当前位置:首页 >> 理化生 >> 【选修1】专题1课题1果酒和果醋的制作

【选修1】专题1课题1果酒和果醋的制作


专题一:传统发酵技术的应用

什么叫发酵?

发酵=无氧呼吸?

利用微生物在有氧或无氧条件下的生命 活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产 物的过程. 需氧发酵 据氧气需求情况 厌氧发酵

发 酵

酒精发酵 据发酵生成产物 乳酸发酵

很多场合都离不开——酒

酒的来源

传说一

传说二

课题1
果酒和果醋的制作

1.说明果酒和果醋的制作原理
2. 设计制作果酒和果醋的装置,完成果 酒和果醋的制作 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计装置,制作果酒和果醋 制作过程中发酵条件的控制

【基础知识】
(一)果酒制作的原理

阅读、回顾与思考
1 、制作果酒主要利用什么微生物?其 形态、结构、繁殖方式及分布是怎样 的? 2 、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的 反应式如何? 3、果酒的制作原理是什么? 4、果酒的制作需要怎样的适宜条件?

酵母菌
?

结构形态:
真核生物,单细胞真菌,呈圆

形、椭圆形等。 ?生殖方式: 出芽生殖 (主要)孢子生殖 (不利环境) ? 代谢类型:异养兼性厌氧型
?

分布 分布广泛,“喜欢”含糖较高的偏酸环境

中(如:葡萄等水果)大量分布于土壤中

果酒制作的基本原理
1)有氧条件下

口诀: 先通气后密封 先有水后有酒

酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 ?利于大量繁殖,增加酵母菌数量 2)无氧条件下 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 ?通过无氧呼吸产生酒精
果酒制作前期需要氧气;果酒制作后期严格厌氧

果酒的制作需要的适宜条件
? ?

温度: 18℃~25 ℃,20 ℃左右最适宜 氧气: 前期需氧,后期不需氧。 原因: 先有氧呼吸大量繁殖,后无氧 条件酒精发酵

?

pH值: 4.0~5.8为最适pH值(偏酸)
在最低pH=2.5,最高pH=8.0时尚能生 存,但生长极其缓慢而且容易死亡。

思考与讨论
(1)葡萄上微生物很多,会不会污染葡萄酒呢?

不会,在缺氧、呈酸 性、酒精浓度高的发酵液 中,酵母菌可以生长繁殖, 而其他大多数微生物无法 生存
(2)葡萄酒为什么呈深红色呢?

随着酒精浓度增高,红 葡萄皮的色素进入发酵液 中

二、果醋制作的原理 阅读、回顾与思考
1、果醋制作主要利用什么微生物?其形 态、结构、生殖方式及代谢类型是怎样 的? 2、果醋的制作原理是什么?

醋酸菌
?

形态结构: 属于细菌,原核生物(与酵母 菌比较),呈椭圆形或短杆状 生殖方式:分裂生殖 代谢类型: 异养需氧型,好氧 型细菌,对氧含量 非常敏感。 最适生长温度: 30—35℃ PH值: 偏酸 5.4~6.3

? ?

? ?

果醋的制作原理
?

若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸,其反应式: 酶 C6H12O6 →3CH3COOH

?

若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再 将乙醛变为醋酸,其反应式: 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH

?

【实验设计】
一、发酵装置的设计

简易装置

发酵装置

简易装置的分析
1)发酵过程中,每隔12h左右将瓶盖拧松 一次为什么? 为什么不是打开瓶盖? 排出发酵过程中产生CO2防止爆裂,防止感染杂菌

2)此后再将瓶盖拧紧,目的是 防止进入O2,继续进行酒精发酵
3)当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布, 原因是 制造有氧条件,进行醋酸发酵 4)分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染

思考讨论
(1)装置中充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用?

(2)为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接?

(3)为什么发酵瓶中只装入2/3的 液体?

发酵装置的分析
充气口 制酒时关闭, 制醋时打开 排气口 排出CO2 防止空气中杂菌感染 出料口 便于取样检查 和放出发酵液 留大约1/3的空间
暂时存储发酵产生的 CO2,起到缓冲作用。防 止由于产生CO2导致发酵 液的溢出和发酵瓶爆裂

胶管长而弯曲的作用?

二、发酵流程的设计

加入醋酸菌



【实验操作】
一、材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进 行冲洗,除去枝梗。

注意:

冲洗次数不宜太多,为什么?

酵母菌的数量变少
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝 梗?为什么?
避免去枝梗时引起葡萄破损,增大杂菌 污染的机会

二、制作发酵液,防止发酵液被污染
你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染? 榨汁机要清洗干净,并晾干

发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒 精消毒,或用洗洁精洗涤
装入葡萄汁后,封闭充气口

三、控制好发酵的条件
? 温度 制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在18℃~25℃ 制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在30℃~35℃ ? 时间 制葡萄酒的过程中,将时间控制在10~12d 制葡萄醋的过程中,将时间控制在7~8d ? 氧气 制葡萄酒的过程中,前期需氧,后期不需氧 制葡萄醋的过程中,整个过程给予充足的氧气 ? PH值 制葡萄酒的过程中, 4.0~5.8 制葡萄醋的过程中, 5.4~6.3

