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第三章 食品化学----民以食为天_图文

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1

生活中的能量及其来源 常用食物的化学特征 合成食品的发展动向

食物的储存和保鲜 思考与练习题
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1.1

日常活动的能量消耗

一、日常活动的能量消耗
1.基础代谢率(BMR)

人体空腹静卧于18-25℃环境中,维持体 温和器官最基本生命活动所需的能量称为基础 代谢能量。每公斤体重每小时所耗能量即为基 础代谢率。相当于人绝对休息时的能耗,正常 成年人的相应功率为67-87焦/秒。
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1.1

日常活动的能量消耗

一、日常活动的能量消耗 2.一些主要活动的能量消耗 成年人的一般活动,每天约消耗 1 万千焦能量 。一个60公斤体重的男生,平均每天能量消耗大约为 12600 千焦;一个 55 公斤体重的女生,平均每日能量 消耗大约为8820千焦。 国际卫生组织规定人均日摄取热量达到 10000 千焦(合约2400千卡),就算达到了温饱线。美、俄 、法、加、澳为1.4-1.5万千焦,日本为 1.2千焦。我 国于1982年第二次营养调查结果显示,全国男女老少 平均日摄入热量为 1.04万千焦,表明我国人民温饱问 题早已基本解决。
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1.1

日常活动的能量消耗

二、能量的来源 人体能量来源于食物。食物通常包括食物主体、 维生素和无机物质(特别是微量元素)三种成份。其 中食物主体指糖、蛋白质和脂肪,是它们提供人体正 常能量需求。

1.主食

2.微量成分

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1.1

日常活动的能量消耗

三、能量的转换和利用

食物主体和微量成分虽可提供能量,但它们本身还
不是能量,需要经过转换而加以利用。 1.消化和吸收 2.能量的转换 3. 人的饥饿和口渴

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消化和吸收
从化学观点看,消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断 裂产物,进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖 、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸,进而在 酶的催化下氧化(或称燃烧)释放出热量。 (1)糖

糖是快速能源。
在酶催化下,被吸收后转化产生的单糖 (如葡萄糖 )才被“ 氧化”(燃烧),提供人体所需要的能量。葡萄糖氧化的反应式

为:

C6H12O6+6O2===6CO2+6H2O+2889千焦
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消化和吸收
从化学观点看,消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断 裂产物,进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖 、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸,进而在 酶的催化下氧化(或称燃烧)释放出热量。

(2)蛋白质 食物蛋白质在胃酸的协助下,由胃蛋白酶分解为朊及胨。

经胃加工后出来的蛋白质,经多种蛋白酶的作用最后分解
为氨基酸,通过肠壁吸收。

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消化和吸收
从化学观点看,消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断

裂产物,进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖
、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸,进而在 酶的催化下氧化(或称燃烧)释放出热量。 (3)脂肪

与糖和蛋白质不同,脂肪的消化主要在肠道中进行。
唾液中不含脂肪分解酶,所以此时脂肪不被水解;进入胃 后,在胃液中脂肪分解酶的作用下,一部分脂肪分解为甘油与脂 肪酸。

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能量的转换
在能量的转换中,酶起专一的催化作用,参与一切生化 过程。

(1)酶的作用
酶的基体是蛋白质,但光有基体,还不具备活性。须有

活动辅助剂存在或分子结构中有相当于此辅助剂的活性基团
才可产生效力。前者称为酶朊,后者称为辅酶。要使酶活化 (即发生作用),酶朊必须先和辅酶结合。正像要打开银行

保险箱需要两把钥匙一样。

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能量的转换
在能量的转换中,酶起专一的催化作用,参与一切生化 过程。

(2)最重要的辅酶――三磷酸腺甙(ATP)

所有的细胞都有1-15毫摩尔的ATP。它的特点是随时可
发生反应,释出193千焦/摩尔的反应热: ATP+H2O===ADP+H3PO4+193千焦

这个热量就是我们赖以生存的能量。

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能量的转换
在能量的转换中,酶起专一的催化作用,参与一切生化过程。

