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餐厅服务技能之一斟酒服务


第三章 餐饮服务的基本技能 第二节 斟酒
教师:唐菊红

案例分析
? 挑剔的客人 一天,某高级餐厅来了几 位客人,他们点了一瓶高档红葡 萄酒。服务员小王到吧台取了酒 以后,突然发现自己随身携带的 开瓶器不见了,于是她连忙请吧 员打开了酒瓶,可是当她准备为 客人斟倒时,客人坚持认为酒是 别桌客人退掉的,要求小王重新 取一瓶未开封的酒。 ? 你认为是这位客人太挑剔了吗? 如果不是,说出你的理由。

自主探究(一)
? A、餐厅常用酒水的最佳饮用温度。 ? B、冰镇的方法有哪几种?该怎样操作? ? C、温烫的方法有哪几种?该怎样操作? ? D、不同酒类斟酒的量该如何控制? ? E、中西餐宴会斟酒时间及顺序有何不同 之处?

酒水服务的一般知识
(一)冰镇(降温)
1、目的:许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A、啤酒最佳饮用温度为:4~8℃; B、白葡萄酒的最佳饮用温度:8~12℃ C、香槟酒和有气葡萄酒:4~8℃

2、冰镇的方法: A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯

(二)温酒(升温)

1、目的:喝起来口感更好。如:中国黄酒,日本清酒, 鸡尾酒一夜情等
2、方法: A、水烫 B、烧煮 C、燃烧 D、冲入(将热饮注入酒液或将酒液注入热饮)

(三)斟酒量
? 1、白酒斟酒量为八成。 ? 2、红葡萄酒斟1/2杯,白葡萄酒2/3杯,威 士忌等斟1/6杯为宜。 ? 3、香槟会起泡沫,所以分两次斟倒,先斟 1/3杯,待泡沫平息后再斟1/3,共斟2/3杯。 ? 4、啤酒同样分两次斟倒,斟倒完毕时,酒 液占八分,泡沫占两分为最佳。

(四)、斟酒的顺序
1、中餐宴会斟酒时间及顺序:大型宴会 提前5分钟,由服务员将烈性酒和葡萄酒 斟倒好,当客人入座后再斟倒饮料。斟酒 时应从主宾位开始,按男主宾、女主宾、 主人的顺序顺时针方向,在宾客右手方服 务。
2、西餐斟酒程序:西餐用酒较多,较高 级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和 酒水的搭配须按一定传统习惯,先斟酒 后上菜,斟酒的顺序是先宾后主,女士 优先。

自主探究(二)
? A、示瓶的方法和目的是什么? ? B、葡萄酒和香槟酒怎样开瓶,开瓶时 应注意些什么? ? C、斟酒的位置、手法及要求是什么? ? D、斟酒时的注意事项有哪些?

斟酒的程序
(一)示瓶
1、方法:左手托瓶底,右手扶瓶 颈,商标朝向客人 2、目的:一是避免差错;二是表 示尊敬

(二)、开酒瓶
1、葡萄酒的开瓶方法: (1)左手扶住酒瓶,右手割开封口,并用一块干净的餐巾 布擦拭瓶口。 (2)将酒钻垂直钻入木塞,然后加压旋转酒钻,待酒钻完 全钻入后,轻轻拔出木塞。 (3)将木塞放入小碟子中,放在主人酒杯的右侧。

2、香槟酒的开瓶方法: (1)用酒刀将瓶口处的锡纸割开。左手握住瓶颈,同时 用拇指压住瓶塞,右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开、取下。 (2)右手握住瓶塞,轻轻的转动并缓慢地上提瓶塞,直 到瓶内气体将瓶塞完全顶出。 (3)开瓶时动作不宜过猛,以免发出过大的声音而惊动 宾客。

(三)、斟酒的方法

? 捧斟: ? 桌斟:
托盘斟酒 徒手斟酒

斟酒时注意事项
(一)注意酒瓶的位置和可能发生的问题;
(二)注意瓶中的酒量; (三)注意泡沫多的酒; (四)注意客人的情况; (五)注意杯中的酒量;

总结:
一、酒水服务的一般知识 (一)冰镇(降温) (二)温酒(升温) (三)斟酒量 (四)斟酒的顺序 二、斟酒的程序 (一)示瓶 (二)开瓶 (三)斟倒酒水的方法 1、捧斟 2、桌斟 A托盘斟酒 B徒手斟酒 三、斟酒时的意事项: (一)注意酒瓶的位置和可能发生的问题: (二)注意瓶中的酒量: (三)注意泡沫多的酒: (四)注意客人的情况: (五)注意杯中的酒量:

作业
个人作业:练习白酒的斟倒。


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