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1-14外源性物质
教学目的: 理解食品添加剂的概念、功效和对 食品添加剂的要求

掌握几种重要的食品添加剂(防腐
剂、发色剂、着色剂、酸味剂、甜味 剂等)

1-14外源性物质
教学重点: 理解食品添加剂的概念、功效和 对食品添加剂的要求,食品添加剂的 化学结构、性质及功效 教学难点: 各种食品添加剂的化学结构及性 质

?

食品中的外源性物质,指通过食品生 产加工或流通过程进入食物,非食物

本身所固有的物质。
?

1.食品添加剂:指在食品加工、生产、 处理、包装、保藏等过程中人为加入 和使用的,对人体无害的,对食品的 某一方面具有益作用的少量化学合成 或天然物质。

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2.食品污染物:指在食物生长期间或 食品生产、加工、流通过程中因污染 进入食品的有害物质。据其性质分为 生物性污染物、化学性污染物和放射

性污染物。

?

1-14.1食品添加剂 为改善食品品质和色、香、味以

及为防腐和加工工艺的需要而加入食品
中的化学合成或天然物质。

?

鉴于某些食品添加剂对人体有一定毒性作
用,尤其是过量使用,会对健康造成一定 危害,故对添加剂的使用种类、使用量、

人体摄入量、残留量及其本身应具有的化
学特性都有严格规定。

? ?

使用说明: 要经过规定的<食品安全毒理学评价

程序>证明在使用限量范围内对人体
无害,也不应含有其它有毒物质。
?

对食品的质量和营养成分无破坏作用,

也不能在食品或人体内分解形成有毒
物质。

?

在允许使用范围内,长期摄入后对食 用者不引起慢性中毒作用。

?

两种以上添加剂同时使用时,不具有

毒性的协同作用。
?

不得检出有害杂质和致病微生物;不 得用以掩盖食品的缺陷或作伪。

?

食品添加剂具有以下作用: ? 改善食品色、香、味及口感等感官指标 ? 保持和提高食品的营养价值。 ? 有利于食品保藏和运输,延长食品的保 质期。 ? 增加食品的花色品种。 ? 有利于食品加工操作。 ? 满足不同人群的需要。 ? 提高经济效益和社会效益。

一、酸度调节剂 ? 酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂,是赋予食 品酸味的添加剂。
?

1-14.1.1 酸度调节剂 (Acidity regulators)

酸味剂可分类 (1)无机酸:磷酸 (2)有机酸:柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延 胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。 注:食品中用酸味剂,半数以上是选用柠檬酸, 其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸

?

影响酸味的因素: ? 一般温度对酸味影响较小。 ? 酸与甜味有相乘效应,与咸味有消杀效应。

?

食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的, 酸味剂在饮料中的作用如下: ? 使用饮料产生特定的酸味。 ? 改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。 ? 通过刺激产生唾液,加强饮料的解渴效果。 ? 具有防腐作用,一般清凉饮料中添加 0.01~0.3%的酸味剂,使pH值下降,细 菌难于生长。

?

酸味剂除了调味作用外还有以下作用:

(一)防腐作用

(二)抗氧化作用
(三)缓冲作用 (四)其它作用

?

常用酸味剂的性质与用途:

(1)柠檬酸(2-羟基丙三羧酸)无色 透明结晶,或白色颗粒、白色结晶性

粉末,无臭、味极酸适用于清凉饮料、
果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、

使用量不限;调节酒类pH值,用于肉
制品可使颜色和风味更持久。

(2)乳酸(α-羟基丙酸)透明无色或淡

黄色糖浆状液体,无臭或有轻微酸味, 与水、醇、甘油可任意混合,有吸湿性。 可以淀粉、糖蜜为原料以乳酸菌发酵制 取,并具有较强的抑菌作用。用于发酵 食品、饮料、配制酒、果酱、罐头和糖 果等。

