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农产品贮藏加工演示文稿1


同学们好

中等职业教育国家规划教材 全国中等职业教育教材审定委员会审定

农产品贮藏加工
(种植专业)
主 编 副主编 龚双江 夏 红

绪 论
本书所讲的农产品主要是指农业种 植部门生产的产品,如粮油、水果、蔬 菜和粮油及果蔬副产品等。 农产品贮藏加工是食品加工业的重 要组成部分。<

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一、农产品贮藏加工的作用与意义 1、作用:农产品经过科学的贮 藏加工可延长供应时间,调整产品的 淡旺季,调节地区余缺,实现周年供 应。同时,农产品贮藏加工还可为人 们提供各种丰富多彩的食品,以满足 人们对食品结构调整的需要,提高营 养水平。

2、意义: ①可促进饮食、旅游、外贸等相 关行业的兴旺、发达。 ②还有利于农产品的综合利用, 使许多过去被废弃的根、茎、叶、果、 籽壳等得到有效的利用,甚至得以开 发新的产品资源,从而提高农业资源 的利用率。 ③还有利于解决农村剩余劳动力 的就业问题。

二、农产品贮藏加工的历史与现状

历史:我国农产品贮藏加工历史悠 久,《周礼》中就有果蔬贮藏的记载, 《诗经》中有“凿冰冲冲,纳于凌阳” 的诗句,汉朝有以葡萄酿酒的记录, 后魏《齐民要术》中记有葡萄、梨等 鲜果的室内贮藏方法。

现状:(1)产品结构不理想、不 对路,质量不够稳定,尤其是农副 产品的精深加工和新产品开发的能 力不足。 (2)技术人员不足。 (3)工艺设备落后。

三、学习、从事农产品贮藏加工的 要求与方法
要求:掌握必要的应用基础知识的同 时,理论联系实际,仔细观察本地主 要农产品贮藏加工过程和方法,认真 上好实验、实习课程,并积极创造条 件,加强操作训练,在实践中培养自 己分析和解决问题的能力。

方法:农村农产品原料分散、季节性 强、易损耗的特点,根据原料、技术、 市场情况,因地制宜地统筹安排生产, 尽可能就近加工,及时处理,产、供、 销一体化,以减少原料和产品在贮运 过程中的损耗。

同时,还应随时掌握原料数量、质 量及加工行业的情况,了解产品种 类、质量、价格、规格及运输的需 求,再结合自身的技术、财力、设 备等条件,合理安排,扬长避短, 发挥优势。

第1章 粮油贮藏加工
第一节 粮油产品贮藏加工的基础知识 一、主要粮油产品的品质特征和化学成分

1、粮油产品的分类和形态特征 (1)稻谷 稻谷的分类:籼稻谷、粳稻谷、籼糯 稻谷、粳糯稻谷四种类型。 稻谷子粒的形态结构:颖(稻壳)和 颖果(糙米)两部分。

颖 稻谷的外壳称为颖,包括外颖、

内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分 颖果 稻谷脱去壳后的果实称为颖果 , 又称糙米。它由皮层、胚乳和胚三 分组成。

(2)小麦 小麦的分类:可分为春小麦和冬小 麦两种。 小麦的形态结构:小麦子粒由皮层 胚和胚乳三部分组成。 (3)玉米 玉米的分类:黄玉米、白玉米、杂 玉米和糯玉米四类。

玉米子粒的形态结构:皮层、胚乳 胚、胚基等部分。 (4)油料子粒 子粒的种类:具有制油价值的种子 和果肉称为油料。 分类:大豆、花生、芝麻、菜籽、 棉籽、亚麻籽、蓖麻籽等。 结构:种皮、胚、胚乳(或子叶) 等部分。

2、粮油子粒的物理性质 (1)色泽和气味 色泽:红、白、黄、青、黑、褐、 茶、赤等多种颜色。 气味:粮油子粒的气味较淡,一般 不容易辨别。陈粮和新粮相比,气 味不同。

(2)形状和大小 形状:各种粮油子粒的形状,除少 数是球形外,大多数种类是不规则 的。(长、短、球体形和特种粒形 )。 大小:粮油子粒的大小可以用粒度 来表示,粒度的大小可以用游标卡 尺逐粒测量,或用不同孔径的圆孔 筛及长孔筛来测量。

(3)密度、千粒重、孔隙度 密度:通常用g/cm3和kg/m3表示。 千粒重:千粒重的单位一般是g. 孔隙度:孔隙度表示粮堆中粮粒间 的紧密程度,便于粮堆内外气体和 热量的交换。 (4)腹白度和爆腰率 腹白度是米粒腹部乳白色不透明的 粉质部分的大小量度。 爆腰率:糙米的腰部有横向裂纹。

