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酱料制作方法大全


酱料大全
1.烤肉酱 材料:蕃茄酱 2 大匙、法式芥茉酱 1/2 大匙、海鲜酱 1 大匙、黑醋 1/2 大匙 橄榄油 1/2 大匙、辣椒酱 1/3 大匙、洋葱碎末 1/4 杯、蒜末 1 大匙 粗黑胡椒 1/2 小匙、盐少许、糖少许。 作法:将所有材料混合调匀即可。 2.蕃茄酱 材料 熟蕃茄 1 斤、橄榄油 1/2 小匙、紫苏(或西洋香菜末)1 小匙、糖 1/2 小匙 胡椒粉少许、盐少许。 作法 :将蕃茄放入滚水中川烫一下, 捞起放入冷水中再取出剥皮。 蕃茄切半, 把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。 3.橙汁排骨酱 材料 柳橙 1 个、蕃茄酱 2 大匙、糖 1 大匙、盐 1 小匙、水 2 大匙 作法: 1. 柳橙 1 个(或香吉士)洗净沥干对切,再切成 0.5 公分片状。 2. 将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩余约 2/3 杯即可熄火, 将所有材料渣过滤掉, 酱汁即可 使用。 4.梅子酱 材料 紫苏梅 2 颗、砂糖 1 大匙、素蚝油 1 大匙、梅子汁 2 大匙、水少许 作法 1. 紫苏梅洗净、切细末。 2. 取一碗,放入其余材料与水搅拌均匀。备用。 3. 热锅,倒入作法 2 的酱汁以小火煮约 3~5 分钟至小滚即可熄火盛碗。 4. 将作法 1 和作法 3 一起混合拌匀即可。 5. 蒜蓉酱 材料 辣椒 1 条、蒜头 1 颗、砂糖 1 大匙、蚝油 1 大匙、酱油膏 2 大匙、水少许 作法 1. 取一碗,砂糖、蚝油、 酱油膏与水一起搅拌均匀。 2. 热锅,倒入作法 1 的酱汁以小火煮约 3~5 分钟至黏稠状盛碗。 3. 辣椒、蒜头洗净切细末,再和作法 2 的酱一起拌匀即可。 6.甜辣酱 材料 蕃茄酱 1/2 大匙、辣椒酱 2 大匙、水少许、砂糖 1 大匙 作法 1. 取一碗,加入所有材料与水一起搅拌均匀。 2. 热锅,倒入作法 1 的酱汁以小火煮约 3~5 分钟至黏稠状即可。 7.炸酱面酱 材料 虾米 3 两、虾皮 4 两、蒜头 2 两、绞肉 1 斤、豆干丁 1/2 斤、甜面酱 1 罐 豆瓣酱 1/3 小罐、萝蔔 干 4 两、水 1 又 1/2 碗 作法 :将虾皮与虾米混合,放入锅中,配合蒜头爆香,再加入水、绞肉、豆干丁、萝蔔干一起拌炒,最 后加入甜面酱及豆瓣酱炒匀,加水煮开后放凉装瓶。 8.南瓜酱 材料 南瓜 2 杯、高汤 1 杯、牛奶 1 杯、盐少许、白胡椒粉少许、面粉少许 奶油 1 大匙、洋葱 2 大匙 作法 1.将南瓜洗净去皮与籽后切小块,和高汤一起放入锅中煮沸,改中火,再加入牛奶一起煮至熟透 即可熄火备用。 2.将奶油放入锅中加热溶解,放入洋葱爆香后改小火,再倒入面粉略炒后,盛起放入南瓜 汤汁中继续煮,如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤 3.将汤汁煮至浓稠后加入盐及白胡椒粉, 搅拌均匀后, 盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使用。 点心沾酱或油炸类食物沾酱均可。 9. 薄荷酱 材料 薄荷叶适量、水 1/2 杯、糖少许、牛奶 1/2 杯、奶油 1 大匙、盐少许 面粉适量、水适量、白胡椒 粉适量。 作法 :1. 将薄荷叶洗净打成细末与水一起煮沸后将渣滤除后再用小火加热。
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2. 续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。 3. 另外用小碗将面粉与水拌匀,慢慢将面粉水加入锅中煮至浓稠状即可熄火备用。可作为 面包条沾酱或羊排淋酱。 10.豆乳泥辣酱 材料 豆腐乳 1 块、果糖 1 又 1/2 大匙、辣油 1 大匙、水 2/3 杯、酱油 1/2 大匙 蒜泥 1 大匙、葱末 1 大 匙 作法 1. 先将豆腐乳压成泥状备用。 2. 再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。 3. 要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。如用白开水拌所有材料,可立即做沾酱使用。 11.蘑菇酱 材料 奶油 2 大匙、洋葱末 4 大匙、蘑菇片 4~5 颗、鲜奶油 3 大匙、水 1 又 1/2 杯盐 少许、面粉水酌 量、蕃茄酱 1 大匙(酌量) 作法 1. 把奶油加热融化,放入洋葱末爆香,再加蘑菇片一起炒 2. 另外将水、 鲜奶油和盐一起放入煮开, 起锅前用面粉水芶芡, 最后加入蕃茄酱拌匀即可。 鳕鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱,用于牛排或猪排亦可,拿来当作意大利 铁板面的淋酱也很不错。 12.炸鸡块酸辣酱 材料 水 3 大匙、酱油 1 小匙、白醋(或苹果醋)2 小匙、沙拉油 1/2 小匙 糖 1 小匙、在来米粉 1 小匙、 洋葱粉 1 大匙、大蒜粉 1 大匙 糖浆 1 大匙、盐微量(1/8 小匙) 作法 将所有材料在锅中调匀后用小火煮至浓稠状,一边煮要一边搅拌,以免黏锅,煮至浓稠状时就可 以熄火,放凉即可。除了沾鸡块以外,沾薯条、洋葱圈和餐包也都相 当美味。 13.意大利面酱 材料 绞肉 1/2 斤、洋葱(切成小丁)1/4 颗、蕃茄煳罐头 1 罐 红萝蔔丁(或萝蔔末)1 杯、橄榄油 2 大匙、 红辣椒酱 2 大匙 蒜末 1 大匙、白胡椒粉 1 小匙、糖 1/2 杯、水 1/2 杯 作法 1. 热锅,将橄榄油入锅微热过,加入洋葱末、红萝蔔丁和蒜末炒香 2. 再加进绞肉爆炒,接着加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起 3. 