水产品复习攻略

1、水产品低温保鲜原理？
食品腐败变质的原因主要由微生物作用， 酶作用以及非酶化学反应引起， 三者与温度有密切 关系，通过降低温度抑制三者的作用从而达到阻止或延缓食品的腐败变质速率。

温度对微生物的影响：
低温下，水分发生冻结，水分活度降低，使微生物生长受到抑制。当温度降到-10 摄氏度以 下时，繁殖完全受到抑制。

温度对酶作用的影响：
低温抑制了酶的活性降低反应速率。

温度对非酶化学反应的影响：
低温下，化学反应速率降低。

2、鱼糜加工的基本原理：
加入 2%——3%的食盐进行擂溃时， 产生粘稠状和可塑性的肉糊这是因为构成肌原纤维的粗 丝和细丝由于盐溶作用而溶解， 在溶解中二者吸收大量水分并结合成肌动球蛋白的溶胶。 该 溶胶在低温中缓慢失去可塑性， 而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体， 即为鱼糜制品。

3、鱼类 K 值定义以及意义？
定义：测定次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤所占总 ATP 关联物的百分数即为鲜度指标。 K=（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）×100% K 值反应鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标。 可以用来判断鱼与解冻鱼 的鲜度，k 值越低说明鲜度越好，一般 k 值≤20%作为优良鲜度指标，≤60%作为加工原料 的鲜度标准。

4、鱼贝类死后变化三个阶段？
死后僵硬---鱼死后放置一段时间肌肉收缩变硬，失去弹性,如用手指压，指印不易凹下，手 握鱼头，誉为不下弯，口紧闭鳃紧合。 自溶-------死后僵硬缓慢解除，肌肉重新变得柔软但失去弹性。 腐败-----微生物作用下，鱼体中的蛋白质发生分解，鱼体产生具有腐败特征的臭味。 5、水产品原料特点？ 多样性-----种类多，分布广 易腐性-----较陆生动物易腐败变质，原因在于两个方面 1 原料的捕获与处理方式 2 原料本身 特点。 渔获量不稳定性-----原因在于 1 人为过度捕捞 2 周期性鱼类资源变化 3 外界环境不稳定性 原料成分的差异------体现在 1 不同品种间化学成分差异 2 同种鱼类不同季节化学成分的差异 3 同种鱼类不同部位的成分差异 6、鱼肉蛋白冷冻变性机制？ 水相态的变化引起蛋白质的物理和化学环境发生变化， 导致蛋白质最终变性。 蛋白质微观环 境改变 1、水分变化 2 脂质变化 3 细胞代谢物变化。 其中水的变化包括 1 冰晶的形成和增 长 2 脱水作用以及溶质浓缩。

7、水产品干制原理及优缺点？

除去微生物生长发育所需的水分， 抑制酶的活性和微生物的生长和生理代谢从而防止食品腐 败变质。 名词解释： 鱼贝类提取物成分： 鱼贝肉组织匀浆后，用热水或除蛋白剂处理，将沉淀除去后得到的溶液，但不包括脂肪，色 素，无机质等成分。包括两大类 1 含氮成分 2 非含氮成分。

细菌腐败：
在微生物作用下， 鱼体中含氮物质被分解成硫化氢等低级产物， 产生具有腐败特征的臭味的 过程。

凝胶化：
鱼糜凝胶化的过程是鱼肉蛋白质分子间进行反映、 形成弹性网状结构、 提高弹性和保水性的 过程。

熟成：
盐渍过程中，微生物和酶的作用下，逐渐失去鲜肉的组织状态和风味，由质变软，氨基酸氮 含量增多，形成咸鱼特有风味。

自溶：
鱼贝类死后僵硬缓慢解除，肌肉重新变得柔软且失去弹性的过程。

盐渍：
食品与固体盐或浸于食盐水中，除去食品中部分水分，从而抑制微生物发育，酶的活性以及 溶氧量从而达到防腐变质的目的。 鱼类糖原代谢产物（乳酸）贝类糖原代谢产物（琥珀酸）

冷冻变性抑制剂有：
糖类和复合磷酸盐

鲜度评定方法有：
化学评定法、微生物评定法、物理评定法、生物传感器评定法、感官评定法。

蛋白质分类：
水溶性（肌浆蛋白） 、盐溶性（肌原纤维蛋白） 、水不溶性（肌基质蛋白）

盐渍的方法：
干盐渍法、盐水渍法、混合盐渍法

干耗：
冷冻加工和储藏过程中， 由于水产品表面水分蒸汽压与空气蒸汽压之间的差值导致水产品中 的水分蒸发到空气中引起水产品质量损失成为干耗。

水产品原料保鲜方法:
物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜

水产品罐头常见问题：
胀罐、平酸败坏、硫臭腐败、发霉

海鲜调味料生产工艺分为：
1 抽出型 2 分解型 3 反应型

冻结率：
指冻结点与共晶点之间的任意温度下，水产品中水分冻结比例。

冻结速率：
指食品表面到中心的最短距离与食品表面温度到达 0 摄氏度后， 食品中心温度降至比冻结点 低 10 摄氏度所需要的时间之比。

肌原蛋白由原胶蛋白所构成 鱼糜蛋白的弹性由什么决定？
肌动球蛋白网状结构决定了鱼糜的弹性。

鱼肉蛋白颜色由什么决定？
血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白决定