二、粮油的化学成分 如表:主要粮、油作物的化学成分及 其含量 糖
粮油种类 稻 米 粳 米 灿 米 糯 米 小 麦 标准粉 大 麦 水 分 蛋白质 脂肪 淀粉 纤维 13.00 8.00 1.40 68.20 6.70 14.03 6.42 1.01 77.64 0.26 13.21 6.47 1.76 77.50 0.20 14.62 6.69 1.44 76.25 0.21 13.84 9.42 1.47 68.74 4.43 13.48 10.37 1.70 72.57 0.79 13.95 9.87 1.68 68.04 3.78 矿质 2.70 0.64 0.86 0.79 2.07 1.09 2.68



粮油种类 玉 米 高 梁 绿 豆 大 豆 油菜仁 花生仁 芝 麻 棉籽仁 鲜甘薯 马铃薯

水分 13.17 10.90 15.06 10.00 5.80 8.00 5.40 6.40 73.10 74.00

蛋白质 5.22 10.20 22.25 36.30 26.34 26.20

脂肪 6.13 3.00 1.08 17.50 40.35 39.20 53.60 39.00 33.20 1.50 0.20 2.10 0.10

淀粉 72.40 70.80 56.02 26.00 17.59 22.00 12.40 14.80 23.50 21.90

纤维 1.41 3.40 1.61 4.30 4.55 2.00 3.30 2.20 0.08 0.80

矿质 1.67 1.70 3.98 5.50 5.37 2.50 5.00 4.40 0.90 1.10

三、粮油在贮藏过程中的品质变 化及预防措施

1、粮食的生理作用及其品质的变 (1)粮食的呼吸 可分为二个方面. 不利方面:呼吸将消耗粮食中的干物质, 减少其重量,使粮食质量下降,水分增加, 粮温增高,进而产生酒精毒害,导致发芽 力丧失.

有利方面:呼吸可促进后熟,改善品质; 利用呼吸造成自然缺氧,达到杀虫和防 霉的目的. (2)后熟 后熟作用是粮食生理上客观存 在的一种特性.由于后熟期间粮食呼吸 作用与合成作用均较旺盛,新粮入库后, 粮堆中的湿度、湿度和二氧化碳浓度 等都比正常贮藏时上升快、如不加强 管理,粮堆表层常易“出汗”,甚至 发热霉变.

(3)陈化 粮食陈化是由于其内部生理 化反应引起的不良变化,贮藏环境条件 和贮藏技术措施对促进或延缓陈化有 明显的作用. 2.由微生物作用引起的品质变化 粮食微生物在环境适宜的条件下, 可以分解粮食中的有机物质,使之变 质,有的产生具有毒性和致癌的物质, 影响粮食的食用卫生,危及人身健康.

3.粮食、油料的脂肪氧化酸败 粮食、油料在贮藏中由于空气、阳光或 微生物的作用,脂肪发生化学变化,产 生一种使人厌恶的酸臭味,通常称为脂 肪的酸败,又叫“哈变”. 4.其他因素引起的粮油品质变化 在粮油贮藏过程中,利用熏蒸剂防治粮 食害虫仍是主要的措施.



熏蒸剂用药量参考
每5000kg粮食 参考用药量/g 143~215
286~500 29~43

溴甲烷 氯化苦

用药量/g?m? 粮堆 空间 20~30 15~20
40~70 23~30 2~4

磷化铝 4~6 (粉剂)

作业: 一、填空:1、稻谷的分类,按照稻谷的粒 型和粒质一般可分为( )( ) ( )( )四种类型。 2、稻谷子粒的形态结构,稻谷子粒包括 ( )和( )两部分。 3、小麦的形态结构,小麦子粒由( ) ( )和( )三部分组成。 4、油料子粒草本植物的子粒有( ) ( )( )( )( )( )( )等

二、简答题: 1、农产品贮藏加工的作用与意义 2、粮食的生理作用及其品质的变 化

第二节

粮油贮藏

一、粮油贮藏方法 1、常规贮藏方法 常规贮藏法是将晒干扬净的粮食堆存 于一般仓房内,靠合理的通风管理来贮 藏的方法,故也可叫通风贮藏法或干燥 贮藏法。 2、低温、气调、“双低”贮藏法

(1)低温贮藏法 是指人为地创造低温条件,借助低温抑 制粮虫、有害微生物的生命活动和粮食的新 陈代谢作用,从而降低粮油呼吸强度,并减 少粮虫、微生物及其他危害,更好地保持粮 油的品质。 (2)气调贮藏法 是通过调节粮堆内气体组成成分,以降 低和控制氧气的含量,从而有效地抑制粮食 和微生特的生命活动,取得安全贮藏的效果。

