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课题2 腐乳的制作说课教案


课题 2 腐乳的制作 说课教案
高二年级 杨海青
【教学目标】 (一)知识与技能:说明腐乳制作的原理 (二)过程与方法:注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化 (三)情感、态度与价值观 以制作腐乳为例, 了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科 学态度 【教学重点】 说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作 【教学难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【教学方法】 启发式教学 【教学工具】 多媒体课件 【教学过程】 (一)引入新课 在人们的餐桌上腐乳与食品的发酵有着密切关系。 (二)进行新课 首先,学生通过阅读“腐乳制作原理”,完成基础知识的预习,并完成相 应的练习。 其次,通过课件及提问的方式,来检测学生的预习情况。 (三)课堂教学过程 1、在学生自学原理的基础上,强调毛霉在腐乳发酵制作过程中的作用,分 析毛霉产生了哪两种酶,以及酶的作用。 2、阅读“实验设计”的流程,并完成讨论回答相应的思考题。如: 1)什么样的豆腐适合于做腐乳?为什么? 2)需要什么样的条件? 3) 加盐、加酒的目的是什么? 通过问题的讨论, 不仅使学生学到了腐乳制作的理论知识,更重要的能够应 用与生活实际中 3、 发酵操作 阅读“操作提示”,分析影响腐乳品质的因素。 4.结果分析与评价 4.1 用盐量对腐乳制作有哪些影响? 调节口味、杀菌、脱水等。 4.2 发酵温度对腐乳制作有什么影响? 温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用, 从而影响发酵的进程和发酵 质量。 4.3 发酵时间对腐乳制作有什么影响? 时间过短,发酵不充分;时间过程,豆腐会软化不易成型,从而影响腐乳的 口味。 (三)课堂总结、点评

(四)实例探究 例 1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其 它三项有明显区别( ) A.青霉 B.酵母 C.曲霉 D.毛霉

解析:四种生物全为真核生物,同化作用类型都为异养型,不同 的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型,而其它三项全为需氧型。 答案:B
例 2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中,下列叙述正确的是 ( ) A.在线粒体中进行的无氧呼吸 B.需在有氧条件下进行 C.不产生 CO2 D.反应速度不受温度影响 解析: 葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量, 这一阶 段 也 是 无 氧 呼 吸的 第 一 阶 段 , 因 此 不 需 氧 的 参 与 。 答案:C ☆综合应用 例 3.腐乳味道鲜,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分是 A.无机盐、水、维生素 B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水 解析:豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋 白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分 答案:C


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