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厨政管理师职业技能标准


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田 家双 业 获 店你 准

? 1?

厨政管理师国家职业技能标准
(试 l,职

行)

业 况 概

1.1 职 业名称
厨政管理师 。

1.2 职业定义
从事餐饮厨房生产与行政管理工作的人员 。

1.3 职业等级
本职业共设 三个等级 ,分 别为三级厨政管理师 (国 家职业技能资格 三级 )、 二级厨政管理师 (国 家职业技能 资格二级 )、 一级厨政管理师 (国 家职业技能资格一级 )。

? 2?

囤 家职 业 农 庀稀 准

1.4 职 业环境
室内 ,常 温 。∵

1.5 职 业能力特征
具有较强的学 习能力 、策划能力 、计算能力 、表达 ∷ 与沟通能力 ,色 、味、嗅等感官灵敏 。

1.6 基本文化程度
高中毕业 (或 同等学历)。

1.7 培训要求
1.7.1 培训 限 I期 全日 制职业学校教育 ,根 据培养 目标和教学计划确 140标 谁学 定 。晋级培训期限 :三 级厨政管理师下少于 时 ;二 级厨政管理师不少于 100标 准学 时 ;一 级厨政管 理师不少于 GO标 准学时 。 1.7。 2 培训教师 培训三级厨政管理师的教师应具有二级珂政管理师 及以上职业资格证书或相苯专业中级 以上专业技术职务 任职资格 ;培 训二级厨政管理师的教师应具有一级厨政

田 家职 业 获庀你 难

? 3?

管理师职业资格证书或相关专业高级技术职务任职资格 培训一级厨政管理师 的教师应具有一 级厨政管理师职业
;

资格证书 3年 以上或相关专业高级专业技术职务任职资 格。

1.7.3 培训场地设备
标准教室或具各相应条 件 的会议室 ,室 内配各必要 的计算机设各 、照明设 各 、投影仪或多媒体设 各 ;室 内 卫生、光线 、通风条件 良好 ;有 能够进行技能培训 的厨 房或模拟厨房 。

1.8 鉴定要求
1∶

8.1 适用对 象
从事或准各从事本职业 的人员。

:

1.8.2 申报条件
—— 三级厨政管理师 (具 备以下条件之一者 ) (1)连 续从事本职业工作 6年 以上 。 (2)具 有以高级技能为培养 目标 的技 工学校 、技师 艹 学院和职业技术学院本专业或相关专业 毕业证书。 袢 (3)∷ 取得本 职业相关职业 四级职业 资格证书 ,连 续从事本职业工作 3年 以上 ,经 本职业 三级正规培训达
女 本职业相关专业是指餐饮管理 、酒 店管理 、烹饪工 艺与菅养、西餐工艺等 业。 业。 专

'

,tx本 职业相关职业是指中式烹调师、酉式烹调师、中式面点师、西式面点师等职

? 4?

田冢职业获庀铞准

规定标准学时数 ,并 取得结业证书。 (4)具 有本职业或相关专业大学专科及 以上毕业证 书。

(5)具 有其他专业大学专科及以上学历证书 ,经 个 职业正规培训达规定标准学时数 ,并 取得结业证书 。

——二级厨政管理师 (具 备 以下条件之一煮) (1)连 续从事本职业工作 13年 以上。 (2)取 得本职业主级职业资格证书后 ,连 续从事本

职业工作 5年 以上。 (3)取 得本职业三级职业资格证书后 ,连 续从事本 职业工作 4年 以上 ,经 本职业二级正规培训达规定标准 学时数 ,并 取得结业证书 。 (4)取 得本专 业或相关专 业大学本科学历证书后 连续从事本职业工作 5年 以上 。 (5)具 有本专业或相关专业大学本科学历证 书 ,取 工 4 得本职业三级职业资格证书后 ,连 续从事本职业 作
,

年 以上。

∷ (6)具 有本专业或相关专业大学本科学历证书 ,取 3 得本职业三级职业资格证书后 ,连 续从事本职业王作

上 年以 ,经本职业二级正枧培训达规定标准学时数,并
取得结业证书 。 (7)取 得硕士及以上学苈 证书后 ,连 续从 事本职芈 工作 2年 以上 。 丁^工 级厨政管理师 (具 备 以下条件礻一者 ) (1)连 续从事本职业工作 19年 以上。

田 家职 业 疚 庀稀 准

? 5?

