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中餐厅服务第二节中餐服务基本技能摆台教案


第二章 中餐服务 第二节中餐服务基本技能 第三讲摆台 [教学目的] 掌握中餐摆台相关概念与规律 [教学重点/难点] 中餐宴会十人台面设计 [教学方法] 讲授法,举例法 [课 型] 综合课 [教学手段] 多媒体 [课 时] 2节 [复习提问] 1、红葡萄酒、白葡萄酒、啤酒、中国白酒的斟酒量各是多少? 答案: 1/2 2/3 七分液三分沫 八分满 2、红葡萄酒、白葡萄酒,啤酒、葡萄汽酒的适宜饮用温度各是多少度?(课本 P41) 答案:室温、8~12℃、4~8℃、6~8℃ [教学内容] 第二章 中餐服务 第二节中餐服务基本技能 第三讲摆台 一、摆台概念: 就是为客人就餐摆放餐桌、 确定席位、 提供必要的就餐用具, 包括摆放餐桌 (即 合理布局) 、铺台布、安排座椅(定餐位) 、准备餐具、摆放餐具、美化席面,等等。 P38 二、摆台原则:既方便用餐,又有利于席间服务,同时富有美感。 三、摆台程序 (一) 、合理布局 1、布局要求: 由于中餐厅主要任务是接待散客,其特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定, 所以要求准备不同的餐台以满足需要。 2、布局规律: 小桌靠边(4 人桌) 大桌靠里(10 人桌) 圆桌中间(6~8 人桌) 3、通道的设置: 餐厅布局要留出迎宾区,客人行走和服务行走通道。 (二)摆放桌椅 摆放餐桌和餐椅是要求餐桌的腿正对门的方向,椅子整齐有序;大桌三三两两,椅 背对齐;成行的桌子和椅子排列整齐。 (三)铺台布

打开台布,正面朝上,抖动手腕,抛出台布,一次到位,台布正面凸缝朝上,从主 位指向副主位,四角下垂均等。需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布,以烘托 气氛。 (正面朝上,凸缝贯穿正副主人位。 ) (四)放转盘 大台面需要配置转盘,方便客人取菜。转台位置要求居中,竖拿轻放,底座旋转灵 活。 (五)围桌裙 中餐零点餐厅一般不围桌裙,需要时要求桌裙边缘与桌面平齐,一般用尼龙搭扣或 珠头针固定。 (六)摆放餐具 1、摆放餐碟:从主人位开始,距桌边 1cm 2、汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架 汤勺柄向左,各餐具间间隔 1cm 3、白酒杯、葡萄酒杯 4、水杯和餐巾花 5、公共餐具、烟灰缸、桌号牌等 烟灰缸从主人和主宾之间放置第一只,之后每两人位放一只。

中餐宴会摆台个人餐位示意图 10 9 5 4 3 1 2 6 7 8

1、餐碟 6、筷子

2、调味碟 7、甜酒杯

3、汤碗 8、白酒杯

4、汤勺 9、饮料杯

5、筷架 10、餐巾花

[板书设计]

第二章 中餐服务 第二节中餐服务基本技能 第三讲中餐摆台 一、摆台概念:就是为客人就餐摆放餐 第一只, 之后每两人位放一只。 桌、确定席位、提供必要的就餐用具, 包括摆放餐桌(即合理布局) 、铺台布、 安排座椅(定餐位) 、准备餐具、摆放餐 具、美化席面,等等。P38 二、摆台原则:既方便用餐,又有利于 席间服务,同时富有美感。 三、摆台程序 1、合理布局 (1)布局要求: 由于中餐厅主要任务是接待散客, 其 特点是客人到餐厅的时间不一、人数不 定,所以要求准备不同的餐台以满足需 要。 (2)布局规律: 小桌靠边(4 人桌) 大桌靠里(10 人桌) 圆桌中间(6~8 人桌) (3)通道的设置: 餐厅布局要留出迎宾区, 客人行走 和服务行走通道。 2、摆放桌椅 3、铺台布: 正面朝上,凸缝贯穿正副主人位。 4、放转盘 5、围桌裙 6、摆放餐具 (1)摆放餐碟:从主人位开始,距桌边 1cm (2)汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架 汤勺柄向左,各餐具间间隔 1cm (3)白酒杯、葡萄酒杯 (4)水杯和餐巾花 (5)公共餐具、烟灰缸、桌号牌等 烟灰缸从主人和主宾之间放置


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