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中餐厅服务程序


中餐厅服务程序
程序 要 求 语 言

1、当宾客进入酒店后,由迎宾员进行引领 2、迎宾员面带微笑,在宾客右前方迎客,距宾客三 您好 欢迎光临 步(约 1、5 米)距离即开始迎客,并不时回望 请问您几位? 3、迎宾员要清楚定餐的单位和姓名 请问提前预定了吗? 4、迎宾员要熟悉桌位,以至根据宾客人数引领宾客 这边请 请跟随我来 5、微笑、肢体、语言结合进行,语速及语调正常 1、宾客进入房间后,服务人员给主宾拉椅让座 二领位 2、拉椅时不能发出声响,椅子距离桌面 50 公分 3、站在客人右前方约一臂距离 1、要知道本酒店全部菜肴名称和各种菜肴的价格, 其次要了解各种菜肴的烹调方法及风味特色, 对每种 菜的主料,配料及各种调料的名称也应熟悉。 2、掌握本餐茶的品种,茶的特性,倒茶水程序,右 手拿茶壶,左手背在身后,右脚上前一步,从主宾的 请问您用点什么茶? 右侧开始顺时针斟茶(茶 6 分满) ,一般不用凉茶或 本店有 XX 茶 白开水待客 请用茶 这是 XX 茶 3、服务员应针对各种不同身份的宾客进行不同的菜 这是点菜区,请您挑 品销售 选。 现在上菜可以吗? 让您久等了, 这是 xx 4、介绍新菜,地方特色(原材料、制作方法、口味、菜 您的菜上齐了 吃法等,如桂林田螺酿、拔丝芋头) 请品尝 您还需要些别的吗? 5、合理搭配菜肴(荤素搭配、色彩搭配、咸淡搭配、 摆盘搭配、器皿高低搭配、注意菜品不雷同) 6、注意提醒客人不过度浪费(这个小提示会让客人 觉得很温馨的哦) 您请坐

一迎宾

三 点 菜 问 酒

不同档次的菜下不同的单 1、明档--凉菜、烧腊、小吃等 下单 2、汤档--各种汤类 3、白档--点心类 4、红案--热菜类(一般是要经过砧板、打荷、炒锅) 1、服务员对餐厅经营的各种酒水饮料,除知道其产 地、度数、价格外,还应知道各种酒水饮料的特点, 酒水与菜肴的搭配, 以便适时地向宾客提出合理化的 建议 2、要询问客人是否开瓶,同意后方可开瓶 3、高档酒头瓶喝完后,要询问客人是否增加第瓶, 同意后,方可增加 4、斟酒顺序,一般是红酒葡萄酒先,其次是白酒, 请 问 您 用 点 什 么 酒 最后斟啤酒。服务员站在宾客的右边,侧身用右手握 水? 酒瓶向杯中倾倒酒水,瓶口与杯沿需保持一定距离, 本店有 XX 酒 这是您选用的酒 一般以 1CM 为宜 5、 白酒 8 分满, 红酒葡萄酒 1/2 满, 白葡萄酒 1/3 满,请问开瓶吗 白兰地 1/5 满,啤酒 2 分啤花 8 分酒为好 6、姿势:示瓶--开瓶(在客人右手边,酒瓶标签面向 客人开瓶,开瓶后瓶盖交由客人品鉴) 7、每斟一杯洒后,持瓶的手要顺时针旋转一个角度, 同时收回酒瓶,使酒滴留在瓶口上,不落在杯上,餐 具上或宾客身上。 (然后左手用餐布擦拭一下瓶口, 再给下一位宾客斟酒) 1、从主宾右侧开始,按男主宾、主人的顺序,顺时 针进行 2、操作时在宾客后方进行抖铺,如有店标字样朝向 客人 对不起,打扰一下 3、右手拿筷,左手撤套,筷子标签朝上,平放于筷 谢谢 架上 请您用香巾 4、香巾要放在香巾托内 5、征得客人同意后,从主宾位开始顺时针撤包装 6、手不能不碰到香巾

问其 酒水

四 撤筷套 抖口布 上香巾

1、站在副主人右侧,进行上菜 五 上菜

对不起,请让一下 谢谢 2、上菜顺序:凉菜—>主菜—>(四个主菜后)点心 请问,给您换个小盘 可以吗 —>肉菜—>青菜—>鱼—>汤—>面食—>果盘 您的菜上齐了,请慢 3、餐中,大盘菜剩余小量时,要征求客人换上小盘 用 4、上菜不准搭盘上

六 换 古碟 烟缸

1、站在宾客右侧,左手托净缸,右手换其脏缸 2、把净缸放于脏缸上,同时拿下来,后在放上净缸 对不起,打扰一下 3、烟缸内不能超过 3 个烟头,古碟内不能超过 1 个 虾皮, 1、派菜服务员左手用托盘托住菜盘或者手中垫上餐 布,将热菜盘托起,右手拿派菜用的叉匙进行分派。 服务员要站在宾客左侧,站立要稳,身子不能倾斜在 宾客身上,腰部稍弯。

七 派 菜

对不起,打扰一下 这是某 XX 菜 3、派菜要做到两不准,决不允许把一勺菜分让给两 请您品尝 位宾客,更不允许从宾客的盘吕往外拨菜。 2、派菜要掌握好数量,做到分让均匀,特别是上菜 4、派菜要求服务员熟练掌握叉、匙、夹菜的技巧, 能够在宾客面前操作自如 叉勺分法、转台分法、服务桌分法、美式分法

八 分菜

1、分菜的服务用具:鱼、禽类菜肴时,用一刀、一 叉、一匙;分炒菜时使用服务匙、及叉各一把或一双 筷子、一长柄汤匙 2、剔鱼脊骨,服务员应左手持匙,右手持刀,用匙 按住鱼头,用餐刀顺着鱼举往后划,把鱼肉分开,将 骨前推,然后鱼肉分入宾客餐盘

九 席间服 务

一撤(碗碟筷)二换(骨碟烟灰缸)三加(酒水等) +小毛巾服务

十 结账

十一 微笑送 客

结账时清晰报出价格,收钱时一定要唱单,注意真假 币的辨识; 站在客人右手边递餐单, 用小拇指向客人明确指出总 账款位置(小提示:当客人给小费的时候服务员轻敲 送餐托盘底示意感谢) 小提示: 挥手再见时, 手应与耳朵对出去的高度持平, 客人远离 5 米后方可离开,作为客人也可以在离开 3 米的时候回头示意服务员“谢谢,不用送了”这就是 所谓的回眸一笑 1、检查台上、地毯上是否有尚燃烟头、客人是否有 遗留物品 2、收台工作要分步进行:先收席巾、水杯、酒杯, 后收瓷器、餐具(分类下篮注意轻拿轻放,对金银器 具要清点数字,做好交接手续)

十二 收台


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