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烹饪文学作品欣赏2.4笋 教案


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【教学目标】 1. 熟读文章,理解文章中所涉及的有关竹、笋的基本知识。

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2. 了解李渔,了解《闲情偶寄》 ,特别是《闲情偶寄·饮馔部》中所涉及的饮食文化。 。 3. 掌握文章以一个“鲜”字统领全文,介绍“笋”的选料要求及食用方法之写作特点。 4.理解作者运用对比、引用、比喻等手法,在字里行间流露出于俭约中求饮食之精美, 于平淡处得生活之乐趣的观念。 5. 了解我国食笋的历史、对笋的选料要求、烹饪方法及其名品佳肴等有关知识。 【教学重点】 1. 熟读文章,理解文章中所涉及的有关竹、笋的基本知识。 2. 掌握文章以一个“鲜”字统领全文,介绍“笋”的选料要求及食用方法之写作特点。 【教学难点】 理解作者运用对比、引用、比喻等手法,在字里行间流露出于俭约中求饮食之精美,于 平淡处得生活之乐趣的观念。 【教学方法】 品味、拓展 【课时安排】 1 课时 【教学过程】 一、导入 中国人食笋的历史久远, 《诗经》时代,竹笋就成为食物, “其蔌维何,维笋及蒲。 ”早在 周朝竹笋已成为人们餐桌上的食品。有人说,竹笋不仅是一道美食,更是一种雅食。历来文 人墨客多有歌咏,苏东坡有诗: “宁可食无肉,不可居无竹。无肉使人瘦,无竹使人俗。 ”诗圣 杜甫曾写过“青青竹笋迎船出,白白江鱼入馔来”的诗句,道出他对竹笋风味的喜爱。南宋 著名诗人陆游曾在江西品尝过“猫头笋” ,念念不忘珍品美味,写下了“色如玉版猫头笋,味 抵驼峰牛尾狸”的有名诗句。清代郑板桥则言: “江南竹笋趁鲋鱼,烂煮春风三月初。 ”近代 书画大师吴昌硕,对家乡的竹笋念念不忘,宴饮更是吟唱“家中常有八珍尝,哪及山间野笋 香! 李渔更是文字高手,美食专家,本文虽然谈的是饮食,写得却清新隽永,娓娓动人, ” 回味无穷。让我们一起随李渔走进笋的世界吧,去品尝、去享受! 二、整体感知 1.介绍作者及《闲情偶寄·饮馔部》 。 李渔(1611~1679 年) ,清代戏曲理论家、戏剧作家,同时也是一位美食家。字笠鸿、谪 凡,号笠翁,浙江兰溪人。著有传奇《比目鱼》《风筝误》等 10 种、小说《十二楼》等 15 篇 、 和《闲情偶寄》等多种著作。 《闲情偶寄》为李渔重要著作之一。内容包含戏曲理论、饮食、营造、园艺、养生等,在
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中国传统雅文化中享有很高声誉,被誉为古代生活艺术大全,名列“中国名士八大奇著”之首。 《闲情偶寄》中的“饮馔部” ,是李渔讲求饮食之道的专著。他主张于俭约中求饮食的精 美,在平淡处得生活之乐趣。其饮食原则可以概括为 24 字诀,即:重蔬食,崇俭约,尚真味, 主清淡,忌油腻,讲洁美,慎杀生,求食益。这正表现了中国传统文化对饮食的美的追求。 《闲 情偶寄》文字清新隽永,叙述娓娓动人,读后留香齿颊,余味无穷。 《闲情偶寄》不仅熏陶、 影响了周作人、梁实秋、林语堂等一大批现代散文大师,开现代生活美文之先河,而且对我们 今天提高生活品位、营造艺术的人生氛围仍有极大的借鉴价值。 2.梳理文章,与李渔一起评笋、选笋、烹饪笋、品味笋。 笋,产自山野,属大众食品。但在中国,尤为历代文人所钟情。