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酒水教案


第一章、酒水概述 教学目的:通过本章节的学习,了解酒水的主要种类和特点,各种酒的名称、特点、定义 为进一步深入学习酒水知识奠定基础,提高酒水营销的服务管理。 内容与时间:本章总课时 90 分钟,包括以下 4 个方面的内容:酒水定义与特点;酒精度 的表示方式;各种酒水概述;国际饮酒礼仪。 授课方法:课堂讲授、多媒体教学、实验教学 重点:不同国家酒精度的表示方法,酒水的基本分类与定义

第一节、酒水的定义和特点 一、酒水的定义 酒(Alcoholic Beverages)是指含有乙醇(ethyl alcohol)的饮料。乙醇分子式是 CH3 ─CH2─OH,分子量为 46。乙醇主要由葡萄糖转化而成,化学反应式为 C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 。 酒是多种化学成分的混合物。其中乙醇是主要成分,除此之外,还有谁和众多化学物质, 包括酸、酯、醛、醇等,尽管这些物质的含量较低,但是决定了酒的质量和特色。例如: 酿造 啤酒与香槟时使用的酵母菌在发酵过程结束后会形成一定量的酶和氨基酸等物质,这些物质沉 淀并逐渐融合到酒体中增加了酒本身所不具备的风味和特点。 水(Non-alcohol Beverage): 饭店业和餐饮业的专业术语,指所有不含酒精的饮料或饮 品,包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水。 二、酒水功能 1. 人们用餐、休闲及交流活动中不可缺少的饮品。 2. 适度地饮用发酵酒有利于降低血压,帮助消化。 3. 大量饮酒引发疾病。酒精中毒、脑出血、胃溃疡、心脏病、肝病、视力模糊、智力迟 钝、判断力下降、记忆减退等。 三、酒的特点 (一)酒的颜色 酒的颜色主要是由生产原料与生产工艺所产生的。例如:红葡萄酒的颜色就是来自于黑葡 萄本身葡萄表皮的颜色。又例如:朗姆酒根据生产工艺可以分为白色、金色和褐色三种,白色 朗姆酒是蒸馏过滤净化的产物因此不具任何颜色是纯净清澈流动性好的液体;金色朗姆酒是在 白色朗姆酒的基础上通过橡木桶的熟化作用富于了酒液橡木桶的颜色;褐色或成为深色朗姆酒 是在金色朗姆酒的基础上人工添加焦糖增加酒液的甜度与颜色深度。 (二)酒的香气 酒的香气通常来自于酒的主要生产原料、酵母菌、增香物和酿造工艺。以葡萄酒为例,葡 萄酒香气的主要来源是不同的葡萄种类和熟化过程。例如:夏多丽(Chardonnay)葡萄酒由于 需要橡木桶的熟化会散发出蜂蜜和花卉的芬芳,而雷司令(Riesling)葡萄酒用钢瓶熟化保持 了清新的水果香气。香槟酒(Champagne)的主要气味除来源与葡萄以外,受二次发酵沉淀在 酒液中的酵母菌的影响。茴香酒 (Aniseed)主要的气味来源于生产过程中添加的八角茴香(Star Anise)等辅料。 (三)酒的味道 通常酒的味道给以人很深的印象,人们通常用酸、甜、苦、咸、涩等来评价酒的味道。酸 度较高的酒主要是葡萄酒,其中白葡萄酒的酸度往往要高于红葡萄酒。葡萄酒的酸度主要来源 于葡萄汁中含有酒酸和柠檬酸,同时酸度受到葡萄种类的影响。例如:卢瓦尔(Loire)河谷 出产的 Mascadet 和 Sancerre 葡萄酒就是典型的干酸型葡萄酒。 酒的甜度来自于生产原料和生产工艺。例如:葡萄酒和朗姆酒的生产原料分别为葡萄和甘 蔗,原料本身含有的糖分被保留在成品酒中。而在香槟生产过程最后的回填(Dosage)过程中 会添加一定的糖分来生产甜型香槟(Sec),而通常而言香槟绝大多数是干爽型的。

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酒的苦味主要来自于酿造过程中添加的辅料。例如:杏仁利口酒(Amaretto)的苦味来源 于生产过程中碾碎杏核萃取出的苦性油。干巴丽(Campari)苦酒的原料包括龙胆草等,而安 格斯特拉苦精(Angostura)的苦味来自于特立尼达和多巴哥当地出产的树根,将树根、肉豆 蔻、香叶等进行蒸煮而成。 酒的咸味一般是由于在饮用过程中添加了盐分等辅料。例如:墨西哥地区的特基拉酒在饮 用时要配以柠檬片或柠檬角和食盐。喝下 1 个 Shot 的特基拉酒,然后用柠檬角蘸盐在口中咀 嚼用以混合中和特基拉酒的干涩。以特基拉酒为原料的鸡尾酒也需要食盐作为辅料,例如玛格 丽特(Margarita)。 涩度主要指红葡萄酒中含有的单宁酸和酒石酸,他们源于葡萄汁压榨发酵过程中对葡萄皮 颜色的萃取。适当的涩度体现了葡萄酒特色与风格,例如:解百衲(Cabernet Sauvignon)葡 萄酒具有浓郁厚重的涩度是该酒主要的品质特征。 (四)酒的形与体 酒的形指观察到的透明度与流动性。优质的酒具有清澈、透明和纯净等特征。失去光泽 和酒体混浊一般是酒的品质出现了问题。当然也存在例外,例如茴香酒在饮用时需要加冰或加 水,随着水的加入酒体会由清澈透明的绿色变成混浊的淡绿色牛奶状。还有很多鸡尾酒加入牛 奶、奶油和鸡蛋后变得混浊。一些利口酒本身就是混浊的,例如:百丽甜酒(Bailey’s Irish Cream)、蛋黄酒(Advocaat)。酒体既是酒的风格,也是一个综合概念,指人们对酒 的颜色、气味和味道等的综合评价。 第二节、酒度表示与换算 一、 酒度含义 酒度指乙醇在酒中的含量,是对饮料中所含有的乙醇量多少的表示。 二、酒度表示方法 酒度是指乙醇在酒中的含量,国际上有三种方法表示酒度: (一)标准酒度(Alcohol % by volume) 标准酒度是指在 20℃条件下,每 100 毫升饮料中含有的乙醇的毫升数。用%(v/v)表示。 例如,12%(V/V)表示在 100mL 酒液中含有 12mL 的乙醇。 (二)英制酒度(Degrees of proof UK) 英制酒度(Proof)是设定在华式 51 度(约 10.6 度),比较相同体积的酒精饮料与水, 在酒精饮料的重量是水重量的 12/13 前提下,酒精饮料的酒度 1Proof。 (三)美制酒度(Degrees of proof US) 美制酒度是指在华式 60 度(约 15.6 度),200 毫升的饮料中所含有的纯酒精的毫升数。 美制酒度也使用 Proof 作为单位。1 标准酒度×2=2proofs。酒度换算: 英制酒度×8/7= 美制酒度 三、酒度的换算 通过标准酒度与英制、美制酒度的计算方法我们不难理解,如果忽略温度对酒精的影响, 1 标准酒度表示的酒精浓度等于 2 个美制酒精度数。1 标准酒度表示的酒精浓度约等于 1.75 英 制酒度所表示的酒精浓度,而 2 个美制酒度约等于 1.75 英制酒度。 第三节、酒的分类 酒的分类方法具有多样性和复杂性的特点。主要可以根据功能、生产工艺进行分类。 一、按照酒的功能分类 (一)餐前酒或开胃酒(Aperitif) 餐前酒或开胃酒的目的是为了刺激食欲,烘托用餐的氛围等。常用的餐前酒有干雪利酒 (Fino Sherry)、白波特酒(White Port)、干型或半甜型味美思酒(Dry Vermouth, Vermouth Bianco)、干巴丽苦酒(Campari)、茴香酒(Anisette)、干形香槟、玫瑰葡萄酒 酒(Rose)等。餐前酒主要具有酸、苦、干爽等特点,一般情况下,苦酒、味美思酒作为开胃 酒并不直接饮用,需要混合其他原料成鸡尾酒。例如:Campari 酒需要加冰配以橙汁(Orange

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Juice)或苏打水(Soda);Vermouth 需要加伏特加或金酒混合成 Martini 系列的鸡尾酒;而 Anisette 要加水或加冰稀释。 (二)正餐酒(Diner Wine/Table Wine) 正餐酒也称为餐中酒,指用餐时饮用的白葡萄酒、红葡萄酒。一般来讲、在正餐过程中顾 客只饮用白葡萄酒或红葡萄酒中的一种,很少混合交叉饮用。在高级餐厅一般会根据菜肴的服 务顺序来选择不同种类的葡萄酒佐餐。例如:头菜一般配酸度较高的白葡萄酒例如:Riesling 或 Mascadet;如果主菜是红肉要配酸度、涩度较高的、酒体饱满的 Cabernet Sauvignon 红葡 萄酒;如果是白肉、海鲜或蔬菜面食等要配酒体饱满的白葡萄酒例如 Sauvignon Blanc 或 Chardonnay。 (三)甜点酒(Dessert Wine/Sweets Wine) 甜点酒指吃甜点时饮用的带有甜味的葡萄酒,包括:甜型雪利(Oloroso)、甜波特酒 (Tawny Port or Vintage Port)、马德拉(Madeira)。 (四)餐后酒(Liqueur) 餐后酒也成为利口酒或 Cordial(注意:在英国 Cordial 是指非天然的带有颜色和水果口 味的浓缩饮料),是人们餐后饮用的带甜味和香味的混合酒。 二、按生产工艺分类 (一)发酵酒(Fermented Wine) 1. 发酵酒的定义:发酵水果或谷物制成的酒。An alcoholic beverage made by fermentation. 2. 发酵酒的种类(Varieties) (1)葡萄酒(Wine):以不同种类葡萄为原料通过发酵工艺发酵酿制的酒。A beverage made of the fermented juice of various kinds of grapes. 葡萄酒主要包括:红葡萄酒 (Red Wine,Vin Rouge)、白葡萄酒(White Wine,Vin Blanc)、粉红葡萄酒或玫瑰葡萄酒 (Ruby Wine,Vin Rose)、加强葡萄酒(Fortified Wine)、汽泡酒或香槟(Sparkling Wine & Champagne) 葡萄酒的质量标准:新鲜白葡萄酒为无色或浅金黄色;优质陈酿白葡萄酒浅麦杆黄。玫瑰 红葡萄酒桃红色。新酿红葡萄酒为紫红色和石榴红色,陈酿酒为宝石红色。有良好的流动性, 有酒香或果香味,以酸味和甜味为主,也存在着某些咸味和涩味。酒精度 9-15 度。加强葡萄 酒通常具有诱人的酸味和甘甜味,酒精度在 18-24 度之间。汽泡酒和香槟通常只有白色和粉红 色两种类型,酒液清澈,倒出后在酒杯中形成不断上浮的细腻汽泡,烘托了喜庆活跃的气氛。 (2)啤酒(Beer):采用大麦、小麦等谷物添加酒花等香料发酵而成的酒精饮料。A fermented alcoholic beverage brewed from malt and flavored with hops. 啤酒的质量标准:室温 20℃时清亮透明,不含悬浮物或沉淀物。泡沫充足,泡沫白,细 腻,持久挂杯,高度常占杯子的 1/3 以上,持续 4 至 5 分钟。有清香味,没有甜味和苦味,无 涩味。酒精度 3-5 度。 (二)蒸馏酒(Distillated Spirit) 1. 蒸馏酒的定义:蒸馏酒是以发酵酒或发酵的谷物浆为原料通过蒸发、导流、冷凝等蒸 馏工艺生产出的酒。蒸馏酒的质量指标:酒精度常在 38 度以上,酒味浓郁,透明度好,流动性 好。 2. 蒸馏酒的种类(Varieties) (1)白兰地(Brandy):采用水果为原料的蒸馏酒。An alcoholic liquor distilled from fruit fermented juice. 白兰地的质量特征:褐色,40 度,葡萄与橡木桶混合地香气 (2)威士忌(Whisky):以大麦为主要原料,混合了一定比例其他谷物原料经过发酵蒸 馏酿造的蒸馏酒。An alcoholic liquor distilled from mash of grain(barley)。威士忌 的质量特征:43 度,褐色,大麦、泥媒与橡木桶混合的香气。

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(3)金酒(Gin):以谷物和杜松子为原料生产的蒸馏酒 A colorless alcoholic liquor distilled from mashed grain and juniper berries. 金酒的质量特征:无色,透 明,40 度,有杜松子等香味。 (4)伏特加(Vodka): 以大麦、小麦、马铃薯、甜菜根等谷物为原料生产、经过多层过 滤生产的蒸馏酒。An alcoholic liquor distilled from fermented mash of corn. 伏特加 的质量特征:40 度,无色,透明,无杂味,醇,酒精香气。 (5)朗姆(Rum):以甘蔗和蔗糖为原料经过发酵蒸馏熟化而成。An alcoholic liquor distilled from fermented molasses or sugar cane. 朗姆酒的质量特征:40 度,褐色,透 明,有特殊的香气,甜味。 (6)Tequila:以墨西哥当地的龙舌兰植物为原料发酵蒸馏而成的蒸馏酒。An alcoholic liquor distilled from the fermented juice of the Central American agaves. 特基拉的 质量特征:38 度至 44 度,透明,无色或褐色,带有龙舌兰的芳香。 (7)中国白酒:以高梁和玉米为原料,经发酵、制曲、多次蒸馏、长期熟化制成烈性 酒。中国白酒的质量特征:酱香型、清香型,无色,透明,38-56 度。 (三)配制酒(Integrated Alcoholic Beverages) 配制酒的定义:酒厂按照配方将蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁勾兑制成的混合酒。A mixed alcohol beverage by distillery or winery. 配制酒主要包括:苦酒(Bitters)、利口酒(Liqueur)、茴香酒(Anisette)等。 (四)鸡尾酒(Cocktail) 按照配方将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水及调色和调香原料混合而成的酒。主要由两部 分组成:基本原料和调配料。Any of various mixed alcoholic drinks consisting usually of brandy, whisky, vodka, or gin combined with fruit juices or other liquors and often served chilled 第四节 国际饮酒礼仪 一、选用正确的酒杯 在国际的各种宴请和用餐中,饮用不同的酒应使用不同的酒杯。酒杯的式样与菜肴的色香 味具有同样的效果。使用不同酒杯可以增加餐饮特色的效果,同时在国际交际礼仪中也是表示 对他人的尊重。几乎每种酒都有适合的酒杯:啤酒杯、酸酒杯、利口酒杯、鸡尾酒杯、雪利杯 等。用错酒杯被认为是不懂饮酒礼仪,从而破坏个人形象。 二、正确摆放酒杯 通常酒杯摆在台位右上角。根据西餐用餐顺序,先选用酒杯摆在右上角的最下方,后用的 酒杯摆在右上角的最上方。为了便于确定位置,通常红酒杯摆在主菜刀的正上方,其他酒杯围 绕红酒杯排列。中餐的酒具通常摆放在骨盘的正上方。最左边摆放果汁杯,中间摆放葡萄酒 杯,右边摆放中国白酒杯。 三、手持酒杯的姿势 在正式宴请场合,饮酒时拿杯的姿势非常重要。通常平底杯拿中下部,高杯拿杯颈中上 部。持杯时应以手指捏着酒杯柄。千万不要用手把持高脚杯的主体,以免手心温度影响酒的品 质。纯饮白兰地酒时要用手掌接触被子的底部,利用手掌的温度将白兰地酒温热,使酒香挥发 出来。饮用红葡萄酒时应用手指轻轻握住杯柄,然后转动杯中的酒液让酒与空气充分接触。 四、讲究饮酒礼仪 欧美国家把饮酒作为品酒,讲究饮酒礼仪和程序。饮酒礼仪包括使用正确的饮酒器皿和酒 杯、在适当的饮酒场合讲究饮酒程序。 五、讲究饮酒次序 在国际宴请中,饮用两者以上相同的酒,从较低级别酒开始。如果是饮用两种以上的葡萄 酒,应从味道淡的酒开始。饮用相同种类的烈性酒,先从年代较近的酒开始,渐至陈年老酒。 按照国际惯例和习惯,比较正式的宴请要饮用 3-4 道酒。每道酒的概念就像上菜一样,先喝餐 前酒,吃主菜时饮用正餐酒,吃点心时饮用甜点酒。

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六、斟酒礼仪 为他人倒酒时要谨慎,好的葡萄酒要有沉淀,尤其是红葡萄酒。通常红葡萄酒瓶底都有 凹下的部分用来聚集沉淀物。斟酒时不必端起酒杯。按照餐饮礼节,服务员或他人为自己斟酒 时,在没有例外的情况下,不可端起酒杯。同时注意将杯子凑近对方是不礼貌的。

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第二章、咖啡与软饮料 教学目的:通过本章节的学习,了解咖啡与咖啡豆的主要分类方法和生产工艺,掌握 过滤咖啡、意式咖啡等咖啡饮品的制作方法。了解国际软饮料市场的发展 趋势和主要软饮料品牌的分类与发展历程。 内容与时间:本章总课时 180 分钟,包括以下 3 个方面的内容:咖啡豆的分类方法与 特点;咖啡的生产工艺、分类和质量特征;软饮料与瓶装水的主要品牌 和发展历程。 授课方法:课堂讲授、多媒体教学、实验教学 重点:咖啡豆与咖啡的主要分类方法和特点,意式咖啡的制作工艺与质量特征 第一节、咖啡豆 一、咖啡的概念 咖啡(Coffee)是以咖啡豆为原料,经过烘培、研磨或提炼并经水煮或冲泡而成的饮品。 咖啡豆是咖啡树的果实。咖啡树属于热带作物,是一种常绿的灌木或小乔木,从栽种到结果实 需要 3 年时间,每年结果实 1 次至 3 次。咖啡含有蛋白质 12.6%,脂肪 16%,碳水化合物 46.7%,少量的钙、磷、钠和维生素 B2 和少量咖啡因(约 1.3%)。咖啡可使人精神振奋,扩 张支气管,改善血液循环,并有助于消化。饮用过多的咖啡会导致失眠,容易发怒和心律不 齐。 二、咖啡豆的分类 (一)主要分类 咖啡豆主要分为以下三个品种:巴西咖啡 (Brazils)、高级柔和咖啡(High Grown Milds)和强壮咖啡(Robustas)。 1、巴西咖啡 (Brazils) 巴西咖啡并不是指在巴西种植采摘处理的咖啡,作为一种商业名词,巴西咖啡是指种植于 低海拔地区,批量生产,采用天然烘干方法处理的中低档咖啡。这种咖啡广泛地种植于巴西地 区,在东非和太平洋地区也有种植。质量较差的巴西咖啡口味较为粗糙(Harsh)、酸涩 (Sour)伴有发酵的酸腐味。优质的巴西咖啡口味平衡、气味淡雅。由于巴西咖啡品质较差, 所以销售价格较低因而大多数超市销售的罐装咖啡大都采用巴西咖啡混合少量高级柔和咖啡而 成。 2、高级柔和咖啡(High Grown Milds) 高级柔和咖啡与巴西咖啡都来自于阿拉伯咖啡树(Coffea Arabica)。这种咖啡树现在仍 然广泛地种植于埃塞俄比亚地区和阿拉伯半岛的也门地区。如同现今世界范围内种植的葡萄品 种都来自于欧洲的葡萄品种一样,阿拉伯咖啡树是咖啡树的鼻祖,世界其他地方种植的咖啡树 都是阿拉伯咖啡树的后裔和亚种。阿拉伯咖啡树耐霜冻能力差,适应高温气候能力差,因此该 种咖啡树只适宜种植于雨量充足的热带山地地区。 高级柔和咖啡和巴西咖啡的主要区别在于咖啡树种植的海拔高度与咖啡豆采摘和处理的细 致程度。高级柔和咖啡树种植于海拔 2000 英尺以上的山区,通常种植于 4000-6000 英尺海拔 高度。只有咖啡豆完全成熟后才可以采摘,并且对咖啡豆的烘焙等工艺也要求更为细致认真。 3、强壮咖啡(Robustas) 强壮咖啡来自于原生长于非洲大陆的强壮咖啡树(Coffea Canephora Var Robusta)。强 壮咖啡树也被称为专业咖啡树(Coffee Professionals),生长于低海拔地区,抗病虫害能力 强。强壮咖啡在外观、口感上类似于以上两种咖啡,但香气和口味略逊于阿拉伯咖啡树出产的 咖啡豆。强壮咖啡所含有的咖啡因比阿拉伯咖啡树出产的咖啡豆多 30%-40%。这种咖啡是三种 咖啡中质量最差但是产量最高的品种,因此价格较低适应了低端咖啡市场的需要,通常被用来 生产速溶咖啡。 (二)具体分类

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至今咖啡豆也没有一个统一明确的分类方法,世界上至少有超过 30 种不同种类的咖啡 豆,但是这些咖啡豆种类是根据不同的分类方法进行分类的,同一种咖啡豆可以隶属于几种不 同的咖啡豆种类。咖啡豆的主要分类方法包括:按名称分类、按产地分类、按口味分类等方 法。 1、按名称分类 按名称分类咖啡是指按照咖啡的生产地和制造商对咖啡的烘焙工艺来进行分类的分类方 法。 (1)按欧洲名称分类 按欧洲名称分类,咖啡可以分为:法国咖啡(French)、意大利咖啡(Italian)、维也 纳咖啡(Viennese)和大陆咖啡(Continental)。这种分类方法并不是指咖啡在当地种植生 产而是指咖啡烘焙的程度,即咖啡豆从绿色变成浅棕色到深棕色直至黑色的变化程度。例如意 大利咖啡是指将咖啡豆烘焙到深棕色的咖啡,通常颜色深于维也纳咖啡。如果所有烘焙的咖啡 豆都来自于同一个特定产区例如哥伦比亚地区,那么该咖啡豆可以被称为意大利烘焙哥伦比亚 咖啡(Italian-Roast Colombia),如果烘焙的咖啡豆来自于不同的产区,那么该咖啡豆只标 明意大利咖啡(Italian Coffee)而不能标注咖啡豆的原产地。 (2)按非欧洲名称分类 按非欧洲名称分类,咖啡豆可以分为:苏门答腊咖啡(Sumatra)、肯尼亚咖啡 (Kenya)、墨西哥咖啡(Mexican)、哥伦比亚咖啡(Colombia)等。这种分类方法是根据咖 啡豆的原产地进行分类的,各种咖啡豆的烘焙程度与方法相近。由于咖啡豆对生长的环境气候 土壤等要求较高所以同一地区不同地域出产的咖啡豆品质也千差万别,例如:牙买加地区出产 的咖啡豆中质量等级最高的是蓝山咖啡(Blue Mountain),而同一地区其他区域出产的咖啡豆 质量就略逊一筹,所以按非欧洲名称分类的咖啡豆不仅在包装上标注有产地还标注有具体产区 和质量等级。例如:肯尼亚 AA 咖啡(Kenya AA)、巴西波旁桑托斯咖啡(Brazil Bourbon Santos)、苏门答腊曼德林咖啡(Sumatra Mandheling)等等。 2、按产地商标分类 尽管咖啡市场上有众多的咖啡生产商,有数以万计的咖啡品牌和商标,但是由于消费者对 某一品牌的咖啡青睐有佳,形成了咖啡品牌的忠诚度,因此咖啡还可以按照品牌进行分类。分 类的原则包括:许多咖啡品牌和商标来自于咖啡产区的州县市,有的品牌以咖啡种植的山区地 形命名,其他的品牌是以咖啡种植园附近的重要城市命名,或以咖啡出口运输的港口命名。例 如:墨西哥的奥克萨卡咖啡(Oaxaca)是以墨西哥的奥克萨卡省命名的。坦桑尼亚的基里曼雅 洛咖啡(Kilimanjaro)是以栽培咖啡的山脉命名的,埃塞俄比亚的阿赫尔咖啡(Harrar)以 阿赫尔市命名,巴西的桑托斯咖啡是以当地咖啡主要的出口运输港口桑托斯港命名的。 3、按等级分类 按等级分类是指按照咖啡种植、采摘、处理工艺和咖啡豆的质量进行分类的咖啡分类方 法。咖啡等级是控制咖啡豆质量,保证咖啡公平交易的保证和标准。各个咖啡生产国和产地都 有自己独特的咖啡等级制度。例如:肯尼亚地区采用 AA、A 和 B 作为等级标准,AA 是咖啡的 最高等级,质量好于 A 级和 B 级咖啡。哥伦比亚地区采用 Excelo 和 Supremo 作为咖啡等级标 准,Supremo 是当地咖啡的最高等级,Excelo 由于混有其他等级的咖啡所以等级低于 Supremo。 三、咖啡豆的处理过程与咖啡质量 咖啡豆的处理过程如同葡萄酒的酿造过程,涉及农学、化学、园艺学等多方面的科学,是 一个繁琐复杂的生产过程。咖啡豆的处理过程需要经历:咖啡豆的种植、采摘、干燥、处理、 烘焙、研磨、混合和冲泡等过程才能成为我们餐桌上饮用的一杯咖啡。 (一)咖啡豆的采摘 从植物学角度上讲,咖啡豆不是我们传统意义上的豆子,它是相当于我们小拇指尖大小的 咖啡树红色果实的两个种子。这种红色的果实被称为咖啡浆果(Coffee Berry),咖啡豆运输 和处理之前咖啡豆(或称为咖啡种子)要与咖啡浆果分离,分离过程包括除去三层咖啡浆果果