(2)取 得本职业二 级职业资格证书后 ,连 续从事本
年以上 。 职业工作 吐 (3)取 得本职业二 级职业资格证书后 ,连 续从事本 职业工作 3年 以上 ,经 本职业一级正规 培训达规定标准 学时数 ,并 取得结业证书 。 〈 新职业试行期间〉

(4)取 得本专业或相关专业大学本科学 历证 书后

,

连续从事本职业或相关职业工作 13年 以上。 (5)具 有硕士、博士学历证书 ,连 续从事本职业或 相关职业工作 1O年 以上。

1.8.3 鉴定方式
分为理论知识考试和专业能力考核。理论知识考试 和专业能力考核均采用 闭卷笔试方式进行 。根 据需要 专业能力考核 还可采用现场或模拟现场实 际作业方式。
,

理论知识考试和专业能力考核均实行百分制 ,成 绩皆达 60分 及以上者为合格 。二级厨政管理师和一级厨政管理 师还须进行综合评审 。

1.8.4 考评人员与考生配比
理论知识考试考评人员与考生的配 比为 1:⒛ ,每 个标准教室不少于 2名 考评人员 ;专 业能力考核考评员 与考生配 比为 1:15,综 合评审委员不少于 3名 。

1.8.5 鉴定时间

理论知识考试时间不少于 gO mh,专 业能力考核时
min。

间不少于 120min,综 合评审时间不少于 3O

? 6? ?

t球 曰 瘀琢 ± 庀稀 △

∷ ∷ ∷ ∷ ∷ 岳 ∴ 定场所设备 ∷ ∷∷ ∶ ∷ ∷∷∷ ∷ ⒈嘏 ●鉴 诬论知识考斌和专业能力考核在杯准攀军或具各相 ∷∷ 室内应配备 应条件的会议室中进行 ”专业能力 考核町 ∴ 必要的计算机设备 I照 明设备 1|投 影仪珙 多媒铃设:各 ∶ ∷? 室内卫生、光线 、通风条件良好 。 ∶ ∴ ∷ ∷ ∷ ∶
,



口 家双 业 痰 熊浠 难

2,基

要 本求

2.1 职 业道德
2.1.1 职业道德基本知识 2.1.2 职业守则 (1)恪 尽职守 ,严谨求是 。 (2)安 全文明 ,讲究质量 。∷ (3)钻 研业务 ,开 拓创新 。

)协 调沟通 ,服务市场。 ∷ (5)遵 纪守法 ,讲究公德 。
(姓

2.2 基础知识
2.2.1 现代餐饮管理知识 ∷ ∶ (1)餐 饮管理概述。 ∷ (2)餐 饮管理基本内容 : ∷ (3)餐 饮市场营销和客源组织 。 ∷ 2.2.2 烹饪基础知识 (1)烹 饪概述。 (2)烹 饪原料。
⒀)烹 饪技术 。



。:。

=田

冢甲 业 获 庀稀 准

(4)菜 品鉴赏 。 2.2.3 烹饪营养学基础知识
(】



)营 养概述。

(2)基 础营养 。 (3)烹 饪原料的营养特点 。 (4)营 养与合理烹调 。 (5)营 养配餐 。
2。

2.4 食 品卫生基础知识
(1)烹 饪和食品窍全卫生的关系 。 (2)食 品污染及其预防P (3)食 品腐败及其预防。
(⒋

)食 物中毒及其预防。

2.2.5 厨房安全管理基础知识 (1)厨 房防火安全管理 。 (2)厨 房水 、电、气安全管理。 (3)厨 房常见事故 的预防。
(⒋

)厨 房防盗措施 。

2.2.6 相关法律、法规知识 (D《 中华人 民共和国劳动法 》相关知识 。
(2)《 中华人民共和国劳动合同法 》相关知识 。 (3)《 中华人民共和国食 品卫生法 》相关知识 。
(姓

