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《烹调工艺学》第一讲 绪论


烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com

第一章 绪 论
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第一节 中国烹饪的地位 第二节 烹调的起源与中国烹饪的发展过程 第三节 中国菜肴的构成及特点和菜系的形成及 特色 第四节 烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学 的研究内容 第五节 烹饪工艺的基本要素

第一节 中国烹饪的地位
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一、从世界菜系的情况来看 二、从外国友人的评论来看 三、从烹饪的发展来看 四、从名人的言论来看

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中国烹饪有着悠久的历史,它经过数千年的发展 与完善,成为中华民族传统文化的一部分,是先 人留给我们的宝贵的文化遗产。

一、从世界菜系的情况来看
中国菜系、法国菜系和土耳其菜系

酸奶烤牛肉

法国香草蜗牛

中亚菜系

中国

日本

韩国

东南亚

欧洲菜系

法国

英国

意大利

俄罗斯

土耳其

穆斯林菜系

法国菜的特点
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①制作独特 ②菜名独特 ③风味独特

①制作独特
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a.选料广泛、讲究

①制作独特
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b.讲究菜的鲜嫩

①制作独特
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c.讲究原汁原味

①制作独特
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d.用酒调味

②菜名独特
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法国菜的菜名别有风趣,许多菜肴往往是用地 名或人名来命名的。 如“里昂土豆”, “马赛鱼汤”等。

里昂土豆

马赛鱼汤

③风味独特
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法国菜的特色汁多味腴,菜肴精巧如画,满足视 觉;扑鼻的酒香满足嗅觉;入口的美味满足味觉 法国菜的烹调方法很多,一般常用的烤、煎、烩、 焗、铁扒、焖、蒸等。

鹅肝酱

焗蜗牛

洋葱汤

沙朗牛排

马令古鸡

马赛鱼汤

土耳其菜的特点及特色
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土耳其菜特点——浓中带淡,鲜香酥烂,原汁 原汤浓而不腻,口味平和 土耳其菜特色——“转烤羊肉”极受欢迎 ,还喜 欢 用面粉、牛奶、糖和榛子做的 各种甜味食品。

二、从外国友人的评论来看
中国人有四大国宝——中国的医学、中国的艺 术、中国的戏曲和中国 的烹饪 从舆论上,日本研究中国烹饪的专家——菠多野 须美曾经著文赞道:“衣食同源,精力旺盛的源 泉——中国饭菜。”

外国人最爱吃的八大中国菜

第一道:糖醋里脊

第二道:宫保鸡丁

第三道:麻婆豆腐

第四道:馄饨

第五道:饺子

第六道:春卷

第七道:炒面

第八道:烤鸭

三、从烹饪的发展来看
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1、烹饪著作世界之最 2、烹饪技法、菜式世界之最

中国名菜集锦

四、从名人的言论来看
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孙中山先生:“我国近代文明进化,事事皆落人 后,惟烹饪一道之进步,至今尚为文明各国所不 及。中国所发明之食物,固大胜于欧美,中国烹 调之精良,尤非欧美所可并驾。”

第二节 烹调的起源与中国烹饪的发展 过程
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一、烹调的起源 二、中国烹饪发展的主要过程

一、烹调的起源
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1、烹的起源 2、调的起源 3、发明烹调的重大意义

1、烹的起源
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原始人学会了钻木取火、击石取火

2、调的起源
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原始人又学会了盐的利用

3、发明烹调的重大意义
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①彻底改变了茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活方 式,使人类与动物有了根本的区别。 ②食物原料烹调时,可以杀菌消毒,便于养分的 消化吸收,为人类的体力和智力的发展创造了有 利条件。 ③扩大了食物的食用范围,使先民相继由山林迁 往平原、江河岸边,最终脱离了与野兽为伍的恶 劣社会环境,开始了集居的部落生活。

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④烹调的应用能使食物得以储存,人类逐渐形 成了定时饮食习惯,可以空出等多时间从事其 它生产劳动,推动了生产力的发展。 ⑤烹调的产生,使先民制作了更多的炊具、餐 具,开始讲究食礼,促进了人类的文明进程。