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皮和一层咖啡浆果果肉的一系列过程。分离过程直接影响到咖啡最终的气味和口味以及销售价 格。 咖啡果实成熟后需要及时采摘,采摘当天需要将咖啡果实的外皮分离,让果肉暴露在空气 中。然后将果肉包裹的咖啡豆送入发酵罐中进行发酵,发酵完毕后需要及时清洗除去发酵过的 果肉。经过发酵、清洗的咖啡豆就可以进入到烘干程序了。 (二)咖啡豆的烘干处理 烘干程序可以分为两种:第一种传统法,即将咖啡豆自然暴露在阳光下利用阳光和空气的 热量将咖啡豆烘干。第二种现代法,即挑选优质的咖啡豆采用人工烘干法烘干。采用第二种方 法生产的咖啡豆质量优秀,而且咖啡豆带有咖啡果实自然独特的风味。 (三)咖啡豆的烘焙过程 咖啡豆的烘焙是决定优质咖啡最重要的处理环节。烘焙过程决定了成品咖啡的等级、色泽 和口感。烘焙过程越长、烘焙稳定性越高,咖啡豆的色泽越深,成品咖啡的口味就越浓烈。 1、烘焙过程的化学反应 咖啡豆如同我们平时食用的坚果一样富含脂肪、蛋白质、纤维组织和其他多种成分,咖啡 之所以具有浓郁的芬芳是由于咖啡豆中含有咖啡油(Coffee oil)物质,这种物质只有通过烘 焙干燥咖啡豆才能从咖啡豆中萃取出来。咖啡油的含量是咖啡重量的 2%,易溶于水,能够吸 收其他气味,而且咖啡油的挥发过程很快,因此只有在咖啡冲泡后的几分钟内饮用咖啡才能有 效地感受到咖啡独特诱人的芬香。如果咖啡豆中不含有咖啡油,那么冲泡的咖啡只是一杯深棕 色、口感微酸、具有一定咖啡因的饮料,咖啡也就失去了其独特的口味和气味。烘焙的初期, 随着烘焙热量的不断升高,咖啡油逐渐挥发到咖啡豆表面形成一层光泽的油膜。烘焙的中期, 随着烘焙热量的上升和烘焙时间的增加咖啡豆内的糖分逐渐焦糖化(Caramelize),咖啡豆的 色泽逐渐由淡褐色变成深棕色,咖啡独特的口味也是在烘焙的中期形成的。在烘焙的最后阶段 所有的糖分都被焦糖化了,咖啡豆的纤维组织逐渐烘焙成形,生产出深棕色,口味独特的咖啡 豆。通过以上烘焙工艺生产的咖啡通常称为深色法国咖啡、意大利咖啡或西班牙咖啡。 深度烘焙咖啡咖啡因含量少于轻度烘焙咖啡,而且酸度较低,口感微甜。一些深度烘焙咖 啡苦涩味较重是由于粗糙的烘焙工艺或品质较差的咖啡豆造成的。优质的烘焙咖啡应该具有色 泽闪亮的咖啡油膜,颗粒完整,气味芬芳,口感微酸,苦中带甜。 2、不同烘焙方法与咖啡品质关系 烘焙色泽 烘焙程度 咖啡豆表 常用名称 特点 与时间 面状态 浅棕色(Light 浅焙时间 干燥 浅桂皮咖啡(Light 酸度较低,谷物香 Brown) 短 Cinnamon) 味,通常用于混合 低档的咖啡 中等棕色 浅焙时间 干燥 中等美式咖啡(Medium 传统的美式咖啡, (Medium 长 American) 气味芬芳,有明显 Brown) 或普通棕色咖啡 的酸度 (Regular City Brown) 中深棕 中焙时间 表面开始 维也纳咖啡 非传统咖啡,咖啡 (Medium-Dark 短 形成咖啡 (Viennese) 的酸度、水果花卉 Brown) 油层 法国浓咖啡 的芬芳降低,苦味 (Espresso) 与甜味混合表现出 大陆咖啡 来,通常称为意式 (Continental) 浓咖啡(Italian 餐后咖啡(After Style Espresso) Dinner) 深棕色(Dark 中焙时间 咖啡豆表 法国浓咖啡 酸度消失,苦味与

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Brown)



面闪亮

棕黑色(Very Dark Brown)

深焙时间 短

咖啡豆表 面闪亮

黑色(Black 深焙时间 咖啡豆表 碳焦味明显,其他 Brown) 长 面闪亮 气味与口味消失 (四)混合过程(Blending) 混合过程是指由于不同地区、不同品种、不同烘焙方式的咖啡豆各具特点,为了满足消费 者的需求和维持咖啡品质的稳定性,咖啡生产商将各种咖啡豆混合生产出品质稳定的咖啡。作 为基础的咖啡豆用量须在 30%以上,并且是混合豆中所占比例最大的。 1、混合的原则 (1)避免混合气味、口味、口感等相似的咖啡豆,例如尽量避免混合肯尼亚咖啡和津巴 布韦咖啡。 (2)可以混合哥伦比亚咖啡和任何一种中美洲咖啡得到色泽明亮、清新干爽、酸度适中 的咖啡 (3)可以混合采用干处理法处理的巴西桑托斯咖啡和苏门答腊曼特宁咖啡得到口味饱满 厚重气味浓郁的咖啡 (4)可以混合采用干处理法的巴西桑托斯咖啡和优质印度咖啡得到口味饱满甜度适中的 咖啡 (5)可以混合采用干处理法的肯尼亚咖啡和摩卡咖啡得到气味浓郁,具有巧克力和坚果 口味的咖啡 2、混合的方法 (1)基本混合法 日常混合:10%乞力马扎罗 AA 咖啡豆、30%墨西哥 AL 咖啡豆、30%巴西 NO2-S19 咖啡豆、 30%危地马拉 SHB 咖啡豆。 苦味较重的混合:50%巴西 S19、50% 哥伦比亚 SUP 咖啡豆 50% 浓咖啡混合法:80%巴西 Doraionturi 咖啡豆、20% 印尼 Karosi 咖啡豆 (2)其他混合法 摩卡混合法:以最高级的埃塞俄比亚摩卡为主,配以巴西和哥伦比亚咖啡豆 标准混合法:以巴西咖啡豆为基础、混合了哥伦比亚 SUP 咖啡豆,富于层次感 (五)研磨过程(Grinding) 研磨过程是指将混合后的咖啡豆采用机器或人工方法研磨成用于冲泡咖啡的咖啡粉末的过 程。适当的研磨过程是保证咖啡最终品质的重要环节之一。一方面咖啡豆研磨得越细腻,冲泡 过程中咖啡(小颗粒状)与水接触的程度就越深,咖啡油就挥发得越快,咖啡的口味和气味释 放得越快。同时细腻的研磨还避免了咖啡豆中粗糙的、不易溶于水的化学物质的释放,保证咖 啡具有浓郁气味和独特的口感。另一方面咖啡豆研磨得过于细腻(成粉末状),破坏了咖啡油 的质地,使得咖啡油在研磨和冲泡过程中迅速挥发,冲泡后的咖啡失去了应有的品质,影响咖 啡的质量。 (六)冲泡过程(Brewing) 冲泡过程是咖啡生产的最后过程,也是影响咖啡品质最重要的过程。冲泡使用的设备、水 质、冲泡方法都会影响到咖啡的质量。

(Espresso) 意大利咖啡(Italian) 土耳其深咖啡(Turkish Dark) 意大利深咖啡(Italian Dark) 法国拿破仑咖啡 (French Neapolitan) 西班牙浓咖啡(Spanish Heavy) 法国深咖啡(French Dark)

甜味混合明显,通 常称为美式浓咖啡 (American Style Espresso) 口味气味浓郁,苦 中带甜,带有轻度 的碳焦味

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冲泡优质咖啡的原则: 1、咖啡豆研磨过程保证不流失咖啡应有的气味和口味,不能将咖啡豆研磨至粉末状,通 常只将咖啡豆研磨到中等大小即可。 2、使用正确重量的咖啡,一杯普通咖啡需要 2 汤匙咖啡,即 5-6 盎司咖啡。 3、避免使用碳酸钙含量较高的硬水,建议使用软水或瓶装水。 4、避免使用温水或开水冲泡咖啡,理想冲泡咖啡的水温度应该在华式 200 度,即将开水 放置 1-2 分钟后冲泡。 第二节、咖啡 一、咖啡的历史 (一)咖啡的传说 咖啡的起源至今没有一个准确的考证,据传说在公元 850 年,阿拉伯地区有一个名叫卡尔 迪的牧羊人,一天晚上他放牧的羊群没有按时归来,第二天早上在他寻找羊群时发现羊群围着 一些深棕色叶子结有红色果实的灌木在跳舞,他突然意识到是那些果实造成羊群不同寻常的行 为举止。受到好奇心的驱使他品尝了那种果实之后也像羊群那样翩翩起舞。来自当地修道院的 阿訇(Imam)受到这一事件的启发开始研究红色果实,试图找到他们起舞的原因。其中一个试 验就是饮用蒸煮果实的汤汁,结果饮用过汤汁的所有修道士在祈祷期间都精神矍铄神采奕奕。 红色果实(也就是咖啡)所具有的消除疲劳提神的功效从一个修道院传到另一个修道院,直至 传到民间。后来咖啡从非洲大陆逐渐传到欧洲并拓展到全世界。 (二)咖啡的起源 欧洲人最早在阿拉伯半岛的南端发现当地人种植咖啡树,所以一直以来他们认为咖啡最早 起源于也门地区。但是植物学的研究表明阿拉伯咖啡树最早种植于埃塞俄比亚海拔几千英尺的 高山之上。公元 525 年埃塞俄比亚入侵南阿拉伯半岛将咖啡树及咖啡文化带到了也门地区。在 占领也门地区的 50 年间咖啡文化逐渐在阿拉伯半岛流行开来。 在阿拉伯地区咖啡最早只是作为药品来饮用,当时只有宗教人士时常饮用咖啡。随着咖啡 提神的功效不断为人所知,咖啡逐渐为大众所接受。在阿拉伯地区出现了现代意义上的咖啡馆 (Coffee House),来自世界各地的旅游者在开罗和麦加饮用咖啡后,对咖啡的口味和神奇作 用赞不绝口。阿拉伯人为了控制咖啡贸易,垄断咖啡的种植方法与处理工艺,要求除非将咖啡 豆蒸煮过否则不允许将新鲜的咖啡豆带出阿拉伯地区。1650 年左右,来自印度的穆斯林朝圣 者 Baba Budan 将新鲜咖啡豆藏于身上带回印度南部,之后咖啡开始在南亚地区种植兴盛起 来。 (三)咖啡欧洲之旅 法国、荷兰和葡萄牙的商人对种植咖啡的经济效益十分感兴趣,但是移植到欧洲大陆的咖 啡树经受不住欧洲严寒和霜冻的考验纷纷病死,因此荷兰人开始将印度地区种植的咖啡树移植 到斯里兰卡地区,后来拓展到爪哇地区(今天的印度尼西亚地区)。欧洲人当时饮用的咖啡主 要来自于也门地区和爪哇地区,由于运输路途遥远饮用咖啡对于欧洲人来讲还是一种奢侈的享 受。法国国王路易十三痴迷于所有的奢侈品包括咖啡,他请求荷兰人帮助他得到一棵咖啡树。 荷兰人为了讨好这位国王从阿拉伯地区的摩卡(Mocha)取得了咖啡树并经由爪哇转运到巴 黎。路易十三对这棵咖啡树爱不释手,建造了欧洲第一座温室来培育保护这棵咖啡树。这棵树 就是未来欧洲大陆和南北美洲种植的咖啡树的鼻祖。 (四)咖啡加勒比海之旅 1720 年法国人 Chevalier Gabriel Mathieu de Clieu 将咖啡树苗从欧洲大陆移植到法国 在加勒比海的殖民地马提尼克岛(Martinique),当地的气候和地理环境十分适合咖啡树的种 植生长,在他的努力下咖啡树在当地茁壮成长。50 年后当地已经有了 18680 棵咖啡树,并且 加勒比海的周边地区例如海地、墨西哥等地区也开始大量地种植培育咖啡树。Clieu 被称为咖 啡种植英雄,在加勒比地区的咖啡种植园中至今流传着赞颂其对咖啡种植伟大贡献的民谣和诗 歌。 (五)咖啡向世界拓展

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咖啡树在加勒比地区茁壮成长之际,咖啡树也被引入到印度洋的瑞纽因岛(Réunion), 后来被称为波旁岛(Bourbon)。此时阿拉伯咖啡树种植方式得到了改良,生产出颗粒较小的 咖啡豆,这些咖啡豆就是未来巴西和墨西哥地区种植的咖啡豆的祖先。如今波旁咖啡树仍然是 拉丁美洲主要的咖啡树种。1893 年随着殖民主义的发展,欧洲殖民者在埃塞俄比亚地区南部 的肯尼亚和坦桑尼亚地区建立了咖啡种植园,咖啡也完成了 6 个世纪以来的全球旅行回到了咖 啡的发源地非洲。此时咖啡树的种植已经遍布世界 5 大洲 50 多个国家和地区。 二、咖啡与健康 咖啡对人体健康的功效主要依靠咖啡因的作用,咖啡因能够刺激中枢神经,提高人的反应 性和警觉性。一杯美式咖啡(American Style)中含有 100-150 毫克的咖啡因,一杯意大利浓 咖啡(Expresso)至少含有 80-120 毫克咖啡因,速溶咖啡中含有 40 毫克咖啡因。而我们平时 所饮用的可口可乐,每一听可乐含有 40-60 毫克的咖啡因。正常人每天咖啡因的摄入量应该在 300 毫克-500 毫克间,大约是 3-5 杯咖啡。过量摄入咖啡因不仅有害于身体健康甚至导致死 亡。 长期的研究表明适量饮用咖啡有助于身体健康,咖啡中含有 4 倍于绿茶的防癌抗氧化 剂(Cancer Fighting Anti oxidants)可以有效地降低结肠癌 25%的发病率,25%气喘的发病 率, 80%肝硬化的发病率和 50%帕金森综合症的发病率。 过量饮用咖啡同样也会对身体健康产生负面影响,最常见的症状被称为“咖啡神经”。咖 啡神经包括:慢性焦虑症(Chronic Anxiety)、过于兴奋(Restless)、易怒烦躁 (Irritable)、失眠(Insomnia)甚至腹泻(Diarrhea)等不良症状。如果一天内饮用的咖 啡超过 10 杯,咖啡就会对身体产生毒害作用例如:呕吐(Vomit)、发烧(Fever)、发冷 (Chill)和思维混乱(Mental Confusion)。特别是孕妇长期过量地饮用咖啡会对未来胎儿 的健康造成不良影响,所以孕妇应该在妊娠期间减少咖啡因的摄入量。 三、咖啡的种类 至今咖啡还没有一个较为明确统一的分类标准,通常来讲可以根据咖啡的功效、冲泡工艺 来进行分类。 (一)按咖啡的功效分类 1、绿色咖啡(Organic and Cause Coffee) 绿色咖啡是指由国际或当地政府的绿色农业和食品监督机构监控的咖啡种植园生产的无公 害咖啡豆冲泡的咖啡。无公害咖啡豆生产过程中要求不使用任何化学肥料和农药,采用害虫天 敌来自然灭虫。这种咖啡豆的产量较小,价格较为昂贵。绿色咖啡由于不使用化肥和农药保留 了咖啡豆中的蛋白质和多种氨基酸维生素,适当饮用有利于身体健康。绿色咖啡的烘焙、冲泡 过程与一般的咖啡没有区别。 2、普通咖啡(Ordinary Coffee) 普通咖啡是指世界各地生产的不同种类不同口味风格的咖啡经过烘焙、研磨、冲泡等过程 生产的咖啡。这种咖啡在种植过程中可以使用化肥和农药,咖啡豆的加工过程中不添加任何香 料保留了咖啡原有的口味。例如:蓝山咖啡保留了其独特的芬芳、顺滑、味甜的风味。 3、香料咖啡(Flavored Coffee) 香料咖啡是指在咖啡豆的加工或咖啡的冲泡过程中加入药草、香料或利口酒等原料来丰富 咖啡的口味。早在咖啡刚刚出现时,阿拉伯地区的也门人就在冲泡咖啡的过程中加入不同种类 的香料来增添咖啡口味。17 世纪时欧洲人第一次将巧克力与咖啡结合生产出今天我国所熟知 的摩卡咖啡,之后人们开始在咖啡中加入柠檬、橙子、蒸馏酒和利口酒等生产出特殊口味的咖 啡,例如将意大利榛子口味的利口酒 Frangelico 加入咖啡中生产出榛子口味的咖啡,在咖啡 中加入爱尔兰奶油利口酒生产出爱尔兰奶油口味的咖啡,加入桂皮和杏仁口味的利口酒 Amaretto 生产出杏仁口味的咖啡。直到 20 世纪 70 年代,香料咖啡开始风靡全球,主要的口 味包括:榛子口味(Hazelnut)、爱尔兰奶油口味(Irish Cremes),巧克力山莓口味 (Chocolate Raspberry)等。 4、低咖啡因咖啡(Decaffeinated Coffee)

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生产低咖啡因咖啡的咖啡豆在加工处理之前至多含有 1/14 普通咖啡含有的咖啡因含量。 由于咖啡因作为一种兴奋剂是没有任何味道的只是略微增加了咖啡的苦涩感,所以低咖啡因咖 啡的口味应该和普通咖啡一样基本没有区别。但是由于除去咖啡因的工艺较为复杂而且技术仍 不成熟所以大多数的低咖啡因咖啡在研磨、烘焙,除去咖啡因的过程中失去了咖啡应有的芬芳 和浓郁的口味。为了提高低咖啡因咖啡的质量,生产商将咖啡豆从原产地运输到欧洲和北美地 区再由技术先进的加工工厂加工成低咖啡因咖啡,而且通常在研磨过程中加入一定比例的普通 咖啡增加低咖啡因咖啡的口味。除去咖啡因的主要方法包括:溶解法(Solvent)、水或木炭 过滤法(Water and Charcoal Filter)、二氧化碳法(Carbon Dioxide)。低咖啡因咖啡适 合对咖啡因过敏、糖尿病和心血管疾病患者饮用。 (二)按咖啡的冲泡工艺进行分类 1、过滤咖啡(Filter Coffee) 过滤咖啡是指采用现代过滤咖啡机或古典虹吸壶(例如比利时壶)生产的咖啡。过滤咖啡 要求使用研磨好的咖啡粉末倒入过滤咖啡机中利用水的冲刷作用和过滤纸的过滤作用萃取出咖 啡粉末中的精华。或者利用虹吸现象将咖啡豆粉末浸泡在水中经过过滤网处理进行萃取。过滤 法冲泡的咖啡除去了咖啡豆中的杂质,保证了咖啡顺滑柔和的口感,但是在过滤过程中由于水 压较小、冲泡时间较短不能完全萃取出咖啡独特的气味和口味,并且由于水和咖啡的比例较大 (5:1 左右),所以过滤咖啡的口感质量较差,失去了部分咖啡应该具有的气味和口味。过 滤咖啡是咖啡厅或西餐厅中常销售的咖啡,但是由于质量较差,生产工艺简单,所以价格也相 对较低。 2、意大利浓咖啡(Espresso) (1)意大利浓咖啡的概述 意大利浓咖啡是指将烘焙至中等褐色的咖啡豆经过研磨、压实,使用高压热水冲泡的浓缩 型咖啡。意大利浓咖啡咖啡与水的比例在 1:1.25-1:1.5 之间。如果是美式的意大利浓咖啡 (Americano)两者的比例在 1:2 左右。意大利浓咖啡不同于过滤咖啡,过滤咖啡通常使用已 经研磨包装好的咖啡粉末直接冲泡,而意大利浓咖啡的冲泡对设备的要求相当高,冲泡过程需 要经历研磨、压实、高压冲泡等过程。如果制作其他以意大利浓咖啡为基础的咖啡例如卡布基 诺(Cappuccino),还需要制作发泡牛奶等辅助原料。一杯优质的意大利浓咖啡要求使用新鲜 咖啡豆,现做现磨,使用 85-97 度的热水一次性高压冲泡而成。意大利浓咖啡香味浓郁、色泽 深褐色,表面漂浮一层棕褐色的油脂,口感苦中带甜。 (2)意大利浓咖啡历史 使用蒸汽压力冲泡咖啡的方法出现于 1821 年至 1824 年之间的欧洲。1843 年 Edward Loysel de Santais 发明了大型意大利浓咖啡冲泡机并于 1855 年巴黎世界博览会面世,当时 这台机器可以在一个小时内冲泡 2000 杯咖啡。但是当时这种咖啡机使用的只是热水冲泡而不 是现在通常使用的压缩蒸汽,而且必须先将咖啡注入一个大罐中而不能直接注入咖啡杯中。20 世纪初意大利人 Milanese Luigi Bezzera 改进了该咖啡机的工作原理,使用压缩蒸汽来冲泡 咖啡,而且咖啡机可以一次同时生产出许多杯意大利浓咖啡。1848 年 Achille Gaggia 重新改 进咖啡机的结构设计,形成现代意大利浓咖啡机的雏形,并标准化了咖啡的冲泡过程,例如要 求采用 10 个步骤来冲泡咖啡,压缩蒸汽的压力必须达到 9 个大气压以上等。 (3)与意大利浓咖啡相关的咖啡 如今在餐厅、酒店、咖啡厅销售的咖啡基本上都是以意大利浓咖啡为基础发展起来的,主 要类型包括: 卡布基诺(Cappuccino)——由 1/3 意大利浓咖啡,1/3 热牛奶,1/3 牛奶泡依次叠放构 成 摩卡(Mochaccino)——由巧克力糖浆、意大利浓咖啡、热牛奶混合而成。 拿铁(Coffee au lait)——由意大利浓咖啡和热牛奶构成。 3、速溶咖啡(Instant Coffee)

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速溶咖啡是家庭和餐厅经常饮用的咖啡。速溶咖啡一般使用巴西咖啡作为原料,经过烘焙 研磨等工序生产出直接冲泡饮用的咖啡。速溶咖啡一般成颗粒状、浅褐色,味道香醇。 四、咖啡的质量特征 (一)酸度(Acidity) 咖啡酸度是指饮用咖啡后在口中上下颚以及舌边留有的干涩感觉,这种感觉通常是指辛 辣、生涩并伴有一丝甜意的口感。咖啡酸度不同于醋酸和柠檬酸,是指咖啡中令人不悦的生涩 刺激感。不同品种的咖啡其酸度特征也不同,哥斯达黎加咖啡的酸度强烈明显,肯尼亚咖啡的 酸度饱满如同红葡萄酒或浆果,苏门答腊咖啡的酸度浓重。咖啡酸度直接影响咖啡的口感、芬 芳等质量特征,酸度强烈明显的哥斯达黎加咖啡口感干涩,而酸度饱满的肯尼亚咖啡口感微 甜,强壮咖啡(Robusta)通常没有较为明显的酸度,因此口感平而淡雅。 (二)质地(Body) 咖啡质地是指咖啡在口中形成的厚重、饱满的层次感。通常咖啡的质地可以描述为油脂感 (Oily),黄油感(Buttery),轻薄感(Thin)等。咖啡质地影响咖啡的品质特征。哥斯达 黎加咖啡质地最为饱满、口感醇厚,肯尼亚咖啡质地轻薄口感淡雅。一些特殊的咖啡品种具有 与众不同的质地,例如苏门答腊咖啡具有明显的油脂感。 (三)芬芳(Aroma) 咖啡芬芳是与咖啡的酸度与味道密不可分的。酸度较高的咖啡会产生浓郁的酸味,而质地 饱满的咖啡具有浓郁的芬芳。咖啡的芬芳与咖啡豆品种、地域、烘焙工艺等密切相关。例如: 中度烘培的中美洲咖啡例如哥斯达黎加咖啡具有浓郁的香草(Vanilla)和浆果的芬芳,苏门 答腊咖啡具有烟熏(Smoky),刺激性(Pungent)、和香料(Spice)的芬芳。 (四)味道(Flavor) 咖啡的味道是指饮用咖啡时除了我们以上提到的酸度、芬芳和质地以外的其他所有咖啡质 量特征。咖啡的味道是咖啡最为直观的品质特征,香甜、苦涩等味道是饮用咖啡时最明显的感 觉。咖啡味道可以采用以下四个标准进行衡量描述: 1、厚重(Richness)厚重不仅指咖啡的质地也用于形容咖啡的口味。厚重是指咖啡具有 的令人愉悦欢快满足的饱满感。 2、范围(Range)范围是指味道的浓郁程度,是酸度、芬芳和质地在口味特征上的分布状 况。如果咖啡的酸度、芬芳、质地对比性较强,那么咖啡的味道范围就较广,反之范围较窄。 例如:肯尼亚咖啡酸度中等、芬芳明显、质地较为饱满因此肯尼亚咖啡味道范围较广,而苏门 答腊咖啡酸度较高、芬芳淡雅、质地平淡因此苏门答腊咖啡味道范围较窄。 3、复杂性(Complexity)复杂性是指咖啡酸度、芬芳、质地甚至是回味在饮用过程中的 依次表现。例如: 肯尼亚咖啡的酸度、芬芳、质地等品质特征在饮用过程中的不同时间表现出 来,因此肯尼亚咖啡味道较为复杂。 4、平衡性(Balance)平衡性是相对复杂性而言的,是指咖啡的酸度、芬芳、质地等各个 品质特征较为均匀地释放表现出来,同时某一项品质特征又较为突出能够展现出该品种咖啡与 众不同的特质。平衡性与复杂性相辅相成,平衡性不能掩盖咖啡的复杂性,否则不能表现出该 品种咖啡的质量特征。同样复杂性也不能过于突出,否则会掩盖该品种咖啡的均匀稳定的质量 特征。哥斯达黎加咖啡的平衡性最佳,肯尼亚咖啡次之,苏门答腊咖啡刺激的气味和较为粗糙 的质地破坏了咖啡应该具有的平衡的味道因此其平衡性最差。 (五)回味(Finish) 咖啡回味是指饮用咖啡后在口中残留的咖啡气味和口感。咖啡的回味如同葡萄酒的回味一 样是咖啡品质特征中重要的特征之一,优质的咖啡回味时间较长,具有令人愉悦的口感,质量 较差的咖啡回味时间短,平淡无奇。同样咖啡的回味与咖啡豆品种、地域、烘培工艺等密切相 关。苏门答腊咖啡尽管酸度较高但是其回味带有柔和的可可、巧克力口感,而肯尼亚咖啡的回 味香甜、具有浓郁的水果芬芳。 五、咖啡的主要产区

