当前位置:首页 >> 其它课程 >> 餐饮服务技能

餐饮服务技能


学习目标:
1.掌握托盘的操作要领和方法 2.掌握餐厅折花的操作程序和方法 3.掌握中西餐摆台的操作程序和要领 4.掌握中西餐酒水服务的操作要领和方法 5.掌握中西餐菜肴服务的操作要领和方法 6.掌握其他相关服务技能的操作要领和方法

主题一 托 盘 一、托盘的种类及其用途
(一)按材质分类

防 滑 托 盘 银

托 盘 木 质 托 盘

不 锈 钢 托 盘

主题一 托 盘
(一)按规格分类


用途





形状有

·长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等 较重物品 ·圆形托盘直径大的用于对客服务,如斟 酒、分菜和托送饮品等; ·直径小的金属圆托盘主要用于递送账单。 ·方形的托盘用的相对较少

主题一 托 盘 二、托盘的操作方法
托盘按照载物重量分为重托和轻托 1.轻托 ------主要用于托送较轻的物品和对客服务 理盘 5KG 卸盘 行走 装盘 起盘

主题一 托 盘 要求
理盘 装盘 起盘
根据所托物品选择清理合适的托盘,如果不是防 滑托盘,则需垫洁净的桌布

重物、高物放在托盘里挡,轻物、低物放在外挡; 先上桌的物品放在上、在前;后上桌的放在下、在后。

重心靠近 身体

左手五指分开,掌心向上,上臂与前臂垂直与左胸前, 平托略低于胸前 头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健 标准:菜肴酒水不外溢 屈膝直腰,放盘,平稳。 斟酒时,注意调节重心,勿使托盘翻倒

行走 卸盘

主题一 托 盘
2.重托

要求
理盘 托盘
物品合理摆放在托盘内,托起后重心靠近身体 双手将托盘移至工作台外,用右手拿住托盘的一 边,左手伸开五指托住底盘,掌握好重心后,用 右手协助左手托起,同时左手向上弯曲臂肘,向 左后方旋转180°,盘底不搁肩、盘前不靠嘴、 盘后不靠发,右手自由摆动或扶于托盘内角。
头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健

行走

屈膝,直腰,放盘

放盘

主题一 托 盘

宣城市中等职业学校旅游服 务技能竞赛

主题一 托 盘

情景模拟

对客服务中,托盘不稳,酒水 泼洒怎么办? 情景模拟演示

2.几种物品同时装盘,应该 ___________ 。 A.贵重物品放在盘的里档 B.重物、高物放 在外档 C.轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放 在里档跨文化性

主题二 餐巾折花 一、餐巾的种类和特点
种类 特点 全棉和棉麻混纺、吸水性强、触感好、色彩丰富;易 褪色,每次洗涤后需上浆,平均寿命4~6个月 价格适中 色彩丰富、不易褪色、方便洗涤,可用2~3年,吸水 性差,价格偏高 一次性使用

正餐餐巾

化纤餐巾

维萨餐巾

纸质餐巾

主题二 餐巾折花 二、餐巾花的种类和特点
1.按造型外观分类

动物类

植物类

其他

主题二 餐巾折花
1.按折叠方法与放置用具分类

杯花

盘花

环花

主题二 餐巾折花 三、餐巾折花的 基本技法和要领

主题二 餐巾折花

主题二 餐巾折花

主题二 餐巾折花

主题二 餐巾折花

主题二 餐巾折花

主题二 餐巾折花

主题二 餐巾折花

主题二 餐巾折花

主题二 餐巾折花

主题二 餐巾折花

主题二 餐巾折花

主题二 餐巾折花

主题二 餐巾折花

主题二 餐巾折花

主题二 餐巾折花

和 服 归 箱

主题二 餐巾折花

春 池 浮 荷

主题二 餐巾折花

主题二 餐巾折花

主题二 餐巾折花

芭 蕉 叶

主题二 餐巾折花

主题二 餐巾折花

主题三 摆 台
摆台 是为客人就餐摆放餐桌,确定席位, 提供必要的就餐用具

包括摆放餐桌、

1‘15 ’‘

铺台布、安排 座椅、准备餐 具、摆放餐具、 美化席面等。

主题三 摆 台
中餐摆台 西餐摆台

主题三 摆 台 一、中餐摆台

零点摆台 宴会摆台

哪种更加 复杂?

