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大豆分离蛋白在肉制品中的应用


肉类工业
Meat  Industry

肉类食品添加剂

大豆分离蛋白在肉制品中的应用
毛迪锐 Ξ       缪 铭 哈尔滨商业大学食品工程学院   哈尔滨   150076
烟熏 → 蒸煮 → 冷却 → 成品 。 ( 3) 操作要点 : ① 大豆分离蛋白酶解物的制备 缩 , 经过冷冻干燥后待用 。 ② 乳化肠的制备 别为大豆蛋白 、水解蛋白 。

摘要   研究了将水解后的分子量在 1 000~2 000D 大豆分离蛋白 ( SPI) 添加到肉制品中 , 并通过扫描电镜发 现大豆分离蛋白可在脂肪球表面形成亲水蛋白膜 , 起到乳化作用 , 且在巴氏杀菌温度下 , 不具热凝性 , 稳定了 肉糜的脂肪 - 蛋白质 - 水体系 。 关键词   大豆分离蛋白   肉制品   应用   扫描电镜

   大豆蛋白质具有很高的营养价值 , 富含 19 种 以上的氨基酸 , 而且包括 8 种人体必需的氨基酸 , 还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸 、磷脂和 丰富的钙 、磷等矿物质 , 且不含胆固醇 , 其功效比 高于其它肉类 , 更重要的是人体对大豆蛋白的消化 吸收率很高 ( 84 %~ 98 %) 。大豆分离蛋白可部分 代替动物蛋白 , 且具有不同的功能特性 , 通过结合 脂肪和水分可以有效的减少肉制品的蒸煮损失 , 防 止脂肪析出 , 通过肥肉和瘦肉有机结合起来 , 减少 脂肪的用量 , 还能改善肉制品的质构和风味 , 通过 它对含有分离蛋白的盐水来保持成品中肌肉组织的 完整性 。本文讨论了将大豆分离蛋白添加于乳化类 肉糜香肠中的应用研究情况 。
1  材料与方法 111   试验材料 112   试验仪器 113   试验方法

原料肉 → 选择 → 绞肉 → 斩拌 → 加调料 → 灌肠 →

D 范围内水解液 , 然后分别在旋转蒸发器上进行浓

11311   乳化肠样品的制备 ( 1) 配方 : 猪精肉 45 % , 猪脂 5 % , 食盐 2 % , 42 2005 年第 4 期总第 288 期     
Ξ 黑龙江自然科学基金项目 ( 编号 : 01 - 22)

大豆分离蛋白 ( 蛋白质含量 90112 %) ; 锇酸 ; 猪肉 , 市售新鲜且符合国家卫生标准 ; 食盐 、磷酸 盐 、香料等辅料 ; 市售食品级添加剂 。

J SM - 5610LV 型电子扫描显微镜 ; SG301 食品

加工机 ; 小型均质机 ; 喷雾干燥机 ; 超薄切片机 。

淀粉 5 % , 磷酸盐 013 % , 香料 017 % , 冰 12 % , 预 制乳化剂 30 % ( 大豆蛋白∶ 猪脂∶ = 1∶∶) 。 水 9 8 ( 2) 工艺流程 :

配制 浓 度 为 5 % 的 大 豆 分 离 蛋 白 溶 液 , 在 2 50 ℃、pH 910 、加酶量 11416 × A Π 蛋白的条件 10 υ g 分离装置进行超滤分离 , 得分子量在 1 000~2 000 心温度 75 ℃ 时即可捞出 , 待冷却后即为成品 。 μ 行包埋 , 在超薄切片机上切片后 , 215 m 切片在减

下 , 用 Acalase 碱性内切蛋白酶酶解 4h , 水解过程 中持续加入 110MNaOH 使 pH 保持在 910 , 酶解液 在 90 ℃ 水浴处理 15min 灭酶 , 1MHCl 调 pH 值 413 , 采用 4 000rΠ 离心 15min 除去沉淀 , 上清液用膜 min 选择新鲜猪后腿肉 、脂肪 , 经过预处理后用普 通绞肉机绞碎 , 然后斩拌 15 ~ 18min , 温度小于 匀 , 采用 PVC 肠衣手工灌肠 。将制做好的肠烟熏 注 : 由预试验 , 确定脂肪含量提为 25 %即猪 脂为 10 % , 同时做 3 个样品 : 空白样 、乳化剂分