食物产生能量的反应可以归结为:
食物+O2-→ATP(+CO2+H2O)-→△H(+ADP+H3PO4) 式中,△H=生化合成+肌肉运动+热(体温)+其它能耗

所以 ATP被戏称为生物体内的能量通货,相当于将难以花费的大
钞(食物),兑换成常用的硬币(ATP)。 人体消化液中的这种酶,虽能将食物中的主成分淀粉水解成为人

体能吸收的葡萄糖,但不能催化纤维素水解。牛、羊等吃草动物的消
化系统中寄生了某些衍生物,可以分泌出使纤维素水解的酶,这种酶 可使纤维素迅速水解转化为葡萄糖。
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能量的转换
例题:人的骨骼肌细胞中ATP的含量只能维持剧烈运 动3s以内的能量供应。某运动员参加短跑比赛过程中,肌 肉细胞中ATP的相对含量随时间的变化如右图所示。请根 据图回答下面的问题: ( 1)a→b的变化过程, ATP被水解,释放的能量用于肌 肉收缩等生命活动。 ( 2) b→c过程中, ATP含量增加,说明细胞呼吸加强, 释放更多的能量,供ADP合成ATP,补充消耗的ATP。 ( 3)从整个曲线看,肌细胞中 ATP的含量不会降为零, 说明ATP在细胞内含量虽少,但与ADP之间的相互转化却 十分迅速,使细胞内的ATP的含量总是处于动态平衡之中, 构成生物体内部的稳定供能环境。
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能量的转换
在能量的转换中,酶起专一的催化作用,参与一切生化过程。

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主食
糖、蛋白质和脂肪都属于碳水化合物。这些碳水化 合物被氧气氧化成二氧化碳和水,同时放出大量的热。 按上述温饱水平的日摄取能量要求,一个成年每天需要 摄取: ① 糖,300-400克 1克糖约提供17千焦能量, 300-400克糖理论上可提 供5100-6800千焦能量,即可满足人体需要。其中1/3为食 糖,2/3为淀粉,占总能量的35-45%。 ②蛋白质,80-120克 1克蛋白质也大约可提供 17千焦能量,每天应摄入46 -56克,相当于310克瘦肉或3个鸡蛋。 ③脂肪,100-150克 每克脂肪可提供 37 千焦能量,每天摄取 100 - 150 克 脂肪,可放出3700-5550千焦,占总能量的35-50%。
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微量成分
维生素和微量元素被称为生物催化剂,起促进化学反应、转 换能量及维持各种代谢的重要作用。

①维生素
维生素在机体内的作用与酶有密切关系,缺乏某种维生素会引 起特定的疾病。例如,缺维生素 A 会导致夜盲症;缺维生素 D 会生 佝偻病;缺维生素E会不孕;缺维生素B、C会贫血等。 ②微量元素 通常指铁、锌、铜、锰、铬、钴、钼、钒、硒、氟、硼、碘等 元素,是动植物生命体系的营养元素或必需元素,它们都有重要的 生理功能。 例如早就知道缺铁会导致耳聋;缺碘会导致甲状腺肿。近来报 道长期饮用含镉量较高的水,“只生女,不生男”,即影响到染色 体的活动能力。
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人的饥饿和口渴
(1)饥饿 饥饿是指一段禁食期之后对食物的生理欲求,而食欲则是 对现存食物的认识反应或习惯反应。摄入食物是为了向体内补 充能源,由食欲来自行调节。当胃中有食物时,它会不停地蠕 动,而一旦空腹,胃就强烈收缩,伴有不适即饥饿感。 血糖值低是饥饿的自然信号,人在清晨空腹时血糖量约为 80毫克%,感到饿;进食后,血糖值可达140毫克%,几小时内 都感到饱,并且精力充沛。

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人的饥饿和口渴
(2)口渴 所谓口渴是指有意识地想喝水。这种心理感受在控制体内 水分和钠离子浓度上极为重要,它影响体内的水平衡,调节水 的摄入。

饮水中枢位于下丘脑的视上核前面的视前区两侧。用埋藏 电极刺激此中枢,动物在几秒钟内就开始喝水;注入高渗盐水 (由于使水分子从神经细胞中渗出,从而造成脱水),可使它 们狂饮。
当体液中钠离子浓度比正常值高 0.002摩尔/升时,就会刺 激饮水中枢,表示口渴。
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1.2