最后放入蕃茄煳和 1/2 杯水用小火熬煮约 3~5 分钟即可。用于义大利面、干面淋酱,或 是白菜炖煮酱。 14.糖醋酱 材料 酱油 2 大匙、蕃茄酱 2 大匙、砂糖 1 又 1/2 大匙、乌醋 1 大匙 水 3~4 大匙、太白粉少许、香油 少许 作法 起油锅,将所有材料一起调匀煮开。糖醋酱用途非常广,炸鱼、炸排骨或是炸肉丸子,只要淋上 糖醋酱,再撒上一点葱花,就是一道美味佳餚 15.清蒸螃蟹沙虾沾酱 材料 姜末 1/2 杯、醋 3/4 杯、糖 1/2 杯、水 1/4 杯、盐少许 作法 把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融化,放入姜末继续煮开后熄火,放凉后装瓶冷藏,食用时 取出即可。加一点盐的用意在于将糖和白醋的味道提出来,让沾料尝 起来更有甘味,所以盐只能用少 许(须少于 1/4 小匙),不可以太多。可作为清蒸海鲜如螃蟹、鱼或水煮虾沾酱。 16.桂花酱 材料 桂花 1 大匙、蜂蜜 1/2 杯、冰糖 1/4 杯、水 1 又 1/2 杯、桂花香料少许 肉桂粉少许、盐少许 作法 将所有材料一起煮沸后改小火慢煮至浓稠为止即可使用。可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱、加入甜汤 圆里均。 17.蚝油干面酱 材料 猪油或清香油 1 小匙、乌醋 1 小匙、酱油 1 小匙、味精少许 香油少许、葱花 1 大匙 作法 先将面条煮熟,将所有调味料搅拌均匀,倒入煮好的面条中,拌匀即可;若是用油面,可撒些油 葱酥,增加油面滑润的口感。口味比较重的话,可以再加上 1/2 小 匙的甜辣酱,味道更好。用于拌干 面或水煮青菜。
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18.四川凉面酱 材料 芝麻酱 1/2 大匙、黑醋 2 大匙、辣油 1 大匙、香油 1/2 大匙、蒜泥 1/2 大匙 米酒 1/3 大匙、冷开 水 1 大匙、花生粉 1/2 大匙、白醋 1 大匙、糖 1/2 大匙 作法 1. 蒜泥与水先拌均匀。再把芝麻酱加入黑酢、冷开水拌开。 2. 再将所有材料调匀,再视个人喜好,加点黄瓜丝及红萝蔔丝均可。 19.京酱牛肉炒酱 材料 酱油 1 大匙、酱油膏 1 大匙、糖 1/2 大匙、香油 1/2 大匙、胡椒粉 1 小匙 太白粉少许 作法 :将所有材料一起混合搅拌均匀即成, 可多做一些放入冷藏库备用。 生肉腌酱或肉类炒、 烩酱均可。 20.红油抄手酱 材料 酱油 1 大匙、红油 1 大匙、柴鱼味精或味精 1/2 小匙、香油少许 花椒粉少许、葱末 1 小匙、蒜末 1/2 小匙、香菜末 1 小匙 豆芽菜 1 把(以手掌抓一把为准) 作法: 先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精,轻轻调匀。接着将用水煮熟的馄饨放入碗中,再 撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜,吃之前淋上红油和香油,就是 香喷喷的红油抄手啦!用于水煮 干馄饨拌酱,或干面、干板条拌酱。

常见酱料做法
一、蒜味烤肉酱 材料:酱油 2 大匙、蚝油 2 大匙、冰糖或麦芽糖 2 大匙、五香粉少许、 胡椒粉 1/4 小匙、水 3 又 1/2 杯、酒 1 大匙、蒜头 12 瓣 作法:1、锅子内放 2 大匙油,先将蒜头炸至金黄,取出。 2、其它材料放入另外一个锅子内煮开,加入 ( 1 ) 的蒜头,熬煮至浓稠。 3、将肉洗净 并沥干水份,先用酱油,糖,腌 1 ~ 2 小时。 二、辣椒沙茶酱 材料:沙茶酱 4 大匙、黑胡椒烧烤酱 2 大匙、红辣椒末 2 小匙、蒜头末 2 小匙、 醋 1 大匙、油 2 大匙、糖 1 大匙、酱油 2 大匙 作法:将所有的材料拌匀 三、BBQ 烤肉酱 材料:蕃茄酱 4 大匙、海鲜酱 2 大匙、法式芥末酱 1 大匙、乌醋 2 大匙、橄榄 油 1 大匙、 洋葱 (末)1/4 个、蒜头 (末)2 个、粗粒黑胡椒粉 1 小匙、盐 1 小匙、糖 1 大匙、 辣椒水 (牛排用那种) 1 小匙 作法:猪肉切小块串上苹果及奇异果块。刷上 B.B.Q 烧烤酱烧烤。 四、泰国酱 材料:冰糖、油、酱油、鱼露和柠檬汁。 作法:泰国酱加冰糖入锅煮融, 加入水用小火稍煮,最后加入红醋煮到汤汁浓稠。 五、日式照烧酱 材料:酱油 1/2 匙,蚝油 1 大匙,糖 1.5 大匙,香油 1/3 匙,太白粉/水各 1 大匙,水 1.5 杯,胡椒,盐 少许。 作法:1.5 杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至浓稠即可。 六、沙茶蜜汁酱
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材料:沙茶酱,黑胡椒酱,蜂蜜各 3 大匙,蚝油,芥末酱各 1 大匙。 作法:搅拌均匀(可用水或料酒调浓稠) 。 七、咖哩优格酱 材料:原味优格 1 小罐,咖哩粉,姜,蒜末,蜂蜜各 1 小匙,法式芥末酱 1 大匙,盐,胡椒少许。 作法:搅拌均匀。 八、和风烤酱 材料:酱油 2 大匙,料酒,蕃茄酱各 1 大匙,姜,洋葱泥,柠檬汁各适量。 作法:搅拌均匀。 备注:适合蔬果,肉类。 九、墨西哥辣酱 材料:蕃茄丁 1 杯,果糖,姜末各 1/3 大匙,香菜,洋葱末,柠檬汁各 1/2 大匙, 辣椒酱 2 小匙,盐,胡椒适量。 作法:搅拌均匀。 十、越式焦糖汁 材料:A、糖 1 杯,B、水(一茶匙),C、盐(1/4 茶匙),D、水(1/2 杯) 作法:1. 将(C)盐放入(D)半杯水中溶解成盐水备用 2. (A)糖加入( 一茶匙的水以中火煮溶, 切勿搅拌.等糖汁成深褐色时, 锅子需离火再慢慢加入(1)盐水, 最后再放回炉上煮开即成. 3. 焦糖汁放凉后用罐子装起 备注:这是越南菜中所使用的焦糖汁做法 十一、辣茄酱 材料:青椒 1/2 杯.蕃茄丁 1 杯.洋葱丁 1/4 杯.红辣椒丁 1/4 杯.香菜略切 1 大匙. 