当前位置:首页 >> 数学 >> 烹饪原料知识新教案

烹饪原料知识新教案


广西商业高级技工学校 授
班级:13-3(订单班)、4 升 课题名称 第 1 章:烹饪原料概述 第 1 节:烹饪原料研究的内容 通过学习,了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性,熟悉 知识 目标 烹饪原料学研究的内容,明确学习目的。 教学 目标 熟练掌握烹饪原料的产地.产季,品种特点.烹调用途及品质鉴 能力 目标 定.储存保鲜,营养成分及注意事项。 培养学生的分工合作、

共同完成学习任务互相帮助的团队精神。 素质 目标 培养学生的自主行动研究原料的素质能力。 课的类型 教学重点 理论课 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性, 熟悉烹饪原料学研 究的内容,明确学习目的。 教学难点 教学方法 教具及材料 课 时 烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜,营养成分。 讲授与多媒体投影直观教学相结合 多媒体投影设备 2节 1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。






教师:刘东

课程: 烹饪原料知识

课前准备

(1)重视烹饪原料知识的学习。 教学反思 (2)重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 (3)利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 (4)联系其它学科,丰富原料知识。

教 学 过 程 设 计
教学环节 及时间分 配 教学内容 学生活动 教师活动

( 导言 ) 烹饪原料学是一门什么样的课 学生思考问 导入新课 (5 分钟) 程?它研究的内容是什么?与中学哪门 课程较接近 ( 生物 ) ?是不是任何一种生 物都可以作烹饪原料?烹饪原料与其它 专业课程有何联系?(烹调工艺学、原料 加工技术、食品雕刻等) 。 讲授新课 、一、烹饪原料的基本概念 (70 分钟) 是指符合饮食要求, 能满足人体需要, 并可通过烹饪手段制作食品的可食性原 料。
?

导入新课 与提问



多媒体展 示烹饪原 料知识研 究的内容

可食性的范围包括:

? (一)具有营养价值。 ? (二)具有良好的口感和口味。 ? (三)具有食用安全性 。
二、烹饪原料知识研究的内容 ⒈ 烹饪原料的分类、品种及其产地、产 季、特产状况、各种原料分布、供应情况 等。 ⒉ 烹饪原料的外观形态、组织结构、品 教师通过

质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加 学生回答问 原 料 画 面 工方法等。 三、烹饪原料的学习目地和方法 l 、学习目地。 (一) 有助于认识原料、运用原料。 (二) 有助于烹饪技术的提高和发展。 2、学习方法 (一)重视烹饪原料知识的学习。 (二) 重点掌握原料的基础知识和常用原 分析古人 类的饮食 与烹饪技 术.现代烹 饪原材料 题 要注意引 导和启发

料的知识。 (三) 利用业余时间多去市场了解原料市 场有关知识。 (四)联系其它学科,丰富原料知识。 四、烹饪原料质量的内容 ? 外观质量 指感性质量,如:黄瓜、辣椒的外部特征 ? 内在质量 指特性,包括理化性质、营养等,如:番 茄的营养,辣椒品种不同与辣味的差异。 ? 质量指标 指烹饪加工、选用、检验的衡量标准。 五、影响原料质量的因素

的开发应 用.注重原 材料与烹 学生互动讨 调,养生食 论家乡特色 谱的案例, 原料 启发引导 新生加深 认识烹饪 原材料的 重要性.

画面导入 特色原料 及反季节 学生活动请 蔬菜 学 生 (2-3 名)谈谈家 乡的特色原 料,如何烹 饪?可创造 的经济价值 如何?注意 引导学生开 发利用家乡 的特 色原料

? (一)原料的产季和产地 ? (二)原料的生长周期和生长环境 ? (三)原料的部位 ? (四)原料的卫生状况 ? (五)原料的加工贮存
六、烹饪原料品质检验的基本要求

? (一)掌握原料的品种特点 ? (二)掌握各种原料的最佳上市季节
七、烹饪原料品质检验的方法 (一)感官指标

? (二)理化指标 ? (三)微生物指标
1、感官检验 就是凭借人体自身的感觉器官, 对原料 的品质好坏进行判断。 ① 2、视觉检验:就是利用人的视觉器官鉴 别原料的形态、色泽、清洁程度等。 ② 3、嗅觉检验:就是利用人的嗅觉器官鉴

以烹饪原 材料的质

别原料的气味 ③ 4、味觉检验:就是利用人的味觉器官鉴 别原料的滋味,从而判断原料品质的好 坏。 ④ 5、听觉检验:就是利用人的听觉器官鉴 别原料的振动声音来判断原料的品质好 坏。 ⑤ 6、触觉检验:就是通过人的手来触摸鉴 别原料的重量、质感(弹性、硬度、膨松 状态)等,从而判断原料的品质好坏。 八、 烹饪原理在储存过程中的质量变化和 提问学生感 影响因素 官检验的方

量标准例 子引导新 生;注重质 量内涵与 烹饪加工, 采购,检验 的标准.细 析影响烹 饪原材料 质量的因 素.(产地. 产季.环 境.部位. 卫生.加工 储存.)

(一) 烹饪原料自身代谢引起的质量变化 法 呼吸作用。 (1)有氧呼吸 (2)无氧呼吸 (二)微生物引起的质量变化 (1)腐败 (2)霉变 (3)发酵 九、厨房存放原料的特点 (一)原料品种繁多,宜分类存放 (二)厨房温度高、湿度大,原料变质的 机会大大增强 (三)中、小型饭店原料存放普遍不规则 (四)受设备、场地限制和从业人员素质 问题制约 十、烹饪原料贮存的原理和方法 (一)烹饪原料贮存的原理 通过一定的手段和方法, 有效地控制 原料保管时的温度、 水分、 PH 值、 渗透压, 提问学生

多媒体展 示原料的 品质检验 的方法案 例

多媒体展 示原料的 贮存的方 法

造成不利于微生物发育、繁殖的环境,以 学生互动与 抑制和杀灭微生物及破坏原料组织酶的 讨论 活性,达到控制原料腐败变质的目的。 (二)原料贮存的方法 (1)低温贮存法 (2)冷却贮存法 方法:置原料于冷柜中,温度控制在 2℃~15℃不结冰。 适用:蔬菜、水果、鲜蛋及新鲜肉品、 水产品、半成品的短时保鲜。 要点: ①含水量大的原料不宜久存和结 冻。 ②具体品种的不同, 冷藏温度和保管时间 长短也不同。 ③应分类分开保管,以免串味、污染。 (三)冷冻贮存法 方法:置原料于 0℃以下结冰保管。 适用:储备、耐冻原料(如鲜鱿、虾仁、 肉品等) 。 要点:时间不可过长,不宜反复解冻, 应有计划地分量保管与使用。 (1)高温贮存法 (2)活养贮存法 课堂小结 ( 3 分 钟) 烹饪原料知识是以烹饪领域中涉及的原料为研究对象来探讨原 料的有关知识,以原料的种类、品质特点、质量检验、烹饪运用为 其主要研究内容。正确认识、掌握和使用原料,是烹饪原料学的最 终目的,也直接关系到烹调技术的发展水平。原料的品质检验,在 实践中是以感官检验为主,依据烹饪原料的标准和要求,是正确检 验的前提。它需要检验者具有丰富的实践经验和对烹调技术的充分 理解。感官检验中应用最多的是视觉检验和触觉检验。原料质量变 化及质变因素与原料自身特点及周围环境密切相关,采用正确、合

理的保管,是保证烹饪原料品质的重要方法。常用的原料保管方法 是低温冷藏冷冻法、高温贮存法、气调法和活养贮存法。 作业布置 ( 2 分 钟)

1、什么叫感官检验?常用的方法有哪些?分别举例说明。 2. 烹饪原料知识主要研究内容? 3. 烹饪原料的学习目地和方法?

一、烹饪原料的基本概念 板书设计 是指符合饮食要求,能满足人体需要,并可通过烹饪手段制作食 品的可食性原料 二、烹饪原料知识研究的内容

三、烹饪原料的学习目地和方法

四、烹饪原料质量的内容

五、影响原料质量的因素 六、烹饪原料品质检验的基本要求 七、烹饪原料品质检验的方法 八、烹饪原理在储存过程中的质量变化和影响因素 (一)烹饪原料自身代谢引起的质量变化 (二)微生物引起的质量变化 九、厨房存放原料的特点 十、烹饪原料贮存的原理和方法

广西商业高级技工学校 授
班级:13-3(订单班)、4 升 课题名称 第 1 章:烹饪原料概述 第 2 节:烹饪原料的分类 通过学习,了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性,熟悉烹 知识 目标 饪原料的分类方法,明确学习目的。 教学 目标 熟练掌握烹饪原料的分类方法,利于学习有目的、有梯度、有难 能力 目标 度。 培养学生的分类研讨烹饪原料、 共同完成学习任务互相帮助的团 素质 目标 队学习精神。培养学生的自主行动研究各类原料的素质能力。 课的类型 教学重点 教学难点 教学方法 教具及材料 课 时 理论课 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性, 熟悉烹饪原料的分 类方法,明确学习目的。 烹饪原料的分类方法。 讲授与多媒体投影直观教学相结合 多媒体投影设备 2节






教师:刘东

课程: 烹饪原料知识

课前准备

1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。 1、 重视烹饪原料知识的学习。

教学反思

2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 温习旧课,导入新课 导入新课 (5 分钟) 烹饪技术的应用发展,离不开烹饪 原料合理开发与使用,对烹饪原料合理 取舍,是烹饪技术重要的物质保障;原 料的选择又离不开对原料的质量进行品 质鉴定, 它是确保菜肴质量的重要前提。 讲授新课 (70 分钟) 对烹饪原料进行分类,有助于烹饪 原料学科体系的科学化,系统化,有助 于认识烹饪原料的性质和特点,有助于 合理利用烹饪原料。 一:烹 烹饪原料的分类 常见烹饪 原料的分 类品种讲 学生活动 学生思考问 题 教师活动 导入新课 与提问 原料取舍 检验与加 工,烹调技 艺,菜肴质 量的关系.

(一) 按原料的性质分: 可分为动物性、 学生回答问 解 与 图 片 植物性、矿物性、人工合成原料四种。 题 (二)按原料加工与否分:可分为鲜活 原料、干货原料、复制品原料。 (三)按原料在菜肴生产过程中的地位 分:可分为主料、配料、调料。 (四) 按原料的商品种类分: 可分为 粮 食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及 制品、干货制品、水产品、调味品等。 课堂小结 ( 3 分钟) 作业布置 ( 2 分钟) 对烹饪原料进行分类, 有助于烹饪原料学科体系的科学化, 系统 化, 有助于认识烹饪原料的性质和特点, 有助于合理利用烹饪原料。 1、烹饪原料的分类方法? 一:烹 烹饪原料的分类 板书设计 (一)按原料的性质分:可分为动物性、植物性、矿物性、人工合 成原料四种。 (二)按原料加工与否分:可分为鲜活原料、干货原料、复制品原 料。 展示

(三)按原料在菜肴生产过程中的地位分:可分为主料、配料、调 料。 (四)按原料的商品种类分:可分为 粮食、蔬菜、果品、畜肉及 制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、调味品等。

广西商业高级技工学校 授
班级:13-3(订单班)、4 升






教师:刘东

课程: 烹饪原料知识

课题名称

第 2 章:粮食类 第 1 节:粮食类原料的分类 第 2 节:谷类粮食及其制品

通过学习, 了解掌握粮食品种的分类、 性质特点及广西名优粮种, 知识 目标 谷类粮食及其制品,明确学习目的。 教学 目标 能力 熟练掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮种,谷类粮食及 目标 其制品知识。 培养学生的分类研讨粮食类烹饪原料、 共同完成学习任务互相帮 素质 培养学生的自主行动研究粮食类原料的素质能 目标 助的团队学习精神。 力。 课的类型 教学重点 教学难点 教学方法 教具及材料 课 时 理论课 了解掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮品种,谷类粮 食及其制品,明确学习目的。 常见谷类粮食品种的烹饪用途 讲授与多媒体投影直观教学相结合 多媒体投影设备 2节 1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。 1、 重视烹饪原料知识的学习。 教学反思 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。

课前准备

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 习旧课,导入新课 导入新课 (5 分钟) 一:粮食的概念: 是制作各类主食的主要原料的统 称,主要包括谷、豆类、薯类以及它们 的制品原料。 二:粮食类原料的分类方法: 讲授新课 (70 分钟) 粮食是我国人民最基本的主食,也 是一类重要的烹饪原料。按粮食的属性 划分,其主要包括三类。 (一)谷类粮食及其制品:稻,麦,玉 米,小米,高粱,大麦,燕麦,青 稞。 (二)豆类粮食及其制品:大豆,蚕豆, 豌豆,绿豆等。 (三)薯类粮食及其制品:甘薯,木薯 等。 三:粮食类原料在烹调中的应用: (一)制作主食。 (二)制作菜肴。 (三)制作点心和小吃。 (四)调味品 四:谷类粮粒的形态结构及营养 (一)谷类粮粒的形态结构 (1)谷皮:即“米糠” ,含粗纤维多。 (2)糊粉层:常碾去,含粗纤维、粗 蛋白、脂肪和维生素。 (3)胚乳:为主要可食部分(含 80%左 右) ,含有大量淀粉、部分蛋白和维生素。 学生活动 教师活动

(4)胚:种子发芽部位,加工时多除 去。 (二)营养成分 谷类的营养物质主要集中在胚乳, 最多的是碳水化合物, 还有一定量的脂 肪、蛋白质、矿物质和维生素。谷类中 的维生素主要在胚及糊粉层中。 谷物加 工精度越高,胚和糊粉层被碾去越多, 其维生素损失就越大。 五:粮食的种类 (一)大米 (1)大米的主要种类 ①灿米 1、形状:米型细长,断面为扁圆,腹 白少。 2、特点:硬度适中,粘性小,胀性大。 3、用途:主食、制米粉、粉蒸料、发 酵后制米糕(发糕)等。 ②粳米 1、形状:米型短圆,断面为扁圆,色 泽蜡白,透明或半透明,腹白少。 2、特点:质硬有韧性,不易碎,黏性 大,胀性小。 3、用途:主食多用。 ③糯米 1、品种:灿糯或粳糯 2、特点:呈乳白色,不透明,黏性极 强,胀性很小。 3、用途:在烹调和点心上应用较多。 4、特色品种的稻米 ④黑米

如广西东兰墨米、江苏常熟鸭血糯、 贵州惠小黑糯等。 ⑤香米 如陕西香米、 安徽夹沟稻、 河南的江 永香米、 福建的过山香、 广西的环江香 粳和靖西香糯。 (2)大米的品质检验 ①色泽:质好的光泽度高 ②纵沟:质好的表皮纵沟浅 ③软硬:质好的软硬适中 ④腹白和心白:质好的白色部分少 ⑤胚芽:质好的胚芽保留多 六:小麦和面粉 1、小麦 2、面粉 (一)面粉的主要种类 (1)等级粉:特制粉、标准粉和普通 粉 (2) 专用粉: 按糕点生产要求加工和 配制的特种面粉 (二)面 面粉的化学组成 面粉的主要成分是淀粉;面筋质是由 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。 (三)面粉在烹饪上的用途 主要用于点心制作、主食和小吃等, 烹调多用于挂糊和调制脆浆。 (四)面粉的品质检验 面粉以色白、杂质少、面筋质含量高 且新鲜度高、无霉味者为质好,反之则 差。 七:其它谷类粮食

1、玉米(苞谷、棒子) 2、小米(粟) 3、黍(稷) 4、高粱 5、大麦 6、青稞(元麦) 7、莜麦(油麦) 8、荞麦(乌麦、三角麦) 七:谷制品 谷制品主要分为面制品和米制品两 大类。 (一)米粉 (1)干磨粉 特点:质地干燥、香松、易于保存、使 用方便。 (2)湿磨粉 特点:粉质较细腻,口感较滑,但不易 保存。 (3)水磨粉 特点:粉质细腻,口感软滑,色泽较白, 品质最好。 (二)米线 (三)面筋 (1) 水面筋: 将生面筋改形后用水煮熟, 色灰白,有弹性。 (2)素肠:将生面筋捏成扁平条状,缠 绕在筷子上蒸熟,质量同水面筋。 (3) 烤麸: 将大块生面筋保温发酵后蒸 制成饼状,色泽橙黄,质地多孔呈海绵 状。 (4) 油面筋: 将生面筋摘成小团块入油

中炸成中空呈圆球状,色金黄,质地酥 脆。

课堂小结 ( 3 分钟) 粮食是重要的烹饪原料, 其烹饪应用范围也较为广泛, 主要用于制 作主食、糕点、小吃,其中糯米在烹饪中应用最多。粮食的各种加 工制品在人们生活以及中式烹饪领域里占有重要的地位。 学习上要 注意掌握粮食的基础知识和品种分类, 在实践中加以认识、 灵活使 用。通过学习,让学生了解掌握粮食品种的分类、性质特点及广西 名优粮品种,谷类粮食及其制品,明确学习目的。培养学生的自主 行动研究粮食类原料的素质能力。

作业布置 ( 2 分钟) 1:大米的主要种类与特点?

2:粮食类原料的分类方法?

板书设计

广西商业高级技工学校 授
班级:13-3(订单班)、4 升 第 2 章:粮食类 课题名称 第 3 节:豆类粮食及其制品 第 4 节:薯类粮食 通过学习,了解掌握豆类粮食及其制品,薯类粮食常见品种, 知识 目标 性质特点,烹饪用途等知识,明确学习目的。 能力 目标






教师:刘东

课程: 烹饪原料知识

教学 目标

熟练掌握豆类粮食及其制品,薯类粮食常见品种,性质特点, 烹饪用途等知识,明确学习目的

培养学生的研讨豆类粮食及其制品,薯类粮食类烹饪原料、共 素质 目标 同完成学习任务互相帮助的团队学习精神。 培养学生的自主行动研 究豆类粮食及其制品,薯类粮食类原料的素质能力。 课的类型 理论课

教学重点

了解掌握豆类粮食及其制品,薯类粮食常见品种,性质特点, 烹饪用途等知识,明确学习目的。

教学难点 豆类粮食及其制品,薯类粮食常见品种的烹饪用途 教学方法 讲授与多媒体投影直观教学相结合

教具及材料

多媒体投影设备

课 时

2节

课前准备

1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。 1、 重视烹饪原料知识的学习。

教学反思

2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 学生活动 学生思考问 导入新课 (5 分钟) 温习旧课,导入新课 一、豆类和薯类粮食 (一)豆类粮食 豆类在中国种植广泛,按营养成分可将 豆类分成两大类,一类是高蛋白质,中 讲授新课 (70 分钟) 等脂肪和高碳水化合物,如大豆,四棱 豆等;另一类是高碳水化合物,中蛋白 和少量脂肪,如蚕豆,豌豆 绿豆,赤豆,扁豆和刀豆等。 (1)大豆 (又称:毛豆,黄豆;品种 有:青豆、黑豆、紫豆等) (2)蚕豆(又称:胡豆,罗汉豆,佛豆) (3)豌豆(又称:寒豆,毕豆,荷兰豆, 麦豆,国豆) (4)绿豆(又称:青小豆,吉豆) (5)赤豆(又称:红豆,红小豆,赤小 豆) (二)薯类粮食 薯类粮食包括甘薯,木薯等,含丰富的 学生回答问 淀粉,可用来代替米面制作主食。 (1)甘薯(又称:山芋,番薯,红薯, 白薯,地瓜等。 ) (2)木薯(又称:树薯,木番薯等) 二:豆制品 (一)豆腐皮(适于炸,拌,烧,熘, 焖等烹调方法) (二)腐竹(适于炸,拌,烧,熘,炒 题 教师通过 原料画面 要引导和 启发 常见豆类 和薯类粮 食品种讲 解 题 教师活动 导入新课 与提问

焖等烹调方法) (三)豆 豆腐(适于炸,拌,烧,熘,焖 等烹调方法) (四)豆 豆干(适于炸,拌,烧,熘,炒 焖等烹调方法) (五)百 百页(适于炸,拌,烧,熘,焖, 炒等烹调方法) (六)豆 豆芽(适于拌,炒,汆等烹调方 法) 三:淀粉制品 (一)粉 粉丝(适于制汤,拌,炒等烹调 方法) (二)粉 粉皮(适于拌,炒等烹调方法)

课堂小结 ( 3 分钟) 粮食是重要的烹饪原料, 其烹饪应用范围也较为广泛, 主要用 于制作主食、糕点、小吃,其中糯米在烹饪中应用最多。粮食的各 种加工制品在人们生活以及中式烹饪领域里占有重要的地位。 学习 上要注意掌握粮食的基础知识和品种分类, 在实践中加以认识、 灵 活使用。通过学习,让学生了解掌握豆类粮食及其制品,薯类粮食 常见品种,性质特点,烹饪用途等知识,明确学习目的。培养学生 的自主行动研究豆类粮食及其制品,薯类粮食类原料的素质能力。 作业布置 ( 2 分钟)

1:常见的豆制品有哪些?它们的烹饪用途? 2:常见的鲜豆品种有哪些?它们的烹饪用途?

板书设计

广西商业高级技工学校 授
班级:13-3(订单班)、4 升 课题名称 第 3 章:蔬菜类原料 第 1 节:蔬菜类原料的分类 知识 目标






教师:刘东

课程: 烹饪原料知识

通过学习,了解掌握蔬菜类原料的分类,蔬菜在烹饪中的作用 等知识,明确学习目的。

教学 目标

能力 目标

熟练掌握蔬菜类原料的分类,蔬菜在烹饪中的作用等知识,明 确学习目的。

素质 目标

培养学生自主行动研究蔬菜类原料的分类与学习常用品种的 素质能力。

课的类型 教学重点

理论课

熟练掌握蔬菜类原料的分类,蔬菜在烹饪中的作用等知识。 教学难点 教学方法 蔬菜类原料的分类方法。

讲授与多媒体投影直观教学相结合

教具及材料

多媒体投影设备

课 时

2节

课前准备

1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。 1、 重视烹饪原料知识的学习。

教学反思

2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 学生活动 学生思考问 导入新课 (5 分钟) 温习旧课,导入新课 一:蔬菜概念: 是以植物的根、茎、叶、花、果实 等可食部分以供食用的一类烹饪原料, 也包括食用菌类。 讲授新课 (70 分钟) 二:蔬菜在烹饪中的作用 (一)可以作主料,单独成菜,具有清 鲜爽口、调节口味的作用。 (二)可以作配料,用于各种菜肴中, 具有食用和点缀作用。 (三)可兼作调味料,去异增香。 (四)可用于加工成酱腌食品,增加风 味。 三:蔬菜的分类 烹饪中蔬菜原料常按其食用部位进行 分类 (一)叶菜类 菜、菠菜 如:小白菜、韭菜、芹 论述以蔬 菜原料的 实例菜品. 蔬菜的烹 饪应用.类 型.启发式 提问:广西 有那些有 学生回答问 名 的 蔬 菜 题 品种?烹调 应用? 教师通过 原料画面 要引导和 启发常见 蔬菜品种 讲解 题 教师活动 导入新课 与提问

(二)茎菜类

如:洋葱、马蹄、莴笋

(三)根菜类 药

如:红(白)萝卜、山

(四)果菜类

如:黄瓜、辣椒、番茄

(五)花菜类 各种菜花

如:西兰花、黄花菜、

(六)食菌类 头蘑、鸡棕等

如:黑(白)木耳、猴

课堂小结 ( 3 分钟)

蔬菜在烹饪中主要作用是做菜肴配料、围边与食雕,其种类较多, 各有特点,学习上应立足于品种的辨认和区分,并联系烹饪实践, 才能真正理解和掌握。通过学习,了解掌握蔬菜类原料的分类,蔬 菜在烹饪中的作用等知识, 明确学习目的。 培养学生自主行动研究 蔬菜类原料的分类与学习常用品种的素质能力。

作业布置 ( 2 分钟) 1: 蔬菜在烹饪中的作用?

2: 蔬菜的分类的方法?

