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04水产加工(上)_图文

第四章 水产加工

水产加工是商冷温度带最广、加工手段最多的产业,加工形式随品种不同而多样化:冷加工、 风干加工、冻干加工、生熟加工等等,本文选取常见的加工品种及常见的冷加工形式梳理叙述。 一、水产品种类
世界上的水产品种类繁多,范围涉及到鱼类、甲壳类、贝壳类、海藻类等等,按照原料特性分 淡水和海水两大类,按照来源产地分原产和养殖两大类,目前我国用于水产加工的品种主要为鱼类、 甲壳类(虾、螃蟹等)、贝壳类(扇贝等)、海藻类。 1、海水类:
海水鱼类:常见的海水鱼主要有:大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鲐鱼、鲽鱼、鲅鱼 等等,其中用于加工的海水鱼主要有如下品种: ①鲅鱼:
鲅鱼也叫马鲛(学名),硬骨鱼纲,鲭科。种类很多,常见的有“中 华马鲛”Scomberomorussinensis,蓝点马鲛,斑点马鲛,康氏马 鲛等,马鲛的俗称还有燕鱼、板鲅、竹鲛、尖头马加、青箭等。牙齿 锋利,游泳迅速、性情凶狠一般长 0.26--0.52 米,长可达 1 米, 重 20 公斤,分布于北太平洋西部,我国黄渤海均有,属暖性上层鱼,以中上层小鱼为食,夏秋季 结群洄游,部分进入渤海产卵,秋汛常成群索饵于沿岸岛屿及岩礁附近,为北方经济鱼之一。
营养分析:1. 鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富,含丰富蛋白质、维生素 A、矿物质等营 养元素;2. 鲅鱼有补气、平咳作用,对体弱咳喘有一定疗效;3. 鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗 功能,常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。
适宜人群:一般人都可食用,尤适宜体弱咳喘、贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等 症人群。注 意 : 1.吃 鱼 前 后 忌 喝 茶 ; 2.鲅 鱼 含 脂 肪 较 多 , 易 生 油 烧 现 象 , 陈 变 后 还 会 产 生 鱼 油毒,如不经处理,食后易中毒,须加注意。
加工特性:常用于粗加工,条冻后供给市场。 ②带鱼:
带鱼又叫刀鱼、牙带鱼,是鱼纲鲈形目带鱼科动物,带鱼的体 型 正 如 其 名 。带 鱼 是 一 种 比 较 凶 猛 的 肉 食 性 鱼 类 ,牙 齿 发 达 且 尖 利 , 背 鳍 很 长 、胸 鳍 小 ,鳞 片 退 化 ,它 游 动 时 不 用 鳍 划 水 ,而 是 通 过 摆 动身躯来向前运动,行动十分自如。既可前进,也可以上下窜动, 动 作 十 分 敏 捷 ,经 常 捕 食 毛虾、乌 贼 及 其 他 鱼 类 。带 鱼 分 布 比 较 广 , 以西太平洋和印度洋最多,我国沿海各省均可见到,其中又以东海产量最高。
营养分析:1. 带鱼的脂肪含量高于一般鱼类,且多为不饱和脂肪酸,这种脂肪酸的碳链较长,

具有降低胆固醇的作用;2. 带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分 6-硫代鸟嘌呤, 对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益;3. 经常食用带鱼,具有补益五脏的功效;4. 带鱼含 有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病。 常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。
适宜人群:一般人群均能食用 ,1. 适宜久病体虚,血虚头晕,气短乏力,食少赢瘦,营 养不良之人食用;适宜皮肤干燥之人食用;2. 带鱼属动风发物,凡患有疥疮、湿疹等皮肤病 或皮肤过敏者忌食;癌症患者及红斑性狼疮之人忌食;痈疖疗毒和淋巴结核、支气管哮喘者 亦忌之。注意:食物相克 带鱼忌用牛油、羊油煎炸;不可与甘草、荆芥同食。
加工特性:常用于粗加工,条冻后供给市场,也有少量用于加工成带鱼罐头。 ③鲽鱼:
鲽科动物的统称。比目鱼的一类。 比目鱼的体形很扁,而且眼 睛 都 长 在 同 一 侧 。在 脊 椎 动 物 中 ,身 体 左 右 完 全 不 对 称 的 只 有 比 目 鱼 而 已 。当 游 水 时 ,身 体 左 右 摆 动 ,但 看 起 来 却 像 尾 巴 上 下 挥 动 着 往前游。 比目鱼中,眼睛在身体右侧的称为鲽,在左侧的称为鲆。 鲽 鱼 通 常 躲 在 沙 中 ,只 留 眼 睛 在 外 面 ,而 且 体 色 会 随 周 围 环 境 而 变 , 极不容易被发现。 形态描述:体侧扁,不对称,两眼都在右侧。口前位,下颌多少突出,前 鳃 盖 骨 边 缘 一 般 游 离 。有 眼 的 一 侧 暗 褐 色 ,无 眼 的 一 侧 白 色 。分 布 :主 产 于 温 带 及 寒 带 海 域 , 主要分布于北太平洋西部近海、我国的黄海和渤海产量多,东海较少、渔期分春、秋两季, 4-5 月份为春汛。11-12 月份为秋汛。常见的有木叶鲽、星鲽、高眼鲽等。
加工特性:切片加工、鲽鱼头加工,其中鲽鱼头加工多为国外鲽鱼经过加工后,剩余的鲽鱼头 部分因在国外价值较低、食用性不高,转运中国销售、加工。 ④鳗鱼:
鳗鱼,别名:白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡、青鳝、风馒、日本 鳗。鳗鱼是指属于鳗鲡目分类下的物种总称。又称鳝,是一种外 观 类 似 长 条 蛇 形 的 鱼 类 , 具有 鱼 的 基 本 特 征 。此 外 鳗 鱼 与 鲑 鱼 类 似具有洄游特性。鳗鱼属鱼类,似蛇,但无鳞,一般产于咸淡水交界海域。全世界的鳗鱼主 要生长于热带及温带地区水域,除了欧洲鳗(Anguilla anguilla)及美洲鳗(Anguilla rostrata)分布在大西洋外,其馀均分布在印度洋及太平洋区域。鳗鱼在全世界有 18 种,其 中台湾有日本鳗、鲈鳗、西里伯斯鳗和短鳍鳗四科,但是只有日本鳗最多,其它三种都甚少 见。

鳗鱼苗不能用人工繁殖来培育,这主要是因为鳗鱼有很特别的生活史,很难在人为环境 下来模拟。日本鳗在淡水的河川里长大为成鳗,到了夏天就开始降海洄游,也就是由河川游 到海洋去产卵,和鳟鱼、鲑鱼由海洋中游回河川去产卵的溯河洄游正好相反。国内鳗鱼养殖 的地区,主要分布在广东、福建、浙江、江西等地,曾经鳗鱼是一个很大的创汇产业,但由 于近年来鳗鱼苗进口市场的管制,鳗鱼苗的进口量大幅下降。由于在鳗苗的供应地,鳗鱼被 列入濒临灭绝的物种名单,对鳗鱼苗的出口也加以了严格的控制,致使鳗鱼苗的进口数量进 一步大幅下降。现在国内主要养殖的还是日本鳗鱼,另外还有欧鳗、美鳗、花鳗等。受到种 苗市场的制约,势必会对鳗鱼产业的可持续发展带来一些不利的因素。从长期的市场规律来 看,鳗鱼价格将持续走高。我国的鳗鱼及鳗鱼产品主要出口到日本,其次为美国、欧盟、韩 国、香港、东南亚等。
鳗鱼富含多种营养成分,具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效,是久病、虚弱、贫血、肺 结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的强精壮肾 的功效,是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品,经常食用,能使血钙 值有所增加,使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素 A,是夜盲人的优良食品。
加工特性:主要为切片加工、烤鳗加工、鳗鱼干加工及其他熟制品加工。 ⑤罗非鱼
罗非 鱼( Tilapia)是 一 种 特 殊 的 中 小 形 鱼 鱼 种 ,淡 水 、海 水 皆 可 成 活 ,被 誉 为 未 来 动 物 性 蛋 白 质 的 主 要 来 源 之 一 。 原产 于 非 洲,属于慈鲷科之热带鱼类,和鲈鱼相似。通常生活于淡水中, 也能生活于不同盐份含量的海水中,可以存活于在湖,河,池塘 的 浅 水 中 。 它有 很 强 的 适 应 能 力 , 且对 溶 氧 较 少 之 水 有 极 强 之 适 应性。与其他海养鱼类不同的是绝大部份罗非鱼具有杂食性,常吃水中植物和碎物。此鱼在 面积狭小之水域中亦能繁殖。甚至在水稻田里能够生长。
海养罗非鱼,需选育出适合海水养殖的罗非鱼苗种,面临着的技术难题是盐度,随着水 体盐度的逐渐提高,鱼体对营养的需求也越大,生长速度也会降低。而且,在对淡水罗非鱼 进行盐度驯化时,罗非鱼体表很容易出现溃烂现象,不过把盐度降下来后,溃烂就能自然愈 痊。与淡水罗非鱼相比,海水罗非鱼最大的优势在于其良好的口感(没有土腥味)和质量, 以及建立在其口感和质量上的价格优势。在我国海水养殖罗非鱼尚处于起步阶段。本文暂将 罗非鱼收录在海水鱼类中。
罗非鱼具有食性杂、耐低氧、不耐低高温,繁殖强等特点:

罗 非 鱼 肉 味 鲜 美 ,肉 质 细 嫩 ,无 论 是 红 烧 还 是 清 烹 ,味 道 俱 佳。尼罗罗非鱼经测定,每 100 克肉中含蛋白质 20.5 克,脂肪 6.93 克,热量 148 千卡,钙 70 毫克,钠 50 毫克,磷 37 毫克, 铁 1 毫克,维生素 B1 0.1 毫克,维生素 B2 0.12 毫克。已成为 世界性的主要养殖鱼类。
加工特性:国内主要有三种加工方式:去内脏后冻全鱼、冻鱼片、冰鲜鱼片,其中鱼片 加工因价值较高,是目前的主要加工形式。 ⑥金枪鱼:
鲈形目(Perciformes)鲭科(Scombridae)大型远洋性重要商 品食用鱼的统称。见于世界暖水海域,与鲭、鲐、马鲛等近缘, 通常同隶鲭科。科内和种间都有相当大变异,分类也很不相同, 权威对此意见不一。体长形,粗壮而圆,呈流线形,向后渐细尖 而尾基细长,尾鳍叉状或新月形。尾柄两侧有明显的稜脊,背、臀鳍后方各有一行小鳍。肩 部有由扩大之鳞片组成的胸甲。另一特征是皮下有发达的血管 网 , 作为 一 种 长 途 慢 速 游 泳 的 体 温 调 节 装 置 。巨 大 的 金 枪 鱼 是 蓝 鳍金枪鱼(Thunnus thynnus),最大可长到约 4.3 公尺(14 呎), 800 公斤(1,800 磅)重。金枪鱼类一般背侧暗色,腹侧银白,通 常有彩虹色闪光。国内金枪鱼捕捞的品种主要是小个体金枪鱼,体重范围是 5 公斤~10 公斤。
金 枪 鱼 类 属 鲈 形 目 鲭 科 又 叫 鲔 鱼 ,华 人 世 界 又 称 为 “ 吞 拿( 鱼 )” 。是 大 洋 暖 水 性 洄 游 鱼 类,主要分布于低中纬度海区,在太平洋、大西洋、印度洋都有广泛的分布。同金枪鱼最相 似的是鲣属鱼类,最简单的区分方法是鲣属腹部有 4—6 条黑色纵带,其它相近鱼种如舵鲣、 狐鲣等有暗色纵带等。而金枪鱼类,鱼体无任何黑斑,或深色纵纹。
科学研究表明,大多数金枪鱼栖息在 100-400 米水深的海域, 幼体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼以及鲣鱼都栖息在海洋的表层水 域,一般不超过 50 米水深,而成体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼栖 息 水 层 比 较 深 ,大 眼 金 枪 鱼 的 栖 息 水 层 深 于 黄 鳍 金 枪 鱼 。它 的 产 卵 期很长,产卵海域甚广,使得全年都有金枪鱼在各海域中产卵,加上旺盛的繁殖力,全世界 的食家才得以享受它得鲜美滋味。
由 于 金 枪 鱼 必 须 时 常 保 持 快 速 游 动 ,才 能 维 持 身 体 的 供 给 ,加 上 只 在 海 域 深 处 活 动 ,因 此 肉质柔嫩鲜美,且不受环境污染,是现代人不可多得的健康美食。蛋白质含量高达 20%,但 脂肪含量很低,俗称海底鸡,营养价值高。鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸,所含氨基酸

齐全,人体所需 8 种氨基酸均有。还含有微生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微 量元素。金枪鱼中不饱和脂肪酸 DHA 廿二碳六烯酸和 EPA 二十碳五烯酸,含量居各种食物之 首。DHA 被人们称之谓脑黄金,是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。EPA 又称 OMEGA3,是金枪鱼所特有的营养物质,可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化,对预防和治疗心 脑血管疾病有着特殊的作用。
加 工 特 性 :金 枪 鱼 贮 藏 需 要 最 佳 的 冷 冻 效 果 ,即 尽 快 使 金 枪 鱼 迅 速 地 通 过 冷 冻 温 度 带 ,即 零下 60 度的冻结室。如果冷冻温度是零下 60 度,那么通过最大结晶带只需要 17 分钟,但如 果是零下 30 度的话,则需要 8 个半小时。这样超低温处理过的金枪鱼虽然死后鱼体收缩,但 解冻之初便可恢复鲜活状态。金枪鱼一般加工成鱼块、鱼片、罐头等制品,国内也有部分企 业只进行原料粗加工。加工后的金枪鱼主要供给国外市场,尤其日韩等喜生食鱼片的东南亚 国家。 ⑦鳕鱼:
鳕 鱼 (学 名 :Gadus ),又 名 鳘 鱼 ,鳕 鱼 原 产 于 从 北 欧 至 加 拿 大 及 美 国 东 部 的 北 大 西 洋 寒 冷 水 域 。目 前 鳕 鱼 主 要 出 产 国 是 加 拿 大 、冰 岛 、挪 威 及 俄 罗 斯 ,日 本 产 地 主 要 在 北 海 道 。鳕 鱼 是 全 世 界 年 捕 捞 量 最 大 的 鱼 类 之 一 ,具 有 重 要 的 经 济 价 值 。是 名 贵 食 用 鱼 ,其 肝 可 制 鱼 肝 油 。我 国 产 于 黄 海 和 东 海 北 部 。主 要 渔 场 在 黄 海 北 部 、山 东 高 角 东 南 偏 东 和 海 洋 岛南部及东南海区。渔期有冬、夏两汛,冬汛是 12 月至翌年 2 月份; 夏汛为 4~7 月份。
三 背 鳍 、二 臀 鳍 、一 腭 须 。体 色 多 样 ,从 淡 绿 或 淡 灰 到 褐 色 或淡黑,也可为暗淡红色到鲜红色;体上并有深色斑点。一般 捕捞个体的体重可达 11.5 公斤(25 磅),但最大的可达 1.8 米 (6 英尺)长,91 公斤(201 磅)重。以其他鱼类及无脊椎动物为 食。食量大,是贪食的洄游鱼类。北太平洋东部及西部均产的大头鳕(G. macrocephalus)与 大西洋鳕很相似,但较小,最大可达 75 厘米(30 英寸),斑驳的浅褐色,侧线白色。
属冷水性底层鱼类,为北方沿海出产的海洋经济鱼类之一。鳕鱼每百克肉含蛋白质 16.5 克、脂肪 0.4 克。其肉质白细鲜嫩,清口不腻、世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。 除鲜食外,还加工成各种水产食品,此外鳕鱼肝大而且含油量高,富含维生素 A 和 D,是提 取鱼肝油的原料。
加工特性:可冷加工成鳕鱼条、片或熟制品,国内主要作为原料出口冻鳕鱼片。 ⑧扇贝

扇贝是扇贝属的双壳类软体动物的代称,约有 400 余种。该 科的 60 余种是世界各地重要的海洋渔业资源之一,壳、肉、珍 珠层具有极高的利用价值。扇贝是我国沿海主要养殖贝类之一, 世界上出产的扇贝共有 60 多个品种,我国约占一半。常见的扇 贝养殖种类有栉孔扇贝、海湾扇贝和虾夷扇贝。
贝类软体动物中,含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太 7-胆固醇和 24-亚甲基胆固 醇 ,它 们 兼 有 抑 制 胆 固 醇 在 肝 脏 合 成 和 加 速 排 泄 胆 固 醇 的 独 特 作 用 ,从 而 使 体 内 胆 固 醇 下 降 。 它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。人们在食用贝类食物后,常有一种清爽宜 人的感觉,这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。
一般人群均可食用:1. 适宜高胆固醇、高血脂体质的人以及患有甲状腺肿大、支气管炎、 胃病等疾病的人;2. 许多贝类是发物,有宿疾者应慎食;贝类性多寒凉,故脾胃虚寒者不宜 多吃。
加工特性:一般加工为扇贝柱、丁并进行冷加工。 ⑨贻贝
贻贝俗称海红,是山东省海水养殖的大宗产品。贻贝壳呈楔形, 前端尖细,后端宽广而圆。一般壳长 6~8 厘米,壳长小于壳高 的 2 倍。壳薄。分布于中国黄、渤海沿岸。鲜活贻贝是大众化的 海鲜品。可以蒸、煮食之,也可剥壳后和其他青菜混炒,味均鲜 美。由于贻贝产量大,收获后不易保存,历来多煮熟后加工成干 品 — — 淡菜。 淡 菜 营 养 价 值 很 高 , 并 有 一 定 的 药 用 价 值 。 注 : 紫 贻 贝 是 出 口 品 种 , 其 英 文 名 为 Mussel。出口地区:欧洲(试销)以及香港、澳门。出口口岸:山东、辽宁。
据分析,每百克鲜贝肉含蛋白质 10.8 克,糖 2.4 克,灰分 2.4 克,脂肪 1.4 克,干制贻贝肉蛋白质含量高达 59.3%。贻贝 还 含 有 多 种 维 生 素 及 人 体 必 需 的 锰 、锌 、硒 、碘 等 多 种 微 量 元 素 。 值 得 一 提 的 是 ,贻 贝 的 营 养 价 值 高 还 由 于 它 所 含 的 蛋 白 质 有 人 体 需要的缬氨酸、亮氨酸等 8 种必需氨基酸,其含量大大高于鸡蛋 以及鸡、鸭、鱼、虾和肉类等必需氨基酸的含量。另据研究,贻贝脂肪中还含有人体所必需 的脂肪酸,其饱和脂肪酸的含量,较猪、牛、羊肉和牛奶等食品为低,不饱和脂肪酸的含量 相对较高。
加工特性:煮熟后加工、剥壳后冷加工或加工后带壳包馅贻贝。 ⑩牡蛎

