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高中生物人教版选修一专题一课题1:《果酒和果醋的制作》课件(1)


课题1: 果酒和果醋的制作

十 组

学习目标
? 1.说明果酒和果醋的制作原理;

? 2.设计果酒和果醋的发酵装置;
? 3.完成果酒和果醋的制作过程。

(一)发酵:
利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种 代谢产物的过程. 需氧发酵
据氧气需求情



发酵
据发酵生成产物

厌氧发酵

酒精发酵 乳酸发酵 氨基酸发酵等

关于酵母菌的生物学特性你知道哪些?
同化作用类型:异养 异化作用类型:兼性厌氧型 主要分布:土壤 结构:单细胞 分类:真核生物

(二)果酒的制作原理
C6H12O6+6O2+6H2O 酶

6CO2+12H2O+能量

C6H12O6



2C2H5OH+2CO2+能量

酵母菌分解;利用葡萄糖;
先生成丙酮酸,丙酮酸在厌氧和微酸性条件 下,转变成酒精。

发酵的适宜条件
1)适宜温度:20℃ ? 酒精发酵时一般将温度控制在18~25 ℃ ? 2)喜欢含糖量高的果汁 ? 葡萄汁等 ? 3)最适pH值:4.0~5.8(偏酸环境) ? 最低pH=2.5,最高pH=8.0时尚能生存,但 生长极其缓慢而且容易死亡。
?

关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些?
同化作用类型:异养 异化作用类型:需氧 主要分布:酸性环境 结构:单细胞 分类:原核生物

(三)果醋的制作原理
?

若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的 糖分解成醋酸,其反应式:

C6H12O6 →3CH3COOH ? 若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将 乙醛变为醋酸,其反应式: 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH

发酵适宜条件
?适宜温度:30~35℃
?适宜pH值:5.4~6.3 ?需要氧气,不间断通气

二、制作果酒和果醋的过程
(一)实验流程示意图:

实验过程
?

?

?

?
? ? ?

1)对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒; 2)取葡萄500g,用清水冲洗除去污物(冲洗次数 不宜过多); 3)榨汁(或捣碎); 4)将汁液装入合适容器中; 5)加入酵母; 6)加入蔗糖; 7)搅拌均匀后放入发酵瓶。

8)将发酵瓶置于适宜的温度(18-25℃) 下发酵。 9)简易装置每天排气一次。(拧松瓶盖) 10)10天后,取样检验。(酸性条件下重铬 酸钾与酒精反应呈现灰绿色) 11)取果酒的上清液,加入醋酸菌,然后移 至30-35℃条件下发酵,适时充气。

实验演示

思考操作过程应注意的问题:
(1)如果制作葡萄酒,取材时你认为应先冲 洗还是先除去枝梗?为什么?
应先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,从而避免除 去枝梗时,引起葡萄损坏,增加被杂菌感染的 机会。

(2)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接?
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接,其目的是防止空气中的微生 物污染。

(3)制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里?其 它杂菌会不会引起发酵液的污染?你认为应 该从哪些方面防止发酵液被污染?
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母 菌。杂菌不会引起发酵液的污染,因为首先,葡萄在榨汁前 要清洗;其次,在缺氧、酸性的发酵液中,绝大多数微生物 无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排 气时只要拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。

(4)发酵瓶中注入的果汁量不能超 过总体积的2/3,为什么要留有1/3左 右的空间?
为酵母菌初期进行有氧呼吸提供氧 气,暂时储存发酵产生的CO2

三、课题成果评价
1、如何检测果酒的制作是否成功?
?闻一闻有没有酒味 ?尝一尝有没有酒精 ?用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精

酒精检定方法

操作 发酵液 蒸馏水 3mol/LH2SO4

试管甲 2mL - 3滴

试管乙 - 2mL 3滴

饱和重铬酸钾溶液
现象

3滴
灰绿色

3滴
橙色

三、课题成果评价
2、如何检测果醋的制作是否成功?
?闻一闻有没有醋味 ?尝一尝有没有醋酸 ?观察菌膜的形成

?检测和比较醋酸发酵前后的pH值
?显微镜观察是否有醋酸菌存在

课堂反馈

1.发酵过程中,不会直接引起pH变化的是 A.营养物质的消耗 B.微生物呼出的CO2 C.微生物细胞数目的增加 D.次级代谢产物的积累

(C )

2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物,在 上述两过程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别? ( )C A、前者有细胞结构,后者没有细胞结构
B、前者没有细胞结构,后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核,后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核,后者有成形细胞核

(1)为防止发酵液被污染,发酵瓶 70%酒精 要用 消毒。
(2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出 大约 1/3 的空间。 (3)制作葡萄酒时将温度严格控制 18-25 ℃ 在 ,时间控制 10-12 在 d左右,可通过
从出料口取样

对发酵的情况进行

及时的监测。 (4)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在 30-35 ℃ , 时间控制在 7-8 d,并注意适时通过 充气口 充 气。

5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒(如图) (1)发酵过程中,每隔12h左右将瓶盖拧 松一次(注意不是打开瓶盖)为什么? 酒精发酵过程中产生CO2,瓶盖拧松放出CO2 (2)此后再将瓶盖拧紧,目的是 防止进入O2,继续进行酒精发酵

(3)当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布, 原因是 制造有氧条件,进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O

(4)分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染

葡萄酒制作图片

学习知识动手实践 收获美酒体会乐趣 美味美妙享受生活


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