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江浙家常面焖肉烂锅甜水翡翠五丁卤子面片儿川面雪菜锅面


华东厨校汤底及制面技术江浙家常面(焖肉、烂锅、甜水、翡翠、五 丁卤子面、片儿川面、雪菜锅面) 焖肉面特点: 焖肉面是我国淮扬一带较具特色的面食之一,是以细挂面、猪五花肉 等为原料,经焖、煮而成一的一种特色面条。其特点是面条精细柔滑 嚣,肉片香(想了解更多技术,请点击右侧更多小吃做法)肥不腻,汤 汁咸香醇厚。五丁卤子特点: 五丁卤子面是我国江浙一带较具特色的主食之一,是以刀切细面条、 熟笋、海参等为原料,经煮、烧而成的一种特色面条。其特点是面条 柔滑软糯,卤汁红润嫩脆,口味咸鲜香醇。烂锅面特点: 烂锅面是我国江浙一带较具特色的主食之一,是以面粉、白菜心等为 原料,经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条清润,菜质鲜嫩, 嚣汤热味香,温胃可口。甜水面特点: 甜水面是我国长江中下游地区较具特色的主食之一,是以面粉、蒜等 为原料,经煮、拌制而成的一种特色面条。其特点是色泽红亮,滑韧 香辣,咸甜可口,蒜香浓郁。翡翠面特点: 翡翠面是我国江浙一带较具特色的主食之一,是以面粉、菠菜叶、虾 仁、鸡蛋、胡萝卜、鲜笋、平菇等为原料,经烧煮而成的一种特色面 条。其特点是面条翠绿滑韧,卤汁清爽脆嫩,口味咸鲜清香。打卤面 特点: 嚣打卤面是我国江浙一带较具特色的主食之一,是以面粉、猪肉、鲜 笋、胡萝卜、青豆等为原料,经烧、煮而成的一种特色面条。其特点

是面条滑润柔韧,卤汁红润咸香。片儿川面特点: 片儿川面是浙江较具特色的主食之一,是以面粉、猪瘦肉、熟笋等为 原料,经煮制而成的一种特色风味面片。其特点是面片爽滑,汤汁嚣 鲜美,诱人食欲。雪菜虾仁锅面特点: 雪菜虾仁锅面是浙江海宁地区传统面食,是以面条、虾仁、雪菜同煮 后,倒入紫铜锅内而成。其特点是面条柔滑,雪菜清香,虾仁滑嫩, 器皿独特,别有趣味。 焖肉面特点: 焖肉面是我国淮扬一带较具特色的面食之一,是以细挂面、猪五花嚣 肉等为原料,经焖、煮而成一的一种特色面条。其特点是面条精细柔 滑,肉片香肥不腻,汤汁咸香醇厚。原料: 细挂面 200 克,猪五花肉 200 克,葱结、姜块(拍松)各 20 克,绍酒、 酱油各 15 克,精盐 3 克, 味精 2 克, 八角 5 克,肉骨汤 400 克, 麻油、 熟猪油各 10 克。制作方法: (1)将猪五花肉治净,下入清水锅中,加入葱结、姜块、八角、绍酒、 酱油 10 克、精盐 2 克烧开,用小火焖烧至熟烂,捞出猪五花肉放入盘 内压平,稍凉后再放人冰箱镇凉取出,切成大片。 (2)锅内放入清水烧开,下入细面条用中火烧开,煮至熟透捞出,沥 去水。 (3)将麻油、熟猪油、味精、余下的酱油分放在两个碗内。


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