牡蛎,属牡蛎科(Ostreidae 真牡蛎)或燕蛤科(Aviculidae 珍 珠 牡 蛎 ),双 壳 类 软 体 动 物 ,分 布 于 温 带 和 热 带 各 大 洋 沿 岸 水 域 。海 菊 蛤 属 (Spondylus )与 不 等 蛤 属 (Anomi a)动 物 有 时 亦 分 别 称为棘牡蛎和鞍牡蛎。又名蚝、海蛎子,软体运动,瓣鳃纲, 牡 蛎 科 ,壳 形 不 规 则 ,大 而 厚 重 ,左 壳( 或 称 下 壳 )较 大 较 凹 , 附着他物;右壳(或称上壳)较小,掩覆如盖。无足及足丝,我国沿海均产,约有 20 种,常 见的经济品种有近江牡蛎、褶牡蛎、大连湾牡蛎、长牡蛎等。
牡蛎恶麻黄、吴茱萸、辛夷。 与啤酒同食易发痛风。 加 工 特 性 : 粗 加 工 剥 壳 牡 蛎 肉 、 深 加 工 为 牡蛎胶囊、粉、牡蛎油等产品。 ⑾虾: 虾 ,属 节 肢 动 物 甲 壳 类 ,种 类 很 多 ,包 括 青 虾 、河 虾 、草 虾 、 小龙虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。国内南方沿海 地区用于加工的虾也有部分是南美白虾。 我 国 海 域 宽 广 、 江 河 湖 泊 众 多 , 盛 产 海虾和 淡 水 虾 。 海 虾 是 口味鲜美、营养丰富、可制多种佳肴的海味,有菜中之"甘草"的 美称。海虾有对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等;淡水虾有 青虾、河虾、草虾、小龙虾等;还有半咸水虾如白虾等。不管何 种虾,都含有丰富的蛋白质,营养价值很高,其肉质和鱼一样松 软 ,易 消 化 ,但 又 无 腥 味 和 骨 刺 ,同 时 含 有 丰 富 的 矿 物 质( 如 钙 、 磷、铁等),海虾还富含碘质,对人类的健康极有裨益。据科学 的分析,虾可食部分蛋白质占 16~20%左右。 虾的营养分析 1.虾营养丰富,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的 人是极好的食物;2.虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护 心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于 预防高血压及心肌梗死;3.虾的通乳作用较强,并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功 效; 4.日本大阪大学的科学家最近发现,虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的 “时差症”。 一般人群均可食用 :1.中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚 无力之人更适合食用;同时适宜中老年人缺钙所致的小腿抽筋者食用; 2.宿疾者、正值上火 之时不宜食虾;体质过敏,如患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不 宜吃虾;另外虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食。

食物相克:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它 们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值, 而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心 和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔 2 小时。
加工特性:生加工(带壳虾或虾仁单冻、盘冻)、熟加工(炸面包虾等)。 2、淡水鱼类 我 国 是 世 界 上 淡 水 水 面 较 多 国 家 之 一 ,淡 水 面 积 约 为 三 亿 亩 , 其中可供养鱼的水面约 7500 亩,我国大部分地区位于温带或亚 热带,气候温和,雨量充沛,适于鱼类生长,又有草、鲢、鳙、 青、鲮、鲤、鲫、团头鲂等优良鱼类的养殖技术,所以是当今世 界 淡 水 养 殖 业 最 为 发 达 的 国 家 ,无 论 养 殖 的 面 积 和 总 产 量 都 居 世 界领先地位。由于我国地域广阔,地理和自然环境各异,各地区鱼类品种,格局特色,按照 气候的区域分类,鱼类的分布情形是:
东南区:其中包括广东、广西、云南、贵州、福建、台湾和海南岛等地。这些地区主要 生长喜暖性鱼类,品种繁多,代表鱼类有鲮鱼、卷口鱼、中华鲅鱼、东坡鱼、花鳅鱼、腊光 长鳅、沙鳅、扁头平鳅、爬岩鳅、平鳍鳅、小吻鱼、长鳍鳍鲇、胡子鲇、鳗鲡、黄鳝、斗鱼、 攀鲈等。主要养殖鱼类为青、草、鲢、鳙、鲮、团投鲂、胡子鲇、罗非鱼等南方品种。
江河平原区:其中包括长江中下游、黄河下游及辽河下游。 这里除了江河流域,有众多的湖泊,是我国淡水鱼类的主产区, 天 然 水 产 鱼 类 众 多 而 盛 名 ,有 青 、草 、鲢 、鳙 、鲤 、鲫 、鲇 、鳊 、 鳡 、团 头 鲂 、乌 鲡 、鳗 鲡 等 。太 湖 的 银 鱼 、长 江 的 的 鲟 鱼 、鲋 鱼 、 鲚鱼产量很大。养殖的鱼种有青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、团头鲂、罗非鱼以及一些鲤鱼的杂 交品种。
北 部 区 :这 里 主 产 冷 水 鱼 类 ,天 然 水 体 盛 产 鲟 鱼 属 、狗 鱼 属 、哲 罗 鲑 属 等 鱼 类 ,如 大 马 哈 鱼、狗鱼、香鱼、雪鱼、拟赤捎鱼、八目鳗等是这里的特有而具代表性的鱼类。人工养殖除 青、草、鲢、鳙、鲤、鲫和团头鲂,还饲养红鳟鱼。
西北高原区:包括新疆、西藏北部、内蒙、青海、甘肃、陕西、山西等地。这是典型的大 陆性气候。天然水体盛产中华弓鱼、黄爪鱼、裸鲤等,其他还有条鳅、江鳅等鱼类。主要养 殖仍与各地相同。

加 工 特 性 :国 内 淡 水 鱼 加 工 一 般 为 条 冻 、冰 鲜 加 工 ,部 分 为 鱼 罐 头 、风 味 熟 制 品 加 工( 调 味、腌制、腊制、干制、熏制、盐渍),少量高技术含量企业进行多肽营养液、超微鱼骨粉 和保健鱼油深层开发。
同 时 应 当 指 出 ,在 我 国 海 洋 资 源 日 趋 枯 竭 ,淡 水 环 境 日 趋 污 染 ,海 水 养 殖 和 淡 水 养 殖 将 是 现在和未来水产品主要的供应渠道。
?小结: ⑴水产品的物理组成
水产类产品包括鱼贝类的营养成分主要集中在可食部分,鱼体的 可食部分一般占整个体重的 50%~70%,如带鱼 72%,马鲛鱼 70%,鳙 鱼 46%,虽然鱼类、贝类的种类、年龄、季节、营养成分不同,各种 化学成分含量有较大变动,但主要成分大致为:水分 70%~85%,蛋 白质 15%~20%,脂肪 1%~10%,碳水化合物 0.5%~1%,灰分 1%~1.5%。 下述鱼贝类肉质的主要成分:
鱼贝类肉质的水分:水分含量一般为 70%~85%,是构成鱼贝肉体质量的主要部分,肌肉 中的水分一部分和组织中的蛋白质、碳水化合物紧密结合,已结合水的形式存在,在普通冻 结和冷藏中难以冻结,随温度降低而冻结率加大,另一部分溶解水溶性物质存在于机原纤维 和结蹄组织的网络结构中,以自由水(游离水)的形式存在,在冰点以下即可冻结。鱼肉含 水量大而结蹄组织量少,肉质柔软,这也是导致鱼类比畜肉更容易变质的原因之一。
⑵鱼体的鲜度变化: 鱼类经捕获致死后,由于体内酶及附着微生物不断作用下,其体 内仍进行复杂的变化,大致可以分为如下三个阶段: ①死后僵硬 刚死的鱼体,肌肉柔软而富有弹性,其状态与活体 差不多,放置一段时间后肌肉收缩变硬,缺乏弹性,进入僵硬状态。 如当环境温度为 30℃,鳕鱼从死亡到僵硬结束,整个过程时间只有 1.5~2 小时,若捕获后立即冰藏,整个过程可达到数天,若捕获后没有立即冷却,而是经过 一段时间后再加冰贮藏,鳕鱼进入僵硬期的时间仍然很短,僵硬时间不超过 24~36 小时。死 后僵硬是鱼类的早期变化,鱼体进入僵硬期的迟早和持续时间取决于鱼的种类、环境温度、 捕获时的状态和致死的方法。 ②自溶作用 当鱼体僵硬结束后,鱼体开始软化但失去了弹性,在水解酶(如蛋白酶、脂 肪酶、淀粉酶等)的作用下,鱼体自行分解,进入自溶阶段,自溶不是腐败分解,而是使部

分蛋白质分解成氨基酸和可溶性含氮物达到一种平衡状态。但由于鱼肉组织中蛋白质越来越 多的变成氨基酸之类物质,为腐败微生物的繁殖提供了有利条件,因此自溶阶段的鱼品鲜度 已在下降。自溶作用的快慢与鱼的种类、保藏温度和鱼体组织的 PH 值有关,其中温度是主要 的,温度越高水解酶的活性越强,自溶越快,在低温冷藏中,酶的活性受到抑制,使自溶作 用缓慢。
③腐败阶段 鱼类的腐败是一些腐败微生物在鱼体内繁殖分解的结果,鱼体微生物的繁殖 实际上从死后即缓慢开始,与死后僵硬与自溶同步开始,不过,在僵硬和自溶阶段,鱼体微 生物的繁殖和含氮物的分解速度缓慢,到自溶后期,分解物逐渐增多,微生物繁殖快,积累 到一定程度进入腐败阶段,一些大型鱼或温度较低的条件下,自溶阶段较长,而一些小型鱼 类或在气温较高的季节,微生物繁殖分解很快,有时腐败和自溶阶段几乎同时进行,不能清 楚的区分。除此之外,鱼类经捕获死亡后,其体温处于常温状态,因生命活动中止,组织中 糖原进行无氧分解生成乳酸,同时磷酸肌酸分解为无机磷酸和肌酸。由于分解过程是放热反 应,产生的大量热量使鱼体温度升高 2~10℃,如果不及时冷却排除这部分热量,酶和微生 物的活动就会大大增强,加快鱼体的腐败变质速度。研究表明,渔获后立即冷却到 0℃的鱼, 第 7 天进入初期腐败阶段,而渔获后放置在 18~20℃ 鱼舱中的鱼,1 天就开始腐败。因此, 在 原 料 鱼 的 各 种 生 化 、 微生 物 作 用 开 始 时 ,尽 早 、快 速 地 进 行 冷 却 ,并 在 随 后 的 贮 运 、 加工 、 消费环节全过程保持低温,对保鲜至关重要。
④鉴别腐败程度: ○看鱼鳃 腐败微生物侵入鱼鳃时,分泌出孢外酶,去分解鱼鳃中的血红素,使鱼鳃失去 原有颜色,变成褐色或灰色。 ○看鱼鳞 微生物侵入鱼类皮肤时,使固着各种鱼鳞的结蹄组织发生蛋白质分解,鱼鳞很 容易同皮肤分离。 ○看眼球 腐败微生物会使角膜发生变化,并使固定眼球的结蹄组织分解,眼球陷于眼窝, 眼部色泽浑浊模糊。 ○看鱼肚 微生物会使蛋白质分解产生气体物质,使腹腔压力升高,出现破肚现象。
二、水产品加工工艺 ㈠鱼类条冻加工工艺 加工工艺流程为:原料→挑选→清洗→沥水→定量装盘(或单条冻)→速冻→脱盘→镀冰衣→包装→冷 藏→成品。 ○流程注解

①选择符合鲜度标准的淡水或海水活鱼及冰鲜鱼。原料鱼应鳃盖紧闭,鳃 丝鲜红,无污秽黏液和异臭;眼球突出透明,有弹性,无混浊发白的下陷 现象。皮肤保持鲜活鱼固有色泽,鳞片完整,鱼体无发干现象;腹部结实 富有弹性,肛门内凹,无腹部变红、膨胀及内脏突出现象;肌肉结实富有 弹性,手指压陷处容易复原;小型鱼不应有伤,中型、大型鱼(25 厘米以 上)鱼体不可有伤,头部允许有一小处伤口(2 厘米以下)。选择好原料后分 不同等级进行处理。活鱼采用电击法使鱼迅速死亡,避免因挣扎脱鳞造成创伤,也可采用低温麻醉 死亡。已冻结后的鱼不能重新作为冻鱼原料。用清洁流动水洗净鱼体污物及黏液,左手持鱼头朝上, 右手随流水轻轻抹去鱼体上的污物。注意鳃部不能过分用力,避免血水在冻结中外溢,影响冻鱼的 外观。 ②清洗。应随时剔除不合格的鱼。水温最好在 10℃以下,不超过 20℃,冲洗时间尽量短以清洁为度。 处理后的鲜活原料鱼应立即送入车间加工,原料来不及处理的需妥善加冰,放置在 1℃~5℃的冷库 内暂时贮藏。加工处理必须按到货的先后次序处理。经清洗后的鱼放于沥水容器内沥水约 15min。 ③按规格定量装盘过磅。冻结盘采用镀锌钢板或防锈铝板制成,盘体不得采用 拼合焊接。盘体内外表面的镀锌层或防锈层,不能有严重划痕脱落或表面锈蚀 污染。冰结盘的标准容积为 5.42~286.69×10-4m2,标准装载重量为 0.5~20kg。 盘冻时的装盘应力求平直、两端顶盘,使鱼在盘中排列紧密而整齐。鱼头向盘 的两端,鱼腹一律朝内,底部不露尾,排列方向按规格要求而定。装盘应在低 温下迅速完成,不能使鳞片脱落和鱼体受伤。装盘室温应不超过 5℃,操作时间不超过 10min。装好 盘的鱼放置冻鱼车上,推入冻结室冻结。 ④速冻。库内温度应预降到-25℃以下,进货后应连续制冷,确保冻鱼中心温度在 14h 内达到-15℃ 以下。将鱼从冻鱼车或输送带上取下脱盘,反转轻叩脱盘;或盘底向上用自来水(10~20℃)略冲 淋,使其稍解冻后脱盘;也可将冻结鱼盘浮在水槽中,置 10~20℃清水中浸几秒钟后,借水温融化 进行脱盘,或利用机械脱盘。待冻鱼落出后即进行镀冰衣或包装,并立即送往冷藏间进行低温贮藏。 冻鱼类产品一般要进行二次镀冰衣,为了保证镀冰衣的效果,第二次镀冰衣必须在第一次镀后冻品 不滴水后方可进行,且对尾鳍不容易镀冰的地方要特别注意。在冻结与冷藏之间的所有工作都应尽 可能在低温环境下进行,速冻后的包装间温度一般要求-5℃。 ⑤冷藏。冷藏室温必须保持在-18℃以下,最好在-20℃以下或-30℃。室温波动幅度在±2℃范围内, 相对湿度 90%~95%。冻结鱼在库内的堆放,不得妨碍四周空气的流通。通常都堆放在垫木上,不 宜直接放在地上和紧靠墙壁,一般离地面及墙 5~10cm,离室顶 20~40cm。对贮藏时间较长的鱼类, 应注意冰衣的溶蚀,必要时可再次镀冰。

㈡ 鱼片加工 ●冷冻鳕鱼片 ○工艺流程:原料→解冻→清洗→消毒→去皮→冲洗→开片→修整→挑刺 修补→灯检→复验→消毒→漂洗、沥水→过磅称重→摆盘→速冻→脱模→ 称重→检验→包装入库 ○流程注解:原料出库后即用水进行解冻,水温 15~20℃左右为宜。以半解冻(中心温度-3℃~-4℃) 为宜,防止完全解冻后鱼体柔软黏滑,不易处理,且液滴流失过多而影响肉质及出成率。将解冻原 料用清水冲净,再用浓度为 20mg/kg 的次氯酸钠溶液浸泡消毒 3~5min。将鳕鱼逐条平放在去皮机 上,去净鱼皮,并用水冲洗。按鱼体纵向用切鱼刀剖成两半,剔除鱼的脊椎骨、肩骨、大肋骨、内 脏、皮、鳍、鱼腹黑膜等。挑刺修补、灯检、冻前检验、复合磷酸盐溶液漂洗等与淡水鱼片同。过 磅称重时标准冻块鱼重 7.48kg(即 16.5 磅),让水量 3%~4%,一般称重 7.75kg,使出品鱼块质量 7.61~ 7.84kg。称重后的鱼片应马上摆盘,不得积压。将鱼片按大小、头尾整理好,整齐地摆人特制的铝 合金模子内。模子内先套上纸盒包装,要求摆盘后的鱼块上下及四周均平整光滑。清洁要求同淡水 鱼片。鱼片摆盘后应及时放入平板速冻机中进行速冻,积压时间不得超过 1h。速冻温度-30℃以下, 平板压力 4.9~5.4 兆帕,速冻时间约 2~3h。将脱模、称重、检验后的鱼块按每箱 4 块包装好,及 时入库。库温要求不得高于-23℃,温度波动小于±2℃。 ●冷冻海鳗片 ○工艺流程: 选料→去头(放血)→洗涤→剖腹(去内脏)→再洗涤→切断 →最后洗涤→称重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏 ○流程注解:原料可选用活海鳗或死后新鲜的海鳗,活鳗可放干血,制得的海鳗片洁白、无瘀血。 如用死后新鲜的海鳗加工,一般都会有瘀血,要经长时间漂洗才能洗去,因而鳗片质量相对较差, 不能用于生食。活海鳗去头放干血。如果在海上进行操作,应层冰层鳗,在 3h 内将原料运至加工厂。 用浓度为 10mg/kg 的漂白粉水清洗海鳗,浸泡 30min,去掉体外污物。用刀顺腹腔割至排泄孔,去 除全部内脏。用浓度为 7mg/kg 的漂白粉水清洗,去除残余的内脏、杂物,时间控制在 3min 内。沿 鳗腹腔椎骨一侧剖割,使其两侧肌肉分开(不分离)。去椎骨、尾和腹鳍,并切成 20cm 的段。再用浓 度为 5mg/kg 的漂白粉水清洗。按 2kg 一袋称重,并在添加脂溶性抗氧化剂的溶液中浸渍后立即取出。 将鳗片整齐排列于包装袋中真空包装。包装好的产品立即送入冻结装置内速冻,15~20min 内使其 中心温度应达-15℃以下。按 8 块一箱包装,送放冷藏库贮藏,库温-18~-25℃。 ●冷冻罗非鱼片加工: ○加工的工艺流程
鲜活原料鱼→冲洗→挑选→击昏→前处理(去头、放血、去鳞、去