(3)酒石酸:白色结晶性粉末、无臭、 易溶于水,稍有吸湿性 。用于生产芳香 饮料及糖浆,柑橘类果味、果酱、罐头、 糖果、葡萄汁及制品。

(4) 磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无 机酸。在有香味的碳酸饮料,特别是可乐 和类似啤酒的无醇饮料中,磷酸是广泛使 用的一种重要酸化剂。

二、碱 ? 在食品加工中,为了改善食品的颜色 和风味,常需进行碱处理。 ? 在食品加工中,强碱还大量用于各种 水果和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧 化钠的热溶液(约3%,60~82℃)接 触,随后稍加磨擦即可达到去皮的目 的

三、食品中的缓冲液和pH控制 ? 缓冲体系 ? 能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用, 而本身的pH值不发生显著变化的体系称 为缓冲体系(buffering system)。 ? 在食品加工过程中,要使体系的pH稳定 在预期的水平,必须通过缓冲体系。缓 冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐。 ? 在食品工业中,葡萄酸、醋酸、柠檬酸 和磷酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸 味。

?

常见酸-盐体系的缓冲范围是: 柠檬酸和柠檬酸钠 pH2.1~4.7 醋酸和醋酸钠 pH3.6~5.6 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.0~8.0 碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.0~11.0

1-14.1.2 抗结剂 (Anticaking agents)
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抗结剂 抗结剂又称抗结块剂,是用来防止颗粒 或粉状食品聚集结块,保持其松散或自 由流动的物质。 我国许可使用的抗结剂:硅铝酸钠、磷 酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。

?

1-14.1.3 抗氧剂
?

抗氧剂 能延缓或阻止氧化或自动氧化过程的物 质称为抗氧剂。 它能延缓食品在储藏和使用时的变质, 一般用量较小,大都是具有还原性能的 物质。

(Antioxidants)

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抗氧剂分类 抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类。

国际情况 国际上普遍使用的有二丁基羟基甲苯 (BHT)、叔丁基对羟基茴香醚 (BHA)、没食子酸丙酯、叔丁基对苯 二酚(TBHQ)、维生素E、维生素C等。 ? 中国情况 中国近年来开发的茶多酚是一种茶叶提 取物,具有优于BHA、BHT、VE的抗氧 化作用,兼有抑菌和防止褪色等作用, 且安全无毒。
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其它作用 1. 各种抗氧化剂的抗氧化效果不同。常常 发现几种抗氧化剂的组合有更大的保护 作用,显示出协同效应。(如:抗坏血 酸可以使参与脂质氧化链反应的酚类抗 氧化剂获得再生或形成大的供氢体。)
?

2. 螯合剂可作为抗氧化剂的增效剂,它 们大大增强了酚类抗氧剂的效果。

1-14.1.4 消泡剂 (Antifoaming agents)
消泡剂 消泡剂是在食品加工过程中为降低表 面张力,消除泡沫的物质。 ? 消泡剂分类 ? 一类能消除已产生的气泡,如乙醇; ? 另一类则能抑制气泡的形成,如乳 化硅油等。
?

?

我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳 醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季 戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧 丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、 聚二甲基硅氧烷等7种。

1-14.1.5 漂白剂 (Bleaching agents)
?

?

?

漂白剂 漂白剂能破坏或抑制食品中的发色因素,使 色素褪色,有色物质分解为无色物质。 漂白剂分类 漂白剂分氧化漂白及还原漂白两类。 漂白剂应用 氧化漂白除了面粉处理剂中的溴酸钾 、稀 释过氧化苯甲酰、过氧化钙等品种外,实际 应用很少,主要使用还原漂白剂,并且大都 属于亚硫酸及其盐类。

1-14.1.6 膨松剂

(Bulking agents)
膨松剂 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添 加,并在加工过程中受热分解,产生气体, 使面胚起发,形成海棉状致密多孔组织, 从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类 物质。 ? 分类 膨松剂可分为生物膨松剂(酵母)和化学 膨松剂两大类。
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化学膨松剂分类 化学膨松剂是由食用化学物质配制的, 可分为单一膨松剂和复合膨松剂。 常用的单一膨松剂为NaHCO3和 NH4HCO3。 复合膨松剂一般由三种成分组成:碳酸 盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。

?

