当前位置:首页 >> 高中教育 >> 餐厅服务技能之一斟酒服务

餐厅服务技能之一斟酒服务


第三章 餐饮服务的基本技能 第二节 斟酒
教师:唐菊红

案例分析
? 挑剔的客人 一天,某高级餐厅来了几 位客人,他们点了一瓶高档红葡 萄酒。服务员小王到吧台取了酒 以后,突然发现自己随身携带的 开瓶器不见了,于是她连忙请吧 员打开了酒瓶,可是当她准备为 客人斟倒时,客人坚持认为酒是 别桌客人退掉的,要求小王重新 取一瓶未开封的酒。 ?

你认为是这位客人太挑剔了吗? 如果不是,说出你的理由。

自主探究(一)
? A、餐厅常用酒水的最佳饮用温度。 ? B、冰镇的方法有哪几种?该怎样操作? ? C、温烫的方法有哪几种?该怎样操作? ? D、不同酒类斟酒的量该如何控制? ? E、中西餐宴会斟酒时间及顺序有何不同 之处?

酒水服务的一般知识
(一)冰镇(降温)
1、目的:许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A、啤酒最佳饮用温度为:4~8℃; B、白葡萄酒的最佳饮用温度:8~12℃ C、香槟酒和有气葡萄酒:4~8℃

2、冰镇的方法: A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯

(二)温酒(升温)

1、目的:喝起来口感更好。如:中国黄酒,日本清酒, 鸡尾酒一夜情等
2、方法: A、水烫 B、烧煮 C、燃烧 D、冲入(将热饮注入酒液或将酒液注入热饮)

(三)斟酒量
? 1、白酒斟酒量为八成。 ? 2、红葡萄酒斟1/2杯,白葡萄酒2/3杯,威 士忌等斟1/6杯为宜。 ? 3、香槟会起泡沫,所以分两次斟倒,先斟 1/3杯,待泡沫平息后再斟1/3,共斟2/3杯。 ? 4、啤酒同样分两次斟倒,斟倒完毕时,酒 液占八分,泡沫占两分为最佳。

(四)、斟酒的顺序
1、中餐宴会斟酒时间及顺序:大型宴会 提前5分钟,由服务员将烈性酒和葡萄酒 斟倒好,当客人入座后再斟倒饮料。斟酒 时应从主宾位开始,按男主宾、女主宾、 主人的顺序顺时针方向,在宾客右手方服 务。
2、西餐斟酒程序:西餐用酒较多,较高 级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和 酒水的搭配须按一定传统习惯,先斟酒 后上菜,斟酒的顺序是先宾后主,女士 优先。

自主探究(二)
? A、示瓶的方法和目的是什么? ? B、葡萄酒和香槟酒怎样开瓶,开瓶时 应注意些什么? ? C、斟酒的位置、手法及要求是什么? ? D、斟酒时的注意事项有哪些?

斟酒的程序
(一)示瓶
1、方法:左手托瓶底,右手扶瓶 颈,商标朝向客人 2、目的:一是避免差错;二是表 示尊敬

(二)、开酒瓶
1、葡萄酒的开瓶方法: (1)左手扶住酒瓶,右手割开封口,并用一块干净的餐巾 布擦拭瓶口。 (2)将酒钻垂直钻入木塞,然后加压旋转酒钻,待酒钻完 全钻入后,轻轻拔出木塞。 (3)将木塞放入小碟子中,放在主人酒杯的右侧。

2、香槟酒的开瓶方法: (1)用酒刀将瓶口处的锡纸割开。左手握住瓶颈,同时 用拇指压住瓶塞,右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开、取下。 (2)右手握住瓶塞,轻轻的转动并缓慢地上提瓶塞,直 到瓶内气体将瓶塞完全顶出。 (3)开瓶时动作不宜过猛,以免发出过大的声音而惊动 宾客。

(三)、斟酒的方法

? 捧斟: ? 桌斟:
托盘斟酒 徒手斟酒

斟酒时注意事项
(一)注意酒瓶的位置和可能发生的问题;
(二)注意瓶中的酒量; (三)注意泡沫多的酒; (四)注意客人的情况; (五)注意杯中的酒量;

总结:
一、酒水服务的一般知识 (一)冰镇(降温) (二)温酒(升温) (三)斟酒量 (四)斟酒的顺序 二、斟酒的程序 (一)示瓶 (二)开瓶 (三)斟倒酒水的方法 1、捧斟 2、桌斟 A托盘斟酒 B徒手斟酒 三、斟酒时的意事项: (一)注意酒瓶的位置和可能发生的问题: (二)注意瓶中的酒量: (三)注意泡沫多的酒: (四)注意客人的情况: (五)注意杯中的酒量:

作业
个人作业:练习白酒的斟倒。


更多相关文档:

餐厅服务员斟酒技能的培训内容

餐厅服务斟酒技能的培训内容_生产/经营管理_经管营销_专业资料。主宾位置划分斟酒前的准备示瓶和开瓶斟倒顺序斟倒姿态斟酒要领餐厅服务斟酒技能的培训内容 1、主...

餐厅服务员八大基本技能

餐厅服务员八大基本技能服务技能之一:托托盘 1、 概述: 托托盘是餐厅提供规范...酒标朝向客人, 让宾客辨识,示瓶是斟酒服务的第一道程序,它是服务操作的开始。...

餐厅服务员八大基本技能

餐厅服务员八大基本技能 2008-7-14 8:50:00 文:wbb74 服务技能之一:托托盘...酒标朝向客人,让宾客辨 识,示瓶是斟酒服务的第一道程序,它是服务操作的开始...

餐饮部管理与服务技能培训--斟酒水

餐饮部管理与服务技能培训--斟酒水_经管营销_专业资料。餐饮管理与服务技能培训斟酒水 1.斟酒过程及注意事项 (1)检查 餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前,要将酒瓶...

第四章中餐厅服务技能

第四章中餐厅服务技能_生产/经营管理_经管营销_专业资料。实用的餐厅技能第...(三)斟酒、茶 斟酒是餐厅服务的重要内容之一,服务员掌握斟酒方法和有关知 识...

餐厅服务技能课时进度表

餐厅服务技能之一斟酒服务 59页 免费 餐厅服务技能实训 192页 1财富值 服务技能竞赛人员活动安排... 1页 5财富值 餐厅服务技巧 7页 免费 餐厅服务技巧(一) 5...

酒店餐饮服务技能

关键词:酒店、服务、技能、技巧、实训 一、 的前提 餐饮服务技能、技巧是指与...技能、技巧的实训 主要介绍的单项技能、技巧实训包括:托盘、折花、斟酒服务...

《餐厅服务基本技能》培训大纲及教学计划

餐厅服务基本技能》培训大纲及教学计划一、总体目标和主要内容: 通过培训, 可以...掌握酒水服务准备与酒开启 启技巧和斟酒 技巧 的方式 4、熟练掌握斟酒服务的...

餐厅服务技能竞赛试题

餐饮服务技能大赛试题一、判断题 1、 对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个...A、热情迎宾—开茶服务—引客入座—点菜开单下单—斟酒服务—上菜服务 B、...

餐厅服务技能培训

餐厅服务技能培训_营销/活动策划_计划/解决方案_应用文书。餐厅服务技能培训培训对象...四、斟酒水 1.斟酒过程及注意事项 (1)检查 餐厅员工在为客人提供斟酒服务之...
更多相关标签:
网站地图

文档资料共享网 nexoncn.com copyright ©right 2010-2020。
文档资料共享网内容来自网络,如有侵犯请联系客服。email:zhit325@126.com