柠檬汁 1 大匙 调味料 油 1 小匙.盐少许.胡椒少许 作法:将所有的材料细粒拌匀,冰凉后食用. 盖上保鲜膜可妨止变黑, 冰凉后可沾玉米片或其它点心,菜肴配食. 十二、台南肉燥酱 材料:A 五花绞肉(有肥有瘦的) 半斤 (300 克) B 红葱头酥 (油葱) 一杯~~一杯半(量杯的 CUP) C 蒜头酥 2 大匙 D 酱油 1/2 杯--1 杯(依照所使用酱油咸度,自己调整) E 冰糖 一小匙 F 清水或高汤 两碗 G 胡椒粉 一小匙 作法:1.用油将 A 炒熟再加 DG 上色.再加 BC 炒香 2.加入 EF.滚后,用小火闷煮 20 分钟即可 备注:这个肉燥酱可应用于: 1.做台南担仔面(汤面) 2.拌干面 3.鲁肉饭 4.淋在干煎过的豆腐上.或烫青菜上面做成菜的调味料.. 十三、汉堡酱 材料:美乃滋 100g、蕃茄酱 100g、芥末酱 1T(大匙)、洋葱末 2T(大匙)、 碎酸黄瓜 30g、辣椒汁适量、辣酱油适量、盐适量 作法:1.将所有材料混合拌匀即可。 2.如不够咸再适量加入盐。

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50 种酱汁做法
黑胡椒酱 材料: 奶油 2 大匙、洋葱末 3 大匙、蒜末 2 大匙、黑胡椒细粒 3 大匙、 鲜奶油 1 大匙、水 1 又 1/2 碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒 1 大匙。 作法: 1. 先把奶油加热融化,放入蒜末及洋葱末爆香,再加黑胡椒粒一起拌炒; 2. 另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开,起锅前以面粉水芶芡,再加 1 大匙威士忌酒即可。 蒜味茄汁义大利面酱 材料: 洋葱 1/4 个、蒜末 1/2 大匙、橄榄油 2 大匙、水煮蕃茄罐头 1 大匙 月桂叶 1 片、白酒 2 大匙、白胡椒少许。 作法: 1. 将材料备好,洋葱切丁备用; 2. 先将橄榄油加热,再放入洋葱、蒜末爆香; 3. 把蕃茄罐内的汁与粒倒入,再把剩余的材料加入煮沸,即完成。 红烩海鲜酱 材料: 辣椒酱 1 大匙、蕃茄汁 2 大匙、水 3 大匙、米酒 1 大匙、香油 1/2 大匙 姜末 1 大匙、葱末 1 大匙。 作法: 取一小锅子,将所有材料调匀放入,用小火煮沸即可。烩海鲜时将材料切好汆烫后沥干,放 入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。 米酱 材料: 在来米粉 2 大匙、酱油 3~4 大匙、糖 2~3 大匙、水 2 杯、盐适量 甘草粉少许。 作法: 将所有材料放入锅中,调匀煮开放凉即可。 可用于焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱 B.B.Q.烤肉酱 材料: 蕃茄酱 2 大匙、法式芥茉酱 1/2 大匙、海鲜酱 1 大匙、黑醋 1/2 大匙 橄榄油 1/2 大匙、辣 椒酱 1/3 大匙、洋葱碎末 1/4 杯、蒜末 1 大匙 粗黑胡椒 1/2 小匙、盐少许、糖少许。 作法: 将所有材料混合调匀即可。 麻酱面酱 材料: 芝麻酱 2 大匙、酱油 2 大匙、糖 1 小匙、白醋 1 大匙、香油 1 大匙 冷开水 3~4 大匙、蒜 泥 1 大匙。 作法: 将所有材料调匀即可,视个人喜好,可加点黄瓜丝及红萝蔔丝当配料,可用于担仔面、干面、 滷肉饭淋酱,或是烫青菜淋酱。 盐水鸡沾酱 材料: 盐 3 大匙、姜 4~5 片、葱 3 支、米酒 1/2 碗 陈皮、桂皮、八角共 20 元、水。 作法: 将材料全部放入锅中熬煮即可。 这个佐料可以用来滷鸡,也可以用来沾鸡肉吃。换言之,这个配方可以当作滷汁,也可以当成是沾 料。 义大利面酱 材料: 绞肉 1/2 斤、洋葱(切成小丁)1/4 颗、蕃茄煳罐头 1 罐 红萝蔔丁(或萝蔔末)1 杯、橄榄油 2
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大匙、红辣椒酱 2 大匙 蒜末 1 大匙、白胡椒粉 1 小匙、糖 1/2 杯、水 1/2 杯。 作法: 1. 热锅,将橄榄油入锅微热过,加入洋葱末、红萝蔔丁和蒜末炒香; 2. 再加进绞肉爆炒,接着加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过; 3. 最后放入蕃茄煳和 1/2 杯水用小火熬煮约 3~5 分钟即可。 用于义大利面、干面淋酱,或是白菜炖煮酱 蕃茄酱 材料: 熟蕃茄 1 斤、橄榄油 1/2 小匙、紫苏(或西洋香菜末)1 小匙、糖 1/2 小匙 胡椒粉少许、盐 少许 作法: 1. 将蕃茄放入滚水中川烫一下,捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半,把蕃茄籽及汁挤出 后剁碎; 2. 起油锅,加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀,煮至蕃茄熟透。以 盐及胡椒粉调味,放凉收入冰箱,食用时酌量取用即可。 咖哩蕃茄酱 材料: 材料A: 蕃茄酱 2 大匙、 咖哩粉 1 大匙、 水 1 杯、 盐 1 小匙、 香油 1/3 大匙 糖 1/2 大匙 材 料B:太白粉 1/3 大匙、水 1 大匙。 作法: 1. 将水煮沸加材料A用小火煮至收干约成半杯量; 2. 加入材料B芶芡,不用太浓,适量即可。(不芶芡也可以) 可用于肉类或蔬菜炒酱 橙汁排骨酱 材料: 柳橙 1 个、蕃茄酱 2 大匙、糖 1 大匙、盐 1 小匙、水 2 大匙。 作法: 1. 柳橙 1 个(或香吉士)洗净沥干对切,再切成 0.5 公分片状; 2. 将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩余约 2/3 杯即可熄火,将所有材料渣过滤掉,酱 汁即可使用。 广东油鸡淋酱 材料: 酱油 3 杯、麦芽糖 3~4 大匙、冰糖 3 大匙、米酒 1/2 杯、盐 2 大匙 水 10 杯、香油 1/2 杯。 