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【自制课件】发酵面团调制技艺说课稿


“发酵面团调制技艺”
说课稿
XXX中学 XXX

1

陈述内容

教材分析
目标分析 教法、学法 流程分析

2

一、教材分析
“发酵面团调制技艺”,取自高教出版社《中式面点技艺》 第二章第二节的内容。

发酵面

团广泛地运用在 餐饮、考试、比赛中。
用途广、

发酵面团受很多因素影 响,难以量化。
发酵面团是制作所有发 酵点心的基础。

难度大、 承上启下

地位重要

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教材分析

剖析教材, 寻找关键

发酵原理

影响因素

主要因素

抓住原理, 就可将变化多 端的发酵面团 牢牢掌控在手 中。

原理中最重 要的就是影响 因素,因为这 会直接影响操 作效果。

酵母、温 度、时间影 响程度最大, 被视为主要 因素。

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一、教材分析

由此可见,掌握发酵面团的调制方法,主要就 是控制三个因素:

这三个因素互为影响,互相制约。 协调好三者的关系方能制出美味的点心,这也是 难点所在。

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因为这一部分内容深奥、重要,所以对教材略作调整, 将后面的操作实例《馒头》调到最前面,在教学模式上也略 作改变。
传统模式: 理论 操作

改变为:

操作

理论

操作

第一个“操作”是为后面“理论”做的准备活动,是为 了获得感性认识而进行的,因为感性认识助于理解理论知 识。 第二个”操作“是对理论的实践与巩固。 6

二、目标分析
1、知识与技能

第三阶层目标 第二阶层目标 第一阶层目标
理解三因素 的影响规律
依据:知识从理解到 运用;技能从简单的单 一技能到复杂的多项 技能整合。
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协调三因素 选最佳方法

寻找三因素 的最佳状态

二、目标分析

2. 过程与方法
通过发酵面团的探究学习—— ? 培养学生的实验动手能力; ? 观察分析能力和探究学习能力; ? 对信息的整合处理能力。

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二、目标分析

3. 情感态度价值观
? 团结协作的精神。 ? 知识来自实践。

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二、目标分析

重点、难点
学习的目的在于找到最佳的方法。发酵面团技术含量很高, 需要丰富的经验才能胜任,让毫无经验的学生去学习这一技术, 无疑是困难的。 所以确定教学重难点如下:

重 点

难 点

探究发酵过程中三 个因素的最佳状态

在实际操作中协调 三因素,选最佳方案

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三、教法、学法

设计依据之一:学情
学生学习随兴, 对操作兴趣浓, 对理论兴趣少
学生文化基础弱, 对原理较难理解 农村学生较腼腆, 沟通交流需加强

对策

对策

对策

以实验为手段 以食物为载体

切分教学难点 依次逐项击破

组织课堂讨论 鼓励交流互动

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三、教法、学法

设计依据二:教学目标

理解三因素 的影响规律

探究三因素 的最佳状态

协调三因素 选最佳方法

对策

对策

对策

设计对比实验

对比实验结果

设置生活情景

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三、教法、学法

设计依据三:重点难点突破

重点

? 将知识点切分成三块独立的内容,逐项探究。 ? 设计对比实验,显示变量在各状态的效果。 ? 比较实

?

难点

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三、教法、学法

设计依据二:教学目标

理解三因素 的影响规律

探究三因素 的最佳状态

协调三因素 选最佳方法

对策

对策

对策

设计对比实验

对比实验结果

设置生活情景

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三、教法、学法

设计教法、学法

教法
对比实验法 难点切分法 合作探究法 情景教学法

学法
尝试实验 信息整合 合作学习

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四、流程分析

分三个环节——

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四、流程分析

1、激趣导入,唤起求知欲

教师以三个不同发酵程度的刀切,点出三个主要因素:

巧妙计问,唤起求知欲,进入第二环节

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四、流程分析

2、对比实验,探究真知
第一步: 学生分组做实验,为排除干扰,实验中仅有一组变量(以酵母为例)。
面粉 第一组 第二组 第三组 第四组 500 500 500 1000 水 250 250 250 250 时间(分) 温度(℃) 10 10 10 10 35 35 35 35 酵母(克) 5 10 25 20 效果

第二步:
讨论 对比实验结果 探究影响规律 得出最佳状态

设计意图: 1、实验跨度为“不足—适当—过量”,清晰显示变量在各状态呈现的效果。 2、教师设计了第四组实验用以说明所有原料同比增加后,发酵时间不变。 3、培养学生从实践中获取知识的能力、观察能力、交流沟通能力、信息处 理能力。 18

四、流程分析

2、对比实验,探究真知
以同样的方法探讨第二个因素:时间(不再重复)。

但要提醒学生注意到时间长短对口感的影响,因为这具有实 践意义。
第三个因素:温度,采用讨论的方式。 因为这一内容较简单,采用讨论的方法,既丰富了上课形式, 又培养了学生沟通的能力,这对农村学校的学生来说尤为重要。

分别理清三个因素的影响规律后,进入第三环节:

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四、流程分析

3、知识迁移,拓展提升
情景题: 设计意图: ? 由实验场景向生活场景迁移,指导实践。 ? 体现知识的完整性:知识点切分成块逐项攻破后,需要整合再研 究。 ? 梯度设计,分步突破难点。三个因素中先两两组合,再三项组合。 部分例题: 1、你是一名面点师,当你正在准备明早的大刀切时,有一位客人 点了一客小刀切,你突然发现小刀切刚好卖完,必须立刻重新调面团 制作,室温为25度没有饧发箱,请说说这两种面团的调制方法有何不 同,并说明理由。 2、若其它情况相同,改为有饧发箱,又如何操作?请说明理由。
第一题三个因素中有两个变 量。 第二题三个因素都是变量。

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四、流程分析

四、回顾总结:突出重点,强化记忆
突出三个因素的规律,协调三个因素的方法。

五、梯度作业:关注差异,让每个学生都有分享。
1、在冬天用两小时和一小时制作刀切,在操作上有何不同? 2、夏天可用哪些方法使发酵速度变慢? 3、除了酵母、温度、时间对发酵有影响,还有哪些因素会对 发酵产生影响?(此题可在下节课后完成)

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