鳃、去内脏)→清洗→剥皮→剖片→整形→挑刺修补→冻前检查→浸液→称重→装盘→速冻→出盘 →镀冰衣→包装→成品冷藏。 ○流程注解 ①原料选择、冲洗和挑选:选用捕获不超过 3 小时的鲜活罗非鱼作加 工原料,个体规格在 0.5~1 千克。鱼体温度须控制在 20℃以下。将原 料鱼冲洗干净,洗涤水温控制在 20℃以下,必要时可加冰降温。在挑 选分类过程中,剔除超出切片机加工限度的大鱼和低于加工限度的小 鱼,这部分鱼可用手工剖片或作其他加工。 ②.将鱼击昏:可用 220 伏交流电将活罗非鱼击昏,或放入 3~5℃的冰水中冷却 3~4 小时。其目的 是使鱼处于休克昏迷状态,便于剖杀。电击法比冷却法好。 ③前处理:挑选后的鱼货按规格分别进行放血、去鳞、去鳃、去内脏等工序,用切头机或人工去头, 然后经充分漂洗干净后沥干水。 ④泡洗和剥皮:用贮鱼槽放入冷水浸泡去头的鱼体,浸出体内残存的 血迹,防止鱼片变色。水温要控制在 15℃以下。一般可使用剥皮机剥 皮或人工剥皮,在剥皮工序中,刀片的刃口要恰当,否则会影响鱼片 的质量和出成率,因刀片太快易割断鱼皮,太钝则剥皮困难。 ⑤剖片与整形:一般可使用剖片机或人工剖片,根据原料鱼的规格, 采用合适的剖割方法剖片。将切割完的鱼片置于塑料网筐中,用流水冲洗干净后即可整形。整形的 目的是切去鱼片上残存的鱼鳍等影响外观的多余部分。若发现变质鱼,应挑出另行处理。 ⑥挑刺修补:去除鱼片上的血斑;去掉鱼片上的鱼皮残痕,包括鱼体表 皮和内膜等,鱼皮的残痕若超过 0.5 平方厘米以上属不合格;去掉鱼片 上的残脏;挑出鱼片上的骨刺,每千克鱼片不超过 15 根骨刺。此工序 是对整形工序遗漏的部分进行补充修整,以保证产品质量。 ⑦冻前检查:对鱼片进行灯光检查,挑出寄生虫。常见的有线虫、绦虫 和原生虫(孢子虫)3 种。 ⑧浸液:鱼片经挑虫工序后,用清洁的淡水仔细洗净,然后用食品添加剂溶液进行漂洗。一般采用 3%左右的多磷酸盐和焦磷酸盐混合物,配制时用 温水使其尽快溶解。漂洗液的温度一般掌握在 5℃ 左右,超过 5℃时需加冰降温。漂洗时间一般掌握 在 3 秒钟即可。漂洗后将鱼片充分沥干水。 ⑨称重装盘:为保证快速准确地称量鱼片,应配

专职称重人员,每一包装单位的重量根据销售对象而定,一般为 0.5~2 千克,为了补充冻结过程鱼 货的水分损失,称重时要增加 2%~5%重量。鱼片要整齐排放,朝盘的两端或两侧摆齐,或按客户 要求进行摆放。装盘后,鱼片不得露出盘外或高出盘面。 ⑩速冻与脱盘:摆好盘后,立即将鱼货送进冻结间或冻结装置进行冻结。必须采用平板冻结或单体 冻结法进行快速冻结,冻结时间应在 2 小时内使鱼片中心温度降至-18℃以下。鱼片冻块尺寸不能超 过标准限度,冻块表面冰隙不能超过 29 毫米,气孔不能超过 1 毫米。脱盘时水温不超过 20℃,操 作过程中应注意保持鱼块的完整。 ⑾镀冰衣:用水温度宜在 3℃左右,镀冰衣浸水时间第 1 次 8 秒左右,若要镀 2 次冰衣,第 2 次浸 水时间为 5 秒左右。所镀冰衣要均匀,鱼块应被冰衣完全覆盖。 ⑿包装:镀冰衣后必须立即进行包装。包装应在 4℃以下环境中进行, 包装材料在使用前要预冷到 0℃以下,以防止冻品的温度回升。内包装 用高压聚乙烯塑料袋(真空包装为佳),内衬 1~2 张瓦楞纸。每一箱的 总重量应控制在 10~20 千克,便于在流通过程中搬运。在外包装上应
明显标有产品的商标,并注明品名、产地、等级、批号、毛重、净重及 其他规定的要求。凡是出口的产品,还应用英文或进口商所要求的某国 文字作相应的标识。 ⒀成品检验与冷藏:每天对成品的抽检应按有关卫生标准进行,并填写 检验报告单。包装后的冻品应迅速送进冷库冷藏,按生产日期、分类摆 垛堆放贮藏,库温必须控制在-23℃以下,温度波动不得高于 3℃。冷冻品在此条件下可保藏数月至 1 年。保藏时间的长短随鱼种、贮藏温度和加工方式等而异。入库时要注意操作,不能使包装箱破 损和冻块摔跌。运输时应先将集装箱温度降至-20℃以下,出货时以先进先出为原则。 ●淡水鱼鱼片加工:
原料可为鲜活青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼等,个体规格在 1kg 左右。 ○工艺流程
原料鱼→冲洗→前处理(去鳞、头、内脏)→洗净→剥皮→割片→整 形→挑刺修补→冻前检验→浸液→装盘→速冻→镀冰衣→包装→冷藏 ○流程注解 ①前处理 洗净血污、黑膜。 ②剥皮 一般可使用剥皮机,但要掌握好刀片的刃口,刀片太快鱼皮易被割断,太钝则鱼皮剥不下 来。 ③割片 鱼肉用手工切片,根据原料鱼品种不同,采用合适的切割方法。

④整形 将切割好的鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形,切去鱼片上的残存鱼鳍,除去鱼 片中的骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物。 ⑤冻前检验 将鱼片进行灯光检查,挑出寄生虫。常见的寄生虫有线虫、绦虫和孢子虫等。 ⑥浸液 浸渍液一般采用多聚磷酸盐复合溶液(如氯化钠 12%、三聚磷酸钠 0.2%的溶液)。⑦装 盘 将沥完水的鱼片按规定摊放在盘内,上下放平整。 ⑧速冻 将盘送速冻装置中快速冻结,待鱼片温度达到-18℃时即可出冻脱盘。 ⑨包装 将出冻后的鱼片包冰衣后装入聚乙烯薄膜袋内。 ⑩冷藏 于-18℃以下冷库中冷藏。 ㈢冷冻鱼糜加工:
可用于制作鱼糜的原料品种有 100 余种。一般选用白色肉鱼类,如 白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料,生产的制品弹性 和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉,但在实际 生产中,由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富,仍 是重要的加工原料,所以还要充分利用,只是在工艺上需要改进,以提 高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、 非洲鳕、白(8)等。除了利用海水鱼资源作原料外,淡水鱼中的鲢鱼、 鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
冷冻鱼糜是实际上是一种水产品加工原料,主要用来加工鱼糜制品, 调理冷冻食品。冷冻鱼糜加工技术是 20 世纪 50 年代至 60 年代由日本水 产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的技术。 风味鱼糜制品与冷冻鱼糜的工艺区别在于加工成型后 是否冻结加工,风味鱼糜制品成型后凝胶化加热处理(加热方式有蒸、煮、焙、烤等),待冷却后 包装;而冷冻鱼糜成型后则进行冻结加工,冻结后包装冷藏。 ○工艺流程
原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包 装→冷藏→销售。 ○流程注解 ①原料鱼保鲜:鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例,捕获后 18 小时内加工 鱼糜可得到特级品,冰保鲜 35—72 小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好,鱼糜的凝胶形成能力 越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到 A 级,因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就 必须加冰或冷却海水使其温度保持在 0—-1℃。选择鲜度好的鱼,用足够的冰来冷却、保鲜避免室外 堆放,及时进行前处理。严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。通过感官检查原料的

质量。验收人员仔细检查原料数量、大小等。 ②前处理及清洗:目前原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤,除去表面附着的粘液和 细菌(可使细菌减少 80%--90%),然后去鳞或皮,去头,去内脏。剖割方法有两种:一是背割(沿 背部中线往下剖),二是切腹(从腹部中线剖开)。再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。这 一工序必须将原料鱼清洗干净,否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解, 影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复 2—3 次,水温控制在摄氏 10 度以下,以防止蛋白质 变性。国外在海船上加工,鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自 动化加工,国内一些企业也已开始陆续配备这些设备,大大提高了生产效率。将鱼体表面和腹腔内 的污物充分洗净,洗涤水用冷水或加碎冰以降温。鱼体在水中浸泡时间不能过长,洗涤用水含氯浓 度为 50ppm,及时清洗场地,回收杂质。 ③取肉:用采肉机取肉,速度快、温度低。检查采肉是否干净并及时调整采肉机。一般采用第一次 采下的鱼肉进行加工。第二次采肉会带一些碎骨屑和鱼皮,不宜做冷冻鱼糜。鱼肉采取自 20 世纪 60 年代后开始使用采肉机,它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是 滚筒式采肉机。采肉时,鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部,内刺和鱼皮在滚筒表面,从 而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在 3—5 毫米,根据实际生产需要自由选 择。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时,由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布 的,为了控制红色肉的混入量,一般通过降低机械采肉的采肉率来控制。 ④漂洗:漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪,提高鱼肉的弹性和白度。漂洗是 鱼糜生产的重要工艺技术,对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。 1)漂洗方法 有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种,根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直接用清水 漂洗;红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗,以有效防止蛋白质冷冻变性, 增强鱼糜制品的弹性。 a、清水漂洗:该方法主要用于白色肉鱼类,如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等,介于白色肉与 红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合,鱼:水=1:5—10, 慢速搅拌,使水溶性蛋白等充分溶出后静置,使鱼肉充分沉淀,倾去表面漂洗液。再按上述比例加 水漂洗,重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水,造成脱水困难,所以通常最后 1 次漂 洗采用 0.15%食盐水进行,以使肌球蛋白容易脱水。 b、稀盐碱水漂洗:主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗 2—3 次,再以鱼:稀盐碱水的比例=1: 4—6 的比例漂洗 5 次左右。稀盐碱水由 0.1%--0.15%食盐水溶液和 0.2%--0.5%碳酸氢钠溶液混合而 成。

2)漂洗技术关键 一般来讲,漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比。用水量和次数视原料鱼的新鲜 度及产品质量要求而定,鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少,甚至可不漂洗;生产质量要求不 高的鱼糜制品,可减少漂洗用水量和次数。一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。漂洗用水一 般为自来水,水温要求控制在摄氏 10 度以下,避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重 金属离子的地下水。 ⑤精滤:用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为 1.5 毫米,白色肉鱼类网孔直径为 0.5--0.8 毫米。在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰,使鱼肉温度 保持在摄氏 10 度以下,以防鱼肉蛋白质变性。 ⑥脱水:鱼肉经漂洗后含水量较多,必须进行脱水。脱水方法有两种:一种是用螺旋压榨机除去水 分,另一种是用离心机离心脱水,少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高,越容易脱水,脱水 速度越快,但蛋白质易变性。从实际生产工艺考虑,温度在摄氏 10 度左右较理想。PH 值为 5—6 时 鱼肉脱水性最好,但在此 PH 值范围内鱼糜凝胶形成能力最差,不宜采用。根据经验,白色肉鱼类 在 PH6.9--7.3,多脂红色肉鱼类在 PH6.7 脱水效果较好。 ⑦擂溃或斩拌:将鱼肉放入擂溃机内擂溃,通过搅拌和研磨作 用,使鱼肉肌纤维组织进一步破坏,为盐溶性蛋白的充分溶出 创造良好的条件。先将鱼肉空擂几分钟,加入鱼肉量 2%的食盐 继续擂溃 15—20 分钟,使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成 粘性很强的溶胶,再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀, 俗称“拌擂”,最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂,促 进鱼糜胶化。擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。擂溃时间以 20—30 分钟为宜,时间过 长过短都会影响鱼糜质量。冷冻鱼糜制造技术的关键是鱼肉在斩拌或擂溃时,要添加蛋白质冷冻变 性防止剂。如果不加变性防止剂鱼糜在零下 20 度贮藏,蛋白质发生冷冻变性成海绵状,不能成为鱼 糜制品的原料。在冷冻鱼糜制造中经常使用的蛋白质冷冻变性防止剂有糖类、山梨醇、多聚磷酸盐 等。国内一般添加比例为白砂糖 5%(或山梨醇 4%),多聚磷酸盐 0.25%。糖类对防止蛋白质变性效 果良好,但添加不能过多,否则会增加产品的甜度或发生褐变。多聚磷酸盐单独作鱼糜防冻剂效果 不明显,但它能防止鱼糜解冻时的液滴损失并提高 PH 值,所以它和糖类一样是不可缺少的添加剂。 日本有研究报道,在鱼糜中添加天然生育酚能提高鱼糜质量。擂溃使用专用设备擂溃机。近年由于 斩拌机能缩短盐擂时间,方便加料取料,且制品弹性汹涌与使用擂溃机效果相似,所以许多加工企 业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。 ⑧成型:鱼糜制品的成型,过去依靠手工成型,现在已发展成采用各种成型机加工成型,如天妇罗 万能成型机、鱼丸成型机、鱼卷成型机、三色鱼糕成型机及各种模拟制品成型机。成型操作与擂溃

操作要边疆进行,不能间隔时间太长,或将鱼糜放入摄氏 0—4 度保鲜库中暂放,否则擂溃后的鱼糜 会失去粘性和塑性不能成型。准确称量,及时填充,在成型机上成型,并放入编号标签。要求整齐、 平整,卫生清洁。 ⑨冷冻贮藏:冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。通常使用平板冻结机,速冻温度为-35℃,时 间为 4 小时以内,使鱼糜中心温度达到-20℃。冷冻鱼糜的制品温度越低,越有利于长期保藏,所 以冷冻鱼糜的冷藏温度要在-25℃以下,并要求冷藏温度稳定。快速冻结,及时脱盘、装箱并编号。 贮藏温度在-20℃,温度允许波动±2℃。 ㈣虾制品加工工艺: ●面包虾加工工艺
南美白对虾,又名凡纳对虾,因其生长快,抗病能力强,适温、适盐范围广,成为我国主要养 殖虾种。以南美白对虾制成的虾类食品营养丰富,肉质鲜美,深受消费者青睐,尤其是新兴的面包 虾产品不仅保持了原有虾的营养成分而且食用快捷方便,香脆可口,适合快节奏高质量生活的需要。 ○风味面包虾的工艺流程 原料虾接收、低温漂洗-→去头、去壳、留尾、低温漂洗-→分级-→ 开背去肠线、低温漂洗-→加冰保鲜备用-→调配(根据需要调制各种 风味的浆液)与控水-→沾预裹粉-→裹浆-→裹面包屑-→称重、装 小盒-→速冻、称量、覆膜密封-→过金属探测器-→成品包装-→入 库 ○流程注解 ①原料虾接收、低温漂洗:对验收合格的原料虾用加冰的清水进行漂洗清除原料中的污垢、杂质等。 注意漂洗的水温为 10℃以下。 ②去头、去壳、留尾:人工将虾的外壳剥掉,留第六届和尾扇部位的壳, 同时剔除软壳虾、不新鲜虾、严重破损和藻体附着虾。经流水(水温控制 在 10℃以下)冲洗后立即运走进行分级备用。 ③分级:拣出腐烂虾、断尾虾等,根据不同的产品要求,按照虾的大小进 行人工或机械分级。分级时注意加冰保鲜,确保虾体温度不要超过 10℃。 ④开背去肠线:虾经工人 1~5 节 90%深度开刀,挑去沙肠,形成蝴蝶虾状,
注意深度以下不漏底线为宜,同时在加工过程中要加碎冰保鲜,保证虾体 温度不超过 10℃。