板书设计

广西商业高级技工学校 授
班级:13-3(订单班)、4 升 第 3 章:蔬菜类原料 课题名称 第 2 节:常见蔬菜品种介绍 一:根菜类 二:茎菜类 知识 目标 教学 目标






教师:刘东

课程: 烹饪原料知识

通过学习,了解掌握蔬菜类原料的根菜类,茎菜类常见品种介 绍及在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。

能力 目标

熟练掌握蔬菜类原料的根菜类, 茎菜类常见品种介绍及在烹饪 中的作用等知识,明确学习目的。

素质 目标 培养学生自主行动研究根菜类,茎菜类常见品种的素质能力。 课的类型 理论课

教学重点

熟练掌握蔬菜类原料的根菜类, 茎菜类常见品种介绍及在烹饪中的 作用等知识。

教学难点 教学方法

根菜类,茎菜类常见品种及烹饪中的作用。 讲授与多媒体投影直观教学相结合

教具及材料

多媒体投影设备

课 时

2节

课前准备

1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。 1、 重视烹饪原料知识的学习。

教学反思

2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 学生活动 学生思考问 导入新课 (5 分钟) 温习旧课,导入新课 一:根菜类 是以植物膨大的根部作为食用部位 的蔬菜,按生长形成不同可分为肉质直 根和肉质块根 。 讲授新课 (70 分钟) 二、根菜类主要品种介绍 (一)萝卜 (1)品种:分绿、白、红、黄、紫皮萝 卜品种或春夏型、夏秋型、秋冬型、冬 春型品种 (2)特点:形状差异较大,脆嫩多汁, 微有辛辣 (3)品质鉴定:以个体大小均匀,无病 虫害,无糠心、变色和抽苔,新鲜、脆 嫩、手感重,无苦味者为佳 胡萝卜 (1)品种:短圆锥形(早熟)、长圆锥 形(中晚 熟)、长圆柱形(晚熟)品 红、桔红、粉红、黄绿 常见根菜 类品种讲 解 题 教师活动 导入新课 与提问

学生回答问 题 教师通过 原料画面 要引导和 启发

种或分为紫` 色品种

(2)特点:体形不大,质地细密、脆嫩 有甜味 (3) 品质检验: 以质细味甜、 脆嫩多汁、 表皮光滑、 形态整齐、心柱小、肉厚、 无裂口者为佳。 (4)用途:食雕、炒、焖、炖等。

三:茎菜类 以植物的嫩茎或变态茎作为主要食 用部位的称为茎菜类蔬菜,可分为地下 茎和地上茎两大类。 分别以蔬 菜品种授 意:烹调火 四:茎菜类主要品种介绍 侯,刀工形 态,成菜的 (一)茎用莴苣(莴笋、青笋) (1)品种:尖叶和圆叶型莴苣 (2)特点:肉色绿,质地脆嫩、含水量 大 (3)品质检验:以粗短均匀,皮薄不抽 薹,不空心,表面无锈斑为佳。 (4)用途:食雕、做配料、腌酸等 (二) 竹笋(笋) (1)品种:春笋、鞭笋、冬笋(按季节) 或毛竹 笋、麻竹笋、绿竹笋(按品种) (2)特点:质地脆嫩,味鲜甜、鲜品有 涩味 (3)品质检验:以新鲜质嫩、肉厚、节 间短、肉 烂、虫害 质呈乳白色或淡黄色、 无霉 为佳。 效果

(4)用途:炒、焖、滚汤、腌渍,常用 于做配料。 (三)芦 芦笋(石刁柏、龙须菜) (1)品种:按嫩茎抽生早晚分早、中、 晚三类;按 栽培方式不同分为绿芦笋 和白芦笋

(2)特点:色泽美观、质地细嫩,味爽 鲜 (3)品质检验:以鲜嫩条整,长12-16 厘米,粗0.6 无空心、开裂者 -1.8厘米,尖端紧密, 为佳。

(4)用途:炒、煨、烧、拌、围边等。 原料图片 (四)茭 茭白(茭瓜、茭笋) (1) 品种: 按采收季节可分为一熟茭 (秋 季上市) 市) (2)特点:色泽黄白,质地柔嫩,味鲜 甜 (3)品质检验:以嫩茎肥大,多肉,新 鲜柔嫩, 肉色洁白者为佳。 和两熟茭(初夏和秋季上 学生分组互 动讨论根菜 类.茎菜类 原料的烹饪 菜例与相关 运用。 展示与讲 解.

(4)用途:炒、烧、焖、拌等 (五)菜 菜薹(菜心、菜花) (1)品种:白菜花、芥菜花、老菜花、 芥蓝花等 (2)特点:质地脆嫩、味鲜 (3)品质检验:以新鲜,茎部较粗、茎 皮软薄为佳。 (4)用途:多用于炒、滚汤、围边等 ()荸荠(马蹄、地栗、鸟芋) (六)产季:冬、春季 (1)品种:水马蹄类型和红马蹄类型 (2) 特点: 水马蹄富含淀粉, 肉粗渣口; 红马 蹄含淀粉少,肉质甜嫩,渣少。

(3)品质检验:以个大、干净、皮薄肉

细、爽 脆味甜、无渣者为佳。 (4)用途:炒、拔丝、制馅等 (六)芋 芋(芋头、芋艿) (1)品种:按母芋、子芋发达程度及子 芋生长 习性可分魁芋、 多子芋、 多头芋 型 (2)特点:质量差异较大,有粉质和硬 质之分 (3)品质检验:以熟后松软、香味浓郁 者为佳 (4)用途:烧、焖、炸、扣、制茸等 (七)大 大蒜(蒜、胡蒜)

? 品种:按蒜头皮色可分为白皮蒜和紫
皮蒜

? 品种扩展:蒜头、青蒜、蒜苗(蒜苔) ? 特点及用途::①大蒜色白昧辛辣,
脆嫩多汁,具有去异增香,杀菌的作 用,多做料头使用②青蒜微辣香鲜 , 可作料头或配料用③蒜苗多用于作 配料 ·品质检验:蒜头以外皮干净,带光泽, 无损伤和烂瓣者为佳 ;青蒜以新鲜脆 嫩、无粗老、上部浓绿,基部嫩白、尾 端不黄、 不开花者为佳 ; 蒜苗以叶色鲜 绿、质嫩、不黄不烂、毛根白色不枯、 蒜辣味较浓者为佳

课堂小结 ( 3 分钟)

蔬菜在烹饪中主要作用是做菜肴配料、围边与食雕,其种类较多, 各 有特点,学习上应立足于品种的辨认和区分,并联系烹饪实践,才 能真正理解和掌握。通过学习,了解掌握蔬菜类原料的根菜类,茎 菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识, 明确学习目的。 培养 学生自主行动研究根菜类,茎菜类常见品种的素质能力。

作业布置 ( 2 分钟) 1: 根菜类蔬菜的常用品种有哪些?其品种在烹饪中的作用? 2: 茎菜类蔬 蔬菜的常用品种有哪些?其品种在烹饪中的作用?

板书设计

广西商业高级技工学校 授
班级:13-3(订单班)、4 升 课题名称 第 3 章:蔬菜类原料






教师:刘东

课程: 烹饪原料知识

第 2 节:常见蔬菜品种介绍 (3) :叶菜类 (4) :花菜类 知识 目标 教学 目标

通过学习,了解掌握蔬菜类原料的叶菜类,花菜类常见品种介 绍及在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。

能力 目标

熟练掌握蔬菜类原料的叶菜类, 花菜类常见品种介绍及在烹饪 中的作用等知识,明确学习目的。

素质 目标 培养学生自主行动研究叶菜类,花菜类常见品种的素质能力。 课的类型 理论课

教学重点

熟练掌握蔬菜类原料的叶菜类, 花菜类常见品种介绍及在烹饪中 的作用等知识。

教学难点 教学方法

叶菜类,花菜类常见品种及烹饪中的作用。 讲授与多媒体投影直观教学相结合

教具及材料

多媒体投影设备

课 时

2节

课前准备

1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。

1、 重视烹饪原料知识的学习。 教学反思 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 学生活动 教师活动

导入新课 (5 分钟)

温习旧课,导入新课 一:叶菜类概念: 以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用 的蔬菜称为叶菜类蔬菜。 二:叶菜类主要品种介绍

讲授新课 (70 分钟)

1:小白菜(白菜、青菜、油菜) 品种:春白菜、秋冬白菜、夏白 菜 特点:质地脆嫩、鲜甜(视肥料 和土壤) 品质检验:以无黄、老叶,质软, 形整为佳 用途:炒、滚汤,糟腌等。 2:乌塌菜(塌菜、塌棵菜) 品种:塌地类型和半塌地类型 特点:色泽墨绿色,鲜软滑爽 品质检验:以经霜雪后的品质为 佳。 用途:烹调时忌用酱油,多用于 烧、煮 炖、等。

3:叶用芥菜(春菜、辣菜) 品种:大叶芥、长柄芥、包心芥、 卷心 芥等 特点:色泽碧绿,味鲜嫩,微苦 品质检验:以菜梗厚实、形整为 佳。
用途:炒、滚汤、炖常用,腌渍品有



特风味。

4:豆瓣菜(西洋菜、水苋菜、水田菜)

? ? ?

品种:分开花和不开花两种类型 特点:质地滑爽,味鲜嫩 品质检验:以色泽碧绿,质嫩、无黄 叶、老叶者为佳。

用途:炒、煲汤等。

5:蕹菜(空心菜、竹叶菜、藤菜)

? ? ? ?

品种:按能否结籽分为籽蕹和藤蕹 特点:色泽碧绿、质感爽脆、鲜嫩 品质检验:以梗粗而薄、叶少色绿为 佳 用途:炒、拌、滚汤等。

6:菠菜(赤根菜、菠棱菜) 品种:尖叶菠菜和圆叶菠菜 特点:根红叶绿、质嫩软滑, 香 鲜 品质检验:以色泽浓绿,叶茎不 老、无抽薹开花者为佳。 用途:炒、氽、拌、烫等。 7:生菜(叶用莴苣、莴苣菜) 品种:长叶莴苣、皱叶莴苣和结 球莴苣三个变种 特点:色泽翠绿,质感脆嫩、爽 鲜 品质检验:以叶片肥大,抱心形 整为佳。 用途:炒、滚汤、生食等。 8:香椿(椿芽、香椿头) 品种:按颜色可分为紫香椿和绿 香椿

特点:质地柔嫩,香味浓郁 品质检验:以芽苞细嫩,紫香椿 为佳。 用途:以鲜食为主,适于炒、拌、 炝等。 9:大白菜(结球白菜、黄芽白、菘菜) 品种:可分为半结球变种、花心 变种和结球变种 特点:叶片肥大、脆嫩多汁、鲜 甜 品质检验:以包心紧实,外形整 齐,无老帮、 黄叶和烂叶, 无

病虫害和机械损伤者 为佳。 用途:炒、烧、炖、拌、扒 10:结球甘蓝(洋白菜、卷心菜、莲花 白) 品种:按叶球的形状可分为尖头 型、圆头型和平头型。 特点:叶片肥大,质地爽韧,味 鲜甜 品质检验:以新鲜清洁,叶球坚 实,无病虫害者为佳。 用途:炒、炝、溜、制馅等,尤 其是做泡菜最佳。 11:芹菜(芹、旱芹、药芹、香芹) 品种:中国芹菜(本芹)和西芹 特点:本芹叶柄较细圆,味香浓;西 芹叶柄肥厚而宽扁,味淡、脆嫩。 品质检验: 以大小整齐, 不带老梗和 黄叶, 叶柄无锈斑, 色泽鲜绿或洁白, 叶柄充实肥嫩者为佳。

用途:炒、拌、炝或作配料等。 12:韭菜(起阳草、懒人菜) 品种:按食用部位分为根韭、叶 韭、花韭和叶花兼用韭。 特点:色泽青绿、脆嫩,香辛味 品质检验: 以植株鲜嫩、 香气浓, 干净、无黄叶、老叶者为佳。 用途:炒、爆、制馅等 13:葱 品种:按假茎形态分为大葱、分 葱、楼葱和胡葱。 特点:辛香味浓,有去异增香作 用 品质检验: 以新鲜干净, 葱白多、 香味浓者为佳,其中以分葱(香 葱)和大葱最好。 用途:炒、爆、烧、制馅等, 三:花菜类蔬菜概念:以植物的嫩幼器 官作为食用部位的蔬菜称为花菜类蔬 菜。 四:主要种类介绍: ㈠ 花椰菜(花菜、菜花) 品种: 按生长期长短分为早、 中、 晚熟类型 特点:色泽淡黄,质地脆嫩,爽 鲜 品质检验:以花球洁白、肉厚而 细嫩,花柱细,无虫伤,不烂者 为佳。 用途:炒、焖、烧、拌、烩等。 ㈡ 青花菜(茎椰菜、西兰花、绿花菜)

品种:绿彗星、大叶青花、意大 利青 特点:色泽碧绿,质地脆嫩 品质检验:以色泽深绿、叶球松 散,无烂点、病虫害者为佳。 用途:炒、拌、烩、扒等,中西 餐多用于作配料、围边、点缀。 ㈢ 黄花菜(黄花、金针菜) 特点:色泽美观,味道鲜甜 品质检验:以洁净、鲜嫩、不蔫, 花未开放者为佳。 用途:炒、汆汤或作配料。 小知识:鲜菜中含秋水仙碱,对人体有 害, 食用时宜煮透, 或热水浸泡数小时。 (四) 食用菊(甘菊、臭菊) 品种:普通种、晴岚、阿房宫、 高砂等 特点:色泽素雅,有香气,味甘 品质检验:以花朵整洁、香气浓 者为佳 用途:炒、烩、菜肴点缀等。 (五) :霸王花 (六) :千里香 (七) :南瓜花

课堂小结 ( 3 分钟) 通过学习, 了解掌握蔬菜类原料的叶菜类, 花菜类常见品种介 绍及在烹饪中的作用等知识, 明确学习目的。 培养学生自主行动研 究根菜类,茎菜类常见品种的素质能力。叶菜类蔬菜的品种很多, 用途广,既有生长期短的快熟菜,又有高产耐贮存的品种,还有起 调味作用的品种, 在实际应用中要注意加以区别和认识, 尤其需掌

握它们的品质特点和鉴定方法。花菜类蔬菜中应用最多的是西兰 花,多用于炒制、点缀和围边。 作业布置 ( 2 分钟) 1: 叶菜类蔬菜的常用品种有哪些?其品种在烹饪中的作用?

2: 花菜类蔬 蔬菜的常用品种有哪些?其品种在烹饪中的作用?

板书设计

广西商业高级技工学校 授
班级:13-3(订单班)、4 升 第 3 章:蔬菜类原料 课题名称 第 2 节:常见蔬菜品种介绍 (5) :果菜类 (6) :菌菜类 知识 目标 教学 目标






教师:刘东

课程: 烹饪原料知识

通过学习,了解掌握蔬菜类原料的果菜类,菌菜类常见品种介 绍及在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。

能力 目标

熟练掌握蔬菜类原料的果菜类, 菌菜类常见品种介绍及在烹饪 中的作用等知识,明确学习目的。

素质 目标 培养学生自主行动研究果菜类,菌菜类常见品种的素质能力。 课的类型 教学重点 理论课

教学难点 教学方法

果菜类,菌菜类常见品种及烹饪中的作用。 讲授与多媒体投影直观教学相结合

教具及材料

多媒体投影设备

课 时

2节

课前准备

1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。 1、 重视烹饪原料知识的学习。

教学反思

2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 学生活动 学生思考问 导入新课 (5 分钟) 温习旧课,导入新课 一:果菜类概念: 以植物的果实或细嫩的种子作为主 要供食部位的蔬菜称为果菜类蔬菜。 二:果菜类主要品种介绍: 讲授新课 (70 分钟) (1) :果菜类蔬菜分类: o 豆类蔬菜:豆科植物中以嫩豆荚 或嫩豆粒以供食用 种群。 o 瓜类蔬菜:葫芦科植物中以瓠果 供食的栽培群种。 o 茄果类蔬菜:茄科植物中以浆果 供食的栽培种群。 (2) :主要种类介绍: ㈠ 豆类蔬菜 1:菜豆(四季豆、芸豆、玉豆) 品种: 按其生长习性分为蔓生型、 矮生型 特点:色泽鲜绿,质地脆嫩、爽 学生回答问 甘 品质检验:以豆荚鲜嫩肥厚,折 之易断,色绿、无虫害、无斑点 者为佳。 用途:炒、烧、拌、焖等 小知识:菜豆中含有植物凝血素,烹调 时要加热至熟透,否则易中毒。 2:长豇豆(豆角、带豆、裙带豆、长豆 题 教师通过 原料画面 要引导和 启发 的栽培 常见果菜 类品种讲 解.菜品图 片分析 题 教师活动 导入新课 与提问

角) 品种:青荚类、白荚类、红荚类 型 特点:质地软嫩(或脆嫩) ,味鲜 甜 品质检验:以形态整齐,质嫩, 无病虫害者为佳。 用途:炒、焖、拌、腌渍、泡酸 等。 3:扁豆(眉豆、蛾眉豆、鹊豆) 品种:白色、绿色、紫红色扁豆 类型 特点:质地软嫩,口感较粗糙 品质检验:以质地软嫩,形状整 齐,无虫害者为佳。 用途:炒、煮、焖等,烹调少用。 小知识:扁豆中含有毒蛋白、凝集素和 皂素,烹调前宜焯水处理 4:莱豆(棉豆、荷包豆、洋扁豆) 品种:有大莱豆和小莱豆 特点:质地松粉、味鲜甜 品质检验:以新鲜滑嫩、完整者 为佳 用途:焖、炸、烧等 注意:莱豆种仁中含有产生氰的糖苷, 宜煮熟食用 5:其它豆类蔬菜 蚕豆:多用于烧、煮、炸及发酵 制豆酱。 刀豆:多用于烧,炒及腌渍。 豌豆:多用于炖、焖。

兰豆:多用于炒制。 花豆:多用于焖、炖。 ㈡ 茄果类蔬菜 1:番茄(西红柿、洋柿子) 品种: 按果实的形状分为圆球形、 梨形、扁圆球形、椭圆形等 特点:色泽美观、味道鲜嫩、有 酸味 品质检验:以果形端正,无裂口、 虫咬,酸甜适口,肉肥厚,心室小 者为佳。 用途:炒、凉拌、滚汤、作配料 学生分组互 及点缀、围边等。 2:茄子(落苏、昆仑紫茄) 动讨论果菜 类原料的烹

品种:按形状分为圆茄、长茄、 饪菜例与相 矮茄 特点:质地松软,熟后糯滑、香 鲜 品质检验:以果形周正,老嫩适 度,无裂口、锈皮,皮薄籽少, 肉厚细 嫩者为佳。 瓜类蔬菜 品种讲解. 菜品图片 分析 关运用。

用途:炒、烧、焖、炸、拌、煎 及酱腌制品等。 3:辣椒(番椒、海椒、辣茄) 品种:按果实形状分为樱桃椒、 圆锥椒、簇生椒、长椒。 特点:色泽美观,辛辣、香鲜 、 开胃 品质检验: 以形态整齐, 无损伤、 肉厚、无虫害者为佳。 用途;炒、爆、溜及腌菜和泡菜,

干品用途更广, 是重要的调味品。 4:甜椒(灯笼椒、菜椒、青椒) 品种:按颜色可分为红、绿、黄 色类型 特点:色泽鲜艳、质地脆嫩,无 辣味 品质检验:以大小均匀,果肉坚 实,肉厚质细,新鲜无虫咬、腐 烂者为佳。 用途:炒、拌、熘、镶制等,多 用于作 ㈢ 瓜类蔬菜 1:黄瓜(胡瓜、玉瓜) 品种:按形态可分为刺黄瓜、鞭 黄瓜和秋黄瓜。 特点:质地脆嫩爽口、水分足、 鲜甜 品质检验:以长短适中,粗细适 度,皮薄肉厚,瓤少,新鲜者为 佳。 用途:炒、凉拌、腌、烧等,多 用于作配料、点缀、围边等。 2:冬瓜(枕瓜、白冬瓜) 品种:按果实大小分为小果型和 大果型 特点:肉质细嫩、味道鲜美、清 淡爽口 品质检验:以肉质结实,肉厚, 心室小,外表无斑点、外伤,皮 不软者为 佳。 菌类蔬菜 品种讲解. 菜品图片 分析 配料使用。

用途:烧、扒、炖汤、烩及食品

雕刻等,常用于工艺菜。 3:南瓜(番瓜、倭瓜、饭瓜) 品种:按果实的形状分为圆、长 南瓜 特点:嫩南瓜爽脆、老南瓜甜糯 可口 品质检验:嫩南瓜以色白绿,质 硬皮薄为好;老南瓜以肉厚,皮 老,心 室小为佳。

学生思考问 题

用途:嫩南瓜多炒食;老南瓜多 焖、炖及整雕和制点心。 4:丝瓜(布瓜、八棱瓜、绵瓜等) 品种:分为普通丝瓜和有棱丝瓜 特点:色翠绿、质地柔嫩、鲜甜 品质检验:以外形粗细均匀,质 地较硬,有棱者为佳。 用途:多用于炒、滚汤等。 5:苦瓜(凉瓜、癞瓜) 品种:按果实的形状分为纺锤型 和圆筒型(有白、绿、橙黄等) 特点:色泽鲜绿,质软嫩、味苦 学生分组互 性凉 动讨论菌菜 菌临天下 餐饮名店 的案例分 析

品质检验:以色绿、质硬、粗细 类原料的烹 均匀者为佳。 饪菜例与相

用途:多用于炒、炖、焖、拌、 关运用。 滚汤.酿制等。 6:其它瓜类 ? 越瓜(梢瓜、脆瓜) ? 佛手(拳头瓜、万年瓜) ? 瓠瓜(瓠子、葫芦瓜) ? 金瓜

? 木瓜 三:菌菜类的概念: 菌类以大型真菌的子实体作为食用部 位。 菌类营养价值和食用价值均很高,在烹 饪中应用极广,其独特的香气和鲜味深 受人们喜爱,并有良好的治病、抗病作 用。 四:菌菜类的主要种类介绍: 1:双孢蘑菇(白蘑菇、蘑菇) 品种: 按菌盖颜色可分为白色种、 学生回答问 奶油色种和棕色种。 特点:肉质鲜嫩味美 品质检验:以菇形完整,菌伞不 开,结实肥厚,质地干爽,有清 香味者为佳。 用途:炒、烩、烧、滚汤等。 2:香菇(香菌、香蕈) 品种: 按外形和质量要分为花菇、 厚菇、薄菇和菇丁,多以干品出 现。 特点:肉肥厚,色灰黑,糯软鲜 香 品质检验:以味香浓,肉厚实, 大小均匀,菌褶紧密细白,柄短 而粗壮者,面带白霜者为佳。 用途:炒、烧、炖、酿蒸、滚汤、 制馅等,多作配料用。 3:草菇(包脚菇、兰花菇、麻菇) 广西名优 蔬菜讲解 题

? 特点:形态美观,质地细嫩、滑

爽味鲜 ? 品质检验:鲜品以新鲜,菇身粗 壮均匀,质嫩肉厚,菌伞未开, 清香无异味者为好;干品以色泽 明亮,内切面白色,气味芳香, 菇体肥厚者为佳。 ? 用途:炒、烧、烩、蒸等 4:木耳(黑木耳、云耳、川耳) 特点:鲜品菌体如耳,黑褐色, 脆嫩味鲜。 品质检验:以颜色乌黑光润,均 匀,体轻干燥,半透明,无杂质, 胀性大为佳。 用途:多作配料用,如炒、烩、 拌等。 小知识:云耳厚度较木耳特薄,质量最 佳。 5:银耳(白木耳) 特点:质地柔软,半透明,质地 脆嫩 品质检验:以色泽黄白,朵大肉 厚,气味清香,底板小,胀发率 高,胶质重者为佳。 用途:多用于汤、羹的制作,宜 甜食。 小知识:干银耳色泽淡黄,如果很白, 就可能是用硫磺熏制过,对人体有害。 6:猴头菌(猴头菇、猴头蘑) 特点:肉质脆嫩,味淡清香,营 养丰富 品质检验:以色泽金黄,外形完

整,肉刺齐全而短小,球心大, 无伤痕缺损,干燥无霉变,体大 质重者为佳。 用途:烧、扒、炖、烩等。 7:竹荪(竹参、竹菌、僧竺蕈) 特点: 肉质脆嫩爽口, 味鲜香美, 营养丰富。 品质检验:干品以色泽浅黄,质 地粗壮肉多,长短均匀,气味清 香,干爽无霉,无断碎者为佳。 用途:适于炖、烧、烩、扒等。 小知识: 鲜品竹荪的菌盖、 菌柄有恶臭, 加工时应去除,市场上多见干品。 8:鸡棕(伞把菇、鸡肉丝菌、白蚁菇) 品种: 按菌盖颜色可分为白、 青、 黄皮。 特点:脆嫩、清香,味鲜美 品质检验:以菌体肥大肉厚、干 爽不老者为佳。 用途:炒、烧、炖汤等, 小知识:目前鸡棕不能人工培植,全部 为野生。 9:其它菌类 ? 羊肚菌 ? 口蘑 ? 平菇 ? 金针菇 ? 凤尾菇 ? 本菇 五:广西名优蔬菜 1、桂林荔浦芋头

2、桂林马蹄 3、广西博白空心菜 4、桂林柳叶菜苔

课堂小结 ( 3 分钟)

通过学习, 了解掌握蔬菜类原料的果菜类, 菌菜类常见品种介 绍及在烹饪中的作用等知识, 明确学习目的。 培养学生自主行动研 究果菜类,菌菜类常见品种的素质能力。对于食用菌,质量差异较 大,营养丰富,其中香菇、木耳、草菇、金针菇、蘑菇较为常用, 猴头蘑、竹荪;多用在较高档的菜肴,学习上注意原料的品种特点 及质量等级的区别。 果菜类蔬菜品种较多, 在学习上要掌握其品种 及种类辨别,在烹调豆类蔬菜时要注意加热时间,不能过生,防止 中毒

作业布置 ( 2 分钟)

1: 果菜类蔬菜的常用品种有哪些?其品种在烹饪中的作用? 2: 菌菜类蔬 蔬菜的常用品种有哪些?其品种在烹饪中的作用?

