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水产品加工学_图文

水产品加工学 绪论 第一节 前 言 水产品 水的特殊环境因素,水产生物间具有密切的 生态关系。水产生物的多样性及其生物活性 物质化学结构的多样性,远远超过了陆生生 物。丰富充足而多样化的资源条件,为水产 品的不断发展提供了必要的物质基础。 一、水产品加工的发展概况 ? 水产品的传统加工时期。传统加工(传统加工 时期)主要指利用腌制、干制、熏制、糟制和 天然发酵等工艺进行生产,是在冷库尚未普及 时期的主要加工手段。 ? 罐藏水食品的出现,标志着水产品的发展进入 了近代水产品加工时期。 ? 现代的水产食品添加剂和水产保健食品制造业。 二、水产品的营养 三、水产品加工的发展前景 四、水产品的综合利用 ? 水产品的综合利用在我国具有独特的含意, 它包括水产食品以外的所有加工品种,例 如:用低值鱼类和食品加工中的废弃物生 产鱼粉和鱼油,利用海藻生产褐藻胶、琼 胶、甘露醇和碘等,利用虾、蟹壳生产甲 壳质和氨基葡萄糖等,利用鱼鳞生产鱼鳞 胶和鸟嘌呤产品,利用鱼皮制革,利用海 洋生、植物体中品种繁多的生物活性物质 生产海洋药物等。 五、水产品加工学定义与特点 ? 水产品加工学是对水产品的原料的营养成分,理化 特征及各种产品的贮藏加工原理,各种产品的加工 工艺及技术要点进行系统的研究的一门科学。这些 水产生物体形各异,形状多样,理化性质千差万别, 受到栖息环境、生物年龄和产卵季节等各种因素的 影响,水产生物的成分多变;水产生物还具有肉质 较软、保护层较薄的特点,因而常因外伤而导致腐 败细菌侵入;另外,水产生物所含与死后变化有关 的酶类的活性都高于陆产生物,因而易于变质腐败。 都为水产品的加工提出了课题。 第二节 主要经济水产品的分布及 特点 第二章 鱼贝类的质量及化学组成 第一节 鱼贝类的质量及化学组成特点 一、质量组成 ? 所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及 鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼虾 贝个体总质量的百分比。 二、 一般化学组成 鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70 %~80%,粗蛋白占20%左右,脂肪占0.5 %~30%,糖类在1%以下,灰分占1%~2%。 但其具体组成不仅随种类而异,而且同鱼 种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、 季节、鲜度等因素而异。 表1 鱼虾贝肉的一般化学组成 种类 水分 粗蛋白 脂肪 糖类 远东拟沙丁鱼 75.0 17.0 6.0 0.8 鲣鱼 70.0 25.0 3.0 0.7 黄盖鲽 74.0 22.0 2.0 0.8 鲤鱼 67.0 22.0 9.0 0.7 鲐鱼 76.0 18.0 4.0 0.7 带鱼 66.6 17.1 16.3 - 鳓鱼 72.6 19.7 6.6 - 大头鳕 81.1 14.6 0.6 金枪鱼 52.5 20.9 26.4 鲍鱼 73.4 23.5 0.4 0.7 大黄鱼 80.9 16.6 1.3 - 蛤蜊 84.4 11.0 0.6 1.8 牡蛎 79.6 10.0 3.6 5.1 乌贼 80.3 17.0 1.0 0.5 对虾 77.0 20.6 0.7 0.2 海参 91.6 2.5 0.1 1.5 灰分 1.2 1.3 1.2 1.3 1.3 0.7 1.1 3.7 1.0 2.0 1.2 2.2 1.7 1.2 1.5 4.3 关于粗蛋白的含量,一般是远洋徊游性的鲣、旗鱼等红身鱼类含氮 量多,约在4%(相当于26%的粗蛋白)以上;同样属洄游性鱼类 的鲐、竹刀鱼、远东拟沙丁鱼等的含量则略少一些,约为3.8% (相当于24%的粗蛋白);其次是鲯鳅、竹荚鱼、飞鱼等中属徊游 性鱼的含量约为3.5%(相当于22%的粗蛋白);底栖性的白身鱼 类,例如鲷、鲽、鲆、鳕等的含量则少得多,约为 3%(相当于 20 %的粗蛋白)。乌贼、鱿鱼等头足类的含氮量与白身鱼类差不多, 而贝类则很少,约在2%左右(相当于12.5%的粗蛋白),取代以糖 原含量多。各种鱼虾贝肉中的粗蛋白含量在各种因素影响下变化很 小,灰分含量的变化亦较小,变动大的是水分含量和脂肪含量。一 般地说,洄游性红身鱼类的含脂量多于底栖性的白身鱼,例如,鲑、 鲐、鲔、沙丁鱼等的脂肪含量多,而石首鱼、鲤鱼、狗目鱼类多则 含量少;水分含量情况与之相反。当然,也有很少数例外,洄游性 的鲣鱼、鲨鱼(不包括油鲨)等是少脂鱼,底栖性的油鲽等则居多 脂鱼。至于无脊椎动物的脂肪与水分含量则近似于白身鱼。此外, 肉中含脂量多的种类如鲐、鲔、河鲀等,其肝脏中的脂肪少,反之, 肉中含脂量少的种类如大头鳕、鲨鱼、乌贼等,其肝脏大且含脂量 多。 含脂量多的鱼类,其含脂量与含水量受季节的影响很大,到蓄积脂 肪量多的季节,水分量大为减少,在脂肪少的季节,则水分量大增; 有的鱼在含脂量高时可30%,低时可低于1%。有的鱼如:鲱鱼在 孕卵之前大量蓄积脂肪,孕卵开始后则含脂量达到高峰后,随着卵 巢的逐渐成熟,则含脂量急剧减少,至产卵后则脂肪含量消耗殆尽。 少脂鱼类如大头鳕、大黄鱼等的水分含量基本保持在79%~85%之 间,随季节变动不是太大。而多脂鱼的含脂量与水分含量是成反比 关系的,不论怎样受季节的影响,二者之和常为恒定值。例如,太 平洋鲱鱼的含脂量与含水量之间成直线关系,二者的关系式为 ωF=1.150 5(80.4一ωW) 式中 ωF ——可食部分的含脂量(%) ωW——可食部分的含水量(%) 各类水产品此公式一致,仅仅是系数与原始含水量有变化。糖类在 鱼肉中的含量几乎都在1%以下,而贝肉中因富含糖原,因而糖的 含量可高达5%。此含量变化与脂肪相似,如糖原量多时,脂肪量 也多,水分减少;反之,糖原减少时,脂肪亦趋于减少,水分含量 增多。 第二节 蛋白质与脂肪 一、蛋白质种类及含量 鱼贝类肌肉中的主要蛋

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