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七年级健康教案 预防食物中毒 把住病从口入关


第十三课预防食物中毒 把住病从口入关

一 教学目的 通过学习食物中毒预防知识,使学甚了解食物中毒的特点和种类,掌握“把住病从口入关” 是预防该病的有效措施,从而养成良好的卫生饮食习惯 二 教学分析 ⑴食物中毒的定义 ⑵食物中毒的特点 害 ⑸食物中毒的预防 三教学重难点: 1、 食物中毒的投入点 2、 食物中毒的症状及危害 3、 预防食物中毒 一、案例导入 厨

师误把亚硝酸钠当食盐造成百余人中毒 (一)事故概况 时间:2000 年 2 月 28 日 地点:华通大厦富天利食府 现象:120 名早点顾客出现恶心、头晕、心慌、血压下降等症状,有的还伴有口唇青紫, 有一人病情危重 (二)事故经过 2000 年 2 月 28 日上午 9 时 20 分,卫生防疫站接到印刷厂医务室报告:该单位职工在 华通大厦富天利食府用完早餐后一小时,先后有数十人出现恶心、头晕、 ,心慌、血压下降 等症状,有的病人还伴有口唇青紫,有一人病情危重送往北大医院救治。到当天下午 4 时, 北大医院、人民医院、三○四医院等单位共收治类似中毒病人约 120 人,其中外文印刷厂病 人 35 人,其他病人为散在发病,各医院在对中毒病人给予美蓝注射液和对症治疗后,病人 症状基本缓解,没有发生死亡病例。 经调查, 富天利食府位于中国房地产总公司下设的华通置业总公司所属华通物业公司的 华通大厦内,属私人企业,1999 年 7 月 28 日开业,有员工 40 余人,对社会开放,经营中 式餐饮,并于 1999 年 12 月起开设早点。2000 年 2 月 28 日早餐,富天利食府提供了粥、油 饼、包子、点心、咸菜、豆浆等六种食品,就餐人员约 200 人左右。因地理位置关系,有相 当部分就餐人员为外文印刷厂和华通大厦的员工(共 70 多人) ,其他顾客为过往的行人。 现场调查,富天利食府厨房分为中餐加工间和面点加工间,早餐所供应的油饼、粥、咸 菜、包子等均由面点间负责加工。厨房工艺流程基本符合卫生要求,厨房内基本卫生情况尚 可。 在中毒现场, 卫生防疫站对中毒病人的呕吐物进行了现场快速检测, 结果为亚硝酸盐强 阳性。 北京市和海淀区卫生防疫站的调查人员在调查现场对富天利食府当日加工好但尚未售 出的食品也进行了现场快速检测,共采样 23 件,结果早餐剩余油饼、咸菜、加工好的包子 馅、面点间盐罐中的盐、面板上散落的盐等 10 件样品亚硝酸盐均呈阳性

⑶食物中毒的种类

⑷食物中毒的症状及危

卫生监督人员随即对富天利食府加工用盐的采购使用情况进行调查, 面点厨师先是宣称 当日加工用的盐是自己从库房领的袋装食盐,经现场抽检 4 袋,均未检出亚硝酸盐。随后监 督人员在厨房垃圾桶中搜查到当日用剩下的空盐袋,上面标明产品名称为“亚硝酸钠”,当班 的面点间厨师这才承认事发当天, 要加工时他发现没盐了, 于是从库房中找到了这两袋储存 的亚硝酸钠,打开一袋当作食盐使用。据了解,这两袋亚硝酸钠是由原厨师长(已调离不知 去向)约一个月前购进的,准备做什么用的不清楚,2 月 28 日这天是第一次使用。 根据临床症状、 剩余食品和病人呕吐物现场快速检测结果, 结合现场流行病学调查结果, 可以确定此次食物中毒为富天利食府厨师将亚硝酸盐误用于食品加工引起的亚硝酸盐中毒 (三)事故原因 亚硝酸钠属于剧毒物品, 在食品加工行业用作食品添加剂时要求实行严格专人管理, 在 餐饮行业禁止使用。 但由于该餐厅库房管理混乱, 没有实行严格的专人管理和进出货物登记 制度,使得厨师长在私自购进后又与食品混放,未做明显标记,加之面点厨师无知,既没有 查看产品标签标示,也不向库房管理询问或登记,擅自领取和使用库房物品,所以造成这起 亚硝酸盐中毒。

