、豆瓣、香豉、怪味等。烹 调方法也颇具特色,擅长小煎、小炒、干烧、干煸。 名菜: 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼 翅,干烧岩鲤、干烧桂鱼、怪味鸡、宫保鸡丁、粉 蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻 肺片、担担面等。

特点:

肉质细嫩, 花生酥香, 口味鲜美, 油而不腻, 辣而不燥。
宫保鸡丁 鱼 香 肉 丝

八大菜系之三:苏菜
流派:由扬州、苏州、 南京地方菜发展而成。 ? 特点:烹调技艺以炖、 焖、煨著称;重视调 汤,保持原汁。 ? 名菜:鸡汤煮干丝、 清炖蟹粉狮子头、水 晶肴蹄、鸭包鱼
? ?

原料:半肥瘦猪肉350 克(约9两半),马蹄 75克(约2两),榨菜 25克(约6钱半),青 骨白菜(青江菜)或白 菜500克(约13两 半)。 调味料: 生抽2茶匙, 糖1茶匙,粟粉、鸡汤、 酒、冻水各1茶匙,蛋 白1个,胡椒粉少 许。 汤汁料: 上汤450毫 升,姜汁2茶匙,生抽 1茶匙。

蟹 粉 狮 子 头

水晶肴蹄

八大菜系之四:粤菜
流派:有广州、潮州、 东江三个流派,以广 州菜为代表。 ? 特点:烹调方法突出 煎、炸、烩、炖等, 口味特点是爽、淡、 脆、鲜。 ? 名菜:三蛇龙虎凤大 会、烧乳猪、盐焗鸡、 冬瓜盅、古老肉
? ?

烤 乳 猪

冬瓜盅 东江盐焗鸡

八大菜系之五:徽菜
流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。 皖南菜是主要代表。 ? 特点:以火腿佐味,冰糖提鲜、擅长烧炖, 讲究火工。 ? 名菜:葫芦鸭子、符离集烧鸡
?

八宝葫芦鸭

符离集烧鸡

八大菜系之六:湘菜
流派:以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等 地方菜发展而成。 名菜:双椒鱼头、冰糖湘莲、红椒酿肉 、 东 安子鸡 特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜, 尤为酸辣居多。

冰 糖 湘 莲

双 椒 鱼 头

八大菜系之七:闽菜
流派:由福州、泉州、厦门等地发展起来,并 以福州菜为其代表。 特点:以海味为主要原料,注重甜酸咸香、色 美味鲜。 名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉 鱼、太极明虾

太极明虾

佛跳墙

八大菜系之八:浙菜
流派 :由杭州、宁波、绍 兴等地方菜构成,最负 盛名的是杭州菜。
特点 :鲜嫩软滑,香醇绵 糯,清爽不腻。 名菜 :龙井虾仁、西湖醋 鱼、叫花鸡 龙井虾仁

西湖醋鱼 叫 花 鸡

龙 井 虾 仁


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