⑤调配与控水:⑴调配:按配方要求或客户要求调配好调味液,然后将去肠后的虾放入调味液中浸 泡,浸泡温度低于 10℃,浸泡时间不超过 60 分钟。⑵控水:将调配过的虾用低于 10℃的冰水漂洗, 将漂洗过的虾放在漏网上进行控水,控水时间的长短对于面包虾的品质有很大的影响,控水时间过 长,炸后的虾会出现脱层现象,控水时间不够,由于虾体重的水分过高,过分的水分会进入面包屑 里,油炸后发黑。一般控水时间约在 5 分钟。 ⑥沾预裹粉:调味后的虾水分较高且发滑,不能很好的均匀蘸上浆液,为 满足下两步工序的要求,同时也为防止出现脱层,使面包屑和虾肉很好的 粘在一起,采用如下方法:将虾均匀放入预裹粉中,用手把虾表面压平, 使虾体表面均匀沾上预裹粉,取出放到干净的不锈钢容器中。 ⑦裹浆:由于浆液含有丰富蛋白质,是微生物生长的良好培养基,但在 4℃ 以下时微生物活动受到抑制,所以为了降低微生物的繁殖必须很好的控制浆液的温度,要求浆液温 度低于 5℃,可以在装好浆液的容器下放个大盆,在大盆里加冰,降低浆液温度。使用时间过久的 浆液,温度会升高,同时浆液的粘度也会发生变化,所以一般 2 小时更换一 次,以保证食品安全。 ⑧裹面包屑:将面包屑搅拌均匀并铺平,将沾好浆液的虾放在面包屑上,在 撒上一层面包屑,用手均匀用力压虾体,使虾体均匀地裹上面包屑。 ⑨称重、装小盒:按包装要求,将称量好的虾摆入小盒中,摆一层虾铺一层 垫片,防止挤压。 ⑩速冻、称量、覆膜密封:将包装好的虾放入速冻间,转移时注意防挤压,因为挤压时虾体中的水 分会转移到面包屑中,导致虾体失水,冰衣率会增高,油炸时易使虾体变黑。速冻时注意将盒盖打 开,一是使多余的水分散失到空气中,二是提高速冻效率。称重复检后覆膜密封,防止在运输过程 中水分散失。 ●对虾冻结加工的工艺流程 ●冷冻有头对虾 ○工艺流程(块冻):原料→冲洗→挑选→分级→称量→摆盘→加水 1→冻结→加水 2→冻结→冷藏 →成品检验→出厂。 ○流程注解:原料虾从起捕到加工完毕不得超过 8h,头胸部与腹部之间的联 结膜松弛者,不能作为加工有头虾的原料。用自来水或洁净的海水冲洗,充 分洗去泥沙杂质。是否进行保鲜防黑变处理可根据客户和产品要求。两次加 水是为了使冰能充分冻裹住虾盘底和上层的虾,避免暴露在空气中,加水 1 的量以虾不上浮为准,加水 2 的量以淹没虾体为准。将包装完整的虾及时送

冻结间冻结,冻结间温度要达到-28℃以下,风速 3.5m/s。虾体中心温度达到-15℃以下时转入冷 藏库码垛贮藏。 ●冷冻无头对虾 ○工艺流程(块冻) 原料→初洗→去头→清洗→分选→清洗→控水→称重→摆盘→灌水及控水→ 冻前检验→冻结→加水 1→冻结→加水 2→冻结→出冻脱盘→镀冰衣→包装→成品检验→冷藏。 ○流程注解:原料用 4~10℃的冰水初洗。将对虾置于操作台上或清洁卫生 的容器内,剔除软壳、变质、有严重机械损伤等不合要求的原料虾,明显黄 色的对虾应单独加工。去头时,左手捏虾体,腹部向上,拇指和食指紧捏住 虾体第一腹节甲壳处,右手捏虾头,食指托于头胸部背面,拇指尖插于虾的 头胸部与腹部联接处,稍用力向外向下掰,拉至头体分离,同对拉出肠腺。 去头工序可影响 3~5%的成品率,故要求虾头少带颈肉。操作过程中,操作台上或容器内的对虾应 始终有碎冰保鲜。用塑料或不锈钢制圆形筛筐盛放相当于筐体积 1/3 的对虾,先后置于三连桶排列 的冰水中匀速旋转漂洗,控制水温 4~6℃。按鲜度和质量分级,分选好的虾置于筛盘中控水 5min 以上。按标准规定称重,让水量约 2~3%。冻结盘要用 3%高锰酸钾或 5~10%漂白粉溶液消毒 3~5min, 洗净。将称好的虾放在冻结盘内加 10℃冰水,边洗边向另一冻结盘内平整摆放。需要排列的冻无头 虾,虾体横摆,颈肉向外,尾交义,下层背斜向下,上层背斜向上,不得有虾翘起。底、上两面都 放等级规格标签 1 枚。摆好盘的对虾,每 4 盘为 1 组叠放,最上面放 1 只空盘。从盘边向各盘灌注 冰水至满,随即将虾盘翻转控水,直到水呈慢速滴状为止,再翻正整盘。冻前检验按 5%比例抽查, 检验产品品质、规格、净重、排列方式及外观,合格后方可冻结。冻结温度要求在-28℃以下,冻结 时间约 6~8h,不得超过 12h。冻结盘要放正,不得倾斜,以免加水不均。入冻后约 2~3h(冻块温 度达-8℃)时,加第一次水,水温 4℃,加水量是冻块厚度的 2/3。待加入的水冻结后(约 l~2h 后), 再加一次水,水量以刚好盖没虾体为宜。当冻块中心温度达-15℃时即可出冻。将冻结盘反放,用低 于 20℃的水喷淋约 30s 脱盘。将冻块浸入 0~4℃水中约 3s 镀冰衣 1~2 次。在-10℃以下的操作间 用薄膜袋、纸盒和纸箱包装,外包装用胶纸封口,-20℃以下冷藏贮存。 ●冷冻熟制螯虾仁 ○工艺流程: ①块冻熟制螯虾仁 原料→清洗→蒸煮→冷却→消毒→去头、去壳、去肠 腺、去虾黄→分级→称重、装袋并真空封口→速冻→包装→冷藏 ②单冻熟制螯虾仁 原料→清洗→蒸煮→冷却→消毒→去头、去壳、去肠 腺、去虾黄→分级→摆盘→速冻→称重→镀冰衣→装袋→包装→冷藏 ○流程注解:将附着在原料虾上的污垢、泥斑、杂质洗刷干净。将洗净后的原料虾适量放人盛有沸

水的蒸煮锅中,不断均匀搅动,待再次沸腾后(蒸煮时间控制在 1min 内),迅速捞出,立即浸入 0~5℃的浓度为 100mg/kg 的漂白精片冷却 水中降温。将消毒冷却后的熟螯虾立即摘掉头部,再用不锈钢小剪刀 沿虾背往虾尾尖剪开,剥去外壳并抽出肠腺或用牙签将肠腺挑出,同 时剔掉虾黄,并按要求分级。块冻产品按规定称重、装袋封口后速冻, 让水量约 3%。单冻品按单个均匀地摆在洁净的细目不锈钢网上,每只 冻盘可放 3~5 层,摆满后放在大冻盘内,进入-25℃以下速冻间速冻。再按规定称出净重,让水量 约 2%。把虾仁倒入不锈钢网篮中,浸入 0~4℃的冰水中 3s 镀冰衣,即装入塑料袋中封口。镀冰衣 后包装,-18℃以下冷藏。 ㈤其他水产制品加工工艺: ●冷冻梭子蟹 ○工艺流程:原料 →分级、挑选→清洗→沥水→捆扎→摆盘→检验→冻 结→脱盘→称重→包装→冷藏。 ○流程注解:原料一般选用活蟹或刚死的新鲜蟹,剔除残次及鲜度不好 的原料。一般新鲜蟹色泽鲜艳,腹面甲壳和中央沟两侧色泽洁白,有光 泽。手压腹面较坚实,螯足挺直。不新鲜蟹背面和腹面甲壳色暗,无光泽。腹面中央沟出现灰褐色 斑点和斑块,甚至开始散黄变质能见到黄色颗粒状流动物质,螯足与背面呈垂直状态。将单、双螯 分开并逐个过磅。分选后将蟹体置于洁净的冷冻盘中,放置规格标签两枚,注明等级、组别。逐只 用猪鬃或软尼龙刷流动水轻刷轻洗,不得碰掉螯足,不能泡洗,特别要把墨鱼汁清洗干净,沥水 10min。 刷洗时注意洗净蟹盖凹下部分,嘴边、肚脐、蟹盖边缘及大螯,同时打开脐盖挤出肚脐端蟹粪。不 可将蟹体浸在水中或将蟹嘴对着水龙头冲洗,清洗中根据产品要求剔出次品。将梭子蟹的双螯及游 泳足、步足收拢,用两根橡皮筋分别套在两边游泳足的最根部一节和螯足的分叉带棘处,并圈上两 圈。步足和泳足排列要整齐、美观,把蟹扎成梭子状,捆扎要牢固。按规格分别摆盘。蟹嘴向上, 腹面向上斜排,排列整齐,不能高出鱼盘,并放置规格标签、检验。装盘好的梭子蟹应立即送入-25℃ 以下的速冻间冻结,进货后应连续制冷保证产品中心温度在 14h 内达到-15℃以下。用低于 20℃水 脱盘,脱盘后定量称重,每箱 8 千克,让水量 0.12~0.2kg。镀冰衣的要求和做法同冻虾类产品。 将已称重的梭子蟹按规格分别套上厚度不低于 0.35mm 的高压聚乙烯塑料袋,规格为 0.1~0.2kg 的 套 35×15cm 的袋,0.2kg 以上的均套 40×16cm 的袋,套袋时蟹腹向下,注意不要把袋弄破。折好 袋口后装箱。按不同规格分别堆放,垛高不超过 7 个箱高,库温保持-18℃ 以下。 ●冷冻墨鱼片

○工艺流程:原料→剖割→去头、内脏、表皮及肉鳍→整形→分级→清洗→漂洗→沥水→称重→摆 盘→速冻→脱盘→包装→冷藏 ○流程注解:选用品, 质新鲜的墨鱼作原料,要求墨鱼背面全白或骨上皮稍有紫色,具固有气味或 海水气味,无异味。墨鱼的肉鳍应柔软自然,个体重 0.5kg 以上,允许其头部及肉鳍部位有机械性 破损,胴部有少许破伤,但不允许伤至肌肉。用流动水冲洗干净。将鱼 腹部向下平放在操作台上,一只手压住墨鱼头,一手持刀,将刀尖自胴 部上端正中插入至内壳表面,沿着内壳表面划剖至尾部为止。再在胴部 与肉鳍之间左右各一刀,刀口要沿着内壳表面边缘,自上端割至内壳中 部位置,随即取出内壳及骨针(金乌贼内壳后端有骨针)。在流动水中, 一手压住墨鱼的胴体,另一手握着墨鱼颈轻拉,将头部、内脏物和胴体分离,然后从肉鳍末端用力 将表皮、肉鳍除去。用不锈钢剪刀剪去肉片周边硬膜,剪平边肉,得到完整的片形,按规格分级。 将胴体在 5~7℃的清洁冰水和 5%的清洁冰盐水中浸洗 10~15min 和漂洗 0.5~1min,可增强肉片 的弹性和光泽,并有保鲜作用。沥水 15min。按每块成品净重 2kg,让水率为 3%,称重。胴片卷筒 摆盘,入速冻间冻结。在-25℃以下快速冻结至中心温度-15℃以下。将冻盘浸入 1~5℃的清洁水中 3~5s 倒置脱盘、镀冰衣。用聚乙烯袋套装,分规格装入纸箱,每箱装 8 块,-18℃以下冷藏。 ●冷冻章鱼块 ○工艺流程 原料→挑选→去内脏→洗、漂→清水冲洗→烫煮→冷却 →切块→清洗→过磅→速冻→包装→冷藏 ○流程注解:冰鲜原料应八脚完整,细皮,粘液多,色泽鲜艳清亮,眼 球饱满,眼前方金色圈清晰,肌肉柔软且有弹性,规格以 500g/只以上 为宜,最小规格不得小于 150g/只。原料验收后要将其及时保鲜、加工,加工不了的原料可先除去 内脏后速冻冷藏。冷冻的原料要经抽样解冻验收合格后方可使用。海上捕捞后立即去内脏,用海水 冲洗,而后加冰保鲜的原料为最佳原料。按 300~500g/只,500~800g/只,800g/只规格将原料 挑选分开加工,以便控制烫煮时间。挑选时注意剔除规格不够、鲜度不好、粗皮等异种的章鱼。采 用翻腹法去除内脏,并除去中间的眼点,切忌用淡水冲洗,工序积压时注意加冰。将去内脏后的章 鱼放入滚筒式搅拌机中磨洗,加入量为搅拌机工作量的 80%,并加入 3%~5%食用盐、部分冰(鱼 冰比例为 1:0.2),以去掉粘液、墨汁、沙土。如果不加冰,要在开机搅拌 5min 后即注入适量的冷 却水。搅拌 20~30min 至泡沫溢出、鱼身不滑、光照有反射时,即可大量注水冲洗机中粘液,而后 停机出料,经清水冲洗后将鱼体放入 1%的明矾水中(冷却水温度 5~10℃)浸泡 10~20min,去除鱼 体附着物,放入清水池中洗涤。按水量加入 5%食盐及 0.03%~0.04%的品质改良剂,95℃烫煮至 熟透后立即出锅,经清水冲洗后即放入冷却水池中冷却(水温 5~10℃)5~10min,将鱼体温度降至

15℃以下。烫煮时间根据不同的规格控制在 5min 左右,烫煮时注意翻动使之烫煮均匀。检验是否熟 透时,看鱼嘴周围的肌肉有否较强的弹性,或用刀切开蛸,肉色呈白色即为熟透。按要求切块或粒。 切粒时将胴体和脚(蛸)分开,切脚时可横切成圆柱状,直径大的(1~1.5cm)先割条再切。切胴部 时先纵切再横切,根据胴部的厚度切成不同规格,切粒尽量使粒块成四方体。经验收的切块用清水 冲洗后放入 5mg/kg 次氯酸钠消毒液中浸泡 3~5s,控水后再用清水漂洗。采用 IQF 流态化冻结装 置冻结或将产品均匀地洒在垫有经消毒的食品级塑料膜的盘子上进入速冻设备(如果产品为冻片状 包装,就直接称量 1kg 装入塑料袋,压平成片状放入速冻)。速冻后按每袋 1kg 称量、镀冰衣、装袋、 封口。将袋装产品放入纸箱中,-18℃以下冷藏。 ●速冻鱿鱼花卷 ○工艺流程 原料验收→剖腹去脏、去头、去皮→洗涤→切块→盐水固定→刻花→烫花→冷却→装 盘→半成品检验→速冻→脱盘→镀冰衣→包装→检验→冷藏。 ○流程注解:原料要求品质新鲜,色泽正常(不发红),无异味,组织结实有弹性,体表柔软润滑, 黏液清亮,允许有轻微擦伤。剖割鱿鱼时将其腹朝上,用刀顺腹腔正中间剖割至尾部,使两边肉呈 对称。鱿鱼剖开后小心摘除其墨囊,不使囊内的墨汁流出影响外观。清除内脏、软骨,剥去胴体、 肉鳍、长足腕的表皮,留眼、嘴,要求外观完整洁白。用 5~7℃的冷却水洗涤,使胴体无墨迹,除 去残存的内脏、杂物,用加冰清水漂洗干净,沥水 5~10min,以滴水为准,转入装盘。如来不及装 盘应暂放入加有冰块的水中冷却,但时间不宜长。洗涤过程要快,浸水时间要短,以免影响质量和 风味,并能防止可溶性蛋白质的过分流失。将洗涤后的鱿鱼进行切块,块状以 2.5cm×4cm 大小为 宜。鱿鱼在刻花前要在波美度为 8~10°的盐水中浸 8~10s 进行盐水固定,使鱿鱼块表面的部分蛋 白质凝固、脱水,再捞起沥水。采用刻花机或手工刻花,并注意在鱿鱼内层雕刻,否则形不成卷曲 的花状。将刻好花的鱿鱼块装入网状筐内经 100℃沸水烫约 1min 至卷曲。用冷却水冲淋鱿鱼卷,使 之充分冷却,也可放置在低温室内冷却。将鱿鱼卷互相分开、卷曲平摊在冻结容器,以免冻结时黏 结,造成脱盘时断裂。用平板速冻装置或鼓风速冻柜冻结至鱼体中心-18℃以下。速冻完成后即入-1~ -5℃的低温间,将鱼盘浸入 10~15℃的清洁水 3~5s 后捞出,倒置在包装台上轻压脱盘。将冻块浸 入 1~3℃清洁水中 3~5s 镀冰衣,厚度在 1mm 以下。在-5℃以下低温环境中包装,-18℃以下冷藏。 ●冷冻生扇贝柱 ○工艺流程 鲜活扇贝→水洗→开壳剥肉→去内脏及外套膜→杀菌→沥水→ 洗肉→分级→杀菌→洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称重→包装→成 品→冷藏 ○流程注解:采收鲜活扇贝,并在岸边利用清洁海水将其冲洗干净,除去泥污等杂质。将扇贝运至 剥肉车间后,再用清洁海水或淡水冲洗以便开壳时减少细菌污染。剥肉时刀从足丝孔伸人,紧贴右

