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第三章 西餐厅服务


第三章 一、填空题

西餐厅服务单元检测题 . 、 、

1 、有文字记载和实物考证的西餐烹饪最早出现在 2 、西餐菜肴和服务以 服务为主。 、 3 、西餐的主要流派按国家和地区分为 和 。 4、法式菜的特点 有 。 5 、英式菜讲究 是其显著特色。 、

6、 菜的特点是咸里带甜; 菜的特点是讲究原汁 原味,烹调方法以

红烩红焖和炒为主;俄式菜的特点 是 。 7 、西式烹饪的主 有 、 8 、咖啡厅的特点有 和 。 9、高级西餐厅的特点 有 、 、 、 。 、 。 、 、 、

10、西餐的酒水服务主要分为 和 几个阶段。 11、西餐餐具主要分为 用具. 12 金属餐具主要指 一般用于高档的西餐厅, 厅. 13 务方式。

和其他 , 常用与咖啡厅或自助餐

是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服

14、 的接待对象是零散客人或团体客人,价格实惠、 品种丰富并节省时间。 15、冷餐酒会是一种以 形式提供的宴会。

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16、 是饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务 水准而提供的服务项目。 17、高级西餐厅通常以 服务。 18、客房送餐部通常由 服务为主,个别菜肴采用 和 。

19、客人预定客房送餐方式主要有两种: 和 。 20、西餐早餐按传统可分为 和 . 21、自助餐台设计的具体要求 和 。 、

22、通常定餐员在早餐 分钟后,午餐 分钟后, 如未接客人的收餐电话,则可打电话询问客人的用餐情况、 食品质量和是否可以收餐具。 23、西餐菜肴常见的服务方式 有 、 、 和 二、选择题 ( )1、 __________ 讲究礼节,注重在客人面前进行切割和 燃焰表演,最能吸引宾客的注意力,给宾客的个人照顾较 多。 b. 法式服务 c. 俄式服务 d. 。 、 、

a. 英式服务 美式服务

( )2、 ____________ 演较少。 a. 法式服务 英式服务 (

采用大量的银质餐具,但服务员的表 c. 美式服务 d.

b. 俄式服务

)3、 __________ 较法式服务节省人力,服务速度也较快餐 厅的空间利用率高,又能显示其讲究优雅的特点。 b 英式服务 c. 俄式服务 d.

a. 美式服务 意大利式 ( )4 请客人自取. a 法国

菜调味品很少用酒,也比较简单,通常放在餐桌上 b 英国 c 美国 d 意大利

( ) 5 西餐服务中为客人斟酒时,按照女士优先的原则,依次 为客人斟酒.
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a 站在客人左侧,沿顺时针方向 沿逆时针方向 c 站在客人右侧,沿顺时针方向 沿逆时针方向 ( 务 ( )6 、 ___________ A. 法式服务 d. 美式服务 b. 俄式服务

b 站在客人左侧, d 站在客人右侧,

主要用于西餐宴会服务。 c. 英式服

)7 、 是指把事先准备好的食物陈列在食品台上, 客人进入餐厅后支付一定的餐费,便可自己动手选择符合自 己口味的菜点,然后拿到餐桌上用餐。 A. 英式服务 b. 大陆式服务 d. 自助餐服务 )8 、美式服务又称 __________ 。 A. 餐车服务 d. 大盘服务 A. 法式服务 d. 美式服务 b. 盘子服务 c. 家庭式服 c. 法式服

务 ( 务 ( 务

)9 、 _________ 也称家庭式服务,主要适用于私人宴席。 b. 俄式服务 c. 英式服

( )10 、在饭店咖啡厅早餐和午餐高峰十分流行的一种服务方 式是 _______ 。 务 ( A. 自助式服务 d. 美式服务 b. 俄式服务 c. 英式服

)11 现在许多高级西餐厅为了提高座位周转率,但同时也能 够让客人享受到真正的西餐服务,午晚餐通常以 服务为主,个别菜肴采用 服务. a 法式, 美式 助式,法式 b 美式,法式 c 俄式,法式, d 自

( )12 、下面有关高级西餐厅的哪句话是错误的: __________ 。 a. 高级西餐厅随时为客人提供就餐服务。b. 多以暖色调为主 c 只提供午、晚两餐或只有晚餐 菜肴采用法式服务。 13、提供白葡萄酒服务时,从客人 葡萄酒,请 品评酒质。 a 右 1/3 主人 d 左 3/4 主宾 b 左 1/5 主宾 扒房的色彩

d.以美式服务为主个别菜肴 侧倒入 c 右 杯的白 1/5 主人
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14、提供俄式服务时,服务员用右手从客人 侧 时针送 上空盘,从厨房中将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁,站立于 客人 侧,用右手从客人左侧 时针分菜。 a 右 顺 左 逆 b 左 顺 右 逆 c 右 逆 左 顺 15、 VIP 客人送水果篮要提前 为 a 20 b 15 d左 逆 右 顺 分钟将水果篮送达房间。 c 5 d 10