板书设计

广西商业高级技工学校 授
班级:13-3(订单班)、4 升






教师:刘东

课程: 烹饪原料知识

第 4 章:果品类 课题名称 第 1 节:果品类原料的分类 第 2 节:常见果品品种介绍 (1) :鲜果类 知识 目标 教学 目标 通过学习,了解掌握果品类原料的分类,鲜果类常见品种介 绍及在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。

熟练掌握果品类原料的分类, 鲜果类常见品种介绍及在烹饪中 能力 目标 的作用等知识,明确学习目的。 培养学生自主行动分类研究果品原料, 鲜果类常见品种的素质 素质 目标 能力。

课的类型 教学重点

理论课 熟练掌握果品类原料的分类, 鲜果类常见品种介绍及在烹饪中 的作用等知识。

教学难点 教学方法

果品类原料的分类方法,鲜果类常见品种介绍及在烹饪中的作用 讲授与多媒体投影直观教学相结合

教具及材料

多媒体投影设备

课 时

2节

课前准备

1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。 1、 重视烹饪原料知识的学习。

教学反思

2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 学生活动 学生思考问 导入新课 (5 分钟) 温习旧课,导入新课 一:果品的概念: 果品一般指木本果树和部分草本植物所 产的可直接生食的果实,也常包括各种 种子植物所产的种仁。 讲授新课 (70 分钟) 二:果品在烹饪中的运用 题 教师活动 导入新课 与提问

? 作为菜肴的主料 ? 作为菜肴的配料 ? 作为菜肴的装饰用料 ? 可加工成果脯、蜜饯,应用于糕点 ? 作为鲜果上席,具有利口、解腻效果
三:果品的分类 按商品学的分类法可分为: 常见果品 类品种讲 解与菜品 图片分析

? ?

按经营分工和特性分为鲜果和干果 两大类。 按果实形态和生理特征分为仁果类、 核果类、浆果类、柑桔类、坚果类、 复果类、瓜果类。 按果品的自身特点和加工方法分为 学生回答问

鲜果、果干和果仁、糖制果品(教材分 题 法) 四:鲜果的概念及主要种品种介绍: 鲜果通常指新鲜的、未经加工的、 肉质柔软多汁的植物果实。 其品种不同、 口味也不同,并且带有明显的地域特色 (1)鲜果的形态结构 果实由植物的花衍化而来,具有一 教师通过 原料画面 要引导和 启发

定的形态, 是植物繁殖器官。果实通常由 外果皮、果皮、内果皮和种子构成。 (2)鲜果的主要种类介绍 1、梨(快果、玉乳、果宗、蜜文) ·品种:按市场经营可分为秋子梨、白 梨、沙梨、西洋梨系统。 ·特点:果肉脆口多汁、香甜 ·品质检验:以外形完整,味道脆甜为 佳。 ·用途:炒、炖、甜汤及果盘(生食) 2、桃(含桃、莺桃、荆桃) 鲜果的主 要种类介 绍与菜品 图片分析

? ? ? ?

品种:按品种特征分为甜樱桃、酸樱 学生分组互 桃、中国樱桃和毛樱桃。 动讨论鲜 鲜果

特点:果圆而小,色泽鲜艳、光亮味 类原料的烹 甜 饪菜例与相

品质检验:以果粒均匀,柄短核小、 关运用。 味甜多汁者为佳。 用途:多用于点缀和制甜菜。

3、草莓(洋莓果、凤梨草莓) ·品种:按形状分为鸭嘴、扁圆、荷包、 圆锥。 ·特点:色深红肉纯白,柔软多汁、芳 香 ·品质检验:以果形粒大、色泽新鲜、 汁 液多、香气浓、甜酸适口、无污物 者为佳。 ·用途:果盘、点心制作、果酱等。 4、柑桔 果品的营 养成份,果 品的烹调 运用.互动 提问:广西 学生回答问 有 那 些 有 名水果品 种?

·柑类:果实较大近球形,皮较粗,络 题 多,汁多味甜,耐贮存。 ·桔类:果实较小而扁,皮薄、极易剥

离,果心不充实,络较少,核 细,不耐贮存。



·品质检验:以新鲜、清香味甜者为佳。 ·用途:果盘、菜肴围边等。 5、橙(广橙、黄果) ·品种:按果形特点可分为普通橙、脐 橙、血橙。 ·特点:果实近球形,果皮薄而紧,不 易 剥离,汁多、酸甜可口。 ·品质检验:以外形完整,果大、汁液 多、味香甜者为佳。 广西四季

·用途:多用于果盘、甜食、菜肴围边 学生回答问 产 的 水 果 等。 6、柠檬(洋柠檬) ·特点:色金黄,具有浓烈的香气和酸 味 ·品质检验:以果身挺实、色泽光亮, 油 润饱满,芳香扑鼻者为佳。 ·用途:多用于切片加入饮料或作菜点 的 围边与点缀。 7、(文旦、香抛) 学生思考问 鲜果的主 要品种的 图片论述 题 有哪些?水 果有哪些 食疗功效?

·品种:按果肉颜色分为红色(质量较 题与讨论鲜 鲜 差)和白色两大类;按形状分为无颈球 果类原料的 形和短颈梨形。 ·特点:形体较大,脆嫩多汁、味香甜、 营养丰富 ·品质检验:质量主要取决于品种和产 地 ·用途:生食、炒、夹炸等。 8、芒果(檬果、蜜望子) ·特点:果肉色泽黄爽、香甜、汁多 烹调运用 以果品制 作菜肴的 实例教导, 并重点分 析各个品 种的产地 与用途.

·品质检验:以成熟度高,香气浓,肉 质 纤维少者为佳。 ·用途:果盘、炒、甜菜等。 9:哈蜜瓜(厚皮甜瓜) 品种:按季节分为早熟、中熟、晚熟; 按瓜皮形状分网状和光滑两大类。 ? 特点: 瓜肉厚、 呈桔红色或白色, 质脆 (发 绵或柔软) , 味甜香浓, 风味独特。 ? 品质检验: 以色泽鲜艳、 香味浓、 瓜身坚实稍软者为佳。 ? 用途:多用于生食、果盘等。 以水果宴 为例子(荔 枝宴)导航 学生开发 创立新的 餐饮品牌. 以水果为 料制成的 汤菜与炒 10:凤梨(菠萝、露兜子) ? 特点:肉质淡黄色,脆嫩多汁, 清凉 丰富 爽口,香味浓烈,营养 中国四大 菜等菜肴 重点引导.

? 品质检验:以个大,果形饱满, 学生回答问 果品分析 果身 光洁, 硬挺,肉厚质细,果皮 题 清香味浓者为佳。

? 用途:炒、甜汤、拌、果盘、围 边和 点缀。 小知识:菠萝食用时用淡盐水浸泡,以 去除果肉皂素。 11:蕉 ? 品种:按形态特征分为香蕉、大 蕉和粉 蕉(芭蕉)三种。

? 特点:香蕉果肉黄白色,香味浓 郁;大蕉形大,果身直,果肉淡 黄色,味甜中带酸,无香气,偶 有种子;粉蕉形小较短直,皮薄

易开裂, 果肉乳白色, 柔滑味甜。 ? 品质检验:以成熟度恰当和外观 完整为佳。 ? 用途:拔丝、蜜汁、夹炸、果盘 等。 12:葡萄 o 品种:根据其原产地不同可分为 东方 o 品种群和欧洲品种群。

特点:色泽青绿或紫红色,肉厚 浆汁 多,口味酸、甜均有。

o

品质检验: 以新鲜无核、 浆汁多、 味 甜者为佳。

o

用途:多用于鲜食、果盘、冻品 等。

13:其它鲜果类 ? 西瓜 ? 枇杷菠萝蜜 ? 番荔枝 ? 橄榄 ? 荔枝 ? 枣 ? 椰子 ? 桃子 ? 李子 ? 梅子 ? 杨梅 小知识:中国四大果品:苹果、梨、柑 桔、香蕉。 课堂小结 ( 3 分钟) 通过学习,了解掌握果品类原料的分类,鲜果类常见品种介 绍及在烹饪中的作用等知识, 明确学习目的。 培养学生自主行动分 类研究果品原料,鲜果类常见品种的素质能力。果品的种类很多,

分为鲜果、果干和果仁。鲜果在烹饪上的主要应用是甜菜、果盘和 点缀,在学习上应重点掌握具体鲜果品种的特点和品质检验方法, 并在实际运用中和烹调技术有机地结合起来。 作业布置 ( 2 分钟) 1:广西四季出产的鲜果有哪些?写出 4 个不同季节的鲜果菜肴。 2:鲜果类的 的常用品种有哪些?其品种在烹饪中的作用? 3:果品类的分类方法?

板书设计

广西商业高级技工学校 授
班级:13-3(订单班)、4 升 第 4 章:果品类 课题名称 第 2 节:常见果品品种介绍 (2) :果干和果仁 (3) :糖制果品 知识 目标 教学 目标






教师:刘东

课程: 烹饪原料知识

通过学习,了解掌握果干和果仁,糖制果品常见品种介绍及在 烹饪中的作用等知识,明确学习目的。

熟练掌握果干和果仁, 糖制果品常见品种介绍及在烹饪中的作 能力 目标 用等知识,明确学习目的。 培养学生自主行动研究果干和果仁, 糖制果品常见品种的素质 素质 目标 能力。

课的类型 教学重点

理论课 熟练掌握果干和果仁, 糖制果品常见品种介绍及在烹饪中的作 用等知识。

教学难点 教学方法

果干和果仁,糖制果品常见品种在烹饪中的应用。 讲授与多媒体投影直观教学相结合

教具及材料

多媒体投影设备

课 时

2节

课前准备

1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。 1、 重视烹饪原料知识的学习。

教学反思

2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 学生活动 学生思考问 导入新课 (5 分钟) 温习旧课,导入新课 一:果干和果仁概念: 果干和果仁都是干制品,一般把鲜 果的干制品称果干,将干果的种仁称之 为果仁。 讲授新课 (70 分钟) 题 教师活动 导入新课 与提问

?

市场特点:果干和果仁含水量低, 易于贮存,四季均有,在烹饪中应 用广泛

?

主要用途: 菜肴制作、 面点的馅心、 糕点的装饰及果盘的制作。

常见果干 品种讲解 与烹调用 途

二:果干的常见品种介绍: 1、红枣和乌枣

? 品种:大枣和小枣,果干分为干红
枣和乌枣

? 特点:红枣色红,味甜香;乌枣油
亮、甜蜜,皮薄肉肥,且有熏制的 香味

? 品质检验:红枣以形整不烂、无虫
蛀、干爽为好,乌枣以色泽乌亮、 学生回答问 颗粒圆整、肉质坚实细腻者为好。 题

? 用途:适用于炖、焖、甜菜等。
2、桂圆和桂圆肉 ⊙加工区别:桂圆肉可分为生晒和熟晒 两种,以熟晒质量较好。 ⊙特点:柔糯质薄,味甜幽香,补血益 气 ⊙品质检验:以色泽深褐、干爽、颗粒

教师通过 原料画面 要引导和 启发

大、肉厚、甜香者为佳。 ⊙用途: 桂圆肉多用于炖汤和制作甜菜。 3、萄干 ⊙品种: 红葡萄干和白葡萄干 (质量好) ⊙特点:色泽有透明感、甜蜜鲜醇。 ⊙品质检验:以质地干爽、色泽鲜艳、 果粒饱满、无异味者为佳。 ⊙用途:多用于甜菜、面点。 4、荔枝干 果仁的常 三、果仁的常见品种介绍: 1、白果(银杏) ⊙品种:按栽培品种可分为梅核类、佛 手类、马铃类。 ⊙特点:色泽淡黄,肉质软嫩,味甘微 苦、清香。 ⊙品质检验:以大小均匀、质地干爽、 黄爽、手感重者为佳。 ⊙用途:多用于炖、焖及制甜菜。 2、松子(海松子、新罗松子) ⊙特点:富含脂肪(高达40%-70%)、 油炸后味道香美。 ⊙品质检验:以颗粒大、种仁饱满、质 地干爽不泛油者为佳 ⊙用途:多用于炒、炸、烧、炖等。 3、桃(胡桃) ⊙特点:种仁富含脂肪、蛋白质等,属 健脑食物,味道香松。 ⊙品质检验:桃仁以片大身干、肉质肥 厚,色泽黄白、光泽清新、无霉变 虫 蛀者为佳。 学生分组互 动讨论果 仁.果干原 料的烹饪菜 例与相关运 用。 见品种介 绍与烹调 用途

⊙用途:适用于酱汁、炒、炖及甜菜、 糕点等。 4、莲子 ⊙品种:按产地分为湘莲(白莲)和红 莲 ⊙特点:粒圆丰满,熟后酥烂,清香味 甘,营养丰富。 ⊙品质检验: 以个大而圆 、 饱满、 色白、 无虫蛀者为佳。 ⊙用途:涨发后用于炖 、焖、甜食常用 等。 5、花生仁(长生果) ⊙品种:按形状可分为普通型 、蜂腰 型 、多粒型和珍珠型等。 ⊙特点:味香而脆,富含脂肪、蛋白质 ⊙品质检验: 以质地干爽、 无虫蛀霉变、 小粒者为佳。 ⊙用途:多用于炒、炖、煮等。 6、腰果仁 ⊙特点:色泽乳白,呈肾形,油炸后口 感松脆,有浓郁香味。 ⊙品质检验:以果仁肥大、形状完整、 学生回答问 论 述 果 干 色泽乳白、质地干爽者为佳。 ⊙用途:油炸后用于炒制菜肴等。 7、板栗 ⊙特点:栗肉营养丰富、清香、味甜, 南方栗粒形大,种皮稍难剥离;北方栗 粒形小,种皮易剥离。 学生分组互 其它 ⊙品质检验:以果实饱满、颗粒均匀、 动讨论其 果 仁 种 类的 色泽正常、新鲜无虫蛀霉变者为佳。 ⊙用途:多用于 烧、焖、 煮 等 烹饪菜例与 题 和果仁在 餐馆的烹 饪运用和 常用的品 种.

相关运用。 8:甜杏仁 特点:颗粒较大,味甜脆香,富含脂肪, 具有特殊的香味。 ? 品质检验:以个大、干爽、扁圆,皮 色 为佳。 ? 用途:可用于炒、烧、炖及糕点等。 其它果仁种类 ? 香榧子 ? 橄榄仁 ? 瓜子仁 ? 芡实 ? 夏果 小知识:四大干果是核桃、榛子、扁桃、 腰果。 四:糖制果品概念: 是将新鲜水果用加糖煮制或用糖腌渍的 方法,经过不同加工程序,最后脱水干 制成凝冻状,并保持其独特风味及色泽 的鲜果制品的总称。 糖制果品 的品种讲 解 糖制果品 学生分组互 的 分 类 品 动讨论糖 糖制 种 的 讲 解 果 品 的 烹饪 与 烹 饪 用 菜例与相关 途 运用。 糖制果品 浅黄略带淡红, 纹路清晰者 以菜例的 教导启迪: 白果炖老 鸭,莲子白 果糖水汤, 桂圆红枣 学生思考问 煲 乌 鸡 汤 题 等.

五:糖制果品的分类 ㈠ 蜜饯类 1: 果脯: 将鲜果经糖液浸煮后干燥制成。 2: 糖衣果脯: 将鲜果经糖液浸煮后冷却 制成。 3: 蜜饯: 将鲜果在糖液中浸煮后稍干燥 到一定程度制成。 4:带汁蜜饯:又称糖渍蜜饯,将鲜果在 糖液中浸煮后不经干燥、 带有糖汁制成。 5:甘草蜜饯:又称凉果、晾果。将鲜果 用盐腌、蜜制后,再加入甘草等调香料 晒干后制成。 ㈡ 果酱类 是选用各种鲜果经挑选、洗涤、去皮、 去核、切分后,加糖熬制而成。如苹果 酱、草莓酱、枣泥、什绵果酱等,主要 用于蘸食。 六:糖制果品的主要种类 ㈠ 蜜饯类 1. 大青梅 2.桃脯 3.杏脯 3.苹果脯 4.桔饼 5.冬瓜条

的主要品 种图片展 示

6.青红丝 7.椰蓉和糖椰丝 ㈡ 果酱类 1. 苹果酱 2. 草莓酱 3. 什锦果酱 4. 酸梅酱

课堂小结 ( 3 分钟)

通过学习, 了解掌握果干和果仁, 糖制果品常见品种介绍及在烹饪 中的作用等知识, 明确学习目的。 培养学生自主行动研究果干和果 仁,糖制果品常见品种的素质能力。 果干和果仁是常用的烹饪原料, 要注意两者的区别, 重点掌握果仁 的品种辨别、 品质特点和品质检验的等级及标准, 并参照在烹调上 的应用加以体会。 果干和果仁多做配菜; 糖制果品在烹饪上多用于 甜菜、甜食和糕点上。

作业布置 ( 2 分钟)

1:糖制果品类的 的常用品种有哪些?其品种在烹饪中的作用? 2:烹饪中常用的果干和果仁有哪些?分别写出 2 道菜肴。

板书设计

广西商业高级技工学校 授
班级:13-3(订单班)、4 升 第 5 章:家畜类 课题名称 第 1 节:常见家畜的分类 第 2 节:常见家畜介绍 知识 目标 教学 目标






教师:刘东

课程: 烹饪原料知识

通过学习, 了解掌握家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中 的应用等知识,明确学习目的。

熟练掌握家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应用等 能力 目标 知识,明确学习目的。 素质 目标 培养学生自主行动分类研究家畜常见品种的素质能力。

课的类型 教学重点

理论课 熟练掌握家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应用等 知识。

教学难点 教学方法

家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应用 讲授与多媒体投影直观教学相结合

教具及材料

多媒体投影设备

课 时

2节

课前准备

1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。 1、 重视烹饪原料知识的学习。

教学反思

2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 学生活动 学生思考问 导入新课 (5 分钟) 温习旧课,导入新课 一:畜类原料概念: 畜类原料是指哺乳动物及其制品。 概念: 畜类原料是指哺乳动物及其制品。 1:哺乳动物的主要特征: 讲授新课 (70 分钟) 身体一般 可分为头、颈、躯干、尾 和四肢五部分;体表多数有毛,胎生, 以乳汁哺育幼儿,我国 约有 400 余种。 2:家畜类原料在烹饪上的应用特点: 在中、低档菜肴上运用极为广泛。 二:家畜的主要种类和常见家畜介绍: 家畜:是指人类为满足肉、乳、毛皮 以及担负劳役等需要,经过长期饲养 而驯化的哺乳动物。 1、猪 ·品种:按商品类型可分为腌肉型、脂 用型、 肉脂兼用型; 按产区可分为华北、 华南、华中、江海、西南型和高原型。 学生回答问 2、牛 ·品种:按用途可分为肉用牛、乳用牛、 役用牛及兼用型 ·牛的来源:目前我国牛肉的来源主要 是牧区、农业的老、弱、病、残牛及少 量的人工饲养的牛(菜牛)。 ·进口牛肉:多来自澳大利亚、新西兰 和美国(专属肉用牛)。 题 教师通过 原料画面 要引导和 启发 分析羊. 兔.狗在烹 饪的运用 (火锅,干 锅等) 重点讲解 猪.牛.羊 的类型和 特点及烹 饪运用. 常见家畜 类品种讲 解: 猪.牛. 羊的烹饪 菜例与相 关运用。 题 教师活动 导入新课 与提问

广西优良 3、羊 品种家畜 的讲解

? ? ? ? ?

品种:绵羊和山羊 绵羊:按其类型大致可分为蒙古羊、 西藏绵羊、哈萨克绵羊和改良种绵羊 山羊:有蒙古山羊、四川铜羊等 品种:长耳兔、灰兔等。 5、狗

4、兔

提问:广西 有哪些优 良家畜品 种?其烹饪 运用?现广 西有哪些 名菜是用 家畜品种 来制成?

·品种:按(食用品种)颜色可分为黄 狗、白狗、花狗和黑狗。 三、广西优良品种家畜(补充) 1、巴马香猪: 2、环江香猪 3、环江菜牛 4.玉林陆川猪 5.富川水牛 6.全州东山猪 7.南丹中堡黄牛 四:家畜在烹调中的应用: 1:多用于主料,可独立成菜。

论述常用 学生分组互 的 畜 肉 品 动讨论猪. 种 和 各 部

2:较少用于配料,适用多种原料合烹。 牛 . 羊 的 烹 位结构:特 3;是制面点,小吃,馅心的重要原料。 饪菜例与相 点,性质, 4:可制汤,可用于其它菜品的调味。 关运用。 运用. 5:几乎适用于所有的烹调方法。 图片分析 五:畜肉概念: 是指屠宰后去除毛、头、尾、蹄 爪、内脏后所得到的胴体部分。 六:畜肉的形态结构 从烹饪加工运用的角度出发, 根 据动物体可利用的部位不同将其分为肌

肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组 学生回答问 织。 七:畜肉的性质 1:肉的颜色 ? 畜肉的颜色主要由肌红蛋白和血 红蛋白形成。影响肉的色泽因素 有宰杀状况、氧合状况、性别、 年龄、肥育程度、结缔组织含量 及动物种类及不同的部位等。 ? 牛、羊肉较猪肉颜色深,公畜较 母畜深,年老的较年幼的深,育 龄长较短者深,未育肥、阉割的 肉色深,运动量大者深(如牛与 猪、野生与家养) 2:保水性 ? 即持水性,是指在肉的加工过程 学生思考问 中对肉中固有的水分及添加到肉 题 中的水分的保持能力。 ? 肉的保水性与肉中蛋白质含量、 无机盐、酸碱度的变化等有密切 关系。 ? 保水性大小对肉的风味、组织状 况、嫩度都具有重要的作用。 小知识:家兔肉的保水性最好,牛肉、 羊肉、猪肉、马肉依次降低。 3:嫩度 ? 是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗 力,常指煮熟肉类的柔软、多汁 和易于嚼烂的程度。 ? 影响肉嫩度的因素有结缔组织的 含量、肉的持水性大小、组织结 以餐饮品 牌(小肥 羊,老北京 涮羊肉火 锅)为讲授 提问:猪五 花肉适合 制何种菜 肴?猪里脊 肉适制何 种菜?其烹 饪的方法 与特点? 题

构状况、 脂肪含量、 PH 值及年龄、 种类、性别和役用情况等。

案例,启发

学生分组互 学 生 学 习 小知识:热加工处理的程度或水平对肉 动 讨 论 猪 原 料 开 发 肉 . 牛 肉 的 运用. 的嫩度影响可大了。 4:气味 各部位的 的烹 ? 不同种类动物的气味与脂类有 饪菜例与相 关,去脂后的主要香气成份是相 关运用。 同的。 ? 畜肉的气味与畜体的种类、 性别、 饲料、阉割等有关。 ? 肉的成熟度可使肉中含氮浸出物 和无氮浸出物增加,产生较多的 肉香味。 八:常用的畜肉品种介绍: 1:猪肉的部位结构 ㈠ 前腿部位 1. 上脑肉:肉质细嫩,瘦中带肥。 2. 颈肉(槽头肉) :肉老质次,肥瘦 不分。 3. 夹心肉:肉老筋多,吸水性强。 4. 前肘(前蹄膀) :皮厚、筋多、胶 质丰富。 5. 小排(仔排) :骨上带肉,老嫩适 宜。 ㈡ 腹背部位 1. 外里脊 (通脊) : 形状整齐、 肉嫩。 2. 内里脊(里脊) :呈条状,肉质特 细嫩。 3. 五花肋条: 肥瘦相间, 肉质较老。 4. 脊骨(龙骨) :骨大肉少。 5. 大排:形状整齐,利用率高。 学生思考问 题 学生回答问 题 以桂林灵 川狗肉火 锅,涮兔肉 等菜例引 导.