其原因,不仅在于笋滋味 鲜美,还在于尚淡重素的饮食传统以及竹在中国传统文化中的象征意义(梅、兰、竹、菊被比 喻为“四君子” )的深潜影响。 李渔论菜蔬,以笋为冠军。他写《笋》 ,清、鲜、嫩、洁、脆,莫过于此物也!因为“论 蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只 在一字之鲜。 而笋之特色,其至美之所在,关键是一个“鲜”字。以一个“鲜”字统领全 ” 文,写出笋的特点。白居易有《食笋》诗: “只此一蔬食,经旬不思肉。 ”对“笋”进行了深 切的赞美。 用笋烹制的各种菜肴,香气清逸,滋味鲜美。作者接着引出食笋的选料要求, “旋摘旋烹” , “宜在山林”讲究产地、讲究新鲜;再者讲究独特的烹调方法“此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕, 何足比肩。但将笋肉齐烹,合盛一簋,人止食笋而遗肉,则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。 ”用对 比、比喻的手法以餐桌食况为来阐述笋之美味。 李渔学识渊博,秉承中国传统饮食文化,煎氽爆炒,如掌勺大师,色香味全在笔下,其“食 笋之法多端,不能悉纪。 ”但最关键之处是“素宜白水,荤用肥猪。 ”阐述具体之原因,讲究原 汁原味,讲究食料之真味,讲究顶级之美味。 “笋之为物,不止孤行并用各见其美,凡食物无 论荤素,皆当用作调和。菜中之笋与药中之甘草,同是必需之物,有此则诸味皆鲜” 。再次用 对比的手法写出“笋”具有“调鲜”的特点,又以引用的方式“ 《本草》中所载诸食物,益人 者不尽可口,可口者未必益人,求能其两擅其长者,莫过于此。 ”进行解读,唯笋独尊,有理 有据。李渔更引用另一位美食大家东坡的话“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令 人俗。 ”进行佐证,令人联想东坡的下一句话“若要不瘦又不俗,还是天天笋焖肉。 ”这些具有 浓郁乡土风味特色的美味佳肴,都是对笋的极高礼赞。 总之,本文介绍“蔬食中第一品”——“笋”的食用方法,以一个“鲜”字统领全文, 从蔬食之美在于“鲜”字落笔,引出食笋的选料要求,写出食笋的烹饪方法,特别讲求真味 并盛赞其益人之处。字里行间流露出作者于俭约中求饮食的精美,在平淡处得生活之乐趣的 生活观念。文章朴实、平易,阅读时要注意作者所运用的对比、引用、比喻等手法及其效果。 三、课堂训练: 1、拓展学习笋与中国文化、中国文人之间的关联。
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2、拓展学习我国食笋的历史、笋的选料要求、烹饪方法及其名品佳肴等有关知识。

一、文章开头只字未提“笋”字,作者为什么提出“鲜”是“至美所在”的观点,这与 下文有什么关系? 笋之所以“能居肉食之上” ,其至美之所在,关键是一个“鲜”字。笋具有“清、洁、芳 馥、松脆”的特点,又能“甘受和,白受釆。 文章对笋的食用方法的介绍,以一个“鲜” ” 字统领全文,从蔬食之美在于“鲜”字落笔,引出食笋的选料要求,讲求真味的独特烹调方 法,并盛赞其益人之处。 二、作者运用哪些方法来突出“笋”是“蔬食中第一品”的特点? 作者运用了对比、引用、比喻等手法,字里行间流露出作者于俭约中求饮食的精美,在 平淡处得生活之乐趣的生活观念。文字清新隽永,娓娓动人,回味无穷。 三、解释下列加点的词。 (略) 四、翻译下列句子,注意句式特点。 (略) 五、课文中说: “食笋之法多端,不能悉纪” 。请各位同学或向专业教师请教,或向亲友 询问,或向厨师学习,或上网查询,每人收集 2 种笋的烹调方法,编一本《竹笋菜谱》 。