常见食物的化学特征

根据我国的实际情况,将食物分为主食和副食两类。 一、主食
即通常的粮食,包括谷物和豆类,其共同特点是均为干品。湿 存水含量一般在2%以下。

1.谷物
谷物包括米、面、玉米、高梁、小米、荞麦等,它们的主成分 为糖质,以淀粉为多。淀粉是由葡萄糖为单元连接而成的大分子, 结构上有直链与支链之分(直链遇碘呈蓝色,支链则呈红褐色)。 通常大米、小麦、玉米等主要为直链淀粉。粳米与糯米淀粉结构略 异,前者支链占20%,后者则几乎全为支链。由于支链物加热后易 缠结,所以糯米饭粘性比粳米饭好。

谷物的主要化学成分如表1-1。
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表1- 1
谷物名称

常见谷物的化学成分(%)
糖 73.4 72.1 76.8 72.2 74.7 61.5 85 60 73 蛋白质 8.8 8.5 7.2 13 8.8 17.3 10 10 10 脂 肪 2.2 3.2 0.77 1.9 0.9 5.1 4.3 3.3 3 灰 分 1.30 0.90 0.70 1.5 0.9 1.8 0.1 0.7 1
20

米 糙 (粳 )米 糙 (糯 )米 白米 麦 小麦 大麦 荞麦 杂粮 玉米 高梁 小米
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1.2
一、主食

常见食物的化学特征

2.豆类 豆类包括大豆、花生、芝麻、葵子及杂豆等,其化学 成分较为复杂(详见表 1 - 2 )。下面仅以大豆和花生略作 分析。 (1)大豆 大豆所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸较少外,其 它与动物性蛋白相似,故有植物蛋白之称。 (2)花生 营养价值很高,其所含蛋白质中含有人体必需的8种氨 基酸,脂肪含量也很高,还有约占1%的钾、磷和较丰富的 维B及菸碱酸。唯缺维C。
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表1-2 常见豆类的化学成分(%)
名称 大豆 花生 芝麻 葵子 绿豆 豌豆 蚕豆 糖 14.6 20 14 2 55 56 50 蛋白 质 38 30 20 30 22 22 25 脂肪 17.8 45 51 63 1.6 1.0 1.0 灰分 4.5 3 5 4 3.0 2.2 3.0

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生活与化学

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1.2
二、副食

常见食物的化学特征

根据我国的实际情况,将食物分为主食和副食两类。
副食可分肉、蔬菜及水果三类。按其来源可分为陆产与水产

两类;按宗教习惯分为荤、素两类;有的西方国家则分为动物与
植物性两大类。

1.肉

2.蔬菜

3.果品

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常指鸡、鸭、鱼及其它禽兽(家养及野生)的可食用部分, 包括肌肉、结缔组织、脂肪及脏器(脑、舌、心、肺、肝、脾、 肾、肠、胃等)以及血、骨、筋、胶原等,以肌肉为主。

(1)肌肉
即瘦肉,其主成分为蛋白质(20%),干物中约占80%,氨 基酸甚多,且组成匹配好,因而肉成为营养之必备品。

(2)鱼及水产品
不论是淡水或海水产品,除含高蛋白外,均 以维生素多及无机微量元素高为特点。例如乌贼 的肝脏含铜占其灰分的 4%,还含相当多的锌、 钴、镍。另一特点是水产品的蛋白质中的硫等非 氮化合物约占30%,赋予其味道鲜美。

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(3)蛋
各类禽蛋主成分均为蛋白质(约 18 %),其中鹌鹑蛋和鹅蛋 的含量较高。一般蛋之成分如表 1 -3 。蛋的食用部分为蛋清和蛋 黄,二者成分不同。蛋清除水分外(占 86 %)几乎全为蛋白质; 蛋黄则含多种成分:脂肪18.0%,卵磷脂及其它磷脂11.0%,蛋黄 磷蛋白质14.5%,蛋黄素、胆固醇、血蛋白元共5.7%,灰分1.0% ,其余为水分49.5%(pH约为6.3)。蛋含的氨基酸品种最全(18 种),消化率 95 %以上,胃内停留时间最短。蛋的维生素甚多, 维A、维B、菸碱酸、泛酸丰富(后者达3.1毫克%),微量元素也 多,如铁7毫克%,主存于蛋黄中。营养价值很高。

