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烹饪概论试卷(含答案)


2012—2013 学年度第一学期期中考试试卷 盱眙县职教中心

烹饪概论
出卷人:张甜甜 本试卷满分 120,时间 100 分钟。

一名词解释(每个 3 分,共 15 分)
1、烹调:指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘

姓名

的全部操作过程。 2、烹饪

工艺:指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、 组配、调味和烹制,使之成为符合营养卫生科学,具有名族文化传统, 能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。 3、工艺菜:是选用洁净生料和入味熟料,通过拼配包扎、敷色围边、梅花 点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。

考号

4、筵席:它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐,并根据接待规格 和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。 5、外来菜:即引进、改造后被吸收的外国菜品。

二、填空题(每空 1 分,共 22 分) 班级
1 烹饪是 而来。 2 人类的饮食文明大体分为生食、 称为人类饮食文明的三部曲。 3 中国烹饪诞生的标志, 目前有两种说法: 一是学会用 即火烹;二是发明 4 陶器 陶 并用盐调味,即水烹。 火 进行熟食, 熟食 和 烹饪 三个阶段, 南宋 以前食品加工制作的统称, 烹调 是从烹饪转化

的出现, 是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造,

1

它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。 5 中国烹饪的发展,大体上可以分为 明清 6 四个大的历史阶段。 养 ,无果为 先秦、汉魏六朝 、隋唐宋元和

我国古代的《黄帝内经》中,有这样的记载, “五谷为 助 五畜为 益 ,五菜为 充

,所以不少学者认为,谷、果、

畜、菜的有机结合,便是中国传统的营养卫生理论。 7 8 筵宴是 筵席 和 宴会 的合称, 二者词义接近, 也有差别。 规格化 和

筵宴之所以不同于普通的吃饭,在于它具有聚餐式、 社交性 的鲜明特征。 、便宴、 专宴

9

宴会的形式有国宴、家宴 娱乐、社交、晤谈相结合。

四种,特征是饮宴、

10 中国菜肴分为流派的四大菜系是指 菜 、和广东菜(粤菜)

四川菜

、 山东菜



江苏

三、判断题(每题 1 分,共 10 分)
( 错 )1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。 ( 对 )2、中国烹饪的 8 大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。 ( 对 )3、五味调和的境界说中,五行学说认为:水、火、木、金、土在 性味上的属性,分别是咸、苦、酸、辛、甘,合称“五味” 。 ( 错 )4、宫廷菜又名公馆菜,是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔,其掌 厨者俗称“官厨” 。 ( 对 )5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红,火爆并风行全 国的一些菜式。 ( 对 )6、乡土菜热的基本特征是“乡”“土”二字。 、 ( 错 )7、筵宴的规格又叫档次,主要有低档筵宴,中档筵宴,高档筵宴 和特档筵宴,其中高档筵宴的山珍海味约占比例为 60%。 ( 对 )8、筵宴设计时,要注意营养的搭配,其中要强调“三低”是指低

2

糖,低盐,低脂。 ( 对 )9、大菜是筵宴的台柱,一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品四 样项。 ( 错 )10、我国四大菜系是指:川菜、鲁菜、苏菜和闽菜。

四、选择题(每题 2 分,共 20 分)
1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的?( D ) A牛 B羊 C猪 D鸟

2、五味调和的境界说中,对全国味的地域嗜好规律有了一个总结,下面 ( D )是错的。 A 北咸 B 南甜 C 东淡 D 西辣 )

3、食品雕刻,最好使用下列哪种原料。 A ( A 新鲜瓜果 B 泡沫 C 冰块 D 木头

4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法?( A A 全家福 B 过桥米线 C 洋葱猪排



D 番茄炒蛋 ) D 安徽菜 D )

6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成( D A 祭祀菜 B 宫廷菜 C 商贾菜

7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴?( A 低档 B 中档 C 高档 D )

D 特档

8、下面哪种不属于筵宴的环节?( A 宴会设计环节 C 接待服务原则

B 菜点设计原则 D 原料采购原则

9、我们在对筵宴的分餐制改革中,对分餐的形式进行了总结,下面哪个不 属于分餐形式( A 自助餐 10、 ( D ) C 厨师分餐 D 宴会

B 套餐

A )是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜,其流行时间大约和生猛

海鲜同步。

3

A 山城火锅

B 生猛海鲜

C 小吃

D 乡土菜

五、简答题(每题 6 分,共 36 分)
1、从饮食角度看,烹饪有哪些作用? 1、去腥除膻,解腻增鲜 2、杀菌消毒,防腐抗病。 3、便于消化吸收。 4、刺激食欲,增强口感。 5、梅花菜品,提高观赏价值。 2、中国烹饪的传统技术规范的要求有哪些? 1、选择鲜活的原料 2、提供合理的营养 3、运用熟练的刀工 4、确定相应的技法 5、把握最佳的火候 6、注意味感的协调 3、对烹饪原料的鉴定,主要有哪几种鉴定方法? 感官鉴定 理化检验 微生物检验 生理学检验

4、中国烹饪工艺的现代化应该包括哪些内容? 1、饮食观念科学化 2、食物原料多元化 3、膳食结构合理化 4、饮食工具电气化 5、烹饪技法标准化 6、家务劳动社会化 5、筵宴的要求有哪些? 1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性、 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5 接待的礼仪性 6、筵宴设计的内容有哪些? 场景设计 台面设计 席谱设计 程序设计 礼仪设计 安全设计

六、论述题(第一题 9 分,第二题 8 分,共 17 分)
1、谈谈你对烹饪的认识和理解,说说成为一个优秀的厨师,应具备哪些条 件? 2、你喜欢合餐制还是分餐制,为什么?

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