?

?

复合膨松剂按碱性原料可分为三类: ? 单一剂式复合膨松剂 ? 二剂式复合膨松剂 ? 氨系复合膨松剂

?

复合膨松剂依产气速度可分为三类: ? 快性发粉 ? 慢性发粉 ? 双重反应发粉

我国情况 ? 我国准许使用的蓬松剂有:碳酸氢钠、 碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾(钾明 矾)、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松 剂等。 ? 近年来的研究表明,膨松剂中的铝对 人体健康不利,因而人们正在研究减少 硫酸铝钾和硫酸铝铵 等在食品生产中的 应用。
?

? ?

着色剂

1-14.1.7 着色剂 (colour)

使食品着色和改善食品色泽的物质, 通常包括食用合成色素和食用天然色 素两大类。 天然色素:来源于植物组织,但并非 天然色素均无毒,如属于天然色素的 藤黄及一些天然无机色素为剧毒或毒 性很强的物质。

?

? ?

着色剂

1-14.1.7 着色剂 (colour)

食用天然色素是来自天然物,利用一定

的加工方法所获得的有机着色剂,我国
批准使用的食用天然色素有66种。
?

如:姜黄素、虫胶色素、红花黄色素、

红曲米、酱色、胡萝卜素、辣椒红素和
甜菜红等

?

合成色素:实际上合成色素就是染料, 多以煤焦色素或苯胺色素(结构中有 联苯胺或偶氮基的有色物质) ? 我国许可使用的食品合成色素有苋 菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱 惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛 蓝和它们各自的铝色淀,以及酸性 红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧 化钛共22种。

1-14.1.8 护色剂
(Colour fixatives)
?
?

护色剂
护色剂又称发色剂,是能与肉及肉制品 中呈色物质作用,使之在食品加工、保

藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好
色泽的物质。

?

我国准许使用的护色剂主要是硝酸及亚
硝酸盐。
? 亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐通常用于

肉类腌制。它们的作用是保持肉类的 颜色、抑制微生物的生长及产生特殊 风味。即起发色作用又起防腐作用, 但又有毒性和致癌作用,利弊均明显, 使用中应严格控制

亚硝酸盐具有一定毒性,尤其可与胺类 物质生成强致癌物亚硝胺。 ? 为了促进护色和防止生成强致癌物亚硝 胺,在使用亚硝酸盐腌肉时,用 0.55g/kg抗坏血酸钠或异抗血酸钠,以 降低腌肉中形成的亚硝胺量。
?

1-14.1.9 乳化剂
乳化剂 ? 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基 的物质。它可介于油和水的中间,使一方 很好地分散于另一方的中间而形成稳定的 乳浊液。 ? 乳化剂分类 ? 乳化剂大体可分为造成水包油(油/水) 型乳浊液的亲水性强的水溶性乳化剂,和 造成油包水(水/油)型乳浊液的亲油性 强的油溶性乳化剂两大类。
?

(Emulsifieres)

乳化剂在食品加工中主要应用在焙烤食 品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧 克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、 乳化香精中。 ? 我国批准使用的有30种,如单硬脂酸甘 油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂 酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇单 硬酯酸酯等 。
?

1-14.1.10 酶制剂 (Enzyme preparations)
酶制剂 ? 从生物(包括动物、植物、微生物)中提 取的具有生物催化能力的物质,辅以其 他成分,用于加速食品加工过程和提高 食品产品质量的制品,称为酶制剂。
?

?

