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隆安县实施学生营养改善计划食品安全管理监督制度


隆 安 县 教 育 局
隆安县实施学生营养改善计划 食品安全管理监督制度
为确保我县学生营养改善计划顺利实施,杜绝学校食品安全 事故发生,特制定隆安县学生营养改善计划食品安全管理监督制 度,请各有关学校贯彻执行。 一、学生营养改善计划食品卫生安全主管领导责任制度 为保证我县学生营养改善计划食品经营场所管理、从业人员 更好地履行学校食品卫生安全的职责,加强对学校

食堂和学生集 体用餐的卫生安全管理,确保学生的用餐卫生安全和身体健康, 依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食堂与学生集体用餐 、 卫生管理规定》 ,制定本责任制。 1.学校校长为学校食堂食品卫生安全管理直接责任人。 2.依法办食堂,建立学校学生营养改善计划食品卫生安全管 理制度,确保学校食堂供应的食品卫生安全。 3.学校校长统一指挥,督促学校的各有关食品卫生管理人员 开展工作,加强对学校食堂和学生集体用餐的卫生安全管理。 4.杜绝食物中毒事故的发生,建立、健全学校食物中毒突发 事件处理的紧急预案。 5.责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。 二、学生营养改善计划食堂管理制度 1.食堂工作人员要牢固树立为学生安全和健康服务的思想,
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热爱本职工作,不断提高自身素质,以高质量的要求搞好服务工 作。 2.食堂要搞好营养餐食品供应,及时调整经管思路,不断改 进经管方式,切实保障饮食卫生及供应工作。 3.食堂从业人员要定期进行健康检查,严禁患有传染病及其 它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作,无健康合格证 不准上岗。 4.食堂要严格执行国家《食品卫生法》 ,确保所供应的饭菜及 其它食品清洁、卫生,杜绝食物中毒事件的发生。 5.食堂操作间及餐厅必须整洁卫生,菜案、面案分开,生食、 熟食分开,严禁向学生供应污染、腐烂、变质及隔夜食品。 6.各类炊具、餐具要指定专位摆放,不准放臵地面。炊具、 餐具要定期消毒。 7.积极采取防鼠、防蝇、防虫措施,并按卫生防疫部门要求 抓好消毒工作。 8.食堂工作要力求做到饭菜可口,为学生提供等值优质食品。 9.食堂工作人员要不断征求学生的意见和建议,不断提高服 务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。 三、学生营养改善计划食堂安全生产制度 1.食堂设备应符合消防和劳动防护规范,并配备足够的消防 器材。 2.加强火源管理,火灶、电器设备及电源控制机房有专人负 责,下班前,应将火源熄灭和所有的电源切断。 3.随时消除油渍污垢,将易燃物品臵于远离火源的地方,厨 房和仓库内禁止吸烟。 4.加强对有关员工的安全操作规程培训,定期组织对电气设 备、机械设备的检查。 5.加强对员工消防知识的培训,定期组织对所有消防设施的
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检查。 6.未经食堂管理人员批准,禁止一切非工作人员进入操作场 所。 四、学生营养改善计划食堂工作人员健康晨检制度 1.专人负责食堂工作人员每天上班的晨检工作。 2.食堂工作人员每日配合晨检人员做好工作,主动报告有无 发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。 3.凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等 现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗,待身体恢复后上岗。 4.做好晨检记录,并妥善保存—学期。 五、学生营养改善计划食堂日检制度 1.专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记 录。 2.内外环境整洁,个人卫生达标,操作过程正确。 3.确保无一人带菌参加工作。 4.监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及 操作流程。 六、学生营养改善计划食品采购验收索证制度 1.学校一切食品必须定点采购,每年初对定点单位进行资格 审查和信誉评价,对合格供应商签订供货合同,明确供货质量要 求。 2.每次采购食品及其原料时,必须向供货商索要此批食品的 检查合格证或者化验单(即索证)。 3.索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产 品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。 4.索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件,应加盖 检验单位印章。 5.包装食品必须检查食品标签,严禁“三无”产品进库。