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咖啡原产于北非和中东的阿拉伯地区,由于咖啡树对种植环境气候土壤水分的要求较高, 所以通常只有在热带多雨的山脉地区才出产优质的咖啡。咖啡的产地遍及 5 大洲的热带多雨山 地地区,主要产区包括: (一)美洲——包括南美洲、中北美洲及加勒比海地区 美洲的咖啡种植区沿北美的落基山和南美的安第斯山从墨西哥南部通过中美洲延伸到南美 洲的哥伦比亚、玻利维亚和秘鲁地区,还包括加勒比海和巴西的高原山脉地区。中美洲和哥伦 比亚地区的咖啡豆色泽较暗、酸度高、颗粒饱满纯度高。加勒比海地区的咖啡包括著名的牙买 加蓝山咖啡颗粒饱满、口味醇厚、酸度较低。尼加拉瓜咖啡颗粒较大具有肉质感(Meaty), 而秘鲁地区出产的咖啡具有独特的香甜口感。 1、墨西哥咖啡(Mexico) 墨西哥咖啡主要出产自墨西哥南部。咖啡的产区沿落基山脉向东延伸,瓦尔克鲁兹州 (Veracruz State)出产的 Altura Coatepec 咖啡是当地最好的咖啡之一。靠近危地马拉边界 的奇阿帕斯州(Chiapas State)尽管咖啡的产量较低但是这里出产的咖啡代表墨西哥最好的 咖啡。这种咖啡口感柔和淡雅、具有独特的干爽、微酸的口感,犹如饮用一杯干白葡萄酒。 2、牙买加咖啡(Jamaica) 牙买加的蓝山地区具有独特的非常适宜咖啡生长的地形和气候。该地区海拔在 6000 英尺 左右,咖啡种植园常年雾气缭绕。雾气遮蔽了部分阳光减缓了咖啡生长的速度,因此蓝山咖啡 的果实更为饱满。蓝山咖啡是世界上品质最好、价格最为昂贵的咖啡品种。早在 19 世纪初时 牙买加咖啡就受到了咖啡品尝家的重视,当时牙买加地区引领着世界咖啡种植发展的方向。二 战之后,英国政府为了保证蓝山咖啡的品质,对咖啡的种植、烘焙、研磨等工艺进行严格的控 制,获得独立后的牙买加政府仍然沿用这一政策要求咖啡生产商必须根据政府的规定在政府指 定的加工厂对咖啡豆进行干燥、研磨、清洁和等级划分。蓝山咖啡口感饱满厚重、口味柔和、 酸度低。 3、哥伦比亚咖啡(Colombia) 哥伦比亚是世界上除巴西以外的第二大咖啡生产国,其产量占世界总产量的 12%,而且在 被评为世界最严格最优秀的哥伦比亚联邦咖啡种植协会监督和控制下,在哥伦比亚只有高海拔 的小种植园才能生产优质的咖啡。哥伦比亚咖啡一般有三个等级:Supremo,Extra 和 Excelso。Supremo 是最高等级,Extra 次之。Excelso 是 Supremo 和 Extra 的混合产品通常为 第三等级。 然而在咖啡市场上通常以哥伦比亚咖啡的种植产区来识别和鉴别咖啡的品质和等级。优质 咖啡的种植产区分布在哥伦比亚南部包括:Narino、Cauca 和 Huila 等省份。哥伦比亚咖啡质 量稳定,各个产区出产的咖啡在品质和等级方面差别不大。典型的哥伦比亚咖啡口感适中、酸 度适中、具有淡雅的水果口味。 4、巴西咖啡(Brazil) 巴西不仅是世界上最大的咖啡生产国而且巴西咖啡的生产也是世界最为复杂的。巴西既生 产价格便宜用于生产速溶咖啡的咖啡豆又出产等级品质优秀的用于生产意大利浓咖啡 (Espresso)的咖啡豆。巴西有多达 4 种的咖啡豆采摘处理工艺,并且同一生产商可能同时使 用 4 种工艺处理咖啡豆。相对于中美洲和哥伦比亚地区,巴西咖啡种植的海拔较低在 2000 英 尺到 4000 英尺之间。低海拔种植令巴西咖啡酸度较低、口味圆润微甜、口感柔和细腻。巴西 最为传统的咖啡品种是桑托斯咖啡(Santos),该咖啡产自于阿拉伯咖啡树的南美亚种—波旁 咖啡树(Bourbon),该咖啡是巴西品质最为优秀的咖啡品种。 巴西主要有三个咖啡产区——Mogiana、Sul Minas、Cerrado。 Mogiana 是巴西最古老的咖啡产区坐落于圣保罗(Sao Paulo)和米纳斯杰瑞斯(Minas Gerais)的边界。该地区生产的咖啡色泽深褐色、口感饱满圆润、口味甜度适中。 Sul Minas 坐落于米纳斯杰瑞斯州南部的褶皱山脉地区是巴西咖啡的中心产区,包括 Ipanema 和 Monte Alegre 两个重要种植园。

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位于圣保罗(Sao Paulo)和巴西利亚(Brasilia)之间的 Cerrado 是巴西新兴的咖啡产 区,当地气候干爽适宜咖啡豆的干燥是巴西未来最有发展的咖啡产区。 (二)非洲和阿拉伯地区 世界上最优质咖啡主要出产于非洲和阿拉伯地区。该地区位于南北回归线之间,从阿拉伯 半岛的也门延伸到非洲南部的津巴布韦地区,贯穿了埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、津巴布 韦等地区。该地区出产的咖啡口感独特具有浓郁的花卉或水果口味和芬芳,例如:埃塞俄比亚 咖啡具有香水般独特的芬芳,肯尼亚咖啡酸度较高,具有浆果的香气。该地区咖啡来自于世界 上最古老最传统的咖啡品种埃塞俄比亚咖啡和也门咖啡,17 世纪时这些品种受到了威尼斯和 维也纳商人的喜爱,并开始在欧洲流行,今天在欧洲只有高级酒店和餐厅才销售这些种类的咖 啡。 1、也门(Yeman) 也门地区最著名的咖啡就是摩卡咖啡,但是至今在咖啡界关于摩卡咖啡(Mocha,Moka, Moca,Mocca)定义仍然存在争议。最初摩卡咖啡种植于也门南部的山区,并经由摩卡港口运 输销售到世界各地。因此由于历史的原因摩卡咖啡就被定义为也门咖啡或者是阿拉伯咖啡。之 所以摩卡咖啡的定义存在争议是因为在东非的埃塞俄比亚地区也出产一种品质类似于摩卡咖啡 的咖啡,并且这种咖啡假借摩卡咖啡的名声远销世界各地,所以如今很多人认为埃塞俄比亚出 产的咖啡才是摩卡咖啡。 另一种关于摩卡咖啡的误解是由于摩卡咖啡豆天然的巧克力芬芳和口味让很多人误以为将 热巧克力与任何咖啡(包括速溶咖啡)混合后就成为摩卡咖啡。所以今天摩卡咖啡的定义更为 复杂多样,摩卡咖啡可以是也门咖啡的名称也可以是埃塞俄比亚咖啡同时也被认为是一种由热 巧克力和咖啡组合的咖啡饮料。 也门咖啡至今仍保留着传统的咖啡处理工艺,采用天然方法干燥咖啡豆,使用石磨为咖啡 豆去壳。 市场上销售也门咖啡主要有以下品牌: Mattari 是出产自 Bani mattar 高海拔地区的咖啡品种,是也门地区最著名的 咖啡品 种。Mattari 咖啡酸度很高,口感复杂气味芬芳。 Hirazi 产自于 Sana 地区的高山地区,Hirazi 咖啡酸度适中、水果口味、口感较为清淡。 Ismaili 相对于上面两种咖啡口味更为清淡柔和。 2、埃塞俄比亚(Ethiopia) 世界上最早咖啡树阿拉伯咖啡树原产于埃塞俄比亚的高原地区。埃塞俄比亚地区的咖啡是 世界上种类最为复杂最为独特的咖啡,其中 Yirgacheffe 是埃塞俄比亚的顶级咖啡。埃塞俄比 亚优质咖啡通常采用湿处理法(Wet Processed),湿处理法是指在咖啡豆成熟后立即将咖啡 豆种子和咖啡果实分离,然后对咖啡种子进行干燥、烘焙等处理过程。出产于埃塞俄比亚西南 地区的 Yirgacheffe 采用湿处理法,具有强烈的花卉、柠檬和橙子的味道。 但是另一种优质咖啡 Harrar 是例外,它采用干处理法(Dry Processed),即咖啡豆种子 与咖啡果实一起干燥,增添咖啡水果的芬芳。Harrar 咖啡既可以采用人工方法干燥也可以将 咖啡豆直接留在咖啡树上利用阳光直接干燥。Harrar 咖啡具有浓郁的水果香气、口味香甜和 也门咖啡共同被称为摩卡咖啡(Mocha)。 3、肯尼亚 肯尼亚地区是非洲大陆另一个主要的咖啡生产国,获得独立后肯尼亚政府仍然沿用了英国 殖民者的咖啡种植、加工处理和研究等政策与技术,如今肯尼亚地区具有非洲地区最先进最系 统的咖啡种植、研究系统,并且肯尼亚政府从人力、财力和技术上支持中小型咖啡种植园发 展。另一项保持当地咖啡质量的举措是所有的咖啡交易都需要在政府的监督下经过拍卖才能经 销到出口商手中。出口商根据经验和顾客对某种咖啡的喜好来自由的选择咖啡品种。 肯尼亚的咖啡种植区位于首都内罗毕(Nairobi)附近的肯尼亚和乌干达边境的埃尔甘山 区(Mt.Elgon)。肯尼亚咖啡是根据等级进行分类的,AA 是最高等级,A 为第二等级,B 是第 三等级。肯尼亚咖啡酸度较高、伴有淡雅香甜的水果口感,适合大多数人饮用。

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(三)印度和太平洋地区 太平洋地区咖啡主要产于马来群岛包括:印度尼西亚、帝汶(Timor)和巴布亚新几内亚 (Papua New Guinea)。当地采用两种咖啡豆处理法,采用传统的干处理法的咖啡具有水果、 泥土的芬芳,采用湿处理法的咖啡色泽艳丽、具有花卉浓郁的芬芳、酸度较高。 印度出产的咖啡豆是阿拉伯咖啡的亚种,口味香甜、花卉香气浓郁、酸度较低。印度同时 也出产世界上最优质的强壮咖啡(Robusta),包括 Kaapi Royale Robusta 和 Malabar Robusta。 1、印度(India) 印度咖啡的历史悠久可以追溯到 15 世纪,当时一位穆斯林的朝觐者 Baba Budan 从麦加 (Mecca)将咖啡种子带到印度。直到 1840 年印度咖啡才开始出口,如今印度是仅次于巴西、 哥伦比亚、墨西哥和埃塞俄比亚地区以外的第五大咖啡出口国。 印度咖啡种植区集中在印度的南部,共有 8 个主要种植园其中最为著名的是 Baba Budan、Niligris、和 Shevaroys。大多数的印度咖啡采用湿处理法,Arabica Plantation A 是印度咖啡的最高等级。 2、苏门答腊(Sumatra) 苏门答腊地区也是世界上最为重要的咖啡豆产地之一。苏门答腊咖啡具有与其它咖啡与众 不同的柔和口感和芬芳。 苏门答腊林彤(Lintong)和曼特宁(Mandheling)咖啡是苏门答腊北部品质最佳的阿拉 伯咖啡亚种。林彤咖啡特指生长于科卡玛坦(Kecamatan)的拓跋(Toba)湖西南地区的咖啡 品种。林彤咖啡是在没有任何人工干预的条件下种植生长的,而且只采用小种植园方式生产所 以其产量较少,价格相应较高。曼特宁咖啡的定义较为复杂,既是指林彤咖啡也可以被认为是 种植于拓跋湖(Toba)北岸迪亚利地区(Diari)的咖啡品种。 苏门答腊地区潮湿的土壤和气候以及特殊的烘焙工艺,造就了苏门答腊咖啡独特的气味与 口感。苏门答腊咖啡色泽饱满、口感柔和淡雅,其中一些品种还具有一定酒精芬芳。 六、咖啡文化(Coffee Culture) (一)咖啡的宗教礼仪(Sacrament) 咖啡很早以前就在人们祭祀、洗礼等宗教活动中扮演了重要的角色。在非洲两个和亲部落 将咖啡豆的两个种子同时栽种一起表示两家世代友好和睦。 咖啡作为饮料饮用之前被阿拉伯的修道院用作于药品为祈祷者提神,在日本咖啡则被和尚 用作于庆祝祈福的饮料。在欧洲基督教徒最早认为咖啡是撒旦(Satan)黑色痛苦的诅咒, 他 们认为葡萄酒才是上帝的恩赐。直到 16 世纪克莱门特 8 世主教品尝咖啡后才纠正了人们以前 对咖啡在宗教上的误解,明确了咖啡欢乐、喜悦和祝福之意。 (二)咖啡厅文化(Coffeehouse Culture) 咖啡厅的出现要归结为咖啡醒脑提神的功效,古代的穆斯林将咖啡称为思想、梦想和辩证 的饮料(the beverage of thought, dream, and dialectic),咖啡是思想者和对弈者的牛 奶(the milk of thinkers and chess players)。因此从古代以来,咖啡厅成为了人们读 书、对弈、沉思和交流的安静、舒适的场所。自从咖啡文化在欧洲发展之后,数以万计的咖啡 厅出现在欧洲主要城市的大小街道,咖啡厅是人们休憩、聊天的理想场所,19 世纪在意大利 罗马市中心就开设有 2000 家咖啡厅。今天咖啡厅文化已经成为了欧洲文化的标志,罗马和阿 姆斯特丹的咖啡厅每年吸引数以万计的游客。 (三)世界咖啡文化(Coffee Culture Worldwide) 咖啡文化在二战后在世界广大地区不断发展深受当地消费者的喜爱。在欧洲的英国、法 国、奥地利等地咖啡文化一直伴随着主流文化的发展而发展。美国在 20 世纪 50-60 年代出现 的咖啡厅逐渐代替了快餐店成为人们餐饮的主要场所。这种咖啡厅代表着美国传统文化,咖啡 厅中云集着持不同政见者、诗人、作家等艺术家,咖啡厅的主题也随着时代的变迁而更替。20 世纪 70-80 年以曼哈顿的 Caffè Reggio 和旧金山的 Caffè Trieste 为代表的意大利风格咖啡 厅逐渐受到美国人的欢迎并逐渐取代传统的美式咖啡厅。

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七、咖啡礼仪 1、饮用咖啡时应当心情愉快。将咖啡趁热喝完,不要一次喝尽,应分作三四次。饮用咖 啡前,先将咖啡放在自己方便的地方。 2、咖啡可以不加糖、不加奶或伴侣,直接饮用。也可只加糖或只添加牛奶。如果同时加 糖和牛奶,应先加糖,后加牛奶,这样使咖啡更香醇。糖可以缓和咖啡的苦味,牛奶可缓和咖 啡的酸味常用的比例是糖占咖啡的 8%,牛奶占咖啡的 6%,也可以根据自己的口味定。 3、饮用咖啡时,用右手持咖啡匙,将咖啡轻轻搅拌,然后放置于咖啡杯垫上,用右手持 杯柄饮用。 第三节、软饮料 一、碳酸饮料概述 碳酸饮料是英文 Carbonated Soft Drinks 的中文意译,由于饮料中含有压缩的二氧化碳 气体,所以在北美地区也被称为苏打(Soda)。苏打是指碳酸饮料的统称有别于我们经常饮用 的苏打水(Soda Water)。由于碳酸饮料中含有压缩二氧化碳所以当人们饮用碳酸饮料后,身 体中的热量将溶于饮料中的二氧化碳气体释放出来从而带走身体中的部分热量,起到了清凉消 暑的作用。 碳酸饮料的出现可以追溯到天然矿泉水的发现与使用。最初人们利用矿泉水的医疗作用来 治疗一些疾病,解除身体疲劳。科学家逐渐发现了矿泉水神秘的医疗作用来自于天然矿泉水中 的二氧化碳气体。最初的碳酸饮料出现于 17 世纪,但是当时的软饮料是由水添加柠檬汁混合 蜂蜜制成的,并不含有二氧化碳气体。1676 年巴黎的柠檬水公司(Compagnie de Limonadiers)获得了生产柠檬水软饮料的专销权(Monopoly)。当时小贩们肩扛装有柠檬水 的大罐沿街叫卖,在夏天向巴黎市民提供清凉解暑的饮料。逐渐碳酸饮料流行起来,并成为世 界上销量最好的饮料。 二、碳酸饮料起源与发展 1767 年英国医生 Joseph Prisetley 第一次发明了使用玻璃瓶盛装的碳酸水,也就是现在 的苏打水。三年以后,瑞典化学家 Torbern Bergman 发明了一种通过硫酸与石灰反应而产生二 氧化碳的设备。这种设备使大批量生产人造矿泉水成为现实。1810 年南卡莱罗纳州的 Simons 和 Rundell 获得了批量生产人造矿泉水的专利权,但是直到 1832 年 John Mathews 发明了制作 碳酸水的设备并销售给矿泉水经营商之后,碳酸饮料才真正获得美国消费者的青睐。1885 年 来自德克萨斯瓦克镇(Waco)的年轻药剂师 Charles Alderton 发明了著名的 Dr Pepper(胡 椒博士)碳酸饮料. 1886 年来自佐治亚州亚特兰大的药剂师 John Pemberton 发明了可口可 乐。1898 年同样是药剂师的 Caleb Bradham 混合胃蛋白酶(Pepsin)与可乐坚果(Cola Nuts)发明了百事可乐。 2004 年全世界碳酸饮料的年销售额为 659 亿美元,美国人均碳酸饮料的年消费量为 52 加 仑,全美市场上销售着将近 450 种之多的碳酸饮料。全世界碳酸饮料公司雇佣了 21 万名员工 制造和销售碳酸饮料。碳酸饮料的生产规模已经超过了矿泉水和葡萄酒的生产规模成为世界上 最大的饮料生产行业。 三、碳酸饮料的生产过程 水是碳酸饮料的主要成分,水的质量直接影响碳酸饮料的质量,制作碳酸饮料之前所以的 水要通过一系列的渗透过滤装置和设备进行净化处理保证生产碳酸饮料的水清洁卫生不含杂质 与异味。所有含有香料味和果味的碳酸饮料都需要加入一定量的神秘香料配方,增加该饮料独 特的口味。可口可乐公司的可乐配方至今无人能够破解,只有公司主要高层管理者和工程师掌 握配方,其价值不可估量。碳酸饮料的生产商混合甜味剂(Sweeteners)、药草(Herbs)、 浆果(Berries)和其它原料并加入经过过滤处理的纯净水形成了碳酸饮料生产必需的糖浆 (Syrup)。生产商利用压缩机在糖浆加入人工生产的二氧化碳气体后,碳酸饮料就可以进入 装瓶程序了。在装瓶之前碳酸饮料处于冷藏状态保证二氧化碳气体溶解于饮料中,但是如果直 接在冷藏状态下装瓶会在饮料瓶外壁上形成水珠,腐蚀饮料包装箱。因此每一个饮料瓶都要喷

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上防水涂层并置于室温条件下干燥,保证装箱和运输过程中包装箱的干燥。最后在饮料瓶喷涂 上生产日期等生产信息后就可以运输并销售。 四、碳酸饮料的分类 1、不含有香料的二氧化碳饮品,比如苏打水(Soda)等饮料 2、含有香料的二氧化碳饮品,比如可口可乐,雪碧等饮料。这种饮料根据是否含有咖啡 因与糖分还可以分为含咖啡因与糖分的传统饮料比如常见的百事可乐等,另外一种是不含咖啡 因与糖分的新型饮料比如健怡百事可乐等。这一类饮料适于那些对咖啡因过敏和不喜欢糖分的 消费者饮用,比如糖尿病患者和节食减肥者。 3、含有药物与其它植物口味的二氧化碳饮品,比如汤尼水、干姜水等饮料。汤尼水是 Tonic Water 的中文音译,也被称为奎宁水,是在苏打水中加入奎宁制作而成的,最初作为药 物使用后来才逐渐成为碳酸饮料。干姜水是 Ginger Ale 的中文音译,采用苏打与姜的精华萃 取而成,是含有姜味的碳酸饮料。 4、含有果汁口味的二氧化碳饮品,比如可口可乐公司出品的芬达(Fanta)和百事公司出 品的美年达等饮料 五、碳酸饮料的主要品牌与产品 1、可口可乐(Coca-Cola) 1886 年 5 月来自于佐治亚州亚特兰大市的药剂师 John Pemberton 博士发明了可口可乐的 配方。John Pemberton 博士的图书管理员 Frank Robinson 建议他用可口可乐作为该配方的名 称。Frank Robinson 不仅是一名图书管理员而且还是名优秀的钢笔画画家。今天无处不在的 可口可乐的图标就出自于他之手。1886 年 5 月 8 日亚特兰大的 Jacob 药店第一次向消费者销 售可口可乐。公司第一年每天只销售了 9 瓶可乐,总的销售收入只有 50 美元而 John Pemberton 的生产成本高达 70 美元。可口可乐第一年的销售以失败告终。直到 1905 年可口可 乐一直作为含有咖啡因精华(extracts of cocaine)、富含咖啡因的可乐坚果(kola nut) 的奎宁饮料(Tonic)销售。1887 年另一名亚特兰大的药剂师兼商人 Asa Candler 以 2300 美 元的价格从可乐配方的发明者 John Pemberton 手中购买了可乐的配方。19 世纪 90 年代末, 由于 Asa Candler 成功的市场营销策略,可口可乐成为了美国饮料市场上最为畅销的饮料之 一,在 1890 年和 1900 年间可口可乐的销售量增长了 4000%。在 20 世纪 60 年可口可乐公司相 继推出了 4 种影响世界碳酸饮料市场的碳酸饮料产品——芬达(Fanta)、雪碧(Sprite)、 塔巴(Tab)和弗莱斯卡(Fresca)。今天全球每天有超过十亿的消费者购买并饮用可口可乐 公司出品的碳酸饮料产品。 2、百事可乐(Pepsi) 百事可乐的创始人 Caleb Bradham 是一名来自于北卡莱罗纳州的药剂师,同其它药剂师一 样在 19 世纪末时他也在自己的药店中经营自己配制的碳酸饮料产品。当时他所销售的产品中 最受欢迎的是一种被称为布拉德饮料(Brad’s drink)的碳酸饮料,这种饮料是由碳酸水、 糖、香草(Vanilla)、精油(Rare Oils)混合而成的。1898 年由于在饮料中加入了胃蛋白 酶(Pepsine)和可乐坚果(Kola Nuts),该饮料更名为百事可乐(Pepsi Cola)。1898 年 Caleb Bradham 明智地从新泽西州倒闭的同行手中用 100 美元购买了 Pep Cola 的商标所有权 与使用权。1903 年 6 月 16 日由 Bradham 邻居设计的百事可乐商标第一次面试,同时 Bradham 在股市上发行了 97 股百事可乐的股票。17 年后由于 Bradham 在一战期间对砂糖期货投资失 败,1923 年百事可乐公司宣布破产。1931 年 Loft 糖果公司的主席 Charles G. Guth 重新购买 了百事公司并且对百事可乐的配方进行了一系列的改进。Charles G. Guth 致力于百事公司的 重新崛起,并且试图与可口可乐公司合作将百事公司转入可口可乐公司旗下,但是可口可乐公 司错过了这一机会同时也造就了未来几十年间公司在碳酸饮料市场上最大最强的竞争对手。 1964 年为了满足消费者对无糖、无咖啡因饮料的需要,百事公司第一次在市场上推出了健怡 百事可乐 ( Diet Pepsi )。如今百事可乐与可口可乐公司已经成为全球碳酸饮料商场上的两 大巨头。 3、七喜(7 Up)

