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《烹饪化学》教案(第三周)


和田技师学院 备课专用教案纸

《烹饪化学》教案
授课 名称

烹饪化学 绪论
2 课时

上课 2017 级烹饪高级 1 班、2 班、 班级 技师班 授课 2017.09.25-10.01 时间

备 注

课时 安排

知识目标
教学 目标

1.了解理烹饪化学的概念 2.掌握烹饪化学的概念、学习研究的内容、学

习的目的、学习方法。 能力目标 学习研究的内容、学习的目的、学习方法。

学生国家通用语言使用水平较低,日常交流有一定困难,
学生 情况 分析

学生个体差异较大。学生通用语言文字基础较薄弱,但有一 定兴趣. 重点 1. 了解理解蛋烹饪化学的概念

教学 重点 难点

2.掌握烹饪化学的概念、学习研究的内容、学习的目 的、学习方法。 难点:烹饪化学学习研究的内容

教学 方法

课堂讲授
教 学 内 容

教学 过程

课前一分钟:教师带领全体学生宣读誓词,注意断句和吐字 发音。

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一、烹饪化学的概念



烹饪化学研究食品原料和菜肴点心的物质组成、物质结 构、物质状态、物质性质和物质变化,以及它们与食品质量 (如食品的营养安全、工艺特点和感官性能)的关系。它以 现代化学、生物化学、生物学及物理学为工具,探究传统烹 饪加工工艺与食品的理化性质和变化规律之间的关系,特别 是那些还没有被揭示的许多规律。 二、烹饪化学研究的内容 ⑴ 研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关 的重要性质(包括物理性质和化学性质)以及这些性质对形 成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。 ⑵ 研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作用规律, 如何利用这些规律或控制这些规律。 ⑶ 研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本 知识。 ⑷ 研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的 因素、条件及确定合理烹调工艺方法的原理。 三、学习烹饪化学的目的 1.掌握食品成分在加工过程中的变化规律。 2. 为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定 必需的理论基础。

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3.掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能。 四、学习烹饪化学的方法 (1)掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质; (2)注重理论联系实际,善于开动脑筋,能够通过观 察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味变化规律,力求 提高烹饪工作者的独立分析和解决问题的能力; (3)增强烹饪工作者的创新意识,摆脱传统的依靠师 傅带徒弟的教学模式,激发烹饪工作者的好奇心,为传统菜 肴的创新及发展提供一个必要的科学依据。

作 业

1. 烹饪化学的学习方法有哪些? 2. 烹饪化学的研究内容是什么?

绪论
板书

板块内容
设计

:1. 烹饪化学的概念 2. 烹饪化学研究的内容 3. 学习烹饪化学的目的 4. 学习烹饪化学的方法

教学 反思 检查 签字

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