壳把闭壳肌切断翻转,摘掉右壳。再用刀挑起外套膜和内脏,并用手捏住从闭壳肌上撕下,然后将 附着在左壳上的闭壳肌切下,刀口要平滑,不应将闭壳肌切成二半而影响完整性。剥出的肉回收后 装入箱或笼子里进行杀菌处理,不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰 以控制温度,当混浊到看不清容器底时须更换。将杀菌沥水后的贝肉立即送洗肉工序操作台,先用 2%~3%冰盐水初洗,边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等。然后用清水冲洗 干净,沥水后按要求分级,同时剔除不合格或变质的贝肉。分级后的贝肉放笼中或箱中进行再次杀 菌洗涤。在清洗消毒过的铁盘上铺一层大小超过铁盘的干净食品级塑料膜,将贝肉呈单粒状散放在 上面。在-28℃下速冻至贝肉中心温度-25℃以下。冻结完毕立即将贝肉抖散,在杀菌消毒液或清 洁冷水中瞬间浸渍后晃动镀冰衣。将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装-18℃或-20℃冷藏。 ●冷冻熟牡蛎肉 ○工艺流程 原料→清洗→蒸煮→取肉→洗涤→称重→摆盘→速冻→ 脱盘→镀冰衣→包装→冷藏 ○流程注解:选用鲜活牡蛎,用海水冲刷洗净外壳附泥,难洗的要逐 个用刷子刷洗干净。在蒸气 夹层锅中加盖不加水猛火蒸煮(干蒸)开壳,待锅内冒气时停火出锅。用小铲刀逐个取肉,不要把肉 柱铲碎,将不同规格的蛎肉分别盛入塑料筐内,在清水中轻轻地旋转,去净碎壳和泥沙等杂质、沥 水。按每份净重 2kg 称重。在冻盘内铺塑料膜,将蛎肉逐个分散摆排,排列要密而不粘靠。摆满后 再铺膜再摆,直至摆完。摆好盘的蛎肉要及时速冻至中心温度-15℃,脱盘后用刀将冻蛎肉从膜上刮 下,装在小塑料筐内,放 0~4℃的冷水中一旋转立即提出,防止黏结。将镀好冰衣呈松散的个体蛎 肉分规格入袋密封,再装大纸箱,每箱 6 袋。 ●冷冻调理水产品加工方法 冷冻调理水产品是指在工厂中将原料进行选别、洗净、去除不可食部分、整形等前处理,再进行调 味、成型、加热等处理,经冷冻和包装,在低温冷冻链下中长期保存和流通的一大类水产冷冻制品。 该类产品在冷链保护下流通,消费者购买后可以在家用冰箱的冷冻箱中保存,用经微波炉加热或经 其他简便烹调即可食用。随着社会、经济的发展,人们生活不断水平提高、生活节奏越来越快,对 加工食品的要求也越来越高。冷冻调理水产品以其方便、多样、优质、卫生和营养丰富等特点,广 受欢迎。而且,在这类产品中,水产品以加工后的可食部分进入流通和消费,可大大节省贮运和保 鲜成本,减少环境污染。冷冻调理水产品种类繁多,通常包括:1.未经熟制,食用前须进行加热熟 制的产品,如经浸渍调味的生鲜鱼片。2 经加热熟制,但熟制品外部又沾涂生的粉料或淀粉浆料后 再沾面包屑,食用前还需油炸等熟制加工的产品,如速冻鱼肉饼。 3.完全熟化产品,可回热后直接

食用,如方便水产中式菜肴。冷冻调理水产品主要生产工艺为:原料处理→调味、(品质改良)、 成型、(加热)→冻结→包装。下述以速冻鱼肉汉堡为例。 ●速冻鱼肉汉堡 ○工艺流程 原料处理→(剖片去骨→修剪→切块→清洗→沥水→成型)或(经调味、成型后的鱼 糜)→速冻→上浆、裹粉→油炸→冷却→二次速冻→称量装袋→冷藏 ○流程注解:原料一般采用鲜度好、无腐败的进口冻鳕鱼为生产原料,以鱼肉制作内芯。也可用经 调味成型后的鱼糜制作内芯。以下方法是以鱼肉原料为例。用剖片刀贴主骨从头底部胸鳍处至尾部 剖入,去主骨、头及内脏,剖下二片完整的鱼肉。用剪刀修去胸鳍、背鳍,剔除不规则的皮、刺, 放入干净的容器里,加冰。将鱼片按长度 9~11cm,宽度 3~4cm 规格切块,其他边料放入另外容器, 以供成型时补边用。将鱼块及边料分别浸入水温 10℃以下充分漂洗,去除血污、泥沙等杂物,沥水。 在用于速冻的塑料容器(可用网格的,也可用干净的 10kg 规格装的不锈钢鱼盘替代)内,底层铺好塑 料薄膜,放上大小同塑料容器一致的剪有排列 10×6.5cm 椭圆形的无毒橡胶模型,按照模型大小用 手工分别摊入鱼块,并用边料鱼块修整外形。要求鱼块的厚度不超过 1cm,且外形完整。全部摊满 后,去掉橡胶模型,及时速冻。将摊满鱼块的塑料容器进入连续式单冻机内,在-25℃下进行速冻。 速冻结束后,脱盘,去塑料薄膜。将鱼块放入按配方调和成的浆液中浸浆,鱼块表面都沾上浆液后, 则放入另一按配方混合好的干粉中裹粉。上浆、裹粉时既不可太多,但又要将整个鱼块覆盖住,一 般可控制在鱼块重的 30%左右。采用连续式自动油炸锅,70%色拉油 30%棕榈油,油炸温度 180~ 190℃,时间约 1~2min,炸至鱼块表面呈浅黄色,滤油,冷却至常温。-25℃以下二次速冻至鱼体 中心温度达-18℃以下。称量装袋、包装、冷藏。
★小结: 对水产品来说,低温冷链常由以下环节组成:渔船→陆上加工厂→冷藏库→冷藏运输工具(车、
船等)→调剂冷藏库→冷藏或保温车→ 商场冷藏展示柜→家用冰箱。根据水产品冷藏的温度不同, 冷藏链可分为“冰鲜冷链”(0℃~2℃)、低温冷链(-15℃~-25℃)、活体运输冷链(-4℃~ 16℃)和“超低温冷链”(-45℃以下)。水产类加工的用冷环节贯穿全程,而我们所关注和所能提 供技术支持的用冷点主要集中在:船上(船用制冷设备)、加工厂制冷系统(加工中的冷却、冻结、 低温空调、冷藏)。由于水产品的冷加工特性比肉类复杂,冷加工后的品质变化更容易受各种因素 影响,在本节增加水产品冷加工过程中的特性变化。 ①冷却保鲜: ○船上、转运过程中冷却保鲜:

鱼的冷却保鲜是将鱼体温度降低到接近液汁的冰点,从而抑制或减缓鱼体中酶或微生物的作用, 使鱼在一定时间内保持良好的鲜度。冷却保鲜一般在渔获物捕捞后在船上立即进行冷却保鲜,小型 船一般采用碎冰冷却方方式,大型船一般采用冰水冷却方式,个别渔船采用微冻保鲜。 碎冰冷却:冰分为淡水冰与海水冰,我国传统的冰保鲜方法是渔船归港卸货后,出海时带上机制淡 水冰,淡水冰的参数:融点 0℃,体积质量 917Kg/L,溶解热 334.9KJ/Kg,热导率(0℃时) 2.21W/m2.k,一般不设隔热层的渔船冰仓带冰出海捕捞作业时,冬天有 1/3,夏天有 1/2 的冰融 化而不能用来作冷却使用。撒冰保鲜的鱼类应是死后僵硬或僵硬中的新鲜品。船舱撒上碎冰垫底后, 按照一层冰一层鱼的方式操作,小型鱼可整条放入,大型鱼出去内脏和腮并洗净,在腹部填装碎冰。 撒冰过程冰粒要细小,冰量充足。撒冰的用冰量包括两个方面的耗冰:将鱼体冷却到接近 0℃和冰 鲜过程中维持低温所需要的耗冰量,可按照【冷却鱼质量=鱼的比热×用冰量×(鱼初温-0℃)/ 冰潜热】的简单公式计算,理论上,如鱼的比热按照 3.43KJ/(Kg.℃)计算,鱼体初温 25℃,则 1Kg 冰能冷却 4Kg鱼,在实际生产中,由于大多数渔轮无隔热设施,夏季需要 1Kg以上的冰才能冷却 1Kg鱼,即使寒冷水域作业的拖网船, 1Kg的冰才能冷却 2Kg鱼。应注意的是融冰水应及时流出, 不能向下层流,避免交叉污染,鱼层之间应用塑料布或硫酸纸隔开。
机制冰按冰质可分为透明冰和不透明冰(白冰),不透明冰是因为冰中含有许多微小的空气气 泡,其单位体积释放的冷量略低于透明冰。机冰按形状可分为块冰、管冰、片冰、颗粒冰。块冰是 渔业上广泛应用的一种机械制冰,一般有 25kg、50kg、100 kg、125kg 等规格,使用前需用碎 冰机粉碎成碎冰,在渔船出海前装入冰舱,供鱼货捕获后用于冷却,或用于陆上短期的周转保鲜。 碎冰在渔船上容易凝结成块,使用时需重新粉碎,操作麻烦,且碎冰形状不规则与鱼体接触不良, 其棱角又易损伤鱼体。因此,渔业发达国家倾向使用片冰、管冰、颗粒冰等。管冰因形似竹管而得 名,由管冰机制出,其与鱼体接触面积大,冷却速度快,但比重小。片冰使用方便,不易损伤鱼体, 易撒布和冷却,制冰设备简单,可以在船上及时生产使用。颗粒冰呈直径 1~2mm 的小结晶颗粒 状,可用淡水或海水直接制得,表面光滑不会损伤鱼货。流动性好,可用泵抽送直接使用。与片冰 相比更不易溶化,与鱼货接触面积大,保鲜效果佳。 冰水冷却:有淡水冷却法和海水冷却法两种:用机制冰或船上的制冷装置预先把淡水或海水的温度 降下来(淡水 0℃,海水-1℃),把鱼类浸泡在冰水中,淡水的保冷温度在 0~3℃,保鲜期为 7~ 12 天;冷海水的保冷温度在 0~-1℃,保鲜期为 9~12 天。水和冰的比例大致可按照【冰量=(水 重+鱼重)×水的初温×4.18/334.94】计算,4.18 视为水和鱼的比热。淡水鱼可用淡水加冰, 也可用海水加冰,而海水鱼只允许海水加冰,不能用淡水加冰,主要因保护鱼体色泽,海水冷却时 随时注意海水因加入机制冰而浓度降低,可添加食盐调节海水浓度。冰水冷却一般用于快速降温, 待鱼体冷却到 0℃时取出,改为撒冰法保藏,防止鱼体浸泡时间长而吸水膨胀、体质发软,易腐败

变质。若在冷却海水中贮藏,时间一般不超过 3~5 天。除此之外,还有研究在冷海水中通入二氧 化碳,或在舱底部配装液氮管。前者可降低海水 pH 值,抑制细菌的生长,使鱼体所带的细菌不能 适应酸性环境而死亡,达到延长保鲜期的目的,但此法易引起金属腐蚀,后者通过液氮气化鼓泡能 加快鱼货冷却速度,并赶走海水中的氧气,减少多脂鱼氧化变质。国外采用冷海水通入二氧化碳使 海水 PH 值降低到 4.2,大马哈鱼可延长到 17 天,虾可延长到 6 天而基本保持原色泽和风味, 微冻保鲜:将水产品的温度降低至略低于其冻结点,水产品表面形成一层冻结层,在该温度下保鲜。 鱼类的冻结点略有不同:淡水鱼-0.5℃,淡海水鱼-0.75℃,洄游性海水鱼-1.5℃,底栖性海鱼-2℃。 应根据鱼种类的不同选择适宜的微冻温度,使鱼体的冻结率保持在 1/3~1/2,就可减少因水分冻 结对肌肉组织造成的不良影响。鱼类的微冻温度大多在-2~-3℃。需要注意的是微冻后鱼类蛋白质 的冷冻变性问题,目前国际上尚无微冻后蛋白质变性程度的标准和定论。但微冻鱼在贮藏中,尽管 活菌数的减少情况与-20℃的相同,但解冻贮藏后,只需几天就腐败了,这种现象也被认为可能与 肌肉组织破损严重,更易于细菌的侵入和增殖有关。微冻主要采用的冷工艺为冰盐法、低温盐水法、 吹风冷却微冻。 冰盐法:冰盐混合冰盐,是指冰和盐溶液的混合物,冰块漂在溶液上边。冰盐混合并不能自动降低 温度,只是降低了凝固点。冰盐混合的降温原理与溶液的凝固点下降有关,当食盐和冰均匀地混合 在一起时,冰因吸收环境热量稍有融化 变成水,食盐遇水而溶解,使表面水形成了浓盐溶液。由于 浓盐溶液的冰点较纯水低,而此时体系中为浓盐溶液和冰共存,因此体系的温度必须下降才能维持 这一共存状态(浓盐溶液和冰的共存温度应该比纯水的冰点更低)。这将导致更多的冰融化变成水 来稀释浓盐溶液,在融化过程中因大量吸热而使体系温度降低。 吹风微冻:将鱼放入吹风式速冻装置中,吹风冷却的时间与空气温度、鱼体大小和品种有关,当鱼 体表面微冻层达到 5~10mm 厚时即可停止冷却,此时表面微冻层的温度为-3~-5℃,鱼体深厚处 的温度为 0~-1℃,尚未形成冰晶,然后将微冻鱼装箱防御-2~-3℃的冷藏室微冻保鲜,保藏时间 最长的可达 20 天。该方法需制冷机,设备简单、冷却速度较慢,均匀性较差,且会造成鱼体表面 干燥。 低温盐水微冻 将渔获物浸入预冷至-3~-5℃的低温盐水(由清洁海水加盐制得)中,冷却到体表 温度-3~-5℃,此时鱼体中心温度约-2℃~-3℃,再转移到-3℃保温舱中保藏。由于盐水放热系数 大,一般为 350~450Wm2/℃(空气为 12 Wm2/℃),其冷却与冻结速度较快。特别是对批量大 或有一定厚度的鱼,将渔获物浸入低温盐水中进行冷却,可使鱼体温度迅速下降、致死。适宜的盐 水微冻工艺关键在于选择适当的盐水浓度、浸泡时间和盐水冷却温度。如果盐水浓度高,在共晶点 范围内,凝固温度低于盐水温度,在-5℃时不会结成冰,有利于传热冷却,可避免制冷系统的堵塞。 但浓度过高,盐水与水产品与之间的渗透压增大,使水产品偏咸。同时,水产品中的蛋白质大部分

是盐溶性肌球蛋白,含盐量的增加会使蛋白质保水能力下降而沉淀析出并引起变性。但反之如果盐 水浓度过低,为了避免结冰引起制冷系统堵塞,则要求温度不能降得太低,冷却时间就要相对延长。 根据经验,一般采用盐水浓度 10%,盐水冷却温度-5℃,鱼:盐水为 7:3,浸泡时间 3~4 小时。
冰水和微冻的保鲜时间均显著高于常规冷却保鲜,但由于接近冻结点,且处于最大冰晶生成带 区域,如果温度波动幅度超过±0.5℃,极易反复出现冻结解冻现象,会引起严重的品质劣化。因此 要实行全程严格的温度管理,技术难度大、成本高。此外,由于食品的冻结点因种类而异,贮藏和 流通的温度就不能固定,管理困难。且冻结点下降法,因需加入其它物质,不适用于生鲜品的贮藏。 另一方面,撒碎冰可简单并廉价保持 0℃温度,而冰水和微冻中间温度带(-1℃~ -5℃)的维持必 须使用大量的蓄冷剂。吹风微冻的空气中温度不稳定,而浸于冰水的液体中时,温度虽容易维持, 但流通较困难。因此,撒冰是目前国内流通市场广泛应用的主要保鲜手段。 ○加工厂的原料冷却、暂存 一般空气冷却:国内常见的空气冷却一般在温度-1℃~0℃的冷却间内进行,冷却间蒸发器可用排 管或冷风机。空气的对流传热系数小,冷却速度慢,不能大批量处理鱼货,且长时间作用,容易引 起鱼品干耗和氧化,并会使冷却装置凝水或结霜等。因此,该法一般只在少量水产品加工厂,被用 于加工前短时间的原料贮放。 冰水冷却:冰水是加工厂主要采用的加工前保鲜手段,水产原料经冰水冷却后由生产线转至加工区 域,加工后冻结、冷藏。近几年水产加工厂冰水的制取一般采用氨分板换机组,冰的制取多采用片 冰机,也有个别的水产加工厂采用传统盐水制冰,经碎冰后加入淡水。
水产品冷却的一般性技术数据:碎冰冷却(工厂内用于加工的数据)

名称

单位

鱼类

虾类

水产品初始温度



25

25

水产品终了温度



0

0

水产品高于冰冻点比热

KJ/(Kg.℃)

3.43

3.65

每 Kg 水产品单位需冰量

Kg/Kg

0.3

0.35

每 T 水产品冷却耗冷量 碎冰+冰水冷却 名称 水产品初始温度 水产品终了温度

KW/T
单位 ℃ ℃

23.8
鱼类 25
0

25.4
虾类 25
0

补充水初始计算温度 冰水系统出水温度
水产品高于冰冻点比热 每小时的加冰量:冰水量 每 T 水产品单位用冰量 每 T 水产品单位需水量 每 T 水产品冷却冰水冷量

℃ ℃ KJ/(Kg.℃)
Kg/T.h m3 /T.h KW/T

25 2~5 3.43 0.09:1~0.13:1 200~220 1.5~2.5 2~3

25 2~5 3.65 0.09:1~0.15:1 210~235 1.5~3 2.2~3.5

每 T 水产品冷却用冰冷量

KW/T

19~22

20~23

●冻结加工 从上述的工艺流程中看出,水产品冻前需要对冻品进行预处理,主要目的是去杂、清洁、均匀
化、品质改良和辅助化学保鲜。这些操作可尽量清除容易引起品质劣化的杂质;减少不可食部分的 运输和能耗成本;使待冻品规格均匀,有利于后续加工和保藏。冻前处理一般包括原料筛选、分级、 整理、清洁、形态处理和防止品质劣化进行的预处理。在实际生产中,小型鱼类大多整条冻结,特 别是海水鱼类,但淡水鱼由于品质变化较快,一般都须去除鳞、鳃、内脏等。大型鱼类及虾、蟹、 头足类和贝类通常根据产品要求,进行形态处理,用手工或机械将其分割改型成段、块、片、丝、 带壳和去壳等不同种类。除此之外,特别是在冷冻小包装水产品加工中,还要根据不同的原料和产 品特性,进行盐水处理、加盐、加糖、抗氧化、脱水、保水、冻前包装等各种处理。冻前处理必须 在低温、清洁的环境下迅速进行,避免二次污染,确保水产品在冻结和贮藏过程中的品质。 ○冻结过程
水产品冻结过程最大的特点是固液两相并存,并存在一个随时间变化的从液态向固态转变的相 变过程。在低温介质中,水产品的温度逐渐下降,当降至冻结点以下,达过冷状态后,其体内开始 出现冰晶。此时组织内残存的溶液浓度增加,冻结点继续下降。在冻结过程中,冰晶不断析出,溶 液浓度持续增加,当增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)。水和它所溶解的盐类共 同结晶并冻结成固体,使水产品中的水分全部冻结,这个温度称为共晶点。大多数生鲜水产品的共 晶点在- 55~- 65℃,要获得这样的低温,在技术和经济上都有一定难度。因此,一般在水产品冷 冻保鲜中,只要求其中大部分的水分冻结,通常冻品的中心温度在-18℃以下即可达到贮藏要求。 水产品中水分被冻结的情况可用冻结率来表示,它是指冻结点与共晶点之间的任意温度下,水产品 体内水分冻结的比例,以质量分数表示,其近似值可用下式计算:r=1-(tf/t) 式中r-冻结率(%);tf-水产品冻结点的温度(℃);t-水产品的温度(℃)
在冻结过程中,水产品的冻结曲线大致可分为三个阶段:第一阶段,鱼体温度从初温降至冻结 点,属于冷却过程,放出的是显热,数值较小。水产品温度迅速下降,曲线较陡。在第二阶段中,