零点摆台与宴会摆台基本步骤相似, 区别在于餐具的摆放。

主题三 摆 台 (一)、中餐零点摆台
合理布局 摆放桌椅 铺台布

放转盘

围桌裙

摆放餐具

主题三 摆 台
1.合理布局
餐桌的布局要合理,根据餐厅形状灵活布局。一般的:

门、 迎 宾 区

主题三 摆 台
2.摆放桌椅
椅子整齐有序,不能杂乱无章。成行的桌子椅 子排列整齐。

主题三 摆 台
3.铺台布

? 200*200厘米台布可用于10—12人 ? 180*180厘米 适用于6—8人台 ? 150*150厘米可用于边长85厘米的方台或直 径85厘米的小圆台。
铺台布的方式:推拉式、抖铺式、撒网式

抖铺式

3、撒网式

推拉式

拢台布

主题三 摆 台

1.准备工作:将台布叠放好,椅子三三两两规 则摆放

主题三 摆 台
2.拉椅站位:将主人的椅子移开,站在主人位 上,准备操作

主题三 摆 台
3.打开台布:将叠好的台布正面朝上打开,捏 住台布的一边,将台布推向副主人位方向,将 台布向左右打开

主题三 摆 台
4.合拢折叠:将台布向前折叠,用两手的臂力 将台布沿着桌面向胸前合拢

主题三 摆 台
5.推出:双手握住台布两边,其余部分的台布 顺着桌面向对面推出去 6.回拉:推出的同时,向回轻拉,以防台布退 出过多,以致台布落地 7.整理定位:用拇指和食指轻捏台布,回拉, 注意找准台布与餐桌的中心,十字居中,四角 下垂均等(一次到位为最佳)

铺台布推拉式推拉式要求

主题三 摆 台
4.放转盘
转盘位置要求居中,竖拿轻放,底座旋转灵活。

主题三 摆 台
5.围桌裙
中餐零点一般不围桌裙。要求桌裙边缘与桌面平齐。

主题三 摆 台
6.摆放餐具
汤勺 汤碗 调味碟 筷架

骨碟

装有套筷 的筷子

小包装牙签

主题三 摆 台

(1)骨碟定位:要求拿骨碟边缘,轻拿轻放, 间距均等,离桌边1.5cm,如有店徽或造型图 案应对客人。

主题三 摆 台

(2)摆放调味碟:在骨碟纵向直径延长线上 1cm处, 摆放汤碗:在调味碟横向直径延长线左侧 1cm处,汤勺置于碗里,汤勺柄向左,

汤碗和调味碟横向直径在一直线上

主题三 摆 台

(3)摆放筷架:在汤碗与调味碟横向直径右 侧延长线处放筷架、筷子。筷套离桌边1.5cm, 筷套离骨碟3cm,并与骨碟纵向直径平行。

放牙签:牙签低端与筷套平齐,置于 骨碟与筷套中间,且与其平行

主题三 摆 台

(4)摆放玻璃器皿:一般只放软饮料杯,客 人需要便放于骨碟与调味碟正前方即可。 (5)摆放公共用具:花瓶、烟灰缸、火柴、 调味壶、台号和菜单等。摆放要求方便客人即 可

主题三 摆 台

主题三 摆 台 (二)、中餐宴会摆台
摆放桌椅 铺台布 放转盘

围桌裙

摆放餐具

摆放公共用具

主题三 摆 台

主题三 摆 台
水杯
葡萄酒杯 烈性酒杯

调味碟 口汤碗

筷托
牙签

汤勺

分勺

装饰盘

主题三 摆 台

(1)骨碟定位:用托盘托装装饰盘和骨碟, 从主人位开始,顺时针方向绕台进行,装饰盘 距桌边1.5cm,放装饰盘后再放骨碟,放于装 饰盘正中间,如有店徽或造型图案应正对客人。