6. 板油:色白,脂肪质量最好。 7. 网油:质薄,有特殊利用。 ㈢ 后腿部位 1. 臀尖肉:全是瘦肉,肉质细嫩。 2. 外档肉:外层有较少筋膜,肉质 较嫩。 3. 抹当肉:位于髋骨下面,肉质较 学生回答问 嫩。 4. 座臀肉: 位于外档和肥膘肉之间, 肉质 较老。 5. 后蹄膀:肉质坚实,质量较前蹄 膀好。 2:牛肉的部位结构 ? 前腰脊部 ? 肩胛部 ? 肋脊部 ? 后腰脊部 ? 后腿部 ? 前胸肉 ? 胸腹 ? 腹肋 3:羊肉 ? 品种:山羊肉和绵羊肉 ? 特点:山羊肉皮厚质较老,呈较 淡暗红色,皮下脂肪少,膻味较 重 ;绵羊肉质结实,颜色暗红, 肉纤维细而柔软,膻味较轻,脂 肪呈白色含量较高 ? 用途:山羊多焖、制馅,绵羊多 炒、涮(烫)食、烤等。 4:狗肉 题

? 品种:家养和饲料狗 ? 特点:狗肉呈暗红色或砖红色, 肌纤维较粗,手感肌肉坚实,肌 纤维间脂肪很少, 脂肪为灰白色, 有腥味 ? 用途:焖、烧、扣、白煮(仔狗) 等 小知识: 选狗看颜色, 质量等级为一黄、 二白、三花、四黑。 5:兔 ? 特点: 肌肉色呈浅褐, 肉质细嫩、 味 作 较淡,脂肪含量少,有滋补 用,俗称“保健美容肉”

? 用途:炒、烧、酱、焖等 小知识:兔肉的脊骨、生殖器官及各种 腺体有很浓的腥臊味,初加工时应注意 除去。

课堂小结 ( 3 分钟)

通过学习, 了解掌握家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应 用等知识, 明确学习目的。 培养学生自主行动分类研究家畜常见品 种的素质能力。 畜类的主要来源是以人工饲养为主, 畜肉的性质与 种类、性别、饲料、生长环境、育肥程度有密切关系,直接影响到 畜肉质量的好坏。畜肉的形态结构包括肌肉组织、脂肪组织、结缔 组织和骨骼组织, 其中肌间脂肪的含量对肉的口感影响较大。 畜肉 在烹饪中应用最多的是猪、牛肉,熟悉它们的结构、部位及部位的 品质特点, 是影响烹饪加工技术发挥和决定烹调菜肴质量的重要保 障。牛、羊肉的部位结构较复杂,难以区别,主要从肌纤维的性状 和脂肪分布状况来判定。

作业布置 ( 2 分钟)

1:家畜类原 原料在烹饪中的应用?

2:家 家畜的主要种类有那些? 3:常用的畜肉猪牛羊品种的各部位的烹饪应用?

一:畜类原料概念: 板书设计 畜类原料是指哺乳动物及其制品。 概念: 畜类原料是指哺乳动 物及其制品。 1:哺乳动物的主要特征: 2:家畜类原料在烹饪上的应用特点: 二:家畜的主要种类和常见家畜介绍: 家畜:是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要,经过 长期饲养而驯化的哺乳动物。 1、猪 2、牛 3、羊 4、兔 5、狗 三、广西优良品种家畜(补充) 1、巴马香猪: 2、环江香猪 3、环江菜牛 4.玉林陆川猪 5.富川水牛 6.全州东山猪 7.南丹中堡黄牛 四:家畜在烹调中的应用: 1:多用于主料,可独立成菜。 2:较少用于配料,适用多种原料合烹。

3;是制面点,小吃,馅心的重要原料。 4:可制汤,可用于其它菜品的调味。 5:几乎适用于所有的烹调方法。 五:畜肉概念: 六:畜肉的形态结构 七:畜肉的性质 1:肉的颜色 2:保水性 3:嫩度 4:气味 八:常用的畜肉品种介绍: 1:猪肉的部位结构 ㈠ 前腿部位 ㈡ 腹背部位 ㈢ 后腿部位 2:牛肉的部位结构 ? 前腰脊部 ? 肩胛部 ? 肋脊部 ? 后腰脊部 ? 后腿部 ? 前胸肉 ? 胸腹 ? 腹肋 3:羊肉 ? 品种:山羊肉和绵羊肉 ? 特点:山羊肉皮厚质较老,呈较淡暗红色,皮下脂肪少,膻 味较重 ;用途:山羊多焖、制馅,绵羊多炒、涮(烫)食、 烤等。 4:狗肉 5:兔

广西商业高级技工学校 授
班级:13-3(订单班)、4 升 课题名称 第 5 章:家畜类 第 3 节:畜肉制品 通过学习, 了解掌握家畜制品的分类方法和常见家畜制品品种 知识 目标 在烹饪中的应用等知识,明确学习目的。 教学 目标 熟练掌握家畜制品的分类方法和常见家畜制品品种在烹饪中 能力 目标 的应用等知识,明确学习目的。 素质 目标 培养学生自主行动分类研究家畜制品常见品种的素质能力。 课的类型 教学重点 教学难点 教学方法 教具及材料 课 时 理论课 熟练掌握家畜制品的分类方法和常见家畜制品品种在烹饪中的 应用等知识。 常见家畜制品品种在烹饪中的应用。 讲授与多媒体投影直观教学相结合 多媒体投影设备 2节 1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。 1、 重视烹饪原料知识的学习。 教学反思 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。






教师:刘东

课程: 烹饪原料知识

课前准备

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 温习旧课,导入新课 导入新课 (5 分钟) 一:畜肉制品的概念: 畜肉制品是运用物理或化学方法,配以 适当辅料和添加剂,对原料肉进行工艺 处理后最终得到的产品。 二:畜肉制品的种类: 讲授新课 (70 分钟) 畜肉制品按加工处理的方法不同可分为 腌腊制品、烟熏制品、灌制品、酱卤制 品、干制品、烤制品、油炸制品等。 畜肉制品在烹饪上多用于作主料、 冷 盘及配料使用,风味独特。 三:腌腊制品 腌腊制品是用食盐、硝、香辛料等对肉 类进行加工处理后得到的产品。 1:火腿 ? 方法:火腿是用猪的前后腿部腌 制、整形、陈放发酵等工艺加工 成的腌制品。 ? 著名品种: 浙江金华火腿 (南腿) 、 江苏如皋、靖江等地的如皋火腿 学生回答问 (北腿) 、 云南宣威火腿 (云腿) 。题 小知识:金华火腿系用金华猪“两头 乌”的腿部制成,不同季节加工的火腿 品质有差异,以隆冬加工的“正火腿” 最好;“春火腿”较差。 金华火腿的品质特征为外形似竹叶,红 润似火,风味独特,香气浓郁,咸淡适 口,酥松柔软。 教师通过 原料画面 要引导和 启发 常见畜肉 制品的种 类品种讲 解与烹饪 用途 学生活动 学生思考问 题 教师活动 导入新课 与提问

2:腊肉、腊肠 ? 将鲜猪肉切成条状腌制或切碎腌 制灌入肠衣,经烘焙或晾晒而成 的腌制品称为腊肉和腊肠。 ? 腊肉简易腌制配方: 学生分组互 10 斤肉、2 两白糖、3 两白酒、盐 2.5 动讨论腌腊 制品.熏制 两、 姜葱、香料适量 ? 腊肉、腊肠的制作要点: 品的 的 烹饪菜 ①肉要新鲜,猪最好是前胛肉,牛 例与相关运 用。 肉较随意 ②腌制时间以腊肉长 (24 小时) , 腊 肠腌后马上灌 ③选择制作气候很重要(冬至前 后) ,以天气干冷风大,有太阳为最好, 注意防潮,经常吹风日晒 3:干制品 干肉皮 干蹄筋 鹿筋 驼峰 鹿尾 熊 掌 四:熏制品 熏制品是利用木柴不完全燃烧所产生的 烟雾 加工肉类所得的成品。 学生回答问 题

五:灌制品 将肉类及副产品加工、腌制后灌入 肠衣或其 的制品。 六:酱卤制品 将肉类或副产品放在卤汁中烧煮入 味成熟所 七:烤制品 将原料直接接触热源进行热加工得 到的制品。 得的成品。 它畜类器官后, 另行再加工

课堂小结 ( 3 分钟)

通过学习, 了解掌握家畜制品的分类方法和常见家畜制品品种在烹 饪中的应用等知识, 明确学习目的。 培养学生自主行动分类研究家 畜制品常见品种的素质能力。 畜肉制品在烹饪中应用较为广泛。 畜肉制品种类繁多, 以金华 火腿、南京香肚最负盛名,在学习上注重了解品种及特点。

作业布置 ( 2 分钟)

1:家畜制品的种 种类有哪些? 2:常见的畜肉制品品种的烹饪应用? 一:畜肉制品的概念:

板书设计

畜肉制品是运用物理或化学方法, 配以适当辅料和添加剂, 对 原料肉进行工艺处理后最终得到的产品。 二:畜肉制品的种类: 畜肉制品按加工处理的方法不同可分为腌腊制品、烟熏制品、 灌制品、酱卤制品、干制品、烤制品、油炸制品等。 三:腌腊制品 腌腊制品是用食盐、硝、香辛料等对肉类进行加工处理后得到 的产品。 1:火腿 2:腊肉、腊肠 3:干制品 四:熏制品 熏制品是利用木柴不完全燃烧所产生的烟雾 得的成品。 五:灌制品 将肉类及副产品加工、腌制后灌入肠衣或其 它畜类器官后, 另 行再加工的制品。 六:酱卤制品 将肉类或副产品放在卤汁中烧煮入味成熟所 得的成品。 七:烤制品 将原料直接接触热源进行热加工得到的制品。 加工肉类所

广西商业高级技工学校 授
班级:13-3(订单班)、4 升 课题名称 第 5 章:家畜类 第 4 节:乳及乳制品 通过学习,了解掌握乳及乳制品在烹饪中的应用等知识,明确 知识 目标 学习目的。 教学 目标 熟练掌握乳及乳制品在烹饪中的应用等知识在烹饪中的应用 能力 目标 等知识,明确学习目的。 培养学生自主行动分类研究乳及乳制品在烹饪中的应用的素 素质 目标 质能力。 课的类型 教学重点 教学难点 教学方法 教具及材料 课 时 理论课 熟练掌握乳及乳制品在烹饪中的应用等知识在烹饪中的应用 等知识。 常见乳及乳制品品种在烹饪中的应用。 讲授与多媒体投影直观教学相结合 多媒体投影设备 2节 1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。 1、 重视烹饪原料知识的学习。 教学反思 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。






教师:刘东

课程: 烹饪原料知识

课前准备

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 温习旧课,导入新课 导入新课 (5 分钟) 一:乳的概念: 乳是哺乳动物从乳腺分泌的一种白 色或稍带微黄色的不透明液体。 学生活动 学生思考问 题 教师活动 导入新课 与提问

二:乳的物理性质 讲授新课 (70 分钟) 乳的吸附性强,有乳香味,容易窜 味。 三:鲜奶的品质检验 质好的呈乳白色胶态液体,有天然 的乳香,有一定的粘度,无沉淀、凝块。 常见乳及 乳质品类 品种讲解 四:乳在烹饪上的应用 (一)乳的特殊香味及乳化作用在烹饪 中应用很广。烹饪中常以牛乳代替汤汁 做菜,形成清淡有奶香的美味菜肴。 (二) 牛乳可促进面团中水与油的乳化, 在糕点专业上有重要应用 (三)乳及制品在西餐制作使用极为普 遍,而在中餐中因成本因素少用。 学生回答问 题 五:乳制品 (一)炼奶:消毒乳浓缩到原体积 40% ~50%,经装罐密封后再灭菌一次即得。 (二)奶粉:采用真空干燥方法将乳脱 水至粉末状制成。 (三)奶油(黄油) :将牛乳经分离后所 得的稀奶油再经过成熟、搅拌、压炼而 教师通过 原料画面 要引导和 启发 与烹饪用 途

成的。 (四)干酪(奶酪) :消毒乳经发酵后再 另行处理的成品。

课堂小结 ( 3 分钟)

通过学习, 了解掌握乳及乳制品在烹饪中的应用等知识, 明确 学习目的。 培养学生自主行动分类研究乳及乳制品在烹饪中的应用 的素质能力。 乳及乳制品在烹饪中应用较为广泛。 鲜乳及制品在西餐和面点 上多用。

作业布置 ( 2 分钟)

1:乳在烹饪上的应用? 2:常见的乳制品有哪些? 一:乳的概念:

板书设计

乳是哺乳动物从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明液 体。 二:乳的物理性质 乳的吸附性强,有乳香味,容易窜味。 三:鲜奶的品质检验 质好的呈乳白色胶态液体,有天然的乳香,有一定的粘度,无 沉淀、凝块。 四:乳在烹饪上的应用 五:乳制品 1、炼奶:消毒乳浓缩到原体积 40%~50%,经装罐密封后再灭 菌一次即得。 2、奶粉:采用真空干燥方法将乳脱水至粉末状制成。 3、奶油(黄油) :将牛乳经分离后所得的稀奶油再经过成熟、搅 拌、压炼而成的。 4、干酪(奶酪) :消毒乳经发酵后再另行处理的成品。

广西商业高级技工学校 授
班级:13-3(订单班)、4 升 第 6 章:家禽类 课题名称 第 1 节:常见家禽的分类 第 2 节:常见家禽的介绍 通过学习,了解掌握常见家禽的分类方法,常见家禽的品种介 知识 目标 绍及其品种在烹饪中的应用等知识,明确学习目的。 教学 目标 熟练掌握常见家禽的分类方法,常见家禽的品种介绍及其品种 能力 目标 在烹饪中的应用等知识,明确学习目的。 培养学生自主行动分类研究常见家禽的品种及在烹饪中的应用 素质 目标 的素质能力。 课的类型 教学重点 教学难点 教学方法 教具及材料 课 时 理论课 熟练掌握常见家禽的分类方法, 常见家禽的品种介绍及其品种在 烹饪中的应用等知识。 常见家禽的品种在烹饪中的应用等知识。 讲授与多媒体投影直观教学相结合 多媒体投影设备 2节 1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。






教师:刘东

课程: 烹饪原料知识

课前准备

1、 重视烹饪原料知识的学习。 教学反思 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 温习旧课,导入新课 导入新课 (5 分钟) 一:家禽概述: 家禽是指人类为满足对肉、蛋等的 需要,经过长期饲养而驯化的鸟类。人 们对鸡的长期选育形成了肉用、蛋用、 肉蛋兼用、药用等品种。 讲授新课 (70 分钟) 二:家禽的种类介绍: (一) 、鸡 1、鸡的品种 (1)浦东鸡: 浦东鸡原产上海一带, 骨 粗肢高,羽毛以黄色和麻褐色的居多, 肌肉丰满,肉质肥美,以清炖、黄焖为 佳。 (2)狼山鸡:原产于江苏南通县狼山, 分黑白两种。体高腿长,尾高胸挺,骨 小,肉用为主。 (3)泰和鸡:又称竹丝鸡原产于江西省 泰和县武山地区,是著名的乌骨鸡,体 态轻巧,羽毛呈丝状。皮、肉、骨、内 脏多呈黑色,药用价值高,宜炖 学生回答问 提问:广西 有哪些优 良鸡种?其 烹饪运用? 常见家禽 类品种讲 解 学生活动 学生思考问 题 教师活动 导入新课 与提问

(4)霞烟鸡:产于广西容县下烟村,体 题 型脚矮身圆,胸宽臀大,体如船底。肉 质松嫩、皮薄肉厚、骨头较脆、食不塞 齿,适于炒、浸、炖等。 (5)三黄鸡:三黄鸡主产在广西,以贺 县信都乡最为有名。体躯高大,肌肉丰 满,肉质肥美,以白斩、清炖、黄焖为 佳 教师通过 原料画面 要引导和 启发

(6)火鸡 (7)鹿苑鸡 (8)萧山鸡 (9)桃源鸡 (10)寿光鸡 (11)洛岛红鸡 (12)澳洲黑鸡 (14)九斤黄 (15)海科白鸡 2、当前市场鸡类的质量分法 (一)土鸡:指符合正常生长周期和自 然状态下喂养的鸡 ,具有肉紧、味 特爽鲜滑、香味足 的特点,烹饪应 用非常广泛。 (二)饲料鸡:指用人工合成的饲料和 杂粮喂养的鸡 ,其肉质较紧、味较 鲜、香味较 次,价格适中,烹饪应 用多。 学生分组互 动讨论鸡. 以土鸡和 饲料鸡质 量标准讲 授.并以投 影图解讲 课.重点辨 别鸡种的 运用与特 点.

的 烹饪菜 (三)种鸡:多指进口肉用鸡(如白洛 鸭的 克鸡),它采用人工合成的饲料快速 例与相关运 注 重 鸡 的 围养,其肉厚松驰、质嫩味淡、质量 用。 品种讲解, 较差 ,因价格低廉,烹饪中多运用 它的翅、腿、爪、胸脯肉。 (二)、鸭 1、鸭的品种 特点,烹饪 运用与菜 例代表(广 东白切鸡, 广西梧州 纸包鸡,贵 妃鸡等)

?

白河鸭(北京填鸭所用):白河鸭羽 毛丰满呈白色,胸部饱突起,腹部深 广下垂,腿短;骨肉纤维细致,富含 脂肪且分布均匀,是北京烤鸭的专用 鸭。

?

瘤头鸭(番鸭、西洋鸭):番鸭又称

学生思考问

洋鸭,头大颈细,有纯黑、纯白和杂 题 色数种,肉呈红色,细嫩鲜美,皮下 脂肪发达,适于炖、焖、白切等。

以北京烤 鸭餐饮品 牌特色启 迪.以老鸭 和仔鸭的 特点,烹饪 范 围 .( 菜 例:啤酒 鸭,白果炖 老鸭汤,仔 姜炒鸭,八 宝鸭, 虫草 炖鸭)

?

高邮麻鸭:麻鸭多分布在长江以南地 区,毛色为麻褐色呈麻雀毛样,肉质 细嫩,味道香鲜,适于焖、炒、炖等。

?

娄门鸭:属肉蛋兼用型,产于江苏苏 州地区,体型大,胸部丰满,呈棕灰 色,脚桔红色,肉质肥美。

? ?

金定鸭 2、鸭在烹饪上的运用

·土鸭 老鸭多用于炖、煲汤、焖、卤等; 子鸭多用于炒、焖、炸、扒、烧等。 ·饲料鸭 因肌肉纤维细嫩、膘肥油多、皮肤光滑 而常用于烤鸭。 广西五通麻鸭品质优良,以“白果煲老 鸭”、“子姜炒仔鸭”闻名全国。 (三) 、鹅 ·鹅的品种:狮头鹅、清远鹅、太湖鹅、 五龙鹅(蛋用种) 、中国鹅等 ·鹅的烹饪运用: 鹅的体型大,肉质较粗糙,味较鲜,在 烹饪上多用于焖、糟腌、 腌腊等;广东的清远鹅肉质细嫩,味道 鲜美,为广东烧鹅的料。
三、饲养鸽 1:特点:肉质细嫩、味鲜美

以广东烤 鹅,桂林椿 记烤鹅特 色授课

提问:制白 切鸡应用 学生回答问 何种鸡?炖 题 鸡用?.

2:用途:炸、炖、烤、焖等。 四、鹌鹑

?

特点:肉质细嫩、松软、鲜味较差

用途:多用于炸、烤、焗等。

五:家禽肉组织结构 ·肌肉组织:肌肉纤维很细,红肌纤维 和白肌纤维之分比畜肉明显。 · 脂肪组织: 多积聚在体腔内或皮下 (皮 黄爽油亮的形成因素),无肌间脂肪, 多呈淡黄色、金黄色和微红色(野禽)。 ·结缔组织:较少、多分布在颈部和腿 部 。 ·骨骼组织:骨骼较小,一般不单独剔 下用,多和肉连在一起使用。 六、禽的部位运用 ·胸脯肉:适于炒、熘、制茸等 ·鸡腿:适于焖、炸、卤、酱等 ·翅膀:适于炸、卤、冻、烤等 ·爪:适于炖、卤、炸蒸等 ·头颈及骨架:适于制汤 ·禽副产品:适于炒、爆、卤、滚汤等 课堂小结 ( 3 分钟) 通过学习, 了解掌握常见家禽的分类方法, 常见家禽的品种介 绍及其品种在烹饪中的应用等知识, 明确学习目的。 培养学生自主 行动分类研究常见家禽的品种及在烹饪中的应用的素质能力。 家养禽类种类较少,品种较多,在烹饪上应用广泛(以鸡类多 用) , 判断禽类品种质量的好坏, 常以生长环境和生长周期为依据, 两广地区以三黄鸡、清远鸡、霞烟鸡、惠阳鸡有名。 作业布置 ( 2 分钟) 1:鸡的各部位在烹饪上的应用? 2:家禽常见的品种有哪些? 3:中国有名的家禽品种有哪些?

一:家禽概述: 板书设计 家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需要,经过长期饲养而驯化 的鸟类。人们对鸡的长期选育形成了肉用、蛋用、肉蛋兼用、药用 等品种。 二:家禽的种类介绍: (一) 、鸡 1、鸡的品种 2、当前市场鸡类的质量分法 (二) 、鸭 1、鸭的品种 2、鸭在烹饪上的运用 (三) 、鹅 ·鹅的品种:狮头鹅、清远鹅、太湖鹅、五龙鹅(蛋用种) 、中 国鹅等 ·鹅的烹饪运用:
三、饲养鸽

1:特点:肉质细嫩、味鲜美 2:用途:炸、炖、烤、焖等。 四、鹌鹑

?

特点:肉质细嫩、松软、鲜味较差

五:家禽肉组织结构 六、禽的部位运用 ·胸脯肉:适于炒、熘、制茸等 ·鸡腿:适于焖、炸、卤、酱等 ·翅膀:适于炸、卤、冻、烤等 ·爪:适于炖、卤、炸蒸等 ·头颈及骨架:适于制汤 ·禽副产品:适于炒、爆、卤、滚汤等

广西商业高级技工学校 授
班级:13-3(订单班)、4 升 第 6 章:家禽类 课题名称 第 3 节:禽肉制品 第 4 节:禽蛋及其制品 通过学习, 了解掌握常见禽肉制品和禽蛋及其制品的品种介绍 知识 目标 及其品种在烹饪中的应用等知识,明确学习目的。 教学 目标 熟练掌握常见禽肉制品和禽蛋及其制品的品种介绍及其品种 能力 目标 在烹饪中的应用等知识,明确学习目的。 培养学生自主行动分类研究常见家禽制品和禽蛋及其制品品 素质 目标 种及在烹饪中的应用的素质能力。 课的类型 教学重点 教学难点 教学方法 教具及材料 课 时 理论课 熟练掌握常见禽肉制品和禽蛋及其制品的品种介绍及其品种 在烹饪中的应用等知识。 常见家禽制品和禽蛋及其制品在烹饪中的应用等知识。 讲授与多媒体投影直观教学相结合 多媒体投影设备 2节 1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。






教师:刘东

课程: 烹饪原料知识

课前准备

1、 重视烹饪原料知识的学习。 教学反思 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 温习旧课,导入新课 导入新课 (5 分钟) 一:禽制品 (一)板鸭。以活麻鸭经宰杀、开剖、 擦盐(干腌) 、控卤、复卤(湿腌) 、再 整形、晾挂等多道工序制成。按生产期 可分为春板鸭和腊板鸭。熟成品有干、 讲授新课 (70 分钟) 板、酥、烂、香的特点。 (二)风鸡。是用健康的活鸡宰后取出 内脏,经腌制、风干加工成的制品,有 柔嫩细滑、鲜爽不腻、腊香浓郁的别致 风味。 (三)烧鸡。是鸡经宰后整形、油炸、 煮制等制成。有色泽红润油亮,香鲜味 浓的特点。 二:禽蛋概述: 蛋是雌禽所排的卵,鲜蛋的加工成品, 即为蛋制品;常用的有鸡蛋、鸭蛋、鸽 蛋、鹌鹑蛋等。 1、禽蛋 (一)鲜蛋的结构 ·蛋黄:占全蛋32℅—35% ·蛋白:占全蛋55%—66% ·蛋壳:占全蛋12%—13% (二)蛋 蛋白的起泡性 学生回答问 题 教师通过 原料画面 要引导和 启发 常见禽制 品品种讲 解与烹饪 运用 学生活动 学生思考问 题 教师活动 导入新课 与提问

?