相关资料 竹与中国文化 .杨 锋. 提及文化,人们会自然而然地想到文字、艺术、科学等等,但文化的产生和发展离不开 特定的自然生态环境,不可避免地要受到地理气候、动植物资源等诸多因素的影响,其中对 中国文化影响最深的植物资源中,非竹莫属。英国学者李约瑟说得好,东亚文明乃是“竹子 文明” 。 中国是竹的故乡。全世界约有 100 属 1000 多种竹子,而我国有 37 属约 500 种。不仅竹 类竹质资源丰富,而且养竹、用竹历史悠久。一首古老的民歌《弹歌》唱道:“断竹、续竹、 飞土、逐肉。”说明早在 7000 年前,我们的祖先已用竹子制作箭头、弓弩等武器,用于娱乐、 捕猎或战争了。竹与人类的文化生活结下不解之缘,自古以来,在中华民族的日常衣、食、 住、行中,到处都有竹的倩影。宋代大文豪苏东坡曾感叹地说: “食者竹笋、庇者竹瓦、载者 竹筏、炊者竹薪、衣者竹皮、书者竹纸、履者竹鞋,真可谓不可一日无此君也。 ” 竹与文字
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竹与中国文字结缘最早。可追溯到六千年前的新石器时代,1954 年,在西安半坡村仰韶 文化遗址中出土的陶器上,有“竹”的象形符号。在甲骨文、金文中都有“竹”的象形符号 和与竹有关的文字。 古人以竹片作为文字的载体, 用牛皮绳串起来编结成书, 就是所谓的 “韦 编” 。大教育家孔子勤于读书,把牛皮绳多次翻断,被人们作为“韦编三绝”的佳话传颂。从 战国到魏晋长达八百年的岁月里,人们皆用“竹简”写字、刻字、著书立说。我国最早的历 史文献《竹书纪年》以及《尚书》《礼记》《论语》等经典,都写在竹简上。由于竹简的利 、 、 用,使中国文字记载的历史可上溯到殷商时代,为中国文化的发展及历史文献的传存立下了 汗马功劳。以象形表意为特征的方块汉字也因竹简而被固定下来,逐渐形成了中国独特的书 法艺术。 竹与科技 竹在科技方面的应用引人入胜。早在商周时代,我国已发明使用竹钻;公元 251 年李冰 任四川太守时,便带领民众修筑了世界上第一座农田水利灌溉工程——四川都江堰。其中使 用了大量的竹子。世界上最古老的自来水管是用竹子制作的,古时称为“笕” 。在盛产竹子的 四川,汉代时人们已用竹缆绳打出了深厚度达 1600 米的盐井。到 19 世纪这种竹缆绳打井技 术才传到欧洲,1859 年美国在宾尼夕法尼亚州钻出了第一口油井。早在 9 世纪我国已开始用 竹造纸,造纸术成为中国四大发明之一。文房四宝之一的毛笔,竹枝是上等材料。久负盛名 的湖笔已发展成羊毫、兼毫、紫毫和狼毫四大类、250 余个品种,既是人们得心应手的书写 工具,又是赏心悦目的工艺品。算盘是我国古代科学发明的成果,而它的前身“筹算” ,就是 用竹签做筹码来进行运算的。随着火药的发明,南宋时人们采用竹管制造出突火枪;元代, 有人在椅子的四条腿上各绑一个大竹筒,里边装上火药,点燃后利用火药喷射的反作用力, 将坐在椅子上的人送入空中。虽说有点异想天开,你能说它不是最早的“载人火箭”吗?明 代,人们用竹筒制作成一种“二级火箭” ,名叫“火龙出水” ,发射升空时极为壮观。 竹与建筑 竹子用于建筑艺术历史悠久。汉代,能工巧匠利用竹子为汉武帝建造的甘泉祠宫,造形 美观。宋代大学士王禹偁在湖北黄冈做官时,自造竹楼,并写了《竹楼记》 ,其中对竹楼的音 响效果写道: “夏宜急雨,有瀑布声;冬宜密雪,有碎玉声;宜鼓琴,琴声和畅;宜咏诗,诗 韵清绝;宜围棋,子声丁丁然;宜投壶,矢声铮铮然;皆竹楼所助也。 ”真乃美奂绝伦。盛产 竹子的南方,竹楼是寻常百姓家的房舍。西南少数民族如傣族至今仍住竹楼,绿树芭蕉丛中 掩映着座痤竹楼,充满了诗情画意。修竹何以成为建筑中的龙材呢?竹子体轻质坚,皮厚中 空,抗弯拉力强,浑身展现出力学美。科学家对竹子进行力学测定表明,竹子的收缩量 很小,而弹性和韧性极强,顺纹抗压强度每平方厘米为 800 公斤左右;顺纹抗拉强度每平方 米厘米可承载 1800 公斤;其中刚竹的顺纹抗拉强度每平方达 2833 公斤,享有“植物钢铁”
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的美称。因此人们用竹子代替钢筋,浇铸竹筋水泥建筑物。竹子的抗弯能力极强,如大毛竹 的空心度为 0.85,抗弯能力要比同样重量的实心杆大两倍多。机械设计师从中受到启发,研 制出很有价值的空心转动轴,在不降低承载能力的条件下可节约一半钢材。著名建筑大师贝 聿铭从郑板桥的 《兰竹图》 中受到启示, 设计建造高达 315 米 70 层的中国银行大厦。 “仿 这一 竹杰作” ,巍然屹立于多台风的香港, “千磨万击还坚韧,任尔东西南北风。 ” 竹与音乐 有了竹,才有了竹乐器有了音乐。在《汉.律历志》中记有一个传说,黄帝指使一个叫 伶伦的人定“音律” 。伶伦便去大夏之西,从昆仑山南麓取来了竹子,断面节间,长 6 寸 9 分, 吹之,恰似黄钟宫调,音律优美。从此便有了箫、笛等乐器。考古学家在湖北随县曾侯乙墓 出土文物中发现了竹制的十三管古排箫实物,是目前考古文物中发现年代最早的排箫。古时 称音乐为“丝竹” ,有“丝不如竹”之说。唐代,称乐器演奏者为“竹人” 。我国南方有一民 间乐器,直接称为“江南丝竹” 。中国传统乐器如笛、箫、笙、筝、鼓板、京胡、二胡、板胡 等皆离不开竹。从那牛背上的牧童吹响动听的竹笛,苗寨传情的芦笙,到现代流行音乐,都 有竹乐器悦耳的演奏。我国第一家竹乐团所使用的乐器全都是竹子制成,以笛子来说就有十 几种,如只有一个孔的吐良、两端堵口的,一支笛子可以同时吹奏两个声音的双音笛,带拐 弯的大低笛,长达 3.2 米,重近 5 公斤的巨笛,短的仅有 4.6 厘米的口笛等。他们还研制出 失传千年的古代低音乐器“相”,用锤击打的竹板琴,拍击竹管发音的拍筒琴,根据民间渔 鼓发展成的竹排鼓,用世界上最粗的竹子做的巨龙鼓,用 1000 多摄氏度高温烧成的竹炭做成 的能发出金属般声音的炭琴等。可以说中国的管音乐,实际上就是竹管音乐,演奏的乐曲是 一种远离尘嚣的最清纯最原始也最贴近自然的天籁之声。 竹与竹编 竹编是中国人的最早发明。 新石器时期己有了竹编器具, 浙江钱山文化遗址中出土的 200 余件竹编器物,说明当时我们的先人己有了较娴熟的编织技能。古时,人们外出以竹笠遮雨, 竹鞋踏泥;东汉时有了竹布;唐代岭南一些州县将漂亮的竹布作为贡品,进献皇宫。随着社 会发展,文化生活的不断进步,竹器种类花样翻新日益增多,坐有竹椅、竹凳、竹沙发;卧 有竹躺椅、竹床、竹席、竹枕;住有竹楼、竹屋;穿戴有竹衣、竹鞋、竹笠;贮藏物品有竹 柜、竹箱、竹匣;装饰美化客厅的有竹屏风、竹帘、竹花瓶、竹灯笼;存放食品及餐具的有 竹橱、竹篮、竹桶、竹盒、竹碗、竹筷;供书写用的有竹桌、竹坐椅、竹笔筒、毛笔;农家 常用的有竹箩、竹筐、竹筛、竹篓、竹簸箕、竹扫帚、竹笆、竹扁担;捕鱼垂钓用的有鱼薪、 鱼罩、鱼笼、钓竿;交通运输上的有竹车、竹轿、竹滑竿、竹筏、竹船、竹桥;人们手中把 玩的折扇、团扇以及老人用的手杖等。目前竹编工艺品己达数万,质量高超,大型竹编立屏