二、中国烹饪发展的主要过程
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1、萌芽时期 2、形成时期 3、发展时期 4、昌盛时期 5、烹饪发展的新时期

1、萌芽时期(史前至殷商时代)
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直接烹调法:烘、烤 间接烹调法:煮、蒸 ①从生食到熟食的第一次飞跃

1、萌芽时期(史前至殷商时代)
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②发明了火和盐,食物原料增多

刮削器

打磨的石刀

石斧

骨锥

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燧人氏发明了“钻木取火” 伏羲氏发明了“渔、猎、牧和人工养殖” 神农氏发明了“种植”、“医药” 宿沙氏发明了“煮海为盐”。

燧人氏

伏羲氏

神农氏

宿沙氏

1、萌芽时期(史前至殷商时代)
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③陶器开始使用 有了鼎、鬲、甑等,用水为传热介质的烹调方法 出现,致使由自然石器的旧石器时代,发展到能 人工打制石器的新石器时代。

2、形成时期(商周至秦朝)
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①铜器的使用 这个时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器, 有了铜刀、铜锅(鼎、釜)等炊饮具。

2、形成时期(商周至秦朝)
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②食物原料有所增加 学会了种植和驯养,有了“五谷、五菜、五畜、 五果”和“五味”之说,商朝有了酱、饴、姜、 蜜、桂、椒等多种调味品。

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五谷——麻、黍、稷、麦、菽

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五菜——葵、韭、藿、薤、葱

2、形成时期(商周至秦朝)
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③烹调技法多样化 烹调上已经能够运用烘、烤、烧、焖、煮、蒸, 后期用铜锅和动物油脂可以炸、炒。 调味有所发展,已能酿造酱油、醋、酒、且能制 作多样的酱

2、形成时期(商周至秦朝)
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④(西周)最早的“八珍”名菜 淳熬——肉酱油浇饭 淳母——肉酱油浇黄米饭 捣珍——烧牛、羊、鹿里脊 炮豚——煨烤炸炖乳猪 炮牂——煨烤炸炖羔羊 渍 ——酒糖牛羊肉 熬 ——类似五香牛肉干 肝 ——网油烤狗肝

2、形成时期(商周至秦朝)
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⑤从宫廷、官府到民间都有了“烹人”、“庖人” 专职饮食 “烹人”—— 宫廷中专管膳食之人 “庖人”—— 民间中专司饮食业人员 包括“膳人、医师、食医、兽医” 职责: a.提供六畜(马、牛、羊、猪、犬、鸡)、六兽 (狼、鹿、野猪、野兔等)、六禽(雁、鸽子等) b.辨别肉的品质,哪些可吃,哪些不能吃。

2、形成时期(商周至秦朝)
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⑥著作及烹饪大师 吕不韦《吕氏春秋· 本味》 烹饪大师——彭铿、易牙

3、发展时期(秦汉至隋唐)
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①烹饪原料的丰富和素菜的兴起 a.原料种类繁多,并由国外引进了西瓜、黄瓜、 胡萝卜、菠菜等原料的种植 b.出现与烹饪原料相关的“商店” 随着佛教传入我国、汉代豆腐发明,使素菜兴 起,与寺院有关的“斋菜”在菜肴中占有重要 的地位

3、发展时期(秦汉至隋唐)
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②炊具的改进促进烹饪技术的发展 炊具的改进——从陶器、铜器发展到铁器时代, 出现铁锅、炒勺、铁铲,促进了炉灶、烟囱的改 进,提高了灶的火力和温度控制,铁导热性好, 加快了烹调速度。 烹调技术方面——出现多种烹调技法,如:炒、 炖、煎、煮等 食谱搭配——有主、副食、热菜、凉菜 调味方面——有咸口、甜口、 红、白案有了明确的分工

3、发展时期(秦汉至隋唐)
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③有很多烹饪方面的著作 贾思勰著《齐民要术》,他编著的《齐民要术》 一书论述了农业,特别对烹调方法、面点发酵 制作方法写得详细。

4、昌盛时期(两宋至明清)
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①饮食业繁荣昌盛 ②烹饪技术达到繁荣兴盛 ③烹饪技艺交流促进烹饪技术的发展