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表1-3 几种蛋的一般成分
品 种


水 分 73.7 71.0 69.5 73.7 76.8 67.5

蛋白质

脂 肪
12.0 15.0 14.4 11.2 8.2 14.6



灰 分
1.07 1.08 0.90 0.90 1.10 1.23

热量(焦/ 克)

鸡蛋 11.4 鸭蛋 12.0 鹅蛋 14.2 火鸡蛋 13.8 鸽 蛋 10.0 鹌鹑蛋 9.4

12.6 12.8 14.0 13.4 13.5 16.6

0.67 0.30 1.30 0.80 0.10 0.10

701 810 832 688 571 982

有人把胆固醇同心血管病联系起来,只吃蛋白不吃蛋 黄,完全是一种误解。

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蔬菜
指含水分 90 %以上,可作维生素、无机质和纤维之源的植 物。按外观可分叶(白菜、菠菜)、茎(芹、笋)、根(萝卜 、薯)、果(茄、瓜)四类,其中也包括各种海菜以及蕈 (xù n) 类等,特点如表1-4。 蔬菜的价值还在于其特殊成分及其特殊作用。纤维素和果 胶质使肠蠕动,促进消化;蔬菜中酶含量较多,有助于消化及 各种生理功能;多种维生素,特别是维C;有鲜味及各种刺激性 成分如蕈类之鲜味、葱类之辛辣味等。

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蔬菜
(1)豆制品。豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干等都是豆制品。豆 制品的特点是蛋白质含量高、胆固醇低(1%以下),宜于老年 人及心脏病患者食用,因而近年风靡西方及东南亚市场。

(2)豆芽菜。有黄、绿豆芽两种。维C丰富,达 25-30毫克% 。蛋白质、糖含量亦高;每日见光半小时,维C及磷含量将有所 提高。
(3)萝卜叶。是一种高营养蔬菜,其营养价值优于其根。干品 含蛋白质达30%,且易消化,尤富含苏氨酸等氨基酸,可补谷物 蛋白质之不足;富含维生素,维C达90毫克%;并富含微量元素 铁。

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蔬菜
(4)甜椒。或称柿子椒、灯笼椒,以其肥大肉厚似灯笼状而得名 ,通常呈翠绿色,过熟者亦有呈鲜红色的。除主含蛋白质及糖外 ,维生素含量也丰富,特别是维C高达200毫克%,是蔬菜及果品 中最多的,有高营养价值。 (5)洋葱。除含蛋白质、糖等外,其特点是有特殊的刺激性及辣 味,与蒜、韮类似,有特殊香味。呈味物的主成分为丙烯硫化物 ,有催泪、抗菌作用,兼有维B之功效,助消化。 (6)芦笋。干品含蛋白质30-35%,主含天冬素。分绿、白两种 ,含多种维生素,尤绿色者更多,其中维C达31毫克%。磷含量亦 丰富,尖端为100毫克%,茎部较少亦有30毫克%。罐装芦笋有特 殊香味,因含二巯基异丁酸,有抗癌效果,备受推崇。

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蔬菜

( 7 )木耳。有黑、白两种。白木耳富含蛋白质和维生素,有 特殊芳香风味,增进食欲。白木耳可入药,有强精补肾、止咳 润肺、提神健脑、娇嫩皮肤和防癌之功效。

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果品

分浆果(葡萄、草莓、凤梨)、仁果(苹果、柿、 枇杷、柑桔)、核果(桃、梅、杏、李)、坚果(栗、 核桃、白果、榛子)四类,除后者为干果外,前三者约 含90%水分,故称水果。主要成分为糖(10%),发热 量约200焦/克,多数缺脂肪及蛋白质,但含某些特殊营 养成分。各种果品特点如表1-5。

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表1-5 各种常见果品的特点
品名
苹果、梨 草莓 柿 桃 葡萄 香蕉 栗 柑桔
(橙子、柠檬、 文旦、柚子)