15 ℃, 成肉糜状 。向肉糜添加各种原辅料后混合均

20~30min , 再进行水煮 , 水温 55 ℃ 放入 , 至肠中

11312   乳化肠制品扫描电镜样品的制备 乳化肠样品先用 1 %的锇酸 (Osmic acid) 溶液

80 % 、90 % 、95 %和 100 %酒精在室温下分别脱水 20min , 最后用氯仿清洗 。脱水后 , 用环氧树脂进

浸泡 2h , 进行脂肪固定 , 然后用磷酸缓冲液 ( pH = 714 ) 洗去锇酸残液 , 再用 30 % 、50 % 、70 % 、

肉类食品添加剂 压和氩惰性气体环境下 , 对样品进行超薄 ( 200A) 镀金 , 赋予样品导电性 。 11313   乳化肠样品扫描电镜照片 乳化肠样品和对照样品在 H - 450 型扫描电镜
图 1           2 图 图 3           4 图 图 5           6 图

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Meat  Industry 212   加入分子量

在 1 000~2 000D 的样品与加入原 SPI 对照扫 描电镜照片比较分析 , 图 3 与图 4 是加入分子量在 1 000~2 000D SPI 的样品照片 。从图 3 、图 4 可看 出 , 脂肪球表面均十分光滑 , 以规则的球体分布于 μ 组织中 , 且脂肪球较小 , 直径约在 318 ~ 10 m 之 间 。而且肠内组织结合紧密 , 分布均匀 。 图 5 和图 6 是加入原 SPI 的对照样照片 。图 5 中脂肪球 C 镶嵌于肌肉组织中 , 其表面极不光滑 ; 能很好在脂肪球表面铺展 , 表现出一定的刚性 , 形 成不规则的球体 。另外 , 被覆在脂肪球表面的肌纤 维蛋白在加热过程中凝固收缩 , 挤压可流动的脂肪 滴 , 使之形成不规则的球体 , 当被覆的肌纤维蛋白 膜较薄时 , 由于加热收缩 , 蛋白膜破裂 , 出现许多 微小孔洞 , 致使脂肪滴流失 , 造成油水分离 , 肉糜 体系失稳 。当肌纤维膜具有一定厚度时 , 肌纤维蛋 白膜不会因受热收缩而破裂 , 将脂肪球封闭其中 , 起到乳化稳定肉糜胶体作用 , 如图 5 中脂肪球 C 所 示。 加入分子量在 1 000 ~ 2 000D 的 SPI 后 , 它在 脂肪球表面形成一层具有弹性的柔韧膜 , 且在巴氏 杀菌的温度下 , 此分子量范围的 SPI 不会变性凝 固 , 大豆蛋白膜不产生收缩破裂 , 因而脂肪球仍保 持了规则的球体 , 如图 3 ~ 4 中脂肪球 B 所示 : 表 面光滑 , 无微孔 , 将脂肪球完好保存在蛋白膜中 , 起到良好的乳化稳定肉糜胶体作用 。 从图 3~6 的扫描电镜照片上还可看出 ,无论是 添加原 SPI 的样品 ,还是添加分子量在 1 000~2 000 质构之间 ,但加入分子量在 1 000~2 000D 的 SPI 样 品比加入原 SPI 对照样质构均匀稳定 。
2005 年第 4 期总第 288 期

图 6 中脂肪球呈不规则的形状分散于肌肉组织中 , 且与肌肉组织间结合较紧密 , 不象空白样品那样间 隙很大 、疏松 , 但肠内部组织表面稍显粗糙 。说明 大豆分离蛋白在乳化肉糜方面还是起了较大的作 用 。但与加分子量在 1 000 ~2 000D 的 SPI 样品照

片相比 , 加入原 SPI 的对照样品脂肪球表面不光 滑 , 有明暗不等的阴影 , 且脂肪球不规则 , 颗粒较 μ 大 , 直径都在 10 m 以上 。 出现上述差别的原因在于 , 加入原 SPI , 脂肪 球则被肌纤维蛋白乳化 。由于肌纤维蛋白构象中 , α- 螺旋占优势 , 使肌纤维蛋白分子柔性欠佳 , 不

上观察照像 , 结果如图 1~6 。

2  实验结果与分析

211   空白样灌肠样品扫描电镜照片分析

从图 1 和图 2 可以看出 , 未加大豆分离蛋白以

及水解液的灌肠样品的脂肪球形状极不规则 , 表面 出现坑洼部分 , 且脂肪球很大 , 可能是在加工过程 中加入的猪脂肪 , 因斩拌不充分 , 致使猪脂肪不能 充分乳化而成 。从图中还可以看出 , 肠内部结构质 地疏松 , 间隙很大 , 紧密性不强 , 有很大的孔洞 。