滷包: 广陈皮、桂皮、八角、甘草。 作法: 将所有材料放入锅中用中火煮约 20 分钟,就是香喷喷的油鸡滷汁。 含油量较少的沙律酱 材料: 水 1 杯、白醋 2 大匙、细砂糖 3 大匙、玉米粉 5 大匙、沙律油 1.5 杯盐 1 小匙、全蛋 2 个。 作法: 1. 将水, 白醋, 细沙糖, 玉米粉混合拌匀; 2. 用中火将此混合物煮至透明, 呈胶状即可; 3. 第(2)部分材料先混合扮拌匀备用; 4. 第一部分 1.2.离火后,马上加入四分之一左右的第(2)部分材料,迅速拌匀,如此反覆共 4 次 加完拌匀,即为乳白色沙律酱。此酱为基础,可自行在调味上做变化,譬 如多加点醋或胡椒粉等糖和 醋的量可视需要稍作调整。 马铃薯沙律(一) 材料: 4 人份,马铃薯 4 个,葱 4 根,洋香菜屑 2 大匙,柠檬汁 2 大匙蒜泥 1 粒,盐 1/2 小匙, 胡椒 适量,橄榄油 6 大匙。 作法:

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1. 马铃薯洗净,连皮在滚水中煮至熟透(水面需盖过马铃薯); 2. 煮好后,沥去水,待凉至不会烫手的程度; 3. 葱留白色与浅绿色较不老的部位,切成葱花; 4. 马铃薯去皮,切成约半公分左右的厚片,放入大碗中,加葱花; 5. 与洋香菜拌合; 6. 7. 取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐,洒少许胡椒,缓缓加入橄榄; 8. 油,需边加边搅拌; 9. 10. 拌匀的油汁淋在马铃薯上,拌一拌,让马铃薯均匀沾到油汁; 11. 尝尝味道,若不够咸,可洒少许盐再拌。适合冷食。 马铃薯沙律(二) 材料: 马铃薯三百克,小黄瓜三分之一条,红萝蔔三分之一条,火腿两片,葱四分之一个,醋少许, 盐适量,胡椒少许,沙律酱四大匙。 作法: 1. 马铃薯切小块加水煮八分钟加红萝蔔块煮熟(不要把马铃薯压碎); 2. 把水沥干放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀; 3. 加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀。 蒜味烤肉酱 材料: 酱油 2 大匙、蚝油 2 大匙、冰糖或麦芽糖 2 大匙、五香粉少许胡椒粉 1/4 小匙、水 3 又 1/2 杯、酒 1 大匙、蒜头 12 颗。 作法: 1. 锅中放入 2 大匙油,先将蒜头放入油锅中,炸至微黄时立即捞起; 2. 另外准备一个锅子,将所有调味料放入锅中煮开,再加进炸好的; 3. 蒜头熬煮至浓稠,就是很好的蒜味烤肉酱。 味噌烤肉酱 材料: 味噌(须挑选盐份较低者)1 大匙、味霖(即日本酒醋)1 小匙、糖 1 大匙水 1 大匙、蒜末 1 小 匙、香菜末 1 大匙、葱花 1 大匙。 作法: 1. 将味噌,味霖,糖和水仔细调匀再加入蒜末; 2. 洒上葱花和香菜末即可。 如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖,可以用少许白醋代替。 正宗日本天妇罗沾酱 材料: 白萝蔔、酱油。 作法: 白萝蔔弄成泥,加酱油,拌匀即可。 腐乳酱汁(鸡排腌汁) 材料: 红腐乳 60 克、料理米酒 10CC、糖 1 茶匙、味精 1/2 茶匙、蚝油 1 大匙 姜末 5 克、小苏 打 1/4 茶匙、水 50CC、蒜末 20 克。 作法: 将所有材料放入果汁机内打约 30 秒盛碗即可。 香柠腌汁(鸡排腌汁配方) 材料: 柠檬 1 颗、糖 1 茶匙、盐 1/4 茶匙、小苏打 1/4 茶匙、水 30CC 料理米酒 1 大匙。 作法: 将柠檬压汁,再和其余材料放入果汁机内,打约 30 秒盛碗即可。
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传统鸡排腌汁 材料: 葱末 20 克、姜末 10 克、蒜末 40 克、五香粉 1/4 茶匙、味精 1 茶匙 酱油膏 1 大匙、小苏 打 1/4 茶匙、水 50CC、料理米酒 1 大匙。 作法: 将所有材料放入果汁机内打约 30 秒盛碗, 再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁, 静置约 30 分钟即可。 梅子酱 材料: 紫苏梅 2 颗、砂糖 1 大匙、素蚝油 1 大匙、梅子汁 2 大匙、水少许。 作法: 1. 紫苏梅洗净、切细末; 2. 取一碗,放入其余材料与水搅拌均匀。备用; 3. 热锅,倒入作法 2 的酱汁以小火煮约 3~5 分钟至小滚即可熄火盛碗; 4. 将作法 1 和作法 3 一起混合拌匀即可。 蒜蓉酱 材料: 辣椒 1 条、蒜头 1 颗、砂糖 1 大匙、蚝油 1 大匙、酱油膏 2 大匙、水少许。 作法: 1. 取一碗,砂糖、蚝油、 酱油膏与水一起搅拌均匀; 2. 热锅,倒入作法 1 的酱汁以小火煮约 3~5 分钟至黏稠状盛碗; 3. 辣椒、蒜头洗净切细末,再和作法 2 的酱一起拌匀即可。 甜辣酱 材料: 蕃茄酱 1/2 大匙、辣椒酱 2 大匙、水少许、砂糖 1 大匙。 作法: 1. 取一碗,加入所有材料与水一起搅拌均匀; 2. 热锅,倒入作法 1 的酱汁以小火煮约 3~5 分钟至黏稠状即可。 炸酱面酱 材料: 虾米 3 两、虾皮 4 两、蒜头 2 两、绞肉 1 斤、豆干丁 1/2 斤、甜面酱 1 罐 豆瓣酱 1/3 小 罐、萝蔔干 4 两、水 1 又 1/2 碗。 作法: 将虾皮与虾米混合,放入锅中,配合蒜头爆香,再加入水、绞肉、豆干丁、萝蔔干一起拌炒, 最后加入甜面酱及豆瓣酱炒匀,加水煮开后放凉装瓶。 南瓜酱 材料: 南瓜 2 杯、高汤 1 杯、牛奶 1 杯、盐少许、白胡椒粉少许、面粉少许 奶油 1 大匙、洋葱 2 大匙。 作法: 1. 将南瓜洗净去皮与籽后切小块,和高汤一起放入锅中煮沸,改中火,再加入牛奶一起煮至 熟透即可熄火备用; 2. 将奶油放入锅中加热溶解,放入洋葱爆香后改小火,再倒入面粉略炒后,盛起放入南瓜汤汁中继 续煮,如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤; 3. 将汤汁煮至浓稠后加入盐及白胡椒粉,搅拌均匀后,盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使用。 点心沾酱或油炸类食物沾酱均可。 树子辣酱 材料: 树子 1/3 杯、红辣椒粉 2 小匙、蒜泥 1 大匙、香油 1/2 大匙、水 2 大匙 葱末 1 大匙、红萝 蔔末 1 大匙。 作法: 1. 树子有粒状及圆饼状之分,如果是整块,要先分开成小块粒状;