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七喜碳酸饮料的创始人 Charles Leiper Grigg 1868 年出生于密苏里州,成年后移居圣. 路易斯并开始从事广告销售工作,之后他开始逐渐地介入碳酸饮料业务。1919 年 Charles Leiper Grigg 工作与 Vess Jones 的饮料厂在此期间他发明并开始销售被称为口哨 (Whistle)的软饮料。由于与管理层发生争执,他很快辞去了该公司的工作也放弃了他所发 明的口哨软饮料。Charles Leiper Grigg 加入 Warner Jenkinson 饮料公司后发明了他第二种 饮料产品好迪(Howdy)。在离开该公司转投其它公司时他也带走了自己发明的好迪软饮料的 配方,并且与自己合伙人一起以该饮料为名称成立了好迪饮料公司。由于他所发明的这两种橙 味饮料与 Orange Crush 橙味饮料的激烈竞争中表现不佳,他开始投身于柠檬和青柠口味的软 饮料开发中并于 1929 年 10 月发明了一种全新的柠檬口味软饮料——Bib-Label Lithiated Lemon-Lime Sodas。由于名字较长而且拗口,最终该饮料以 7 Up 命名。1986 年七喜成为胡椒 博士公司(Dr Peper)的荣誉产品。 4、干姜水(Ginger Ale) 1851 年世界上第一瓶干姜水出现在爱尔兰。干姜水之父 John McLaughlin1885 年毕业于 加拿大多伦多大学获得药剂学金质奖章。1890 年他开始在多伦多市经营自己的苏打水业务, 将苏打水混合果汁和其它香料出售给当地的药店。在此之后 John McLaughlin 开始研发不同种 类的碳酸饮料配方并与 1890 年研发出贝尔法斯特型(Belfast)干姜水。同时 John McLaughlin 也致力于装瓶工艺的改进,他研发出的新型装瓶工艺有效地提高了产品的生产效 率使得干姜水的生产与销售大获成功。在营销方法 John McLaughlin 也独树一帜。每一瓶贝尔 法斯特型(Belfast)干姜水印有一面加拿大国旗和加拿大的吉祥物——海獭。1907 年 John McLaughlin 重新修订了干姜水的配方,发明了今天闻名世界的加拿大干型(Canada Dry)干 姜水。随后他获得了该类型干姜水的专利生产权并于 1922 年 5 月 16 日以加拿大干型(Canada Dry)注册了该种干姜水。如今该公司的主要干姜水品牌还包括:美国干型(American Dry)、干姜香槟(The Champagne of Ginger Ales)。 5、雪碧(Sprite) 销售于世界 197 个国家的雪碧是世界上最为著名的柠檬和青柠碳酸饮料,是世界上第四大 最受欢迎的饮料。1961 年可口可乐公司的一位员工突发奇想研制出一种柠檬口味的碳酸饮料 并以雪碧命名。雪碧的主要成分包括:苏打水、高果糖(High Fructose)、玉米糖浆(Corn Syrup)、柠檬酸(Citric Acid)、天然香料(Natural Flavors)、碳酸氢柠檬酸盐 (Sodium Citrate)和碳酸氢苯(Sodium Benzoate)等成分。而且该种饮料富含维生素 C。 雪碧的包装通常采用蓝绿相间的塑料瓶或玻璃瓶,与蓝绿为主色的雪碧商标相一致。世界 上销售的雪碧种类主要包括:雪碧(Sprite)、雪碧混合(Sprite Remix)(浆果与热带水果 口味)、雪碧零(Sprite Zero)。在不同国家,为了适应市场需要和当地消费者的口味,雪碧 还推出了当地特有的雪碧产品。在韩国和中国雪碧推出了薄荷口味的清凉型雪碧( Sprite Mint ),在加拿大推出了冰点雪碧(Sprite Ice)。雪碧市场营销的座右铭是满足你的口味 (Obey Your Thirst)。 6、胡椒博士(Dr Pepper) 1885 年来自德克萨斯州瓦克镇的年轻药剂师 Charles Alderton 发明了一种被称为胡椒博 士碳酸饮料。在 Morrison's Old Corner 药店工作期间 Charles Alderton 研发出一种新型的 碳酸饮料,并以自己家乡命名该饮料称为瓦克(Waco)。药店的老板 Morrison 看到该饮料广 受欢迎于是与 Charles Alderton 合作共同生产该饮料,同时受到 Morrison 朋友 Charles Pepper 博士的启发,他将该饮料的名称命名为胡椒博士(Dr Pepper)。由于 Charles Alderton 与 Morrison 有限的人力物力,他们无法足够生产出满足市场需要的胡椒博士饮料, 此时一直关注该饮料生产与销售的 Robert S. Lazenby 与 Morrison 达成协议成为合作者并于 1891 年成了阿特西恩饮料生产与罐装公司(Artesian Mfg. & Bottling Company)也就是后 来的胡椒博士公司(Dr Pepper Company)。1904 年胡椒博士公司在圣.路易斯举办的世界博 览会上向全球消费者推出了胡椒博士碳酸饮料大获成功。如今胡椒博士碳酸饮料已经成为全美 前十名的碳酸饮料。

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7、根茎啤酒(Root Beer) 根茎啤酒是 Root Beer 的中文意译,是一种浆果、香料口味的碳酸饮料。尽管名称中有啤 酒(Beer)一词,但是它和干姜水(Ginger Ale)一样是不含酒精的碳酸饮料。根茎啤酒历史 上也被称为小啤酒(Small Beers)是指在美国殖民地时代一种包含浆果、树皮和根茎成分的 酒精饮料和非酒精饮料的混合饮料。当时小啤酒的主要种类有:桦木啤酒(Birch Beer)、菝 薺啤酒(Sarsparilla)、姜味啤酒(ginger Beer)和根茎啤酒(Root Beer)。早期的根茎 啤酒成分包括:香料(All Spice)、桦木皮(Birch Bark),芫荽(Coriander),杜松子 (Juniper)、姜(Ginger)、白珠树(Wintergreen)、酒花(Hops)、稠糖蜜 (Molasses)、香草(Vanilla Beans)以及甘草(Licorice)等香料。由于该饮料有一定的 药用作用受到当时消费者的广泛欢迎,随后逐渐演化成为一种软饮料。 现代根茎啤酒的发明者 Charles Hires 是费城的一名药剂师,在其蜜月期间偶然发现这种 可口的药草饮料配方,并开始生产并销售该种饮料。该饮料是在苏打水中混合了超过 25 种药 草、浆果和植物根茎而成,主要包括:甘草(Licorice)、狗草(Gog Grass)、桦木皮 (Birch Bark)、酒花(Hops)、香草等。1876 年在费城百年展览会上(Philadelphia Centennial exhibition)Charles Hires 发明的根茎啤酒第一次面世。 在根茎啤酒最为流行的年代,美国饮料市场上曾经出现过超过 2000 种不同品牌的根茎啤 酒。如今在美国市场上仍然销售着超过 800 种不同品牌的根茎啤酒,根茎啤酒占全美碳酸饮料 销售量的 3%仅仅低于可口可乐和百事可乐的销售量。目前美国市场上销售量第一的根茎啤酒 是 Roy Allen1919 年创立的 A&W 品牌的根茎啤酒。 8、汤尼水(Tonic Water) 汤尼水是指含有奎宁等药用成分的碳酸饮料。汤尼水有刺激肠胃动力,增加肠胃机能的作 用,同时汤尼水有助于缓解肌肉疲劳,服用适量的汤尼水有助于身体健康。汤尼水主要分为两 个种类:医用汤尼水和非医用汤尼水。非医用汤尼水可用于有氧治疗、按摩、桑拿浴和冷浴等 保健活动。医用汤尼水作用于胃部,改善胃部机能并提供人体必要的维生素和矿物质。 早在 15 世纪时欧洲人已经使用金鸡纳皮(Cinchona Bark)来治疗疟疾(Malaria)和发 烧等疾病。金鸡纳皮富含的奎宁成分有降低体温,抵抗血液寄生虫的功效。1820 年两位法国 化学家 Pierre-Joseph Pelletier 和 Joseph Caventou 从金鸡纳皮中分离出生物碱 (Alkaloid)和奎宁(Quinine)。由于当时疟疾等传染病流行,人们有必要服用大剂量的苦 奎宁来预防传染病,这时就出现了以奎宁为主要原料的汤尼水。 奎宁和其异构体奎宁町(Quinidine)本身很难溶于水,两升水只能大约溶解一克奎宁, 但是一克奎宁可以溶解于 0.8 毫升的酒精中。因此使用酒精来溶解奎宁的效果要远远好于水。 早期在印度生活的英国人将奎宁溶解于金酒中并加入适量的柠檬或青柠来降低奎宁苦涩的味 道,从此以后金酒、奎宁和柠檬成为汤尼水不可缺少的口味。19 世纪 80 年代英国的 Schweppes 公司第一次生产了汤尼水,并且逐渐成为饮用金酒不可缺少的辅料,从此之后金酒 配以汤尼水就成为了欧美国家消费者重要的饮品。 9、红牛(Red Bull) 1982 年红牛饮料的创始人 Dietrich Mateschitz 在香港发现汤尼水饮料在亚洲市场上广 受欢迎,他开始策划将这种功能性汤尼水饮料推向世界。当时这一想法并不十分新颖,因为饮 料市场上已经出现了由 Smith Kine Beecham 发明的 Lucozade 功能性饮料,但是 Dietrich Mateschitz 仍然研发出独特的配方,生产出口味独特的红牛功能性饮料。红牛之所以被称为 功能性饮料在于它有助于提高身体和意识的紧张程度,改善和提高身体耐力、警觉性、注意力 和反应能力。1984 年他成立了红牛饮料公司并根据市场的需要迅速地调整了产品线,利用创 新的市场营销理念在奥地利饮料市场上首推红牛功能性饮料。红牛饮料在当地迅速获得了消费 者的青睐后,1992 年红牛公司向外拓展开始在匈牙利市场上销售红牛饮料。今天红牛功能性 饮料已经远销超过 100 个国家和地区,每年全球销售超过 10 亿听红牛饮料。红牛已经成为世 界第一位的功能性碳酸饮料。 第四节、瓶装水

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一、瓶装水的概念 瓶装水(Bottled Water)瓶装水是指使用玻璃瓶或塑料瓶盛装的水饮料。瓶装水不同一 般的饮用水,来自于天然矿泉水或经过工业化过滤净化的除去水中杂质保留有益矿物质、电解 质的纯净水。 二、瓶装水的水质来源 1、泉水(Spring Water)泉水是指地下水自然地从地下流向地表的水。用于制作瓶装水 的泉水必须在泉眼或附近地下采取。 2、纯净水(Purified Water)纯净水是指通过蒸馏、离子分离、反渗透等方法处理过的 符合国家饮用水标准的水。通常在瓶装纯净水标签上标有以上几种水处理方法。 3、矿泉水(Mineral Water)每百万个单位水中至少有 250 个单位可溶矿物质的水可以被 称为矿泉水。 4、汽泡水(Sparkling Bottled Water)汽泡水是指经过处理后在水中添加二氧化碳或天 然水源中含有二氧化碳的水。 5、井水(Well Water)井水来自于天然水井或人工钻探的水井,水在地下经过渗透过滤 后得到了清澈洁净的井水。 三、瓶装水的起源 瓶装水的历史可以追溯到人类文明的早期。古罗马人很早就了解到水对身体的功效和作 用,所以古罗马人在建立罗马王朝时每到一处就开始积极地寻找和开发当地的水源。据传说北 非迦太基(Carthaginian)军队的将军阿尼巴尔(Hannibal)在跨越比利牛斯山后在法国勃伊 林地区(Les Bouillens)驻扎时发现了皮埃尔矿泉水的水源,也就是我们现在饮用的法国皮 埃尔矿泉水的泉眼。古罗马时代开始流行的矿泉水水疗在 18 世纪的欧洲重新焕发了生机,矿 泉水的药用价值使得人们对饮用矿泉水和矿泉水水疗趋之若鹜。早在 1760 年法国的康垂克塞 维尔(Contrexeville)地区当地居民就利用矿泉水水疗来治愈肾结石(Kidney Stone),随 后在欧洲许多国家和地区都形成了矿泉水水疗的传统。 19 世纪 50 年代法国第一次出现了瓶装矿泉水,1855 年出现了第一瓶合法生产的 Vittel Grande 牌天然矿泉水。1863 年皮埃尔公司推出了皮埃尔牌矿泉水。1903 年法国政府授予 Vittel Grande 和 Hepar 矿泉水“受顾客欢迎矿泉水” (d’intérêt public)的荣誉称号。 与此同时在大洋彼岸的美国和南美洲瓶装矿泉水和矿泉水水疗也逐渐风靡起来。1845 年波兰 德矿泉水公司第一次推出了 3 加仑装天然矿泉水。1890 年巴西出现了圣洛伦佐牌矿泉水。 早期瓶装矿泉水采用玻璃瓶和石瓶包装,由于价格昂饮用矿泉水只是贵族、商人和政客的 特权。19 世纪时随着铁路运输和大工业生产技术的发展,瓶装水技术也逐渐发展起来。到 20 世纪,全世界每年瓶装矿泉水的销量达 7 亿瓶。1968 年 Vittel 公司第一次销售塑料瓶矿泉 水,这一技术革命增加了矿泉水全球销售量,使得瓶装矿泉水进入到千家万户。 今天我们所饮用的天然矿泉水大多来自于天然矿泉,而且为了保证水质的清澈洁净和矿物 质含量,许多公司将矿泉水厂建于水源附近,而且瓶装水的生产处于一系列的严格控制之下。 随着瓶装技术和消费者消费习惯的变化,瓶装水越来越受到消费者的青睐。从 1997 年开始瓶 装水的消费量以 9%的速度递增,2002 年全球每年消费 1260 亿升矿泉水。 四、矿泉水的主要品牌 1、皮埃尔(Perrier) 1793 年皮埃尔矿泉所在地 Vergeze 市长发现当地矿泉水出众的品质和医疗功效。1863 年 开始法国国王拿破仑三世批准开发当地的矿泉水资源。1903 年英国的 HarmsWorth 爵士来到当 地投资开发建设水厂,为了纪念其合伙人皮埃尔博士他将原先的 Les Bouillens 矿泉水改名为 如今家喻户晓的皮埃尔矿泉水。在皮埃尔博士和 Harmsworth 爵士的努力下,皮埃尔矿泉水很 快风靡欧洲并成为第一个打入美国市场的欧洲矿泉水品牌。20 世纪 70 年代皮埃尔矿泉水成为 美国积极健康生活方式的象征。皮埃尔美国分公司逐渐将该品牌引入到超级市场和餐厅当中获 得了巨大的成功,很多美国人开始饮用皮埃尔矿泉水来代替传统的鸡尾酒和其他软饮料。皮埃

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尔矿泉水逐渐成为清新爽口、纯天然、无卡路里饮料的象征。直至今日皮埃尔矿泉水仍然采用 法国 Vergeze 当地的水源。 2、依云(Evian) 早在中世纪依云就成为法国一个富庶的经济中心,13 世纪时伴随着特许联营商业的发展 和当地不断涌现的城堡群,依云成为了一个商业河运港口和法国皇室的度假胜地。1790 年当 地发现了天然矿泉水水源,在 18 世纪后半叶矿泉水生意已经成为该地区的支柱产业之一。 1826 年当地成立了依云矿泉水公司和水疗疗养院。如今依云与皮埃尔已经成为法国最主要的 两大矿泉水品牌,并且其业务扩展到世界各地。

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第三章、葡萄酒概述 教学目的:通过本章节的学习,了解葡萄酒的历史与分类,葡萄的主要品种和特点,葡萄 酒的生产工艺与鉴赏技能,为葡萄酒服务和销售的学习打下基础。 内容与时间:本章总课时 180 分钟,包括以下 2 个方面的内容:葡萄酒的历史与葡萄品 种;葡萄酒的生产工艺与鉴赏技能。 授课方法:课堂讲授、多媒体教学、学生参与实践教学 重点:红葡萄酒和白葡萄酒的生产工艺的特点与区别 第一节、葡萄酒的历史与分类 一、葡萄酒的历史 葡萄酒最早可能出现于 8000 年前高加索山脉中( Gaucasus ),当时当地的库尔德人 (Kurdistan) 在一次偶然的机会下将野生葡萄遗忘在瓦罐中,葡萄酒开始在瓦罐中发酵,当 主人想起葡萄的时候发现瓦罐中留有红色的液体,当时出于好奇和口渴的原因,他饮用了这些 红色的液体发现出现了一种快感。从此世界上最早的葡萄酒就产生了。 随着社会生产力的提升,人们种植的粮食作物开始出现剩余并且由于出产葡萄的中东地 区例如:巴比伦地区的气候不适合酿造优质的葡萄酒,因此当地的葡萄开始作为商品出售。最 早的葡萄酒贸易集中在伊拉克南部诱发拉第河地区,当地是重要的农副产品生产区。当地居民 将酿造好的葡萄酒装船在运往地中海的南部地区。很快葡萄酒贸易就扩展到地中海沿岸,首先 是在埃及地区葡萄酒只供给上层社会,而在希腊地区社会各个阶层的人们都有权享受葡萄酒带 来的欢愉。富庶的古罗马人开始对葡萄酒持怀疑态度,直到凯撒大帝统治的前期才收到欢迎, 并且成为奴隶主攫取财富的主要来源。古代的葡萄酒不同于现代的葡萄酒,口味上稍甜、酒精 度较低同时经常与蜂蜜、香料甚至是海水混合。罗马帝国时代发达的水陆交通体系不仅有助于 葡萄酒贸易同时推广的葡萄树的种植技术。尽管早在罗马帝国之前,希腊人已经将葡萄树的种 植技术推广到法国南部,但是在罗马人更进一步将葡萄树种植扩展到法国、西班牙全境和德国 地区。到公元 3 世纪末时,葡萄酒已经在现代看来的传统葡萄酒产地生产了例如:波尔多地区 (Bordeaux)、勃艮第(Burgundy)、墨西谷(Mosel Valley)和赫雷斯(Jerez)等。这些地 区出产的葡萄酒大多数运回罗马地区销售。此时一项重要的技术革命改变了葡萄酒的传统运输 方式。以前葡萄酒被装在称为“Amphorae”的瓦罐中运输,在 2 世纪末时法国的凯尔特人发明 了用橡木桶盛装葡萄酒。这种技术革新极大价廉物美的葡萄酒的销售。 随着黑暗时代(Dark Ages)的结束,欧洲迎来了中世纪,葡萄酒贸易也复苏了,例如: 希腊生产的 Malmsey 甜葡萄酒广泛收到北欧消费者的青睐。此时教会在葡萄酒生产和销售过 程中扮演了重要的角色。在一些修道院中,修道士在学习和了解自然科学时偶然开发了酿酒技 术。例如: 12 世纪末期在勃艮第地区的 Cote d’Or 区域的 Abbey Citeaux 教堂已经拥有了 Vougeot 地区大量的葡萄园,通过品酒等活动进一步提升了该地区葡萄酒的声誉同时也为修道 院带来了可观的收入。这种影响一直持续到 1789 年。1492 年哥伦布发现美洲新大陆开创了葡 萄酒的新纪元。1521 年墨西哥地区出现了葡萄园,1548 年扩展到智利,1769 年到加州。预测 同时荷兰人也在 1659 年将葡萄种植和酿酒技术带到了南非的好望角,当地的欧洲移民又将技 术传播到了澳洲和新西兰地区。 17 世纪末至 18 世纪中期的工业革命推进了科技的发展,人们开始尝试一些新的酿酒方式 例如:香槟的二次发酵技术,同时铁路运输发展和中产阶级的出现为葡萄酒销售提供了便利的 运输和广阔的市场。此时意大利或法国南部生产的葡萄酒运输到柏林或伦敦只需要一天时间。 19 世纪是路易斯.巴士德的科研成果进一步推动了葡萄酒的生产。受到法国政府资助开始研究 发酵过程中的微生物。他发现了众多影响发酵质量的微生物并找到克服的方法。葡萄酒酿造的 黄金时期延续到 19 世纪 60 年代,当时美国的根瘤蚜虫病席卷了欧洲的葡萄园造成了重大的损 失,后来植物学家通过葡萄树的嫁接技术解决了问题。与此同时,由于大量劣质葡萄酒充斥市

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场,欧洲的酿酒商开始商议出台一个控制葡萄酒质量等级的协议,最终形成了法国的 Appellation System。 二、葡萄酒的分类 (一)静止葡萄酒(Still Wine) 酒内含有较少量的二氧化碳,一般无气泡。包括:红葡萄酒、白葡萄酒和粉红葡萄酒 1、红葡萄酒(Red Wine) 以黑葡萄品种为主要原料,经过带皮浸泡发酵后,酒与皮渣分离,酒液呈红宝石色泽。 2、粉红葡萄酒(Rose) 这类葡萄酒由于皮渣浸泡时间短,红色素萃取得不完全而呈现玫瑰红色。一般来讲,允许 用红葡萄酒勾兑白葡萄酒生产粉红葡萄酒,但是也有例外。例如:安如(Anjou)地区生产的 粉红气泡酒就可以,还有粉红波特酒(Rose Port)。 3、白葡萄酒(White Wine) 指浅金黄色或无色葡萄酒,以白葡萄酒为原料,经过皮渣分离后发酵形成。 (二)葡萄汽酒(Sparkling Wine) 葡萄酒汽酒也成为气泡酒, 这种酒开瓶后会产生大量的气泡,因此称为葡萄汽酒。该酒 在制作过程中通过自然或人工方法加入二氧化碳。主要包括:气泡酒和香槟两个种类 (三)加强葡萄酒(Fortified Wine) 在葡萄酒发酵过程中加入部分白兰地酒或食用酒精以提高酒精度的葡萄酒。葡萄酒加入 酒精后会抑制发酵保留原料中的糖分。加强葡萄酒酒精含量通常在 16-20 度 (四)加味葡萄酒(Aromatized Wine) 加味葡萄酒也称为加香葡萄酒。它是添加了食用酒精、葡萄汁、糖浆和芬芳物质的葡萄 酒。酒精度在 16-25 度之间。 第二节、葡萄品种 一、白葡萄品种 1、阿里高特(Aligote) 这种早熟的葡萄品种主要种植于法国勃艮第地区。作为早熟的葡萄品种,阿里高特酿造出 的白葡萄酒酸度较高,适合年份年轻时饮用。通常阿里高特属于高产量葡萄 。这种葡萄还被 广泛地种植于保加利亚地区。 2、霞多丽 (Chardonnay) 最早种植于法国勃艮第地区的葡萄由于其品质出众适应力强已经广泛地种植于世界各地。 霞 多 丽 葡 萄 在 白 垩 石 灰 岩 土 壤 上 长 势 良 好 但 容 易 受 到 萎 黄 病 ( Chlorosis ) 和 粉 末 霉 菌 (Powdery Mildew)的侵害。通常霞多丽葡萄的产量较高但过量生产会影响葡萄的品质。酒液 在橡木桶中的熟化赋予霞多丽葡萄所酿造的白葡萄酒圆润黄油般的口感(Round,Buttery)。 3、千里白(Chenin Blanc) 南非称千里白为斯丁( Steen)。原产于法国卢瓦尔河谷的葡萄种类也称为卢瓦尔比诺, 现在广泛地种植于南非和加利福尼亚地区。由千里白酿造的葡萄酒在不同地区体现不同的特点 可以用来生产适宜餐后饮用的甜酒也可以酿造适合作开胃酒的干白葡萄酒。 4、占美娜(Gewurztraminer) 这种原产于意大利的葡萄种类现在集中种植于法国阿尔萨斯地区、澳大利亚、新西兰和加 利福尼亚地区。由占美娜酿造的葡萄酒混合了胡椒的刺鼻气味和荔枝水果的清香。 5、穆勒.塔歌 (Muller Thurgau) 这种多产的葡萄种类主要种植于德国地区。关于穆勒 .塔歌的起源还存在疑问,其中一半 肯定是雷司令(Riesling),而另一半可能是雷司令(Riesling)的克隆品种或者是西尔瓦纳葡 萄(Silvaner)。除德国以外,质量上乘的穆勒.塔歌葡萄还产于新西兰地区。 6、马斯卡德(Muscadet)

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这种原产于勃艮第地区的葡萄现在只在法国卢瓦尔河谷种植。马斯卡德被用来酿造中性口 味、酸度较高、清爽的干白葡萄酒。在美国地区种植的白比诺(Pinot Blanc)葡萄实际上就是 马斯卡德葡萄。 7、马斯卡(Muscat) 在世界范围内有数种马斯卡被广泛种植,他们共同的特点是基本上都用来酿造加强葡萄酒 比如雪利酒和波特酒或者是汽泡酒比如香槟 。由于易受霉菌的感染,马斯卡的产量较低。 8、白比诺(Pinot Blanc) 白比诺葡萄主要种植于法国的勃艮第地区的科多尔地区(Cote d’Or)、阿尔萨斯地区和意 大利一些地区。在阿尔萨斯地区白比诺主要用来酿造克莱门特汽泡酒( Cremant)。白比诺酿 造的白葡萄酒具有清新的水果口感。 9、格雷斯比诺(Pinot Gris) 这种原产于意大利的白葡萄,在意大利被称为格雷吉奥比诺(Pinot Grigio)。除了意大利 以外,法国阿尔萨斯地区也有种植。格雷斯比诺主要用来酿造口味清爽、酒精度高、酸度较低 的干白葡萄酒。 10、雷司令(Riesling) 一种广泛种植于世界各地的葡萄种类。品质最佳的雷司令葡萄出产于德国地区。作为一种 晚熟葡萄品种,雷司令所酿造的白葡萄酒的酸度较高,有明显的桃子或汽油的气味。在德国地 区由于气候原因,雷司令葡萄的亩产量较低。 11、夏维安(Sauvignon Blanc) 在波尔多地区、卢瓦尔河谷和新世界广泛种植的经典葡萄品种。夏维安葡萄适宜种植于比 较贫瘠的土壤中但是在收获季节易于腐烂。由夏维安葡萄酿造的白葡萄酒具有强烈的香草、蔬 菜和水果的清香而且酸度较高。索丹地区生产的贵腐葡萄酒(Noble Rot)经常混合夏维安葡萄 来提升葡萄酒的酸度品质。 12、塞米良(Semillon) 在波尔多地区塞米良经常与夏维安混合酿造甜度较高的白葡萄酒。 13、帝比亚诺(Trebbiano) 这种原产于意大利地区的葡萄品种在法国地区被称为尤尼白( Ugni Blanc )或圣 .埃米良 (Saint Emilion)。通常用来生产汽泡酒和用来制作蒸馏酒。 二、黑葡萄品种 1、巴巴拉(Barbera) 原产于意大利的巴巴拉葡萄现在也广泛种植于加利福尼亚地区。作为早熟的产量较高的葡 萄品种,巴巴拉葡萄适合生长于贫瘠的白垩石灰岩土壤之上。巴巴拉主要用于酿造清新的中等 酸度的适 宜年轻饮用的干白葡萄酒。 2、解百纳(Cabernet Franc) 主要种植于法国波尔多地区和卢瓦尔河谷。作为 Cabernet 葡萄品种的分支,解百纳葡萄比 同族的赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon)不仅更能适应湿润的土壤类型,而且产量较高。解百 纳酿造的葡萄酒有明显的红醋栗浆果(Redcurrant)的口感。 3、赤霞珠 (Cabernet Sauvignon) 赤霞珠是世界范围内制作红葡萄酒的经典葡萄品种。赤霞珠现在广泛地种植于法国的梅多 克地区、智利、澳大利亚、加利福尼亚和保加利亚地区。赤霞珠的成熟期较晚,避免了春季霜 冻的伤害。而且赤霞珠葡萄果皮较厚有利于防止病虫害,但是相对的亩产较低、价格昂贵。赤 霞珠适合酿造酒体饱满、有明显单宁酸口感、黑醋栗口味的红葡萄酒。 4、佳美(Gamay) 原产于法国勃艮第科尔多地区( Cote d’Or)的佳美葡萄现在主要种植于勃艮第的宝祖利 地区 (Beaujolais)的花岗岩土壤之上。在卢瓦尔河谷的土伦地区( Touraine)和阿德齐地区 (Ardeche)也有种植。佳美葡萄生产的红葡萄酒色泽暗红(Purple),带有清新的樱桃和山莓 (Rasberry)气味。