5、烹饪发展的新时期
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全国解放后,在全国建立了大批烹饪技校、高职, 特别是在1983年以后建立了专科院校,使学术、 烹调技法发展到一个更高的科学水平。

第三节 中国菜肴的构成及特点和菜系 的形成及特色
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一、中国菜肴的构成及特点 二、菜系的形成及特色

一、中国菜肴的构成及特点
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1、中国菜肴的构成 2、中国菜肴的特点

1、中国菜肴的构成
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①宫廷菜 ②官府菜 ③寺院菜 ④民间菜 ⑤市肆菜

①宫廷菜
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选料严格,制作精细,形色美观,口味以清、鲜、 酥、嫩见长

荷包里脊

②官府菜
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a.孔府菜 对菜肴的制作极为考究,要求不仅料精,细作, 火候严格,注重口味,而且要巧于变换调剂,应 时新鲜,以饱其口福。 孔府菜的命名极为讲究,寓意深远,有些系沿用 传统名称,此类多属家常菜;有的取名古仆典雅, 富有诗意。

一品豆腐

②官府菜
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b.谭家菜 谭家菜选料考究,制作精细,尤其重火功和调味 的工艺特点,讲究慢火细做,谭家菜以燕窝和鱼 翅的烹制最为有名。

三丝鱼翅

③寺院菜
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特色是以荤托素,以假乱真。

④民间菜
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特色是取材方便、制作易行、调味适口,朴实无 华

素鸭

素鸡

⑤市肆菜
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特色是技法多变、品种繁多、应变力强、适应面 广。

椒盐排骨

2、中国菜肴的特点
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①选料讲究 ②刀工精细 ③配料巧妙 ④烹调方法多样 ⑤菜肴品种丰富 ⑥调味品丰富多彩 ⑦精于运用火候 ⑧讲究盛装器皿

①选料讲究
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在烹饪原料的质量上力求鲜活,大到山珍海味, 小到花、鸟、鱼、虫,可以说应有尽有。 不同的菜肴选料都有不同的要求

北京烤鸭

滑溜肉片

②刀工精细
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中国菜在刀工处理的形态上讲究大小、粗细、厚 薄一致 能巧妙地利用烹饪原料的性质,雕刻成各种山水 景物 其次,再切配的刀法上又有很多种,每种又有很 多不同的运刀方法。

③配料巧妙
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中国菜的配料注重烹饪原料的质、色、形、味、 营养的合理搭配。不仅重视主料,而且更加重视 辅料。

④烹调方法多样
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炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、煎、煮、烤、 熏、涮、拔丝等,而且每一种方法又可以分为 几类。

⑤菜肴品种丰富
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目前,我国不同风味的地方菜系达几十个,各地 名菜约有5000余种,花色品种多达万种以上,是 世界上任何国家都不能比拟的。

⑥调味品丰富多彩
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咸鲜味、咸甜味、甜酸味、辣咸味、麻辣味、香 辣味以及鱼香味、怪味等等。都是历代厨师创造 的美味。 有在加热前调味的,有在加热中调味的,还有在 加热后调味的,从而使每个菜肴均有特殊的风味。

⑦精于运用火候
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中国菜肴烹制过程中运用火候相当考究,在烹调 菜肴时,火力的大小和加热时间的长短,是决定 菜肴质量好坏的一个重要关键。

⑧讲究盛装器皿
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中国菜要求色、香、味、形、器俱佳,所以菜肴 的盛装器皿也非常讲究。我国盛装器皿品种多种 多样,色彩鲜艳,十分精致,给人以美感,为色、 香、味俱佳的菜肴增色。

二、菜系的形成及特色
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1、菜系定义 2、菜系的形成 3、菜系的特色

1、菜系定义
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是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演 变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为 社会所公认的中国的菜肴流派。

2、菜系的形成
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①当地的物产和风俗习惯 ②各地气候差异,形成不同口味 ③各地烹饪方法不同,形成了不同的菜肴特色

3、菜系的特色
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①川菜 ②粤菜 ③鲁菜 ④苏菜 ⑤浙菜 ⑥闽菜 ⑦徽菜 ⑧湘菜