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2. 再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡后即可使用。 蒸鱼、蒸肉火锅沾酱用 薄荷酱 材料: 薄荷叶适量、水 1/2 杯、糖少许、牛奶 1/2 杯、奶油 1 大匙、盐少许 面粉适量、水适量、 白胡椒粉适量。 作法: 1. 将薄荷叶洗净打成细末与水一起煮沸后将渣滤除后再用小火加热; 2. 续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀; 3. 另外用小碗将面粉与水拌匀,慢慢将面粉水加入锅中煮至浓稠状即可熄火备用。 可作为面包条沾酱或羊排淋酱。 豆乳泥辣酱 材料: 豆腐乳 1 块、果糖 1 又 1/2 大匙、辣油 1 大匙、水 2/3 杯、酱油 1/2 大匙 蒜泥 1 大匙、 葱末 1 大匙。 作法: 1. 先将豆腐乳压成泥状备用; 2. 再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸; 3. 要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。 如用白开水拌所有材料,可立即做沾酱使用。 昆布酱 材料: 昆布(海带干)1/2 条、酱油 1/3 杯、水 3 杯、糖 2 大匙、白胡椒粉、盐少许。 作法: 1. 将昆布洗净切成段状与 3 杯水一起用中火煮 15 分钟备用; 2. 再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐,改小火煮至收干约成 1 杯量,即可熄火过滤掉昆布,即成昆 布酱。 沾油炸食物、青菜,或作汤底。 蒸鱼梅子酱 材料: 紫苏梅 6 颗、梅子酱 1 大匙、米酒 1 大匙、水 2 大匙、葱丝 姜丝各少许、盐 1 小匙、香 油 1 小匙 作法: 1. 将葱、姜洗净切丝备用; 2. 将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约 15 分钟,等味道融合后,再将葱丝、姜丝放入 拌均匀即可使用。 蒸海鲜类时加入锅中一起入味,或将材料煮过也可当沾酱使用。 蘑菇酱 材料 奶油 2 大匙、洋葱末 4 大匙、蘑菇片 4~5 颗、鲜奶油 3 大匙、水 1 又 1/2 杯盐 少许、面粉 水酌量、蕃茄酱 1 大匙(酌量)。 作法: 1. 把奶油加热融化,放入洋葱末爆香,再加蘑菇片一起炒; 2. 另外将水、鲜奶油和盐一起放入煮开,起锅前用面粉水芶芡,最后加入蕃茄酱拌匀即可。 鳕鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱,用于牛排或猪排亦可,拿来当作义大利铁板面的淋酱也很不错 酪梨酱 材料: 酪梨 1/2 个(熟透)、布丁 1 个(或蛋黄 1 个)、鲜奶油 1 大匙、果糖 1 大匙 牛奶 2 大匙。
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作法: 1. 将酪梨的果肉取下备用; 2. 将所有材料一起用电动打蛋器或果汁机搅拌均匀即可使用。 如要做成咸的口味,将果糖、布丁更改成加入辣椒粉 1/3 大匙、细糖 1/3 及盐少许等拌均匀即可使 用。沾蔬菜条如红萝蔔、小黄瓜、西洋芹或面包条、墨西哥玉 米饼。 鹅肉扁沾酱 材料: 辣椒酱 2 小匙、味噌 1 小匙、砂糖 1 小匙、乌醋 1 小匙、糯米粉 1 小匙 作法: 将所有的材料调匀煮开即可。 鹅肉扁沾酱还可以用在一般肉类的沾酱用,或当作烹煮肉排的调味料。 炸鸡块酸辣酱 材料: 水 3 大匙、酱油 1 小匙、白醋(或苹果醋)2 小匙、沙拉油 1/2 小匙 糖 1 小匙、在来米粉 1 小匙、洋葱粉 1 大匙、大蒜粉 1 大匙 糖浆 1 大匙、盐微量(1/8 小匙)。 作法: 将所有材料在锅中调匀后用小火煮至浓稠状,一边煮要一边搅拌,以免黏锅,煮至浓稠状时 就可以熄火,放凉即可。 除了沾鸡块以外,沾薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味 关东煮沾酱 材料: 细味噌 1 大匙、甜辣酱 1 大匙、细砂糖 1/2 大匙、酱油 2 小匙 香油 1 小匙、水 2 大匙。 勾芡材料: 太白粉 1 大匙、水 1 又 1/2 大匙 作法: 1. 将细味噌用少许水拌开,再与其他所有材料一起放入锅中调匀加热煮沸; 2. 再用太白粉水芶芡至浓滑度够即可使用。 甜不辣、油炸物沾酱用。 糖醋酱 材料: 酱油 2 大匙、蕃茄酱 2 大匙、砂糖 1 又 1/2 大匙、乌醋 1 大匙 水 3~4 大匙、太白粉少许、 香油少许 作法: 起油锅,将所有材料一起调匀煮开。 糖醋酱用途非常广,炸鱼、炸排骨或是炸肉丸子,只要淋上糖醋酱,再撒上一点葱花,就是一道美 味佳餚。 清蒸螃蟹沙虾沾酱 材料: 姜末 1/2 杯、醋 3/4 杯、糖 1/2 杯、水 1/4 杯、盐少许。 作法: 把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融化,放入姜末继续煮开后熄火,放凉后装瓶冷藏,食 用时取出即可。 加一点盐的用意在于将糖和白醋的味道提出来, 让沾料尝起来更有甘味, 所以盐只能用少许(须少于 1/4 小匙),不可以太多。可作为清蒸海鲜如螃蟹、鱼或水煮 虾沾酱。 桂花酱 材料: 桂花 1 大匙、蜂蜜 1/2 杯、冰糖 1/4 杯、水 1 又 1/2 杯、桂花香料少许 肉桂粉少许、盐少 许。 作法: 将所有材料一起煮沸后改小火慢煮至浓稠为止即可使用。 可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱、加入甜汤圆里均。

