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高中生物选修1 专题1 课题1 果酒和果醋的制作


专题1 传统发酵技术的应用

学习目标
1.初步掌握运用微生物发酵技术制作食品。 (课题1:果酒和果醋;课题2:腐乳;课题3:泡菜) 2.学习测定食品加工中可能产生的有害物质的方法。 (课题3:泡菜中亚硝酸盐含量的测定)

发酵:
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制 备微生物菌体或其代谢产物的过程统称为发酵。

微生物:
形体微小,结构简单,通常要用光学显微镜和 电子显微镜才能看清楚的生物的统称。 无细胞结构的: 病毒

有细胞结构的

原核生物界:细菌、蓝藻等 真菌界:酵母菌、霉菌等
原生生物界:草履虫、变形虫等

新陈代谢:细胞中一切有序的化学反应的总称。 两个方面: 生物合成有机物,储存能量的过程。 1)同化作用: 可将无机物合成为有机物 自养型: 类型: 异养型: 只能从其他生物获得有机物 生物分解有机物,释放能量的过程。 2)异化作用: 需氧型: 只进行有氧呼吸的生物 类型: 厌氧型: 只进行无氧呼吸的生物 兼性厌氧型: 既能有氧呼吸又能无氧呼吸的生物

课题1 果酒和果醋的制作

一、果酒和果醋的制作原理: 酵母菌 1、果酒制作利用的菌种: 1)真核生物,有成形的细胞核 2)生殖方式: 氧气充足时进行 出芽生殖 异养兼性厌氧型 3)新陈代谢类型: 氧气充足时: C6H12O6+6O2 酶 6CO2+6H2O+能量

氧气缺乏时: 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量

4)酵母菌生长和发酵的重要条件:

温度:

最适生长温度: 20℃左右 发酵控制温度: 18~25 ℃

pH: 呈酸性,一般在4.0~5.8之间 酵母菌系列阶段: 需要大量氧气 氧气: 酒精发酵阶段:不需要氧气 自然发酵:附着于葡萄表面的酵母菌 5)菌种的来源: 大规模发酵: 培育的优良的酵母菌菌种

6)酒精的检测: 酸性条件下,与重铬酸钾反应,呈现灰绿色

橙色的重铬酸钾

与酒精反应后呈现灰绿色

2、果醋制作利用的菌种: 醋酸菌 1)原核生物,无成形的细胞核 2)生殖方式: 二分裂 3)新陈代谢类型: 异养需氧型 4)醋酸菌的发酵条件: 氧气、糖源充足; 最适发酵温度为30~35℃ 5)发酵原理: 氧气和糖源充足时,酸酸菌可将糖 分解为醋酸 当缺少糖源时,将乙醇转化为乙醛, 再转化为醋酸 C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O

二、实验设计:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵

注意问题: 果酒 果醋 1)冲洗: a、用清水冲洗1~2次,不要反复冲洗,以保留葡 萄本身携带的酵母菌 b、应先冲洗,再除去枝梗,以避免除去枝梗时 引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会 2)榨汁: a、操作前对发酵瓶、榨汁机、纱布及其他装葡 萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒 方法:先用温水反复冲洗,再用体积分数为70%的 酒精擦拭消毒,晾干待用。

b、注入发酵瓶的果汁量不能超过发酵瓶体积的 2/3 为酵母菌繁殖提供氧气; 原因: 给发酵过程中产生的CO2一定的贮存空间,防 止发酵瓶爆裂 装置一: 排气口 (弯曲原因:防止杂菌落入) 充气口 充气口: 在醋酸发酵时连接充气泵充气

出料口

排气口:在酒精发酵时用来排出CO2 出料口: 用来取样

装置二:

制酒排气时,只需 拧松 瓶盖, 不要 完全揭开 瓶盖; 制醋充气时,可以将瓶盖打开, 纱布 防止杂菌污染。 在瓶口盖上 ,以

三、结果分析与评价:

1、制葡萄酒的过程中,发酵液发生的主要变化:
糖度降低,有大量气泡生成,溶解氧逐渐减少,pH不断降低, 酵母菌数量先增多后减少。

制葡萄醋的过程中,发酵液发生的主要变化:
无气泡产生,酒精浓度不断降低,深夜pH不断下降,醋酸菌数量 增多,到一定数量后维持稳定,过一段时间会减少。

2、用简单易行的方法证明葡萄醋中有醋酸生成:
闻一闻,尝一尝;比较发酵前后的pH值; 观察醋酸菌菌膜的形成; 用显微镜观察醋酸菌;


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