)《 中华人民共和国餐饮业食吊卫生管理办法》相

关知识 。 厉 讠
1。

(5)《 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》相关知

固家职业较ne禄 准 (三 级厉玖曹及师 )

? 9?

3,工

要 作求

本标准对 三级厨政管理师 、二 级厨政管理师、一级 厨政管理师的能力要求依次递进 ,高 级别涵盖低级别 的 要求。

3.1 三级厨政管理师
职业 功能 工作 内容

能力要求

相关知识

(一 )厨 房

1.能 设计厨房组 织
结构

组织结构设 计 一 丶 厨 房 组 织 管 理

2.能 绘制厨房组织
结构图 厨房组织结

(二 )编 制 厨房部 门职 责

1.能 编制厨房各 部
门职责

l。

构 的设计 原则 和

门职责图

2.能 绘制厨房各部 方法知识 2.厨 房部 门职
责设计知识

(三 )编 制 厨房 岗位职 责

1.能 编制厨房 岗位
职责

2.能 绘 制厨房 岗位
职责图

田 家职 业 夜北 袜 准

(三 缓 砑 玖 曹 理

J币

)

续表
职业 功能 工作 内容 一
^ 厨

能力要求

相关知识

1.能 编制厨房用人
(四

3.厨 房 岗位职

房 组 织 管 理

)配 置

厨房员 工

责设计知识 计划和确定员工数量 4.厨 房人员配 2.能 实行员 工 岗位 职责管理 置管理知识

1.能 进行烹饪原料
(一 )加 工

加工质量标准管理

管理

2.能 进行原料加 工
作业程序管理

1.烹 饪 原 料 加

二 丶 〓 生 产 流 程 管 理

行控制
(二 )配 菜

1.能 对配菜数量进 工质量标准知识 2.配 菜知识 2.能 对配菜质量进
⒊ 烹调标 准规 范程序

管理

行控制

3.能 进行配菜作 业
程序管理

4.厨 房 生 产 流
程质 量 控 制 的基 本 原 则 、内容 和

1.能 进行 烹调操作 方法
(三 )烹 调

规范 、出菜速度 、成菜 温度等管理 2.能 检查烹调质量

管理

固 家职 业筏 庀柝 准

(三 级 砑 玖 菅 及 师 )

?11.

续表 职 业 功能 工作 内容
能力要求 相关知识

1.能 进行 烹饪原料
(一 )烹 饪

进货与验收管理

1.烹 饪 原 料 采

三 原料管理 丶 物 料 管 理 (二 )设

2.能 进行烹饪原料 购规格知识 储藏与发放管理 2.烹 饪 原 料 验 1.能 制定厨房设 备 收储藏知识 3.厨 房 餐 具 、 用具使用维护管理办法



管理

2.能 进行厨房餐 具 用具知识 4.厨 房 设 备 知 用具使用与维护管理
3.能 进行厨房设 各 识
使用与维护管理

1.能 进 行 烹 饪 原 料
(一 )烹 饪

采购数量控制 采购价格控制

:
1.厨 房 生 产 成
本 的构 成 特 点 及 控制方法

四 丶 生 产 成 本 控 制

原料采购成 本控制

2.能 进 行 烹 饪 原 料
3.能 编 制 烹 饪 原 料
采购成本控制表

1.能 进行 烹饪原料
(二 )烹 饪 原料库房成 本控制

2.烹 饪 原 料 标
准采购成本知识

库房最低储备控制

z.能 进行 烹饪原料
库存盘点管理

3.能 编制烹饪原料
库房成本控制报告






续表 相关知识

工作内容




生 产

丶 成 本 控 制

房成本控制知识 4.厨 房 生产 费 (三 )生 产 本 工成本 知 2.能 控制 厨房 生 产 用及人 费用与人工 识 人工成本 成本控制 5.减 少餐 具 损 3.能 控制 厨房餐 具 耗 的措施 损耗 电 、燃料等生产费用成

