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8-7挂霜、拔丝、


§8-7
教学目标

挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
制作:孟繁全

1、知识与能力:了解烹调方法挂霜、拔丝、蜜汁、嘟所适应 的原料及成菜特点,培养学生多渠道、多种方式收集、相同菜 肴的烹制方法,并能举一反三和创新的能力。 2、过程与方法:课前收集相关菜肴的资料,主料非常广泛, 最常用的是根茎蔬菜、鲜果,如山药、苹果、香蕉、

西瓜、橘 子、葡萄等;干果类的莲子、白果、畜肉及蛋制品的使用也较多。 这些原料在使用前都要进行去皮、壳、核、籽,以及去骨等加 工处理,也都要加工成块、片、条和茸球等小型料等。课上充 分交流分享,课后总结与反思。 3、情感、态度、价值观:认识烹调方法对原料的要求及操作 要点。理论与实际操作相结合。

一、拔丝的定义: 是将经过初步熟处理的小型原料,用炸熟或烤熟的方法加工 成半成品,而后粘裹一层主要由白糖熬制的糖浆,快速晾凉后外 表似粉似霜成菜的一种烹调方法。 二、工艺流程:

原料选择

加工处理

初步熟处理

挂霜、撒糖

成菜

操作要点

1、挂霜干果类原料最好采用烤制成熟,这样糖 液易均匀地裹上。用油炸的一定要沥干油分。 2、熬糖时锅要干净,用中火熬制粘稠起小泡时, 倒入原料后应迅速翻动、离火,待原料粘匀糖 液后,要不停颠动,分散原料生成糖霜状态。

操作要点 3、原料成形以块、条、片、段、粒、和自然形状为主。 4、撒糖有两种方式:一种是将成熟的原料堆放,直接撒糖粉; 另一种是将成熟的原料堆放盘内后,淋入部分浓稠的糖液,再 撒上糖粉。 5、挂霜时出现结块最好用手分开。

代表菜品
挂霜丸子 挂霜腰果

代表菜品
菜品特 点 色 泽 洁 白 如 霜 、 甜 香 松 脆 可 口

挂 霜 花 生

挂霜步骤

三、拔丝的定义: 是将原料加工成块状、球状或条状,经油炸制成半成品, 放入白糖熬制起丝的糖液中,粘裹挂糖彻成菜,迅速装盘上 桌,食用时用筷子夹起能拔出糖丝的一种烹调方法。 四、工艺流程:

选料加工

刀工处理

挂糊或拍粉

过油炸制

熬糖黏糖液 操作要点

装入涂油盘内

成菜(随带凉开水-碗)

1、根据菜肴的品种不同选择糊的种类,并掌握好糊 的稠稀厚薄。 2、刀工处理以块、条、球和自然形状为主。 3、掌握好油温,第二次复炸时要同步进行熬糖,防 止炸好的原料冷却,影响菜品质量。熬糖前把锅洗净, 注意糖、水、油的比例。 4、原料用糖液粘裹均匀,及时起锅,防止余热将

糖液熬制过头,影响拔丝菜肴的质量

代表菜品
拔丝香蕉

菜品特点:明 亮晶莹,外脆 里嫩口味甜香, 丝细长 拔丝红薯

拔丝苹果

熬糖种类: 1、清水加糖。 2、清水加糖、 油。 3、糖加油。

拔丝土豆

五、蜜汁的定义: 是以蒸汽或水作为传热介质,以糖作为主要调料,把白糖、蜂蜜 与清水熬化收浓,放入加工处理过的原料经熬成味渗透,质地酥 糯,再收浓糖汁成菜的烹调方法。 六、工艺流程:

原料选择

蜜制装盘

熬糖液收 汁至稠或 熬糖液装 盘上笼蒸

淋入收 浓的糖液

成菜 1、第一种方法是把糖放入洗净的锅中,加少量油先 炒一下,再加适量水熟制糖汁。然后将蜜汁的原料 (容易成熟的,直接投入锅中煮;不易成熟、酥烂 的原料要事先煮熟或蒸熟)倒入糖汁中,使其入味, 勾芡出锅。 2、第二种方法是把经过加工处理后的原料排入碗中, 然后加白糖、料酒、酒酿等调料(有的需用玻璃纸 封口)上笼蒸,使菜肴达到入口肥糯甜香,临上桌 前将卤汁倒出,菜肴口入盘中,卤汁勾薄芡浇在菜 肴上即成。

蜜汁方法:

操作要点

1、蜜汁菜肴无论是上笼蒸,还是直接进行烧煮,都必须 收稠糖汁,使糖汁渗透入味,并均匀裹附在原料表面。 2、蜜汁菜肴要求达到酥烂软糯的效果,对于不易酥烂的 原料要预先加热处理。 3、掌握好熟制时间,控制好火力,经常转动锅,防止原 料熬焦或熬烂。 4、不要求过分甜的、卤汁黏性不足的菜肴,可以勾薄芡 增加菜肴的光泽和浓度。 冰糖银耳

蜜汁红芋

代表菜肴
菜肴特点
色泽美观,酥糯香甜 蜜汁排骨 蜜汁红薯

七、焗的定义: 是运用密闭加热,促使原料自身水分汽化,使食物间接受热 至熟的一种烹调方法。分为炉焗和盐焗。 八、工艺流程:

原料选择

初加工处理

腌渍入味

焗制改刀

装盘 (浇汁)

成菜

操作 要点

1、最好选用质嫩易熟、滋味鲜美的原料。 2、盐焗菜可选用粗盐或精盐,包裹时,应选用耐高温 的材料,并将原料包裹整齐严密。 3、有些较难成熟的原料,在埋入热盐中后,可在锅底 以小火或微火慢慢加热。 4、炉焗烤箱的温度一般控制在150-180℃

东江盐焗鸡

菜肴举例
香菜



粗盐

姜 香油

沙 姜 粉
味精 油

八 角

菜品展示

古 法 焗 鲈 鱼

粤 式 焗 鳜 鱼

成品特点 玫 瑰 酒 焗 乳 鸽

质地酥烂, 香浓味鲜。

八、嘟的定义: 是以小火煮使原料入味的烹调方法。 九、工艺流程: 原料选择 刀工处理 加汤汁、 调味 小火嘟制

装盘

成菜

操作要点

1、刀工处理时原料大小要基本一致,否则容易造成成熟不一致。 2、嘟制时要用小火,时间要掌握好。 3、嘟制菜肴一般不经事先调味,但有些需经过油、煎、炒等,时 间不能过长。有些嘟菜要勾芡,芡汁略宽。

菜品举例

虾子嘟面筋 成品特点

色泽光亮,口味醇厚

嘟鱼档

思考题: 1、拔丝与挂霜的区别有哪些? 2、根据拔丝的烹调方法,结合本地原料你制作出一道拔丝菜肴。


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