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学校学生食品安全健康教育知识


学校学生食品安全健康教育知识
营养是人类赖以生存的物质基础,人的生长发育,健康水平,劳动 能力和寿命长短都与营养密切相关。营养来源于食物,人们一日三餐就 是要从食物中获得各种营养素,以满足生命活动的需要。 一、人体对营养的需要 生命活动需要消耗 “能量” 就象发动机需要汽油, 电灯需要电一样, 这些能量的来源就是人们每天吃下的食物。食物中的蛋白质,脂肪和糖 都能在体内转化, 以供给人体活动的能量。 蛋白脂、 脂肪和糖被称为 “热 源物质”。除“热源物质”外,食物中的维生素,无机盐和水也是人体 所必需的营养素。虽然它们不能供给热量,但人体的新陈代谢,生长发 育等都少不了这类物质。因此,人体所需要的营养素就是蛋白质、脂肪、 糖、无机盐、维生素和水,通常称为六大营养素。 1、 蛋白质:是生命的基础, 是构成人体的最基本的物质, 人的肌肉、 骨骼、血液、毛发等没有一处不含蛋白质,没有蛋白质便没有生命。蛋 白质是由二十多种氨基酸组成的,其中有八种氨基酸在人体内不能合成 或合成量不足,必需由食物供给,称之为“必需氨基酸”蛋白质又分动 物蛋白质和植物蛋白质。 一个人每天需要的蛋白质总量要根据年龄、性别、劳动条件和健康 状况等而定。儿童、青少年在生长发育期以及妇女在孕育和哺乳期所需 的蛋白质要比其它人多一些。 2、脂肪:是一种富含热量的营养素,包括脂肪酸和脂类等,它是人 体的重要成分之一。脂肪主要来源于动植物油脂。过量的脂肪对人体健 康不利,尤其不能过多吃动物脂肪。 3、糖:糖类又称碳水化合物,可分为单糖(果糖、葡萄糖)双糖(蔗 糖、麦芽糖和乳糖)和多糖(淀粉、糖元、纤维素和果胶等),糖类是重要 的营养素之一。 4、 无机盐:无机盐又称矿物质。 人体中含量较多的无机盐有钙、 镁、 钾、钠、磷、氧、硫等,还有一些微量元素。

①钙:是人体含量最多的一种无机盐,也是人体最容易缺乏的元素 之一,钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。钙来源于乳及乳制品,豆类、 谷类、蔬菜、虾米皮、鱼、虾等也是钙的重要来源,少年儿童每天需要 1000 毫克的钙,才能满足生长发育的需要。 ②铁:在人体内含量很少,属于微量元素,由于参与人体氧的运输, 交换等重要功能,因此是人体必不可少的营养成分。如果食物中长期缺 铁,就会发生缺铁性贫血。铁的吸收利用受多种因素影响,动物性食物 中的铁易吸收,植物性食物中的铁不易吸收,而我国食物构成是以植物 性食物为主,因此较易造成铁缺乏。含铁较多的食物有蛋黄、肝、肾、 粮谷类、豆类、绿叶等。儿童青少年每天需铁 15g。 ③碘:碘也是人体必需的微量元素。碘缺乏时能引发甲状腺肿大, 俗称“大粗脖”同时影响人体的能量代谢和儿童的生长发育。一般碘的 需要量为每人每天 100-140 微克,食盐加碘可能解决缺碘问题。 5、维生素:是维持人体健康不可缺少的物质。它的种类很多,大体 可分为两大类,一类是脂溶性维生素,可溶于脂肪,如维生素 A,维生 素 D,维生素 K,维生素 E 等,另一类是水溶性维生素易溶于水,有维生 素 B 族(包括维生素 B1、B2、B6、B12,铜酸、叶酸,泛酸等)和维生素 C 等,大多数维生素在体内不能合成或合成量不足,必须由食物供给。 几种维生素缺乏能引起什么病 维生素 A 维生素 D 维生素 B1 维生素 B2 维生素 PP(尼克酸和 尼克酸胺) 维生素 C 夜盲症,干眼病和角膜软化症,皮肤干燥,毛囊角 化 儿童佝偻病,成人骨质软化病 脚气病 口腔,皮肤和腿部疾患 癞皮病 坏血病

二、食品污染 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统即是 食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的物品。 食品污染是怎么回事? 食品(食物)从其作物生长到收获、采摘,从生产加工、运输、贮存、 销售直到食用前的每个环节中, 由于各种条件, 多方因素的作用及影响, 使原来无毒无害的食品,混进了某些有毒有害的物质,降低了食品的营 养价值和卫生质量,人吃了这样的食品就能对人体健康带来不同程度的 危害,这一过程叫食品污染。 (一)食品污染分类: 1、生物性污染:微生物寄生虫及虫卵和昆虫都可造成生物性污染, 微生物主要包括细菌及其霉素、霉菌及其霉菌素。 这些如果出现在食品中可引起食物中毒,还可引起人畜共患传染 病,寄生虫和虫卵对食品污染往往是通过食品而使人得蛔虫、绦虫、旋 毛虫病等。 2、化学性污染:包括有害金属、非金属、有机物化合物和无机化合 物等对食品的污染,如:汞、砷、铅、镉、亚硝酸盐、有机磷、有机氯等。 3、 放射性污染:主要来自放射性物质的开采、 冶炼以及国防、 生产、 生活中的应用和排放。 (二)食品污染对人体的危害 食品污染的来源主要是原料的污染,产、储、运、销、加工烹调过 程中的污染, 以及从业人员不认真按照操作规程进行操作带来的污染等。 食品被污染后,有的导致食品内大量细菌及繁殖或产生内毒素和外 毒素, 吃了这样的食品就会患肠道传染病, 和发生食物中毒;有的食品被 细菌污染后,经过一定时间,引起食品的腐败变质,人吃了这类食品, 不仅营养大量减少,还可能会造成食物中毒,还能使人患痢疾、腹泻、 霍乱、付霍乱、伤寒、付伤寒等。 三、食物中毒 食物中毒是人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。