水产品体内大部分水冻结成冰,其热力学性质随之发生明显变化。常表现为质量热容减小,热导率 增加,热扩散率增大,这种情况应该使冻结时温度下降更快。但由于水分冻结成冰会放出大量的潜 热,冰的潜热大于显热约 50-60 倍。因此,整个冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出,故降温慢, 曲线平坦。其中冻结点至-5℃的温度范围被认为是生成冰结晶最多的温度区间,称为最大冰晶生成 带,该段温度下降特别缓慢。第三阶段中,品温继续下降直到终温。此阶段放出的热量较大,分别 用于冰的继续降温、残留水分的冻结以及水产品温度的下降,所以曲线斜率介于第一、三阶段之间。 ○冻结速度 在低温快速冻结条件下,细胞内外几乎同时达到产生冰晶的条件,冰结晶形成的速度大于细胞内水 和水蒸汽向外的扩散渗透速度,水产品中冰晶分布接近冻前液态水分布的状态。冰晶呈针状结晶体, 数量多、细小且分布均匀。但如果冻结缓慢进行,则有较多的水分从细胞内向外转移,结果使大部 分水冻结于细胞间隙中,形成数量少、分布不均匀的大冰晶。由于冰形成的冻结膨胀会使体积增大 9%~10%,这些冰晶对细胞膜产生的压力,易使细胞破裂,引起组织损伤。且大冰晶对蛋白质分 子的挤压引起的位移,造成其凝聚和沉淀,以及在持续的慢冻时间内,液相浓缩使原生质脱水后形 成的高浓度电解质等引起蛋白质胶体溶液的变性,使细胞持水能力下降。在解冻时,这些汁液很难 被原生质重新吸收回去,造成大量的汁液流失和风味、质地的改变。有专家对鲢鱼背肌在-18℃慢 冻和-40℃速冻条件下的蛋白质变性情况进行了研究:冻结速率对具有一定细胞形态的鲢肌蛋白质 冷冻变性的影响,鲢背肌在-18℃的慢冻中其肌原纤维 Ca-ATPase 的失活率比-40℃条件下速冻增 加了 8.5%,盐溶性蛋白溶解度下降的幅度增加了 5.1%。而对碎鱼肉、鱼糜这种区别不明显, 对鲫 鱼背肌的冷冻切片观察也可见,在肌肉细胞速冻后,可看到细胞内外独立存在的冰晶,细胞形态基本 上保持完整。一般来说,快速冻结的水产品质量比缓慢冻结的质量好。但超过极限的冻结,如在液 态冷媒中直接浸渍时,如果制品厚度较大,由于产品表面立即形成冰层,而内部水分冻结需一定时 间,当内部水分结冰体积膨胀又受到表面冰层的影响时会出现开裂现象。冻结速度快或慢的划分, 通用的有按时间和距离两种划分方法。前者是指食品中心温度从-1℃降至-5℃所需的时间,如在 30 分钟内属快速冻结。后者是指单位时间内-5℃的冻结层从食品表面向内部推进的距离。按此方法, 一般将 υ≥5~20cm/h 的,称为快速冻结,υ=1~5cm/h 和 υ=0.1~1cm/h 的称为中速冻结和 慢速冻结。国际冷冻协会(IIR)C2 委员会对食品冻结速度所作的定义是:食品表面与温度中心点 间的最短距离与食品表面温度达到 0℃后,食品温度中心点降至比冻结点低 10℃所需时间之比。
为了减少冰结晶带来的不良影响,一般须采用低温快速冻结方法。其中最为关键的是:(1)要 快速通过 0~-5℃最大冰晶生成带,并迅速达到冻结的终温。以冻鱼片为例,冻结速度在 0.635~ 2.54cm/h 以上为快速冻结。冻全鱼或鱼块,冻结速度在 0.6~4cm/h 范围内,冻品质量即可得到 保证。(2)冻品的平均或平衡品温应在-18℃以下,并在-18℃以下的低温贮藏。冻结食品刚从冻

结装置中取出时,其温度分布并不均匀,通常是外部温度最低,接近介质温度,向内依次升高。当 整个食品的温度趋向于均一,其平均或平衡品温大致等于中间部温度。因此,当冻结食品的平均或 平衡品要求在-18℃以下,则食品的中心温度必须到达-15℃以下才能从冻结装置中取出,并继续在 -18℃以下、稳定而少变动的温度下贮藏,冰结晶的变化小,从而使冻品的质量得到保证。目前常 用的冻结装置其冻结速度大致在 0.2~100cm/h 范围内。一般水产品在吹风冷库中冻结,其冻结速 度为 0.2cm/h,属慢速冻结;在隧道式吹风冻结装置或平板闯冻结器中(0.5~3cm/h),属中速 冻结;在流态化冻结装置中小型制品冻结(5~10cm/h)和液氮冻结(10~100cm/h),均属快 速冻结。影响冻结速度和时间的因素很多,主要包括食品因素和非食品因素,如制品冻结前后的温 度、热物理性质(含水量、密度、热导率、比热容等)、规格厚度、冷却介质的种类及温度、表面 传热系数,冻结装置的特性,以及食品和冷却介质密切接触程度等。在水产品种类、冻结装置与冷 却介质都确定的情况下,人们可通过减小制品的厚度、降低冻前温度和冷却介质温度、增大表面传 热系数等方法提高冻结速度、缩短冻结时间,或按水产品冻结时间选择相应的冷却介质温度。由以 上分析中可以看出,因水产品的加工特性不同而使加工手段与肉类加工不同,即:大型水产加工的 冻结类型多以单冻机、平板等快速冻结设备为主,冷间冻结为辅。 ○常用冻结方法 ⑴空气冻结法 空气冻结法是利用空气作为介质冻结鱼类。在冻结过程中,冷空气以自然或强制对流 的方式与水产品换热。由于空气的导热性差,与食品间的换热系数小,故所需的冻结时间较长。但 是空气资源丰富,无任何毒副作用,其热力性质早已为人们熟知,用空气作介质仍是目前应用最广 泛的一种冻结方法。有间歇式和连续式,常见的间歇式如搁架式吹风冻结间、冷风机冻结间,而连 续式一般是速冻隧道式设备,如各种网带、板带、双螺旋式单冻机等。 ①搁架式吹风冻结:设置用光滑钢排管\铝排管组装的搁架,鱼盘 置于管架上,利用与蒸发管组的接 触和与管架间冷却空气的对流换热,通过风机鼓风加强冻结室空气循环,大大缩短冻结时间。优点 是冻结温度均匀,冻结量大,耗电少;缺点是工作条件较差,劳动强度较大,冲霜时落水至地面使 冷间卫生条件变差,且由于冻品表面吹风以及风速不均匀,会引起冻结不均匀和表面干耗,多在一 些中小型加工厂中使用。
搁架排管的每日冻结能力(吨)计算:G=n×(A/a)×(g/1000)×24/T,其中n为搁架利用 系数:盘装取 0.85~0.9,听装 取 0.7~0.75,相装取 0.7~0.85;A为放货的搁架各层表面面积, 弯头除外(m2);a为每件货物的占地面积(m2);g为每件货物重量(Kg);24 为每日小时,T 为冻结周转一次的时间(h)。

一般水产中的条冻鱼盘外形尺寸(长×宽×高)600 mm×400 mm×80mm,载货量 15Kg/ 盘。冻虾盘:300 mm×200 mm×60 mm,载货量:虾+水共 2kg(其中水占 20%),制作技 术方案时应落实清楚货盘尺寸,并按照上述公式计算生产量。
下表是光滑无缝钢管搁架排管和铝管铝片搁架排管的技术数据:

内容

无缝钢管搁架排管

铝管铝片搁架排管

材质

20#流体钢管(GB8163)

6063-T5

排管管径(mm)

D38×2.5(或×3)

D25×2

弯头高度(层高,mm)

280

180、220、260、340

管间距(mm) 传热系数(w/m2.℃) 每吨货物配置风量(m3/h)

80~110 15~20 10000~12000

110~150 25~30 10000~12000

计算温差△t(℃) 每m2冷却面积排管的冷量(W)

8~10 150~180

6~8 160~200

每 m 长排管的 R717 充注量(L) 每m2排管的重量(Kg) 每m长排管的外表面积(m2) 2011 年参考市场价格(元/m3/)

0.8553(0.8042) 2.19(2.59) 0.119 170~195

0.0346 3.37 0.356
180~200

②冷风机送风冻结:是陆上最常使用的一种冻结法。其不受食品形状的限制,冻结室上部风道装有 蒸发冷却管和送风机,下部装有移动式载鱼车和盛鱼盘。冻品由小车或吊车运送进出隧道式冻结室, 通过向冻结室内送入循环冷却空气使水产品冻结,提高风速可增大水产品表面的热交换系数,缩短 冻结时间。此法的优点是冻结速度较快,劳动强度小,可连续生产。缺点是耗电量较大,易冻结不 均匀,风速大时冻品易干耗和变色,且占地面积较大。常见的冷风机型式一般为铝管铝片冷风机、 整体热浸锌冷风机、不锈钢管冷风机三种,冻结的布风方式与禽类等肉类加工项目相同。注意:部 分水产加工冻结时需要加水,如虾冻结,在制作制冷方案前应充分了解加工过程是否加水及加水量, 加水量直接影响到制冷负荷的大小(水在标准大气压下的凝固潜热为 79.6kcal/kg),加水部分的热 量 Q=加水量(kg)×79.6(kcal/kg)÷冻结时间(h)。 ③连续隧道式冻结:在水产加工中,为减少冷藏过程中因冰结晶长大对冻品品质的不良影响,一般 可采用低温快速冻结,使水产品中更多的水分来不及迁移,就在原位置被冻结成较均匀的微细冰晶, 并降低残留的溶液量。另一方面,更低的温度可减少温度波动引起的小冰晶融化,减少水分迁移。 快速冻结多以连续式输送带传输冻品,冻品在库房中路程长且回转多,冻结均匀,可连续生产。其

自动化程度较高,冻结速度快、质量好、干耗小。为了克服传送带式隧道冻结装置结构不紧凑、占 地面积大的缺点,可将传送带做成多层,常见的有螺旋带式和水平输送式,前者广泛应用于冻结各 种调理食品、熟制品,如油炸的水产品,对虾、鱼丸、鱼片等。后者多用于盒装水产冷冻食品加工。 流态化冻结是使颗粒产品在低温冷空气的上升气流中保持悬浮搅动状态下进行的冻结。此外,还有 平板冻结,平板冻结法是水产品加工中应用最广泛的冻结方法之一,平板冻结是将物料放在低温金 属冻结板之间压紧进行热交换的一种接触式冻结方法。冻结装置由多数可以移动调节间距的金属平 板组成,板内通以制冷剂(或冷却盐水)使之循环。冷却温度可降至-25~-40℃,冻结时板间压紧 间距为 5~10cm。 ⑵直接接触冻结法 采用载冷剂或冻结剂直接浸渍或喷淋于水产品上的冻结法。即用冷却的液体或制 冷剂如冷盐水、液态氮、二氧化碳、丙二醇等浸渍或喷淋水产品使之冻结。这种方式传热系数大, 可获得较快的冻结速度。直接接触冻结法由于载冷剂和冻结剂与水产品直接接触,所以对它们有一 定的限制,特别是与未包装的水产品接触时尤其如此。这些限制包括无毒、纯净、无异味和异样气 味、无外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆,且不应改变水产品原有的成分和性质。常见的有盐水 浸渍冻结和液氮喷淋冻结。此冻结法因国内并不常见,本章仅介绍,不做技术数据分析。 ○冷量估算(无加水):

内容

冻结类型 1

冻品类型 2

冻结类型 3

冻结类型 4

机械负荷 KW/T

16~21

21~31

15~20

14~18

室温℃

-35

-40

-35

-40

进货中心温度℃

+25

+25

+15

+10

冷却时间 h

6~8

4~6

6~8

6~8

冻后中心温度℃

-15

-15

-15

-15

○单冻机冷量估算: 进货温度按照 10℃,出货温度-18℃,蒸发温度一般为-42℃~-47℃,以裸冻单体对虾为例,单冻 机每吨/h 的耗冷量为 200KW~205KW,二次冻结设备(第一段镀冰衣)冷量 50 KW~60KW,二次冻结 设备(第二段镀冰衣)40KW~45KW。 注:南方区域(广东、浙江等南方沿海城市)的大型水产加工厂在划分单冻机系统时,多采用主机、 低压循环桶与单冻机一对一运行,避免其他系统对单冻机的影响。需要注意的是:在虾类、扇贝丁 冻结时,单冻机的两次冻结镀冰衣系统划分,一般第一段冻结镀冰衣可直接与单冻机同系统,但第 二段冻结镀冰衣温度在-30~-35℃,若与单冻机同系统,蒸发温度不能低于-45℃,否则导致所镀冰

衣龟裂,镀冰衣失败,若与冻结间同系统,将因冻结间的温度波动使镀冰衣不均匀,因此第二段镀

冰衣在单冻机多台的情况下可考虑单独系统。

○平板冻结器冷量估算:

进货温度按照 10℃,出货温度-18℃,平板的有效层数一般为 8~12 层,盘冻罗非鱼为例,每吨/次

的耗冷量为 27KW~30KW,每次的运行时间一般为 3~4 小时。下表为水产品标准货盘基本尺寸:

水产品标准货盘基本尺寸

标准装载重量

上部内侧尺寸(mm)

盘底内侧尺寸(mm)

盘深度(mm)

(Kg)

长边

短边

长边

短边

h

20

600

400

560

360

130

15

600

400

560

360

120

10

600

400

570

370

80

5

390

290

360

260

80

2.5

290

180

265

155

75

2

290

180

265

155

65

1

180

145

165

130

50

0.5

145

95

130

80

45

●低温冷藏:

○冷藏温度

一般来说,对于已冻结的水产品来说,冷藏温度越低,品质保持也越好,贮藏期也越长。在冷

藏温度-18℃、-25℃、-30℃情况下,少脂鱼类相应的实用贮藏期分别为 8、18、24 个月,多脂

鱼分别为 4、8、12 个月,虾为 6、12、12 个月,龙虾和蟹分别为 6、12、15 个月。近年来,随着人

们对产品质量要求的提高,国际上冻结食品的冷藏温度逐渐趋向低温化。日本为了保持金枪鱼的鲜

红色,采用了-40℃以下的超低温冷藏。国际冷冻协会推荐水产品的冷藏温度为:少脂鱼类(鳕鱼

等)为-20℃,多脂鱼类(鲐鱼等)为-30℃ 。由英国推荐并被欧洲众多冷库经营者采用的鱼类制

品贮藏温度为-30℃,美国学者认为水产品的冷藏温度应在-29℃以下。有不少方法能在可行的成

本下将食品冻结到-29℃以下,甚至更低,但在贮运和销售过程中维持该温度需要较高费用。因此,

除金枪鱼保鲜等一些较特殊的情况外,我国一般采用最经济的冷藏温度-18℃,通常,在此条件下

冻结水产品中 90%以上的水分已冻结成冰,由细菌的外源性酶引起的细菌性腐败停止了,由水产品

本身内源性酶导致的体内化学组成的降解和氧化等也变得相对缓慢,故可进行较长时间的贮藏。但

是由于冷藏的时间一般较长,期间因为冷藏温度的波动、空气中氧的作用等,仍会缓慢的发生一系

列物理和化学变化,如冰晶生长、干耗、蛋白质变性、脂类和色素的氧化、酶促和非酶色变等等。 这些变化的积累会对冷藏水产品的品质产生显著影响,使其品质劣化。 ○冷藏过程中的冻品品质变化 ①冰结晶的长大 采用快速冻结方法生产的冻结水产品,具有相对较均匀、细微的冰结晶结构,在冷 藏过程中,冰结晶周围的水或水蒸气会向冰结晶移动,小冰晶的水蒸气也会不断地向大冰晶迁移, 附着并冻结在它上面。特别是在冷藏温度波动情况下,冻结水产品细胞内一部分冰晶融化,水分透 过细胞膜向细胞间隙迁移并冻结在间隙中的冰晶上。此过程缓慢但持续反复地进行,导致冰晶不断 长大,结果会使速冻水产品变得具有与慢冻品相同的冰结晶状态。由此带来的蛋白质变性、肌纤维 挤压引起局部断裂、组织损伤,产生的内压不均匀使游离脂肪酸由内向表层转移而氧化等导致冻品 品质劣化。重结晶通常发生在环境温度在零下较高的温度起伏变化时,其程度与单位时内冷藏温度 波动的次数和程度成正相关。一般来说,即使冷藏条件良好,温度的波动也难以完全避免。在使用 现代温控系统情况下,冷藏室的温度波动大约 2 小时一次。在-18℃的冷藏室,即使只有 3℃的温 度波动,仍会对冷藏品的品质带来损害。 ②干耗、脂肪氧化水解与冻结烧 干耗:水产品在冻结和冷藏过程中,因水分蒸发和冰晶升华会引 起重量的损失,俗称干耗。由于冷藏时间一般较长,所以干耗对品质的影响较为显著。冷藏的干耗 主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。其原因是冷藏品、室内空气、空气冷却器蒸发管表面 存在温度差,因而形成了水蒸汽压差。在冷藏室内,冷藏品表面与室内空气之间的温差,使冷藏品 失去热量,进一步被冷却,同时因蒸气压差的存在,冷藏品表面的冰晶升华向空气中转移。含湿空 气吸收冻品热量,密度减小向上运动,流经低温的蒸发器表面达到露点,凝结成霜。减湿后的空气 密度增加向下运动,再遇到冷藏品时,其表面的冰结晶继续向空气中升华。这样反复进行,以空气 为介质,冻结食品表面出现干燥现象,肉质表层丧失透明感而成为干燥纤维状,并造成重量损失。 脂肪氧化酸败、冻结烧和油烧:冻品随着时间延长,冰晶升华逐渐由冷藏品的表层向里推进,这不 仅使冷藏品脱水减重,且由于冰晶升华后形成的脱水多孔结构,大大增加了其与空气的接触面积, 导致并加速脂肪氧化酸败。同时在冷藏过程中,高度不饱和脂肪酸的存在也导致脂肪迅速氧化变质。 脂肪氧化改变了鱼体的组织、水合能力、颜色、风味等一系列营养特性。在脂质中,脂肪酸氧化的 敏感性和速率取决于它们的不饱和度,鱼体中主要的脂类物质甘油三酸酯、磷酸甘油酯、固醇类等, 在酯酶和磷酯酶的作用下水解产生游离脂肪酸,其中大多为不饱和脂肪酸。如鲱、鲭等多脂鱼类, 富含高度不饱和脂肪酸,且主要分布在皮下靠近侧线的暗色肉中,即使在低温下也保持液体状态, 冷藏时,冰晶的压力作用使它们转移到鱼体表层。因此,它们极易在空气中氧的作用下发生氧化, 产生酸败。这些脂类氧化产生的羰基、游离基等,与蛋白质分解产生的氨基酸、盐基氮,和由氧化 三甲胺还原生成三甲胺的氨基,以及氧化脂类之间的相互反应,导致黄褐变。以上这些反应会造成

