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中餐厅服务流程


服务流程
1、引宾入席:微笑迎宾,距离客人 5 步远时,应先点头视 礼,距离 3 步远时,主动跨前招呼问候客人,对熟悉的客人 应带上头衔或姓:XX 先生/女士您好!那个房间,您这边请。 2、拉椅让座:双手抓椅背,轻轻拉出,客人坐前,用膝盖 轻推向前,并告诉客人:您请坐! 3、询问客人人数,并及时加撤餐具,斟倒茶水。 4、倒茶:泡茶时冲入八分满开水,左手举骨碟,将茶壶放 在骨碟上,提示客人为您倒茶小心烫,右手拿壶把,左手托 骨碟,在客人右侧斟入八分满,全部倒完以后,把壶连骨碟 一起放在客人台面上的边上,壶嘴不能对向客人。 5、询问是否上菜,并拿酒水单推荐酒水饮料,(酒水销售 属于二次销售)您好!来点白酒还是啤酒,都有......语气温 和有礼,不要让客人觉得你是在强制推销,尽量引导或者让 顾客自己选择,避免尴尬,并向客人确定,您好!您点了.... 酒水,请稍等。
6、取酒水:如是未起瓶的白酒或清酒,要先用右手拿此酒,

商标对准客人, 向客人展示, 此时服务员应站在宾客的右侧, 左手托瓶底,右手托瓶颈,经客人同意后方可开瓶。应正确 使用开瓶用具,动作准确、敏捷,开瓶时尽量减少瓶体的晃 动, 开瓶后的瓶盖不要放在桌上, 开启时瓶口不要对准客人,

(斟酒的要领是:1、斟酒的姿势与位置,侧身站在宾客的右后侧,左 手托盘,由主宾开始,顺时针方向,若同时有几种酒水应询问客人 饮用何种酒水, 2、 斟酒时的动作和要求: 斟酒时瓶口不要搁在杯上, 以防碰倒而且也不卫生,也不要太高,了防溅出,一般以 2CM 左右, 倒适量后抬高瓶口轻轻一转,以防酒水酒落。3、斟酒的份量:软饮 料如果汁、汽水、啤酒等斟八分满,烈酒类 3/4,葡萄酒类 2/3,洋 酒类以 1 盎司为准。斟酒时服务的注意事项:1、掌握倾斜度,控制 流速。2、斟有泡沫的酒应沿杯壁流下,或分成两次斟,待第一次泡 沫消失后再斟。3、凡冰镇或用水温热的酒应用布包住瓶身,以防泡 沫溢出。4、如啤酒与汽水混合饮用时,应先斟汽水后斟啤酒,以防 泡沫溢出。5、在用餐其间,随时留意宾客杯中的酒水,及时为宾客 续添酒水。6、当宾客点的酒水所剩不多时,应及时询问客人是否添 加酒水,以防客人要求添加酒水时不能及时送上。7、常见酒水的服 务方法:凡是洋酒要询问客人是净饮还时加冰。葡萄酒用葡萄酒杯, 干白冰镇饮用,红酒室温饮用。加饭酒用加饭酒杯,温热饮用,应 加入画梅,或依客人意见加入其它(如枸杞、姜丝、冰糖等)。

7、上菜:上菜(1)选择上菜的位置,当传菜员来到时,服务员马
上选择上菜的位置(打荷位)宴会一般在次宾之间,或翻译和陪同之 间,即方便于翻译介绍,零点散餐尽量选择宽一点的位置上菜,避 开老人,小孩及衣着华丽的小姐或先生,并留意客人动作以防发生 碰撞。

