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高二生物浙科版选修1课件:3.10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定


浙科版选修1 第三部分 生物技术在食品加工中的应用 实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 实验目的: 1.进行泡菜的腌制 2.测定泡菜中亚硝酸的含量 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的 浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易, 成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多 风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可 以增进食欲,帮助消化

与吸收。 一、泡菜制作的微生物 (1)乳酸菌 ①分布 ②种类 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布 常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌(用于制作酸奶)。 在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。 异养厌氧型细菌 ③作用 ④类型 (2)假丝酵母 ①作用 发酵初期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸。形成 厌氧,酸性环境,为乳酸菌繁殖奠定基础。 二、设备及用品 泡菜罐、菜刀及菜板 三、制作泡菜实验操作过程 原料加工 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 盐水 冷却 泡菜 盐水 加调味 料装坛 加盐 成品 发酵 测亚硝酸盐含量 四、制作泡菜实验 材料 (1) 各种蔬菜均可,一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。 作用:抑制泡菜表面杂菌生长,调味剂增加醇香 (2) 添加的调味品,如花椒、八角等。 (3) 白酒。 (4) 食糖和盐(水与盐质量比4:1配制) 作用:灭菌。渗出蔬菜中水分,调味。 注意:盐含量过多,抑制乳酸菌自身繁殖;过少,杂菌滋生繁殖 步骤 (1)各种菜洗净并切成3~4cm长的小块。 注意:选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。 (2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。 (3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛, 作用:造成无氧环境的方法,这样,坛内可利用蔬 混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水 菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭, 则会有许多需氧腐生菌生长,蔬菜会腐烂变质。 中浸1分钟后入坛,再加上一些白酒。 (4)将坛口用水封好,防止外界空气进入。 (5)腌制1周左右即可开坛食用,可不断取用。 (6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这 相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。 发酵过程 发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物, 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃, 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较 多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳 以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、CO2等 称异型乳酸发酵 发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气 状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸 发酵,乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、 霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段, 泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵 发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积累达1.2 %以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度 逐渐变缓甚至停止。 思考:1、在整个发酵过程,乳酸菌、酵母菌含 量怎么变化? 2、在哪个时期取用泡菜口味最好? 资料: 泡菜含较多亚硝酸盐 具致癌作用危害身体 健康,所以不宜多吃。 ①特点 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白 色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。 ②作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。 ④危害 使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成 高铁血红蛋白。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可 引起中毒甚至死亡, 转化成亚硝胺是致癌物。 ③分布 腌制肉制品、泡

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