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日式照烧酱 材料: 材料A: 酱油 1/2 大匙、蚝油 1 大匙、糖 1 又 1/2 大匙、香油 1/3 大匙、水 1 又 1/2 杯 材料B:太白粉 1 大匙、水 1 大匙、黑胡椒粉少许、盐少许。 作法: 将 1 又 1/2 杯的水煮沸后加入材料A拌匀,再加入材料B芶芡至浓稠即可熄火使用。 烤肉时生肉腌酱或烤熟后的沾酱也可以 桑椹醋酱 材料: 桑椹果酱 2 大匙、白醋 3 大匙、果糖 1/2 大匙 作法: 与所有材料拌匀即可使用。作为生菜沙拉或汆烫海鲜沾酱均可 炸花枝沾酱 材料: 乌醋 1 大匙、葱末 1 大匙、蒜末 1 大匙、辣椒末少许、姜末 1 小匙 香菜末 1 小匙、糖 1 小 匙、蕃茄酱 1 大匙、香油少许。 作法: 把所有材料混合调匀即可。 可作为油炸海鲜或蔬菜沾酱 蚝油干面酱 材料: 猪油或清香油 1 小匙、乌醋 1 小匙、酱油 1 小匙、味精少许 香油少许、葱花 1 大匙。 作法: 先将面条煮熟,将所有调味料搅拌均匀,倒入煮好的面条中,拌匀即可;若是用油面,可撒 些油葱酥,增加油面滑润的口感。口味比较重的话,可以再加上 1/2 小 匙的甜辣酱,味道更好。 用于拌干面或水煮青菜。 叉烧烤肉酱 材料: 酱油 1/2 碗、糖(或蜂蜜)1/2 碗、香油 1 小匙、蚝油 1/2 小匙、米酒 3 大匙 水 1/2 杯、五 香粉 1 大匙、蒜末 1 大匙、红色素少许(可以不加) 葱 2~3 支、姜数片(拍扁)。 作法: 将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。 可以当做烤肉酱,也可以当做一般酱料沾着吃或炒青菜用 南洋风味烤肉酱 材料: 咖哩粉 1/2 大匙、花生粉 1 大匙、沙茶酱 1 大匙、茴香粉 1/2 小匙 糖 1/2 大匙、酱油 1/2 大匙。 作法: 将所有材料混和搅拌均匀即可使用。 羊肉炉沾酱 材料: 麻油豆腐乳 1 块、糖 2 小匙、冈山辣椒酱 1/2 小匙、豆腐乳汁液 1 小匙 葱末 1 小匙、香菜 末 1 小匙。 作法: 将麻油豆腐乳 1 块放入小碗中,倒入糖、冈山辣椒酱和 1 小匙的麻油豆腐乳汁液(豆腐乳汁 液指的就是装豆腐瓶子里的汁液),用汤匙调匀,上桌前再撒上 1 小匙的 葱末和 1 小匙的香菜末。 除了作羊肉炉沾酱,也可当作烤肉酱或下水汤的沾酱食用 泰式酸醋酱 材料: 白醋 3 大匙、辣椒 1/2 大匙、葱末适量、洋葱适量、香菜适量 蒜末适量、糖 1/2 大匙。 作法: 1. 将菜洗净切成细末或丁均可; 2. 再将白醋与糖拌匀,即可加入切好的其他材料,综合调匀后即可使用。 可用于烫花枝或肉片沾酱、煮鱼、炒青菜,或是火锅汤底(量要加倍)。
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红油抄手酱 材料: 酱油 1 大匙、红油 1 大匙、柴鱼味精或味精 1/2 小匙、香油少许 花椒粉少许、葱末 1 小匙、 蒜末 1/2 小匙、香菜末 1 小匙 豆芽菜 1 把(以手掌抓一把为准)。 作法: 先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精,轻轻调匀。接着将用水煮熟的馄饨放入碗中, 再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜,吃之前淋上红油和香油,就是 香喷喷的红油抄手啦! 用于水煮干馄饨拌酱,或干面、干板条拌酱。 四川凉面酱 材料: 芝麻酱 1/2 大匙、黑醋 2 大匙、辣油 1 大匙、香油 1/2 大匙、蒜泥 1/2 大匙 米酒 1/3 大 匙、冷开水 1 大匙、花生粉 1/2 大匙、白醋 1 大匙、糖 1/2 大匙。 作法: 1. 蒜泥与水先拌均匀。再把芝麻酱加入黑酢、冷开水拌开; 2. 再将所有材料调匀,再视个人喜好,加点黄瓜丝及红萝蔔丝均可。 肉圆、碗粿沾酱 材料: 酱油膏 2 大匙、糖 1 大匙、水 1 大匙、蒜泥 1 大匙。 作法: 将酱油膏、糖和水搅拌均匀后,再加入蒜泥轻轻搅拌即可。 可作为肉圆、碗粿沾酱,或是烫肉片沾酱。 京酱牛肉炒酱 材料: 酱油 1 大匙、酱油膏 1 大匙、糖 1/2 大匙、香油 1/2 大匙、胡椒粉 1 小匙 太白粉少许。 作法: 将所有材料一起混合搅拌均匀即成,可多做一些放入冷藏库备用。 生肉腌酱或肉类炒、烩酱均可 红酒磨菇酱 材料: 半磅新鲜白磨菇切片、一瓣大蒜切碎、2汤匙细切的洋葱 1汤匙半蕃茄煳 、2汤匙奶油、 1汤匙面粉、1/2杯的牛肉高汤 1/4杯无甜味红酒、1/4茶匙盐、少许白胡椒粉。 作法: 1. 在锅中先加热奶油,再加入磨菇片、蒜泥和洋葱碎,用中大火炒至磨菇变软且有香味时, 加入面粉和蕃茄煳拌炒均匀; 2. 接着在锅中加入红酒、牛高汤,经常搅拌煮至沸腾后减小至中火,不加盖再煮一分钟即可,起锅 后加入盐和胡椒粉调味,趁热淋在准备好的肉排上。 韩式烧烤腌肉汁 材料: 1/2杯酱油、 3/4杯黄砂糖、 1/4杯白醋、 1/4杯水 2汤匙麻油、 1/2汤匙姜末、 1/2汤匙蒜末、1/2汤匙葱花 1茶匙红辣椒碎。 作法: 把所有材料混合均匀即可。 註: 可以准备一个干净的有盖玻璃瓶,把全部材料放入摇晃均匀,需要用多少量就直接倒出,剩余的调 味汁就可以盖紧密封冷藏,数天内尽快用完。安琪拉常用这个腌肉 汁,将牛小排腌四小时以上,再用 煎或烧烤的方式,把牛小排烹调至喜好的熟度,最后再洒上炒香的白芝麻粒和葱花即可。另外安琪拉觉 得用这个混合的调味汁来凉 拌也很不错,但如果要生食就请注意卫生哦!因为这个腌肉汁中加了较多 的糖,所以煎的时候请注意火候,太大火很容易就会焦黑一片哦。