有毒食物形成的原因有下列几个方面: 1、食物被病原微生物(细菌、霉菌等)污染并大量繁殖,以致食物 中存在大量活菌和大量毒素。 2、食物被化学毒物污染达到中毒剂量。 3、摄入含有天然毒成份的某些动、植物。 4、摄入通过动物和植物 2 次转移的毒素。 (一)细菌性食物中毒 细菌性食物中毒,主要发生于温度较高的夏秋季,因为这个时期的 气温适合病原菌增殖和产毒,致使病原菌污染食品而发生中毒。细菌性 食物中毒的临床表现: 动物性食物引起中毒表现为发热、头痛、头晕、食欲不振,继而出 现恶心、呕吐、腹泻一日可达 7-8 次,发烧 38-40℃。严重者血压下降 抽风、昏迷、重症病人可因心衰、肾衰导致死亡。 预防:加工肉类制品时必须生熟食品分开,保存时要低温贮藏或用 盐腌煮肉时肉块不应超过 2 公斤, 厚度不超过 8 公分, 煮沸 3 小时以上, 蛋类要煮沸 10 分钟以上。前一餐剩下的食物一定要回锅加热后再食用。 (二)真菌性食物中毒 霉变甘蔗中毒 甘蔗收割后越冬贮存中,由于环境不卫生,受到真菌污染,真菌就 会在甘蔗中繁殖并产生毒素,吃了有毒素的甘蔗就会发生食物中毒。甘 蔗中毒多发生在春季。 甘蔗中毒的临床表现:很快出现恶心、呕吐、腹泻。有的大便呈黑 色,有的头痛、眩晕、复视,严重者可出现抽畜、双眼球同时向上凝视, 瞳孔散大,牙关紧闭,轻者很快恢复,重者死亡率颇高。 预防措施:①甘蔗成熟后再收割②收割后贮存时间不能过长③发现 霉变的甘蔗坚决不能吃,要及时消毁。 (三)有毒动植物食物中毒 ①豆角中毒

一般豆角不中毒,但食用没熟透的豆角能引起中毒,原因可能与豆 角中含有红细胞凝集素没被加热破坏有关。 豆角中毒潜伏期短,最快食后 10 分钟发病,主要症状为恶心、呕 吐、腹泻、头痛、头晕,有的出现胸闷,出冷汗,四肢麻木等。 预防措施:菜豆宜炖食,加工时间要长,可使毒破坏,切不能急炒, 更不宜凉拌。 ②发芽土豆中毒 ③毒蘑菇中毒 (四)化学性食物中毒 1、亚酸盐中毒 ①蔬菜不新鲜,腐烂变质时可能产生亚硝酸盐中毒。 ②蔬菜在腌制过程中也能产生亚硝酸盐。 ③制做熟食加过量的发色剂,亚硝酸盐过量引起中毒。 ④苦井水也可引起亚硝酸盐中毒。 中毒表现:很快出现口唇青紫,结膜、颜石、指甲也出现青紫,并 有头晕、头痛、恶心等症状,重者呼吸困难,血压下降甚至呼吸麻痹而 死亡。 预防:①不吃腐烂蔬菜②不喝苦井水③腌菜时最好观腌,含盐浓度 达到 15%以上的要在腌制半日-1 日后再吃④加工肉类制品的硝酸盐和亚 硝酸盐应按规定剂量使用,不可随意乱加。⑤严格管理建筑部门(工地) 使用的防冻剂(亚硝酸钾等),防止污染饮用水和食物而造成食物中毒。 2、有机磷农药中毒 常用的有机磷农药有敌百虫、滴滴畏,1605、1059 等,对人和畜禽 都有很强的毒性。 中毒表现:发病快,乏力,瞳孔缩小,有的出现流延、多汗、恶心、 呕吐、肌肉震颤,呼吸困难,严重者,可昏迷,肺水肿,大小便失禁甚 至死亡。

预防:宣传农药正确使用方法和注意事项,加强农药管理,严禁农 药与食物混合装运、存放,严禁用装过农药的容器和包装物盛装和包食 品。 四、学生在食品安全工作中的注意事项 1、在外就餐时:一定要到集体食堂或有餐饮服务许可证的消毒设施 完备的饭店就餐,切不可购买街头摊贩的无定型包装食品。 2、购买小食品及饮料时:一定要看包装是否清洁、完整。是否有生 产厂家、生产日期和保质期。凡是“三无”和超期食品饮料切不可食用。 3、养成良好卫生习惯,饭前便后洗手,勤剪指甲,勤理发,勤换 衣服,勤洗澡。不随便扔垃圾,不随地吐痰。 4、如发生食物中毒在家时应及时就医,在校时应及时报告。


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