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食品分析复习题2


第二章

食品样品的采集与处理

一、选择题 1.在测定食品中挥发性酸的过程中,所采用的蒸馏方法为( ) 。 (1)常压蒸馏 (2)减压蒸馏 (3)加压蒸馏 (4)水蒸气蒸馏 2.常压干法灰化的温度一般是( ) 。 (1)100℃~150℃ (2)500℃~600℃ (3)200℃~300℃ 3.可用“四分法”制备平均样品的是( 1 ) 。

(1)稻谷 (2)蜂蜜 (3)鲜乳 (4)苹果 4.湿法消化方法通常采用的消化剂是( 3 ) 。 (1)强还原剂 (2)强萃取剂 (3)强氧化剂 (4)强吸附剂 8.用溶剂浸泡固体样品,抽提其中的溶质,习惯上称为( 1 ) 。 (1)浸提 (2)抽提 (3)萃取 (4)抽取 二、填空题 2.对于液体样品,正确采样的方法是 。从样品的上、中、下分别取样混合均 匀 3.样品预处理的目的 、 和 。消除干扰因素、使被测组分浓 缩、完整保留被测组分 5.样品预处理的常用方法有: 、 、 、 和 。 有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 6.按照样品采集的过程,依次得到 、 和 等三类。检样、原 始样品、平均样品 四、简答题 1.简述采样必须遵循的原则。 答: (1)采集的样品具有代表性; ⑵采样方法必须与分析目的保持一致; ⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标,避免预测组分发生化学变化或丢失; ⑷要防止和避免预测组分的玷污; ⑸样品的处理过程尽可能简单易行。 6.为什么要对样品进行预处理?选择预处理方法的原则是什么? 答:在食品分析中,由于食品或食品原料种类繁多,组分复杂,而组分之间往往又以复 杂的结合形式存在,常对直接分析带来干扰,这就需要在正式测定之前,对样品进行适当的 处理,使被测组分同其他组分分离,或者将干扰物除去。有的被测组分由于浓度太低或含量 太少,直接测有困难,这就需要对被测组分进行浓缩,这些过程称为样品的预处理。而且, 食品中有些预测组分常有较大的不稳定性,需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结 果。 样品预处理的原则是: (1)消除干扰因素; (2)完整保留被测组分; (3)使被测组分浓 缩。

第三章

灰分及几种重要矿物元素含量的测定

一、选择题 1.对食品灰分叙述正确的是( ) (1)灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同 (2)灰分是指样品经高温灼烧后的残留物

(3)灰分是指食品中含有的无机成分 (4)灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物 2.耐碱性好的灰化容器是( ) (1)瓷坩埚 (2)蒸发皿 (3)石英坩埚 (4)铂坩埚 3.正确判断灰化完全的方法是( ) (1)达到恒重,即不超过 0.5mg (2)一定要高温炉温度达到 500℃-600℃时计算时间 5 小时 (3)应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色 (4)加入助灰剂使其达到白灰色为止 4.富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是( ) (1)防止炭化时发生燃烧 (2)防止炭化不完全 (3)防止脂肪包裹碳粒 (4)防止脂肪挥发 6.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是( ) 。 (1)稀释 (2)加助化剂 (3)小心灰化,避免溢出 (4)浓缩、干燥 7.干燥器内常放入的干燥剂是( ) (1)变色硅胶 (2)助化剂 (3)碱石灰 (4)无水 Na2SO4 10.下列助灰化剂需作空白试验的是( ) (1)硝酸 (2)硝酸镁(3)双氧水 (4)去离子水 二、填空题 1.灰分是表示食品中 总量的一项指标,主要成分为 和 。 2.测定食品总灰分含量时常用 方法. 3.灼烧后的坩埚应冷却到 ℃以下再移入干燥器中。 4.测定灰分含量使用的灰化容器,主要为 。 5.测定灰分含量的一般操作步骤分为 、 、 、 。 四、简答题 2.用灼烧重量法测定总灰分的原理是什么?操作过程中应注意什么问题? 6.在测定食品中灰分含量时加速灰化的方法有哪些? 7.为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分?粗灰分与无机盐含量之间有什么关系?