主题三 摆 台

(2)摆放调味碟:在骨碟纵向直径延长线上 1cm处, 摆放汤碗:在调味碟横向直径延长线左侧 1cm处,汤勺置于碗里,汤勺柄向左, 汤碗和调味碟横向直径在一直线上

主题三 摆 台

(3)在调味碟纵向直径延长线处放筷架、分 勺、牙签和筷子。 勺柄与餐盘相聚3cm, 筷套离桌边1.5cm,并与分勺、餐盘纵向直径平行 牙签置于分勺和筷子中间,牙签与分勺末端平齐

主题三 摆 台

(4)葡萄酒杯:调味碟纵向直径延长线上2cm处 烈性酒杯:葡萄酒杯右下侧, 水杯:葡萄酒杯左上侧,水杯内已插好折好的餐 花 三杯成一条直线,与水平呈30°,杯肚之间相聚1.5cm

主题三 摆 台
主人位

摆放公共用具
公筷公匙 酱醋壶 椒盐瓶

公筷公匙

副主人位

不分菜的宴会应摆放公筷和公勺;禁烟餐厅 不摆放烟灰缸

主题三 摆 台

主题三 摆 台

不规范操作,请仔细看视频, 看完找出问题

主题三 摆 台

主题三 摆 台

主题三 摆 台

主题三 摆 台

主题三 摆 台

主题三 摆 台

主题三 摆 台

主题三 摆 台

主题三 摆 台

主题三 摆 台

主题三 摆 台

主题三 摆 台

主题三 摆 台

主题三 摆 台

主题三 摆 台

主题三 摆 台


更多相关文档:

餐饮服务技能实训

实验报告课系专年学姓程别业级号名 梁成琼 餐饮服务技能实训 管理学院 旅游管理方向 2012 级 指导教师 广东培正学院.管理学院 2013 至 2014 学年第 二 学期 ...

餐饮服务技能

餐饮服务技能中餐宴会摆台的程序与标准一、仪表仪容 1、头发干净、整齐,面容清洁:男士头发后不盖领、侧不遮耳, 鬓发不过耳,不蓄胡须;女士淡妆,头发后不过肩,前...

餐饮服务技能心得体会

餐饮服务技能心得体会_其它_高等教育_教育专区。这是餐饮服务技能的期末总结与心得,,, 总结通过这个学期服务技能的学习,学到了许多餐饮服务的实际操作技能,如: 餐桌...

酒店餐饮服务技能

观察客人的消费状态,根据客人的需要提供个性化,针 对性的服务 总之,上岗前的技能、技巧培训是很重要的,要做一名合 格的餐饮服务人员,除了掌握这些技能、技巧外,还...

餐饮服务技能评分标准

服务技能大赛 服务仪容仪表评分表门店:项目表情(2 分) 头发(2 分) 面部(2 分) 手及指甲 (2 分) 面带微笑 目光平视、表情自然 男士:后不盖领、侧不盖耳...

论提高餐饮服务技能的做法

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 论提高餐饮服务技能的做法 作者:王燕青 来源:《旅游纵览· 行业版》2013 年第 12 期 餐饮服务作为一项技能性较强的科目...

餐饮服务技能实训手册

餐饮服务技能实训手册_人力资源管理_经管营销_专业资料。餐饮服务技能实训手册目 录 餐饮服务程序训练 1.如何迎接客人及引领入座……… 2 2.如何为客人点菜………....

餐饮服务技能考核表

餐饮服务技能考核表班级: 考核项目 仪容仪表 整理椅子 铺台布 中 台号: 考核要点 服装整洁,不佩戴饰物,发型标准,自然大方 精神饱满 十人台 将椅子整理成三二式...

第二单元 餐饮服务技能测试题及答案

4.餐饮服务技能包括托盘、斟酒、摆台、___、___、___等,学 习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。 5.重托托盘时,要做到盘底不___...
更多相关标签:
餐饮服务技能ppt | 餐饮服务技能培训 | 餐饮服务技能实训 | 学习餐饮技术 | 餐饮管理技巧 | 餐饮软件销售技巧 | 餐厅服务员基本技能 | 餐饮服务技能论文 |
网站地图

文档资料共享网 nexoncn.com copyright ©right 2010-2020。
文档资料共享网内容来自网络,如有侵犯请联系客服。email:zhit325@126.com