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专题1复习


2、发酵条 件: ① 温度:30℃~35℃ ② 氧气:醋酸菌是好氧细菌,要不断 通入氧气。当短时间中断氧气时,醋 酸菌死亡。 ③ PH:呈酸性。

一、果酒的制作
1、制作果酒的微生物是 酵母菌 , 代谢类型是 异养兼性厌氧型 。 有氧条件下进行有氧呼吸,并大量繁殖 C6H12O6 + 6O2 酶 6CO2 + 6H2O 无氧条件下进行酒精发酵 C6

H12O6 酶 2C2H5OH + 2CO2

挑选葡萄 3、实验设计&制作流程 冲洗 榨汁 酒精发酵 酵母菌 果 酒 醋酸发酵 醋酸菌 果 醋

2、发酵条 件: ① 温度:18℃~25 ℃,20 ℃左右是 最适宜温度。 ② 氧气:前期需O2,后期不需O2 ③ PH:呈酸性( 4.0~5.8 ) 3、菌种: 附着在葡萄皮上的野生型的 酵母菌

【果酒、果醋制作过程中防止杂 菌污染的措施】 ①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净, 且发酵瓶要进行消毒。 ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。 ③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。

二、果醋的制作
1、制作果醋的微生物是 醋酸菌 代谢类型是 异养需氧型 。 果醋:醋酸菌有氧呼吸 ①当氧气、糖源都充足时, 糖→醋酸
(糖制醋)



充气口

排气口

出料口



②当缺少糖源时, 乙醇→乙醛→醋酸。
(酒变醋)

酒精发酵 装置乙的充气口在________时关 醋酸发酵 闭,在_______时连接充气泵不断向内 充入空气 CO2 _______;排气口主要是排出____ ;

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充气口

3、影响腐乳品质的条件
排气口
(1)盐:长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数 比为5∶1。盐的浓度过高,影响口味;盐 和浓度过低,不足以抑制微生物的生长, 容易引起腐败变质。 (2)酒的用量:卤汤中酒的含量控制在12% 左右为宜。 (3)发酵的温度:15~18℃。 (4)发酵的时间:发酵时间要充分。 (5)香辛料的添加。

出料口



排气口要通过一个长而弯曲的胶管 防止杂 与瓶身相连,这样做的目的是______ 菌污染 ________。

【特别提醒】
(2010· 海南)葡萄发酵可产生葡萄 酒,请利用相关的知识回答问题: (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程 酵母菌 中,发挥作用的微生物是____ _。 葡萄糖 乙醇 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解 CO2 _____,产生的终产物是_____ 和________。
加盐作用——析出豆腐中的水分,同时 盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐 败变质。 卤汤作用——加酒可以抑制微生物的生 长,同时能使腐乳具有独特的风味。

三、腐乳的制作
1、主要微生物是 毛霉 ; 分类地位:多细胞真核生物; 代谢类型:异养需氧型; 具有发达的白色菌丝。
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋 白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可 将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1、发酵菌种: 乳酸菌 ,代谢类型: 厌氧异养型 。 在无氧情况下,乳酸菌将葡萄糖分 解为乳酸。 2、种类:常见乳酸菌有乳酸链球菌和 乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆 菌。

2、实验设计
前期发酵 后期发酵

3、亚硝酸盐 (1)在膳食中普遍存在,在人体内以 “过客”的形式随尿排出,但当摄入 总量较多时,可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为 能致癌、致畸和致突变物质——亚 硝胺。

让豆腐上 长出毛霉
先创造条件 让毛霉生长

加盐 腌制

加卤汤 装瓶

密封 腌制

控制毛霉的生长, 再加盐控制 毛霉的生长 同时增加风味和口感

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4、泡菜的制作问题 问题1:为什么盐水要没过全部材料? 问题2:为什么坛盖边沿的水槽中要注 满水? 亚硝酸盐的含量在腌制过程中先增 后降(一般在腌制10天后下降)

5、亚硝酸盐含量的测定 原理: 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再 与N 1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成 玫瑰红溶液。将显色后的样品与已知 浓度标准液比色,即可估算出样品中 的亚硝酸盐含量。

误区警示:
由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物, 因此在利用这两类微生物时,其环境 中一定不要加入青霉素等抗生素。

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