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巧克力酱 配料:巧克力 90 克、牛奶 300ML、水 250ML、玉米淀粉 1 汤匙、可可粉 80 克、白砂糖 80 克 做法:1、将巧克力切碎。2、将糖、玉米淀粉、可可粉放入锅里拌匀,加入牛奶、水用小火煮开并搅 拌均匀,再放入 碎巧克力,继续搅拌至浓稠状。 香草甜酱 配料:牛奶 400ML、蛋黄 3 个、香草粉 1 茶 匙、玉米淀粉 1 汤匙、白砂糖 200 克 做法:1、将少许水和玉米淀粉调开。2、牛奶、香草粉放入锅中小火煮开。3、蛋黄和糖打匀。4、将 2 倒 入 3 中,用 1 勾芡即可。 苹果酱 配料:苹果 1 公斤(最好选绿苹果,酸点的)、 柠檬 1 个、糖、水 50ML 作法:1、苹果削皮,切成薄片。2、在锅里倒入 50ML 的水,把苹果片放入小火慢熬,大概 10 分钟,苹果变软了,可 以搅成泥。3、加入 100 克-200 克糖(视苹果酸甜度), 柠檬挤出的汁,调匀成酱就可以了。 菠萝酱 配料:新鲜菠萝 1/6 片 柠檬皮屑 1/2 个 柠檬汁 1/2 个 酱油 1/2 杯 凉开水 1/4 杯 果糖 2 大匙 制作方法:1.将菠萝先切成细碎粒备用。2.接着将所有材料放入锅中煮滚,放凉即可。 李子酱 配料:黑布林 400G 切丁 糖 80G 柠檬半个取汁 做法: 一起放锅里小火煮 20 分钟左右黑布林丁变成糊状就好了马上装瓶加盖放冰箱 (阴凉密封可保存 6 个月 若开封要 尽快用完) 草莓果酱 步骤 1 选择熟透了的草莓更好。去掉蒂,加入同量的砂糖放置一晚;步骤 2 待草莓出现汁液了,倒入锅 里(搪瓷锅更 好),在火上煮一下;步骤 3 当草莓煮出来一些沫子,不要怕麻烦,用小勺舀出,继续煮;步骤 4 舀出一小勺滴入水 杯,草莓酱不融化而沉到底部,凝固不分解,就算煮好了。 稍提前一点关火也可以。 橘子果酱 配料:柳橙或橘子 5 个、柠檬 1 个、水 3 杯、 糖 6 杯 做法:1、将橘子和柠檬对切挤汁,将果粒及籽沥出;留取籽,将果汁、果粒及水放入非铝的锅中。2、 将果皮切成 1/8 寸(3 厘米)的长条,加入锅中。将籽放入纱布中绑紧,加入锅中。3、锅中煮开后转文火,煮约两个钟头,可做约六杯 13

的量。4、将籽取出丢弃,加入与锅中煮汁等量的糖(约六杯),搅拌至糖溶解。 大火将煮汁煮至沸腾,并不停的搅拌 以防底部烧焦。约二十分钟后或煮汁已浓稠至可凝固的程度,凝固点的测试法是用一小碟放入冰箱冰十分钟后,放一茶 匙的煮汁 在小碟上,再将小碟放入冰箱,十分钟后取出小碟将之倾斜,煮汁不会在碟中流动。5、将煮汁离火,搅拌五 分钟并撇掉多余的泡沫。6、将煮汁倒入乾净乾燥的罐中(也可在倒入煮汁前先在罐中加入约 1/4 寸的威士忌或白兰地酒 增加风味) 优酪蓝莓酱 配料:原味优格 1 盒 蓝莓酱(颗粒状) 2 大匙 做法:(1)将原味优格倒入容器打散,使其均匀,没有块状。(2)将蓝莓酱倒入拌均匀后即可使用。 可直接当甜点吃,或是用於生菜 沙拉、早餐土司、下午茶点作为沾酱。 芥末美奶滋酱 配料:美乃滋 3 大匙 果糖 1/2 大匙 芥末酱 1/2 大匙 葱末(绿 色段部份) 1 大匙 做法:(1)将葱洗净沥乾切成约 0.5 公分小段备用。(2)将美奶滋、芥末酱、果糖一起搅拌均匀,盛入盘中再撒上青葱段即 可使用。沙拉淋酱或面包抹酱、沾炸鸡块 或薯条均可。 美奶滋酱 配料:蛋黄 2~3 个 糖 2 大匙 白醋 1/4 杯 大豆沙拉油 2~3 杯 柠檬汁 1 大匙 做法:(1)蛋黄加糖拌匀后,沙拉油慢慢加入一起拌打,每次倒入沙拉油少许先行拌打,待完全吸收之后,再继续加,约 加入 1 又 1/2 杯沙拉油时,将醋与剩余的沙拉油交替加入打匀,最后加上柠檬汁调匀即可。 沙拉酱 配料:蛋黄 2 个 沙拉油 2 杯 盐 1 大匙 糖 2 大匙 柠檬汁 2 大匙(可用白醋替代) 味精 少许 做法:(1)取一只乾净的打蛋盆,放入蛋黄,先加少许沙拉油,用打蛋器慢慢搅拌,直到沙拉油完全被蛋吸收,才可再加 下一匙沙拉油,然后加入少量柠檬汁拌 匀,柠檬汁与沙拉油交替加入拌打,最后用盐、糖与味精调味即可。 无蛋沙拉酱 做法:奶水 1/2 杯 白醋 2~3 大 匙 糖 3 大匙 盐 1/4 小匙 白胡椒粉 少许 大豆沙拉油 2 杯 水 1 大匙 做法: (1)将所有材料除沙拉油外, 全部放入乾净而且擦乾的打蛋盆中打匀至浓稠, 再将沙拉油分成几等份慢慢加入拌打, 一直打到油和奶水吸收了,才可再加入 沙拉油,直到将全部沙拉油打入即可。 素食用。可作为生菜沙拉酱或是 加味沙拉酱基底层,或作为三明治、汉堡淋酱。 法式沙拉酱 配料:蕃茄酱 1 杯 美乃滋 1 杯 芥茉酱 2 大匙 大蒜末 1 大匙 糖 2 大匙 辣酱油 1 大匙 白醋 2 大匙

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做法:将蕃茄酱和芥末酱加入美 乃滋中,完全拌匀。另外准备一个容器,将辣酱油、白醋和糖充份调化拌匀后加入刚拌 好的美乃滋裏,再搅拌均匀即可。喜欢大蒜的话可以加入 1 大匙的大蒜末。 除苦瓜沙拉外,也适用於蔬果沙 拉。 胡萝卜果酱 将胡萝卜切去顶部,刮去表皮和 根须,用水洗净,切成 5 厘米左右的小段。然后放入锅中加水焖煮约 1 小时左右,待 其煮熟软化后捞出,用绞肉机绞成泥状备用。 制作:每 1000 克胡萝卜泥用配料(白糖 40 克、柠檬酸 5 克、 味精 2 克)。先将白糖倒入不锈钢铝锅内,加入适量水, 加热使其溶化,然后将胡萝卜泥倒入水中,继续加热,并用 铲子不断搅拌,以防粘锅,然后加入柠檬酸。当用铲子铲出 果酱倾倒呈片状缓慢流下时,即可停火。出锅时再将味精放入,充分搅拌均匀。 装罐:趁热将果酱装入清洁的广 口瓶内,装好后迅速将瓶盖拧紧封严。可置冰箱冷藏室保存。 B.B.Q.