D SPI 的样品 ,脂肪球均以球形分散在凝固的肌纤维

43

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肉类食品添加剂

热反应肉香风味调味料
王仲礼   山东轻工业学院   济南   250100
摘要   介绍了肉香风味调味料的开发历程 , 论述了肉香风味调味料的天然性 , 是高科技的结晶 。阐述了热 反应肉香风味调味料的类型及其调味功能 。并介绍了热反应肉香调味料在方便面中的应用 。 关键词   热反应肉香风味调味料   调味功能   天然调味料
3

   肉食是人类的重要食物 , 肉香味是人类饮食中 最重要的香味之一 。数千年来 , 人类的饮食文明积 累了丰富的肉食加工技术 , 而将其加工成肉香风味 调味料 , 却是近年来才发展起来的 。这就是食品配 料领域出现的新型产品 —— — 热反应肉香风味调味 料。 热反应肉香风味调味料迎合了人们对食品肉香 味的喜爱 , 顺应了人们追求健康 、营养和回归自然 的时代潮流 , 满足了食品生产企业在增香调味方面 不断求新的需求 , 因而成为了调味料领域发展极快 的新型调味料 。其应用范围已发展到众多食品加工 领域 , 并正在进入家庭调味品的行列 。
1  肉香风味调味料开发历程

调味料领域的一场革命 。 20 世纪 50 年代 , 人们为了给大豆组织蛋白 ( 人造肉) 增加肉香味 , 在研究牛肉加热产生肉香 味原理时 , 发现加热时牛肉中的氨基酸和还原糖发 生了美拉德反应 。到了 70 年代 , 人们对肉香风味 化合物形成的复杂机理有了较为清晰的认识 , 主要 有氨基酸和肽类的降解 、碳水化合物的焦糖化 、核 糖核苷酸的热降解 、硫胺素的热降解 、糖和氨基酸 的美拉德反应 、脂类的热降解等等 。因为肉香风味 化合物形成过程中的化学反应都是在加热条件下发 生的 , 化学反应的内容也超出了美拉德反应的范 畴 , 所以称其为热反应比美拉德反应更为准确些 。 实际上人们对通过加热工艺生产的肉香风味调味 料 , 也多称为热反应产品 。
2  热反应肉香风味调味料属天然调味料

我们知道 , 生肉的味道是很平淡的 , 并且带有 铁腥味和轻微的盐味 。加热以后 , 肉香味才会挥发 出来 。这是由于在加热过程中发生了复杂的化学反 应 。正是人们对这些化学反应的长期研究 , 引发了

热反应肉香风味调味料以肉类为主要原料 , 辅 以多种肉香风味前体物质 , 所使用的原料均取自天

  3   作者简介 : 王仲礼 ,1938 年生 ,1964 年毕业于北京理工大学 ,副研究员 。研究方向 : 肉食开发 。

3  结论

参      考 文 献
1  李霖 . 乳化香肠的加工工 艺 及 技 术 [J ] . 肉 类 工 业 , 1988 , (2) : 20 2  张根生 , 徐伟 , 谢蕊 . 鸡蛋胡萝卜素食肠的开发研究 [J ] . 食品工业科技 , 2003 , 24 (5) : 65~66 3  李志江 , 马永强 , 李继光 . 木耳多糖鸡蛋素食肠加工工

从添加分子量在 1 000 ~ 2 000D 的 SPI 和加入 原 SPI 的对照样品中可以看出 , 分子量在 1 000 ~ 2 000D 的 SPI 添加到肉糜中 , 不影响肌纤维蛋白形 成凝胶质构 , 且在预制乳剂过程中脂肪被乳化成更 细小的球滴 , 分散在溶胀的肉纤维间 , 能够阻止溶 胀纤维的过度收缩 , 减少加热时水及胶冻析出 。分 子量在 1 000~2 000D 的 SPI 可在脂肪球表面形成 μ 约 1 m 的强韧亲水蛋白膜 , 起到了乳化作用 , 且 在巴氏杀菌温度下 , 不具热凝性 , 所以这层蛋白膜 不会因为变性收缩 , 稳定了肉糜的脂肪 - 蛋白质 水体系 。
44 2005 年第 4 期总第 288 期     

艺的研究 [J ] . 食品与机械 , 2003 , (6) .
4  迟玉洁 . 实用蛋白质制备技术 [ M] . 哈尔滨工程大学

出版社 , 1999.
5   芳. 大 豆 蛋 白 的 制 取 及 其 在 肉 制 品 中 的 应 用 特 性 裕 [J ] . 肉类工业 , 2000 , (4) : 39~40 6  褚弘斌 . 大豆蛋白在肉制品中的应用 [J ] . 肉类研究 , 1999 , (4) : 39~43 ( 收稿日期   2004211210)


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