我国已工业化生产的、用于食品工业的 酶制剂有α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、β-淀 粉酶、异淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构 酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。

1-14.1.11 增味剂 (Flavour enhancers)
增味剂及分类 ? 增味剂或称风味增强剂,是补充或增强食 品原有风味的物质,我国历来称为鲜味剂。 ? 鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类, 即氨基酸类和核苷酸类。 ? 增味剂应用 ? 目前我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸 钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、 5’-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等6种。
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1-14.1.12 面粉处理剂 (Flour treatment agents)
面粉处理剂 ? 面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制 品质量的一类食品添加剂。 ? 我国批准许可使用的面粉处理剂有溴酸 钾 、稀释过氧化苯甲酰、过氧化钙等 7 种。
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1-14.1.13 被膜剂 (Coating agents)
被膜剂 ? 用于食品外表涂抹,起保质、保鲜、上 光、防止水分蒸发等作用的物质称为被 膜剂。
?
?

我国允许使用的被膜剂品种有紫胶(虫 胶)、食品级白油、食品用石蜡、吗啉 脂肪酸盐果蜡、巴西棕榈蜡 、硬脂酸 、 硬脂酸镁等。

防腐剂 ? 使用化学物质来抑制微生物在食品中的生 长或杀灭这些微生物,这些化学物质即为 防腐剂。 ? 分类 ? 狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等 直接加入食品中的化学物质;
?

1-14.1.16 防腐剂 (preservatives)

防腐剂 ? 分类 ? 广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的 化学物质外,还包括那些通常认为是调 料而具有防腐作用的物质,如食盐、醋 等,以及那些通常不直接加入食品,而 在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防霉 剂等。
?

1-14.1.16 防腐剂 (preservatives)

?

国外用于食品的防腐剂,美国约有50种, 日本约40种。我国允许使用的防腐剂为 32种。
食品中常用的十五种防腐剂:
?山

?

梨 酸,苯甲酸及其钠盐 ,对-羟基苯甲 酸烷基酯 ,醋 酸 ,游 霉 素 ,甘 油 酯 , 丙 酸 ,环 氧 化 物 ,抗菌素 ,焦碳酸二 乙酯 ,双乙酸钠 ,邻苯基苯酚和邻苯酚 钠 ,联苯 ,噻苯咪唑 ,过氧化氢 。

1-14.1.17 稳定和凝固剂 (Stabilizer & coagulators)
?

凝固剂
? 能使溶胶状蛋白质沉淀或凝固的食品

添加剂为凝固剂。 ? 我国批准使用的有硫酸钙、D-葡萄糖 酸-δ-内酯等8种。 ? 凝固剂使用中应注意以下二点: ? 温度可影响凝固速度。 ? pH值离蛋白质等电点越近越易凝固。

1-14.1.18 甜味剂 (Sweeteners)
甜味剂 ? 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加 剂。 ? 分类 ? 按其来源可分为天然甜味剂和人工合 成甜味剂; ? 以其营养价值来分可分为营养性和非 营养性甜味剂; ? 若按其化学结构和性质分类又可分为 糖类和非糖类甜味剂等。
?

理想的甜味剂应具有以下五个特点: ①安全性高; ②味觉良好; ③稳定性高; ④水溶性好; ⑤价格低廉。 ? 食品中常用的甜味剂 环己氨基磺酸盐 ,糖 精 ,阿斯巴特姆 , 阿瑟休发姆K ,甘草酸、新橙皮苷二氢 查耳酮、蒙利灵、碱性蛋白质米拉考林 等。
?

1-14.1.19 增稠剂 (Thickeners)
? ?

增稠剂

增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶, 从而改变食品的物理性状,赋予食品黏 润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或 使呈悬浮状态的作用。我国目前批准使 用的增稠剂品种有39种。 ? 分类
?

按其来源可分为天然和化学合成(包括 半合成)两大类

天然来源的增稠剂大多数是由植物、海 藻或微生物提取的多糖类物质,如阿拉 伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、 罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽 胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶 等。 ? 合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、 海藻酸丙二醇酯,以及变性淀粉类,如: 羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷 酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化 二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。
?

1-14.1.20 其它添加剂
一、组织硬化剂
?