(2)上菜动作,当选择好上菜的位置后,侧身站立,右脚在前, 选择好摆菜位置,移开空位,如无空位询问客人是否可以撤走菜最 少的碟,或者为客人分完,或者经客人同意两个菜合在一起(必须是 不带汤汁的菜)或者大碟换小碟, 撤走空碟, 然后再上菜, 揭开菜盖, 报上菜名,请客人慢用,注意不要从客人头上飞碟而过,特别注意 汤汁不要洒要客人的身上。(3)摆菜:上菜后注意菜碟的摆放位置和 形状,注意对称协调,美观,讲究图案造型,上菜顺序保持一点、 二线、三角、四方、五梅花,始终在台上形成一个美丽的图案,上 菜搭配及顺序,应先凉菜后热菜,一凉一热一荤一素。如果上烤鸭 转盘时,则保持对称,均匀,每上一道菜,把新上的菜转到主宾的 前面,报上菜名后请宾客慢用,如上有花摆,头(如鸡、鱼)的菜, 应朝向主宾或主人。(4)上菜应保持适当的速度,及时与厨房联系, 太慢使台面显得不丰盛,而且让客人久等,容易引起客人的不满。

8、分汤、上餐巾纸:准备所需要的汤碗,汤勺,大汤勺, 骨碟放在台上两边的位置,两手心拿住汤锅/盆,把它放在 台中间,锅盖拿起来轻轻放在锅旁边,用右手拿起大汤勺, 左手拿骨碟,把汤分在每个汤碗里,九分满,从左到右,避 免滴下汤滴,注意平均分配,把汤碗送到客人面前,女士第 一,并使用礼貌用语,对其它客人介绍汤的名称,将汤碗汤 勺放在茶碟上,把大汤勺放回骨碟,将汤锅盖放回汤锅上, 如客人用完汤要问先生/小姐, 我可以收走吗?动作要轻, 快。 注意:分菜方式分为:桌面分让式、双人合作式、餐车分让

式。分菜要先宾后主,分菜后要稍有剩余。 9、换骨碟、烟缸、清理台面:左手托盘,站在客人的右侧, 右手先将有残物的骨碟拿到托盘上, 后将干净的骨碟放在客 人面前,提醒留意,撤换骨碟时要先征询客人的意见,更换 烟缸时要用右手拿干净的烟缸轻放在有烟蒂的烟缸之上, 两 个烟缸同时放在托盘上,然后再把上面干净的烟缸放回原 处,烟缸内不得存有 3 个以上烟头。 10、巡台:查看已上桌菜品是否和划菜单所划菜品一致,有 无漏上菜品或者超时菜品, 及时催菜, 发现客人有吸烟意识, 要准备好打火机,为客人点烟,有空酒杯可问客人是否添加 酒水, 及时添加茶水。 如桌上菜用完后剩下空盘要及时撤掉, 撤台时站在适当位置, 左手托盘, 右手拿空盘, 放在托盘上, 不可站在主宾,主人,女士,儿童,老人的身边撤。 11、上主食:准备所需的餐具,服务勺,碗,放在备餐台或 小车上,根据客人数量准备,并摆放整齐,向客人讲清哪种 是谁的点的,客人数量少时,可直接用小碗上,客人多时, 据情况用汤碗上,将面、饭等放在小车上,左手拿碗,右手 拿勺叉均匀为客人分开,如有剩余时可再次为客人添加,将 分好的面或饭按顺序为客人服务, 不用分的主食可直接放在 台面上,(如金银馒头、水煎包、烧饼)并说请您慢用。 12、买单、签字:买单时询问客人是否再需添加酒水或有其 它需要,确定没有后,加退酒水后准备帐单,打出帐单要检

查一下是否有多加或缺少项目,双手递到客人的面前,站在 客人的右侧,先生/小姐,您的消费总额是==(要通过观察清 楚那位买单)打开后请客人过目,如需签字的要说,先生/小 姐,请您在这里签一下字好吗?客人签字后再次道谢。如客 人有疑议时要耐心讲解并再次核对帐单。 客人确认并结完以 后,服务人员在结账单上签字确认。 13、送客:问候客人并向客人礼貌致谢,站在适当的位置为 客人拉椅,面带微笑的目送客人, (餐厅里一般询问客人是 否需要打包,提醒客人是否有遗忘贵重物品。引领出口的方 向,鞠躬再见,并欢迎客人下次光临!


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