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5、格兰娜齐(Grenache) 原产于西班牙地区的红葡萄品种,现在在西班牙的纳瓦拉 (Navarra)和利奥加(Rioja)地区 广泛种植。主要用来酿造粉红葡萄酒和优质红葡萄酒的勾兑,比如新堡主教( Chateauneuf-duPape)和利奥加(Rioja)红酒就是添加格兰娜齐葡萄勾兑的。格兰娜齐抗干热,成熟后含有较 高的糖分,气味芬芳,生产的红葡萄酒酒精含量较高。 6、美露(Merlot) 美露最初主要种植于法国波尔多地区是该地区的经典葡萄品种。在圣 .亚美龙地区和波尔 隆地区种植最为广泛。近几年,美露也广泛地被美国加利福尼亚和新西兰的酒庄采用。美露葡 萄的产量较高口感圆润、具有柔和的水果气味而且单宁酸的含量较低。所以美露一般和赤霞珠 葡萄(Cabernet Sauvignon)混合来降低单纯采用赤霞珠葡萄酿造的葡萄酒的苦涩味道。 7、黑比诺(Pinot Noir) 黑比诺是法国勃艮第地区的著名葡萄品种。现今黑比诺葡萄广泛种植于世界各地被用来生 产优质的红葡萄酒和发泡酒。黑比诺葡萄的产量较少而且要种植的土壤渗水性强,除此之外黑 比诺抗霉菌和腐烂的能力也较差。尽管如此,细心照料下的黑比诺葡萄会生产出世界闻名的优 质红葡萄酒,赋予葡萄酒柔和的口感和新鲜水果的气味。 8、西拉(Syrah) 在澳大利亚西拉(Syrah)被称为舍拉子(Shiraz)是世界著名的葡萄品种特别适合在贫瘠 的土壤种植。在欧洲西拉葡萄主要种植于法国南部的罗纳河谷北部地区;在澳洲西拉葡萄通常 与赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon)混合酿酒来降低单宁酸的含量。西拉葡萄给以葡萄酒饱满 厚重的、浓郁的水果质感和黑醋栗的气味。 9、坦普拉尼罗(Tempranillo) 这种广泛种植于西班牙北部特别是利奥加(Rioja)地区的葡萄品种,现在也广泛被葡萄 牙和阿根廷的酒庄采用。这种早熟的葡萄适宜种植于白垩石灰岩土壤之上。坦普拉尼罗葡萄所 酿造的葡萄酒带有强烈的熟透了的草莓气味。 10、增芳德(Zinfandel) 加利福尼亚地区特有的葡萄品种。增芳德葡萄用途广泛可以用来生产干白增芳德葡萄酒也可以 用来酿造加利福尼亚波特酒。 第三节、葡萄酒的生产工艺 在葡萄成熟和采摘后就开始了葡萄酒的酿造过程。葡萄酒的酿造质量不仅受到原材料的影 响比如:葡萄种类、葡萄的成熟度和糖分含量、气候变化甚至采摘过程,而且受到设备和工艺 过程的影响比如:压榨器的使用、橡木桶的选择、二氧化硫的使用等。了解葡萄酒的生产工艺 有助于葡萄酒品质的甄别、销售和饮用。 一、葡萄的构成 葡萄是生产葡萄的必备原料。酿酒过程将葡萄中所含糖分转化为酒精,同时葡萄赋予葡萄 酒一定的酸度、味道和其他自然成分比如单宁酸( Tannin)和果胶(Pectin)。甚至葡萄的果 核和果皮都在葡萄酒的酿造过程中扮演了重要的角色。 (一)葡萄的主要成分 1、果肉:葡萄酒糖分、酸度、口味和酒精度的主要来源 2、果皮:葡萄酒颜色、单宁酸、口味的主要来源 3、粉衣(或称为粉霜果实表面的白色物质):含有酵母菌和其他种类的细菌 4、果核:含有一定量的苦油是葡萄酒苦涩的主要来源之一 5、葡萄梗(连接葡萄果实与葡萄藤的部分):单宁酸的主要来源之一 (二)葡萄与酿酒的关系 1、葡萄的成熟程度与酿酒的关系 随着葡萄的不断成熟,葡萄果肉中的糖分也不断聚集成为酿造葡萄酒的必要原料。理想的 酒精含量要通过转化理想的糖分实现。葡萄是否成熟是测量葡萄中含糖量来确定的。现今国际

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上主要使用的测量标准是奥伊施乐标准( Oechsle)和博美标准(Beaume)。下列图表反映了 测量标准和酒精含量的关系 奥伊施乐标准(Oechsle) 博美标准(Beaume) 葡萄酒酒精含量% 65 8.8 8.1 70 9.4 8.8 75 10.1 9.4 80 10.7 10.0 85 11.3 10.6 90 11.9 11.3 95 12.5 11.9 100 13.1 12.5 105 13.7 13.1 不仅葡萄的含糖量而且葡萄酒的酿造工艺对酒精度也有一定的影响。比如红葡萄酒酿造采 用高温发酵,在发酵过程中一部分酒精自然挥发掉了。所以生产红葡萄酒的葡萄糖分含量高于 生产白葡萄酒的葡萄。 2、葡萄成分与酿酒的关系 用葡萄果肉压榨出的葡萄汁是酿酒的重要原料,无论是黑葡萄品种还是白葡萄品种所含有 的葡萄汁一般是无色透明的液体。所以黑葡萄和白葡萄都可以用来酿造白葡萄酒;只有黑葡萄 才可以用来酿造红葡萄酒。红葡萄酒的颜色主要来自于葡萄的果皮,除了颜色以外果皮还赋予 葡萄酒一定的口味和单宁酸。 在葡萄果皮表面还存在着一层白色的霜状物质被称为粉衣或粉霜。粉衣是酿酒发酵过程中 酵母菌的主要来源。粉衣包含了两种酵母菌——厌氧发酵酵母菌和用氧野生酵母菌( Wild Yeast)。厌氧发酵酵母菌可以在不接触氧气的环境下发酵而野生酵母菌则需要氧气。而空气 中存在醋酸菌(Acetobacter)可以将葡萄酒转化成醋酸。这三种菌类都参与酿酒的发酵过程。 在没有人工控制的情况下,野生酵母首先开始与葡萄中的糖分发生发酵反应,然而在酒精度达 到 4%时,酒精就将野生酵母杀死而发酵酵母菌取代野生酵母菌继续发酵过程直到酒精度数达 到 15%左右,酒精又将发酵酵母菌杀死,发酵作用停止。所以一般来讲,除了加强葡萄酒加入 蒸馏酒来提高酒精度数以外,葡萄酒的最高酒精度数为 15 度。在发酵过程中尽量避免酒液与 空气的接触,避免空气中的醋酸菌污染酒液影响葡萄酒的品质。 葡萄梗在现代酿酒工艺中的作用逐渐降低,在压榨葡萄汁过程中,酒庄一般会使用机器分 离葡萄梗。但是在一些地区压榨过程中留存一部分葡萄梗来增加葡萄酒单宁酸的口味。而且在 使用黑葡萄来生产白葡萄酒时比如生产香槟,为了不破坏葡萄果实的完整,在压榨过程中也保 留了葡萄梗。 二、葡萄酒的生产工艺 (一)压榨过程 压榨过程指的是将葡萄果实投入到压榨器中榨取葡萄汁的过程。在酿造白葡萄酒时压榨过 程早于发酵过程。而酿造红葡萄酒和粉红葡萄酒时,压榨过程之前使葡萄果肉和葡萄果皮进行 一定时间的接触混合来萃取颜色。 在法国等生产葡萄酒的传统国家压榨过程还使用传统的垂直压榨器比如香槟地区。随着科 技的进步,水平压榨器已经逐渐取代传统的垂直压榨器。水平压榨器内部装有一个类似于轮胎 的橡胶胎,将葡萄倒入压榨器后将橡胶胎充气 通过橡胶胎和压榨器内壁的挤压作用来获取葡 萄汁。这种新型压榨器使压榨过程更为柔和简洁易于控制。 (二)处理过程 处理过程发生于发酵过程之前,由于自然发酵不能保证葡萄酒的优秀品质,需要通过对葡 萄汁、酵母菌等原料进行有效地处理才能保证酿造出理想品质的葡萄酒。 1、加糖过程(Chaptalisation) 在一些气候寒冷的地区比如德国和瑞士,成熟的葡萄的含糖量较低往往不能达到生产理想 酒精度的葡萄酒的标准。在这些地区酒庄在发酵过程之前在葡萄汁中加入一定量的糖分来加速

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发酵过程产生更多的酒精。在欧洲很多地区,加糖过程是被严格控制的甚至在某些地区是完全 禁止的。尽管加糖过程有利于加速发酵过程,但是不可否认的是加糖过程会影响到葡萄酒的自 然品质特点。 2、二氧化硫净化(Sulphur Dioxide) 二氧化硫净化是酿酒工艺中不可缺少的重要环节。二氧化硫在酿酒中扮演抗氧化剂和抗菌 剂的角色,用来消灭葡萄汁中的野生酵母菌和空气中醋酸菌,避免酒液受到污染影响品质。传 统工艺中要求酒庄工人在橡木桶点燃含硫蜡烛来消灭细菌净化橡木桶。现代工艺将二氧化硫直 接通入酒液当中来净化葡萄酒。过度使用二氧化硫会影响葡萄酒的口味和品质,所以欧盟规定 了每一升干红葡萄酒可使用 160 毫克二氧化硫,对于甜白葡萄酒使用可以增加到 260 毫克每 升。 3、酵母菌的使用(Yeast) 由于葡萄果皮表面的粉衣含有天然酵母菌,当葡萄被挤压破损后葡萄果肉与粉衣接触后发 酵过程自然开始。但是新世界的酒庄通过人工培育酵母菌来稳定发酵过程,保证出产葡萄酒的 一贯风格和品质。 使用人工酵母菌还可以避免二氧化硫的使用。对于一些特殊的葡萄酒,只 有使用人工培育的特殊酵母菌才能保证葡萄酒的品质。比如香槟酒二次发酵使用的酵母菌就是 人工培育的特殊酵母菌,这种酵母菌可以在香槟瓶中几个大气压的环境中催化发酵反应。 4、其他处理环节 其他处理环节还包括通过添加酒石酸(Tartaric Acid)或柠檬酸(Citric Acid)来增加葡萄 酒的酸度;通过添加碳酸二钾(Potassium Bicarbonate)来降低葡萄酒的酸度;通过添加单宁 酸粉末或在压榨过程中保留葡萄梗来提高葡萄酒单宁酸含量。 (三)发酵过程 发酵过程是指糖分在酵母菌的作用下转化成酒精和二氧化碳的过程。从理论上讲,葡萄含 糖量越高、所酿造的葡萄酒的酒精度就越高。然而实际上,酒庄在酿酒过程中会对发酵过程进 行控制,可以人为地加速和停止发酵反应的进行来获得理想甜度和酒精度的葡萄酒。酵母菌在 酒精度达到 15%左右时就会死去,这时发酵反应也就相应地结束了。死去的酵母菌会缓慢地下 沉到发酵桶底部形成沉淀被称为 Lees。 温度的控制对葡萄酒发酵过程极为重要,发酵桶的温度每天会被人工记录,如果发酵桶的 温度上升,酒庄会开启水槽为发酵桶降温。如果夏天遇到天气干热的情况,葡萄的采摘会在夜 间进行保证了发酵过程处于理想的温度环境下。如果遇到天气阴冷的情况,酒庄会使用热水槽 来对发酵桶加热催化发酵过程。 一般来讲,红葡萄酒的酿造需要在室温条件下经历 10 天左右的发酵过程,有的地区发酵 时间可以长达一个月时间。白葡萄酒酿造通常采用低温发酵工艺,在 16-22 摄氏度的条件下经 历 15 天左右的发酵过程。 (四)熟化过程 葡萄酒在发酵工艺结束后要经历一个熟化过程才能装瓶出厂。熟化过程指的是葡萄酒在橡 木桶中贮存一定的时间使葡萄酒吸收橡木桶颜色和味道的过程。一般来讲单宁酸、酒精度、酸 度含量较高具有浓郁水果味道的葡萄酒需要经历较长一段时间的熟化才能使葡萄酒达到理想的 品质。 使用橡木桶可以帮助葡萄酒降低单宁酸的含量,而且通过橡木桶的呼吸作用帮助葡萄酒缓 慢地氧化增加独特的风味。橡木桶的新旧程度、橡木的来源和树龄、橡木切割工艺和制桶工艺 以及橡木桶是否经过炭熏都决定了熟化后的葡萄酒的风味和口感 。熟化过程对橡木桶的使用 有着严格的要求。根据橡木与酒液的比例关系,现代酒庄倾向于使用容量为 225 升的小橡木桶 来熟化葡萄酒。随着橡木桶的使用年限的增加,橡木桶对葡萄酒品质的影响也相对减弱,现代 酒庄倾向于使用更能为葡萄酒增加烟熏、香草和单宁酸味道的新桶。橡木桶的使用年限一般是 4 年左右。 一般来讲,红葡萄酒在装瓶之前需要在橡木桶中熟化 18 个月到 2 年时间,在这期间酒庄 会定期地向酒桶中补充挥发的和被橡木桶吸收的酒液。而白葡萄酒的熟化过程相当时间较短一

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般为 6 个月左右来保持白葡萄酒清爽的气味和水果味道的口感。对白葡萄酒过长的熟化反而会 影响白葡萄酒的品质。 (五)澄清过程 在酿酒过程中酒液中会残留一些物质比如白葡萄酒中通常含有酒石酸盐( Tartrate),这 些物质在熟化过程中会在溶解到酒液当中改变了葡萄酒酒体的纯净程度和最终的口感。所以在 熟化过程之后要采用澄清方法将残留物质聚集形成沉淀物以便过滤除杂这就被称为澄清过程。 澄清过程采用的澄清方法包括使用蛋清(每一桶酒投 6 个蛋清),使用膨润土 (Bentonite),使用白云母薄片(Islinglass)和牛血(Ox Blood)等。 (六)过滤过程和装瓶过程 过滤过程是指将澄清过程中产生的沉淀物从葡萄酒中除去的过程。酒庄一般使用抗菌过滤 网和过滤器来保证葡萄酒的过滤过程不会受到二次污染。一些地区出厂的葡萄酒具有特殊的气 味和口味,在过滤过程很有可能将增加葡萄酒特殊风味的物质也过滤掉,所以过滤过程在一些 酒庄中是受到严格控制的。 目前葡萄酒的装瓶过程是通过流水线进行的,在装瓶过程中在瓶壁上贴有表明葡萄酒产 地、年份和酒庄名称等信息的标签并加装木塞封存。许多专家认为一瓶有效的葡萄酒在装瓶之 后仍然可以通过木塞与空气接触缓慢氧化来增强葡萄酒的风味,相当于瓶中的二次熟化过程。 目前为止还没有任何替代物能取代葡萄酒软木塞的重要作用。装瓶后的葡萄酒需要放置于恒温 (13 摄氏度)黑暗阴冷的酒窖中存放,而且酒瓶需要水平放置保证木塞浸泡在酒液中保持湿 润,这样有利于瓶塞膨胀保证密封的严密。 装瓶之后大多数的葡萄酒就会被销售饮用。然而对于一些特殊的葡萄酒,瓶中的二次熟化 过程能够增加葡萄酒的风味和品质。比如葡萄牙出产的年份波特酒(Vintage Port)需要在酒瓶 中在熟化 30 年才能达到品质的顶峰。

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三、红葡萄酒的生产工艺 (一)葡萄采摘 红葡萄酒只能使用黑葡萄品种酿造,所以对葡萄采摘的季节、温度、采摘方法等有着严格的要 求。使用腐烂、破碎、尚未成熟的或者过于成熟的葡萄都会严重地影响葡萄酒的品质 (二)发酵过程 发酵前,将整串葡萄轻轻破碎,去掉葡萄梗,经过少量的二氧化硫处理,开始主发酵过 程。在世界一些地区除了自然发酵方法,还可以在发酵过程前加入葡萄酒发酵酵母菌来催化发 酵过程,而在传统的葡萄酒生产地区比如法国只有自然发酵是被允许的。红葡萄酒的主发酵时 间一般持续 4-6 天。主发酵过程的作用是得到酒精,提取色素和芬芳物质,主发酵过程决定葡 萄酒的品质。当酒液含糖量降至 5 克每升时,液面只有少量的二氧化碳气泡,酒液温度接近室 温并且伴有明显的酒香时主发酵结束。 分离葡萄酒酒液和皮渣后,开始后发酵过程。后发酵是将酒液中残留的糖分继续发酵,使 残留的酵母菌逐渐沉降,使酒液缓慢氧化,使酒味柔和、趋于完善的过程。 红葡萄酒的发酵过程开始与 20 摄氏度,当温度超过 35 摄氏度发酵过程就会缓慢停止,所 以对发酵过程温度的控制直接影响到发酵过程的进行。以勃艮第红葡萄酒为例,发酵过程的温 度要严格控制在 30 摄氏度到 32 摄氏度之间,而且由于需要萃取颜色,红葡萄酒的发酵时间一 般长于白葡萄酒。 (三)其他过程 如同上面所提到的过程,红葡萄酒在发酵过程后要进行熟化、澄清、过滤和装瓶的过程才 能出厂销售。 四、白葡萄酒的生产工艺 (一)葡萄的采摘 白葡萄酒的酿造采用的是白葡萄品种或果品颜色稍浅的黑葡萄品种。由于白葡萄酒的要求 酒液纯净物色,所以在葡萄采摘过程运送过程中要给以特别的关注,特别是采用黑葡萄品种酿 造白葡萄酒时要尽量避免葡萄果皮的破碎影响酒液的颜色和口味。 (二)发酵过程

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在酿造白葡萄酒时,采摘的葡萄首先要破碎,分离皮渣,经过二氧化硫的处理,加入一定 量的酵母菌来催化发酵过程。红葡萄酒的发酵工艺与白葡萄酒的略有不同。白葡萄酒酿造工艺 要求在破碎葡萄后,先分离皮渣,后发酵;而红葡萄酒要求先发酵在分离皮渣。 其次白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低,一般控制在 16-20 摄氏度之间甚至是 9 摄氏度, 从而有利于水果气味和口感在酒液中的聚集,减少白葡萄酒清爽口味的流失。通常酒庄都备有 降温设备来控制发酵桶中的发酵温度以达到理想的效果。 在一些出产甜白葡萄酒的地区比如德国和法国波尔多的索丹地区,在发酵过程中使用薄 膜,过滤掉发酵酒液中残留的酵母菌保存了酒液中剩余的糖分,来增加葡萄酒的甜度。 (三)其他过程 不同于红葡萄酒的酿造过程,大多数白葡萄酒贮存于不锈钢钢桶中用来保持白葡萄酒清爽 的口感,即使有些地区的白葡萄酒需要熟化,也只是在橡木中贮存 4 个月左右。由于白葡萄酒 酿造工艺中提前分离出皮渣,所以白葡萄酒澄清、过滤过程比红葡萄酒稍短。 第四节、葡萄酒的鉴赏 一、鉴赏的准备工作 (一)知觉的重要性 在鉴赏葡萄酒时,最为重要的三个知觉是视觉(用来鉴别葡萄酒的外观)、嗅觉(用来分析葡 萄酒的气味)、味觉(用来分析葡萄酒的口感)。除此之外触觉也是鉴赏中比较重要的知觉。 只有当以上各种知觉发挥最大作用时,才能更为有效地准确地鉴赏葡萄酒。鉴赏葡萄酒前时应 注意以下问题。 1、保证鉴赏过程尽量不受环境的影响。鉴赏最好是在日光下进行或者在室内环境下采用 荧光灯。鉴赏时还应该准备白色的背景作为参照物,可以使用白纸或白色的桌布。 2、保证鉴赏者在鉴赏过程中不受环境的影响。鉴赏者在品尝葡萄酒之前要保证口中没有 残留的食物和其他饮料等。任何食物、香烟和饮料的残留物都会影响鉴赏者的感觉从而改变鉴 赏的结果。建议在品尝之前咀嚼一小块面包或者喝一小口纯净水来清洁口腔。 3、避免身体带有的气味影响鉴赏过程。鉴赏者在品尝葡萄酒前应该避免吸烟,而且避免 使用剃须用品、香水、发胶等护发产品。 4、酒杯的清洁程度也影响鉴赏的效果。应该保证酒杯中没有混杂其他气味,清洁酒杯时 使用的清洁剂、擦拭酒杯的口布以及酒杯存放的环境直接影响到酒杯的清洁程度。酒杯在视觉 和嗅觉上应保持干燥、清洁、无色清澈。 (二)设备的重要性 在鉴赏葡萄酒时,设备指的是酒杯和记录设备。葡萄酒鉴赏酒杯从规格上讲应该能够容纳 一份用来品尝的葡萄酒的容量,而且保持葡萄酒只占酒杯的 1/2 体积。从形状上讲,最好使用 郁金香型酒杯保证葡萄酒酒液可以在酒杯中旋转,在杯口集中挥发出来的葡萄酒的精华。而且 通常使用高脚杯来避免手指接触杯壁影响葡萄酒温度。国际上普遍流行使用高约 150-160 毫米 的郁金香型 ISO 鉴赏酒杯(国际标准组织推荐的一种酒杯)。 由于葡萄酒的鉴赏主要通过主观感觉来决定葡萄酒的品质特征,所以每一位鉴赏者应该对品尝 的葡萄酒的品质特征进行记录来从而更为有效地对比其他葡萄酒。记录应依照外观、气味、口 感、综合评价的顺序进行。 (三)葡萄酒准备的重要性 葡萄酒的准备工作也是鉴赏过程中的重要环节。白葡萄酒在品尝之前通常要放置于冰桶或 冰箱中冷藏一段时间,而红葡萄酒通常在室温条件下品尝。也可以在品尝之前将葡萄酒从酒瓶 中缓缓倒出转移到其他玻璃容器中为鉴赏做准备(Decanting)。转移的过程目的在于年份久远 的葡萄酒通常酒液中伴有沉淀,转移的过程可以人为地分离沉淀物。而且转移过程使葡萄酒充 分接触空气,氧化作用有利于葡萄酒的呼吸使葡萄酒的精华真正挥发出来。 由于白葡萄酒具有清新的水果口味,通常首先被品尝,之后可以品尝年份久远的红葡萄酒然后 是比较年轻的红葡萄酒。需要注意的是葡萄酒的气味和口味是与食物搭配适应的,特别是西班

