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选修1专题1课题1果酒与果醋的制作


果酒与果醋的制作

普通人眼中的酒 久逢知己千杯少 酒是人与人之间的粘合剂 诗人眼中的酒 酒入豪肠,七分酿成了月光 余下的三分啸成剑气 口一吐就半个盛唐
节选自余光中《寻李白》

生物专业人士眼中的酒:
哪些生物、哪些生理过程可以 产生酒? 酒于人的身体有哪些作用?

果酒的作用: 果酒汲取了水

果中的全部营养而做成的 酒,其中含有丰富的维生素和人体所需的氨 基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营 养,通过果酒却可以吸收,因为营养成分已 经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的 多酚,可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作 用,使人不容易积累脂肪和赘肉。此外,与 其他酒类相比,果酒对于护理心脏、调节女 性情绪的作用更明显一些。
日本弘前大学农学生命科学部的长田教授

“猴儿酒” 《清稗类钞 粤西偶记》中记载: “粤西平乐等府,山中多猿,善采百花 酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数 石。饮之,香美异常,名曰猿酒。” 《紫桃轩杂缀 蓬拢夜话》中亦曾记载: “黄山多猿揉,春夏采杂花果于石洼中, 酝酿成酒,香气溢发,闻数百步。”

果酒的制作
酵母菌(Yeast ) 一类单细胞真菌的通称 喜含糖量高、酸性的水生环境生长

怎样鉴定有无酒精产生?
橙色的重铬酸钾(K2Cr2O7)溶液, 在酸性条件下与酒精发生化学反应,变成 灰绿色.

果酒的制作原理
a. 有氧条件下进行有氧呼吸,大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2


6CO2 + 6H2O+能量

b. 无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6


2C2H5OH + 2CO2+能量

发酵需要适宜的条件:
(1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度 控制在18~25 ℃。 (2)pH值:4.0~5.8为最适pH值,在最低pH=2.5, 最高pH=8.0时尚能生存,但生长极其缓慢而且容 易死亡。

传统发酵技术所使用的酵母菌的来源:
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

果酒实验流程示意图

实验步骤(举例)
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1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g,去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄 1-2次除去污物,去除枝梗。

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3.榨汁后装入发酵瓶。 4.将发酵瓶置于适宜的温度(18-25℃)下发酵。 5.简易装置2-4天排气一次。(拧松瓶盖) 6.10天后,取样检验。

在实验过程中、实验结束后, 你还应该做哪些工作?
发酵条件的控制、实验现象的观察以 及记录、实验结果的分析以及评价。

家庭自制葡萄酒(案例)
准备工具:家酿葡萄酒的工具很简单,我使用 的工具包括旧葡萄酒瓶、大可乐瓶,塑料或者 不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个,塑料虹吸管 (1.5米长,可到卖金鱼的市场购买)一根, 过滤残渣用尼龙袜一只。 选购原料:购买葡萄要选择那些成熟、饱满、 没有病害的,葡萄皮的颜色越深越好。

清洗葡萄:将葡萄从塑料袋倒进塑料箱,取出 其中的保鲜剂,然后将装着葡萄的塑料箱放进 水池(我用的是家里的浴盆)之中浸泡,浸泡 时可摇晃几次塑料箱,两个小时之后将水放净, 再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方 控干水分、去梗。

破碎装瓶,首次发酵:破碎的方法很简单,就是把葡萄从 梗上摘下,三、五个一起放在手中,然后把手伸进广口瓶, 把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满,到三分之二处 就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用 下产生的,如果你喜欢酒精度数高一些,中间可以分几次 撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖 的比例加糖的,出来的葡萄酒大约在10度,类似市场出售 的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖的很严,只要不 进灰尘就可以了),放在 温暖的地方等待葡萄自然发酵。 葡萄皮上有天然酵母菌,我们不

必考虑发酵菌种问题。

一般说来,装瓶后24小时即可观察到瓶内有气 泡出现,以后便发现葡萄里的汁液析出,葡萄 皮浮起,泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动 两次,把露出来的葡萄皮压进,让葡萄皮得到 葡萄汁液的充分浸泡。

渣、液分离,二次发酵:经过5~7天,发酵逐渐 转为平缓,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡 萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底,此时就应 该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将 中间的酒液吸出,然后把残渣装进尼龙袜,用手 由轻到重的挤压,再像拧衣服一样拧,使残渣中 的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起, 装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊,你大可 不必介意。

