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高中生物选修一专题1果酒果醋的制作学案(答案)


课题 1 果酒和果醋的制作

学 习 目 标 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。(重点) 2.了解影响果酒、果醋质量的制作条件并学会控制。(难点) 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。(难点) 一、果酒和果醋的制作原理 1.果酒的制作原理 (1)菌种是_________,其代谢类型为_________。 (2)反应式: ①有氧条件下:_____________________________________________。 ②无氧条件下:_____________________________________________。 (3)菌种来源:自然发酵过程中,来源于__________________上的野生型酵母菌。 (4)条件: ①氧气:酵母菌先在_________条件下进行有氧呼吸大量繁殖,然后在无氧条件下进行__________________,产生酒精。 ②温度:最适繁殖温度为_________左右,发酵温度一般控制在_________。 (5)葡萄酒呈现深红色的原因:在酒精发酵过程中,随着酒精度的提高,红葡萄皮的_________也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。 2.果醋的制作原理 (1)菌种是_________,其代谢类型为_________。 (2)原理: ①当氧气充足、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成_________。 ②当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为_________。反应简式为:____________________________________。 (3)发酵所需条件: ①环境条件:_________充足。 ②温度:最适生长温度_________。 二、果酒和果醋的制作流程 1.实验流程 挑选葡萄→_________→榨汁→_________→醋酸发酵 ↓ 果酒 2.材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,再除去_________。 3.防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净,并晾干。 (2)发酵装置要清洗干净,并用________________消毒。 (3)装入葡萄汁后,_______________。 4.控制好发酵的条件 (1)将葡萄汁装入发酵瓶,要留有大约_________的空间(如图所示),并封闭充气口。 ↓ 果醋

(2)制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在_________,时间控制在 10~12 d 左右,可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 (3)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在_________,时间控制在 7~8 d 左右,并注意适时通过充气口充气。 5.实验现象 发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 6.果酒和果醋制作结果的分析: 酒精发酵 _______味 有泡沫 混浊 醋酸发酵 _________味 无泡沫 混浊,液面形成白色 _________

(1)酒精发酵结果的检测。 ①检测试剂:_________。 ②检测条件:_________。 ③实验现象:呈现_________。 (2)醋酸发酵结果的检测:可通过检测和比较醋酸发酵前后的_________做进一步的鉴定。 【思考辨析】 1.变酸的葡萄酒表面的白膜是酵母菌。( ) )

2.酵母菌在无氧时进行酒精发酵;醋酸菌在有氧时进行醋酸发酵。( 3.果酒和果醋的发酵装置要有充气口、排气口和出料口。( 4.选取的葡萄要先去梗再冲洗。( ) ) )

5.葡萄汁装入发酵瓶时要留有 1/5 的空间。(

6.果汁发酵后是否有酒精产生,可在碱性条件下用重铬酸钾检测。(

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课题 1 果酒和果醋的制作

学 习 目 标 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。(重点) 2.了解影响果酒、果醋质量的制作条件并学会控制。(难点) 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。(难点) 一、果酒和果醋的制作原理 1.果酒的制作原理 (1)菌种是酵母菌,其代谢类型为兼性厌氧型。 (2)反应式: ①有氧条件下:C6H12O6+6O2― →6CO2+6H2O。 ②无氧条件下:C6H12O6― →2C2H5OH+2CO2。 (3)菌种来源:自然发酵过程中,来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (4)条件: ①氧气:酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖,然后在无氧条件下进行酒精发酵,产生酒精。 ②温度:最适繁殖温度为 20_℃左右,发酵温度一般控制在 18~25_℃。 (5)葡萄酒呈现深红色的原因:在酒精发酵过程中,随着酒精度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。 2.果醋的制作原理 (1)菌种是醋酸菌,其代谢类型为需氧型。 (2)原理: ①当氧气充足、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 ②当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。反应简式为:C2H5OH+O2― →CH3COOH+H2O。 (3)发酵所需条件: ①环境条件:氧气充足。 ②温度:最适生长温度 30~35_℃。 二、果酒和果醋的制作流程 1.实验流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ 果酒 2.材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,再除去枝梗。 3.防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净,并晾干。 (2)发酵装置要清洗干净,并用 70%的酒精消毒。 (3)装入葡萄汁后,封闭充气口。 4.控制好发酵的条件 (1)将葡萄汁装入发酵瓶,要留有大约 1/3 的空间(如图所示),并封闭充气口。 ↓ 果醋

(2)制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在 18~25_℃,时间控制在 10~12 d 左右,可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 (3)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在 30~35_℃,时间控制在 7~8 d 左右,并注意适时通过充气口充气。 5.实验现象 发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 6.果酒和果醋制作结果的分析: (1)酒精发酵结果的检测。 ①检测试剂:重铬酸钾。 ②检测条件:酸性条件。 ③实验现象:呈现灰绿色。 (2)醋酸发酵结果的检测:可通过检测和比较醋酸发酵前后的 pH 做进一步的鉴定。 【思考辨析】 1.变酸的葡萄酒表面的白膜是酵母菌。(×) 2.酵母菌在无氧时进行酒精发酵;醋酸菌在有氧时进行醋酸发酵。(√) 3.果酒和果醋的发酵装置要有充气口、排气口和出料口。(√) 4.选取的葡萄要先去梗再冲洗。(×) 5.葡萄汁装入发酵瓶时要留有 1/5 的空间。(×) 6.果汁发酵后是否有酒精产生,可在碱性条件下用重铬酸钾检测。(×) 酒精发酵 酒香味 有泡沫 混浊 醋酸发酵 食醋味 无泡沫 混浊,液面形成白色菌膜


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