1.能 控 制 厨 房 水 、

3.烹 饪原 料库

理的概念与作用 环 采购 、储存 、加工等 2.烹 饪原 料 卫 卫生管 节 的卫生管理 原料 生质 量 标 准 、鉴 2.能 对 烹 饪原 料腐 理 别 技 术 、保 鲜 保 五 败变质迸行预防 丶 质方法知识 卫 3.烹 饪原 料初 生 加 工过程 中相 关 管 理 1.能 进行鲜活 原料 、 检 疫 检 验技 术 知
(一 )烹 饪


1.能 进行 烹 饪原 料

1.厨 房 卫生管

冷冻原料 (干 货原料等 识 4.烹 饪 工艺 卫 卫生控制 过程 卫生管 初加土ェ艺 2.能 进行 菜 品烹 饪 生要 求 与 卫 生质 理 量控制技术知识 工艺卫生控制
(二 )烹 饪

Γ —
13? 田家职业痰庀铞准 (三 级厉胶曹理师 ) ?

续表
职业 功能 工作内容

能力要求

相关知识

5.厨 房员工卫 卫生管理 生素养知识 2.能 进行厨房设施 、 五 6.厨 房环境 卫 丶 设备 t用 具等卫生管理 卫 生知识 (三 )厨 房 3.能 进行厨房墙 面 1 生 7.厨 房消毒知 管 卫生管理 地面等环境卫生管理 识 理 ⒋ 能进行 厨房消毒 8.餐 饮业油烟 、 管理 治理 和废 弃物 处 5.能 进行厨房废弃 理知识 物治理

1.能 进行厨房员 工

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。 .固 家职业痰,B柝 准 (=级 厉玖菅理J币 ⒒

)

3.2 二级厨政管理师
工作内容
相关知识

1.能 确定 厨 房 的面


:


^ 厨

房 设 计 与 布 局

2.能 对厨房 的高度 、 (_)厨 房 屋顶 、墙壁 、地面、门 1.餐 饮 厨房建 室 内环境设 窗和通道等进行设计 筑 标 准 (要 求 ) 计 3.能 对厨房的照明、 知识 通风 、排水等设施进行 2.餐 饮厨房 室 设计 内外 环 境要 求 及 1.能 规划 厨房功能 设计相关知识 (二 )厨 房 3.厨 房 设 施、 区域 功能 区域设 2.能 绘制 厨房 功能 设各布局知识 计 4.厨 房 通 风、 区域设计示意图 排水设施知识 1.能 布局 厨房生产
(三 )厨 房

设施设各 布 局 二 丶 生 产 质 量 管 理

设施设备 2.能 绘 制厨房 生 产 设备布局示意图

1.厨 房 生 产 标
准化 管 理 的 意 义 1.能 制定标准菜谱 2.能 进行 厨房生产 和 内容 生产标准化 2.标 准 菜 谱 知 规格标准管理 管理
(一 )厨 房



Γ

ˉ

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固搴职 业 茨庀标 准

(:级

ˉ

砑 玖 菅 理 J币 )

