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烹饪专业课公开课教案


川式酸菜鱼教案
课题 教师 时间 川式酸菜鱼 吴红进 班级 科目 12 烹饪 课时 4 课时 中式烹饪 类型 地点 演示 实训室

2013 年 3 月 5 日

1.知识目标: ① 了解四川风味菜肴的特点。 学 ②掌握川式酸菜鱼的操作流程及要领。 ③注意操作过程的卫生及规范。 2.能力目标: ①鱼片的批法。 ②酸辣味的调制。 ③围边点缀的应用。 3.情感目标: ①通过演示过程中对学生的提问,使学生养成独立思考,解决问 题的习惯。 ②使学生养成良好的卫生习惯和形成一定的卫生安全意识。







学习重点 通过教师演示,使学生掌握川式酸菜鱼的制作。 学习难点 分析川式酸菜鱼的制作方法,并能举一反三。 教学方法 演示法、讨论法、练习法、讲授法

复 习 巩 固 导入新课:川式酸菜鱼的制作 提问:1.我们本学期学过哪些鱼类的菜肴? 2.四川风味菜的特点?


原 料 介 绍

主料:黑鱼(1000 克左右) 辅料:四川酸菜 250 克 调料:鸡蛋清 1 个,混合油 40 克,精盐 4 克,味精 3 克,胡椒粉 4 克, 料酒 15 克,泡辣椒末 25 克,花椒 10 粒,姜片 3 克,葱两根 , 蒜瓣 7 克, 干辣椒 20 克 ,白芝麻少许。 任务 1.鲜鱼经初加工,去骨取鱼肉,将鱼头劈开,鱼骨斩成 1.5 厘米 大小的块;酸菜稍洗切成段;蒜剥成瓣洗净切成片和末;姜切成片;葱 切成段;泡辣椒干辣椒切成末。 任务 2.锅置火上,放入油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、葱段、花椒 粒爆出香味,再下酸菜翻炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬 煮,打尽浮沫,烹入料酒,放入盐、胡椒粉调味后,继续煮。 任务 3.鱼肉用斜刀法批成厚 3 毫米的鱼片,入碗,用盐、料酒、味精 码味,放入蛋清,拌匀上劲待用 任务 4.将煮好的酸菜和鱼骨等用漏勺捞出放入碗中,留鲜汤于锅中, 接着将鱼片倒入锅内用筷子拨散煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增 鲜,起锅倒入碗内。 任务 5.将蒜末和白芝麻撒入碗中的鱼片上,油锅另备油,放入干辣椒 炸至红棕色,将辣椒油浇在蒜末上即可。 任务 6.装盘点缀













菜 肴 品 尝

1.将制作完成的菜肴分给学生品尝。 2.学生品尝完毕后让学生回答此菜的特点。 此菜特点为:肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻。 最后教师总结“川式酸菜鱼"的制作过程及此菜的操作关键。 操作关键: 1.选用新鲜的黑鱼或者草鱼,酸菜选用四川泡青菜。 2.鱼批片时厚薄要均匀一致且腌制入味,搅拌上劲。 3.掌握好每种调料的比例及投放顺序。 4.鱼片放入汤中时要用筷子轻轻拨散,不要用手勺搅动且变色即可, 否则鱼片易碎,变老。

总 结


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