原理 蛋白的表面张力大,蒸气压低。搅

打蛋清时,产生的大气泡被搅打器切成

很多小的气泡,球蛋白表面变性,黏蛋 白可使泡沫的稳定性增强,从而形成固 定的泡沫状态。 (三)蛋 蛋的调色和特殊烹调效果的应用

? 蛋白:蛋白为半透明的液状黏稠物,
俗称蛋青,主要固形物是蛋白质。在 烹饪上可利用其良好的凝固、增白、 润滑作用。

? 蛋黄:蛋黄由蛋黄膜、胚盘和蛋黄内
容物组成,富含脂肪和蛋白质,两端 由系带牵着,定位于蛋的中间,营养

以禽蛋的 结构,特点

及烹饪运 高。在烹饪上可利用其良好的乳化、 学生分组互 用.以菜例 膨松、调配色作等用。 动讨论鸡蛋 讲理,加以 (四)鲜 鲜蛋的烹饪运用 可作主、配料使用,成菜具有鲜、 嫩、酥、香、滑、软的特点。 可作挂糊上浆辅助原料, 使用较多。 可作调色、配色原料使用。 可作乳化剂,多用于各式蛋糕的生 产。 ㈤ 鲜蛋的品质检验与贮存保管 以蛋泡糊, 蛋糕的制 法与原理 讲授 的烹饪菜例 引导学生. 与相关运 用。

? 品质检验
鲜蛋蛋壳比较毛糙,壳上附有一层 霜状的粉末,无裂纹,光泽度差,摇晃 无声音 者好。

? 贮存保管

多采用低温冷藏法进行储存。 三、蛋制品

学生思考问 题 蛋制品.再

?

概念:鲜蛋经过去壳或不去壳, 使用化学防腐剂干燥、冰冻等方 法加工制成的制品统称为蛋制 品。

学生回答问 制 蛋 的 品 题 种讲解与 烹饪用途

?

蛋制品分类:

㈠ 干蛋 可分为干蛋粉、干蛋白和干蛋片。 ㈡ 冰蛋 可分为冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黄。 ㈢ 再制蛋 1、皮蛋:以鲜蛋为原料,加生石灰、 烧碱、食盐、茶叶及其它添加物质加工 而成。 2、 咸蛋: 是将蛋放在浓盐水中浸泡或 以含食盐的泥土敷在蛋表面腌制加工而 成。 3、糟蛋:是以鲜蛋敲裂外壳后(不破 坏壳内膜),埋在酒糟中,加入一定量 的食盐和醋制成的特色产品。 课堂小结 ( 3 分钟) 通过学习, 了解掌握常见禽肉制品和禽蛋及其制品的品种介绍 及其品种在烹饪中的应用等知识, 明确学习目的。 培养学生自主行 动分类研究常见家禽制品和禽蛋及其制品品种及在烹饪中的应用 的素质能力。 禽蛋中常用的是鸡、鸭蛋,鸡蛋的增白、发泡、调色作用在烹 饪上应用广泛;蛋制品在菜肴制作中可形成独特的风味。 作业布置 ( 2 分钟) 1:常见禽制品的品种在烹饪上的应用?

2:常见的蛋制品和再制蛋品种有哪些? 3:鲜 鲜蛋的烹饪运用? 一:禽制品 板书设计 二:禽蛋概述: 1、禽蛋 ㈠ 鲜蛋的结构 ·蛋黄:占全蛋32℅—35% ·蛋白:占全蛋55%—66% ·蛋壳:占全蛋12%—13% ㈡ 蛋白的起泡性 ㈢ 蛋的调色和特殊烹调效果的应用 ㈣ 鲜蛋的烹饪运用 ㈤ 鲜蛋的品质检验与贮存保管 三、蛋制品 ㈠ 干蛋 可分为干蛋粉、干蛋白和干蛋片。 ㈡ 冰蛋 可分为冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黄。 ㈢ 再制蛋 1、皮蛋:以鲜蛋为原料,加生石灰、烧碱、食盐、茶叶及其它 添加物质加工而成。 2、咸蛋:是将蛋放在浓盐水中浸泡或以含食盐的泥土敷在蛋表 面腌制加工而成。 3、糟蛋:是以鲜蛋敲裂外壳后(不破坏壳内膜) ,埋在酒糟中,加 入一定量的食盐和醋制成的特色产品。

广西商业高级技工学校 授 课 教 案

班级:13-3(订单班)、4 升 课题名称 第 7 章:水产品类

课程: 烹饪原料知识

教师:刘东

第 1 节:常见水产品的分类 通过学习, 了解掌握常见水产品的分类方法和水产品在烹调中 知识 目标 的应用等知识,明确学习目的。 教学 目标 熟练掌握常见水产品的分类方法和水产品在烹调中的应用等 能力 目标 知识,明确学习目的。 培养学生自主行动分类研究常见水产品的分类方法和水产品 素质 目标 在烹饪中的应用的素质能力。 课的类型 教学重点 教学难点 教学方法 教具及材料 课 时 理论课 熟练掌握常见水产品的分类方法和水产品在烹调中的应用等 知识。 常见水产品的分类方法和水产品在烹调中的应用。 讲授与多媒体投影直观教学相结合 多媒体投影设备 2节 1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。 1、 重视烹饪原料知识的学习。 教学反思 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。

课前准备

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 温习旧课,导入新课 导入新课 (5 分钟) 一、鱼类的主要特征 1:概念:鱼类是终生生活在水中,以鳍 游泳、以鳃呼吸、具有颅骨和上下颌的 变温脊椎动物。 2:简述:鱼类体表多有鳞,少数无鳞; 讲授新课 (70 分钟) 二、鱼类的外部形态 ㈠ 鱼类的外形及术语(部位名称) (鲤鱼外形图) ㈡ 鱼类的体型 常见鱼类 品种讲解 与烹饪运 用 多有鳔;鳍部较发达,形态差异较大。 学生活动 学生思考问 题 教师活动 导入新课 与提问

? ? ? ? ?

纺缍形:如鲫鱼、鲤鱼、鲐鱼 侧扁形:如长春鳊、银鲳 平扁形:如团扇鳐、赤魟 棍棒形:如鳝、鳗鲡、海鳗 其它形:如海马、比目鱼、带鱼 教师通过 学生回答问 原 料 画 面 题 要引导和 启发

㈢ 鱼类的外部器官

?

头部 口: 是鱼的摄食器官, 与呼吸密切相关 触须:是鱼类的感觉器官 眼:鱼眼大多无眼脸,不能闭合,其种

类的大小和位置有许多差异 鳃:是鱼的呼吸器官,具有两鳃,每鳃

各有五个鳃裂

?躯干部
学生思考问 以 鱼 类 的 鳍:鱼类有背鳍、胸鳍、腹鳍、尾鳍五 种,鱼类因品种不同造成鳍形、鳍的数 量有差异。 鳞:有盾鳞、硬鳞、骨鳞、圆鳞等 侧线: 鱼体两侧常有一条或数条带小孔 的鳞片,称为侧线鳞,侧线鳞有规则的 排列成线纹称为侧线。是鱼类分类的特 征之一。 小知识: 鱼鳞以圆鳞多见, 淡水鱼中鳞 片大的肉中刺少,鳞片小的刺多,但海 水鱼则相反。 三、鱼类的内部结构 ㈠ 肌肉。 可分为带纹肌(横纹肌、心肌) 和平滑肌,常将红褐色或暗紫红色的 肌肉称为血和肉(在加工鱼片或制鱼 茸时除去),颜色很淡的肌肉称为普 通肉 ㈡ 脂肪。可分为积累脂肪和组织脂肪, 多积聚在皮下和内脏。 如: 沙丁鱼 (皮下) 、 鲱科鱼类 (肉) 、 鲨鱼(内脏)、鲥鱼(鱼鳞) ㈢ 骨骼 学生回答问 题 题 各品种图 案直观地 解 讲 .( 鱼 的特征,形 态,结构, 运用)

?

按性质可分为软骨和硬骨两种, 多数

鱼的骨骼无食用价值,但某些鱼可加工 成烹饪原料——明骨。

㈣ 鱼鳔 是鱼体腔内大而中空的调节比重、浮 沉的囊状器官,形状各异,鳔壁较厚实 的可加工成烹饪原料——鱼肚。 四、鱼类的营养和分类 鱼类的烹 1: 营养。 主要含有15%-22%的蛋白质、 1%-3%的不饱和脂肪酸和丰富的矿物 质,尤其是含碘量高。 2: 分类。 根据骨骼的性质分为软骨鱼纲 和硬骨鱼纲两大类,本教材分为淡 水鱼和海产鱼两大类。 3:水产品一般分为:鱼类(淡水鱼和海 产鱼) ;节肢动物类(虾类和蟹类) ;软 体动物类(腹足类,瓣鳃类,头足类) 。 五、鱼类的烹饪运用 体形小、刺多的鱼类宜炸制、制茸 肉厚、 体大的鱼类可加工成丁、 丝、 片、 条或刀工美化成工艺菜肴 肉色洁白、 刺少、 蛋白质含量高的鱼类 可制成烹调中常用的“百花胶”,用于 制作高档的风味菜肴 新鲜的鱼类, 特别是海产鱼, 多用于清 蒸、生食、滚汤而突出其质感和鲜味 课堂小结 ( 3 分钟) 通过学习, 了解掌握常见水产品的分类方法和水产品在烹调中的应 用等知识, 明确学习目的。 培养学生自主行动分类研究常见水产品 的分类方法和水产品在烹饪中的应用的素质能力。 作业布置 ( 2 分钟) 1:鱼 鱼类的烹饪运用? 饪运用与 鱼类菜品 的图片讲 解

2:水产品的分类? 3:鱼类的体型有哪些? 一、鱼类的主要特征 板书设计 1:概念:鱼类是终生生活在水中,以鳍游泳、以鳃呼吸、具有 颅骨和上下颌的变温脊椎动物。 2:简述:鱼类体表多有鳞,少数无鳞;多有鳔;鳍部较发达, 形态差异较大。 二、鱼类的外部形态 (一)鱼类的外形及术语(部位名称) (二)鱼 鱼类的体型 (三)鱼 鱼类的外部器官 三、鱼类的内部结构 (一)肌肉。 (二)脂肪。 (三)骨骼 (四)鱼鳔

四、鱼类的营养和分类 五、鱼类的烹饪运用

广西商业高级技工学校 授 课 教 案

班级:13-3(订单班)、4 升 课题名称 第 7 章:水产品类

课程: 烹饪原料知识

教师:刘东

第 2 节:鱼类 (淡水鱼和海产鱼) 通过学习, 了解掌握常用淡水鱼和海产鱼品质特点及烹饪运用 知识 目标 等知识,明确学习目的。 教学 目标 熟练掌握常见淡水鱼和海产鱼品质特点及烹饪运用等知识, 明 能力 目标 确学习目的。 培养学生自主行动研究常见淡水鱼和海产鱼品质特点及烹饪 素质 目标 运用的素质能力。 课的类型 教学重点 教学难点 教学方法 教具及材料 课 时 理论课 熟练掌握常见淡水鱼和海产鱼品质特点及烹饪运用等知识, 明确 学习目的。 常见淡水鱼和海产鱼品质特点及烹饪运用 讲授与多媒体投影直观教学相结合 多媒体投影设备 2节 1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。 1、 重视烹饪原料知识的学习。 教学反思 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。

课前准备

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 温习旧课,导入新课 导入新课 (5 分钟) 一、淡水鱼概述 学生活动 学生思考问 题 教师活动 导入新课 与提问

?

种类组成繁多。全世界共有6800余 种,我国就有860余种,多为鲤形目 类群。

?
讲授新课 (70 分钟)

类型构成复杂。有冷水系、暖水系、 山区和高原水系淡水鱼。

?

特产名产丰富。有近500种是我国特 有的淡水鱼种类,其中松花江白鲑、 兴凯湖红鮊、黄河鲤鱼、松江鲈鱼常 被称为我国四大淡水名鱼。 常见淡水 鱼品种讲 解

?

二、淡水鱼主要种类介绍

1、鳇鱼(秦王鱼、玉版鱼) ·简述:生活于江河中下层,分布于黑 龙江水 系,属名贵鱼种 ·特点:肉味鲜美,卵是珍贵原料 ·用途:适于红烧、清炖、熏制等 2、鲥鱼(三来、时鱼) 洄游是某些海产鱼类特有的现象, 一 般是鱼准备产卵时逆流而上进入淡水河 学生回答问 流,产卵后死亡或返回海洋的过程,其 题 品质受洄游季节影响。 3、鲚鱼(鲚属部分鱼类的通称) 4、大马哈鱼(秋鲑、三文鱼) ·简述:我国产于黑龙江、图门江等水 系,秋季由海 洋进入河流生殖 教师通过 原料画面 要引导和 启发

·特点:肉呈桔红色,脂肪含量较高, 质细嫩,味鲜 殊应用 ·用途:属名贵鱼种,适于作生鱼片、 烧、炖、腌熏 5、银鱼 ·简述:银鱼常见的有大银鱼、间银鱼、 太湖 淡水 绿江 新银鱼 (全淡水鱼种) 生活于咸 区, 每年春季进入江浙一带、 鸭 等水域 加工制品等。 美,其卵呈球形,有特

·特点:体型细长,肉细味鲜 ·用途:适于炒、炸、烤、蒸、溜、干 制等 6、鲋鱼(鲋鱼、鲫瓜子、月鲫仔) 7、鲤鱼(鲤拐子) ·简述:除西部外各地均产,为重要的 养殖对 象,品种很多 ·特点:鱼体宽阔,肉质厚实,细嫩刺 少 ·用途:适于烧、焖、熘等。 8、草鱼(白鲩、草鯶 ) 9、鲢鱼(白鲢、鲢子) 10、鳙鱼(胖头鱼、花鲢) 11、鳗鲡(河鳗、白鳝、鳗鱼) 12、乌鳢(黑鱼、财鱼、生鱼、斑鱼) ·简述:除西北高原地区外均有,性凶 猛,食料复杂 以淡水鱼 的常见品 种讲授:产 地,产季, 特点,烹饪 学生分组互 运 用 及 相 动讨论淡水 关 代 表 菜 鱼的烹饪菜 肴. 例与相关运 用。

·特点:刺少肉多,肉质紧实,肉色洁 白,味鲜 ·用途:适于煲汤、炒鱼球、清蒸等 13、黄鳝(鳝鱼、长鱼)

? ? ?

简述:各地均有,以长江流域最多, 现多为养殖,质量一般,夏秋季较好 特点:肉呈灰色,较嫩、味鲜,稍有 泥土味(应活养几日) 用途:初加工去骨后用于炒、爆、酥 炸、焖等多种烹调方法

鱼类图片 菜例讲解

14、鳜鱼(桂鱼、桂花鱼、季花鱼) ·简述:全国各大水系均有,性凶猛, 背鳍有毒,现可人工养殖 ·特点:肉多刺少,肉色洁白、味鲜美 ·用途:适于清蒸、醋熘、干烧等 三、广西有名的鱼种 1、巴马油鱼 产于巴马县,肉质细嫩,脂肪多,煎鱼 不用油,多用于煎、烧等。 2、没六鱼(岩鲤) 产于平果县,畏光、肉质细嫩,含脂肪 高,多用于清蒸、煎、制鱼丸。 3.兴安禾花鱼 学生思考问 题

?

简述:夏、秋季节多,稻谷收割时为 旺产,异味轻,体较长,刺骨细软、

广西有名 的鱼品种

肉嫩,多用于氽汤、红烧、炸食等。 4、鸭塘鱼

的讲解

?

简述:产于北流县城西十里凉水井 村, 质优味美,骨软肉厚,刺特细软。

四、海产鱼概述 我国共有海产鱼类3023种, 其中软骨鱼 纲237种,硬骨鱼纲2786种。 黄、渤海鱼类约有300余种,多属于温 水性鱼类。 东海的鱼类近700种,多属于暖水性、 暖温水性鱼类,其产量居于全国首位。 南海的鱼类近2000种,资源蕴藏量大, 多属于暖水性、暖温水性鱼类。 五、海产鱼主要种类介绍(主要以图片 形式介绍) 1、鲨鱼 ·简述:我国沿海均产,约146种,性凶 猛,体型大小各异 ·特点:肉质粗糙有韧性,味较差 ·用途:适于豉汁蒸、炸、红焖、醋熘 等 2、鳐鱼

? 简述:栖息大海底层,分布于南海和
东海南部,我国约有30余种

? 特点:肉质粗糙有韧性,味一般 ? 用途:适于烧、焖、炸等烹法
3、海鳗(狼牙鳝) 学生回答问 重点讲授: 题 海产鱼的 常见品种,

·简述:肉食性凶猛,我国沿海均产, 为 我国主要的经济鱼类之一 ·特点:肉质细嫩,肉色洁白 ·用途:适于加工成段、块、片后烧、 炖、焖和加工干制品(风干鲞或鳗 鲞)等 4、鳕鱼(大口鱼、大头鳕) ·简述:冷水性底层鱼类,我国产于黄 海、渤海和东海北部,属较 名贵鱼种 ·特点:肉质细嫩洁白,鱼肝可制鱼肝 油 ·用途:适于烧、煨、炸、蒸、烤等 5、石斑鱼 ·简述:暖水性大中型鱼类,我国主产 于南海,约有46种,为上等食 用鱼种

特点,烹饪 运用及代 表菜肴.

各海产品 的品种图 片讲解

·特点:肉质呈蒜子形,细嫩味美 ·用途:适于熘、爆、烧、清蒸等烹法 学生分组互 6、鲈鱼(鲈板、花鲈) 动讨论水产 鱼的烹饪菜 ·简述:性凶猛,为近岸浅海中下层鱼 例与相关运 类,我国沿海均产,现可淡水 养 用。 殖(品质较差) ·特点:肉质紧密,白嫩鲜美, ·用途:整鱼可清蒸、干烧、炖汤,也 可加工成球、片等,用于炒、煎、 熘等烹法 部分鲈鱼品种(图示)

7、大黄鱼(大鲜、大黄花) ·简述:温暖性结群洄游鱼类,我国分 布于南海、东海和黄海南部,现资源减 少 ·特点:肉质细嫩清口,呈蒜瓣状,鱼 鳔可干制成鱼肚 ·用途:适于烤、醋熘、红烧等 8、小黄鱼(小黄花、小鲜、黄花鱼) ·简述:温水性近海底层结群性洄游鱼 类,我国产于东海、黄海和渤海,现资 源减少 学生思考问 学生回答问 题

·特点:肉嫩而细腻,味鲜美似大黄鱼 题 ·用途:同大黄鱼 小知识:大黄鱼尾柄较长,鳞较小, 各鳍为黄色;小黄鱼鳞较大,各鳍为灰 黄色。 9、银鲳(鲳鱼、白鲳、平鱼) ·简述:近海暖温性中下层鱼类,我国 沿海均产,为名贵海产鱼之一 ·特点:鱼形圆整,多整尾入烹,刺少 肉多,肥而鲜细 ·用途:适于清蒸、煎、红烧、烤等 10、鲆 ·简述:比目鱼类,生活于热带和温带 各海产品 的品种图 片讲解

海区的底层,我国沿海均产约有50 余种,是高档的食用鱼种 ·特点:肉质细嫩而洁白,味美丰腴 ·用途:宜于出肉加工成条、块、片或 制茸,适于多种烹法 11、鲽 ·简述:比目鱼类,主要分布于温带和 寒带海区,我国沿海均产,约 20余种,为一般经济鱼类 ·特点:肉质、味道均不及鲆鱼 ·用途:宜出肉加工成形状原料,适于 爆、炒、炸、熘或腌制等 12、鳎 ·简述:比目鱼类,分布于热带和亚热 带近海底层,我国沿海均产, 有50余种,为高档食用鱼种 ·特点:肉质细嫩而紧密,味鲜而肥美 ·用途:适于清蒸、红烧、炸、清炖等 课堂小结 ( 3 分钟) 约 有

通过学习, 了解掌握常用淡水鱼和海产鱼品质特点及烹饪运用 等知识, 明确学习目的。 培养学生自主行动研究常见淡水鱼和海产 鱼品质特点及烹饪运用的素质能力。 淡水鱼中以经济鱼类常用, 名贵鱼的数量较稀少, 烹饪上应用 最广泛的是草鱼,鱼在烹饪上应用较有特色,花色品种多,烹饪工 艺菜与鱼的运用相当密切,鱼类成菜具有鲜、嫩、滑、爽的特点。 海产鱼类品种繁多,同种相似又有差异,给品种的区别带来不便; 在烹饪上多为上等原料,其中以石斑鱼、鲈鱼较为常用,烹法上适 于清蒸、炖、滚汤等。

海产鱼的学习, 应立足于鱼类的外部特征的区别﹑品质特点和烹调 常用方法。 海产鱼品种繁多, 质量上乘, 是烹饪上富有特色的原料, 应常去市场观察和了解海产鱼类。 作业布置 ( 2 分钟) 1:广 广西有名的鱼种? 2:海产鱼主要品种的烹调应用?

3:淡水鱼主要品种的烹调应用? 一、淡水鱼概述 板书设计

? ? ?

种类组成繁多。全世界共有6800余种,我国就有860余种,多为 鲤形目类群。 类型构成复杂。有冷水系、暖水系、山区和高原水系淡水鱼。 特产名产丰富。有近500种是我国特有的淡水鱼种类,其中松花 江白鲑、兴凯湖红鮊、黄河鲤鱼、松江鲈鱼常被称为我国四大 淡水名鱼。

?

二、淡水鱼主要种类介绍

三、广西有名的鱼种 四、海产鱼概述 五、海产鱼主要种类介绍(主要以图片形式介绍)

广西商业高级技工学校 授 课 教 案

班级:13-3(订单班)、4 升 课题名称 第 7 章:水产品类 第 3 节:虾、蟹类

课程: 烹饪原料知识

教师:刘东

通过学习,了解掌握常用虾.蟹类品质特点及烹饪运用等知识, 知识 目标 明确学习目的。 教学 目标 能力 明确学习目的。 目标 熟练掌握常见虾.蟹类品质特点及烹饪运用等知识, 培养学生自主行动研究常见虾 . 蟹类品质特点及烹饪运用的素 素质 目标 质能力。 课的类型 教学重点 教学难点 教学方法 教具及材料 课 时 理论课 熟练掌握常见虾.蟹类品质特点及烹饪运用等知识,明确学习 目的。 常见虾.蟹类品质特点及烹饪运用。 讲授与多媒体投影直观教学相结合。 多媒体投影设备。 2节 1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。 1、 重视烹饪原料知识的学习。 教学反思 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。

课前准备

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 温习旧课,导入新课 导入新课 (5 分钟) 一、虾蟹类原料主要种类介绍 1、虾类 (1)龙虾 ·简述:我国分布于东海南部和南海, 约有13种,特征为体大而粗壮,色泽鲜 讲授新课 (70 分钟) 艳,常有美丽斑纹,为爬行虾 ·特点:体大肉多,味道极鲜美 ·用途:适于生食(刺身)、炸、炒等 (2)对 对虾(明虾、大虾) ·简述:主产于我国北部沿海,现可人 工养殖 ·特点:虾体肥润,肉质细嫩、爽口 ·用途:适于多种烹法和取肉制茸等 (3)日 日本沼虾(青虾、河虾) ·简述:我国南北淡水域均产,是主要 的食用 淡水虾 教师通过 学生回答问 原 料 画 面 要引导和 启发 常见虾类 品种讲解 与烹饪运 用 学生活动 学生思考问 题 教师活动 导入新课 与提问

·特点:头大,体上有青绿色斑纹,味 题 鲜美 ·用途:适于白灼、炸、烧,卵可干制 成虾籽 (4)蝲 蝲蛄 ·简述:我国分布有2属4种,为淡水产, 生活于河流和池沼,价廉。

·特点:头大,体内寄生虫多,肉较少, 味鲜美。 ·用途:适于炒、焗、炸焖等 2、蟹类 (1)三疣梭子蟹(梭子蟹、花蟹) ·简述:我国沿海均产,以黄海北部较 多,雄体蓝绿色,雌体泞紫色 ·特点:肉质肥厚腴美 常见蟹类 品种讲解 与烹饪运

·用途:适于蒸、醋熘、滚汤、炸及煮 学生分组互 用 动讨论虾. 剥后干制成蟹肉和蟹黄等 (2)锯 锯缘青蟹(蝤蛑、青蟹) ·简述:我国产于福建以南沿海 蟹的烹饪菜 例与相关运

· 特点: 背面隆起呈青绿色, 有H型凹痕, 用。 螯足常不对称;肉味鲜美 ·用途:适于整只蒸、煮、炖汤等 (3)中 中华绒毛蟹(清水蟹、毛蟹) ·简述:分布于我国南北各水域,以江 苏阳澄湖所产(大闸蟹)最为著名 ·特点:肉味鲜美(重阳节前后最好) ·用途:适于整只蒸、煮炸、汤羹等 课堂小结 ( 3 分钟) 通过学习,了解掌握常用虾.蟹类品质特点及烹饪运用等知识, 明确学习目的。培养学生自主行动研究常见虾.蟹类品质特点及烹 饪运用的素质能力。 节肢动物中以虾蟹应用最多, 目前海水养殖数量较多, 虾的质 量以体大肉多为好。 作业布置 ( 2 分钟) 1:常见虾.蟹类品质特点及烹饪运用?