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牙和意大利生产的葡萄酒在不搭配食物鉴赏时通常口感粗糙气味刺激。所以鉴赏葡萄酒还应该 考虑葡萄酒在搭配食物时的口感和品质。 二、鉴赏程序 (一)外观 外观是甄别葡萄酒的第一步也是最为直接的直观感受,葡萄酒的外观可以提供葡萄酒年 份、葡萄品种、等级甚至是价格等信息。 1、清澈程度(Clarity) 清澈程度是优质葡萄酒的重要品质特征之一。酒体混浊的葡萄酒表示葡萄酒在酿造和储存 过程中出现问题。酒液出现混浊的情况原因可能是由于酒瓶密封不好造成了葡萄酒在酒瓶中的 二次发酵或者是受到空气中细菌的污染而使酒液变质。另一个原因是由于葡萄酒生产年代久 远,在酒瓶底部形成了一定的沉淀而产生混浊。 2、饱满度和颜色(Intensity and Colour) 鉴赏观察葡萄酒颜色时应该在光线充足条件下,将盛有葡萄酒的酒杯 45 度向外倾斜对应 白色的背景。葡萄酒的颜色一般呈现出两个部分:酒体颜色( Core or Body )和边缘颜色 (Rim)。 红葡萄酒的颜色随红葡萄酒的年份久远而变浅。红葡萄酒的年份特征表现在边缘颜色的变化。 边缘颜色随葡萄酒的储存时间变化而变化,年轻的红葡萄酒会呈现出酱红色或暗红色 (Purple)的边缘颜色,随时间的推移颜色逐渐变成宝石红( Ruby)、黄褐色(Russet)直到 褐色(Brown)。颜色不仅与葡萄酒的年份有关而且与葡萄品种也密切相关。不同品种的红葡 萄酿造的葡萄酒会呈现出特定的颜色。 与红葡萄酒恰恰相反,白葡萄酒的颜色随年份的增加而变深。白葡萄酒的年份特征也表现 在边缘颜色的变化。年轻的白葡萄酒呈现出较为广阔的、液态般、淡绿色的边缘颜色。虽年代 的增加,边缘颜色会加深变化成绿色直到金黄色。橡木桶的熟化作用也影响白葡萄酒的颜色, 比如年轻的白葡萄酒呈现浅金黄色可能是由于储存于新橡木桶而造成的。 在形容葡萄酒颜色时尽量避免使用过为简单的词汇,简单的词汇比如:红和黄并不能准确 地反映出葡萄酒的真实颜色,不利于葡萄酒的鉴赏。在形容颜色时,词汇要体现出层次感,比 如形容红葡萄酒时可以依次使用浅红(Tawny)、石榴红(Garnet)、砖红(Brick Red)、宝 石红(Ruby)、深红(Purple)等。形容白葡萄酒时可以依次使用麦杆黄(Pale Straw)、柠檬 黄(Lemon)、金黄(Gold)等。特别是同时鉴赏多种葡萄酒时,颜色的形容要体现出不同葡 萄酒颜色的区别。 3、其他外观特征 首先在鉴赏葡萄酒时,旋转杯中的葡萄酒会在杯壁上留下印记也就是挂杯。挂杯按照印记 的形状可以分为:腿形(Legs)和眼泪(Tears)。腿形的挂杯印记表明葡萄酒的酒精含量较 高,眼泪性的挂杯印记表明葡萄酒中含糖量较高。 其次鉴赏白葡萄酒时,有时酒体可以出现一定数量的结晶物。这些结晶物不同于酒液中糖 分的结晶体,而是酒石酸在酒瓶中的结晶。通常这些结晶物不会影响葡萄酒的品质。 再次有时在白葡萄酒酒瓶中出现少量的气泡可能是由于密封不紧造成葡萄酒在酒瓶中的二次发 酵,一旦受到细菌的污染酒液呈现出酸苹果和酵母的气味。另一种情况是在酿造白葡萄酒时人 为地在酒瓶中留有一定量的气泡来提高白葡萄酒的清新感,比如法国卢瓦尔河谷地区出产的马 斯卡德绪丽(Muscadet Sur lie)。 (二)气味 甄别葡萄酒的气味是鉴赏葡萄酒的第二个步骤。 1、状态 (Condition) 葡萄酒的品质可以直接通过葡萄酒气味的状态来甄别。是否清新洁净无其他混浊的气味成 为优质葡萄酒的气味特征之一。通常有经验的调酒师在鉴别葡萄酒其他气味特征前,首先会鉴 别葡萄酒的清新程度。如果气味混浊,这瓶酒即使外观优秀也不能称之为优质葡萄酒。 2、橡木塞气味(Corkiness)

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葡萄酒在装瓶后会在酒瓶中进行二次熟化过程,而且通常葡萄酒瓶水平放置来保持瓶塞的 湿润增加瓶塞的密闭性。所以葡萄酒中通常会带有一定的橡木塞的味道,这种味道不会影响葡 萄酒的品种反而会增添独特的口感。 3、二氧化硫 (Sulphur Dioxide) 二氧化硫酿酒过程起到杀菌剂的作用,在酿造甜酒时还起到抑制二次发酵的作用。但是过 量二氧化硫的使用影响到葡萄酒的气味掩盖了原有的芬芳取而代之是燃烧过的火柴的气味。一 些便宜的白葡萄酒中往往混有二氧化硫的气味。 4、醋酸(Acetic) 由于瓶塞密封不好和酒液受到空气中醋酸菌的污染而产生醋酸的气味,带有这样气味的葡 萄酒已经变质不可以饮用。 5、气味的饱满程度(Intensity) 鉴别气味的饱满程度需要调酒师转动酒杯尽量使酒液与空气充分接触才能集中判断葡萄酒 的气味。气味的饱满程度与葡萄酒年份有着直接的联系,年轻的葡萄酒呈现出较为清新、刺激 的气味,气味停留的时间较短;而年份久远的葡萄酒具有较为浓郁、温和的气味,回味时间较 长。 6、水果气味类型(Fruit Character) 不同葡萄酒具有不同类型的水果气味,在识别葡萄酒气味时,仁者见仁、智者见智没有统 一和标准化的答案。主要包括以下类型: (1)水果香型:比如马斯卡白葡萄酒( Muscat)具有清新的葡萄气味,而年轻的赤霞珠 红葡萄酒(Cabernet Sauvignon)具有黑醋栗( Blackcurrent)的独特气味,年份久远的赤霞珠 红葡萄酒(Cabernet Sauvignon)则具有热带水果(Tropical Fruits)的芬芳。 (2)花卉香型:比如:德国的穆勒塔歌(Muller Thurgau)红葡萄酒具有浓郁的玫瑰花气 味。 (3)蔬菜香型:比如:夏维安(Sauvignon Blanc)白葡萄酒具有青草的芬芳。 (4)香料香型:比如:澳大利亚霞多丽 (Chardonnay)具有混有橡木味道的香草气味。 (5)其他香型:包括蜂蜜、树叶、烟草、乡村气息等。 (三)口感 口感也就是味觉对葡萄酒品质的甄别。口感的甄别是葡萄酒鉴赏中最后的步骤也是最重要 的环节。口感主要通过上下颚及舌头不同部位对葡萄酒口味刺激的反应程度来确定的。 1、甜度 (Sweetness) 甜度主要反映在舌头的前部,饮用葡萄酒时首先是甜度的感受。所以甄别葡萄酒时首先的 感觉就是葡萄酒的甜度水平。 2、酸度(Acidity) 酸度主要反映在舌头的两侧,饮用葡萄酒时感受完甜度之后就是酸度的感受。而且酸度感 受会贯穿于口感甄别的始终。较高酸度的葡萄酒会刺激舌头分泌唾液,使口中唾液增加;而酸 度较低的葡萄酒对舌头的刺激不充分,产生的唾液较少。所以通过唾液分泌的数量也可以鉴别 葡萄酒的酸度。 3、单宁酸度 (Tannin) 单宁酸的在葡萄酒的熟化过程中的起到至关重要的作用。与酸度产生唾液的作用恰恰相 反,单宁酸在口中上下颚部和舌头表面留有干涩的口感,这种干涩感是优质红葡萄酒重要的品 质特征。单宁酸度会随着熟化过程的深入和葡萄酒储存年份的增加而逐渐减退,也就是年份越 为久远的红葡萄酒,单宁酸的口感越清淡。 4、酒体(Body) 酒体也被称为口感是指酒液在口中产生厚重感觉的程度。如果酒液的厚重感觉较低, 可 以称之为口感较轻( light-bodied ),反之如果酒液的厚重感觉较高, 可以称之为口感厚重 (full-bodied)。 5、酒精度(Alcohol)

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酒精度是葡萄酒品质的又一重要品质特征,通常来讲葡萄酒的酒精度在 12%左右。酒精起 到将葡萄酒中所包含的水果气味、酸度、口感等品质特征聚集和挥发的作用。在酿酒过程中, 酒精将葡萄酒的精华部分聚集在酒液中,在品酒过程中随着酒精在空气中的挥发,精华部分也 随之挥发。 葡萄酒的酒精度主要通过口部和胃部的生理感觉甄别。酒精度较高的葡萄酒会在口中的喉咙和 胃部产生较为强烈的热量感。 6、水果口味和饱满程度(Fruit Character,Intensity) 甄别葡萄酒的水果口味和饱满程度通常分为三步:第一步将葡萄酒在口中转动使葡萄酒 与舌头的各个部位充分接触,产生第一印象( First Impression)。第二步对葡萄酒的整体口味 等做出评价。第三步饮用过后,对葡萄酒口味的回味。回味时间越长,葡萄酒的品质越高。 (四)结论 品酒过程需要对葡萄酒的综合品质做出总结,而且结论总是带有一定的商业气息。结论 应该包括: 葡萄酒的外观、气味、口感、质量等级、熟化等级。一般来讲,结论还应该包括葡 萄酒产地、葡萄酒的供应商、葡萄酒市场价格的推断等信息。 三、葡萄酒鉴赏标准 An Approach to Tasting Appearance Clarity Intensity Colour Rim vs Core Nose Condition Intensity Development Fruit character Palate Sweetness Acidity Tannin Body Fruit intensity Fruit character Alcohol Length Conclusions Quality Maturity 四、葡萄酒鉴赏记录 Details of Wine COUNTRY: France REGION: Burgundy NAME OF Beaujolais WINE: Nouveau QUALITY A.C

: Clear-Dull : Pale-Deep : White : Rose : Red : Compare colour and intensity : Clean-Unclean : Weak-Pronounced : Youthful-Mature : Fruity-Floral-Vegetal-Spicy : Dry-Medium-Sweet : Low-Medium-High : Low-Medium-High : Light-Medium-Full : Weak-Pronounced : Fruity-Floral-Vegetal-Spicy : Light-Medium-High : Short-Medium-Long : Poor-Acceptable-Good : Immature-Ready to drink

: Lemon-Gold : Pink-Orange : Purple-Ruby-Tawny

PRODUCER: Cave Co-op de Gloche Merle SUPPLIER: A Winemaker TASTING 1/12/200X DATE: PRICE: $XX

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STATUS: VINTAGE: 199X

OTHER N.A DETAILS: Appearance:(Clarity, Intensity, Colour, Rim vs Core) Clear, medium intensity core of ruby red, with a pale purple rim Nose: (Condition, Intensity, Development, Fruit Character) Clear, medium pronounced, very fruity, youthful aroma of tinned strawberries/cherries Palate: (Sweetness, Acidity, Tannin, Body, Fruit intensity, Fruit Character,Alcohol, Length) Dry, high acidity, very low tannin, light bodied, very fruity, similar to the nose – cherries, strawberries, medium alcohol with a medium length Conclusions: (Quality, Maturity) Good quality, Full mature, drinking now

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第四章、发酵酒 教学目的:通过本章节的学习,了解发酵酒中香槟和啤酒的历史与品种,发酵工艺与质量 特征。通过观看影片能够区分出气泡酒与香槟的主要特点;总结分析出 Stout,Ale,Lager,Pilsner 等不同品种啤酒的质量特征。 内容与时间:本章总课时 180 分钟,包括以下 4 个方面的内容:气泡酒和香槟的历史与区 别;香槟的主要分类方法和生产工艺及质量特征;其他种类气泡酒的主要特 点;啤酒的生产工艺及分类方法。 授课方法:课堂讲授、多媒体教学、角色扮演 重点:香槟的生产工艺与特点 第一节、气泡酒与香槟 一、汽泡酒与香槟概述 (一)汽泡酒的历史 欧洲是世界上最早出产汽泡酒的地区,早期的汽泡酒包括 Navarra 和 Limoux 等。追溯到 1665 年不仅是在法国而且在英国汽泡酒迎合时尚需求而被生产来满足消费者对冒险和刺激 (Brisk and Sparkling)的追求。而这种需求恰恰与伦敦法律界对法国汽泡酒的青睐不谋而合。 伦敦法律界对汽泡的喜爱归功于法国政治难民 Marquis de Saint Evremond。当时能够制造和销 售汽泡酒的两个必要条件—坚固耐用抗压的酒瓶和瓶塞环只有在伦敦的工厂才能生产,他利用 该技术将汽泡酒的生产工艺带到了英国。直到 20 多年后法国人才解决了这两项技术瓶颈。 作为汽泡酒中的佼佼者——香槟在法国地区名声鹊起可以追溯到路易十四时代,当时他的 高级女管家 Madame de Mailly 对香槟钟爱有加,极力向皇帝推荐。由皇室开始,香槟开始受到 了各界人士的广泛欢迎并确立了他在汽泡酒中的地位。仅在英国每年就销售超过 3 千 6 百瓶汽 泡酒。 新的酿酒方法也促使了汽泡酒的发展壮大。酒庄对原有的发酵工艺进行改进,采用低成本 运作的同时保证成品汽泡酒的质量。如今汽泡酒的制作通常采用以下三种方法:酒瓶中二次发 酵法(传统工艺)、酒桶中二次发酵法、二氧化碳注入法 (二)汽泡酒的制作工艺 传统工艺中汽泡酒的制作要求原酒从发酵到装瓶出售都要在原酒瓶中进行。 1994 年开始根据欧盟的法律规定, 只有法国香槟地区采用的传统工艺 Methode Traditionelle 才 可以称为香槟生产法 methode champenoise 。而在其他地区使用的相同生产工艺仍然只可以称 为传统方法 Methode Traditionelle。 从理论上讲,任何葡萄酒都可以制作成为汽泡酒。然而实际上为了保证汽泡酒清爽和高酸 度的特质,现代大多数汽泡酒都是采用适合汽泡酒酿造的葡萄品种来制作而成的。 (三)汽泡酒的品质特征 汽泡酒酒体清澈,汽泡饱满,具有浓郁的花卉和水果芬芳,入口清爽,酸度适中。通常汽泡酒 的泡沫细腻持久。大多数汽泡酒是白色透明的,还有相当数量的粉红汽泡酒和红色汽泡酒。 二、香槟概述 (一)香槟的历史 早在 11 世纪晚期,当时香槟地区还被称为阿伊地区(Ay)该地区出产的葡萄酒就受到了 各界的欢迎和喜爱,额本主教(Pope Urban)甚至宣称该地区出产的葡萄酒是他喝过最好的葡 萄酒。在 1200 年左右,亨利. 安德列斯(Henri d’ Andelys)所著的《酒之战》(Bataille des Vins)一书中将该地区的 Epernay,Reim,和 Hautvillers 三个葡萄酒产区生产的葡萄酒称为欧 洲最好的葡萄酒。 在 15 世纪时,随着黑比诺葡萄(Pinot Noir)的出现,该地区的酒庄开始制作白色和红色 的香槟酒,这种被称为“香槟”的香槟酒不是现代意义上的香槟而是和葡萄酒没有本质区别的

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静态酒(Still Wine)。在当时“香槟”凭借其清爽优雅的酒体与勃朗蒂(Burgundy)地区的红 酒竞争市场。 真正意义上的汽泡酒——香槟直到 17 世纪末才出现。后来被称为“香槟之父”的道姆.佩里 昂(Dom Perignon)第一次将汽泡技术引入到葡萄酒的制作工艺中。道姆.佩里昂是来自于马内 谷(Marne Valley)奥特维尔(Abbey de Hautvillers)教堂的一名修道士。他发现了有一些葡萄 酒可以在酒瓶中二次发酵并且可以在酒瓶上安装瓶塞来避免汽泡的流失。而且他是认为通过混 合不同种类的葡萄和葡萄酒来获取最佳品质香槟的第一人。有趣的是,佩里昂一生致力于用自 己的酿酒知识来避免葡萄酒中产生汽泡。更为奇特的是他是个禁酒主义者,一生从不饮酒。 香槟酒真正实现大规模商业化生产开始于 1729 年,香槟产区的 Ruinart 酒庄将其生产香槟 酒批量投放于市场。随后为了适应不断增长的市场需求,其他的酒庄也开始生产香槟酒,包 括:成立于 1734 年的 Taittinger 酒庄,世界闻名的成立于 1743 年 Moet & Chandon 酒庄和 1772 年建立的 Veuve Clicquot 酒庄等。二战后,香槟地区对酒庄进行了数次整合并规范了香槟酒的 品质特征和等级制度。如今香槟酒已经成为世界上最受欢迎的汽泡酒。 (二)香槟酒的法定产区 香槟是法国最北部的葡萄种植区域。香槟地区坐落于巴黎东北部,距巴黎大约 30 分钟的 路程,该地区形状像有倒钩的鱼钩。 最初香槟地区只有三个重要的酒庄从北到南依次为 Vallee de la Marne, Montagne de Reims,Cote de Blancs。 19 世纪中晚期是香槟生产的黄金时期,为了迎合市场对香槟的需求, 香槟周边地区出现了许多的酒庄扩大生产香槟酒,这就引起了香槟地区南部的 Aube 地区葡萄 酒生产商的强烈不满,1911 年他们聚集 5000 人在香槟地区游行示威要求加入香槟法定产区。 之后 Bar Sur Aube 、Sezanne 和 Bar Sur Seine 相继成为了香槟的法定产区。1927 年法国政府规 定了法定产区。只有 5 个地区可以生产香槟酒,包括: Cote des Blancs, Montagne de Reims, Vallee de la Marne, Cote de Sezanne 和 Aube 地区。近些年来为了满足市场对香槟的需求法定产 区也扩大到 Aisne 地区来增加产量。

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(三)生产香槟的葡萄品种 香槟地区主要使用三种基本的葡萄来酿造香槟。他们是夏多丽、黑比诺和莫尼尔比诺 (Chardonnay,Pinot Noir, Pinot Meunier)。 夏多丽主要种植于 Cote de Blancs 地区,使用夏多丽葡萄酿造的香槟酒气味清爽具有强烈 的水果清香,口感酸度柔和酒体细腻。 而 Montagne de Reim 地区更多地种植黑比诺和莫内尼尔比诺。在 Vallee de la Marne 中酒 庄通常使用以上三种葡萄来制作香槟。香槟地区 80%以上的香槟酒是由黑比诺葡萄酿造的,它 赋予香槟浓郁的芬芳和饱满厚重的口感。 作为发芽较晚而成熟较早的品种,莫内尼尔比诺比上面两种葡萄更为适应当地的气候条 件,而且这种葡萄抗霜冻和腐烂的能力更强,通常在天气寒冷的年份种植。莫内尼尔比诺赋予 香槟中等水果口感并带有泥土的芬芳。过去莫内尼尔比诺葡萄的价值和品质没有得到足够的重 视,如今由于其本身的特性莫内尼尔比诺葡萄开始受到酒庄的青睐。 三、气泡酒与香槟的生产工艺(Vintification) (一)采用传统工艺酿造香槟酒(Methode Traditionelle) 香槟的传统工艺法是指采用以上三种葡萄酿造成酸度较高、酒精含量较低(7-10 度)的葡 萄酒之后,在原葡萄酒瓶中投入过量的酵母菌和糖分进行瓶中二次发酵的汽泡酒生产方式。这 种传统工艺如果应用到香槟的法定产区就称为香槟生产法 methode champenoise。 1、葡萄的采摘 制作香槟的葡萄一般采用手工采摘来代替机器采摘。机器采摘对葡萄的伤害较大影响香槟 的质量。同时由于使用大量的黑葡萄,机器采摘容易破坏葡萄表皮使葡萄汁的颜色加深,不利 于制作白色的香槟酒。葡萄被采摘下来后要立即运送到酒厂进行榨汁处理,以免葡萄果皮影响 葡萄汁的颜色。存放时间过久的葡萄还易受到氧化作用的污染,影响整个香槟的酿造过程。为 了保证榨汁过程的迅速有效,通常葡萄产地每个的酒庄都建有榨汁工厂来处理葡萄的榨汁过 程。 2、压榨过程 压榨的过程在很大程度上影响成品香槟的品质。如果葡萄压榨得过于用力,单宁酸等物质 就会混合进葡萄汁中影响品质。所以压榨葡萄要用力恰到好处才能获得富含糖分和理想酸度的 葡萄汁。佩里昂第一次通过数据分析来记录了压榨使用的压力与葡萄汁质量的关系。他设计了 一种半径很大的垂直压榨器专门压榨黑葡萄来获得无色的葡萄汁。尽管利用现代科技设计的更 为有效控制压榨过程的水平压榨器已经广泛取代了传统的垂直压榨器,但是这种可以一次压榨 4 吨左右葡萄的垂直压榨器在法国一些传统的酒庄中仍然被广泛使用。 如同压榨橄榄油的过程一样,每次压榨葡萄汁的产量也受到严格控制。法律规定法定产区 的香槟酒的压榨过程中获取 100 升葡萄汁需要使用 160 公斤左右的葡萄。压榨的葡萄汁通常分 为两个等级 : Cuvee 和 Taille 。 100 升葡萄汁中最初压榨的 80 升葡萄汁被称为初榨葡萄汁 (Cuvee),而后 20 升被称为后榨葡萄汁(Taille)。只有初榨葡萄汁才可以用来制作品质优 秀的法国香槟酒。而后榨葡萄汁制作的葡萄酒一般被用来制作蒸馏酒。 3、首次发酵 来自于不同葡萄种类和不同村庄的初榨葡萄汁和后榨葡萄汁要分别进行发酵。现代工艺用 不锈钢酒缸取代了传统的橡木酒桶作为发酵过程的贮藏器。首次发酵目的在于生产出高酸度和 中等酒精度的静态葡萄酒,以备混合为二次发酵作准备。 4、混合 混合过程是酒庄根据自身香槟酒一贯的品质特征,通过对由不同年份不同种类葡萄酿造的 葡萄酒进行混合和勾兑来获得理想的二次发酵原酒的过程。混合过程可以帮助酒庄实现香槟独 特 的 风 格 与 品 质 特 征 。 香 槟 的 主 要 风 格 包 括 : 非 年 份 香 槟 ( non-vintage ) 、 年 份 香 槟 (vintage)、高级香槟 (Prestige Cuvee)、粉红香槟(Rose)和白色香槟(Blanc de Blancs) 等

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(1)非年份香槟(non-vintage) 要求酒庄根据自身的一贯特点使用不同年份不同葡萄种类酿造的葡萄酒来混合保证酒庄香 槟酒的一贯风格和品质。通常酒庄中的酿酒专家通过品尝来对葡萄酒进行混合达到理想的香槟 品质。 (2)年份香槟(Vintage) 如果某一年葡萄受到气候和环境的影响使得所酿造的葡萄酒不需要混合就可以生产出优 质香槟时,酒庄就使用单一年份的葡萄酒来生产年份香槟(vintage)。为了保证酒庄未来香槟 品质的稳定性,通常只有 80%的当年葡萄酒被用来生产年份香槟。其余的 20%被贮藏起来用 于今后制作非年份香槟混合使用。通常来讲,年份香槟比非年份香槟酒体更加饱满浑厚。 (3)高级香槟(Prestige Cuvee) 高级香槟是指使用优质的法定产区葡萄酒混合制作的香槟酒。高级香槟通常要求使用法定 产区酒庄出品的优质葡萄酒或者严格控制混合过程。 (4)粉红香槟(Rose) 粉红香槟的制作过程通常与粉红葡萄酒或称玫瑰葡萄酒的生产过程相近。在葡萄压榨过程 之前,使葡萄表皮和葡萄果肉接触一段时间萃取表皮颜色来生产粉红香槟。然而在香槟地区还 采用混合方法(Saignee)将红葡萄酒和白葡萄酒混合勾兑来生产粉红香槟。在欧洲地区,只 有法国香槟地区可以使用混合法来生产粉红香槟或粉红葡萄酒。 (5)白色香槟(Blanc de Blancs) 白色香槟指的是由夏多丽白葡萄酿造的香槟酒。 Blanc de Noirs 有时也出现在香槟的酒标 上。与 Blanc de Blancs 不同,Blanc de Noirs 指的是由黑葡萄品种酿造的白色香槟酒。Blanc de Blancs 和 Blanc de Noirs 只是注明酿造香槟的葡萄种类,与香槟的年份和品质没有必然的联 系。 5、二次发酵 二次发酵是香槟生产中最为重要的环节,香槟的品质、酒精度、汽泡的细致程度都与二次 发酵过程密切相关。二次发酵是指在香槟酒瓶中加入过量的酵母和糖分加速发酵来产生汽泡的 过程。 混合过程生产出制作香槟酒的葡萄酒原酒,在装瓶前要进行二次发酵。二次发酵需要加入一定 量的 Liqueur de tirage. Liqueur de tirage 是指葡萄酒、葡萄糖和酵母的混合物。加入该混合物的 目的是使糖分和酵母发生化学反应来产生酒精和汽泡。由于二次发酵是在封闭的酒瓶中进行的 所以产生的汽泡也被密封在酒瓶中而且溶于酒液中。 通常在二次发酵过程中,酒庄在瓶口上安装了一个临时瓶塞来阻止汽泡流失和酒精挥发。 这个临时瓶塞与市场销售的香槟木塞有明显的区别,临时木塞的形状类似于啤酒的金属瓶塞, 而且瓶塞成 T 字形,在金属瓶塞的下部突出一个塑料杯用来收集二次发酵过程中死去的酵母尸 体。 加入糖分和酵母并且安装了临时瓶塞的香槟被放置于 10-12 摄氏度下的酒窖中。二次发酵 过程要求采用低温发酵方法来保证酒体的品质,使产生的汽泡缓慢地柔和地与酒体浑然一体, 这一过程一般要持续 1 年左右才能达到理想的香槟品质。 6、熟化过程 香槟的熟化过程与葡萄酒的熟化过程相近。葡萄酒一般是在橡木桶或不锈钢桶中熟化的, 而香槟的熟化要在香槟酒瓶中进行。当二次发酵结束后,死去的酵母尸体会慢慢地沉淀到香槟 瓶底最终会分解,尸体分解后产生的酶与酒体接触增加了香槟酒的风味。 非年份香槟酒需要通过 15 个月来熟化,而年份香槟酒需要经过 3 年以上的熟化才能通过 市场销售。以上的时间只是标准的最低时间限制,通常酒庄为了保证香槟酒的品质和市场竞争 力,一般会将熟化过程延长半年时间。 7、澄清过程 由于传统法要求在酒瓶中进行二次发酵和熟化,香槟澄清过程也不同于葡萄酒的澄清过 程。香槟的澄清过程分为两步:沉淀(Remuage)和去泥(Degorgement)