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九龙壁荣获国际珍品称号;竹编白尾海雕被送入美国白宫。竹刻工艺品分为浮雕、透雕和圆 雕。浮雕是在竹材表面刻出近似立体图像;透雕是把竹材刻透镂空造型,刻出玲珑剔透立体 感强的工艺品;圆雕多采用竹根,因材施刻,就材造型,雕刻出完整的立体形状,给人以栩 栩如生的艺术形象。 从天然竹子中提炼出的绿色纤维,可 100%降解,对环境无污染,称为环保纤维。竹纤维 外观具有丝一般的光泽,其横截面上布满了椭圆形的空隙,因此吸湿、放湿和透气性居各种 纤维之首, 纺制的竹纤维毛巾, 有一股清雅的香味, 最大吸水量为自身的 5—6 倍, 被誉为“会 呼吸的生态产品”。竹纤维中含有天然的竹蜜和果胶成份,具有天然抗菌和防臭功能,对大 肠杆菌、金黄色葡萄球菌、巨大芽胞杆菌、荧光假单胞杆菌和枯草杆菌等具有很高的抗菌率。 竹与饮食 竹为中国食文化增色添彩。竹笋以嫩脆鲜美的风味受人青睐, 《周礼.天官.醢人》中有 “箈菹雁醢”“笋菹鱼醢”的记载。 、 “箈”“笋”即指竹笋。历代文人名士皆爱竹笋,唐代大 、 诗人白居易《食笋》诗云:“置之炊甑中,与饭同时熟。紫箨折故锦,素肌擘新玉。每日逐 加餐,经食不思肉。久为京洛客,此味常不足。且食勿踟蹰,南风吹作竹。”诗人对竹笋的 嗜好及怀念之情是何等强烈。 宋代大文豪苏东坡有一次路过于潜县金鹅山时被竹林陶醉,即兴赋诗: “可使食无肉,不 可居无竹。无肉使人瘦,无竹使人俗。人瘦尚可肥,士俗不可医。??”诗未成,于潜县令 用“笋焖肉”款侍他,苏东坡食后赞不绝口,情不自禁地吟完后两句, “若要不瘦又不俗,还 是天天笋焖肉。 ”清代李渔称笋为“蔬食第一品” ,他说,食笋素宜白水,荤用肥猪。近代作 家梁实秋的散文《笋》引人入胜,他怀念北京东兴楼的“虾子烧冬笋” ,春华楼的“火腿喂冬 笋”等名菜,说他从小最爱吃冬笋炒肉丝。国语大师林语堂妙论食笋,说竹笋之所以深受人 们青睐,是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗,品鉴竹笋也许是别有滋味的最好一例。 它不油腻,有一种神出鬼没般难以捉摸的品质。人们还以竹、竹米酿酒,清醇甘冽。庾信诗 云:“三杯竹叶酒,一曲鵷鸡鸣。”竹,还是药用植物,明代大药物学家李时珍在《本草纲 目》中记载了堇竹、淡竹、苦竹的药用价值。 竹与文人 竹,以神恣仙态,潇洒自然,素雅宁静之美,令人心驰神往;又以虚而有节疏疏淡淡不 慕荣华不争艳丽不媚不谄的品格,与古代贤哲“非淡泊无以明志,非宁静无以志远”的情操 相契合,故古人有“君子比德于竹”之名言。这又与中华民族的审美趣味、伦理道德意识相 吻合,自然而然地被引入社会伦理范畴,从而对中国传统文化的发展产生了深刻影响。 竹, “依依君子德,无处不相宜”的风采和品质,成了高尚人格的化身和楷模。 《礼记.祀 器》中说: “??其在人也,如竹箭之有筠也,如松柏之有心也。二者居天下之大端矣。故四