严重的色、香、味劣化,使水产品的外观损坏,风味质地、营养价值都变差。这就是常称的冻结烧 和油烧。冻结烧部分的食品含水率非常低,约接近 2~3%,断面成海绵状,蛋白质脱水变性,食品 的质量严重下降。
一般而言,干耗的发生及程度,与冷藏室的温度、湿度、冷库结构、季节温度、外界传入的热 量、室内空气对流、冻品表面积及室内留下的空间容积等因素有关。冻结食品表面冰晶升华所需要 的升华热由冻结食品本身供给,此外还有外界通过围护结构传入的热量、冷藏室内电灯、操作人员 发出的热量等。冷藏室的隔热效果不好,外界传入的热量多;冷藏室内空气温度变动剧烈;蒸发器 表面与冷藏室内空气间温差大;收容了品温高的冻结食品,空间所占容积大、室内空气流速太快等 都会加剧冷藏品的干耗。因此,可采用提高冷库围护结构的隔热效果;通过加挂门帘、减少开门和 人员出入次数等方法减少从库门进入的热量;减少室内温度变动;控制空气流速;增加堆垛冷藏品 体积和堆装紧密度、货垛加盖布;合理地降低冷藏室内空气温度、保持较高的湿度并使之稳定等一 系列措施来加以控制。
水产加工防止冷藏过程中冻品劣变所采取的措施:由于冰晶升华首先从水产品表面开始,干耗 和油烧也主要发生在离表皮 1mm 范围内。因此,对冻结水产品表面进行保护处理也是防止干耗等 变化发生的最有效的手段之一。最常见的保护措施包括镀冰衣和可食性膜、用包装材料覆盖表面、 抗氧化剂处理等。
镀冰衣属冻后处理,单冻或脱盘后的块冻产品,迅速浸在冷却的水中,或将水喷淋在产品表面 形成一层薄的冰膜。在冷藏过程中,冰衣的升华代替冻品本身的冰晶升华,且能隔绝其与外界空气 的直接接触,防止干耗和脂类和色素氧化。同时,冻块表面的冰衣可使冻品外观更平整光滑,表面 呈透明而具光泽。镀冰衣有浸渍法和喷雾法,浸渍法中,冻品浸入预先冷却到 1~5℃的清洁水中数 秒钟后捞出,镀冰室温度不超过 10℃。可重复操作 2~3 次,镀冰量可达冻品重量的 5%~20%, 厚度以 2~3mm 为宜。
喷淋法一般是机械化连续操作,即将水雾喷淋在冻品表面,形成冰衣,镀冰量可达冻品重量的 2%~5%。镀冰衣对冻品的保护效果与冰衣质量的好坏有关。由于清水冰衣附着量少、附着力弱、 有时出现龟裂而剥落,且升华消失快,需每隔 2~3 个月再镀冰衣,这会带来很多麻烦和经济上的 损失。因此人们在寻求一种机械强度大的可食用膜来代替冰衣,以阻止鱼体内冰的升华和氧的渗透。
可食性膜是指作为食品包装的可食用薄层,或在食品组分上或组分之间以可食性材料形成的一 层薄膜。一般可在镀冰水中添加糊料或被膜剂,配成溶液进行镀冰,来强化冰衣。常见的有糖类糊 料,如褐藻酸钠;纤维类糊料,如羧甲基纤维素、甲基纤维素、聚丙烯酸钠等。该方法可使附着量 增加 2~3 倍,附着力增强,且使冰衣软化不会产生裂缝。对于对虾等小型、不整形且易变质或高 级水产品,还可加厚冰衣。将物料排列于冻结容器中,先注入冷水后冻结,再镀冰衣。为防止冻品

在贮藏中的脂肪氧化及其它变化等,还可在镀冰衣的水中添加抗氧化剂、保鲜剂、防腐剂等,常用 的如抗坏血酸、山梨酸盐等。
镀冰衣后的冻品应在 4℃以下的低温环境下,用经预冷的包装材料进行包装。对于冷冻水产品 来说,在冷藏时包装与否对水分蒸发扩散有很大影响,多脂鱼和少脂鱼在在-6.6℃条件下冷藏 120 天,干耗率分别为 61.6%和 29.4%。以鲭鱼为例,在-4℃,冷藏 46 天,无包装干耗为 17.4%, 包冰衣加包装的仅为 2.7%。包装的目的是卫生、保护表面和防止解冻。包装材料应具有防湿性、 气密性,在低温下保持柔软,有一定的强度和安全性。常用的有聚乙烯、聚丙烯、聚乙烯与防湿玻 璃纸复合、聚乙烯与聚酯复合、聚乙烯与尼龙复合,铝箔等,外包装材料有纸箱、瓦楞纸箱、耐水 瓦楞纸箱和发泡苯乙烯树脂箱等。常用包装方法有收缩包装、充气包装、真空包装和无菌包装等。 要注意的是,内包装要尽量紧贴冻品,以减少袋内空气间隙中的蒸发和冰晶升华而导致的冷藏品干 燥。对于形状规则的冻品,可采用紧密接触的包装材料,形状不规则的可采用真空包装。通常的冷 冻鱼包装是先放入发泡 PS\HIPS 盘中,再用 PET/PE、OPP/PE 层压薄膜包装。做生鱼片用的金枪 鱼,由于切口产生锐角容易剌破包装材料,宜采用 ON/PE、ON/沙林层压薄膜真空包装。 ③蛋白质变性及其处理方法 冷藏中肌原纤维蛋白质不可逆的冷冻变性,是引起冷藏水产品品质变化 的重要因素之一。蛋白质变性通常表现为溶解性下降、ATP 酶活性减小,粘度降低,蛋白质分子凝 聚、空间立体结构发生变化。鱼肉中磷脂质分解产生的游离脂肪酸,以及钙、镁等水溶性盐类会促 进蛋白质的变性。此外,不同的冻结速率引起的冰晶大小、部位的不同,以及冷藏温度都会对其产 生影响。一般大冰晶、细胞间隙中的冰晶以及冰晶的长大,会增加蛋白质变性。而冷藏温度越低, 蛋白质的变性速度就越慢。
为减少和避免蛋白质冷冻变性对冻品质量的不良影响,常可采用添加抗冻剂等方法。这尤其在 经分割处理的水产冻品、冷冻调理水产品、冷冻鱼糜制品加工中被广泛采用。常见抗冻剂有磷酸盐 类、糖和糖醇类等。一般认为磷酸盐类可提高 pH 值、增加离子强度、促进肌原纤维蛋白的解胶。 而糖和糖醇类的抗冻作用,被认为是借助其分子中的羟基而提高了蛋白质分子的水化程度的原因。 ④其它变化 除上述变化外,水产品冷藏中通常还伴随着由色素及色素蛋白的变化、酶促和非酶促反 应引起的色泽改变。常见的如金枪鱼的褐变、鳕鱼的褐变、黄花鱼的姜黄色变灰白色、乌贼的花斑 纹变为暗红色、虾类黑变、红色鱼的褪色等等。 ○存贮吨位 普通冷藏库高度一般为 6~7 米,若采用人工码垛方式:每平米存贮量约在 1T~1.5T; 若采用叉车码垛方式,每平米存贮量约在 1.5T~2T; ○蒸发设备 目前加工厂从降低能耗、稳定库温考虑,多以顶排管为主,产品内、外包装良好的冷 藏库可采用冷风机。
下表是光滑无缝钢管顶排管和铝管铝片顶排管的技术数据:

内容

无缝钢管顶排管

铝管铝片顶排管

材质

20#流体钢管(GB8163)

6063-T5

排管管径(mm)

D38×2.5(或×3)

D30×2

弯头高度(层高,mm)

180

110

管间距(mm) 传热系数(w/m2.℃)

80 8~10

100 9~14

计算温差△t(℃) 每m2冷却面积排管的冷量(W)

8~10 80~100

8~10 120~160

每 m 长排管的 R717 充注量(L) 每m2排管的重量(Kg) 每m长排管的外表面积(m2)

0.8553(0.8042) 2.19(2.59) 0.119

0.053 2.6
0.424

冷库净面积与冷却设备面积比 2011 年参考市场价格(元/m2)

1:1.1~1.3 165~180

1:1.2~1.8 110~130

○冷量估算:

序号
1 2 3 4 5 6

低温冷藏库房名称
250 吨以下 500~1000 吨 1000~3000 吨单层 1500~3500 吨多层 4500~9000 吨多层 10000~20000 吨多层

库房温度 ℃
-15,-18 -18
-18,-20 -18 -18 -18

单位耗冷量(W/t)

库房设备负荷

制冷机器负荷

82

70

53

47

41~47

30~35

41

30~35

30~35

24

28

21

注:开间间数越多的低温冷藏库,电机、进出货等不在同一个时段,负荷取值可偏小,对于大吨位 而开间仍然很少的项目,取值则应偏大。 ●解冻
冻结水产品在消费或后续加工前进行的解冻,是冻品温度回升至冻结点以上,冰晶还原融解成 水,冻品融化恢复到冻前的状态和特性的过程,相当于冻结的逆过程。 在解冻过程中,水产品组织细胞内冻结点较低的冰结晶首先融化。由于细胞外的溶液浓度较低,水 分向内渗透,并按细胞亲水胶质体的可逆程度重新吸收。解冻后冻结水产品能否恢复到冻前的新鲜

状态,主要取决于在解冻过程中,水分分布能否恢复到未冻结前的状态;细胞能否在吸水后回复原 有状态;以及水分被吸收后与蛋白质的水合作用能否充分进行。如果细胞受损、间隙中贮留了过多 的水、持水能力显著下降、蛋白质溶胀力受损。则解冻后相当一部分水分流失或残留在细胞外,回 渗的水分与蛋白质的水合作用也不能充分进行,就造成水产品在解冻时汁液流失,变得质地粗糙、 水分多而味淡,无法恢复新鲜状态时细腻有弹性的口感。这种状况在冷藏时间较长,或经反复冻结 解冻的制品中尤其明显。因此,采用适当的方法控制水产品在冻结及解冻过程中的此类变化,对提 高冻品的复原性,减少解冻过程中的汁液流失,保持水产品的品质具有重要意义。常见方法的包括 快速低温冻结、降低和稳定冷藏温度、抗冻处理、控制解冻的速度、选择合适的解冻终温及解冻方 法等。
解冻过程也有快慢速之分。由于冰的导热系数大于水,随着融化部分向内延伸,解冻速度逐渐 下降,故解冻比冻结过程需要更长的时间。此外,最大冰晶融解带-5~0℃区域是生化变化及酶的 作用相互促进、相互抑制的特异反应带,解冻时应快速通过这一区域以防止变色及品质下降。由于 解冻时水向细胞的渗透和蛋白质水合作用都可在几分钟和十几分钟内完成,一般认为快速解冻既能 达到目的,又可避免污染。
由于解冻后水产品品质劣化的速度随温度上升而加速,因此,解冻终温对品质的影响比速度更 大。目前认为,冻结水产品的解冻终温在 5℃以下,最高不超过 10℃,介质温度 10℃,最高不超 过 15℃的低温快速解冻,可保证解冻品的质量。而在实际操作时,常使冻品达到能用刀切断的半解 冻状态(中心温度-3~-5℃),即可进行各种后续处理。
常见的解冻方法包括:(1)由高温介质向冻结品表面传热,热量由表面逐渐向中心传递,即外 部加热法,主要有空气解冻、水解冻、水蒸气解冻等。(2)以高频、微波、通电等方法,使冻结品 各部位同时加热的内部加热法。以及利用高压静电场、电晕放电等微能解冻等。
空气解冻:解冻间温度一般控制在 20℃以下,是一种缓慢解冻法。该法设备简单,操作成本低。 但解冻时间长,温度不均,表面易酸化、变色,容易发生微生物污染和异物的混入,卫生条件差。 送风解冻可提高解冻速率,但容易引起物料干燥和褐变。
水解冻:冷冻物料在静止或流动的水中解冻,物料表面与水的传热速率是在空气中传热速率的 10~15 倍。解冻速度快,并可避免酸化、变色和干燥。但裸露的表面易吸水,营养成分损失严重。 解冻用水易受微生物污染,且存在污水排放问题。由于冻品直接与水接触,故不适用于分割水产品。 常见的有静水解冻、流水解冻、淋水解冻和盐水解冻。
水蒸气解冻:水蒸气解冻有常压式和减压式。常压高温水蒸气解冻时间短,但物料温度高,品 质差。在减压状态下,低温饱和蒸汽与冷冻物料的表面相接触,发生冷凝传热,传热系数高,可实 现快速解冻。且不产生过热,可防止氧化,降低干耗,解冻后汁液流失少。该法特别适用于虾等水

产品,可避免空气解冻出现的黑变现象。但裸露的物料表面易吸水存在低温微生物繁殖等问题。该 技术对设备和真空泵的密封性要求苛刻,装置成本高。常用于薄膜包装的鱼和贝类的解冻。
低频电流解冻(电阻型):是利用电流通过水产品时发出的热量使其升温的解冻方法,比一般 的水和空气解冻法快 2~3 倍。设备成本低,耗能少,运转费用低。但仅限于表面平滑、均匀的冻 块,且厚度不能超过 70mm。
高频电磁波加热解冻:高频电磁波是指其频率在 3~3000MHZz 的电磁波,可分为超短波和微 波两种。是利用水和蛋白质等极性分子,在高频电磁场力的作用下,按多变电磁场的频率不断进行 排列取向,造成分子的高速振动和相互磨擦而产生热量。在解冻装置中常用的频率是 13、27、40 MHz 的超短波和 915、2450MHz 的微波。高频率电磁波的穿透性较弱,鱼贝类厚度在 5cm 以下 的一般用 2450MHz,5cm 以上的用 915 MHz。微波解冻时间短,水的损失系数大,升温快。可 用于复杂形状的物料,汁液损失少。但其穿透深度较小,并且存在着加热的边角效应及能量随深度 的衰减,会引起温度不均及局部过热。因此,应根据制品的大小和形状选择频率和功率,并在表面 使用冷空气或液氮强制冷却防止过热,用金属板遮断突出部位,防止边角效应。
由于各类解冻方法和装置都有自身的优缺点,因此在实际应用中都存在着一定的局限性。实际 生产中也常将各种解冻方法和装置组合起来协同使用。常见的有电介质-空气、水-电阻等组合。 三、项目示例 ⑴ 某水产食品有限公司水产加工项目(罗非鱼、南美白虾加工) ①、项目内容: 1、建设规模 本工程是一个综合性水产加工工程,包括四个车间。 (一)车间 1(熟虾加工):车间内包括 1 台 LSSGD750-2012 双螺旋单冻机,1 台 3T/次平板搁架速 冻装置; (二)车间 2(生虾加工):车间内包括 1 台 MTN1000-2200 网带单冻机,2 台 5T/次平板搁架速冻 装置,2 台 MPF-1500 型平板速冻装置; (三)车间 3(面包虾加工):车间内包括 1 台 MTN2000-3230 网带单冻机,2 台 5T/次平板搁架速 冻装置; (四)车间 4(罗非鱼加工):包括一台 MTN1600-3030 网带单冻机和一台 MTSD1000 双板带单冻机; (五)其它: (1)2432m2 低温冷藏库,-25℃; (2)192m2 吨高温库,-10℃; (3)8 吨/24h 片冰机 8 台;

(4)20m3/h 工艺用冷水;

(六)6500 ㎡车间空调。

其具体要求内容如下:

(1)网带单冻机 800kg/h,3 台,工作温度:-42℃;

双螺旋单冻机 1000kg/h,1 台,工作温度:-42℃;

双板带单冻机 600kg/h,1 台,工作温度:-42℃;

(2)平板冻结器 1T/次,2 台,工作温度:-35℃;

(3)搁架式平板速冻库 5T/次,4 台,工作温度:-35℃;