16.主菜盘、开胃品盘、甜品盘、面包盘、黄油碟的直径依次为 A、 B、C、D、E,则它们之间的大小关系正确的是 。 a. A>B>C b. B>A>C. c. E>D d D>C>B. 17.对客服务西餐时,客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗 示 。 a 服务员可以撤盘 c 服务员应给客人斟酒 菜 18.能使食物保持原汁原味的烹饪方法是 a烤 三、判断题 1、西餐烹饪时,调味沙司与主料同时进行烹制.( ) 2、吃西餐时应该左手拿刀,右手持叉,用刀叉分割食物时不能与盘 子发出响声. 3、讲究色拉和铁扒菜肴的制作是英式菜的一大特色。 ( ) 4、西餐摆台时,面包盘距餐桌的距离与装饰盘一致,黄油刀在面 包盘的右侧. ( ) 5、红葡萄酒服务时需要用酒篮,白葡萄酒什么也不用。 ( ) 6、西餐菜肴与酒水搭配时,鱼类配白葡萄酒,肉类配红葡萄酒。 ( ) 7、客人定酒完毕后,立即去酒吧取酒,最好在10分钟之内完 成。 ( ) 8、服务红葡萄酒时,待客人认可后,按照女士优先的原则,依 次为客人斟倒。倒入 b 煎 c 煮 b d 服务员不能撤盘 服务员应予以点 。 d烩

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杯 (

中 )













9、西餐正餐服务主菜时,蔬菜配菜放在主菜上方,汁酱不挂盘 边。 ( ) 10、客房送餐可以走客用电梯;为确保卫生,食品、饮品需加盖。 ( ) 11 、 英 式 早 餐 和 欧 陆 式 早 餐 相 比 , 内 容 丰 富 , 有 蛋 有 肉 。 ( ) 12 英式服务中,为体现主人的热情好客,整快事物的切割、装盘、 配 菜 以 及 上 菜 均 由 主 人 完 成 . ( ) 四 、名词解释: 1. 扒房 2. 冷餐会 3. 客前烹制 4. 西餐 5. 客房送餐服务 五、英汉互译 1、主菜刀 2、服务叉 3、餐桌服务 4、自助服务 5 客房送餐服务 6 Fried Eggs Sunny Side Up 7 我们今晚客满了,你不介意稍等片刻吗? 8、很抱歉给你带来了不便,请你在酒吧喝一杯好吗? 9、打扰了,请您在这儿签名。 10、请问您的牛排要几成熟? 五、连线题: 1. 请将西餐菜肴和与之匹配的酒水用直线连接: 餐前 干白葡萄酒 玫瑰露
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酒或低度干红葡萄酒 头盆 低度 干型的白葡萄 酒 汤类 甜味葡萄酒 也可继续 使用正菜的酒品 副盆 甜食酒 白兰地 利 口酒或鸡尾酒 主菜 鸡尾酒 味美思酒 比 特酒或雪利酒 奶酪类 一般不用酒,也可配较 深颜色的雪利酒 甜食 无甜味的干白葡萄酒打 扰或酒度教高的红葡萄酒 餐后 甜葡萄酒或葡萄汽酒 2. 请将西式烹饪中牛羊肉的老嫩程度和特征跟相对应的英 语连接起来. 一 成 熟 表 面 焦 糊 , 中 间 为 茶 色 . Well Done 三成熟 表面焦黄,中间为红色生肉,装盘后血水渗出 Medium Well 五成熟 表面褐色,中间粉红色,切开不见血 Medium Rare 七成熟 外层粉红,中心红色,装盘不见血,切开见血 水 Medium 全熟 肉表深褐色,中间茶色,略见粉红色 Rare 六.简述题 1. 简述西式烹饪的特点。

2. 画出西餐零点午、晚餐餐具摆台图,并标出物品和距离。

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3.请叙述西餐正餐的进餐礼仪。

3. 请叙述白葡萄酒的服务要领。

4. 请叙述自助餐厅的服务程序.

七.论述题. 1. 请叙述高级西餐厅正餐的服务程序.

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2.请叙述客房送餐服务的服务程序及注意事项.

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