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沉淀过程是指在二次发酵和熟化过程当中,缓慢地改变酒瓶放置的水平方向使瓶口向下倾 斜。在这一过程中,酒体中的沉淀物主要是酵母尸体会缓慢地随着酒瓶的倾斜角度的改变,而 慢慢地由瓶底流向瓶口,最终会聚集在瓶塞的塑料杯中。 19 世纪 Veuve Clicquot 香槟品牌的奠基人发明了澄清香槟酒的沉淀方法——Riddling。这 种方法将香槟酒瓶塞入一个可以容纳 60 瓶香槟酒的三角形木架上,通过改变酒瓶的倾斜程度 来使沉淀物聚集到瓶口。酒庄的工人每天轻轻地摇动酒瓶使混合在酒体中的沉淀物与酒体分离 并沉淀于瓶底,同时增加酒瓶的倾斜程度。一名熟练工人可以在一天内摇动旋转 3 万瓶香槟 酒。由于这种方法耗费太多的人力物力,由电脑控制的现代化设备已经逐渐地取代了传统的人 工沉淀工作。 去泥过程是指将已经聚集在瓶口的沉淀物移出的过程。通常是将香槟酒瓶口向下放置于 22 度盐水中,将沉淀物冷冻于瓶口。将金属瓶塞移出后,利用瓶中汽泡的压力将沉淀物喷射 出来。 9、回填过程(Dosage) 在去泥过程中,汽泡的压力不仅帮助喷射出沉淀物而且也带走了一定剂量的香槟酒使酒瓶 中香槟酒的容量减少。回填过程就是把去泥过程中损失的香槟酒补偿回来的过程。酒庄使用葡 萄酒和糖浆的混合物(Liqueur d’ expedition)来补偿损失的香槟酒。 由于使用糖浆等物质,回填过程很大程度上影响香槟酒的甜度品质。每个酒庄根据酒庄对 出产香槟酒的品质要求添加不同剂量的糖浆来保证酒庄香槟酒的一贯品质。根据回填过程糖浆 的使用剂量,香槟按照甜度可以分为以下几类: Ultra Brut 或者 Extra Brut, Brut Zero, Brut Sauvage 无糖香槟,含糖量 6g/L 以下 Brut 干邑香槟, 含糖量 0-15g/L Extra Sec 半干香槟,含糖量 12-20g/L Sec 甜香槟,含糖量 17-35g/L Demi-Sec 半甜香槟,含糖量 33-50g/L Doux 极甜香槟,含糖量 50g/L 以上 10、包装完成过程 通过回填后的香槟酒就会被安装上永久性的木质瓶塞,通常瓶塞的直径是瓶口直径的三 倍,同时还要在香槟瓶口木塞上还要缠绕金属丝线,确保塞入瓶口的木塞不会因为汽泡的压力 而被轻易喷射出来。最后在瓶颈上还要包裹上一层金色的锡纸作为装饰。在香槟生产的初期香 槟瓶上并没有包裹锡纸,但是由于当时回填过程是由手工完成的,回填剂量不能够保持稳定一 致,消费者购买的香槟酒酒量差异较大,所以香槟的生产商就在瓶颈处包裹锡纸来掩饰回填酒 液的不均匀。现代香槟瓶包裹锡纸只是作为装饰。 (二)其他采用传统工艺酿造的汽泡酒 1、克莱门特汽泡酒(Cremant Wines) 这种汽泡酒也是采用传统酒瓶中二次发酵技艺生产的法国汽泡酒。克莱门特汽泡酒是具有悠久 历史的法定产区生产的优质汽泡酒。酒庄对葡萄的种类,葡萄汁的产量、二次发酵和熟化时间 都有严格的限制。克莱门特汽泡酒不仅是指一种汽泡酒而是包括属于这一类型所有汽泡酒的总 合。包括:Cremant d’Alsace AC, Cremant de Bourgogne AC, Cremant de Limoux AC,Cremant de Loire AC, Saumur Mousseux AC, Vouvray Mousseux AC 等。 2、卡瓦(Cava DO) 西班牙是欧洲除法国以外的第二大汽泡酒的生产国。西班牙出产的汽泡酒冠以卡瓦的名称。在 等级分类方面,卡瓦与法国香槟有相似之处。卡瓦也有自己的等级制度,不同地区以不同种类 葡萄制作的卡瓦汽泡酒要符合当地对葡萄种类、葡萄汁产量、酿酒工艺、熟化过程甚至是瓶塞 的设计的要求。比如:在纳瓦拉和瑞要哈地区出产的卡瓦必须符合当地对汽泡酒制作工艺的要 求。当地的卡瓦必须采用传统酒瓶二次发酵法,在去泥过程之前要经历长达 9 个月的熟化期。 区别卡瓦和香槟的显著标志是卡瓦汽泡酒的木塞背面有成菱形分布的 4 颗五角星,而香槟木塞 只是在木塞的侧面印有酒庄或酒厂的标志。

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大多数的卡瓦汽泡酒口味干爽而且由于酵母菌的分解作用使得酒的风味比香槟更加浓郁。 传统的卡瓦汽泡酒具有浓郁的烤土司香味,而且由夏多丽葡萄酿制的卡瓦酒的香气比同样由夏 多丽葡萄酿制的香槟酒更为饱满悠长。 (三)转换法制作的汽泡酒(The Transfer Method) 转换法是指在制作汽泡酒的过程中,依靠瓶中二次发酵来获取酒精和汽泡的方法。不同于 传统的酒瓶二次发酵法,这种方法不需要传统方法的沉淀和去泥过程从而降低了工艺的复杂性 和工艺成本。转换法要求在汽泡酒熟化过程之后直接将贮藏在酒瓶中的汽泡酒转移到过滤酒桶 内进行过滤然后重新装瓶。尽管这种方法酿制的汽泡酒酒在酒体质量和汽泡质量上与传统法酿 制的汽泡酒有一定的差距,然而由于这种方法成本相对低廉,制作工艺相对简单很受新世界酿 酒商的青睐。 (四)酒桶二次发酵法制作的汽泡酒(The Tank Method) 除香槟酒以外,世界上大多数地区在制作汽泡酒时大都采用酒桶二次发酵法。这种方法在 法国被称为 Cuve Close 意思是在大桶中集中,也通常被称作沙马特法(Charmat Method)。法 国人沙马特在 20 世纪初发明了这种制作汽泡酒的新方法,将干爽型葡萄酒与葡萄糖和酵母同 时注入到大型木桶或不锈钢桶中进行二次发酵。并采用了压力过滤法将沉淀分离出酒体。这种 方法相对于传统法和转换法工艺更为简单,成本更为低廉。相对而言,采用这种方法酿造的汽 泡酒的品质质量比前两种方法制作的汽泡酒也降低一些,汽泡也缺乏细致饱满的特点。采用酒 桶二次发酵法制作的汽泡酒主要包括两种:在科特(Sekt)和阿斯蒂(Asti) 1、在科特(Sekt) 在科特汽泡酒是采用酒桶二次发酵制作的德国汽泡酒。在科特在德国家喻户晓深受消费者 的欢迎,在科特是人均消费量世界第一的汽泡酒超过了法国的香槟酒。 制作在科特所使用的葡萄酒既可以使用由德国葡萄品种生产的德国葡萄酒可以使用法国和 意大利的优质葡萄酒。如果在科特酒牌上出现“德国在科特”(Deutscher Sekt),这就说明这种 在科特酒采用的是在德国种植生长的德国葡萄种类比如雷司令葡萄,并在德国境内酿造。 2、阿斯蒂(Asti) 阿斯蒂汽泡酒也采用酒桶二次发酵法,但是与在科特汽泡酒的发酵方法略有不同。阿斯蒂 汽泡酒要求将葡萄汁发酵到酒精度达到 6%时,将葡萄汁冷却过滤来阻止发酵过程的继续。在 加入葡萄糖和酵母后将葡萄汁转移到酒桶中二次发酵。当二次发酵获得理想的酒精度后,再次 将酒体冷却过滤生产出 7%-7.5%低酒精度高甜度的汽泡酒。阿斯蒂汽泡酒酒体清澈,甜度适宜 而且酒精度较低适合作为开胃酒在宴会中使用。 (五)二氧化碳法制作的汽泡酒 一些法国酒庄为了降低生产成本迎合低端市场对汽泡酒的需要而采用在葡萄酒液中人工注 入二氧化碳的方法来生产汽泡酒。由这种方法制作的汽泡酒在酒体质量和汽泡质量上都与传统 法和酒桶二次发酵法酿造的汽泡酒不可同日而语。 四、香槟的品质特征 香槟的品质主要取决于酒体的颜色、清澈程度、酒体的气味和汽泡的质量。酒体清澈、气 味芬芳有浓郁水果或花草香气、汽泡细致丰富在酒体中停留时间较长的为优质香槟酒。反之, 质量较差的香槟酒酒体混浊、气味刺鼻或暗淡无味、汽泡粗糙缺乏层次感,而且汽泡在酒体中 停留时间很短。 五、香槟的等级制度 香槟的等级是与酒庄密切联系的,通过酒庄的等级可以反映出其出产的香槟酒的等级。 1919 年法国政府规范了酒庄的等级制度,推出了 echelle des crus (Cru Ladder)系统即“酒庄阶 梯系统”。顶级的酒庄被称为 Grand Cru 或 Premier Cru,根据“酒庄阶梯系统”,Grand Cru 被授予 100%,Premier Cru 被授予 90-99%,其他级别的酒庄等级从 50%-89%不等。1985 年法 国政府又重新规定了“酒庄阶梯系统”将最低等级调整为 80%。这种以百分比为衡量标准的 “酒庄阶梯系统”确定了该酒庄香槟售价的同时也间接规定了香槟酒的等级。政府规定了一个 香槟酒的参考价格,授予 100%的 Grand Cru 出产的香槟可以以 100%的参考价格销售,授予

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90%的 Premier Cru 出产的香槟可以以参考价格的 90%销售,以此类推。如今香槟地区的酒庄 仍然遵循着这一系统进行定价。 1927 年香槟地区同时也推出了香槟酒 Appellation Controllee 等级制度(这一制度被称为法 定产区制度,应用于所有的法国葡萄酒)这一制度不同于“酒庄阶梯系统”。“酒庄阶梯系 统” 是香槟生产商内部的等级制度,而 Appellation Controllee 等级制度是香槟酒销售的市场等 级制度,这一制度体现在酒标上。消费者通过酒标可以直观地确定香槟酒的等级。 六、香槟酒和汽泡酒礼仪 由于香槟酒和汽泡酒的制作工艺复杂价格昂贵,对香槟酒的服务礼仪也有着严格的要求。 (一)香槟和汽泡酒服务设备 香 槟 酒 和 汽 泡 酒 主 要 采 用 两 种 酒 杯 : 郁 金 花 形 香 槟 杯 ( Tulip Glass ) 和 碟 形 杯 (Champagne Coupe 或 Saucer Glass)。两种酒杯各具特点,使用郁金花形香槟杯有助于使汽 泡缓慢地从酒体中释放开来,而且有助于汽泡在酒杯中停留时间较长。使用碟形杯目的在于使 汽泡很快地与酒体结合。在服务香槟时服务员提前将香槟冷藏到适合饮用的温度并且在餐桌旁 边准备好冰桶。服务香槟时要使用口布避免手指温度影响香槟的品质。 (二)香槟和汽泡酒服务的礼仪 首先要保证香槟在服务之前有效地冷却。香槟的温度与汽泡的压力直接相关,香槟瓶温度越高 内部压力越大。服务没有完全冷却的香槟会造成汽泡大量的喷射、酒液流失和浪费。 其次服务员在服务香槟时一定要使用口布避免手掌接触酒瓶使酒体温度增加。开启瓶塞时 应保证瓶口向上成 45 度角度,而且瓶口应避免朝向顾客防止意外发生。 再次解开缠绕在瓶颈上的锡纸和缠绕在木塞上的金属网后,左手握紧瓶体,右手紧握木塞缓慢 地将木塞从瓶口旋转出来。旋转的目的是保证开瓶过程的优雅,正确的开瓶应该听到类似于瓦 斯泄露的咝咝声,而不是瞬间的爆破声。正确的开瓶应该保证没有酒液泄露和流失。 在向酒杯中倒入香槟酒时,服务员应该先向酒杯中倒入 1/3 杯左右的香槟酒等待泡沫释放融入 酒液后再倒入 1/3 杯香槟酒。 (三)香槟和汽泡酒饮用礼仪 饮用香槟时首先接触到的是汽泡,汽泡的细致程度和饱满程度直接影响香槟的质量。其 次饮用香槟时应该使香槟的泡沫在口中停留一段时间使酒液的气味和口味在口中与空气充分的 混合达到饮用的最佳效果。 七、香槟的主要品牌 (一)道姆.佩里昂(Dom Perignon) 道姆.佩里昂——香槟之父生于 1640 年的一个律师之家,19 岁时道姆.佩里昂成为奥特维 尔教堂的一名正式的修道士。在 28 岁时道姆.佩里昂开始掌管该教堂的酒窖的经营管理。道姆. 佩里昂发明了使用西班牙出产的大型木塞来保证香槟的品质,并且十分推崇使用嗅觉和味觉来 鉴别香槟的品质。 早在 19 世纪末,法国香槟地区的一些规模较小的酒庄就开始使用道姆.佩里昂作为酒标使 用。但是直到 20 世纪初,道姆.佩里昂牌香槟还没有获得商标注册。20 世纪 20 年代末,莫埃. 山登酿酒公司第一次注册了以道姆 .佩里昂为商标的高级香槟酒。由于好莱坞电影中经常出现 道姆.佩里昂牌香槟,该香槟随着好莱坞电影一起开始风靡世界,在欧洲和北美地区销量和价 格持续攀高。特别是 1990 年出产的道姆.佩里昂牌香槟被称为香槟中的极品。一瓶 1985 年的 道姆.佩里昂牌粉红香槟现在的售价可达 915 美元。 (二)莫埃.山登 (Moet & Chandon) 莫埃 . 山登牌香槟的历史可以追溯到 1743 年,在那一年克劳德 . 山登建立了莫埃 . 山登酒 厂。现代的莫埃.山登公司属于 LVMP 集团(箱包著名品牌“路易.威登”和干邑著名品牌“轩 尼诗”的母公司)的子公司,也是世界上最大的香槟生产商。每年莫埃 .山登公司向市场提供 超过 2 千 4 百万瓶香槟,公司拥有的酒窖面积达 30 平方公里。莫埃.山登香槟品质的提升归功 于著名的香槟专家理查德.基奥弗罗伊(Richard Geoffroy),是他改进了莫埃.山登香槟的品质 使得现在的莫埃.山登香槟具有丝绸般的质感和优雅的气味。多年来莫埃 .山登牌香槟酒一直是

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市场上销量最好的非年份香槟。现在莫埃 .山登公司的香槟业务已经拓展到了西班牙、加利福 尼亚、巴西和澳大利亚等地区。 (三)劳伦.皮埃尔(Laurent Perrier) 1812 年阿方索.皮耶罗(Alphonse Pierlot)在香槟地区建立了自己的香槟厂但是当时的名 称还不是现在的劳伦.皮埃尔,直到 1881 年阿方索.皮耶罗将酒厂转让给了尤吉.劳伦(Eugene Laurent)和他妻子马蒂尔德.艾米利. 皮埃尔(Mathilde Emilie Perrier),酒厂的正式名称才成 为劳伦.皮埃尔。1887 年尤吉.劳伦去世后,他的遗孀将遗孀(Veuve)两个字也加入了公司的 正式名称中成为了我们现在看到的乌尔 . 劳伦 .皮埃尔公司(Veuve Laurent-Perrier & Cie )。 1975 年阿兰.蒂耶尔(Alain Terrier)成为酒厂的首席酿酒师开始了酒厂的创新之路。公司先后 在英国、瑞士、比利时和美国创办了独资公司。公司在阿兰 .蒂耶尔的领导下本着创新精神不 断推出新的香槟产品来满足市场的需要。1980 年推出了全新的劳伦.皮埃尔干邑香槟,1982 年 推出了阿莱克桑德粉红香槟等。现在的劳伦.皮埃尔公司已经国际独立酒店和餐厅协会(Relais et Chateau)的合作企业和美国 PGA 高尔夫球官方赞助商。 (四)珀姆瑞夫人(Pommery) 1858 年阿莱克桑德.路易斯. 珀姆瑞(Alexandre Louis Pommery)建立了珀姆瑞香槟厂,在 他去世后,他的遗孀也就是珀姆瑞夫人(Madame Pommery)接管公司并使得公司迅速拓展发 扬光大,珀姆瑞夫人也就被称为珀姆瑞香槟的缔造者。 1903 年珀姆瑞香槟厂制造了当时世界 上最大的可以容纳十万瓶香槟的橡木桶。如今的珀姆瑞香槟已经成为瑞姆斯( Reims)地区的 重要香槟品牌。他所生产的干邑型香槟和粉红香槟世界闻名。

第二节、啤酒 一、啤酒概述 啤酒是英语 Beer 的音译和意译的合成词。它是以麦芽为主要原料,通过发酵制成的酒。 啤酒酒精度较低,通常在 3%-5%之间。啤酒含有一定量的二氧化碳,在 0.35%-0.45%之间,人 中充气啤酒可达 0.7%,并可以形成洁白细腻的泡沫。由于啤酒使用了啤酒花,使啤酒增加了 香气和味道,同时也增加了啤酒的防腐能力。一瓶 640ml 啤酒可以产生 400-700 大卡热量,相 当于 4 个鸡蛋或 450 克牛奶或 180 克黑面包产生的热量。 二、啤酒的生产工艺

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啤酒有不同的风格,而不同的风格由不同的生产工艺形成。通常啤酒生产工艺主要由选 麦、浸麦、发芽、干燥、制汁、发酵和熟化过程组成。 (一)选麦 酿造啤酒首先对啤酒的主要原料——大麦进行筛选和分级。原粒大麦中常含有破损粒、杂 谷、秸秆和土石等。在大麦进入浸渍前必须去除杂质,并根据麦粒腹部直径的大小分级,使麦 粒发芽均匀。被分级的大麦,整齐度应达到 93%以上。 (二)浸麦 经过筛选和分级的大麦用水浸泡,使大麦达到适当的含水量,从而使大麦发芽,这一过程 称为浸麦。浸麦德目的是为了供给大麦发芽时所需的水分,给予充足的氧气,使大麦开始发 芽,同时充分清洗大麦。大麦浸渍在水中,通常在 12-15 度时开始吸收水分。6-8 个小时后大 麦吸收水分的速度加快,含水量可达 35%,随后的 15 个小时速度缓慢下来。最后又经过 20 个 小时浸泡,大麦的含水量可达 48%。浸渍后的大麦应具有新鲜麦秆味,外表清洁,无粘稠物, 无酸味和异味,麦粒具有弹性,发芽率为 70%以上。浸麦过程通常在 60 小时内完成。 (三)发芽 发芽的目的是使麦粒形成大量的酶并将麦粒中的淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质得 到分解以满足啤酒酿造的糖化工艺的需要。目前国际上使用各种发芽箱,最传统的采用地板式 发芽设备。发芽的温度通常在 12-18 度,湿度在 85%左右,经过 5-6 天可以得到叶芽,这种麦 芽有弹性,具有黄瓜的清新味道,长度是麦粒长度的 3/4。 (四)干燥 干燥是指使用热空气将麦芽干燥和烘烤的过程。干燥的目的是终止麦芽的生长河酶的分 解,除去麦芽水分,易于麦芽贮存。同时麦芽通过烘烤后可以产生特定的香气、颜色和味道。 麦芽的干燥和烘焙要经过 3 个阶段: 1、麦芽萎缩阶段:麦温 为 40 度,经过 12 个小时以上的干燥,麦芽水分降至 20% 2、麦芽干燥阶段:再经过 8-10 个小时的干燥,麦温 50 度,麦芽的含水量降至 12%,再 经过 8 个小时,75 度的烘焙,麦芽含水量降至 1.5% 3、麦芽成品阶段:在 80 度温度下,再经过 2-3 小时的烘焙,麦芽成淡黄色,并生成麦芽 香味物质。然后迅速冷却,降至 45 度,即可出炉。出炉后干麦芽应立即除根并冷却到室温。 (五)麦汁制作 麦汁制作是将固态的麦芽、非发芽谷物和啤酒花用水调制成澄清透明的麦芽汁,这一过程 通常称为糖化。 1、粉碎麦芽:用湿式粉碎机粉碎麦芽,用干式粉碎机粉碎谷物,加水调浆,泵入糖化锅 2、麦汁糖化:糖化是指在 60-70 度,利用麦芽本身的酶使麦芽及其辅助原料——含淀粉 谷物逐渐分解成可溶性物质,制成符合要求的麦汁的过程。 3、麦汁过滤:将麦汁与糖化锅分离的过程 4、煮沸与添加酒花:过滤后麦汁需煮沸 70-90 分钟,目的在于蒸发水分,浓缩麦汁。在 麦汁煮沸过程中,啤酒花分为 3 次向麦汁添加,保证啤酒的光泽、味道和稳定性 (六)冷却与通氧 麦汁煮沸定型后应分离啤酒花,将麦汁冷却到规定的温度,冲入一定量氧气后进入发酵阶 段 (七)发酵 将煮好的麦汁冷却至 5 度,转移到发酵罐中,添加啤酒酵母进行发酵,大约 1 周时间,麦 芽中的糖分就转化成为酒精。 (八)熟化 将发酵好的酒液送入熟化罐中进行熟化过程,大约 2 个月时间啤酒中的二氧化碳溶解成啤 酒的芬香物质,酒渣沉淀,酒液澄清。经过离心机除去杂质,注入二氧化碳后装瓶。通过巴氏 德杀菌法灭菌后成为熟啤酒。 三、啤酒的分类

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(一)根据工艺分类 1、鲜啤酒:包装后不经过巴氏灭菌的啤酒,不能长期保存,保质期在 7 天以内 2、熟啤酒:包装后经过巴氏灭菌的啤酒。保质期在 3 个月左右 (二)根据发酵特点分类 1、底部发酵啤酒 Large:指传统的德国式啤酒,使用溶解度较差的麦芽,采用糖化煮沸法,使用底部酵 母。浅色,中等啤酒花香味,贮藏时间较长。 Plisner:传统的捷克和波兰地区的啤酒,使淡色啤酒的主要代表。啤酒花用量较高,采用 底部发酵法,通过 2-3 次煮出工艺,发酵度较高。口味清淡,有啤酒花香味,需熟化 3 个月 2、上部发酵啤酒 Ale:传统的英式啤酒,以溶解度良好的麦芽为原料,采用上部发酵,高温和快速的发酵 方法。有 Light Ale 和 Brown Ale 之分 Stout:传统的爱尔兰啤酒,采用上部发酵法,在麦芽烘焙过程中将部分麦芽烤焦,或加入 焦糖,一般采用泥炭作为烘焙的燃料。酒花用量较高,该啤酒带有明显的烟熏味道,泡沫细 腻,一般出售的 Stout 都是生啤酒。