(4)搁架式平板速冻库 3T/次,1 台,工作温度:-35℃;

(5)低温冷藏库: 2432m2,库内净高 9.5m;工作温度:-25℃;

(6)高温库:192 m2/间 1 间,工作温度:-10℃;

(7)8 吨/24h 片冰机,8 台,蒸发温度:-25℃;

(8)20m3/h 工艺用冷水,进水温度:30℃,出水温度:2~5℃;

(9)室温要求为 16℃加工车间为:

粗加工间:

序号 房间名称

面积 温度

1

虾前处理间 1

510 16℃

2

虾前处理间 2

150 16℃

3

虾分选间

180 16℃

4

挑选间

56

16℃

5

罗非鱼初处理间

192 16℃

精加工间:

1

虾盐水间

122 16℃

2

熟虾精加工间

300 16℃

3

熟虾冻前处理间

118 16℃

4

熟虾冻结处理间

283 16℃

5

生虾精加工间

336 16℃

6

生虾盐水线

216 16℃

7

生虾冻结处理间

375 16℃

8

辅助间

143 16℃

9

面包生产间

445 16℃

工作人数 200 30 30
120
2 100 4 15 200 5 50
180

10

辅助间

87

16℃

11

面包虾冻结处理间

351 16℃ 40

12

罗非鱼精处理间

322 16℃ 200

13

罗非鱼分选间

60

16℃ 30

14

罗非鱼辅助间

140 16℃ 10

15

罗非鱼盐水间

112 16℃ 20

16

罗非鱼冻前处理间

112 16℃ 50

17

罗非鱼冻结处理间

224 16℃ 20

包装间:

序号 房间名称

面积 温度 工作人数

1

罗非鱼冻结包装间

312

16℃ 60

2

冷却间

32

16℃ 0

3

生虾包装处理间

255

16℃ 40

4

冻虾处理间

300

16℃ 150

5

熟虾包装处理间

256

16℃ 40

6

保鲜间

48

16℃ 0

7

面包虾包装处理间

298

16℃ 40

控制方式:

A、制冷系统:制冷机房集中控制;

B、冲霜方式:冷风机、顶排管热氨冲霜为主;

②、制冷系统技术说明

1、制冷剂:氨(R717);车间空调载冷剂:乙二醇水溶液;冷冻油: N46。

2、负荷计算:

(1)食品连续单冻机 5 台,合计:840KW;

(2)搁架平板速冻库 5000kg/次, 4 台,冷负荷为:120KW/台,合计:480KW;

(3)搁架平板速冻库 3000kg/次, 1 台,冷负荷为:80KW/台,合计:80KW;

(4)平板冻结器 1 吨/次, 2 台,冷负荷为:40KW/台,合计:80KW;

(5)低温冷藏库:21568m3,机械负荷为:175KW,冷却设备负荷为:210KW;

(6)高温库:192 m2/间 1 间,冷却设备负荷合计:20KW;

(7)8 吨/24h 片冰机,8 台,冷负荷为:350KW;

(8)20m3/h 工艺用冷水,进水温度:30℃,出水温度:2~5℃,冷负荷为:620KW;

(9)加工车间冷负荷为:1750KW; 3、制冷系统区域划分:为了简化系统,方便操作,现将工程中制冷工艺部分划为四个系统,具体如 下: (1)-46℃蒸发温度系统:单冻机,总冷负荷:840KW; (2)-40℃蒸发温度系统:平板单冻机、平板速冻库、搁架速冻库,总机械负荷:675KW; (3)-35℃蒸发温度系统:低温冷藏库、片冰机,冷负荷:525KW;高温库机械负荷为 20KW (4)-2℃蒸发温度系统:冰水系统、车间空调,总冷负荷:2370KW; 4、设备选型与配置: (1)-46℃蒸发温度系统(食品连续单冻机) 本系统制冷主机,为了使运行更节能,操作更方便,选用适合低温工况运行的单机双级螺杆压缩机 LG2016LSY 四台/QSA2016Y 一台为系统提供冷源,在 t0=-45℃工况下,单台制冷量为 165KW,总制冷 量 825KW。其中 QSA2016Y 一台为双螺旋单冻机提供冷量。 本系统采用氨泵强制供液方式,加工间 1#至 4#每台网带单冻机选用 CDCA-5 型低压循环桶 1 台,容 积 5m3/台,每台低压循环桶配 2 台屏蔽氨泵 40P-40,每台流量 6.25m3/h,扬程 40m。 与-40℃蒸发系统之间各主机之间加桥阀互为备用,使系统运行安全、可靠。 (2)-40℃蒸发温度系统(平板冻结器、搁架平板速冻库) 其中低温冷藏库采用独立系统,主机加过桥装置,互为备用。本系统主机选用单机双级螺杆压缩机 LG2016MSY 三台为系统提供冷源,在 t0=-40℃工况下,单台制冷量为 220KW,总制冷量 660KW。考虑 到生产的负荷均衡, 可满足使用要求。 本系统为氨泵强制供液方式,为了使系统简便操作,低压循环桶本着每个加工间相互独立,互不影 响的原则下选型: A、1#加工车间内一间 3 吨/次搁架式平板速冻库和 2#加工车间内 2 台 MPF-1500 型平板冻结器,选 用 CDCA-5 型低压循环桶 1 台,容积 5m3/台,每台低压桶配 40P-40 型屏蔽氨泵 2 台,每台流量 6.25m3/h,扬程 40m,可以满足要求; B、2#加工车间内 2 间 5T/次搁架式平板速冻库,选用 CDCA-5 型低压循环桶 1 台,容积 5m3/台,每 台低压桶配 40P-40 型屏蔽氨泵 2 台,每台流量 6.25m3/h,扬程 40m,可以满足要求; C、3#加工车间内 2 间 5T/次速冻库,选用 CDCA-5 型低压循环桶 1 台,容积 5m3/台,每台低压桶配 40P-40 型屏蔽氨泵 2 台,每台流量 6.25m3/h,扬程 40m,可以满足要求; (3)-35℃蒸发温度系统(低温冷藏库、片冰机、高温库)

本系统主机选用自带经济器型螺杆制冷压缩机 JKA20CBYZ 1 台和自带经济器型螺杆制冷压缩机

JKA16CBYZ 1 台来为系统提供冷源,在 t0=-35℃/tk=+35℃工况下,制冷量为 421KW,可以满足要

求;

选用 CDCA-7 型低压循环桶 1 台,容积 7m3/台,每台低压循环桶配 2 台屏蔽氨泵 50P-50,每台流量

12.5m3/h,扬程 40m。

-35℃蒸发温度系统与-40℃蒸发温度系统加桥阀互为备用,使系统运行更经济、可靠。

(4)-2℃蒸发温度系统(车间用冰水系统、空调系统)

本系统主机选用螺杆制冷压缩机 KA16CBYZ 2 台和螺杆制冷压缩机 KA20CBYZ 1 台,在 t0=-2℃

/tk=+35℃工况下,总制冷量为 2118KW,考虑到生产的调剂性,冷量可以满足要求。

车间工艺用冷水,采用板换冰水机组 BZ-600 一台,来给车间提供工艺用冷水,板换回汽采用丹佛

斯回汽电磁主阀控制蒸发压力,避免了因为蒸发压力过低,造成板换冻坏情况的发生,使板换的运

行更经济、安全。

空调系统采用卧式蒸发器 WZA420 两台,蒸发面积 420m2/台。

③、水系统技术方案

1、单冻机的冲霜水因为卫生问题,业主直接使用加工车间内的生产用水。

2、 冷风机冲霜水系统选用 3 台立式潜水泵 KQW150/320-22/4(两用一备),每台流量 60m3/h,扬

程 44m。

3、水系统管路均采用镀锌焊接钢管(GB3091-82)。

④、通风系统技术方案

外围车间(即至少有一面外墙车间)采用机械送新风,在车间外墙上开一排风口,安装自垂式排风

口实行自然正压排风;其余车间采用机械送新风,机械排风。除了煮虾间要求为通风外,另外各加

工车间为了满足工作人员对新鲜空气的需求,按每人 30 m3/h 进行设计。各车间新、排风量及设备

见下表:

序 房间名称


工作人 新风

面积 温度

新风设备





排风设备

风压

1 虾前处理间 1

510 16℃ 200

6000 FT35-11-3.55 自然正压排风 306

2 虾前处理间 2

150 16℃ 30

900 FT35-11-2.8 自然正压排风 44

3 虾分选间 4 虾盐水间

180 16℃ 30 122 16℃ 2

900 FT35-11-2.8 自然正压排风 44
60

5 虾水煮间

127 通风

4445 FT35-11-3.55 FT35-11-3.55 277

6 熟虾精加工间

300 16℃ 100

3000 FT35-11-3.15 FT35-11-3.15 218

7 生虾盐水线

216 16℃ 5

150

8 冷却间

32 16℃ 0

0

--

--

--

9 熟虾冻前处理间 118 16℃ 4

120 FT35-11-2.8 FT35-11-2.8 39

10 熟虾冻结处理间 283 16℃ 15

450 FT35-11-2.8 自然正压排风 39

11 熟虾包装处理间 256 16℃ 40

1200

12 生虾冻结处理间 375 16℃ 50

1500 FT35-11-3.15 FT35-11-3.15 224

13 生虾包装处理间 255 16℃ 40

1200

14 保鲜间

48 16℃ 0

0

--

--

--

15 生虾精加工间

336 16℃ 200

6000 FT35-11-3.55 FT35-11-3.55 306

16 挑选间

56 16℃

1568

17 冻虾处理间

300 16℃ 150

4500

18 辅助间

143 16℃

3003

19 面包生产间

445 16℃ 180

5400

20 辅助间

87 16℃

1827

21 面包虾冻结处理间 351 16℃ 40

1200

22 面包虾包装处理间 298 16℃ 40

1200

23 罗非鱼初处理间 192 16℃ 120

3600 SWF-II-8.2 SWF-II-8.2 900

24 罗非鱼精处理间 322 16℃ 200

6000

25 罗非鱼分选间

60 16℃ 30

900

26 罗非鱼辅助间

140 16℃ 10

300

27 罗非鱼盐水间

112 16℃ 20

600

28 罗非鱼冻前处理间 112 16℃ 50

1500

29 罗非鱼冻结处理间 224 16℃ 20

600

30 罗非鱼冻结包装间 312 16℃ 60

1800

新风风管及排风风管采用镀锌钢板制作,其具有不燃烧、易加工、耐久经济且有防腐功效,风管法兰连

接。空调房间新风风管接至冷风机回风口处,吊顶内新风管不保温,加工车间内的新风管及排风管采用

15mm 的橡塑材料保温。回风口均采用普通喷塑单层百页风口。

⑤、车间空调技术方案

1、负荷计算:根据建筑物的使用功能以及海南地区的气候特点,各加工车间的负荷概算指标及总负

荷如下表:

序号 房间名称

工作人 冷负荷指

面积 温度

冷负荷 w



标W

1

虾前处理间 1

510 16℃ 200

230

117300

2

虾前处理间 2

150 16℃ 30

230

34500

3

虾分选间

180 16℃ 30

230

41400

4

虾盐水间

122 16℃ 2

250

30500

5

熟虾精加工间

300 16℃ 100

280

84000

6

冷却间

32 16℃ 0

280

8960

7

熟虾冻前处理间 118 16℃ 4

280

33040

8

熟虾冻结处理间 283 16℃ 15

280

79240

9

熟虾包装处理间 256 16℃ 40

320

81920

10 保鲜间

48 16℃ 0

280

13440

11 生虾精加工间

336 16℃ 200

250

84000

12 生虾盐水线

216 16℃ 5

250

54000

13 生虾冻结处理间 375 16℃ 50

250

93750

14 生虾包装处理间 255 16℃ 40

320

81600

15 挑选间

56 16℃

230

12880

16 冻虾处理间

300 16℃ 150

350

105000

17 辅助间

143 16℃

250

35750

18 面包生产间

445 16℃ 180

250

111250

19 辅助间

87 16℃

250

21750

面包虾冻结处理

20

351 16℃ 40

250

87750



面包虾包装处理

21

298 16℃ 40

320

95360



22 罗非鱼初处理间 192 16℃ 120

230

44160

23 罗非鱼精处理间 322 16℃ 200

250

80500

24 罗非鱼分选间

60 16℃ 30

250

15000

25 罗非鱼辅助间

140 16℃ 10

250

35000

26 罗非鱼盐水间

112 16℃ 20

250

28000

铜管铝片风机
DAG-300*3 DAG-280*1 DAG-200*2 DAG-200*1 DAG-360*2 DAG-200 DAG-240*1 DAG-240*2 DAG-280*2 DAG-200 DAG-360*2 DAG-240*1 DAG-240*2 DAG-200*2 DAG-120 DAG-200*2 DAG-200*1 DAG-280*3 DAG-120
DAG-240*2
DAG-240*2
DAG-200*2 DAG-200*3 DAG-120 DAG-200*1 DAG-200*1

罗非鱼冻前处理

27

112 16℃ 50

250

28000

DAG-200*1



罗非鱼冻结处理

28

224 16℃ 20

250

56000

DAG-280*1



罗非鱼冻结包装

29

312 16℃ 60

320

99840

DAG-280*2



2、设备选型:

(1)主机选型

车间空调(+16℃空调房间采用间接冷却)设计为低温工艺空调,送风温度为 4℃,供水温度为 0℃,

回水温度为 5℃,蒸发温度为-5℃,可满足使用要求。

(2)末端设备选型

+16℃空调房间选用 DAG 系列乙二醇冷风机作为空调末端给车间降温。DAG 系列高效冷风机是专门为

温度+5℃以上加工车间而开发的产品, DAG 系列选用高效、低能耗、低噪声轴流风机和防水、防潮、

配进口轴承的电机,防护等级为 IP54,冷风机暗装,配置 PE 送风道;冷风机在无霜条件下工作。

有关冷风机的具体选型详见上表。

附图:本项目的建筑平面图

四、成长与教训 问题①:某水产加工项目单冻机二次包冰衣的系统设置问题: 症结:本项目主要加工南美白虾,生产工艺上采用了两段式包冰衣,第一段包冰衣温度较低,包冰 衣时的温度要求≤-40℃,蒸发温度(-47℃)与单冻机蒸发温度一致,可合并为一个系统;第二段 包冰衣时的温度要求≤-35℃,由于此温度相对较高,不能与单冻机合并系统,原方案考虑单独设立 系统,工程成本高,因此与冻结间(-33℃)合并为一个系统。投入生产运行后,因冻结间工况不稳 定,导致第二段包冰衣包冰量不稳定,生产出的品种不符合工艺要求。 解决:校核主机冷量,分析单独设置系统的可行性,增加低压循环桶,将二次包冰衣单独设置系统。 此问题的出现是系统设置上没有认真分析二次包冰衣的工艺特点,若温度过低,比如与单冻机合并 系统,容易造成冰衣龟裂,冰衣厚度不够;若温度过高,包冰量则不足,根据单冻后的产品都需要 二次包冰衣的特点,在此工况下合并后的冷量较大,并要求温度稳定,因此单独设置系统是必需的。 若项目的单冻机台数较少,二次冻结冷量不大的情况下,也可和单冻机合并系统,但须设置蒸发压 力调节阀(PM+CVP)控制蒸发温度,这种设置并不节能,只推荐所带高温工况较小负荷时使用。
问题②:某水产加工项目冲霜回水排水管道设置问题: 症结:本项目配套的低温冷库采用冷风机,冲霜方式上为热氨和水联合冲霜,库房中间的穿堂设计 为局部二层,制冷、冲霜水管道的铺设均在局部二层上,冲霜水管从穿堂二层引至库外地下排水总 管,流回冲霜水池,回水管道直线距离约 100 米,由于在穿堂局部二层上的排水管直线管段坡向室 外的坡度不够,从冷风机落水管引至室外的立管高度不够,使(立管的液柱重力+库内空间压力)和 (水池水位重力+管道阻力+大气压力)两者之间的压差小,导致冲霜回水流速慢,冲霜回水溢出冷 风机水盘。 解决:将冷风机落水管引至室外的立管高度最大化,并在室外立管段加直接与空气相连的小口径短 管,在冲霜时开启短管(可引至水桶),消除水池水位重力对压力的影响。水系统的科学设计很容 易被忽略,对管段较长的供水系统应考虑冬季防冻,不能仅仅靠管道保温,还要能将水及时泻出管 道外;对管段较长的回水系统除冬季防冻外,还要考虑回水的顺畅,避免回水不畅,引起在库内溢 出或在冷风机水盘、管道内积存而结冰。
问题③:某水产加工改造项目单冻机、平板设计问题: 症结:原设计本项目采用的数台单冻机单冻品种为罗非鱼片,后因生产需要调整为单冻南美白虾, 单冻机产量随之发生变化,不能满足原来的产能要求。速冻平板因业主提供的货盘尺寸应为,平板

方案中误笔为 10Kg,产品设计按照 5 Kg 的货盘尺寸设计成 10Kg/盘,导致产能达不到业主要求,引 起争议。 解决:在速冻设备招投标或合同签订的过程中,除投标明确要求的项目外,应由业主书面确认本项 目冻结品种、规格、产量、包装形式等等单冻机设计的基础数据,作为双方遵循的依据,即时业主 不能当时提供,也应有双方签字确认的备忘录、会议纪要等,。
问题④:某水产加工项目制冰系统问题: 症结:本项目原本双方约定生产工艺采用片冰机制冰,后业主未通知总包单位,即改为管冰机,以 为片冰与管冰是一种设备,施工方也未将这些情况及时反映给设计人员,安装后制冰系统因蒸发温 度、管冰机的运行方式(需频繁冲霜)不同,导致制冰系统不能正常生产。 解决:改造管路系统,增加融霜用控制阀门。项目前期技术、设计、施工应保持密切联系,当出现 业主不遵循合同及附件方案约定的情况,施工方应暂停安装,及时将问题反馈给有关人员,形成共 识后,与业主共同探讨解决方案,将双方损失降至最低。


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