食品体系中果胶物质的游离羧基通过与 多价阳离子(如钙离子或铝离子)的交 联作用使结构稳定,增加硬度。
最常用的钙盐是氯化钙、柠檬酸钙、硫 酸钙、乳酸钙以及磷酸一钙。大多数钙 盐是微溶性的,有的还带苦味。

?

二、 咀嚼物质(Masticatory Substances) ? 胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、 耐咀嚼等作用的物质。 ? 一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合 成橡胶等为主,加上软化剂、填充剂、 抗氧化剂和增塑剂等组成。 ? 多数的咀嚼用胶是直接来自植物的树胶。 它们是经过加热、离心及过滤等深加工 处理得到的纯化胶。广泛使用的天然咀 嚼糖胶有来自Sapotaceal(Sapodille)类 的糖胶树脂(Chiele)Gutta Katiau,来自 Palaguium sp的树胶,以及来自Henea biailiensi的天然树胶等。

三、气体
食品中广泛使用惰性气体。惰性气体用 在某些除氧过程或需要防止氧气的场合。 ? 在食品工业中的应用:
? ? 用氮气或二氧化碳冲刷液面空气,去

除喷雾液体 。
? 在加工期间或加工后,用惰性气体覆

盖产品防止空气氧化 。
? 将二氧化碳加入液态产品中(碳酸

化),可加工成碳酸化软饮料。

1-14.1.21 食品香料 (Flavouring agents)
?

食品香料 食品香料是指能够用于调配食品香精, 并使食品增香的物质。

?

食品香料分类 食品香料按其来源和制造方法等的不同,

通常分为天然香料、天然等同香料和人 造香料三类。

1-14.2食品污染物
食品污染一般有生物性污染、化学 性污染和放射性污染。 一、生物性污染:主要指微生物(含细 菌、霉菌及其产生的毒素)和寄生 虫等对食品造成的污染。根据污染 方式和途径不同,又分为内源性污 染和外源性污染。

1.

内源性生物污染:食用动植物在生前 或生长期就已受到的污染,以称一次 污染。其污染原因较多






动物生前感染人畜共患传染病和寄 生虫病。 动物生前感染动物固有传染病和寄 生虫病。 正常动物身体携带微生物的污染。

2.外源性污染:指通过食品工艺及流通

过程产生的污染,又称二次污染。 (1).水的污染。 (2).土壤的污染。 (3).空气污染。 (4).从业人员的带菌污染。 (5).加工环节及流通过程的污染。 (6).贮存过程中的污染。

?

3.食品腐败变质

?

腐败变质:指在以微生物为主的各种 因素作用下,所发生的食品成分和感 官性质的各种酶性和非酶性变化,使 食品的品质降低或变为不能食用的状 态。 腐败变质的化学特征是食品成分分别 发生分解,生成不同分解产物而发生 的变质。

?

?
?

(1).蛋白质的变质分解:
蛋白质在蛋白酶的作用下,生成肽然后断鍵 生成氨基酸,在酶或消解或氧化生成各种胺 类、羧酸、取代酸、吲哚、糞臭素、酚类、 硫醇、二氧化硫、硫化氢、甲烷、二氧化碳、 水、氮气等中间和最终产物。 蛋白质在微生物和酶的作用下,腐败分解前 期阶段,生成肽和氨基酸,仅表现出硬度和 弹性下降,组织失去柔韧性,颜色和气味异 常;腐败中期产物的毒性最大,因有大量毒 胺类生成。而腐败后期,则生成有恶臭,毒 性不大的最终产物

?

(2).脂肪的酸败: ? 油脂暴露于空气中会自发地进行氧化 作用,产生低级醛、酮、羧酸等。这 些物质具有令人不快的嗅感,从而使 油脂发生酸败(耗败)。发生酸败的 油脂丧失了营养价值,甚至变得有毒。 前期产物的毒性最大。
?
水解 酸败 甘油、甘油一酯、甘油二酯 羰基化合物 低分子脂酸 氧化 水化过氧化物 醇、酯等 羟基酸 聚合、缩合化合物 脂肪酸 油脂

?