过滤澄清:第二次发酵时间大约为一个星期,此 时酒液已经澄清,也不再升起气泡。这时可对瓶 内酒液进行一次过滤:用虹吸管先把上面的酒液 吸出,然后对含有残渣和酒泥的部分过滤,装进 瓶中静置。

如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉,则可以 用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是: 将鸡蛋(10公升酒一个鸡 蛋)磕一个小孔,把蛋清 倒进大碗(不必要倒得很 净,剩余部分你可以煎一 个鸡蛋作为下酒菜),用 筷子将蛋清打散,不要怕 费力气,最少打它十几分 钟,让满碗全是蛋清泡沫。 之后用酒液将蛋清泡沫冲 进广口瓶,用勺子将广口 瓶中的酒液充分搅拌,接 着静置二个星期。

果酒的作用:
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸,不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢菌、 霉菌等有明显抑制杀灭作用,还可降低胆固醇、 促进消化、降低血脂和血压、软化血管等。苹果 醋、柠檬醋 有丰富的维生素C,能增进新陈代谢, 使美白皮肤;梅子、菠萝、水蜜桃醋降火开胃, 增进食欲,帮助食物消化促进钙吸收,增强体质, 预防感冒,调整肠胃,避免发胖;芦荟醋含芦荟 果肉,天然的植物胶原蛋白,能使皮肤光滑,底 热量高营养,降底食欲,有点腹泻现象。瘦身效 果好;柳橙醋内含抗肥胖氨基酸,降底食欲,防 止脂肪细胞增大,达成健康瘦身的效果。

果醋的制作
醋酸菌是一种好氧细菌, 属原核细胞。只有当氧 气充足时才能进行旺盛 的生理活动。 最适生长温度30-35℃

酵母菌与醋酸菌的比较
酵母菌 生物类型 需氧情况 适宜温度 单细胞真菌 兼性厌氧型 18—25℃ 醋酸菌 细菌 需氧型 30—35℃

果醋的制作原理
a、若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分 解成醋酸,其反应式:

C6H12O6 →3CH3COOH(醋酸)
b、若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变 为醋酸,其反应式:



2C2H5OH+O2 →2CH3CHO(乙醛)+2H2O



2CH3CHO+O2 →2CH3COOH(醋酸)



你认为果醋的制作发酵和果酒的制作发 酵条件一样吗? 请你说出在果酒制作后进一步进行果醋 制作的操作步骤。

在发酵液中加入醋酸菌或醋曲, 然后将装置转移至30~35 ℃的条 件下发酵,适时向发酵液中充气。

充 气 口

排气口 充气口是在醋酸发酵时连 接充气泵进行充气用的;

出 料 口

排气口是在酒精发酵时 用来排出CO2的; 出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的 是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时,应该 关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。

果酒和果醋的发酵装置示意图

注意事项:
1、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌,放久 的葡萄有酒味就是这个道理。 2、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。 3、容器很关键,应用清水或洗涤灵冲洗干净,并 用75%的酒精擦洗;应选择塑料容器,有利放气。 4、塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间, 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 5、在发酵过程中应盖好容器的盖子,以便无氧呼 吸产生酒精。在制醋过程中,注意充气。 6、在发酵过程中应注意温度的控制。

7、前期厌氧果酒发酵产生酒精,并不是严格厌 氧,因此有少量的醋酸菌存留,当转入好氧发酵时, 残存的醋酸菌会大量繁殖,产生醋酸。同时,在我们 的实验条件下并不是严格无菌,通入的空气中会有一 些醋酸菌,带到发酵液中,大量繁殖,而其他的菌因 不适应这种条件而不能繁殖。在工业上,后期醋的发 酵是要人工接种醋酸菌的,以保障生产的正常进行, 而不是采取我们实验的方法。
8、另外,在实际操作时,由于菌株的量较少, 可能需要很长的时间。为了缩短时间,制作果酒时可 以从市场上买一些菌株;制作果醋时可以先买一瓶醋, 打开盖暴露于空气中,一段时间后在醋的表面有一层 薄膜(实际是醋酸菌),可以用这层薄膜进行接种, 这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。

如果进行大规模生产果酒、果醋时,需 要解决哪些问题?
大规模生产果酒、果醋时,需要解决全面考虑,如:

a: 原料的来源和选择
b: 菌种的培养

c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制
d:严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存,风 味色泽等

左:葡萄酒窖;中:啤酒酒窖;右:白酒酒窖

大规模生产果酒的发酵和保存

2007、08、02


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