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第五章、蒸馏酒 教学目的:通过本章节的学习,全面了解蒸馏酒的含义、特点、种类与特点。掌握 6 种主 要蒸馏的概念、分类方法、主要质量特征和重要品牌等知识。 内容与时间:本章总课时 270 分钟,包括以下 6 个方面的内容:白兰地与干邑的生产工艺 与分类方法;金酒的分类方法和生产工艺;朗姆的生产工艺和主要品种;特 基拉的生产工艺与饮用服务方法;伏特加的生产工艺与特点;英国、爱尔兰 和北美威士忌的生产工艺与特点。 授课方法:课堂讲授、多媒体教学 重点:不同品种的蒸馏酒生产工艺与品种 第一节、蒸馏酒概述 一、蒸馏酒的含义与特点 蒸馏酒指通过蒸馏方法制成的烈性酒。蒸馏酒的酒精度在 38 度以上,最高可达 66 度。世 界上大多数蒸馏酒酒精度在 40-46 度之间。某些国家把超过 20 度的酒也称为蒸馏酒。蒸馏酒 的特点也就是乙醇的特点,酒味十足,气味香醇,可以长期贮存,也可以纯饮或加冰与其它饮 料混合。蒸馏酒也是调配鸡尾酒重要的基酒。 二、蒸馏酒的生产工艺 蒸馏酒生产是根据乙醇的物理性质,通过蒸馏酒水混合体取得酒精度较高的液体。由于乙 醇在正常大气压下的沸点是 78.3 度,而水的沸点是 100 度,因此只要将蒸馏温度控制在 78.3100 度之间就可使乙醇汽化,从而使乙醇与水部分分离,在通过冷却获得乙醇与水的混合物经 过熟化、勾兑过滤后制成各种风味的烈性酒。 三、蒸馏酒的种类 由于蒸馏酒的原料不同,工艺不同,因此世界各地和各厂商生产的蒸馏酒各有千秋。最著 名 的 蒸 馏 酒 包 括 : 白 兰 地 ( Brandy ) 、 金 酒 ( Gin ) 、 威 士 忌 ( Whisky ) 、 伏 特 加 (Vodka)、特基拉(Tequila)、Schnapps、Aquavit 等。 第二节、白兰地与干邑 一、白兰地的概述 白兰地是指以各种水果为原料经过发酵、蒸馏和熟化等过程生产的烈性酒。白兰地颜色为 褐色或琥珀色,酒精度在 40-48 度之间。早在 1549 年还被法国人称为生命之水(Eau de Vie) 的白兰地生产就出现在干邑地区。干邑地区坐落于法国波尔多地区的北部, 14 世纪时随着北 海海盐贸易的发展干邑地区的经济活动开始频繁。荷兰盐商将干邑镇作为海盐交易的中心后, 16 世纪时大量的荷兰商人从干邑镇和邻近的酒庄购买优质葡萄酒带回国内,由于采购数量具 大、而且所购葡萄酒酒精度数较低,很多葡萄酒在运输过程中就腐败变质了。荷兰商人为了降 低损失开始对葡萄酒蒸馏来提高葡萄酒的酒精度使之易于存放。他们将蒸馏后的酒称为 brandwijn or brandywine 也就是现在的白兰地酒。17 世纪时法国当地的酒庄对荷兰人的一次蒸 馏技术进行改进,引进了二次蒸馏技术, 18 世纪时随着英国、荷兰等地区对白兰地需求的增 加,干邑地区的白兰地生产也相继繁荣起来。 二、干邑的历史 Aunis 和 Saintonge 地区的葡萄种植可以追溯到古代,他们两个地区与 Angoumois 地区共同组 成了夏朗特地区(Charente),而在此地区的葡萄园可以追溯到古罗马时期。葡萄文化起源于 12 世纪的 La Rochelle 地区,几个世纪以后逐渐在干邑地区流行。该地区最初出产红葡萄酒和 白葡萄酒,远销英国和北欧,其中很重要的原因就是夏朗特地区发达的盐业。当时盐被当作最 重要的食物防腐剂,很多地区和国家对当地的盐趋之若鹜。随着盐贸易的发展,北欧和欧洲其 他地区的人们逐渐熟悉并开始喜欢上了夏朗特地区出产的葡萄酒了。该地区的葡萄酒发展一直 良好直到 1152 年波尔多地区的葡萄酒开始进入市场为止。英法两国的通婚使波尔多葡萄酒受 到了英国王室的庇护并形成了垄断。尽管如此,夏朗特地区的葡萄酒商人凭借与北欧良好的贸

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易关系不断地拓展了海外市场,并形成了最早的干邑生产商。干邑的生产晚于阿姆涅克 (Armangac),尽管两者在品质等方法不相伯仲但是由于地理位置和海外营销的影响,干邑 的销售一直超越阿姆涅克。 一个对干邑发展起着决定作用的人就是 John Lackland 皇帝,他在 13 世纪初给予夏朗特地 区自治权,促使了该地区的商业发展摆脱了封建主义的束缚并推动了资产阶级的兴起。随后干 邑地区葡萄酒的酿造一直受到法国皇室的优待。弗朗索瓦一世就出生在该地区,他即位后给予 当地商人很多优惠政策。而路易十三由于该地区对 Fronde 王子的支持而对该地区青睐有佳, 他准许该地区每年承办 4 次产品交易会。 在 16 世纪时,由于该地区葡萄酒的品质有所下降而且运输费用增加,因此人们开始专注 于利润更大的蒸馏酒生意,也就是干邑的雏形。荷兰作为当时世界的海上霸主推动了干邑的生 产与发展。荷兰人促进了蒸馏技术的工业化发展,而在此之前蒸馏酒只是由医生和修道士采用 独创的秘方生产的。蒸馏酒比传统的葡萄酒更易于保存,而且价值更高。精明的荷兰商人就在 夏朗特地区酿造并储藏这种蒸馏酒用于贸易出口。 夏朗特地区最早有历史记录的白兰地生产始于 1549 年,当时一个来自于 La Rochelle 的商 人从该地区购买了 4 桶优质白兰地。1571 年 Jehan Serazin 在 La Rochelle 建造了夏朗特地区第 一个蒸馏酒酒厂,直到 1617 年干邑一词才首次出现在订货合同上。而真正工业化大批量生产 干邑的酒厂直到 1624 年才由两个荷兰人在 Tonnay-Charente 创立。我们称蒸馏干邑的方法为 “夏朗特法”(Charentaise)而这种方法与夏朗特地区毫无关系。在 16 世纪时一名叫 Jacquese de la Croix-Maron 的骑士发明了这种蒸馏方法。直到 17 世纪由于当地葡萄酒贸易衰退后才被广 泛采用,在 16 世纪末期由于 Chateauneuf 和 Jarnac 地区地理位置、价格优势和税制的关系造成 了夏朗特地区酒商在销售葡萄酒时无利可图,随着他们开始将葡萄酒蒸馏成白兰地或酿造成 醋。17 世纪中叶伦敦的上流社会将干邑、波特和波尔多红酒并称为最美味的酒。 18 世 纪 初 期 , 干 邑 的 生 产 已 经 遍 布 夏 朗 特 地 区 , 特 别 突 出 的 产 地 是 香 槟 地 区 (Champagne),该地区的白垩土质特别适合葡萄的种植。 1726 年开始干邑开始名声显赫, Jean Gervais 在他的 Angoumois 回忆的小说中评价干邑是世界上最好的白兰地。当地的农民也 开始只生产用于蒸馏干邑的葡萄品种而不在种植用于酿酒的葡萄了。此时的干邑生产已经初具 规模而具有了一定的影响力,吸引了很多荷兰人和英国人来干邑地区工作,大量的童工、失业 的退伍军人和持不同政见者开始在干邑地区的干邑工厂工作。这些人就包括今天我们熟知的轩 尼诗(Hennessay)、马爹利(Martell)和艾恩(Hine)等人。他们最终获得了法国国际并在 干邑生产领域取得了一定的威望 三、干邑地区 干邑地区也称为科涅克(Cognac)是法国第三大葡萄种植区域,在该地区至今还遍布着林 林总总的小型蒸馏酒厂在生产白兰地。干邑地区主要分成以下六个地区:大香槟区( Grande Champagne),小香槟区( Petite Champagne),边缘区( Borderies), 邻近木材区(Fins Bois), 优质木材区(Bons Bois), 普通木材区(Bois Ordinaires/Bois Communs)。 这里的干邑的香槟地区(Champagne)和生产发泡酒的香槟地区没有任何关系。相同点只 是两个地区的土壤类型都是白垩石灰岩土壤,比较适合种植生产白兰地的葡萄种类。大香槟 区、小香槟区和边缘区出产质量最佳的优质白兰地。而邻近木材区则是干邑地区最大的生产区 域,大约占总产量的 40%。靠近大西洋的普通木材区出产的白兰地相对于其他地区品质略输一 筹。 干邑酒牌上经常出现以上 6 个地区作为区分干邑品质的重要标志。酒牌标有 Champagne 字样的干邑指的是出产于大香槟地区和小香槟地区的白兰地。其中大香槟地区的产量至少占到 半数。大香槟地区有 13000 公顷的葡萄园种植的白葡萄主要用于制作干邑。大香槟地区主要生 产优质的淡雅型具有浓郁花卉香型的干邑,此种干邑需要在橡木桶中熟化很长的一段时间。小 香槟地区有 15000 公顷的用于生产干邑的葡萄园,这里出产的干邑带有一定的海洋气息。与大 香槟地区相比,小香槟地区出产的干邑在品质上稍逊一筹。

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边缘区是六个地区中面积最小的区域,只有 4000 公顷用于生产干邑的葡萄园。这里出产 的干邑具有柔和顺滑的特点并带有明显的紫罗兰香味,而且所需要的熟化时间比香槟地区稍 短。

四、干邑地区的葡萄种植 蒸馏酒的制作要求使用酸度较高酒精度介于 8%到 10%的葡萄酒作为基酒,这对葡萄种类 就有着严格的要求。 生产干邑的葡萄种类可达8种,但是最为重要的也是最常用的葡萄有以下三种:尤尼白 (Ugni Blanc 或 Saint Emillion), (Folle Blanche), 克洛姆巴德(Colombard)。1872 到 1890 年发 生的根瘤蚜虫病证明了福尔布朗歇葡萄抗病能力差的缺点,所以现在该地区占 90%的葡萄种植 使用的是尤尼白葡萄。 五、干邑的制作工艺 1、蒸馏过程 干邑的蒸馏从每年的 11 月开始到下一年的 3 月末结束。在发酵结束后通常将发酵酒与残 渣分离,一些酒厂则不分离来增加酒中原料的味道。干邑的蒸馏要求采用两次蒸馏方法,而且 只允许使用铜制的夏朗特蒸馏器也称为壶式蒸馏器。夏朗特蒸馏器的一般容积为 3000 升,进 行蒸馏时只在蒸馏器中加入 2500 升用于蒸馏的葡萄酒,剩余 500 升空间留给蒸馏产生的蒸 汽。通过直接加热将葡萄酒加热到 80 摄氏度,酒精蒸汽就聚集在蒸馏器的顶部通过鹅颈管 (形状像天鹅颈的导管)将蒸汽引入冷凝器( Condenser)之后还原成液态的酒精。这一过程 称 为 第 一 次 蒸 馏 , 得 到 体 积 为 原 来 葡 萄 酒 体 积 1/3 的 酒 精 度 为 26-30% 的 白 兰 地 酒 (Brouillis)。 将三个蒸馏器中第一次蒸馏所得到的全部白兰地重新加入蒸馏器中进行二次蒸馏得到了酒 精度最高达到 72%的白兰地(Chauffe Vin)。 干邑的品质与蒸馏过程密切相关。使用的葡萄酒、蒸馏器的形状、特别是蒸炉顶部的形状 以及加热过程都决定了所蒸馏得到干邑的气味、口感等质量因素。 2、熟化过程 蒸馏过的白兰地要被放到橡木桶中熟化至少两年时间才能称为干邑。熟化干邑采用出产于 Alliers 或 Limousin 地区 Troncais 森林中的橡木桶。这些橡木桶就被放置于 Jaune d’Or 的酒窖中

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贮存等待专业机构的检验注册。法国政府规定被称为 Chais 的酒窖中用于存放和熟化干邑。熟 化过程通常分为三步:第一步被称为萃取( Extraction )需要 1 年时间;第二步发生水解 (Hydrolysis)和降解(Degradation)需要 1-2 年时间;第三步是最为复杂的氧化过程,此时被 称为 Roux 的旧橡木桶会替代新橡木桶,可以降低干邑中丹宁酸的含量使酒体变得柔和。 在熟化过程中白兰地的酒精度会自然地降低到 60%左右,口感也随时间变得柔和优雅,无色的 白兰地与橡木桶的不断接触使白兰地具有了橡木的棕褐色和特别的橡木芬芳。在熟化过程中一 些名牌干邑公司还采用勾兑混合的方法将不同年份的不同酒庄的白兰地混合保证干邑一贯的品 质特点。在出厂装瓶之前还要进行最后一次勾兑,在干邑中加入蒸馏水使干邑的酒精度由 60% 下降到 40%。有的公司为了增加干邑的酒体色泽还在酒液中加入少量的焦糖。 六、干邑的等级制度 1938 年开始法国政府允许生产干邑的酒厂使用法定产区来命名自己生产的干邑 —— Controlled Appellation(AOC)。酒厂被要求严格遵守法定产区对生产工艺和干邑品质控制标 准。比如:如果干邑上标有优质香槟地区干邑(Fine Champagne Cognac), 这就说明此种干邑 是由大香槟和小香槟地区出产的干邑勾兑而成的,而且大香槟地区干邑的比重不小于 50%。 法国干邑重视熟化过程对等级制度的影响,一般来讲熟化时间越长,等级越高。所以得干邑至 少要在橡木桶中熟化 2 年以上才可以装瓶出厂。年份的计算开始于蒸馏过程的结束——也就是 葡萄采摘后转年的四月一日。

根据熟化的年份干邑可以分为以下等级: (1)V.S. (Very Special 的缩写) 或 *** (三星级),表示最年轻的干邑至少熟化 2 年以上。 (2)V.S.O.P. (Very Superior Old Pale 的缩写)或 Reserve,表示至少熟化 4 年以上的优质 干邑。 (3)X.O (Extra Old 的缩写),Napoleon 或者 Hors d’age, 表示至少熟化 6 年以上的优质干 邑。 七、其他法国地区的白兰地 1、阿姆涅克(Armagnac) (1)阿姆涅克的历史

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阿姆涅克坐牢与法国西南部,波尔多地区的东南部。阿姆涅克是法国第二大重要的蒸馏酒 生产地区。阿姆涅克地区生产蒸馏酒的历史早于干邑地区,但是由于深处内陆交通运输不便, 直到 19 世纪中叶以后才被世人所了解。 (2)阿姆涅克的葡萄种植 制作阿姆涅克所使用的葡萄种类多于干邑,除了干邑所用的尤尼白 ( Ugni Blanc ) , (Folle Blanche), 克 洛 姆 巴 德 (Colombard) 之 外 , 还 包 括 布 朗 科 特 (Blanquette) 和 巴科白 22A(Baco Blanc 22A)。巴科白 22A 是在 1872 到 1890 年发生的根瘤蚜虫病后被引进 到阿姆涅克地区的,这种葡萄不用嫁接于美国葡萄藤上就可以自我生长所以抗根瘤蚜虫病的能 力较强。然而根据法国法定产区的葡萄种植规定,巴科白 22A 只限于在阿姆涅克种植。 (3)蒸馏和熟化过程 阿姆涅克的蒸馏过程类似于科涅克,只是阿姆涅克用是圆柱形蒸炉取代了夏朗特壶式蒸馏 器。阿姆涅克熟化使用的是黑色的芒乐散(Monlezun)橡木桶而不是传统的干邑橡木桶。 (4)阿姆涅克的等级制度 相对于干邑而言,由于蒸馏器的构造和熟化使用的橡木桶的不同,阿姆涅克更具有乡土气 息,生产的白兰地更为柔和圆润没有了干邑的较为强烈的刺激口感。 根据熟化的年份阿姆涅克可以分为以下等级: (1)*** (三星级),表示至少熟化 1 年以上的优质阿姆涅克。 (2)V.S.O.P. (Very Superior Old Pale 的缩写),表示至少熟化 4 年以上的优质阿姆涅克。 (3)X.O (Extra Old 的缩写), 表示至少熟化 6 年以上的优质阿姆涅克。 2、白兰地马克(Eau de Vie de Mac) 这种白兰地是使用的是香槟地区和勃艮帝地区生产香槟和葡萄酒中的残留物(包括葡萄茎 等)来进行发酵所制作的白兰地。这种白兰地质地口感粗糙,价格低廉适合低端市场消费和烹 饪使用。 3、卡沃达思(Calvados) 卡沃达思是世界著名的以苹果为原料酿造的白兰地品种,在北美市场被称为苹果杰克 (Applejack)。卡沃达思主要出产于法国西北部的诺曼底地区( Normandy)和北部的不列颠 地区(Brittany)。卡沃达思也形成了自身独特的法定产区等级制度。共有 11 个不同产区可以 生产优质的卡沃达思白兰地,最好的卡沃达思白兰地出产于凯恩( Caen )东部的欧吉镇 ( Vallee d’Auge)。在这个地区出产的卡沃达思白兰地被冠以法定产区优质卡沃达思的头衔 (Calvados du Pays d’Auge), 而且需要使用铜制蒸馏器通过至少两年的熟化才可以装瓶销售。 在诺曼底地区(Normandy)还出产另一种品质稍差的由苹果酿造的白兰地称为诺曼底苹果酒 白兰地(eau de vie de Cidre de Normandy)。 第三节、金酒 一、金酒概述 金酒的英文名称为 Gin,由于加入了杜松子作为香料也被称为杜松子酒。而金酒和杜松子 酒都原产于荷兰地区,只是生产的地理位置不同,高地地区被称为金酒而低地地区被称为杜松 子酒(Genever)。这两种酒的基酒都是口味较为清淡的谷物蒸馏酒比如:使用小麦和黑麦生 产的蒸馏酒,而且在基酒中加入了杜松子果实(Juniper Berry)和其他的植物性药材来增加和 提高金酒的口味。 低地地区出产的杜松子酒通常采用小麦、大麦、玉米和黑麦混合酿造的蒸馏酒作为基酒, 这种基酒口味厚重饱满类似于纯麦威士忌酒。而在荷兰和比利时的一些地区,有些酒厂直接发 酵杜松子果实进行蒸馏,得到了口味强劲的杜松子酒。 金酒和杜松子酒的主要添加香料是原产于意大利北部、克罗地亚、美国和加拿大地区常绿 植物杜松子的果实。除此之外,其他香料还包括:八角茴香(Anise),当归(Angelica Root), 肉桂(Cinnamon),橘皮(Orange Peel), 芫荽(Coriander),桂皮(Cassia Bark)。所有的 金酒和杜松子酒的生产商都有自己保密的香料配方,从 4 种到 15 种之多

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在 9 世纪意大利的由修道士资助的 Salerno 医学院内,教师开始翻译希腊人和阿拉伯人关 于药草的书籍,同时开始在蒸馏酒中添加药草来驱病。 14 世纪时随着黑死病的蔓延,人们才 开始注意到杜松子的药用价值,当时 Salernan 的修道士已经发现杜松子在治疗膀胱(Bladder) 疾病、肾病和前列腺疾病的功效。 14 世纪晚期杜松子饮料首先出现在荷兰的弗兰德地区(Flander)到 1572 年才被荷兰莱登 大学(Leiden)的 Franciscus Sylvius 称为 Eau de vie de genievre 意思是杜松子生命之水,不久 之后这种酒就不仅仅作为药物使用了而逐渐作为酒精饮料为人们所接受。 1575 年被称为现代 杜松子酒之父的 Lucas Bols 在阿姆斯特丹建立了世界上第一家杜松子酒厂。 在 16 世纪 80 年代正值荷兰反对西班牙统治的独立战争杜松子酒交战中扮演了鼓舞士气的 作用,喝过杜松子酒的荷兰士兵勇往直前。这种功效被同时参战的英国人发现,他们将这种酒 带回英国本土并称之为荷兰勇气(Dutch Courage)。受到荷兰人独立战争的影响,英国人认为 喝杜松子酒是一种爱国主义的表现,杜松子酒开始在英国流行并出现了以伦敦为中心、包括布 里斯托和普利茅斯等地区的杜松子酒厂,英国出产的杜松子酒被称为了金酒。特别是受到税收 政策的影响,在 1730 年 1/5 的伦敦酒厂在生产金酒,每年英国人消耗一千一百万加仑的金 酒。1730-1743 年出现了更多的金酒的酿造作坊,金酒的品质也参差不齐。直到 1743 年英国政 府颁布了酒厂牌照规定后,金酒的生产才规范化,产生了一批知名的酒厂。1769 年 Alexander Gordon 在 Southwark 建立了哥顿金酒厂。这时期的金酒口感还比较粗涩,主要品种还是 Old Tom Gin。这种金酒在酒中浸泡杜松子果实,以甘油(Glycerine)和糖浆调味 二、金酒的生产工艺 大多数的金酒采用柱形蒸馏器蒸馏,以小麦、大麦、玉米和黑麦为原料经过发酵、蒸馏至 90 度以上的酒精液体,加水淡化至 51 度,然后加入八角茴香( Anise ),当归( Angelica Root),肉桂(Cinnamon),橘皮(Orange Peel), 芫荽(Coriander),桂皮(Cassia Bark) 等香料进行二次蒸馏,得到 80 度的酒液,稀释后装瓶,通常金酒的酒精度在 38%以上。 金酒不需要存储于橡木桶中熟化,蒸馏后的酒液可以直接勾兑装瓶。不同种类不同等级的 金酒在生产工艺上略有不同。质量较差的金酒是混合勾兑中性蒸馏酒和香料精华而成的。市场 上大量销售的金酒则是将香料直接浸泡在中性蒸馏酒中,在进行二次蒸馏而成的。优质的金酒 的生产工艺略有不同。优质的金酒采用连续蒸馏方式,通过几次蒸馏过程提纯酒液。在最后一 次蒸馏 过程中,在蒸馏器中悬挂一定数量的晒干的混合香料,当酒液蒸汽通过储存香料的蒸 馏室时,酒液蒸汽就与香料接触缓慢地萃取了香料中的气味和精华。通过这种方式蒸馏制成的 金酒的口味柔和自然。 三、金酒的种类 (一)伦敦干金酒 伦敦干金酒(London Dry Gin)以玉米为原料,约占 75%,配以大麦芽和其他谷物,添加 杜松子等香料蒸馏而成。伦敦干金酒是英国市场上占统治地位的金酒种类,在其他的英联邦国 家也广泛地生产销售。 (二)普利茅斯金酒 普利茅斯金酒(Plymouth Gin)与伦敦干金酒相比,酒体更为饱满厚重,酒液更为清澈、 水果气味更为浓郁,气味芬芳。传统的普利茅斯金酒生产与普利茅斯港口附近的地区。如今普 利茅斯金酒只由 Coates & Co 公司生产,而且该公司保留了普利茅斯金酒名称的唯一合法使用 权。 (三)老汤姆金酒 老汤姆金酒(Old Tom Gin)是世界上唯一保存下来的原始微甜型金酒,这种金酒在 18 世 纪的英国广为流行。老汤姆金酒的名称来自于当时原始的饮料自动售货机。 18 世纪在英格兰 一些酒吧有一种形状类似于黑猫的木质装饰板悬挂在酒吧外墙上。口渴的过路人会向猫嘴中投 入一便士,然后将嘴放在猫爪子下的小管子下面,酒吧服务员就会向管子中倒入一份金酒。如 今这种金酒的产量较少。 (四)荷兰金酒

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荷兰金酒也被称为 Genever,主要是采用发芽谷物发酵蒸馏酿造的。Oude Genever(Old Gin )是较为古老的金酒种类,具有麦秆黄色泽、口感微甜,气味芬芳。而 Jonge Genever (Young Gin)口味较为清淡干爽。荷兰金酒的酒精度较英国金酒较低在 36-40%之间。荷兰金 酒适合纯饮或加冰饮用,荷兰金酒的理想搭配是大西洋鲱鱼(Herring)。传统的荷兰金酒采用 圆柱形石坛子储存销售。荷兰、比利时和德国地区广泛地生产和销售荷兰金酒。 四、金酒的产区 (一)英国地区 英国主要出产使用柱形整理器蒸馏的干金酒(Dry Gin)。英国金酒的酒精度较高在 45% 左右,而且英国金酒在生产过程中加入了大量的晒干的柠檬和塞维利亚橘皮( Seville Orange Peel)与香料混合。英国金酒通常与其他酒精饮料勾兑饮用,很少纯饮。最为著名的金酒饮料 是金酒加汤尼水(Gin Tonic) (二)荷兰地区 荷兰地区出产的金酒通常采用壶式蒸馏器蒸馏(Pot Still)。荷兰金酒比英国金酒酒精度 低而口味醇厚。荷兰金酒通常需要在橡木桶中熟化 1-3 年的时间,如今一些酒厂迎合市场的需 要在金酒中加入其他水果来增添风味比如:黑醋栗(Black Currant)。荷兰金酒和比利时金酒 通常加冰饮用或纯饮。 (三)德国地区 德国地区出产的金酒得与荷兰地区金酒相似,主要产于北海沿岸。德国金酒的口味比英国 金酒和荷兰金酒都要清淡,而且通常也是加冰饮用或纯饮。 (四)西班牙地区 西班牙地区既生产传统的荷兰金酒也生产伦敦干金酒等不同种类的金酒。在西班牙地区, 金酒通常与可乐等碳酸饮料混合饮用。 (五)美国金酒 美国是世界上最大的金酒消费国。伦敦干金酒在美国金酒市场占主导地位,但是在美国生 产的伦敦干金酒采用的是柱形整理器。美国金酒由于酒精度在 40%所以经常被称为柔和金酒 (Soft Gin),美国法律规定在美国地区销售的金酒的酒精度不能超过 40%,这一规定也适用 于原产于英国地区在北美销售的 Gordon’s 和 Gilbey’s 两个品牌的伦敦干金酒。在美国最为畅 销的金酒是当地生产的西格兰姆超干(Seagram’s Extra Dry),该金酒需要在烟熏过的橡木桶 中熟化 3 年以上,熟化过程赋予了金酒麦秆的色泽和柔和圆润的口味。 第四节、朗姆酒 一、朗姆酒概述 朗姆酒是由甘蔗( Sugar Cane)榨汁后,经过煮沸后得到的糖浆( Molasses)发酵蒸馏而 成的蒸馏酒。糖浆是甘蔗汁煮沸后的产生的糖的结晶体。世界上大部分朗姆酒都是由糖浆发酵 蒸馏酿造的。糖浆中含有超过 50%的糖分,还保留了一部分甘蔗中特有矿物质和其他成分,海 地(Haiti)和马提尼克岛( Martinique)的朗姆酒中矿物质和其他成分赋予了朗姆酒特有的柔 和的口味。朗姆酒的酒精度在 40 度左右,有无色、金黄色和深褐色等品种。在一些地区,生 产朗姆酒的酒厂在朗姆酒的熟化过程中还加入了一定量的焦糖来增加朗姆酒的色泽和口味。 二、朗姆酒的生产工艺 朗姆酒以甘蔗为原料,经过榨汁、煮汁得到浓缩的结晶化的糖浆,经过发酵蒸馏后得到 65-75%度的无色烈性酒,通过橡木桶的熟化增加朗姆酒的色泽和口味。 清淡型朗姆酒采用柱形或连续型蒸馏器进行蒸馏,在蒸馏结束后,还要通过木炭层过滤净 化,有时还需要放置于橡木桶中熟化一段时间来去

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