"5。
续表

ˉ

职 业 功能 工作 内容 能力要求
相关知识

3.厨 房生产规
二 丶 1.能 制定菜 品质量 生 检查监督办法 产 (二 )菜 品 质 2.能 控制菜品异物 量 质量管理 3.能 处理客人对菜 管 理

格标准化知识

4.菜 品质量监
督检查知识

5.菜 品异物控
制知识

品质量的投诉

6.处 理客人投
诉的原则和方法

1.能 进行 烹饪原料
(一

)烹 饪

采购成本核算与分析

三 丶 生 产 成 本 控 制

原料成本核 算与分析

2.能 进行 烹饪原料
库房成本核算与分析 加工成本核算与分析

1.烹 饪原 料成
本核算 与分 析知

3.能 进行烹 饪原料 识

2.厨 房生产人

工 报酬 类成本 核

(二

)生 产

费用成本核 算与分析

3.厨 房生产能 能源类成本核算与分析 源类 成本 核算 与 2.能 进行厨房生产 分析知识
人工报酬类成本核算与 分析

1.能 进行厨房生产

算与分析知识

丨 —
r

。1G.田

家职 业 痰

,E柝 准 (吕 级 砑

玖 啻 嗄师

)

续表 工作内容
相关知识

1.能 制定厨房 新员
(一 )新 员

工人职培训计划草案

工人职培训

2.能 对厨房新 员 工
进行人职培训管理

1.能 编制厨房 员 工
岗位培训计划
四 丶 员 工 培 训 与 管 理 (二 )员 工

1.厨 房员 工人
职 培 训 的 概 念、 内容和要求 2.员 工 岗位培

2.能 对厨房 员 工 岗

岗位培训

位培训进行管理 训知识 3.能 对厨房 员 工 自 ∷3。 应聘人员 背 学活动进行管理 景 调 查 的 内 容、 原则及 其筛 选 方

1.能 对厨房 应聘 人 法
员 工 作 经 历、技 术 特
(三 )厨 房

4.员 工 信息管

长、职业能力等相关信 理知识 息进行调查 2.能 对厨房 应聘 人 员进行筛选

人员选择与 员 工 信息管 理

3.能 收集 和管理 厨
房员工信息

1z? 田家职业敢庀稀准 (=级 砑玖骨 及师 ) ?

续表
职业 功能 工作内容 能力要求

相关知识

1.能 进行菜 品市场
(一

)菜 品

定位

定位与选择

2.能 根据餐饮企 业
经营特点选择菜品

1.能 进行 烹饪原料
开发管理
五 丶 菜 品 创 新 管 理

2.能 进行烹 饪工艺
(二 )菜 品 创新管理 开发

1.中 国各 民族 ⒊ 能进行菜 品 口味 风俗、饮 食 习惯 相关知识 开发管理 2.菜 品设计与 4.能 进行菜品器 皿
开发管理 定价知识

1.能 设计零点菜单 2.能 设计套餐菜单
(三 )菜 单

3.能 设计筵席菜单

设计

4,能 设计 自助餐菜


5,能 进行菜单制作
管理

.1B:

臼gr.业 痰,0稀 难 (△ 级野玖管溲师 )
续表

职业 功能 工作内容

能力要求

相关知识

1,能 进行孕妇 和乳
五 丶 ‘ 菜 品 创 新 管 理

母菜品设计管理

2.能 进行儿童菜 品
(四 )特 定

3,菜 单设计 的
基本 原 则 、内容

设计管理

人群菜 品设 计

3.能 进行老年人菜 和方法 4.特 定人群营 品设计管理

4.能 进 行 糖 尿 病 、 养与膳食知识
痛风 、肥胖等客人菜品 设计管理


口 家职 业 衣雍袜 准

(o级

砑 趺 蒈及 师

)

?19?