二、食物中毒的特点 食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发,多数表现为肠胃炎的症状,并和食 用某种食物有明显关系。 由细菌引起的食物中毒占绝大多数。 由细菌引起的食物中毒的食品 主要是动物性食品(如肉类、鱼类、奶类和蛋类等)和植物性食品(如剩饭、豆制品等) 。 食用有毒动植物也可引起中毒。 如食入未经妥善加工的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生 麻痹,最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。一些含一定量硝酸盐的蔬菜,贮存过久或煮 熟后放置时间太长,细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐,而亚硝酸盐进入人体后,可使 血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去输氧能力,造成组织缺氧。严重时,可因呼 吸衰竭而死亡。发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素,其毒性很大, 它会损害肝脏,诱发肝癌,因此不能食用。食入一些化学物质如铅、汞、镉、氰化物及农药 等化学毒品污染的食品可引起中毒。在食品中滥加营养素,对人体也有害,如在粮谷类缺少 赖氨酸的食品,加入适当的赖氨酸,能够改善营养价值,对人有利。但若添加过量,或在牛 奶、豆浆等并不需添加赖氨酸的食品中添加, 就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢, 甚至引起对肝脏的损害。 预防食物中毒的主要办法是注 意食品卫生,低温存放食物,食前严格消毒彻底加热,不食有毒的、变质的动植物和经化学 物品污染过的食品。一经发现食物中毒的病人应及时送去医院诊治。 (1)由于没有个 人与个人之间的传染过程,所以导致发病呈暴发性,潜伏期短,来势急剧,短时间内可能有 多数人发病,发病曲线呈突然上升的趋势。 (2)中毒病人一般具有相似的临床症状。 常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状 (3)发病与食物有关。患者在近期内 都食用过同样的食物, 发病范围局限在食用该类有毒食物的人群, 停止食用该食物后发病很 快停止,发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。 (4)食物中毒病人对健康人不具 有传染性。

三、食物中毒的种类 1、细菌性食物中毒 2、真菌毒素中毒

3、动物性食物中毒 4、植物性食物中毒 5、化学性食物中毒

四、食物中毒的症状及危害 食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发,多数表现为肠胃炎的症状,并和食用某 种食物有明显关系。 由细菌引起的食物中毒占绝大多数。 由细菌引起的食物中毒的食品主要 是动物性食品(如肉类、鱼类、奶类和蛋类等)和植物性食品(如剩饭、豆制品等) 。食用 有毒动植物也可引起中毒。如食入未经妥善加工的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生麻 痹,最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。一些含一定量硝酸盐的蔬菜,贮存过久或煮熟 后放置时间太长,细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐,而亚硝酸盐进入人体后,可使血 液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去输氧能力,造成组织缺氧。严重时,可因呼吸 衰竭而死亡。发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素,其毒性很大,它 会损害肝脏,诱发肝癌,因此不能食用。食入一些化学物质如铅、汞、镉、氰化物及农药等 化学毒品污染的食品可引起中毒。在食品中滥加营养素,对人体也有害,如在粮谷类缺少赖 氨酸的食品,加入适当的赖氨酸,能够改善营养价值,对人有利。但若添加过量,或在牛奶、 豆浆等并不需添加赖氨酸的食品中添加, 就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢, 甚至引起对肝脏的损害。 预防食物中毒的主要办法是注 意食品卫生,低温存放食物,食前严格消毒彻底加热,不食有毒的、变质的动植物和经化学 物品污染过的食品。一经发现食物中毒的病人应及时送去医院诊治。 (1)由于没有个 人与个人之间的传染过程,所以导致发病呈暴发性,潜伏期短,来势急剧,短时间内可能有 多数人发病,发病曲线呈突然上升的趋势。 (2)中毒病人一般具有相似的临床症状。 常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状 (3)发病与食物有关。患者在近期内 都食用过同样的食物, 发病范围局限在食用该类有毒食物的人群, 停止食用该食物后发病很 快停止,发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。 (4)食物中毒病人对健康人不具 有传染性。 五、预防 1.冷藏食品应保质、保鲜,动物食品食前应彻底加热煮透,隔餐剩莱食前也应充分加 热。 2.腌腊罐头食品,食前应煮沸6~10 分钟。 3.禁止食用毒蕈、河豚等有 毒动植物。 4.防止食品被细菌污染。首先应该加强对食品企业的卫生管理,特别加强 对屠宰厂宰前、宰后的检验和管理。禁止使用病死禽畜肉或其他变质肉类。醉虾、腌蟹等最 好不吃。食品加工、销售部门及食品饮食行业、集体食堂的操作人员应当严格遵守食品卫生 法,严格遵守操作规程,做到生熟分开,特别是制作冷荤熟肉时更应该严格注意。从业人员 应该进行健康检验合格后方能上岗,如发现肠道传染病及带菌者应及时调离。炊事员、保育 员有沙门菌感染或带菌者,应调离工作,待 3 次大便培养阴性后才可返回原工作岗位。 5.控制细菌繁殖。主要措施是冷藏、冷冻。温度控制在 2C—8C,可抑制大部分细菌的繁 殖。熟食品在冷藏中做到避光、断氧、不重复被污染,其冷藏效果更好。 6.高温杀菌。 食品在食用前进行高温杀菌是一种可靠的方法,其效果与温度高低、加热时间、细菌种类、 污染量及被加工的食品性状等因素有关,根据具体情况而定。


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