实验的具体操作过程 1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2. 取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄 1-2次除去污物。(注意冲洗次数不 宜太多) 4. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后,用 洁净的纱布过滤至发酵瓶中,盖好瓶盖。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 简易装置2-4天排气一次。(拧松瓶盖) 7. 10天后,开始进行取样检验工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲,然后移至 3035℃条件下发酵,适时向发酵液中充气。

葡 萄 酒 窖

啤酒酒窖

白酒 酒窖

有氧制醋

【结果分析与评价】
1、如何检测果酒的制作是否成功?
?闻一闻有没有酒味 ?尝一尝有没有酒精

?用显微镜观察酵母菌并用酸性重铬酸钾 检测是否有酒精

原理
酸性条件下用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】 橙 红 色 重铬酸钾 灰 绿 色 重铬酸钾与酒精反应

2、如何检测果醋的制作是否成功?
?闻一闻有没有醋味

?尝一尝有没有醋酸
?观察菌膜的形成(什么是菌膜?)

?检测和比较醋酸发酵前后的pH值
?显微镜观察是否有醋酸菌存在

【课外探究】
课题1、如何将葡萄上附着 的酵母菌分离出来?

课题2、尝试从食醋中分 离醋酸菌。

【联系社会】

我来当老板
1Kg苹果 每月300Kg苹果 成本1330元 4—5Kg果醋 4800—5700Kg果醋 原辅材料 1180元 + 煤、电、杂项开支 150元 散醋 0.8元/Kg 每月利润 2500——3200

巩固练习
1、关于酵母菌的叙述,正确的是

A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能 生存

A

B A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制
2.下列关于果醋的制作,错误的是: 作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在50 ℃左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋

D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
3.在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气,会

发生何种现象?:

C

A酵母菌死亡,不产生酒精 B酵母菌大量繁殖,长生较多酒精

C酵母菌大量繁殖,不产生酒精
D酵母菌数目较少,不长生酒精

4、食醋生产不具有协同作用的菌是

B C

A、曲霉 C、酵母菌

B、细菌 D、醋酸菌

5、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是

A、含糖量高的培养基 B、温度20 ℃ 左右 C、pH=2.5 D、pH=6


赞助商链接
更多相关文档:

...高中生物选修1习题 专题1 课题1果酒和果醋的制作

【金版学案】2015-2016人教版高中生物选修1习题 专题1 课题1果酒和果醋的制作_理化生_高中教育_教育专区。课题 1 果酒和果醋的制作 一、果酒和果醋制作的原理 1...

...生物专题一课题1果酒和果醋的制作导学案(选修1)讲解...

河南省洛阳市宜阳县高中生物专题一课题1果酒和果醋的制作导学案(选修1)讲解_...二、 【合作与探究】实验设计: 1. (学会)实验流程:填写下列实验流程图解 2....

...选修1《专题1课题1果酒和果醋的制作》.doc

河南省郑州市第五中学2016届人教版高三生物一轮复习 选修1专题1课题1果酒和果醋的制作》.doc_其它课程_高中教育_教育专区。学习卷 科目生物 设计者赵群山 高三...

...专题1 课题1 果酒和果醋的制作练习 新人教版选修1

2015-2016高中生物 专题1 课题1 果酒和果醋的制作练习 新人教版选修1_理化生_高中教育_教育专区。课题 1 果酒和果醋的制作 一、果酒和果醋制作的原理 1.果酒...

选修1-专题1-果酒与果醋的制作

选修1-专题1-果酒与果醋的制作_理化生_高中教育_教育专区。果酒与果醋的制作专题1 课题 1 学案 1 德宏州民族第一中学高二生物备课组主备教师:赵兴和 专题 1 ...

专题1 课题1 果酒与果醋的制作导学案

《课题 1 一、学习目标 1、知识目标: 说明果酒和果醋制作的原理。 2、能力...【选修1】专题1课题1果酒... 43页 3下载券 专题1 课题1果酒和果醋... 暂无...

...专题1 课题1 果酒和果醋和制作导学案

河北省邯郸一中高中生物 专题1 课题1 果酒和果醋制作导学案_理化生_高中教育_教育专区。专题 1 课题 1 果酒和果醋制作【补充知识】发酵 1、 概念: 利用微...

湖南蓝山高中生物专题1课题1果酒和果醋的制作!

专题 1 课题 1 果酒和果醋的制作备课时间 知识与 技能 课程目标 上课时间 总课时数 过程与 方法 1.了解传统发酵技术在日常生活中的应用。 2.掌握发酵作用的...

学案—专题1课题1果酒和果醋的制作

学案—专题1课题1果酒和果醋的制作_理化生_高中教育_教育专区。灵丘县第四中学校...高中生物学案(选修 1)课题【学习目标】 1.了解传统发酵技术在日常生活中的应用...

【人教版】生物选修一:1.1《果酒和果醋的制作》教案设计

【人教版】生物选修一:1.1《果酒和果醋的制作》教案设计_其它课程_高中教育_教育专区。专题 1 传统发酵技术的应用 果酒和果醋的制作 课题 1.1 一、【课题目标...

更多相关标签:
网站地图

文档资料共享网 nexoncn.com copyright ©right 2010-2020。
文档资料共享网内容来自网络,如有侵犯请联系客服。email:zhit325@126.com