一、虾蟹类原料主要种类介绍 板书设计 1、虾类 (1)龙虾 ·简述: ·特点:体大肉多,味道极鲜美 ·用途:适于生食(刺身)、炸、炒等 (2)对 对虾(明虾、大虾) (3)日 日本沼虾(青虾、河虾) (4)蝲 蝲蛄 3、蟹类 (1) 三疣梭子蟹(梭子蟹、花蟹)

(2)锯 锯缘青蟹(蝤蛑、青蟹) (3)中 中华绒毛蟹(清水蟹、毛蟹)

广西商业高级技工学校 授
班级:13-3(订单班)、4 升 课题名称 第 7 章:水产品类 第 4 节:软体动物类 通过学习,了解掌握常用软体动物类品质特点及烹饪运用等知 知识 目标 识,明确学习目的。 教学 目标 熟练掌握常见软体动物类品质特点及烹饪运用等知识,明确学 能力 目标 习目的。 素质 培养学生自主行动研究常见软体动物类品质特点及烹饪运用的素 目标 质能力。 课的类型 教学重点 教学难点 教学方法 教具及材料 课 时 理论课 熟练掌握常见软体动物类品质特点及烹饪运用等知识, 明确学 习目的。 常见软体动物类品质特点及烹饪运用。 讲授与多媒体投影直观教学相结合。 多媒体投影设备。 2节 1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。 1、 重视烹饪原料知识的学习。 教学反思 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。






教师:刘东

课程: 烹饪原料知识

课前准备

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 温习旧课,导入新课 导入新课 (5 分钟) 一、软体动物概述 软体动物属低等动物, 其共同特 征是身 体柔软不分节; 大多数软体动物 都具有贝壳(贝壳是软体动物的保护器 官) 。软体动物 种类 讲授新课 (70 分钟) 繁 多 , 分布 广 其中经济 学生活动 学生思考问 题 教师活动

泛,淡水和海水中均有,

价值较高,可作为烹饪原料的有腹 足 类、瓣腮类和头足类。 二、软体动物类原料主要种类介绍 (一)腹足类 1:鲍(鳆、鲍鱼) 简述:鲍鱼品种较少(约 8 种) ,我国 北部沿海常见的为皱纹盘鲍,南部沿海 常见的为杂色鲍,有干、鲜品 特点:鲍的主要食用部位为肥厚的足 部,生鲜品鲜美脆嫩 用途:鲜品适于炒、爆;干品水发后 适于扒、烧、炖、烩、煨等 2:红螺 学生回答问

简述:我国分布较广,主产于南海和 题 东海,壳面粗糙,螺层膨大,价廉 特点:螺肉较老韧,味鲜 用途:适于炒、氽、烧等或干制 3:瓜螺(油螺) ? 简述: 我国多分布在广东、 福建沿海, 壳质薄而脆,螺旋部极短小 特点:螺肉腹足块肥大,有花纹,味

道鲜美、清淡爽口 氽、烩等 4:扁玉螺

用途:适于炒、

简述:分布于我国沿海潮间带及浅水 区沙质海底 特点:螺肉肥美,清新爽口 用途:适于炒、爆等烹法 小知识: 因大多软体动物类都具有贝壳, 故又称为贝类,形态也因种类不同变化 较大。 5:角螺(响螺、号螺) 简述:分布于我国东海和南海,为管 角螺和细角螺的通称 特点:角螺足块较大,味鲜爽利 用途:适于炒、烧、爆等

小知识: 螺肉大多韧性大, 易失水变老, 烹调上火候掌握要恰当。 6:东风螺 简述:我国分布于东海和南海泥质海 底,为泥东风螺和方斑东风螺的通称 特点:螺肉爽韧,味鲜香 用途:适于炒、爆、氽等 7:田螺 简述:生长于湖泊、河流和池沼、水 学生思考问 田等处,现已人工养殖 特点:螺壳质薄而脆,味道鲜美、清 新爽口,颇具风味 用途:适于炒、焖、酿蒸、滚汤等 田螺和螺蛳在烹调前应用清水漂养几 日,以吐去体内杂质,放入几颗锈铁钉 题

效果更好。 8:环棱螺(螺蛳) 简述: 我国各地淡水湖泊和池塘均产, 产量较高,螺旋部呈尖圆形 特点:体形较小,肉味鲜美 用途:适于炒、焖等 小知识:中医认为螺肉性凉,有祛热、 利尿的功效,多食易致胃寒。

9:褐云玛瑙螺(非洲蜗牛) 简述:我国分布于广西、广东、福建 等地;个体大,繁殖能力强 特点:螺肉腹足块大,肉味一般 用途:适于取肉炒、焖等 小知识:蜗牛是一种新的健康食品, 著名的为法国蜗牛,目前在我国已有养 学生回答问 殖和供应。 二、瓣腮类 1:蚶 题

(一)简述:我国沿海均有分布,约有 50 余种;常见的有泥蚶、毛蚶和魁蚶 (二)特点:蚶肉肉质脆嫩,味鲜美 (三)用途:适于爆、炒、烫后凉拌等 小知识:蚶肉腹内有较多泥沙,食用前 应用盐水泡半天除去;注意蚶是甲肝病 毒的宿主,加热要彻底。 2:贻贝(海红、壳菜) (1)简述:我国沿海均有分布,主产于 渤海、黄海,我国约有 30 余种,常见的 有紫贻贝、厚壳贻贝、翡翠贻贝

(2)特点:肉味鲜美 (3)用途:鲜品取肉适于炒、爆、烧、 烩及干制成特色干品(淡菜) 3:珠母贝(海蚌) (1)简述:主产于广西沿海,生活在潮 下带,能产出珍珠 (2)特点:肉质脆嫩,爽口 (3)用途:适于炒、氽、烩、熘等 注意:烹制海蚌肉时,对火候要求相当 准确。 4:江珧(鲜带子) (1)简述:我国沿海均有分布,现已人 工 养殖;贝壳大,壳薄,我国约 7种 (2)特点:后闭壳肌极为发达,肉质鲜 学生回答问 嫩 (3)用途:鲜品适于炒、爆、蒸等;贝 肉 干制后即为珧柱(江瑶柱) (三) :头足类: 1:鱿鱼干 ·简述:主产于南部沿海,是用枪乌贼 科的中国枪乌贼(九龙吊片)和太平洋 柔鱼(汕头鱿鱼)加工而成的 ·特点:色泽美观,味鲜质爽 ·用途:涨发后经刀工美化用于炒、爆、 蒸酿、氽 2:乌贼: 又称墨斗鱼。有养血滋阴的功效。我国 以舟山群岛出产最多,产于春,夏,秋 题 有 学生思考问 题

季。常见的品种有金乌贼和无针乌贼, 以无针乌贼的产量大。
鲜品宜爆,炒,拌。墨鱼干涨发后供用,烹 法如鱿鱼干。

课堂小结 ( 3 分钟)

通过学习,了解掌握常用软体动物类品质特点及烹饪运用等知 识, 明确学习目的。 培养学生自主行动研究常见软体动物类品质特 点及烹饪运用的素质能力。 软体动物类原料的烹饪应用富有特色, 主要包括腹足类 (螺类) 和瓣腮类(双壳贝类) ,其中以鲍鱼最为名贵。软体原料在烹调操 作上比较注重火候的掌握, 多数原料加热时间较短, 并注意此类原 料常含有沙质,应除去。

作业布置 ( 2 分钟)

1:常见腹足类品种的烹饪运用? 2:常见瓣腮类品种的烹饪运用? 3:常见头足类品种的烹饪运用? 一、软体动物概述

板书设计

二、软体动物类原料主要种类介绍 (一) :腹足类 (二) :瓣腮类 (三) :头足类: 1:鱿鱼干 2:乌贼:

广西商业高级技工学校 授
班级:13-3(订单班)、4 升 课题名称 第 8 章:干货类 第 1 节:干货类原料的分类 通过学习,了解掌握干货类原料的分类方法和干货原料的品质 知识 目标 特点及烹饪运用等知识,明确学习目的。 教学 目标 熟练掌握干货类原料的分类方法和干货原料的品质特点及烹饪 能力 目标 运用等知识,明确学习目的。 素质 培养学生自主行动分类研究干货类原料品质特点及烹饪运用的素 目标 质能力。 课的类型 理论课 熟练掌握干货类原料的分类方法和干货原料的品质特点及烹饪 教学重点 运用等知识,明确学习目的。






教师:刘东

课程: 烹饪原料知识

教学难点 教学方法 教具及材料 课 时

干货类原料的分类 讲授与多媒体投影直观教学相结合。 多媒体投影设备。 2节 1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。

课前准备

1、 重视烹饪原料知识的学习。 教学反思 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 温习旧课,导入新课 导入新课 (5 分钟) 一:干货原料的概念: 干货原料又称干货, 干料 是将鲜活的 动、植物原料经加工、脱水、干制而成。 二:干货原料的特点:含水量很低,组 织紧密, 具有干, 老., 硬., 韧的特点 , 讲授新课 (70 分钟) 经涨发重新吸水后方可使用,是烹饪原 料的重要组成部分。 常用的干燥方法有日晒 . 风干 . 烘烤 等。风干,.晒干的优点是 :简便成本 低,在干燥过程中有助于形成干货原料 的风味, 缺点是干燥时间长 ,原料容 易受污染 ,干燥效果受气候的影响较 大,不能保证品质,目前大部分原料采 用烘烤等人工干制法 。 三:干货原料的分类方法 常见干货 原料的品 种讲解与 烹饪运用 学生活动 学生思考问 题 教师活动 导入新课 与提问

由于干货原料的品种数量多特点各 异,分类的方法也较多,可根据原料的 性质和特点进行分类。 学生回答问 题 (一) :干货原料的分类 教师通过 原料画面 (1) : 动物性干货原料 1 陆生动物性干货原料:如响皮,蹄筋 等。 2 水生动物性干货原料:如鱼翅,鱼骨, 鱼信等。 要引导和 启发

3 虾蟹类干货原料 :如虾米,蟹黄等。 4 软体干货类原料: 如干贝,淡菜等。 5 其他类干货原料: 如 海参,裙边等。

(2) :植物性干货原料 1:干菜类干货原料, :如蕨菜干,黄花 菜,玉兰片等。 2: 食用藻类干货原料: 如石花菜, 海带, 紫菜等。 3:食用菌类干货原料:如香菇,口蘑, 猴头菌等。 4: 馐用药材类干货原料: 如人参, 虫草, 黄芪,当归等。

四:干货类原料在烹调中的应用: 1:作为主料 。 2:调节市场淡旺之需。 3:特殊风味。 4:作为配料增加品种。 5:作为调色料 调香料使用。 课堂小结 ( 3 分钟) 通过学习,了解掌握干货类原料的分类方法和干货原料的品质 特点及烹饪运用等知识, 明确学习目的。 培养学生自主行动分类研 究干货类原料品质特点及烹饪运用的素质能力。 作业布置 ( 2 分钟) 1:干货原料的概念? 2:干货原料的分类方法? 3:干货类原料在烹调中的应用? 一:干货原料的概念: 板书设计 干货原料又称干货,干料 是将鲜活的动、植物原料经加工、脱 水、干制而成。 二:干货原料的特点:含水量很低,组织紧密,具有干,老.,硬., 韧的特点 ,经涨发重新吸水后方可使用,是烹饪原料的重要组成

部分。 常用的干燥方法有日晒.风干. 烘烤等。 风干, .晒干的优点是 : 简便成本低,在干燥过程中有助于形成干货原料的风味, 缺点是 干燥时间长 ,原料容易受污染 ,干燥效果受气候的影响较大,不 能保证品质,目前大部分原料采用烘烤等人工干制法 。 三:干货原料的分类方法 由于干货原料的品种数量多特点各异, 分类的方法也较多, 可 根据原料的性质和特点进行分类。 (一) :干货原料的分类 (1) :动物性干货原料 1 陆生动物性干货原料:如响皮,蹄筋等。 2 水生动物性干货原料:如鱼翅,鱼骨,鱼信等。 3 虾蟹类干货原料 :如虾米,蟹黄等。 4 软体干货类原料: 如干贝,淡菜等。 5 其他类干货原料: 如 海参,裙边等。 (2) :植物性干货原料 1:干菜类干货原料, :如蕨菜干,黄花菜,玉兰片等。 2:食用藻类干货原料:如石花菜,海带,紫菜等。 3:食用菌类干货原料:如香菇,口蘑,猴头菌等。 4:馐用药材类干货原料:如人参,虫草,黄芪,当归等。 四:干货类原料在烹调中的应用: 1:作为主料 。 2:调节市场淡旺之需。 3:特殊风味。 4:作为配料增加品种。 5:作为调色料 调香料使用。

广西商业高级技工学校 授
班级:13-3(订单班)、4 升 课题名称 第 8 章:干货类 第 2 节:动物性干货原料 通过学习,了解掌握动物性干货原料的品质特点及烹饪运用等 知识 目标 知识,明确学习目的。 教学 目标 熟练掌握动物性干货原料的品质特点及烹饪运用等知识,明确 能力 目标 学习目的。 培养学生自主行动研究动物性干货原料的品质特点及烹饪运用 素质 目标 的素质能力。 课的类型 教学重点 教学难点 教学方法 教具及材料 课 时 理论课 熟练掌握动物性干货原料的品质特点及烹饪运用等知识,明确 学习目的。 动物性干货原料的烹饪运用。 讲授与多媒体投影直观教学相结合。 多媒体投影设备。 2节 1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。 1、 重视烹饪原料知识的学习。 教学反思 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。






教师:刘东

课程: 烹饪原料知识

课前准备

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 温习旧课,导入新课 导入新课 (5 分钟) 一:陆生动物性干货原料介绍: 1:响皮 由猪皮经煮熟后除去皮下脂肪及杂 毛晒干或晾干而成,因为油发好的肉皮 浸泡水中会发出“啪啪”的响声 ,故称 讲授新课 (70 分钟) 响皮。 全国各地均产,产于一年四季;特征为 猪皮晾干后为肉色, 含有大量胶原纤维, 质地坚硬,极富胶质,涨发性好。适宜 油发,油发后脱脂,用水泡软后可烩、 炖、熘、扒、拌等,也可用于火锅,为 大众化原料,宴席使用较少。 2:猪蹄筋 以猪的附件及关节韧带经整形阴干 制成,分为后蹄筋和前蹄筋,猪后蹄筋 长而粗圆肥大,水发后质软糯,前蹄筋 细短有分支,质硬,涨发率低,乳白色 或乳黄色,后蹄筋优于前蹄筋 。 常见陆生 动物性干 货原料品 种讲解与 学生活动 学生思考问 题 教师活动 导入新课 与提问

全国各地均产, 产于一年四季 ; 特征为 学生回答问 烹饪运用 质干的猪蹄筋老韧硬, 无色半透明带胶 题 状。适用于烩、煨、炖等烹调方法,成 菜柔糯 ,不腻,润滑肥美。 3:鹿筋 用梅花鹿和马鹿等的四肢韧带粗筋 干制而成。产于我国河北东北青海甘肃 四川等地。产于一年四季。特征为鹿筋 成细条状,金黄色或棕黄色有光泽而透

明 ,成熟后质软糯。适用于汆汤、烧、 蒸、烩、扒、炖、煨等烹调方法。 4:牛鞭 用公牛的外生殖器除去残肉和油脂 教师通过 原料画面

后干制而成。全国各地均产,产于一年 学生分组互 要 引 导 和 四季。 特征为牛鞭成长条状, 表面棕色, 动讨论陆生 启发 有皱沟,质坚韧,膻臊味较重。适用于 动物性干货 原料品种的 烧、火爆、炖、蒸等烹调方法, 。 5:驼峰 烹饪菜例与 又称驼脂、 肉鞍、 驼鞍 。由骆驼 相关运用。 背上的肉峰干制而成。 产于我们西北地区的内蒙古甘肃青海等 地。产于一年四季。特征为驼峰肉质细 腻 ,有含胶原纤维较多的脂肪组成 , 双驼峰中储存的脂肪高达 40Kg。 分为雄 峰和雌峰,雄峰又称甲峰,肉质成半透 明状,质地娇嫩 ,品质较好;雌峰又称 乙峰,涨发后色白发滞,质地较老,品 质次于雄峰。适于炒烧、烩、炖、 扒、 扣等烹调方法。 6:燕窝 是雨燕科金丝鸟用吐出的唾液在岩 石上筑成的窝巢,以唾液细丝供食用。 根据颜色和品质不同可分为白燕、毛燕 和血燕。 产于我国南海诸岛与东南亚各国,以海 南万宁燕窝最为著名。 产季为每年 2-4 月和 8-10 月。 特征是白 燕也称官燕,为金丝燕孵卵前的第一次 筑巢,色白,质厚,毛少,质量最佳。 毛燕为金丝燕脱毛期筑的第二次巢,因

多带燕毛而得名,色灰黑,绒毛杂质较 多,质量最次。血燕为金丝燕急于孵卵 的第三次巢,俗称龙芽燕菜,色红,质 薄,绒毛杂物较多,质量次于白燕。 一般用来制作羹汤类菜,咸、甜均可, 偶有烩、拌烹调方法。 二:水生动物性干货原料 1:鱼翅 又称鲨鱼翅,鲛鱼翅,金丝菜。由 鲨鱼,鳐鱼等软骨鱼的鳍加工干制而 成 。按其加工分为生翅,毛翅,净翅三 种。净翅质量最佳,按形状分为针翅和 饼翅,针翅质量优于饼翅;按颜色分为 黄翅、灰翅、青翅、白翅、黑翅,以青 翅质量最佳;按加工部位分为胸翅、背 翅、尾翅等,其中以背翅质量最佳。 主产于我国广东,福建,台湾等地及日 本,菲律宾,泰国等。 产于一年四季。特征是鱼翅呈透明胶体 状,无色无味,口感软糯,富有韧性。 适于烧、煨、扒、蒸、烩 、制汤等烹调 方法 。 2:鱼肚 学生分组互 又称鱼白、 鱼胶等。 由大中型硬骨 动讨论水生 动物性干货 鱼的鱼加工干制而成。 主产于我国广东广西福建海南等沿海地 原料品种的 区。 产于一年四季。 特征是毛长肚椭圆 烹饪菜例与 形,马鞍状,体壁厚,色泽浅黄;黄唇 相关运用。 肚椭圆形或圆形 , 色泽淡黄 , 有光泽, 大黄鱼肚型大而厚实的称为 “提片” , 型 小而片薄的称为 “吊片” , 将数片小而薄 水生动物 性干货原 料品种讲 解与烹饪 运用

的黄鱼肚压制在一起称为 “搭片” , 鳗鱼 肚细长圆筒形,壁薄,淡黄色一般用于 烩、烧、扒、闷、拌等带汤汁,长时间 加热的烹调方法。 3 鱼唇 又称鱼头。 是用鲨鱼、鲟鱼、鳐鱼 等唇部周围的软肉及骨组织加工而成。 主产于我国福建、台湾、广东湛江、汕 头等地。产于一年四季。特征是鱼唇质 脆嫩,味鲜美 ,营养丰富 ,略呈透明 状。适于扒、焖、炖、烧、烩等烹调方 法 。 4:鱼骨 又称明骨、鱼脆、鱼脑石。由鲨鱼、 鳐鱼的软骨或鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨加工 而成。主要产于我国海南、广东、广西、 福建等沿海地区。 产季为 7-11 月为生产 旺季。特征是常见的鱼骨有长形、方形 两种,质地坚硬,色白至淡米黄色,半 透明 , 有光泽。 涨发后呈白色半透明状, 质脆软。适于烧、煮炒、炖、煨、等烹 调方法。 5:鱼信 又称鱼筋、鱼骨髓。是鲨鱼、鲟鱼、 鳐鱼、鳇鱼等的脊髓的干制品。主产于 我国福建、台湾、广东、湛江、汕头等 地区。 产于一年四季。特征是鱼信呈长条形, 白色,质脆嫩。适于煨、炖、烧、烩等 烹调方法。 6:鱼皮 学生思考问 题

由鲨鱼、鳐鱼的背部厚皮加工制作 而成。常见的有原鱼皮和精鱼皮两种。 原鱼皮由于只去腐肉而没有去沙即晒 干,表面布满沙粒,因品种不同又呈现 不同的颜色。青鲨皮呈灰色,真鲨皮呈 灰白色,姥鲨皮呈灰色,表面不平沙粒 多,质量最差 ;虎鲨皮呈青褐色,质量 最好。主要产于我国广东福建台湾地区 及日本, 菲律宾泰国等。 产于一年四季 均产。特征是净鱼皮片薄,淡黄色,光 学生回答问 洁半透明,富含胶质,口感软糯滑爽。 题 适于烧、煨、扒、焖、烩等烹调方法。 三:虾蟹类干货原料 1:虾米 又称开洋、金钩、海米。由一种小 型虾经盐水煮制、 晒干去头尾外壳而成。 色泽有淡黄、浅红、粉红三种。海虾称 为海米,河虾称为河米。主产于我国沿 海及内陆地区,河米以河北胜芳湖、湖 多媒体投 北洪湖产的较有名。产于一年四季。特 学生分组互 影 菜 品 图 征是成品前端初圆, 后端呈尖细弯钩形, 动 片讲解与 味鲜。适于熬、炖、拌、炒、烩等烹调 方法,也可作为菜肴的配料、馅料及火 锅的增鲜原料。 2:虾皮 又称虾米皮、皮米。选用海产的毛 虾干制而成,因毛虾体小肉少,干制后 形态干瘪,故称虾皮。分生虾皮和熟虾 皮两种,毛虾直接干制的称为生虾皮, 煮熟后干制的称为熟虾皮。主要产我国 沿海地区。特征是形态干瘪,味鲜香。 虾蟹类干货 原料品种的 烹饪菜例与 相关运用。 分析 虾蟹类干 货原料品 种讲解与 烹饪运用

适于制馅,做汤或凉拌菜。 3:虾子 选用海产对虾、白虾和淡水大青虾 的虾卵加工而成,将抱卵的活虾放在清 水中轻轻搅动,使虾卵沉淀水中,沥干 水晒干或烘干。主要产于我国沿海及内 陆地区。产季为春、秋季。特征是虾子 呈细小圆粒状,色泽浅红色或橘红色, 有光泽。含鲜味成分较多,可作为烹饪 中的鲜味调料或铺料,也可加在调味品 中,运用较多。 4:蟹粉 又称蟹黄。由体形较大的海蟹和河 蟹洗净、蒸熟、剔出蟹黄干制而成,但 大多用海产蟹加工。 产于我国沿海地区, 以江苏阳澄湖产的大闸蟹蟹粉最为著 名。产季为秋季最好。特征是成品蟹粉 色泽油黄,包含橘红色卵块,味鲜香。 适用于烧 、炖、炒、扒等烹调方法,可 作为蟹粉菜的主配料, 也可打卤、 做馅。 5:海蜇 属腔肠动物门,钵水母纲,其伞部 隆起呈馒头状,直径 50~100cm。我国沿 海均有出产,以福建,浙江出产的品质 最好。产于夏季、秋季、冬季三季。特 征是海蜇质地脆嫩,营养丰富,蜇皮胶 质较坚硬,通常为青蓝色,蜇头有口腕 八枚,触手乳白,开裂成许多瓣片。多 为拌食、也可炝、扒等烹调方法。 四 : 软体动物类干货原料 1:干贝