主成分(%)
糖(10) 酸(1) 糖(15) 糖(9) 糖(15) 糖(17)蛋白质( 1.3) 糖(40)蛋白质( 3.1) 糖(10)柠檬酸( 2-9) 蛋白质(23.1) 脂肪 (60.3)
糖(50) 果胶质(30)

主要特点(毫克% )
酶、维生素多,维C (4) 酯达160多种,无机质 多 维生素多,维C(30 -50)
有机酸多,香,维C (10) 酸达1%,维C(5) 酯多,香,维C(10 ) 维C(30),锰含量 高 维C(80), 发热量2600焦/克 维C(113-44)





助消化,耐贮 存 助消化
贮存后更甜, 柿叶中维C达 200-300mg 不耐贮存 适于酿酒 温 度 不 宜 过 25℃ 可代替谷物 有一定药用意 义 色氨酸丰富 人称美容果

核桃
西红柿
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表1-4 各类蔬菜的特点
品名 白菜 菠菜 马铃薯 甘薯 萝卜
胡萝卜

干品的主成分 糖4.4% 蛋白质25- 30% 淀粉70-90% 糖\淀粉90% 粗蛋白17% 糖20%

主要特点
多种必需氨基酸,维 C 尤多 富维 C ,多种维生素, 高铁 富色氨酸和有机碱 粗蛋白4%,富纤维素 富维C,淀粉酶
富维A(1300-3000IU)

备注
成分与肉相近, 供素食者用 与优良的动物蛋 白相近 蛋白质及营养与 谷物相近 可作主食代用品 助消化,通气, 利便 营养价值高 水 分 达 97 % , 实 用水果 富含碘 有特殊鲜味,可 防癌
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黄瓜 茄子 紫菜 香菇

富维C
必需氨基酸多,富维C 全为美味的酰胺类、氨基 酸富维生素,高维( 20 毫 克%)

糖48% 糖61% 蛋白质36% 蛋白质40%

富氨基酸,高维D

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1.3

合成食品的发展动向

为了解决粮食生产的工业化问题,人们想到了合 成食品。目前一般有生物制备和化学合成两种。

一、生物制备
二、化学合成食品

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生物制备
1.食用酵母
食用酵母是一类微生物,除含蛋白质外还含有糖类(干体 的10-60%,似动物体之肝糖)、油脂(2-3%)、灰分(2.5 -14%),富含多种微量元素。

2.石油蛋白
以烃类化合物代替糖为培养细菌或酵母之碳源,蛋白质含 量可达60-70%。由于原料来源广阔,意义重大。

3.藻类
以绿藻类为主,与菌类同属单细胞植物,可进行光合作用 。在简单的无机物组成的培养液中,在阳光或人工荧光下,通 过含二氧化碳2-5%的空气进行光合作用,反应期为1周。
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化学合成食品
1965年,我国化学家合成了具有生物活性的牛胰岛素, 突破了一般有机分子和生物大分子的界限。1983年,重复了 人工合成牛胰岛素的试验,其分子量接近6000,是典型的蛋 白质。同年还完成了猪胰岛素结构测定。人们知道,地球上 生命的物质基础是蛋白质和核酸。在细胞中蛋白质合成需要 核酸来编码;核酸的合成和复制,需要蛋白质(酶)来催化 。因此蛋白质的人工合成意义重大。 我们的食物不论来自植物、动物还是微生物,在化学家 的眼里不过是一些蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和水 ,而这些营养物质大部分是碳、氢、氧和氮四种化学元素构 成的化合物,再配合少量的硫、磷、铁、氯、钠、碘、镁、 钴等,常见的不超过20种元素。
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化学合成食品
“植物蛋白肉”是由豆类蛋白质加工而来的。配上味精等调料 ,可赋予肉味。利用植物蛋白或者石油微生物蛋白做原料,加工成 鸡、鸭、鱼、肉的形状,淋洒点化学香精如鸡味素、鱼鲜精,再涂 抹上食用色素,就成为以假乱真的“人造佳肴”了。

当然,人造食物要做到完全和天然食物一模一样是不太容易的
。食品化学家用灵敏的化学分析仪器检验过,每种食品里含有几十 种到上百种化合物,它们的品种和数量又是那么千差万别,稍有一