3.3 一级厨政管理师
职 业 功能 工作内容 能力要求
相关知识

1.能 进行厨房员 工
(一 )制 定

培训需求分析 培训计划


1.员 工 培训 需

厨房员 工 培 训计划 丶 员 工 培 训 与 管 理

2.能 编制厨房员 工 求 调 查 与 分 析 方 3.能 制定厨房员 工
培训管理办法

2.厨 房 员 工 培
训 计 划 的要 求 和 内容

(二

)厨 房

l.能 对厨房员 工 进
行菜品创新能力训练 2.能 对厨房员 工 进 行菜品创新方法训练

3.厨 房 员 工 培
训管 理 办 法 的基 本 内容

员 工 菜 品创 新能力培训

4.菜 品创 新 思

(三

)厨 房

1.能 起 草 厨 房 员 工 维 的概念与特点 5.菜 品创 新 方 绩效考评办法 2.能 进 行 厨 房 员 工 法
绩效考评指标管理 绩效考评信息管理

员 工 绩效考 评

6.员 工 绩 效 考

3.能 进 行 厨 房 员 工 评知识
1.能 起 草 菜 品开 发
创新办法草案

二 丶 菜 品 (一 )菜 品 创 创新运行管 新 管 理 理

1.菜 品创 新 管
理办法 的内容

2.能 建 立 全 员 参 与
菜 品创新模式

2.菜 品创 新 模
式知识

3.能 进 行 创 新 菜 品
评价管理

3.创 新 菜 品鉴
定知识

.⒛

.田 家职业夜庀钚准

(-饭 厉玖曹枣师

)

续表
职 业 功能 工作 内容

能力要求

相关知识

1.能 收集 和管理菜
(二 )菜 品

品创新信息

二 菜 创 新 管 理 品 丶

创新信息管 理

2.能 根据市场反馈
信息进行创新菜品的调 整和改进

4.创 新菜 品难
度系数评价标准

5.菜 品创新信
息收集 和管 理方

(三

)创 新

1.能 进行创新菜 品 法
命名设计管理 命名评价

6.创 新菜 品命

菜 品命名设 计

2.能 进行创新菜 品 名原则和艺术

1.能 编制节 日餐饮
(一 )节 日

主题活动方案

三 丶 餐 饮 活 动 策 划

餐饮 活动策 划

2.能 设计节 日餐饮
主题活动菜单

1.主 题餐饮活

3.能 编制节 日餐 饮 动策划知识 2.节 日餐饮促 促销策划草案 1.能 选择美食节 主
题 销知识

3.美 食节经营
特点及 主题 选择 知识

(二 )美 食

2.能 编制美食节 活
动计划

节活动策划

3.能 进行美食节运
作管理

(△ 口家职业荻拈拂 ” ∷ 缓谤痰扌狂师 ) .⒛
续表
工作 内容 相关知识

.

1.能 进行宴会 内容、
三 丶 餐 饮 活 动 策 划

4.美 食节运作
管理知识 ∷ 5.宴 会 的 特 点 、类型 、内容 、

规格等策划

2.能 进行 宴会菜肴
∷ 策划
(三 )宴 会

与菜单设计 策划 设计 ∷

3.能 进行 宴会酒 品 规格及策划知识


宴 会 菜 肴、

4.能 进行 宴会 台 面 酒 品、台面设 计
策划知识



~~

? 22 ?

口 冢职 业 农庀 铞 准

,比 哇

:重


一级厨政 管理师

4.1

理 论知识
三级厨政 二级厨政
项 目

管理师

管理师

(%)
基本 要求 职业道德 基础知识
5

(%)
5

(%)
5

26 12

20
4

10
3

厨房组织管理 厨房设计与布局
生产流程管理 相 关 知 识 生产质量管理 物料管理

12

7

20

5

4
8 3 9

12
12 13
5

生产成本控制 员工培训与管理
菜品创新管理 卫生 管理 餐饮活动策划
合 计

12 10 10

16 16
3

12

5

16

100

100

100

口 家双 业 玖庀梯 准

.zs.

4.2 专业能力
三级厨政
项 目

二级厨政 管理师

一级厨政 管理师

管理师

(%)
厨房组织管理 厨房设计与布局 生产流程管理
能 力 要 求 30
16

(%)
4
16

(%)
4
8 8 8
5

10 12

生产质量管理 物料管理 生产成本控制 员工培训与管理 菜品创新管理 卫生管理
餐饮活动策划
合 计
17 17

8

20

12 16 16
6

8

18 18
5

18

100

100

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