是扇贝科的扇贝、日月贝和江珧的 闭壳肌的干品。 产于渤海和胶州湾沿海, 以山东荣成出产的品质最好。上市旺季 为每年的 5 月和 10 月。 常用于对一些自 身无鲜味的原料增鲜,作为主料时适宜 烧、扒、烩、焖、蒸等烹调方法。 2:淡菜 又称海红干、贡淡、壳菜等。是用 煮熟的贝肉干制而成, 因加工中不用盐, 因而叫淡菜。产于浙江舟山、辽宁、山 东、广东、福建等沿海地区。产于春季、 秋季。烹调用途 :营养价值极高,富的 蛋白质,脂肪、钙、磷、铁等矿物质, 味极鲜美,要用价值也高,可作为产妇 的滋补品,也可作为增鲜品。 3:蛏干 又称美人干。由缢蛏干和竹蛏干煮 熟取肉晒干或直接取肉晒干而成。 产于沿海地区,以福建、浙江、江苏等 地产量较多。 产季一般为 4-8 月。 烹调 用途 :可用于烧菜、煨汤,也可配蔬 菜。 4:蚝毭 又称蛎干或牡蛎干。是用牡蛎煮熟 取肉晒干或直接取肉晒干制成,外形与 淡菜相似,有生、熟两种。产于我国广 东、福建、台湾、广西等地。产季为春、 秋季。烹调用途:可炖、炒成菜,也可 煨汤提味。 5:鱿鱼干 又称柔鱼干。由软体动物鲜鱿鱼和

枪乌贼干制而成,属于海味上品。鱿鱼 干分为淡干品或咸干品两种,淡干品质 质量优于咸干品。产地是广东、福建、 浙江、山东等地为主要产地,日本、越 南、 朝鲜也有出产, 尤以我国广东汕头、 香港九龙所产最为著名。产季是一年四 季。烹调用途 :炒、爆、熘、煨等烹调 方法。 6:墨鱼干 又称目鱼干、明脯、螟脯鲞、乌鱼 干等。由软体动物乌贼加工干制而成。 产于广东、福建、浙江、山东等地为主 要产地。 产季是一年四季。烹调用途 :炒、爆、 烧、烩、炖、煨等烹调方法。 7:乌鱼蛋 为墨鱼卵的干制品,一般为盐干制 品。产于我国青岛,烟台等地。产季为 每年 5-6 月为盛产季节。特征是丰富的 蛋白质,味极鲜美,营养价值高。烹调 用途 :烧、烩等烹调方法。 五: 其他

1:海参 为棘皮动物海参纲动物的总称。分 为有刺参和无刺参两种,有刺参包括梅 花参、方刺参、灰刺参、白刺参等,无 刺参包括乌元参、黄玉参、乌虫参,赤 乌参等。有刺参优于无刺参,以灰刺参 品质最佳。产地 :分布于日本,朝鲜及 我国北部沿海、南海、西沙、南沙和海 南大洲岛。产季是一年四季。特征:海

参质硬,呈灰色或黑褐色,身体为长筒 形或糯虫型,有刺或无刺,体肥,涨发 后口感软糯而滑爽。 烹调用途 : 炒、 爆、 熘、烧、烩、煨等烹调方法。 2:裙边 鳖的背腹甲由结缔组织相连形成厚 实的边,类似人的裙子,故称为裙边。 全国各地均有产,淡水鳖以江苏花鳖为 精品,海鳖则主要产于海南岛、西沙群 岛等,现产量较少。以六七月份的最为 肥美。特征:裙边富含胶质,色泽玉白, 软嫩滑爽,适口性好。烹调用途 :烧, 扒、炖、煨、焖等烹调方法。 课堂小结 ( 3 分钟) 通过学习,了解掌握动物性干货原料的品质特点及烹饪运用等知 识, 明确学习目的。 培养学生自主行动研究动物性干货原料的品质 特点及烹饪运用的素质能力。 作业布置 ( 2 分钟) 1:虾蟹类干货原料有哪些? 2:水生动物性干货原料有哪些? 3:陆生动物性干货原料有哪些? 一:陆生动物性干货原料介绍: 板书设计 1:响皮 2:猪蹄筋 3:鹿筋 4:牛鞭 5:驼峰 二:水生动物性干货原料 1、鱼翅 2、鱼肚 3、鱼唇 4、鱼骨

广西商业高级技工学校 授
班级:13-3(订单班)、4 升 第 8 章:干货类 课题名称 第 3 节:植物性干货原料 第 4 节:干货类原料的品质鉴选及保管方法 通过学习,了解掌握植物性干货原料的品质特点及烹饪运用, 知识 目标 干货类原料的品质鉴选及保管方法等知识,明确学习目的。 教学 目标 熟练掌握植物性干货原料的品质特点及烹饪运用, 干货类原料 能力 目标 的品质鉴选及保管方法等知识,明确学习目的。 培养学生自主行动研究植物性干货原料的品质特点及烹饪运 素质 目标 用,干货类原料的品质鉴选及保管方法的素质能力。 课的类型 教学重点 教学难点 教学方法 教具及材料 课 时 理论课 熟练掌握植物性干货原料的品质特点及烹饪运用, 干货类原料 的品质鉴选及保管方法等知识,明确学习目的。 植物性干货原料的烹饪运用,干货类原料的品质鉴选及保管方法 讲授与多媒体投影直观教学相结合。 多媒体投影设备。 2节 1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。






教师:刘东

课程: 烹饪原料知识

课前准备

1、 重视烹饪原料知识的学习。 教学反思 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 温习旧课,导入新课 导入新课 (5 分钟) 一 :干菜类 干菜是以新鲜的蔬菜直接干制或经 腌制、渍制、泡制后再干制的一类蔬菜 制品。根据加工方法的步同可分为脱水 干制菜和腌渍干制菜。脱水干制菜,常 讲授新课 (70 分钟) 见的有金针菜,玉兰片,蕨菜干,香菇, 木耳等; 腌渍干制菜, 常见的有梅干菜, 冬菜等。 干菜的特点:是含水量少、便于储 存、运输,风味独特,但使用前有的要 经过涨发,常见的干菜有以下几种。 1:蕨菜干 又称拳头菜、蕨儿菜、龙头菜。是 鲜蕨菜嫩叶柄的干制品。 广泛分布于热带、亚热带、温带地区的 山坡阴地。产季是秋季。 特征为蕨菜干色泽为淡白绿色,清爽干 燥,无杂质,无老茎。 烹调中需多放入油脂,最宜与动物性原 学生回答问 料一起烹制。 2:黄花菜 又称黄花、金针菜。由鲜黄花干制 而成,选择花蕾饱满、颜色黄绿、花苞 上纵沟明显但尚未开放时采摘、干制。 在我国分布较广,著名的有湖南茶子龙 黄花菜、山西大同黄花菜、汉南三刀黄 花菜等;产季为秋季;特征是黄花菜色 学生分组互 题 教师通过 原料画面 要引导和 启发 常见干菜 类品种讲 解与烹饪 运用 学生活动 学生思考问 题 教师活动 导入新课 与提问

泽为淡黄绿色,香气浓郁,富含多种营 动讨论干菜 养素。适宜炒、烧、烩、煮汤,也可做 类干货原料 面食馅心和臊子原料。 3:玉兰片 品种的烹饪 菜例与相关

以鲜嫩的冬笋、 春笋为原料, 经切 运用 根、蒸煮、整形、炕焙、熏硫等工序加 工制作而成。根据加工和采收的时间不 同,可分为尖片、冬片、桃片、春片。 主产于我国南部各省,如福建、浙江、 江西、湖南、安徽、四川、贵州等地。 产季是春季 冬季; 适宜炒、 烧、 焖、 烩、 炖等,可作为菜肴的配料,也可切丝作 大菜垫底,斩细作馅心、面臊,有时也 可作配色配形料。 4:贡菜 又称苔菜干、苔干、秋苔子。是用 十字花科白菜的变种-苔菜加工而成, 苔 形似莴笋,圆锥形的根发达,去皮划成 三棱细条状,晾晒或人工脱水即成。产 于我国江苏雎宁县和安徽涡县一带;产 季是春、秋季。适于凉拌、炒食、做汤、 烫火锅等烹调方法。 5:雪魔芋 将魔芋与大米一起磨细后制成水魔 芋,倒入预制的方盘内,形如片状,冷 却凝固后经雪压、风吹、日晒数月,干 燥而成。 为我国四川峨眉山的土特产品。 盛产于夏季、 秋季。 特征 是水泡后呈海 绵状或似小蜂窝状, 带韧性, 易于吸汁, 呈褐色。 常用与鸡,鸭一起烧,名菜有 “魔芋烧 食用藻类 品种讲解 与烹饪运 用

鸭“ 6:笋干 用各种斑竹、水竹及杂竹的嫩茎加 工干制而成。主要分布于气候潮湿、温 暖的江南各地,如福建、江西、湖南、 浙江所产的白笋干、笋衣干,湖南、四 川、云南、安徽所产的乌笋干、烟笋干, 浙江特产天目笋干、 羊尾笋、 毛尖笋等。 春季为加工旺季。适于多种烹调方法制 菜,如烧、炒、烩、制馅或作配料,可 荤可素。 二 食用藻类

学生思考问 题

1:石菜花 又称海冻菜、红丝、凤尾等。是红 学生回答问 藻的一类。我国分布在渤海、黄海、东 题 海沿海地区。产季是一年四季。特征: 通体透明,形如胶冻,口感爽滑,脆嫩, 呈树枝状分枝, 排列为羽状, 形态美观。 既可做拌菜,又可制成凉粉,还是制作 琼脂的主要原料。 2:海带 又称江白菜,为海带科植物。含有 丰富的甘露醇、 褐藻酸、 碘等营养成分, 能医治和防止甲状腺肿大, 降低胆固醇、 高血压、高血脂。产地是在我国北部及 东南沿海。 一般在夏季收割适于炒、 拌、 炖、煮、烩等多种烹饪方法。 3:紫菜 学生分组互 食用菌类 品种讲解 与烹饪运 用

又称紫英、子菜、膜菜等。为红毛 动讨论类干 菜科叶状藻体植物。通常加工成片状、 货原料食用 卷筒状、饼状等干品,有特殊的海产鲜 菌类品种的

香,入口柔软滑嫩,有条斑紫菜、圆紫 烹饪菜例与 菜、坛子菜、皱紫菜和长紫菜之分。北 相关运用 方以条斑紫菜为主,南方则以坛子菜为 主。主产于我国山东、福建、浙江、广 东等沿海地区。产季是一年四季;最适 宜做汤,也可作包卷类,包裹鱼虾茸呈 如意形、云彩兴等,再经过烧、蒸、烩 成菜。在日本使用最广泛,寿司,生鱼 片等外面都可包紫菜。 三 食用菌类 1:香菇 由于香菇内含有特殊物质-香菇精, 烘干或晒干后能发出一种特殊的香味, 故得名。按品质分为花菇、厚菇、薄菇、 菇丁等。平常食用以花菇品质最好,厚 菇香味浓,质嫩;薄菇菌褶较粗梳,肉 质较老; 菇丁形态不好看, 但嫩滑清香, 风味较好。系四大素山珍之一。主产于 我国福建、江西、安徽、广西、贵州等 地。多产于每年 2-3 月。适于卤、拌、 炝、炒、炖、烧、炸、煎等烹调方法, 也可制作馅心,有时还可以配色。 2:口蘑 是河北张家口以北地区多种野生食 学生回答问 用菌的统称。 品种很多, 常见的有白蘑, 题 青蘑,黑蘑和杂蘑等,其中以白蘑中的 珍珠蘑质量最佳。 主要产于河北张家口。 产季为 6-9 月采收。 适于多种烹调方法,如烧、炒、烩、炖 等,也可做汤或馅心,还有增鲜味的作 用。 馐用药材

3:木耳 又称黑木耳、云耳、耳子等。为木 耳科木耳属,是寄生在树木上的一种菌 类,现多为人工栽培。分为细木耳(黑 木耳)和粗木耳(毛木耳)两种。细木 耳子实体较薄,体质轻,耳质细腻,入 口软糯,质优;粗木耳朵大而厚,质粗 体重,入口脆硬,品质较差。系四大素 山珍之一。全国各地均产,以我国四川 和贵州产的最为有名。产期较长, 3-5 月为春耳,6-8 月为夏耳,9-10 月为秋 耳。适于多种烹调方法,如烧、炒、烩、 炖、拌等,调味可甜可咸,也可做汤或 作菜肴的配色等,木耳胶质有润肺、洗 涤肠胃的功能,还能降低胆固醇。 4:银耳 学生分组互 动讨论馐用

品种讲解 与烹饪运 用

又称白木耳、雪耳等。为银耳科银 药材类干货 耳属,寄生在半死或枯死的树上,分为 原料品种的 野生和人工栽培两种。 主产于我国四川、 烹饪菜例与 福建、贵州、湖北等地,四川的通过江 相关运用 银耳和福建的漳州银耳驰名中外。每年 的 4-9 月采收,5-8 月为盛产期。银耳 为传统的滋补品,中医认为其有润肺、 止咳、生津、强生补气、养颜嫩肤的功 效,并有抗肿瘤的作用,烹调种多用于 制作羹汤,多用甜味,也可用于炒、烩、 熘等烹调方法 5:竹荪 又称竹参、竹菌、网纱菇。为鬼笔 科竹荪属食用菌,是我国珍稀食用菌, 作为高档宴席原料,依菌群长短有长裙

竹荪和短裙竹荪之分。主产于我国西南 地区,浙江、广东、广西也有出产。秋 季生长于潮湿竹林地,夏季为采收期。 适于烧、炒、扒、焖、汆等烹调方法, 尤其适合制作清汤菜肴,并常利用菌群 制作工艺菜。 6:猴头菇 又称猴头菌、猴头蘑、刺猬菌等。 为齿菌科猴头菌属。原是一种生长在密 林中的珍贵食用菌。其子实体圆而厚, 常悬于树干上,布满针状菌刺,形状极 似猴子的头,故而得名。我国主要产地 为东北地区,以黑龙江小兴安岭和完达 山出产最多。 盛产于夏季、 秋季。 适于多种烹调方法, 如烧、炒、烩等,可荤可素。 四 馐用药材 1:人参 又名人衔、土精、神草、地精、孩 儿草等。为五加科植物人参根茎下的不 定根加工而成, 分为野山参和圆参两种。 我国主要产地为东北地区,以吉林所产 最多。生长期为 6 年,9-10 月采收。烹 饪种宜蒸、煨、炖、制馅等。 2:虫草 又称冬虫夏草、冬虫草等。麦角菌 科的真菌(虫草菌)与蝙蝠蛾幼虫在特 殊条件下形成的菌虫结合体,子座出自 幼虫的头部,单生,细长如棒球棍,长 4~11cm。产于我国四川、青海、西藏、 云南等地,尤以海拔 4500m 以上的西藏

那曲地区所产的品质最好。 产季为夏季; 特征是干制后的虫草外壳呈淡黄色,虫 壳完整,有些品种腹面足明显,有虫形 外壳,在虫的头部伸出菌体,看似虫的 身子上长出草。虫草味甘,性温,可补 虚损,益精气,止咳化痰。烹饪中常与 鸡,鸭同蒸,炖,名菜有虫草炖鸭。 3:黄芪 又名黄耆,豆科多年生草本植物, 黄芪或内蒙黄芪等的根加工而成。主产 于我国西北地区。生长期为 6 年,9-10 月采收。烹饪中宜蒸、煨、炖、煮等。 4:当归 又称干归。为伞形科植物当归的根 加工而成,分为归头、归身、归尾。我 国主产于甘肃、云南、四川、陕西等地。 培植 3 年后秋末采收。适于炖、蒸、等 烹调方法。 5:贝母 又称虫亡、药实、勤母等。为百合 科植物卷叶贝母、乌花贝母、棱砂贝母 等的鳞茎干燥而成。主要产于四川、云 南、青海、浙江等地。适于炖、煨、蒸 等烹调方法。 6:苡仁 又名薏米、薏仁、苡米等。由禾本 科植物薏苡的种仁加工而成。我国多数 地区均产,主产于福建、河北、辽宁等 地。 产季为秋季;烹饪中多作为菜肴辅料, 也可熬粥等。

7:枸杞 又名杞子、红耳坠等。由禾本科植 物枸杞或宁夏枸杞的成熟果实加工而 成。分为西枸杞和津枸杞两种。主要产 于宁夏; 产季是夏季、秋季。特征是枸杞味甜、 性平、具有滋肾、润肺、补肝、明目的 功效。适于炖、蒸、煨等烹调方法。 五:干货类原料的品质鉴选及保管方法 (1) :干货类原料的品质鉴选 1:干躁。 2:不氧化。 3:无虫蛀,霉变。 4:外观整齐,杂质少,内在品质好。 5: 有其本身所固有的品质, 色泽、 气味。 6:保存 (2) :干货类原料的保管方法 1:勤晒,勤检查。 2:单独密封,防止串味。 3:要有良好的包装。 4:架空存放干制品,严禁接地面。 5:存放场所应通凤,透气,凉爽,避免 日光长时间照, 避免受闷生虫, 受潮 发霉、腐败。 6:利用硫酸,明矾、亚硫酸钙等干燥剂 和防腐剂保存。 课堂小结 ( 3 分钟) 通过学习,了解掌握植物性干货原料的品质特点及烹饪运用等 知识, 明确学习目的。 培养学生自主行动研究植物性干货原料的品 质特点及烹饪运用的素质能力。 作业布置 ( 2 分钟) 1:干菜类干货原料的品种有哪些? 2:食用藻类干货原料的品种有哪些?

3:食用菌类干货原料的品种有哪些? 4:馐用药材干货原料的品种有哪些?

一 :干菜类 板书设计 1:蕨菜干 2:黄花菜 3:玉兰片 4:贡菜 5:雪魔芋 6:笋干 二 食用藻类

1:石菜花 2:海带 3:紫菜 三 食用菌类 1:香菇 2:口蘑 3:木耳 4:银耳 5:竹荪 6:猴头菇 四 馐用药材 1:人参 2:虫草 3:黄芪 4:当归 5:贝母 6:苡仁 7:枸杞 五:干货类原料的品质鉴选及保管方法

广西商业高级技工学校 授
班级:13-3(订单班)、4 升 课题名称 第 9 章:调辅料类原料. 第 1 节:调料 通过学习,了解掌握调料的概念、分类方法、烹调中的作用、 知识 目标 及调 调味料的主要种类品种的介绍等知识,明确学习目的。 教学 目标 熟练掌握调料的概念、分类方法、烹调中的作用、及调 调味料的 能力 目标 主要种类品种的介绍等知识,明确学习目的。 素质 目标 课的类型 培养学生自主行动研究调 调味料的主要种类品种的素质能力。 理论课 熟练掌握调料的概念、分类方法、烹调中的作用、及调 调味料的 教学重点 主要种类品种的介绍等知识。






教师:刘东

课程: 烹饪原料知识

教学难点 教学方法 教具及材料 课 时

调味料的主要种类品种的烹调运用 讲授与多媒体投影直观教学相结合。 多媒体投影设备。 2节 1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。

课前准备

1、 重视烹饪原料知识的学习。 教学反思 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 温习旧课,导入新课 导入新课 (5 分钟) 一、调味料概述 调味料的概念:是在烹调过程中主 要用于调和食物口味的原料统称。 (一)调味料的作用和味觉生理 1: 作用: 各种调料都含有特有的呈味成 讲授新课 (70 分钟) 分,其与原料本味在混合和加热的条 件下相互作用,形成不同的风味。 2: 味觉生理: 指人对菜肴的味道的感受。 (二)调 调味料的分类 1:分类依据。调味料的品种很多,但每 一个品种都含有区别于其他原料的特殊 的呈味成分;烹调中的味型很多,可分 为基本味和复合味两类。 2:分类。按照味型的区别,可以将调味 料分为咸味调料、 甜味调料、 酸味调料、 辣味调料、 麻味调料和鲜味调料六大类。 (三)调味料在烹饪中作用 常见调料 类品种讲 解 学生活动 学生思考问 题 教师活动 导入新课 与提问

? ? ? ?

除去烹饪原料中的腥臊异味,调和并 突出食品正常的口味 学生回答问 教师通过 原料画面 要引导和 启发

改善食品的感观性状,增加菜点的色 题 泽光彩。 增加食品的营养成分,提高食品的营 养价值。 杀菌消毒,保护营养。

二、调味料的主要种类介绍 (一)咸味调料 咸味是一种能独立存在的味,是烹饪

中的主味,有“百味之王”称号,是绝 大多数菜肴复合味形成的基础味,而且 可与其他的味相互作用,产生一定程度 上的口味变化。 1、盐 味的总论 (味与烹, 味与人,味 与菜)以案 例分析讲 授味的重 要性.

? ?

品种:按加工程度不同可分为粗盐、 加工盐、 洗涤盐和再制盐(常用)等。 特点:粗盐颗粒大、杂质多,适于作 导热介质或磨制后腌渍用;再制盐为 白色粉状,纯净、宜溶解,最适合烹 调中菜肴的调味使用。

?

作用:是烹饪中不可缺少的调料。

(1) 食盐是咸味的主要来源, 具有提鲜、 增本味的作用。 (2)在制作泥、茸或做馅、和面时,加 入适量的盐, 以吸水“上劲”, 粘。 (3)着力提高,韧性加强。 (4)具有防腐杀菌的作用。 (5) 可作为传热介质, 用于涨发和特殊 烹法。 (6) 可以调节原料的质感, 增加其脆嫩 度。 2、酱油 ·品种:生抽、老抽、风味酱油 ·常用酱油特点: ①生抽。豉香浓郁,色泽红润,滋味 鲜 美,澄清透明,味咸色较浅 学生思考问 题

②老抽。香气浓厚、色黑红,味鲜偏 淡

生抽类酱油属浅色酱油,该产品是 以黄豆、面粉为原料,按传统工艺酿造 而成,具有颜色鲜艳,酱香酯香浓郁、 味道鲜美等特点。 老抽类酱油属深色酱油,是在生抽 中加入酱色,再经晒制调配而成。该品 具有色泽深、 浓度高、 酱香未浓等特点。 3、酱 学生回答问 题 调味料的 主要种类

?

简述:酱是以大豆或麦面、米、蚕豆 为原料,采用曲制或酶制法加工成的 一种糊状物,酱品品种繁多,各具特 色,是烹饪上常用的调味料。

介绍与烹 饪运用

?

品种:豆酱、面酱、蚕豆酱、柱候酱、 海鲜酱、沙茶酱、花生酱、芝麻酱、 沙律酱、椰酱、

4、豆豉 ·品种:按风味可分为咸豆豉和淡豆豉 ·特点:主要起提鲜味、增香味的作用 ·用途:多用于炒、蒸、卤、焖、烧等 烹法中调味。 (二)甜 甜味调料 甜味调料在调味中的作用仅次于咸 味调料,在调味中可以单独成味,同时 也可调制许多复合味型,还起到增强鲜 味、抑制辣味、苦味和涩味的作用。其 中以果糖甜味最佳。 食糖按制造方法不同可分为机制和

学生思考问 题

土制糖,按色泽分为红糖和白糖两类。 1、食糖 ·简述:食糖是从甘蔗、甜菜等植物中 提取的甜味调料,主要成分是蔗糖;我 国以两广、福建、东北地区多产 ·品种:按其外形和色泽,可分为白砂 糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、 方糖等 食糖在烹饪上的主要用途: 食糖的质量以色泽明亮、质干味甜、 晶粒均匀、无杂质、无回潮、不粘手、 学生思考问 不结块、无异味为佳。 (一)可制成糖色,以增加菜品红润色 彩 (二)在腌制品中减轻加盐脱水所致的 老韧,保持肉类制品肌肉,软嫩,防止 板结 (三)可作拔丝、挂霜、蜜汁甜菜的调 料 学生回答问 2、饴糖(麦芽糖) ·简述:是以粮食淀粉为主要原料,经 淀粉酶化、麦芽酶糖化、浓缩而成的一 种糊稠状调味料。有硬饴(淡黄色)和 软饴(黄褐色)两大类。 ·特点:粘性强,可使点心松软,不易 发硬;使菜品色泽红亮有光泽 ·用途:适于点心品种和烧烤类制 (三)酸味调料 概述:酸味在烹饪中是不能独立存在的 味型,必须与其他味合用才起作用;它 分组研讨 学生思考问 题 谈调味品 的常见品 种:特点, 功效. 题 图片展示 各种调味 品 题

能去腥解腻,增加鲜味和香味,同时对 细菌有杀灭作用, 其中以食醋较为常用。 学生回答问 分类:食醋因原料和制作方法的不同, 题 可分为酿造和人工合成醋两类;从色泽 上分有白醋和红醋两种。 1、酿造醋 调料的菜 例讲解与 学生思考问 八 大 菜 系 的口味运 用菜例

?

简述:是以粮食、果实、酒类等含淀 题 粉、糖类、酒精的原料,经微生物发 酵制成的一种酸性液体调味料,其主 要成分为醋酸。 分组研讨

?