点变化,风味就大不相同。但人们可以预料,将来,从化工厂里可
以源源不断地生产出“人造牛排”或“全素烤鸭”。化学将使“人 造食物”摆满餐桌。
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1.4

食物的贮存和保鲜

食物的贮存和保鲜既是家庭生活中的重要事项, 也是农业以及其它相关行业的一大问题。

一、食物贮存中的化学作用

二、贮存的一般方法

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食物贮存中的化学作用
由于食物不能及时消耗,必需贮存和加工,主要 涉及食物的防腐。食物腐败主要原因是氧化作用和微 生物作用,引起变质和分泌毒素。

1.氧化作用。包括大气氧化和呼吸作用
2.微生物作用。微生物可分酶和细菌两类。

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氧化作用
(1)大气氧的作用。大气氧是破坏脂肪、糖、蛋白质、维 生素的主要因素。

①脂肪。氧与脂肪作用生成过氧化物。温度、光线及微 量金属均会影响脂肪的氧化速度。除生成二聚体有致癌 作用外,上述氧化作用还使油脂降解成脂肪酸、醛及烃 类化合物 ( 如丙烯醛、甲基戊酮、正丙烷等 ) 而呈各种异 味(变“哈”)。
②糖。加热氧化时伴随有脱水分解成羟甲基糠醛,进而 与氨基酸作用生成褐色物,常用于酱油等着色。

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氧化作用
③蛋白质。加热后部分变性,生化功能并未显著改变,主 要是溶解度减小甚至凝固。加热会破坏鸡蛋白中的卵粘蛋 白及抗生物素蛋白和大豆中的抗胰蛋白酶及凝结红血球蛋 白,从而消除了生蛋白毒性。但过度加热,氨基酸损失, 与糖共存则损失更多。
④维生素。在空气中加热会使各类维生素不同程度地破坏 。如维A对热相当稳定,但易氧化成环氧维A,进而分解。 维B,虽油炸几天无损失但文火燉煮,可破坏50%。维C本 身对热稳定,但因蔬菜中常含维 C 氧化酶,初热时易破坏 ,该酶分解后,维C分解减少。
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氧化作用

(2)呼吸作用。植物类食物如谷物、蔬菜、水果等在存 放期间继续其呼吸作用(吸收氧气呼出二氧化碳)而

熟化。
①调节作用。

②催熟作用。

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微生物作用
(1)酵解。指食物在酶作用下的分解现象。生物体中本来含有多 种酶(蔬菜中尤多),如氧化酶、过氧化酶、酚酶等,特别是 维C氧化酶分布甚广,易使维C氧化失效,导致物质腐败。 ①动物酶。屠宰或收藏甚至加工后,即使无任何外来微生物感 染,肉类也会因本身的动物酶作用而变质,其适宜温度为40℃ 。但脂解酶在-30――15℃仍有活性,故肉、油脂即使冷藏还 可变质。大米中亦含此酶,久存后其脂肪酸分解,出现陈米特 有之味。 ②植物酶。在50-60℃下,糖酵解通常生成酸,称为酸败。蛋 白质酵解时氨基酸分解成胺类、酮酸、硫化氢等,气味难闻且 有毒。这些作用都是配合空气氧、紫外线、水共同作用的。

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微生物作用
(2)细菌作用。在合适的湿度(10-70%)和温度( 25-40℃或10- 60℃)以及不同的 pH值条件下,细菌 迅速繁殖。除产生异味、生蛆、发馊变质,使衣物虫 蛀粉糌外,还进一步分泌病毒如黄曲霉素、赫曲霉素 以及病毒螨,导致各种病变。故对发馊的食物或发霉 的衣料宜彻底处理。

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贮存的一般方法
1.保鲜的主要原则 (1)物理方法 ①低温冷藏。 ②高温杀菌。 ③脱水或干燥。 ④辐射杀菌。

⑤提高渗透压。
⑥密封罐装。
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贮存的一般方法
(2)化学方法 用加入化学药品或通过化学加工来达到保鲜或贮 存的方法,主要有: ①防腐剂。亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂。常用 的有苯甲酸及其钠盐,pH=3.5时0.05%溶液可阻止酵 母繁殖。 ②抗氧化剂。