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6.食品进库或制作加工前必须由验收员验收,并签字。 七、学生营养改善计划食品储存卫生制度 1.存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐,食品与杂物严 格分离。 2.食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地,防止 交叉感染。 3.库房内地面平整、硬实,严禁直接裸露土地,通风良好, 避免阳光直接射入,保持所需的温度和湿度。 4.库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施,防止食品发霉、 变质发生虫子。 5.库房内设立食品垫离板、存放台、存放案,做到所有食品 离地离墙。 6.食品库房应设专人管理,建立健全卫生管理、食品和原料 出入库登记、检查保管制度,做到定期清洗、消毒、换气,经常 保持清洁状态,避免尘土、异物污染食品。 7.对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记;掌握 食品的进出状态,做到先进先出,尽量缩短储存时间。 八、学生营养改善计划食堂工作人员个人卫生制度 1.必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后 方可上岗操作,每年体检和培训至少一次。 2.上班时必须穿着统一工作服、帽,头发不露帽外。操作直 接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。 3.上班前和便后应洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩进 入厕所。 4.在分发直接入口的食品时,不得用手直接抓取食品,必须 使用清洁卫生的工具。 5.操作区严禁吸烟,严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它 易污染食品的不卫生动作。
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6.勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤换衣,不留长指甲,不涂指 甲油,不擦香水,不戴戒指等外露饰物。 7.工作时不赤膊、不赤脚、不穿拖鞋和背心。 九、学生营养改善计划厨房卫生管理制度 1.坚决执行食品卫生法规,严格执行“五四”卫生制度,即: (1)由原料到成品实行“四不”制度:不收、不切、不做、 不售腐烂变质食品。 (2)成品(食物)存放“四隔离” :生与熟,成品与半成品, 食品与杂物、药物,食品与天然冰隔离。 (3)环境卫生实行“四定” :定人、定物、定时、定质量, 划片分工,包干负责。 (4)个人卫生做到“四勤” :勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理 发,勤换内衣,勤换工作服。 2.烹饪人员必须使用新鲜原料,对变质、霉变、虫蛀的原辅 料,不予加工制作。 3.加工食品要认真负责,避免外熟内生的假熟现象发生。 4.严禁使用未经清洗、消毒的容器盛放熟食,不用生揩布擦 洗餐饮炊具。 5.生熟盛具标志明确,调料盛器内外干净,操作场地无积水、 无污垢,冰箱内按规定存放食物,防止生熟、荤素交叉,杜绝食 物中毒事件。 6.工作结束,擦洗干净调料盛器,按规定加盖。灶上灶下必 须冲洗干净,垃圾及时清除。剩余原料及时入库保存。 7.荤、素原料严禁着地放臵。灶头有试味工具,食物有留样 备验制度。 8.门窗、玻璃明亮,照明完好。 十、食品冷藏卫生制度 1.食堂工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食
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品,动物性食品应臵于冷冻箱中保存;果蔬类食品及随即可用食 品应臵于冷藏箱中,在 4℃左右的温度中短期保存。 2.冰箱应该经常检查其制冷性能,由专人负责定期除霜和除 冰块、清洁和消毒,使其保持整洁无异味。 3.进出食品应有记录,做到先进先出先用,已腐烂或不新鲜 的食品不得放入冰箱内保存,已解冻的食品不宜再次冷冻。 4.冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻,在重新冷冻前要 进行清理。 十一、学生营养改善计划食具消毒卫生制度 1.食堂食具清洗消毒工序合理,严格按照“一洗、二刷、三 冲、四消毒”的制度操作。 2.食堂有专人负责保管消毒剂,并定期查验消毒剂的有效期。 3.食品加工器械用后及时清洗,并有保洁措施。 4.容器、用具生熟分开放臵和使用,并有明显识别标记。 5.专用餐具清洗消毒,消毒后餐具应存放在专用的密闭或保 洁柜内。 6.食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。 7.专用保洁柜须保持清洁、无杂物、无苍蝇和蟑螂。 8.己消毒与未消毒的餐具应分开存放,并在存放柜上有明显 标记。 9.餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无 异味。 十二、烹调卫生制度 1.食品要现烧现吃,必须烧熟煮透,防止外熟内生,隔顿隔 夜要回锅。 2.做到成品与半成品分开,生与熟食品分开。 3.生熟盛器严格分开,并有明显标记。 4.成品及时进入各餐间,防止污染。