第四章

酸度的测定

一、选择题 2.蒸馏挥发酸时,一般用( ) 。 (1)直接蒸馏法 (2)减压蒸馏法 (3)水蒸汽蒸馏法 (4)K-F 法 4.测定葡萄的总酸度,其测定结果一般以( )表示。 (1)柠檬酸 (2)苹果酸 (3)酒石酸 (4)乙酸 5.一般来说若牛乳的含酸量超过( )可视为不新鲜牛乳。 (1)0.10% (2)0.20% (3)0.02% (4)20% 9.在测定食品中挥发性酸的过程中,加入少许磷酸的作用为( ) 。 (1)加速反应 (2)去除食品中还原糖 (3)使结合态挥发性酸解离 (4)排除样品中的 CO2 和 SO2 10.测定挥发性酸时应将发生瓶中的水煮沸 10min,其目的是排除水中的( ) 。 + (1)CO2 (2)NH4 (3)Cl2(4)H 二、填空题 1.食品中总酸含量,是以 表示,因此不同的样品的换算系数 K 不同。 2. 测定食品中酸含量时, 如果样品颜色较深, 影响滴定终点的判断, 一般使用 对 样品进行脱色。 3.食品中的酸度可分为 、 和 。 4.挥发酸的测定原理是通过 蒸馏,把挥发酸分离出来,然后用 进行

滴定,包括 和 方法。 四、简答题 4.简述酸在食品中的作用。 6.在测定食品酸度的过程中应该注意哪些问题?

第五章

脂类的测定

一、选择题 1.下列不是索氏提取法常用的溶剂为( ) 。 (1)乙醚 (2)石油醚 (3)乙醇 (4)氯仿-甲醇 2.测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是( ) 。 (1)索氏提取法 (2)酸性乙醚提取法 (3)碱性乙醚提取法 (4)巴布科克法 3.用乙醚提取脂肪时,所用的加热方法是( ) 。 (1)电炉加热 (2)水浴加热 (3)油浴加热 (4)电热套加热 4.用乙醚作提取剂时, ( ) 。 (1)允许样品含少量水 (2)样品应干燥 (3)浓稠状样品加海砂 (4)应除去过氧化物 6.索氏提取法是测定样品中( )脂肪含量。 (1)结合态 (2)游离态 (3)结合态和游离态的总量(4)不确定 7.脂肪测定时,样品包的高度应( ) 。 (1)高出抽提管,以便于脂肪的抽提 (2)与抽提管高度相同,以便于脂肪的抽提 (3)以虹吸管高度的 2/3 为宜,以便于脂肪的抽提 8.脂肪测定过程中,所使用的加热温度是( ) 。 (1)75℃~85℃ (2)200℃~300℃ (3)550℃~600℃。 二、填空题 2.索氏提取法适用 脂肪含量的测定。 3.脂类主要以 和 的形式存在。能溶于乙醚、石油醚等有机溶剂的 是 。 4.测定脂类常用的提取剂有 、 和 。 6.索氏提取器由三部分组成即 、 和 。 7.储存后食用油脂品质可通过 和 指标来鉴定。 四、简答题 2.简要叙述索氏提取法的操作步骤。 3.简要叙述索氏提取法应注意的问题。 4.简述浸提剂选用乙醚的优劣。

第六章
一、选择题

糖类物质的测定

1. ( )测定是糖类定量的基础。 (1)还原糖 (2)非还原糖 (3)蔗糖 (4)淀粉 2.直接滴定法在滴定过程中( ) 。 3.直接滴定法在测定还原糖含量时用( )作指示剂。 2+ (1)亚铁氰化钾 (2)Cu 的颜色 (3)硼酸 (4)次甲基蓝 5.为消除反应产生的红色 Cu2O 沉淀对滴定的干扰,加入的试剂是( ) 。 (1)铁氰化钾 (2)亚铁氰化钾 (3)醋酸铅 (4)氢氧化钠

二、填空题 2.测定还原糖含量时,对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等 影响测定的杂质必须除去,常用的方法是 ,所用澄清剂有三 种: , , 。 3.还原糖的测定是一般糖类定量的基础,这是因为 , 。 7.蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖,没有 ,故不能用碱性铜盐试剂直接测定。 9.淀粉按聚合形式不同,可分为的 和 两类。 四、简答题 2.直接滴定法测定食品还原糖含量时,对样品液进行预滴定的目的是什么? 3.影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些?为什么要严格控制这些实验条 件? 4.简述对澄清剂的要求。

第七章
二、填空题

蛋白质和氨基酸的测定

1.凯氏定氮法共分四个步骤 、 、 、 。 4.消化完毕时,溶液应呈 颜色。 7.凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液,溶液由 变为 色。 10.凯代定氮法加入 CuSO4 的目的是 。 11.凯氏定氮法加入 K2SO4 的目的是 。 13.凯氏定氮法释放出的氨可采用 或 作吸收液。 三、问答题 2.说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理,为什么测定结果为粗蛋白? 3.凯氏定氮法中的“消化” ,其作用和原理是什么? 5.请论述凯氏定氮法的原理和测定过程中的注意事项。


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