③配合剂。如柠檬酸、磷酸、酒石酸、EDTA等可抑制 微量金属对氧化作用的催化性能。
④漂白剂。
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贮存的一般方法

(3)保鲜作用机制 ①阻止腐蚀剂的作用。这类腐蚀剂通常是大气、灰尘 、水分、盐及各种化学药品,办法是改善包装,如充 以惰性气体等。 ②防止细菌作用。办法是阻挠微生物细胞膜透过食物 或营养素,使细菌饿死。设法干扰其遗传机制,抑制 细菌繁殖;阻挠细菌内酶的活性,停止代谢过程;清 除菌源,杀灭细菌。

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贮存的一般方法
2.某些容易腐坏的物品的贮存办法 ( 1 )谷类。谷类在贮存中因氧化、呼吸、酶作用而发 生各种变质。

( 2 )肉、乳、蛋类。即荤食类,其特点是蛋白质及脂 肪含量高,贮存时易发生细菌作用和酵解。
①肉。贮藏的主要问题是控制腐败细菌的活动。通 用的方法是酸化(因酸性环境不利细菌生长。如醋泡猪 蹄、香肠等)、排除空气(或充二氧化碳、氮气包装, 以防氧化)、干燥(烘干、风干、速冻以降低水分)、 腌制(盐、糖渍)、辐射等。
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贮存的一般方法
2.某些容易腐坏的物品的贮存办法
②水产品。鱼贝及其它动物的贮存,应先去除内脏(因 为这些最易腐坏),然后尽快冷冻。鲜鱼在 0 - 1℃可保存 1 -2月,肉类为10-20日。深度冷冻(-9~-18℃)可达数 月至半年。 ③奶及乳制品。由于营养丰富,极易变质。鲜奶1-2℃ 可保存1-2日,酸奶0-1℃可保存3-5日。家庭保管奶时应 在避光下及时冷藏,容器要密封(因牛奶容易溶解异味物) 。奶粉打开后应保持干燥、凉爽并迅速密封,如因吸湿而结 块,则不能直接冲服,而应煮沸。
④蛋。在低温(0℃,湿度75-80%)下冷藏可达1年, 但出库后易腐,应在1周内用完。
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贮存的一般方法
2.某些容易腐坏的物品的贮存办法
(3)蔬菜水果。通用的存放办法是在 10℃以下保干(因10℃以 下酶及细菌活动减弱),但随物而异。

①马铃薯。有较强的马铃薯菌,贮存的适宜温度为 7 - 8℃ ,湿度 85 - 90 %,两者过低、过高均易发芽而毒变(生成一种 微苦配糖物茄碱)。
②甘薯。贮存中的最大问题是黑斑病。 ③香蕉。11- 14℃可较久存放(2周)。超过25℃,果肉软 黑。温度过低,亦易变质。但剥皮后深度冷冻(- 10℃)可达 数周,迅速食用而无害。

④柿。可冰冻或在10-15℃时窖藏脱涩。

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(4)茶及中草药 ①茶。宜先在通风处干燥后分装于铁盒中。如已发霉,可干炒后 复原。亦可置于底部放有石灰的坛内,用布或铁丝网等与石灰隔 开,利用石灰的吸湿性和杀菌作用以长期贮存而不变质。 ②名贵药材。人参、西洋参、当归、枸杞等名贵药材,由于含糖 、蛋白质较高,易受潮、发霉、虫蛀,通常先阴干,再装入广口 瓶内密封于4℃时保存。亦可在小坛内装入 2/5的生石灰,然后将 药材用纸或布包严捆绑后吊在瓶中。

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思考与练习题
1.生活能量的概念是什么?生活能量的主要来源有哪些? 2.怎样从能量角度表述温饱问题?怎样通过进食来调节能量平衡 ? 3.怎样理解能量的转化和利用问题? 4.了解常见主食、副食及果品的种类及其它们的化学特征。

5.人为什么会饥饿或口渴?
6.合成食品主要有哪些类型?合成食品的发展趋势怎样? 7.食物贮存中主要会发生哪些化学作用?它们受哪些因素的影响 ? 8.食物贮存主要有哪些方法?化学法保鲜或贮存的方法主要有哪 些?

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