(3)“双低”贮藏法 是采用低量二氧化碳与低药量两者互补 增效的作用,而取得杀虫和抑菌效果的一 种贮粮方法。 3、粮仓及粮食堆放 (1)粮他的种类 A、民房仓:外形似民房,多半为砖木 结构,有单间名多间之分,可根据实际需要 建造。 B、土圆仓:也叫土圆囤,由草泥和少 量砖石建造而成。 C、简易仓:利用民房改造而成。

板或砖制成的长方形。 E、格子仓:这是河南省推广的农户粮 仓,具有结构简单、取材容易、建造方便、 使用安全等优点,包括以下三种方式。 ①坯式格子仓②砖式格子仓③土坯方框 粮仓。 (2)粮食堆放 散装堆放优点:粮食的散装堆放具有放量 大、可用机械作业和节省包装费用等优点。 散装堆放缺点:散装堆放对粮食的质量要 求比较高,特别是粮食水分,必须掌握在安 全水分以下。

粮食的散装堆放可采用以下几种形式: A、全仓散装 B、围包散装 C、围囤散装 袋装堆放包括实垛法、非字型和半非字型 堆垛法。 通风桩:有多种字型堆法,如金字形、井 字形、口字形、工字形等。

二、主要粮油的贮藏 1、稻谷的贮藏 (1)稻谷的贮藏特点:稻谷籽实外面有完 整的内外颖,颖壳内含有硅质,质地较硬, 有一定防虫、防霉作用,对吸湿、导热也有 一定缓和作用,因此稻谷耐贮藏性较其他禾 谷类粮食为好。 稻谷形成的粮堆结构较疏松,孔隙大,易 散发热量和水汽。因此,在密闭条件下,稻 谷较稳定;而在通气条件下,则易受环境温 度的影响。 稻谷不耐热,高温干燥时,米粒易爆腰。

(2)稻谷贮藏的技术措施 控制入库水分、堆放。 (3)稻谷入库后的管理 早稻谷入库后温度较高,应在入库后2-3 周内,利用傍晚时间,做好通风降温工作。 晚稻谷入库时一般水分含量较高,必须选 择晴朗天气进行晾晒,降低水分含量。 在冬季,当稻谷温度降到最低时,可以进 行密闭压盖,使粮堆长期保持低温状态。 春季要防止谷堆表面结露,夏季要与预防 底层稻谷霉烂。

2.大米的贮藏 (1)大米的贮藏特点:大米是稻谷脱壳碾去 皮层后的成品粮。大米失去保护层后,营养 物质外露,易受环境影响和被虫霉侵染。所 以,大米的稳定性差,比稻谷难贮藏。大米 吸温和散温的能力都较强,在潮温空气中吸 温速度比稻谷快得多。大米吸温过快、散温 过快都会发生瀑腰。大米带菌量较多,受潮 后霉菌大量繁殖,容易发热霉变。 (2)大米的贮藏方法 ①控制入库含水量②清除糠粉③贮藏方法

3.小麦的贮藏 (1)小麦的贮藏特点 小麦籽实属颖果,外 面无保护物,具有较强的吸温性,红皮、硬 质小麦比白皮、软质小麦吸温性差。所以, 硬质小麦比软质小麦容易贮藏。小麦后熟作 用明显,后熟期也较长,一般是30~80天。 小麦有一定的耐高温能力,只要控制小麦水 分,在较长时间的高温条件下,对品质影响 不大。小麦耐高温特性有利于进行高温杀虫。 (2)小麦的贮藏方法 ①热进仓②密闭压盖法③干燥密闭法

4.面粉的贮藏 (1)面粉的贮藏特点:面粉是小麦芽的成品 粮,颗粒细小,吸温性强,吸温速庆比小麦 快得多,因此,防止面粉吸温,在贮藏中十 分重要。面粉的粉粒空隙小,内部温热空气 不易散发,只要面粉的水分含量超过14%、 温度高于20℃,就会引起发热。面粉内的物 质易氧化分解。在贮藏过程中容易结块,贮 藏时间越长,水分越高,结块越严重。在贮 藏过程中也会生虫,主要害虫有麦蛾、玉米 象、米象和粉螨。