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时而不改柯易叶。 ”将竹人格化并引入社会伦理范畴。 《诗经.卫风.淇奥》云: “瞻彼淇奥, 绿竹猗猗,有匪君子,如切如磋,如琢如磨。 ”赋予竹以人的精神、道德、情操。正因为竹如 此引人,古代不少文人名士远离人欲横流的红尘凡间,隐居深山僻壤,满野竹林成为理想的 解脱之地。他们以竹为伴,视竹为友,追求超脱凡俗的无拘无束的精神生活。晋代的阮籍、 稽康、刘伶等竹林七贤;唐代孔巢父、李白等竹溪六逸??文人们托身浪于广袤的竹林,朝 夕沐浴在修竹篁韵之中,枝疏叶柔清丽俊秀典雅的婵娟风姿,挺拔凌云坚贞不阿刚直有节的 操守和特质,令风流名士如痴如醉,沉溺其中,赋竹吟竹赞竹为竹作谱,成了文人墨客的时 尚。王徽之仰天高吟,不可一日无此君也!晋代王羲之在兰亭修禊,称“此地有崇山峻岭, 茂林修竹。”陶渊明在《桃花源记》中以神来之笔描绘出“有良田美池,桑竹之属”的胜景。 戴凯之爱竹研究竹,著了一部描述 70 多种竹子性状的《竹谱》 ,这是中国也是世界上最早的 以四字韵文形式写的一部植物学专著。 历代的士人君子之所以醉心竹林,流连忘返,并非仅仅为了逃避现实社会,而是为了寻 找一种精神寄托。人具有两重性,一是社会的人,肩负着社会和家庭的责任;一是作为个别 的人、具体的人,他要确认自我价值,体验人的自由创本质,这种精神需求不是社会单方面 能够给予的。克服这种社会与个人矛盾,到大自然中去纵情山水,是弥补心理缺陷的一种方 法,可获得暂时的心理平衡。而绿竹猗猗静谧幽雅的环境,成为理想的去处。唐代诗人王维 历经“安史之乱” ,饱尝尘嚣烦恼之苦后,抛弃功名利禄之念,隐居蓝田乡下建竹里馆,潜心 修行,彻悟佛法,静习禅定,使心境归于淡泊自然, “独坐幽篁里,弹琴复长啸。深林人 不知,明月来相照。 ”诗人此时是何等的自由、愉悦、超脱!比王维稍晚的大诗人白居易,也 是仕途几经挫折,晚年退居洛阳,在“十亩之宅,五亩之园,有水一池,有竹千竿”的家园 中,诗人在读佛书习禅定之余, “日晚爱行深竹里,月明多在小桥头。 ”处于修竹篁韵怀抱中 的诗人,心宁神静,体验到较多的自我价值,生命之光得到升华。他还在《养竹记》中将竹 比作“贤人君子” ,高度赞美竹子的“本固”、 “性直”、 “心空”、 “节贞”等品格和 情操。 枝叶柔柔,凤尾森森,龙吟细细,清秀俊逸的修竹之美,不知倾倒了多少丹青大师,为 之挥毫泼墨。唐宋以来,以竹为题材的画竹名家辈出,幅幅竹画各以神姿仙态光照人寰。唐 代画竹名家萧锐将所画十五竿竹赠与白居易后,诗人读竹感其意,作《画竹歌》 :“植物之中 最难写,古今虽画无似者;萧郎笔下独逼真,丹青以来第一人。人画竹身肥臃肿,萧画茎瘦 节节疏;不根而生随意生,不笋而成由笔成。”爱竹成癖的苏东坡向画竹大家文与可学画墨 竹,他对文与可的“胸有成竹”的绘画理论推崇倍至。诗云:“与可画竹时,见竹不见人; 岂独不见人,嗒然遗其身;其身与竹化,无穷出清新,庄周世无有,谁知此凝神。”在中国 美学中,“淡”是一个极高境界,“作诗无古今,惟造平淡难。”集古今画竹之大成,达到 如此高境界者,首推清代“扬州八怪”之一的郑板桥,他对画竹技法和理论的发展、完善, 作出了不可磨灭的贡献。 竹林这一通身流溢着恬淡虚无幽幽灵光的伊甸圣土, 孕育出竹子文明给人以感染和力量,
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使人去品味人生顿悟人生。爱竹咏竹画竹,实是爱人咏人画人。苏东坡的“萧然风雪意,可 折不可辱”;郑板桥的“乌纱掷去不为官,囊橐萧萧两袖寒;写取一枝清秀竹,秋风江上作 鱼竿。”以诗言志,借竹的形象抒发自已不媚权贵,格守淡泊正直的人格和情操。竹,不正 是高风亮节的象征吗! “未出土时便有节,及凌云处尚虚心。”这是中华民族优秀品格和情操的写照,也是源 远流长的中国文化深深浸透竹的印痕之原因。

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