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中餐简介


第二章 中餐厅服务
第一节中餐简介

当今世界三大烹饪流派
中国烹饪

法国烹饪

土耳其烹饪

第一节 中餐简介

? 中餐厅: ? 是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化 的重要场所。其建筑装潢突出中国民族风俗; 食品以提供中式菜点为主;服务则体现东方 人民

的热情大方和细微周到,深受客人欢迎。

一、中国菜肴的分类
按地区,历史和风味特点等分类:

(一)地方菜 ? 是指选用当地出产为主的质地优 良的烹饪原料,采用本地区独特的 烹调方法,制作出具有浓厚地方风 味的菜肴。

? 主要有:粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜

1、川菜
名称: 特点: 四川菜 一菜一格、百菜百味

味型:

复合味

产生时期: 秦汉 代表名菜:开水白菜 宫保鸡丁

麻婆豆腐

3、淮扬菜
名称: 苏菜

特点:
味型:

甜咸适中 南北皆宜
原汁原味

产生时期:先秦 代表名菜:叫化鸡 三套鸭

2、鲁菜
名称: 山东菜

特点:
味型:

御膳主体
清香味纯

产生时期:春秋战国

代表名菜:德州扒鸡 鱼

糖醋鲤

4、粤菜
名称:
特点: 生猛 味型:

广东菜
用料广博 奇异而重

鲜香清淡

产生时期: 南北朝先 代表名菜:烤乳猪 白切鸡

(二)、宫廷菜
? 是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的 菜肴。 ? 仿膳:现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳 房里流传下来的一些菜肴,故称“仿膳”。

? 鲁菜是宫廷菜的主要组成部分。
? 进膳:皇帝用餐。 ? 传膳:皇帝开餐。

(三)、官府菜
? 是历代封建王朝的高官为在自己官府中宴请宾 朋而网罗名厨,进行菜肴制作和研究,并形成 具有一定影响的菜肴。 ? 具有影响的官府菜: ? 孔府菜 谭家菜 随园菜

孔府菜

谭家菜

随园菜

(四)、素菜
? 是指以植物类食物和菌类植物为原料烹 制成的菜肴。 ? 中国素菜主要是由寺院素菜,宫廷素菜, 民间素菜三种风味组成,

寺院素菜

宫廷素菜

民间素菜

(五)、少数民族菜
? 又称民族风味菜,主要指少数民族食用 的风味菜。 ? 主要代表:回族菜 朝鲜菜 维吾乐族菜 ? 满族菜 藏族菜

回族菜又称清真菜

朝鲜菜

维吾乐族菜

二、中式烹饪的方法及特点
? (一)、中式烹饪常见 的烹调方法 ? 1、爆 ? 主要是旺火热油、原料 无骨并经刀工成形的烹 调方法。 ? 可以分为酱爆、葱爆、 油爆、汤爆

2、炒
用旺火和短时间烹炒的烹调方法。 菜肴特点:滑、嫩、脆、鲜。

3、炸
? 是一种油多,菜肴无的烹调方法。

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4、煮 有直接煮制菜肴和煮汤两种。 5.、蒸 以水蒸气的热量使原料成熟 的烹调方法。 ? 6、熘 ? 7、烩 ? 8、烹

? ? ? ? ? ? ? ? ?

9煎、贴 10烤 11炖 12扒 13烧 14熏 15挂霜 16拔丝 17蜜汁

二)中式烹饪的主要特点
? 1、 原料丰富,菜品繁多 ? 2、选料严谨,因材施艺
? 中国菜对菜品原料的产地、 季节、部位、营养、卫生、 的选择十分讲究。

? 3、刀工精湛,善于调味 ? 4、盛器考究,艺术性强 ? 美食和美器的完美结合 使中国菜更显雅致,完 美和强烈的名族风格。

三、中餐厅经营特点
1、主题鲜明、风格独特
( 决定餐厅的个性和特色)。

2、服务热情、周到细致 3、生产环节多、管理难度大

第二节 中餐服务基本技能
? 1、中餐服务基本技能是指与餐饮业务相 关的规范的基本技能与技巧。 ? 2、熟练地掌握中餐服务基本技能包括托 盘、摆台、餐巾折花、酒水服务和菜肴 服务。 ? 3、熟练掌握过硬的中餐服务基本技能, 做到在操作规范化、程序化和标准化的 基础上提供优质的个性化服务。

? 学习重点: ? 1、中餐服务各种基本技能 ? 2、中餐服务程序标准

一、托盘
? 是餐厅运送各种物品的基本工具。 ? 一) 托盘的种类及用途 ? 1、常见的有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、 银托盘、木质托盘。 ? 2、按用途的差异分大、中、小三种规格 ? 其形状有方形、长方形和圆形。

二、托盘的操作方法
? 见操作实训部分

托盘的基础知识
? 按承载物重量分为重托和轻托

重托-----托5千克以上物品

轻托-----托5千克以下物品

托盘的使用方法
? 实训项目一

第三节 餐巾折花
? ? ? ? ? 实训项目二 餐巾折花 实训内容: 1、餐巾折花造型种类 (1) 按摆放的方式分为杯花和盘花 (2)按餐巾花外观造型分为动物类、植 物类、实物类

? ? ? ? ?

2、 餐巾折花花型的选择 (1) 根据宴会的规模选择花型 (2) 根据不同的宗教信仰 (3) 根据客人的风俗习惯 (4) 根据季节 (5)根据宴会主题和选用菜单

? 3、餐巾花的摆放要求 ? (1) 恰当掌握插入杯中餐巾花的深度, 通常插入杯中1/3的位置。 ? (2) 摆放餐巾花时,主位花最高,摆 到主人的位置上。一般餐巾花则摆放在其他宾 客的席位上,动、植物类花型交错摆放,高低 均匀。相似的花型也应注意错开或对称摆放。

(1)

(3)、餐巾花插入杯后, 最佳观赏面应注意向客人摆放。 (4)各种餐巾花之间的距离要均匀一致, 不要遮挡台面餐具和影响服务操作。

操作技能:
一、 餐巾折花基本技法 1、 叠的技法 是最基本的折花手法,几乎所有的折花 都要用到。叠就是将餐巾一折为二,二 折为四或折成三角形、长方形、正方形 2、 折的技法 是打褶是运用的一种手法。

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3、卷 4、翻拉 5、捏 6、穿 7、拉 8、掰 9、捏

老师演示后学生练习不同餐巾 花型的折叠方法(见实训课)。


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