(2)面粉的贮藏方法:①控制水分②冷却入 库③贮藏方法a.实垛法贮藏b.围包压盖法贮 藏 5.玉米的贮藏 (1)玉米的贮藏特点:玉米胚的呼吸量比其 他谷类粮食大得多,在贮藏期间释放的热量 也多,容易引起粮堆发热。玉米胚内营养物 质丰富,不仅有大量蛋白质,还有约占全粒 重量4/5的脂肪。玉米胚部组织疏松,营养丰 富,容易遭受虫害。被损伤的子粒的未成熟 的子粒易受温、湿度影响和被虫、霉侵入, 贮藏时稳定性很差。所以,入库前,应将破

(2)玉米的贮藏方法:①果穗贮藏方法② 粒藏法a.贮藏条件b.贮藏方法(低温压盖密 闭法、干燥密闭法) 6.甘薯的贮藏 (1)甘薯的特点:鲜甘薯含水量很高,一 般在70%左右,呼吸作用旺盛,放热量大, 在通风不良的条件下,薯堆温度极易升高。 甘薯不耐低温,温度在9℃以下,薯块就会 受到冻害。在贮藏过程中,甘薯如果发生热 害、冻害或过于干燥,其生命力迅速衰退, 抵御病菌能力降低,极易感染黑斑病和软腐 病。

(2)甘薯的贮藏条件:①薯块的选择②薯块 的处理③贮藏甘薯时的温度和湿度 (3)甘薯的贮藏方法:①长方形浅窑②洞窑 ③加温草泥仓④甘薯高温大屋窑 7.大豆的贮藏 (1)大豆的贮藏特点:①控制大豆的安全水 分②低温密闭③及时通风除湿④经常检查 8.油菜籽的贮藏 (1)油菜籽的贮藏方法:①干燥降水②分等 分级贮藏、合理堆放③加强检查,及时处理 ④应急处理措施

9.花生的贮藏 (1)花生的贮藏特点:花生在贮藏过程中最 易发热、生虫、霉变和受冻后丧失发芽力。 花生收获后,含泥杂较多,壳又易破碎,极 易受到虫、霉侵害。脱离壳后的花生仁,更 易吸湿受潮。花生仁受潮后色泽发暗,子粒 发软,并易生虫、生霉。 (2)花生在贮藏期的品质变化:①脂肪的变 化②走油变哈 (3)花生的主要贮藏方法:①花生果的贮藏 ②花生仁的贮藏

作业: 一、概念: 1、低温贮藏法 2、气调贮藏法 3、“双低”贮藏法 二、简述题: 1、大米的贮藏特点有哪些? 2、稻谷的贮藏特点? 3、小麦的贮藏方法有哪些?

第三 粮油加工 一、稻谷加工 1、稻谷加工 稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、 精碾以及成品的整理等工序。 (1)清理与分级 清理稻谷的目的是去除杂 质和不饱和稻谷可用筛选法、,风选法、比 重法、磁选法等。

(2)砻谷 砻谷就是将稻谷脱去颖壳而成 为糙米的过程。

(3)碾米 糙米经碾米机去掉皮层、糊粉 层、糊粉层及胚后,经过筛选分把米、糠 分离的过程,称为碾米。 (4)成品整理 成品整理大体分为擦米、凉米和成品分级 三个基本工序。 大米的加工方法:蒸谷米 、留胚米、免淘 米、强化米。 2、小麦加工 小麦制粉过程主要包括清理除杂、水分调 节、搭配、研磨、筛理分级及面粉的收集 与配制工序。

(1)清理与分级 打麦 洗麦 (2)小麦的水分调节和搭配 小麦的水分调节:分为室温水分调节和加温 水分调节两种。 (3)小麦制粉工艺 研磨:研磨的目的和要求、研磨小麦的目的 在于利用机械作用把小麦剥开,从小麦上剥 刮下胚乳,并把胚乳磨细成粉。 筛理:在制粉过程中,小麦经磨粉机逐道研 磨后。获得颗粒大小,质量不一的混合物, 利用筛理设备将其按颗粒大小进行分级的过 程称为筛理。

面粉的收集与配制 小麦粉的种类和等级标准 国家标准:把小麦粉分为;特制一等粉、特 制二等粉、标准粉和普通粉四种等级。 3.挂面生产 (1)挂面生产的工艺流程 原辅料→计量→和面→熟化→轧片→切条→ 烘干→缓苏→切断→包装→成品。 (2)原辅料、挂面原辅料有小麦粉、食盐、 水、碱、鸡蛋、味精、牛奶、肉松等。 (3)和面(4)熟化(5)轧片(6)切条

