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蛋糕生产工艺 教学大纲


《蛋糕生产工艺》课程教学大纲

【课程名称】 【适用专业】 【总 学 时】

蛋糕生产工艺 中等职业学校西餐烹饪(烘培方向)专业 120 学时

一、课程性质 本课程是中职学校烘焙专业一门专业核心课, 课程内容系统地介绍了糕点生产的原 辅料、月饼生产工艺与配方、蛋糕生产工艺与配方、中式糕点生产工艺与配方,对各类 糕点在生产过程中出现的问题进行了详细的论述和解答, 培养学生具有蛋糕生产的职业 技能。 二、课程目标 通过本课程的学习,使学生掌握蛋糕裱花的概述及原辅料知识、蛋糕坯制作、鲜奶 打发、抹坯子、喷枪使用、色彩搭配及应用、常用字体、多种蛋糕花边、花卉、十二生 肖的制作、多种卡通动物制作、各种人物、喷绘寿辰蛋糕欧式水果蛋糕、巧克力蛋糕、 西点切块的制作、果冻等等。 三、课程教学内容 第一章概述 第一节蛋糕的分类与特点:蛋糕的分类;蛋糕的特点。 第二节蛋糕的发展过程。 第三节蛋糕制作工艺流程。 第二章蛋糕原辅材料;

第一节蛋糕主要原料:面粉;鸡蛋;糖;油脂;乳及乳制品 第二节蛋糕辅助原料:膨松剂;乳化剂;赋香剂;食用色素;塔塔粉;食盐;巧克 力与可可粉;果料;调味酒;淀粉。 第三章蛋糕设备与器具 第一节蛋糕常用设备:多功能搅拌机;台式搅拌机;烤炉;辅助设备。 第二节蛋糕常用器具;量具;辅助用具;刀具;成形模具;成熟用具;其他用具。 第四章蛋糕制作工艺 第一节蛋糕配方平衡:配方平衡的概念;蛋糕原料性质;配方平衡的原则;海绵蛋 糕的配方平衡;油脂蛋糕的配方平衡。 第二节面糊搅拌:乳沫类蛋糕的搅拌;面糊类蛋糕的搅拌;戚风蛋糕的搅拌。 第三节面糊温度、密度的控制:面糊温度控制;面糊密度控制 第四节装盘(模)与烘烤:装盘(模);烘烤。 第五节冷却与霜饰:冷却;霜饰 第六节蛋糕装饰艺术: 装饰蛋糕的艺术表现形式; 造型设计的基本要素; 装饰布局; 裱花装饰技法。 第七节蛋糕质量分析:蛋糕质量要求;蛋糕质量问题分析。 第五章蛋糕霜饰料 第一节乳脂类霜饰料:奶油膏; 奶油膏;蛋白糖霜型奶油膏;鲜奶油膏;植物鲜 奶油膏; 第二节糖膏类霜饰料: 法式蛋白糖霜;瑞士蛋白糖霜;意大利蛋白糖霜;琼脂蛋 白膏; 白帽糖膏;白马糖膏; 糖粉面团;杏仁糖膏;岩糖;果占; 第三节其他霜饰料:水果酱; 苹果酱;猕猴桃酱; 草莓酱;果仁酱;花生酱; 栗子酱;黄酱; 黄酱;巧克力; 巧克力酱。

第六章各类蛋糕制作技术 第一节海绵蛋糕:普通海绵蛋糕;奶油海绵蛋糕;乳化海绵蛋糕;法式海绵蛋;黑 森林蛋糕;大理石蛋糕;蜂蜜海绵蛋糕;柠檬蛋糕;雪芳蛋糕;千层蛋糕;无水脆皮蛋 糕;瑞士卷; 瑞士卷; 斑马卷;香橙卷;彩虹卷;虎皮卷;棋子卷;脆皮蛋糕卷;树 根蛋糕;天使蛋糕卷;核桃天使卷。 第二节戚风蛋糕:抹茶蛋糕卷;巧克力蛋糕卷;毛巾卷;彩纹蛋糕卷;绿茶烫面蛋 糕;蓝莓蛋糕卷;葱花蛋糕卷;甜筒蛋糕;元宝蛋糕;香枕蛋糕;海苔蛋糕;红糖蛋糕 卷;色蛋糕。 第三节油脂蛋糕:传统磅蛋糕;黄奶油蛋糕;白蛋糕;魔鬼蛋糕;圣诞水果蛋糕; 哈雷杯;牛油戟;海苔咸味蛋糕;马芬蛋糕;香蕉核桃蛋糕;巧克力核桃蛋糕;黑枣蛋 糕;绿茶奶油蛋糕;玉米蛋糕。 第四节乳酪蛋糕:轻乳酪蛋糕;重乳酪蛋糕;冻乳酪蛋糕;柠檬芝士小蛋糕;戚风 芝士蛋糕。 第五节慕斯蛋糕:柠檬慕斯蛋糕;草莓慕斯蛋糕;巧克力慕斯蛋糕;牛奶巧克力慕 斯蛋糕;蓝莓巧克力慕斯;抹茶慕斯蛋糕;杏仁慕斯蛋糕;香蕉慕斯蛋糕;栗子慕斯蛋 糕;椰香慕斯;蓝莓慕斯。 第六节装饰蛋糕:生日蛋糕;卡通蛋糕;巧克力装饰蛋糕;圣诞装饰蛋糕;喜庆 蛋糕; 多层蛋糕。 四、课程教学建议 1.根据教学内容确定学习的实训内容,根据实训模块安排实训内容的相关知识的 预习。 2.根据 5 人一组的分组分发实训讲义,讲解典型品种的制作流程。 3.分别由各小组准备相应原料。 4.由主讲教师按工艺流程进行逐步示范,同时讲解每一步骤技术关键要点。 5、指导学生进行相应操作练习。

6、对成品进行讲解分析。 7、学生品尝并提问相关问题。 8、对相应品种进行分析展开。 9.布置课后实训报告及下一次的实训内容。 10.由各小组清理相应的工作台面,由值日一组负责整个教室清理工作。


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