①川菜
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特色:它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒 麻、醋椒为主要特点。

宫保鸡丁

麻婆豆腐

鱼香肉丝

②粤菜
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特色:它以选料广泛,讲究鲜、嫩、爽、滑、浓 为主要特点。

脆皮乳猪

咕噜肉

蚝油牛柳

③鲁菜
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特色:选料精细、刀法细腻,注重实惠,花色多 样,善用葱姜。

葱扒海参

葱爆羊肉

糖醋鱼

④苏菜
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特色:制作精细,因材施艺、四季有别,浓而不 腻,味感清鲜,讲究造型。

淮扬狮子头

松鼠桂鱼

叫花鸡

⑤浙菜
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特色:讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡 土气息。

油焖春笋

龙井虾仁

西湖醋鱼

⑥闽菜
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特色:制作细巧、色调美观、调味清鲜

雪花鸡

太极明虾

佛跳墙

⑦徽菜
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特色:它以烹制山珍野味著称,擅长烧、炖、 蒸,而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色 浓、朴素实惠。

蜂窝豆腐

火腿炖甲鱼

红烧果子狸

⑧湘菜
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特色:以熏、蒸、干炒为主,口味重于酸、辣, 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。

霸王别姬

辣味合蒸

麻辣子鸡

第四节 烹饪和烹调的定义、区别及烹 调工艺学的研究内容
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一、烹饪和烹调的定义和区别 二、烹调工艺学的研究内容

一、烹饪和烹调的定义和区别
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1、烹饪和烹调的定义 2、行业区别

1、烹饪和烹调的定义
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烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求, 把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成 餐桌食品的生产和消费行为,是人类饮食活动的 基础之一 。 烹调——则仅指做菜的烹饪技术 烹饪 家庭——家务劳动 饮食企业——服务性的第三产业

2、行业区别
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烹饪定为一个专业学科的名称,而烹调则仅指 做菜的烹饪技术。行业术语中一直将制作菜肴 的工种叫红案;将制作面点的工种叫白案,故 将红案规范为烹调,白案规范为面点。在劳动 主管部门的正式法规中,红案称为烹调师,白 案称为面点师

二、烹调工艺学的研究内容
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1、厨房的组织与设备工具 2、烹饪原料的选择 3、原料加工工艺 4、烹制基本工艺 5、调配基本工艺 6、烹调综合技艺 7、菜肴造型工艺 8、改革与创新

1、厨房的组织与设备工具
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了解厨房人员组织与结构布局,掌握常用设备 和工具的种类、性能、使用和保养方法

厨房的组织
热菜间

炒锅

打盒

砧板

上杂

鱼仔

2、烹饪原料的选择
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主、配、调辅料,依据食用意图和具体菜品合 理运用

3、原料加工工艺
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包括初加工、刀工工艺、剔骨出肉工艺等

4、烹制基本工艺
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炉灶设备——柴油、煤气; 传热介质——铁、砂锅等;形成不同烹制方法

5、调配基本工艺
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风味调配、单菜原料组配、套菜原料组配三种 类型
烹调方法

6、烹调综合技艺
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7、菜肴造型工艺
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冷菜、热菜,放入特定的盛器中以最佳形式表 现 主要是烹饪技法、器具、炉灶、刀具

8、改革与创新
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莲藕鸡块

第五节 烹饪工艺的基本要素
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一、中餐菜肴制作的一般程序 二、烹调工艺的基本要素

一、中餐菜肴制作的一般程序
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1、加热前的制作 2、加热过程中的制作及成菜

1、加热前的制作
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选料

粗加工

分档取料

精加工

整体组配

2、加热过程中的制作及成菜
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制熟

调味

造型设计

菜肴食用温度

二、烹调工艺的基本要素
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1、原料 2、工具和能源 3、技术

1、原料
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①禁止使用野生动植物 ②废弃不合乎科学的说法,如菠菜炖豆腐、冒死 吃河豚 ③扩大食物资源引进新品种

绿海龟

穿山甲

2、工具和能源
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①刀和勺 ②气体燃料为主导能源 城市“煤气”、液化气罐为主,也有用柴 油、煤,农村以秸秆、树柴为主

3、技术


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