(7)烘干(8)缓苏(9)切断、称重、包 装。 4.面包生产 (1)面包生产的工艺流程及配方 工艺浪程:原辅料的预处理→面团调制→发酵 →整形→醒发→烘烤→冷却→包装。 5.蛋糕生产 (1)原料及配方 鸡蛋、面粉(面粉的用量一般为鸡蛋的 50%~80%)。糖(糖用量一般为鸡蛋用量 的50%~80%)。

二、玉米淀粉加工 工艺流程:玉米→清理→浸泡→粗碎→分离 胚芽→磨碎→筛分→分离蛋白质→清洗→脱 水→干燥→成品淀粉。 三、薯类加工 1.甘薯淀粉的生产 (1)工艺流程 鲜薯→清洗→粉碎→过滤→分 离→分离蛋白质→精制→脱水→干燥→包装. (2)操作要点 首先用水将薯块表面的泥沙洗 干净.用粉碎机将薯块磨碎,使细胞内不淀粉粒 外露.

1.豆腐 (1)工艺流程 大豆→选料→浸泡→磨制→滤 浆→煮浆→点脑→蹲脑→破脑→上脑→加压 成型. (2)豆腐生产操作要点 ①北豆腐:生产特点、点浆时温度稍高,凝固 速度快蛋白质分子凝聚成较大颗粒,并通过 交联用用形成比较粗而疏的网络结构。②南 豆腐:特点、蛋白质溶胶几乎全部转变为凝 胶,也就是说直接凝成豆腐。③内脂豆腐: 特点、葡萄糖酸内脂,是一种易溶于水的白 色结晶,有甜味,溶水后缓慢地水解,释放

2.腐乳 (1)工艺流程: 豆腐→接种→培养→晾花→腌 食盐 各种配料 ↓ ↓ 坯→装坛→后熟成品. (2)几种名腐乳:①酥制腐乳②桂林腐乳③特 色腐乳 3.腐竹生产 (1)工艺流程:制熟浆→过滤→加热提腐竹→ 烘干→成品. (2)操作要点、

(3)影响腐竹形成的因素、豆浆的质量分数、 加热的温度和时间、豆浆的PH以及生产场地 的通风条件等。 (4)防止腐竹折断和粘锅底 ①防折断:豆浆中添加丙三醇(食用甘油), 能防止腐竹折断,提高质量。 ②防止粘锅底的措施:一是要清除杂质;二 是磨浆粗细要适度,滤浆不要漏渣;三是放 浆前锅温不能过高;四是腐竹锅应选用不锈 钢等材质的表面光滑平整的锅。

4.豆浆饮用生产 (1)工艺流程:大豆→浸泡→热烫处理→磨浆→ 浆渣分离→调制→预杀菌→真空脱臭→均质 →真空脱气→杀菌→罐装封口→检验→成品。 (2)操用要点: 五、油料加工 1.油料的预处理 (1) 油料子粒的清洗 (2) 油料子粒的剥壳、去皮 (3)油料子粒的破碎、软化与轧坯 (4)蒸炒

2.压榨法取油 3.浸出法取油 4.水代法取油 (1)小磨香油生产的工艺流程: 芝麻→清理→水洗→炒籽→吹净→磨籽→兑 浆搅油→振荡分油→小磨香油 ↘麻渣 (2)操作要点 5.油脂的精炼油 (1)毛油中机械杂质的去除(2)脱胶(3)脱酸(4) 脱色(5)脱臭(6)脱腊

作业: 一、概念:1.砻谷 2.缓苏 二、填空: 1.清理与分级清理稻谷的目的是去除杂质和 不饱和稻谷可分为_、_、_、_法等。 2.小麦的水分调节分为_调节和_调节两种. 三、简答题: 1.稻谷加工工艺流程由哪几部分组成? 2.豆腐制作包括哪几道工序?

第二章 果品贮藏加工 第一节 果实贮藏加工的基础知识 一、果实的分类 常用的果品按其构造大体可分为以下几类: 1.仁果类(苹果、梨、山楂) 2.核果类(桃、李、樱桃、枣) 3.浆果类(葡萄、柿子、猕猴桃、草莓) 4.柑橘类(柑、橘、橙、柚、柠檬) 5.坚果类(板栗、核桃) 二、果实的成熟与衰老 1.果实的成熟和衰老 2.果实在成熟过程中的变化

(1)果实变甜(2)酸味降低(3)涩味消失(4)香味 产生(5)色泽变艳(6)由硬变软 三、果实的耐贮性和抗病性 1.耐贮性;新采收的果实对贮藏和运输环境 有一定的适应能力,这就是果实的耐贮性。 2.抗病性;新鲜的果实对微生物的侵害也有 一定的低抗能力,这称为果实的抗病性。 四、果实的采收、分级、包装和运输


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