种类:有米醋、酒醋、麸醋等,其中 以米醋质量最佳。

(一)香 香醋 (1)特点:是以糯米、麸皮酿制;呈深 褐色有光泽,香味芬芳,口味酸而微甜 (2)熏醋 特点:是以高粱、麸皮、谷糠酿制后 熏醅;醋色黑褐,挥发性酸味少,上口 酸而柔和 小知识:我国著名的醋有山西老陈 醋、浙江镇江香醋、四川保宁醋。 2、 番茄酱

谈调味品 的常见品 学生回答问 种 : 特 点 , 题 功效.运用

分组研讨

谈调味品 ·简述:是将鲜番茄磨细加工成的一种 酱状调味料 ·特点:色泽红艳,汁液滋润,味酸而 鲜香,耐贮存 ·用途:适于突出菜品的色泽和风味, 的常见品 种:特点, 功效.运用

多用于焦熘、软熘菜肴的调色、调味 一:麻 麻辣味调料 ·概述:麻辣味是一种强刺激的味道, 包括麻味和辣味;其中辣味一般分为火 辣味和辛辣味,麻味则是指刺激味觉神 经有麻醉感的一种特殊味道。 ·要点:麻辣味在使用时,应根据食用 者的对象不同及气候、环境、季节的变 化而掌握用量。 1、辣椒制品 (一)辣椒干 ·简述:是各种新鲜尖头辣椒的干制品 ·特点:干辣、香浓,刺激食欲 ·运用:多用于菜肴调味或作味汁,使 用时注意温度不宜高,以免焦化 ·检验:以色泽紫红,油光晶亮,皮肉 肥厚,身干籽少,辣味香浓者为佳 (二)辣 辣椒粉 ·简述:是将各种尖头干红辣椒研磨成 的一种粉面状调料 ·特点:色泽红艳,味道香辣 ·用途:多用于制作辣椒油(红油), 用于辣味复合味的调配及味汁、味料 ·检验:以色红、质细、籽少、香辣佳 (三)泡 泡辣椒 ·简述:是将新鲜尖头红辣椒加盐、酒 和调香料, 经腌渍而成的一种辣味调料, 学生思考问 题

其中以四川的最为有名 ·特点:色泽红亮,味辣而鲜 ·用途:同干辣椒,是调制鱼香味的重 要配料 ·检验:以形状完整,滋润柔软,肉厚 者为佳。 (以上内容用菜肴图片集中展示) 2、胡椒 ·简述:为胡椒的果实干制而成,有黑、 白胡椒之分;黑者先收,白者后采收 ·特点:辛辣、味香浓,有去腥解腻, 增香、提味、驱寒作用 ·用途:磨细后多用于作辅助调味料 ·检验:以色正、香气浓,现磨的质佳 3、芥末(芥末粉) ·简述:是芥菜的种子干燥后研磨成的 一种粉状或经再加工成膏状的调味料, 有淡黄和深黄两种 ·特点:辛辣刺鼻,爽利开胃 ·用途:多用于凉菜的调味和蘸食小 小 知识:芥末使用时以温开水搅成糊状, 在常温下静置两小时左右,待产生强烈 的冲鼻气味和上口极辣的感觉后即可使 用。也可在糊中加入少许醋、糖除去苦 味;加入少许植物油增进香味。 4、咖喱粉

·简述:是用20多种香辛调料调配而成 的一种粉状调味料;也有调制好的咖喱 油 ·特点:黄色或黄褐色,味辛辣微甜, 具有提辣增香、去腥和味、开胃的作用 ·检验:咖喱粉以色泽深黄,粉质细腻, 松散无块,味香浓者为佳 ·用途:多用于烧制类菜肴的增色调味 小知识:将咖喱粉调成浆,加姜、 葱及 1/3 植物油调制即成咖喱油。 5、花椒(大椒、秦椒、川椒) ·简述:为花椒树的果皮或果实的干制 品,可进一步加工成花椒粉、花椒油等 ·特点:有麻醉感,具有去异增香、刺 激食欲,增加菜肴风味的作用 ·用途:主要用于热菜和冷菜调制的复 合味道,如麻辣味、怪味等 ·检验:以色泽红褐,干燥籽少者为佳 (五)鲜 鲜味调料 ·概述:鲜味是食品的一种复杂的美味 感觉,它在烹饪中不独立存在,需要在 咸味的基础上发挥作用 ·要点:鲜味调料在烹饪中主要起增加 菜点鲜美滋味的作用,使用中应掌握用 量,不能压制菜品的主味和原料的本身 鲜味。 1、味精(味素)

· 简述: 是用小麦的面筋蛋白质或淀粉, 经过水解法或发酵法制成的一种调味料 ·特点:无色晶体或粉末状,易溶于水, 具有强烈的鲜味 ·用途:不单独使用,适于调制复合味 ·检验:质量以谷氨酸一钠含量高为佳 味精使用注意事项: ·注意用量、投放时的温度及投放时 机酸性或碱性较大的菜肴不易使用味精 ·注意味精产品的谷氨酸一钠的实际 含量 2、蚝油 ·简述:是用鲜牡蛎加工干制时的汤汁 经浓缩而成的一种浓稠状液体调味料 ·特点:色泽棕黑,汁稠滋润,鲜香浓 郁 ·用途:在烹调中可作鲜味调料和调色 料使用,也可作菜肴的味汁,运用广泛 3、鱼露 ·简述:利用小型水产品及其废弃物加 工而成的液体调味品,以酶解发酵加工 的质量最好 ·特点:味极鲜美,营养价值高,具有 特殊风味 ·用途:与酱油应用基本相同 4、鸡粉简述: 是用鲜鸡肉经科学方法提炼并进一

步加工得来的一种粉末状调料 ·特点:色泽灰黄,味极鲜美 ·用途:可代替鸡汤用于滚汤和菜肴的 调味鲜,注意用量恰当 课堂小结 ( 3 分钟)

通过学习,了解掌握调料的概念、分类方法、烹调中的作用、 及调 调味料的主要种类品种的介绍等知识, 明确学习目的。 培养学生 自主行动研究调 调味料的主要种类品种的素质能力。 调料具有味型分类多、品种丰富、调料变化机理复杂的特点, 在烹饪上占有举足轻重的地位; 对它的学习应立足于调料的品种辨 识,掌握其特有的品质,通过烹调的实际运用,才能逐步学好。其 中以咸味调料为调味上的基本味。

作业布置 ( 2 分钟)

1:调料的分类方法? 2:调 调味料的主要种类品种有哪些? 一、调味料概述

板书设计

(一)调味料的作用和味觉生理 (二)调 调味料的分类 (三)调 调味料在烹饪中作用 二、调味料的主要种类介绍 (一)咸味调料 (二)甜 甜味调料 (三)酸味调料 (四)麻 麻辣味调料 (五)鲜 鲜味调料

广西商业高级技工学校 授
班级:13-3(订单班)、4 升 第 9 章:调辅料类原料. 课题名称 第 1 节:调料(2) (调香料、调色料、调质料的 的主要种类品种介绍) 通过学习,了解掌握调香料、调色料、调质料的 的主要种类品种 知识 目标 介绍等知识,明确学习目的。 教学 目标 熟练掌握调香料、调色料、调质料的 的主要种类品种介绍等知识, 能力 目标 明确学习目的。 培养学生自主行动研究调香料、调色料、调质料的 的主要种类品 素质 目标 种的素质能力。 课的类型 教学重点 教学难点 教学方法 教具及材料 课 时 理论课 熟练掌握调香料、 调色料、 调质料的 的主要种类品种介绍等知识。






教师:刘东

课程: 烹饪原料知识

调香料、调色料、调质料的 的主要种类品种的烹调运用 讲授与多媒体投影直观教学相结合。 多媒体投影设备。 2节 1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2.检查学生出勤情况并做好记录。 3.督促学生把手机放入手机睡袋。 4.检查工作服着装规范情况。

课前准备

1、 重视烹饪原料知识的学习。 教学反思 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科,丰富原料知识。

教 学 过 程 设 计
教学环节及 时间分配 教学内容 温习旧课,导入新课 导入新课 (5 分钟) 一、调香料概述 调香料是指用来调配菜肴的香味的 原料。其香味来源于其中所含的一些挥 发性成分;调香料有去除异味,增加香 味和刺激食欲的作用,调香料可分为芳 讲授新课 (70 分钟) 香料、酒香料、苦香料三大类。 二、调香料主要种类介绍(图片展示) (一)芳 芳香料 1、八角(大茴香、大料) ·简述:主产于西南和两广地区,颜色 紫褐,呈八角星状;主要香气成分是茴 香醚,八角可单独用于调味 ·特点:有甜味和强烈的的芳香味,可 除腥膻异味,增进食欲 ·运用:用于炖、焖及加工复合香味料 小知识: 八角由6-13个小果集成聚合果, 有些品种少于八角,如五角六角、七角 等。真八角和假八角(莽草果)的区别 2、茴香(小茴香、谷茴香) 学生回答问 教师通过 原料画面 要引导和 启发 常见调香 料品种讲 解 学生活动 学生思考问 题 教师活动 导入新课 与提问

·简述:主产于我国北方各省,形似稻 题 粒。 ·特点:香味浓郁,主要起增香味、压 异味作用,在烹饪和其它香料配合使用 ·用途:多用于卤水的配制品质检验: 以颗粒均匀、干燥饱满、色泽黑绿、气 味香浓、无杂质者为佳。 3、桂皮(肉桂、天竺桂、川桂)

·简述:主产于两广、四川、江苏等地, 为是樟科植物桂树的皮经干燥后制成, 按形关可分为桶桂、厚肉桂和薄肉桂。 ·特点:香气浓重,具有去异增香的作 用。 ·用途:多用于卤水的配制和加工成复 合香味料,单独使用的很少。 4、丁香(丁子香) ·简述:丁香树的花蕾,呈紫红色时摘 下干制而成,断面有油性。 ·特点:略呈棒状,味香而辛,有轻微 的麻醉感。 ·用途:多用于卤水的配制。 ·品质检验:以色泽棕红、浓厚芳香, 粗壮干燥者为佳。 5、籽然(安息茴香、藏茴香) ·简述:主产于新疆南部,形似小茴香, 多加工成粉末状出售。 ·特点:有独特的薄荷味和水果香味, 略带苦味,有去异增香的作用. · 用途: 多用于羊肉菜品的制作和烤肉, 使用时注意量不宜太多。 6、西餐常用的香料 (1)莳萝:用法和茴香基本相同。 (2)香叶:多用于卤、酱类菜品。 (3)迷迭香:香气浓烈,略有苦味。 (4) 百里香: 有独特麻味和强烈的香味。 (5)罗勒:气味芳香,有清凉感。 (6)鼠尾草:辛辣而芳香。 (7)茵陈蒿:具有浓烈的香味,味似茴 香。 调香料的 运用菜例 分组研讨

(二)苦 苦香料 1、陈皮(橘皮) ·简述:各地均有,为橘类(柑子)或 橙的果皮干制而成,烹调中可单独用。 ·特点:具有特殊的清香味,有去腥臊、 增香提味的作用。 ·用途:多用于卤水的调制及烧、焖、 炖等菜肴的调味。 2、豆蔻(肉果、玉果) ·简述:主产于印度、印尼、巴西及我 国广东等地;卵形,加工成粉末时呈红 棕色,为咖喱粉原料之一。 ·特点:味香而辛,具有强烈的芳香, 带有清凉感。 ·用途:常与其他香料配合用于卤、烧 酱等,注意用量不宜大。 3、草豆蔻(弯子、漏蔻) ·简述:主产于我国广东、广西等地; 灰 白色,呈椭圆或圆形。 ·特点:芳香苦辣. ·用途:与肉豆蔻基本相同。 ·品质检验:以颗粒均匀、饱满坚实、 气味芳香者为佳。 4、草果 5、荜茇(鼠尾、补丫、椹圣) ·简述:主产于云南、贵州和广西等地; 紫色,呈棒状。 ·特点:具有胡椒样特异香气,味辛辣。 ·用途:多用于作卤水或烧、烩等菜肴 的调味,注意用量要少。 ·品质检验:以果穗饱满均匀、质干、 学生回答问 题

讲解

投影图片 展示各种 调料的品 质特点与 运用

香味浓郁者为佳。 6、山奈(沙姜、山辣) ·简述:原产印度,我国主产于南方各 省;有鲜、干品之分,干品呈灰白色。 ·特点:气味芳香,香味纯正。 ·用途:鲜沙姜多用于做味汁;干沙姜 常用于卤水的调制及烧、焖等菜肴的调 味。 品质检验:干品以体大、质干、香气浓 分组研讨 郁者为佳。 7、白芷(香白芷、香芷) ·简述:为白芷树根加工切片而成。 ·特点:苦香味浓烈。 ·用途:多用于卤、酱、烧等菜品香味 的配料,注意用量要少。 品质检验:以独支、皮细、外表土黄、 坚硬、光滑、香气浓郁者为佳。 8、其他香料品种 ·桂枝 ·桂籽 ·槟榔 ·香果 ·香叶 ·千里香 ·香草 ·甘草 ·砂仁 (三) 酒香料 1、黄酒(料酒、绍酒) ·简述:为我国特有的工艺酿造酒,以 大米或黍加工而成,主要的颜色成分是 投影图片 展示各种 调料的品 质特点与 运用 调香料的 运用菜例 讲解

糖色和类黑精,含酯类成分(味香) ·特点:酒精浓度在15℅左右,香味浓 郁,味醇厚,有去异增香作用 ·用途:多用于腌制、炒、炖汤等 酒作佐料时,在什么时候放最合适呢?应当 是在烹煮过程中锅内温度最高的时候。 2、白酒 ·简述:以谷类粮食经发酵加工而成, 品种众多,按酒精浓度分为高、中、低 度酒;按香形可分为酱香、浓香、清香 型 ·特点:酒精浓度高,香气浓 ·用途:多用于腥膻异味较重的原料及 一些特殊的风味菜制作,可代替黄酒用 于各种烹法的腌制和调味 3、葡萄酒 ·简述:以鲜葡萄经发酵加工而成的酿 造酒;多作饮品,有红、白葡萄酒之分, 酒精浓度在14度以下 ·特点:有增香、除腥膻、增色泽的作 用 ·用途:多用于西式烹调中的调味、调 色,中式烹调用在烧、局、烤类菜肴, 较为少用腌制、炒、炖汤等 天然色素. 人工合成 色素 的运用 调色料的 运用 调色料概 学生回答问 述 题

4、酒酿(淋饭酒、醪糟) 简述:是用糯米拌入酒曲发酵加工 学生回答问 而成的渣汁混合物; 酒精含量低, 香美、 题 醇甜,烹饪上多用于烧菜、甜菜、甜汤 等 5、香糟(酒膏)

简述:是用做黄酒时余下的残渣再 经加工制成的汁渣混合物;可分为白糟 和红糟 (福建特产, 加入5%的红曲米制 成),酒精度低,酒香浓郁,味醇厚, 有增香调色作用,多用于炝、醉、烧等 菜品 三、调色料概述 (一)概念:是指在菜点制作过程中, 主要用来调配、增加菜点色彩的原 料。包括食用色素和发色剂。 (二)应用:色泽是构成风味菜点的重 要因素。注重菜点的本色,进行必要 的调色、配色、增色,是烹饪美学的 目地 1、调色料主要种类介绍 (一)天然色素 简述:天然色素是指从自然界动植物 体中直接提取的色素,多为植物色素 (1)品种:红曲色素(针状晶体)、紫 胶虫色素、姜黄素(橙黄色粉末)、 叶绿素铜钠(膏状或粉末)、焦糖色 素 (2)特点:具有调色自然、色彩丰富、 安全性高的特点,但着色力差 1:焦糖色素(糖色、酱色) 简述:以糖类为原料加工制成,分加 铵盐(糖色好,有毒性)和不加铵盐 两种 (1) 特点: 呈红褐色或黑褐色, 耐高温, 不易变质,浓度以含水量来定;味略 甘微苦,有轻微焦味 调质料的 特点与运 用 分组研讨 调质料概 述

(2) 用途: 对动物原料中的有皮原料有 良好的着色能力,使 菜点色泽红亮,注意用量恰当。 (二)人工合成色素 简述:人工合成色素是指用人工的方 法合成的食用色素 (1) 特点: 较天然色素鲜艳, 着色力强, 性质稳定,调配方便,成本低廉;但 均有一定的毒性,应严格控制其用量 (2) 用途: 目前在烹饪上主要用于雕刻 的成品着色,食品上也有运用 1:胭脂红(丽春红4R) (1)特点:为红色至深红色粉末,耐热 性差,遇碱变成褐色 (2)用量:Max0.05g /Kg 2. 苋菜红(玫瑰红) (1)特点:为紫红色均匀粉末,遇碱变 成暗红色,不易用在发酵食品中 (2)用量:Max0.05g /Kg 2:柠檬黄 (1)特点:为橙黄色均匀粉末,耐氧化 性差,遇碱稍微变红 (2)用量:Max0.1g /Kg 4. 靛蓝(酸性、磺化靛蓝) (1)特点:为蓝色均匀粉末,耐盐性较 弱,对热、酸、氧化敏感易还原褪色 (2)用量:Max0.1g /Kg 3:发色剂 简述:是指在制作肉制品及肉类菜肴 时为了使肉色呈鲜艳的红色而加入 的可食用的添加剂 思考问题 膨松剂 的运用 分组研讨

(1)品种:食用硝酸钠(NaNO3)、硝 酸钾(KNO3) (2)用途:多用于酱、腌、腊制品 四:调质料概述 概念:是指在菜点制作过程中,用来 改善菜点的质地(或质构)和形态的 一类调料。 (1)应用:通过对调质原料合理、恰当 的配制,能改变菜点的组织结构,形 成不同的口感,刺激人的食欲 五:调质料主要种类介绍 (一)膨松剂 简述:又称疏松剂,在制作面点中常 用。当烘烤或蒸制时,膨松剂受热分 解产生气体使面胚发起,在内部形成 均匀致密的多孔性结构,从而使食品 具有酥脆、膨松、柔嫩的特征 1. 化学膨松剂 (二)碱性膨松剂 定义:是化学性质呈碱性的膨松剂 作用:①对面点助发去酸 ②加快干货原料涨发,解除油腻和 油脂的哈味 ③增强肌肉持水性软化肌纤维 ④保持绿色蔬菜色泽,具有一定的 防腐效果 要点:注意品种的差别和合适的 用量 ① 碳酸氢钠(NaHCO3) 简述:又称小苏打,为白色结晶状粉 末,无臭,味稍咸 分组研讨 增稠剂的 运用 凝固剂的 运用

(1) 特点: 遇酸和加热可产生二氧化碳, 使成品的体积发大 (2) 用途: 烹饪上多用于面点的酸味中 和及肉类的腌制(可软化肌肉纤维, 分组研讨 增加吸水量、提高嫩度) ② 碳酸氢铵(NH4HCO3) 简述:又称碳铵、臭粉,为白色粉状 结晶,有氨臭味 (1)特点:分解产生的气体量大,且向 上的冲击力较大,使成品体积更大, 但结构过于疏松,成品有一定的氨臭 味,用量把握要准确 (2)用途:多用于面点制作 ③ 碳酸钠(NaCO3) 简述:又称纯碱、碱粉、苏打,为白 色粉末或细粒,无臭 (1)特点:碱性强,对原料有一定的腐 蚀作用,能增加面制品的弹性和延伸 性 (2)用途:多用于干鱿鱼、干墨鱼等的 涨发及面制品(面条等),使用中注 意控制用量 (三)复合膨松剂(泡打粉) 简述:是由碱性剂、酸性剂和填充剂 组成的复合型化学膨松剂,根据用途 的差异,添加成分有不同的组合 (1)特点:受热过程中发生反应,产生 气体,使制品表面膨大 (2)用途:烹饪上多用于调制脆浆 (3):生物膨松剂(酵母菌) ① 鲜酵母 思考问题 思考问题

简述:又称压榨酵母,活性干酵母, 有长方块状和颗粒状两种 (1)特点:乳白色或淡黄色,具有酵 母特殊的气味 (2)用途:多用于面包的生产和发 面制品,使用量为面粉的0.5℅ -1.0℅ (四)老酵母(面种、发面、老面) 简述:是指将含酵母菌的面团放在 适宜的温、湿度条件下自然发酵的一 种酵面种,可反复使用,成本低廉 (1) 特点: 面团状, 含各种杂菌较多, 宜发酸、干涸 (2)用途:多用于各类发面食品及 调制炸制品的脆浆,其中脆炸制品具 有色泽金黄、耐脆、味香浓的特点 凝固剂 简述:是指促进食物中蛋白质凝固 的添加剂 (1)品种:硫酸钙(石膏)、氯化钙、 盐卤、葡萄糖本-?-内酯(内酯豆 腐) (2)用途:多用于豆制品的制作加 工,烹调上几乎不用 增稠剂 简述:增稠剂是增加食品的黏度,赋予 食品以黏适口的感觉的添加剂。其种 类很多,多数是从含有淀粉的粮食、 蔬菜或含有海藻多糖的海藻中制取 的,也有从含有胶原蛋白的动物原料 中制取的,其中以淀粉在烹调上应用

最多,以明胶在面点制作中最常用 1:淀粉 品种:豌豆粉、马蹄粉、绿豆粉、马 铃薯粉、甘薯粉和木薯粉等 特点:湿水加热后可大量吸收水分, 形成黏稠度极高的芡汁。其中以马蹄 粉质量最好。 木薯淀粉以色白、 价廉、 胀性最大、黏度好在烹饪上应用最广 泛 用途:多用于挂糊、上浆、勾芡等 2:琼脂(冻粉) 简述:是用红藻类的石花

更多相关文档:

烹饪原料知识新教案

烹饪原料知识新教案_数学_高中教育_教育专区。广西商业高级技工学校 授班级:13-3(订单班)、4 升 课题名称 第 1 章:烹饪原料概述 第 1 节:烹饪原料研究的内容...

《烹饪原料知识》全套教案(高教版)

烹饪原料知识 课备课时间: 2011 年 8 月 29 日 课题 时 计 划(一)授课班级:高一 第 1 课时 A 教师 课型 新授课 授课时间:2011 年 9 月日需 1 课时...

烹饪原料知识教案1

基础知识 教案烹饪原料基础知识 教案二 谷物类原料 教案一 蔬菜类原料教案一...(一)烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化(1)植物性原料的质量变化 ①呼吸作用 ...

烹饪原料知识新教案11

烹饪原料知识新教案11_政史地_高中教育_教育专区。广西商业高级技工学校 授班级:13-3(订单班)、4 课题名称 课 教 案教师:刘东升 课程: 烹饪原料知识 第 1 ...

《烹饪原料知识》全套教案(高教版)

版权所有-中职教学资源网 烹饪原料知识 课备课时间:200 年月日 课题 时 计 划(一)授课班级:高一 第 1 课时 A 教师 课型 新授课 授课时间:200 年月日需 ...

烹饪原料知识电子教案

烹饪原料知识电子教案_教育学_高等教育_教育专区。烹饪原料知识 课备课时间:200 年月日 课题 时 计 划(一)授课班级:高一 第 1 课时 教师 课型 新授课 授课...

烹饪原料知识教学计划

湘西民族职业技术学院 2015 至 2016 学年第秋学期授课计划课程 烹饪原料知识 班级 14-5 烹饪 1 班系(部)主任 王小平教学 教案 方法 页码 形式 课型 讲授 ...

烹饪原料教案第4周

茂名市高级技工学校 文化理论课教案 编号:QD-0707-03 科目 授课班 级 授课日...13 烹饪 烹饪原料基础知识 第2章 章节 粮食类﹙p5﹚ §2—1 粮食类原料分类...

原料知识教案

绪论 日 (星期) 授课时数 授课班级 课次 1、2 2 15 高烹、烹一 教学目标 知识目标:了解本门课程在烹饪领域中的地 位和重要性,熟悉烹饪原料学研究的内容。...

烹饪原料知识

泾源县民族职业中学电子教案 2015~2016 学年度上学期教案 课程:烹饪原料知识 第(9 )篇 授课课题:常用蔬菜原料的品种(1) 授课班级 授课类型 15 烹饪班 新授课 ...
更多相关标签:
烹饪原料知识教案 | 烹饪原料加工技术教案 | 烹饪原料学教案 | 烹饪原料知识 | 烹饪原料知识试卷 | 烹饪原料知识ppt | 烹饪原料知识课件 | 烹饪原料知识试卷答案 |
网站地图

文档资料共享网 nexoncn.com copyright ©right 2010-2020。
文档资料共享网内容来自网络,如有侵犯请联系客服。email:zhit325@126.com