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5.严格每餐做好留样和登记工作。 十三、调料间卫生管理制度 1.窗无灰,玻璃光亮,照明完好。 2.六面光洁。墙角、天花、灯架、无积灰、无蜘蛛网、无吊 灰。 3.无霉变腐酸异味,货架、台面干净,调料存放合理。盛器 清洁卫生。 4.调料间无私人物品,无不洁工具。 5.灭害措施得力,保持灭害工具常备,并全天侯保证处于正 常工作状态。 十四、操作区卫生管理制度 1.垃圾实行袋装化及时清理。 2.及时做好落手清,禁止刀、砧等交叉使用,防止污染。 3.坚持每天两次小扫除,每周一次大扫除。 4.严禁在操作区(含出售间、厨房间、仓库、蒸汽锅房)内吸 烟、吐痰。 5.严禁放臵个人物品,严禁赤膊、穿拖鞋或穿着非工作服、 帽上班操作。 6.严禁佩戴戒子、手镯、手链、耳环等外露饰品进行上岗操 作。 7.严禁瓜果蔬菜着地存放。 8.保持操作区场地洁净卫生、墙面光洁,无蜘蛛网、吊灰, 吊扇、照明设施完好,无灰尘。 十五、环境卫生管理制度 1.天天搞好落手清,每周一次大扫除。 2.食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂 物。 3.门口沿墙无张贴、无自行车停放。
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4.泔脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污 垢。 5.洗碗池下水道畅通,无堵塞,龙头完好无漏水,沿墙明沟 无杂物,并保持干燥,下水道保持畅通无阻。 6.垃圾箱四周保持无外溢、无污水,并设有防蝇设备。 十六、饭厅卫生管理制度 1.饭厅内六面光洁,门窗玻璃洁净明亮。 2.灯架、电视、吊扇无积灰,照明完好。 3.餐桌、凳椅见本色无油垢。 4.实行餐中清理残渣剩烫,保证后来就餐同学的餐桌洁净。 5.地面干燥、无污垢、油腻,墙面无污迹、油渍。 6.饭厅外墙四周沿墙无杂草、杂物,明沟洁净干燥畅通。 7.洗碗池附近必须配备相应有效防害措施,保证厅内“四害” 得到有效控制。 十七、食堂等食品经营场所负责人卫生工作职责 1.对本部门的环境卫生、饮食卫生及防疫工作全面负责。 2.建立健全卫生管理制度和工作网络,责任到人。 3.定期进行食品卫生、防疫等知识和职业道德教育,负责实 施新员工上岗前的培训工作。 4.实行定期、不定期相结合的卫生、防疫工作检查评比,大 力表彰食品卫生、防疫工作成绩显著的班组和个人,从重从严处 理违规操作和违反食品卫生法规的人和事。 5.定期召开卫生、防疫专题工作会议,总结经验、通报校内 外食品卫生、防疫重点的情况,确保本单位的食品卫生与卫生防 疫工作与社会接轨,不出差错。 6.做好“五薄一卡”的记录备案工作。 十八、长假后清扫、消毒、验收制度 1.食堂等食品经营场所的全体人员长假后提前 l 天上班进行
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食品卫生知识、职业道德和法制教育的学习。 2.对食堂周围环境进行全面清扫。 3.对餐具、用具进行清洗、消毒。 4.对仓库、保洁橱、冰箱作清洁、整理、食品分类、分架、 隔离、隔地存放,容器生熟分开并有明显标志。 5.对灶头、液化气、锅炉进行检修,确保安全。 6.暑假期间对食堂墙面进行粉刷,对不符合卫生要求的进行 全面整改。 十九、食堂等食品经营场所从业人员培训制度 1.食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健康检查, 新参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须进行健康检 查,取得健康证明后方可参加工作。 2.食堂等食品经营场所的从业人员应积极主动参加上级卫生 行政部门的卫生知识及技能培训。 3.学校定期对食堂等食品经营场所的从业人员进行培训,学 习各类食品卫生法及饮食卫生知识,提高食堂等食品经营场所从 业人员的业务水平及卫生安全意识。 4.应积极组织食堂人员到外单位学习先进管理模式及烹饪水 平。

二○一一年十二月十八日 (网络传输)

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