烤肉酱的做 法 配料: 番茄酱 2 大匙、法式芥末酱 1/2 大匙、海鲜酱 1 大 匙、黑醋 1 大匙、橄榄油 1/2 大匙、辣椒酱 1/3 大匙、洋葱 碎末 1/4 杯、蒜末 1 大 匙、粗黑胡椒 1/2 小匙、糖 2 大匙、盐少许 做法:将所有材料混合、充分均 匀即可 甜不辣沾酱 配料:在来米粉 2 大匙、糖 2-3 大匙、盐适量、红色素少许、酱油 3-4 大匙、水 2 杯、梅子粉少许 做法:材料全部一起煮开. 南洋咖喱汁 用料:红椒干 100 克,香叶 10 克,清水 20 克,香茅 100 克,豆蔻粉 100 克,咖喱粉 100 克,丁香粉 10 克,黄姜粉 100 克,椰子茸 100 克,油咖喱 600 克,虾糕 300 克,洋葱茸 75 克,蒜茸 20 克,姜米 20 克,干葱茸 20 克,精盐 45 克,面粉 300 克,白糖 40 克,浓缩柠檬汁 50 克,生油 750 克,淡上汤 6500 克。 制法:先将香叶用清水浸出味后 去渣留水;香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸;虾糕入镬微火烘干和炒香;然后猛镬下 油,同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬,再加入香茅茸、香叶水、红 椒干等爆香;最后再放入椰子茸、黄姜粉、 咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲,待铲出香辣味时,再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可;用钢盆盛起,生 油 封面备用。 注:咖喱汁如不用生油封面,露 空过长便会变黑。“咖喱粉”是 以黄姜粉为主,并加上白胡椒 、芫荽(香菜)籽、小茴 香、桂皮、姜茸、八角(大茴香)、花椒(川椒) 等香料磨成粉后配制而成,色泽姜黄,味辣而香;由于“咖喱粉”略 带 有苦味,故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和,此时的咖喱香味方可更好地带出。 菜式:镬仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹

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新加坡蟹汁 用料:辣椒酱 180 克,番茄汁 400 克,番茄酱 250 克,白醋 400 克,清水 600 克,美极鲜酱油 60 克,白糖 400 克, 精盐 40 克,味精 80 克,鸡精 40 克,姜米 30 克,蒜茸 40 克,生油 300 克。 制法:用姜米和蒜茸起镬,然后 放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲,待汁酱煮滚再加入调 味料调味便可。菜式:蟹汁蒸鲈鱼 蟹汁蒸石斑 越南椰汁 用料:椰汁 750 克,杏仁 25 克,酸荚豆 5 克, 芫荽(香菜)籽 100 克,小茴香 150 克,香叶 5 克, 虾糕 25 克,鱼 露 5 克,洋葱 35 克,蒜子 15 克,精盐 10 克,冰糖 25 克。 制法:将杏仁用清水泡软后连同 酸荚豆、芫荽(香菜)籽、小茴香、虾糕(先在烘炉烘香)、鱼露、洋葱、蒜子、精盐 和冰糖(砸碎)放入果汁机中搅拌成酱,其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。 菜式:越南椰汁鸡 糖醋汁 原料:白醋 5000 克,片糖 2250 克,精盐 190 克,番茄汁 400 克,喼汁 400 克。 制作方法:先将白醋、片糖和精 盐放入大瓦煲中慢火煮滚,待片糖完全溶解后,加入番茄汁和喼汁,略熬,再用洁净的 纱布滤去杂质便成。 注:熬“糖醋汁”时,最好不要用铁镬,因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁,一 者解去酸味,一者污染酱汁。 熬好“糖醋汁”后, 一定要用洁净的纱布滤过,这关乎酱汁的柔滑度。 菜式:糖醋咕噜肉 果汁 原料:番茄汁 1500 克,喼汁 500 克,淡二汤 500 克,柠檬叶 5 克,香叶 5 克, 精盐 10 克,白糖 100 克,糖醋汁 200 克,柠檬黄色素适量。 制作方法:将番茄汁、喼汁、淡 二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚,略收浓汁水,再用精盐、白糖调好 味,再用柠檬黄色素调好色便成。 注:在上世纪初,西餐的经营和 做法大举进军中国,果汁类汁酱制作,本属西餐的一种调味手法,由于口味与姑苏菜的 “糖醋”几 属一至又颇具特色,一度引起粤菜厨师的高度关注;于是,有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造 法,如“果 汁”、“西汁”、“茄汁”等等;它们亦是粤菜“洋 为中用”的最好见证。菜汁:果汁煎猪扒 巴黎汁 原料:薯仔(土豆)1000 克,本地芹菜 250 克,番茄(西红柿)2500 克,芫荽(香菜)100 克,红萝卜(甘笋)500 克,鸡壳 1000 克,鸭壳 500 克,淡二汤 3500 克,油咖喱 750 克,糖醋汁 500 克,蚝油 250 克,喼汁 200 克,番茄汁 200 克,白糖 100 克,精盐 10 克。 制作方法:薯仔(土豆)、番茄 (西红柿)、红萝卜(甘笋)皆应去皮,其中番茄(西红柿)放在炉中慢火略熯,凉后 即可去皮;然后连同本地芹菜、芫荽(香菜)、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶 中,用慢火熬至薯仔(土豆)和红萝卜(甘 笋)极烂;用滤风滤去汤渣;再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右,至汁浓味香,用白糖和 精 盐调好味便成。 16


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