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中餐厅服务


中餐厅服务
一、教材分析 1、教材的地位和作用 中餐厅是向国内外客人宣传中国饮食文化和展示饭店服务水准的主要场所。提供良好 的餐饮服务一方面能增加客人对饭店服务的认同感,同时,餐饮服务的质量水平和风格特 点在很大程度上反映着饭店的整体质量水平和风格特色。餐厅提供服务的好坏不仅直接关 系到饭店的声誉和形象,而且影响到饭店的客源和经济效益。 2、教学内容 本课题《中餐厅服务》是教材第二章第三节的内容,是第二节中餐服务技能学习之后 的一个延续——面对面为客人提供服务,这里主要是介绍零点餐的服务程序,包括早餐、 午晚餐服务的整个程序和要领。 3、教学目标确立 根据教学内容和大纲的要求确定本课题的目标为: (1)知识目标:熟练掌握早餐、午餐和晚餐的操作程序和操作要领 (2)能力目标:培养学生的动手能力,掌握技能技巧,灵活主动的为客人提供满意 的服务 (3)情感目标:培养学生树立规范化、程序化、标准化服务意识,培养团队合作, 互帮互助的精神。 4、教学重点、难点及其确立依据 本课题的教学重点是午餐晚餐的迎宾、点菜和值台服务。中餐厅服务看似很简单,但 真正做好却不容易,迎宾服务的注意事项,点菜的技巧,值台服务的灵活等等都会影响客 人的用餐心情, 因此这部分内容可以说是重点中的难点, 要反复多次让学生创设情境练习, 达到真正如鱼得水的地步。 二、学情分析 中职学生较活跃,他们中不乏聪明、有个性、思维活跃、有创新性者,个别同学的动 手能力较强。但在讲授到本节课内容时,部分同学因为前面技能训练的辛苦和乏味出现了 怕苦怕累的苗头,因此为了培养学生的学习兴趣,让学生树立自信心,在第一课时教学中 选取基础性、较为简单的内容,创设情境,由易到难,由简单到复杂,逐步让学生系统掌

握知识。 三、 教法学法 俗话说 “教无定法” , 但合理运用科学的教学方法能大大提高教学效率, 使教与学和谐统一。本课题,我采用了以下教法和学法引导学生进行新知的学习。 1、情境教学法 为了让学生敢于动手和创新,本课题主要以情境教学法为主,实现对每一知识点的认 识、理解、记忆。 2、学法指导 与上述教法相适应,以及实现教学目标,改变以往一味被动接受式学习,让学生带着 一个任务, 本课题主要是学生自由探究、 成果展示、 自我总结、 团队合作等多种学习方法, 主动参与。给学生足够的时间和空间,把课堂真正交给学生。 四、教学过程 活动是知识学习的舞台,更是任务解决的平台。所以本课题以项目化教学模式进行, 注重通过学生活动来获得新知,检验所学,巩固所学,实现目标。主要分课前准备、课中 学习、课后巩固拓展三个环节 1、课前预习,完成预习报告 将学生分成 5 个小组,利用课程教材、学校图书资源、网络及参观考察实体餐饮店等 方法预习,要求每组有照片或视频(早茶、午晚餐的服务) ,并填写预习报告。 设计意图:让学生了解中餐厅服务所涉及的基层岗位及工作内容 2、课堂学习过程 以学生自主探究, 协作学习为主, 分为五个步骤。 “引” ——学生展示课前准备作业, 引入新课的学习 要求每组展示课前预习作业, 当一组展示时, 其余同学注意观察这组作业的完成质量, 并在事先发下的卡片上写出每组的优点、缺点,然后补充自己小组的意见或个人意见。然 后贴在黑板上。 “展”——卡片展示 小组成员分工合作,写卡片的,指出优缺点的,负责贴的,学生们都能积极参与。小 组都展示完毕,写好贴好之后,师生共同分析,对搜集资料又多又准确的小组给予表扬。 然后,师生一起整理卡片,合并同类项、重复的内容,归到一起,共同分析 “练”——转化知识,场景模拟 老师带领大家一起学习。 将学生搜集的转化成书本上的知识。 我将事先准备好的迎宾、

值台服务的程序和要领分餐前、 餐中和餐后三阶段做成三张表格, 用多媒体展示给学生看, 引导学生逐一比较、分析。比如,学生提到迎宾,我会告诉他们迎宾一般分三阶段,而每 一阶段的要求与他们所看到的有何不同。 并给以一些特别提示和对一些关键词给以解释。 让学生从专业的角度去了解这些词的意义。 所有小组展示完毕后,老师总结归纳,播放视频,让学生进一步规范操作程序,加深 新知印象。然后场景模拟,小组练习。学生按照规范操作要求,分角色扮演服务的各个程 序,迎宾、值台等。教师巡视,提醒学生在练习时,注意观察能力的培养。 “评”——学 习评价 小组互评,教师点评与小结。我再针对学生的发言及表现,进行总结与评价,鼓励学 生合作学习。 “续”——案例分析,知识延伸 通过几个案例,让学生领会作为一名服务员应具备的职业素养。特别提醒迎宾时和点 菜时的注意事项。 3、课后拓展 作为一名优秀的服务员,除了要掌握必备的服务技能以外,还要能够根据客人的要求 提供个性化的服务,所以说一个课题的学完,不是知识学习的结束,恰恰是一个新的学习 的起点。课后结合上一课题的知识,创设情境,继续模拟演示,争做一名优秀的餐饮服务 员。 (1)迎宾员递送餐单的动作及位置。 (2)点菜服务


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