(3).糖类的变质分解:

?

主要在酶和微生物作用下,发生水解, 生成低级产物,产生特殊气味。糖在 酶和微生物作用下水解生成醇、醛、 酮、羧酸、二氧化碳和水等低级产物。

(4).食品中微生物繁殖的影响因素: 生物性污染主要是指在以微生物为主 的各种因素作用下,食品发生腐败变 质。故食品中微生物繁殖与腐败变质 关系密切,而食品中微生物繁殖的影 响作用有七点

a. b.

食品的组织结构:组织结构越紧密完 整,越不利于微生物繁殖。 食品的营养组成:微生物繁殖的营养 需求,首先是水分,其次是蛋白质, 此外是糖类和脂肪。故富含水分和蛋 白质的食品(鱼、肉、奶、蛋)极易 腐败。但不同微生物对蛋白质等营养 素的 利用能力也有差别。如霉菌分 解蛋白质的能力强,酵母菌分解能力 则较弱,故高蛋白食品易霉变而难以 发酵。分解糖类的菌种较普遍,含糖 高的食品也易腐败变质。

c.

水分供应:水分是微生物繁殖必不可少的因素, 但菌种不同嗜水性有别。细菌易在含水量高的 食品中繁殖,霉菌和酵母菌则易在含水量低的 食品中繁殖。故降低水分活度,有抑制微生物 作用。 氧的供应:微生物中嗜氧菌占多数,且在富氧 条件下繁殖极快,而厌氧菌种类少,且在缺氧 条件下相对繁殖较慢,故缺氧对防腐有利。 环境温度:微生物有嗜冷性、嗜温性和嗜热性 三种类群,其中中温菌群(25-40度)的菌种较 多,且多数为致病菌。故多利用高温杀菌,低 温保存。

d.

e.

f.

g.

食品的PH值:不同菌种适宜的PH值有别。 细菌为弱酸到中性,而一般肉品的PH值5 -7,故易腐败。当PH小于5时,腐败菌受 到抑制,故后熟肉和酸腌制品不易腐败。 但酵母菌和霉菌嗜酸性强,故酸性水果、 酸菜等却易发酵、发霉致使长毛、白花。 食品的渗透压:各种菌体外表是渗透膜, 有一定渗透压适应范围。多数细菌难以在 高渗透压环境中生长,故用盐、糖水腌渍 中有一定的抑菌作用。但酵母菌和霉菌耐 压性较强,故腌制品也会发酵、发霉,且 有些菌嗜盐性强。

二、化学性污染:指各种化学物质,包

括重金属、药物、杀虫剂、化肥、 合成洗涤剂、饲料添加剂、食品添 加剂及其它有毒化合物对食品的污 染。 食品残毒:进入动物饲料和人类食 物中的化学污染物,除少数因浓度 或数量大而引起急性中毒外,绝大 部分则构成潜在性危害。该类通过 各种途经进入并残留于食物中构成 潜在性危害的有毒物质称为食品残 毒。

化学污染的来源


来自为人类利用的化工产品(农药、 化工原料等) 来自工农业生产过程。如工业三废是 造成环境(大气、水体、土壤及动植 物机体)污染的主要原因。



? ?

化学污染物进入人体的途径
经呼吸、饮水、进食直接进入人体。

?

经食物链逐级富集后,间接进入人体。

三、放射性污染

本章思考题
常用的食品添加剂有那些? 常用的发色剂是什么?它有什么作用? 常用的防腐剂有那些?它的作用是什么? 食用天然色素与合成色素的概念及常用的各有那些?

什么是食品污染物?食品污染物分为那三大类?什么 是内源性污染什么是外源性污染? 什么是食品的腐败变质?食品腐败变质的化学特性是 什么 ?它主要包括那些物质的变质分解? 食品中微生物繁殖的影响因素包括哪些? 什么是化学性污染?什么是食品残毒?


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